O documento discute a estrutura e hidrólise do amido, incluindo: 1) As frações do amido, amilose e amilopectina, possuem estruturas diferentes; 2) As enzimas amilases catalisam a hidrólise do amido, incluindo α-amilase, β-amilase e γ-amilase; 3) A hidrólise do amido também pode ocorrer quimicamente usando ácidos.

1. MONITORIABIOQUIMICA
CURTA-NOS NO FACEBOOK:
WWW.FACEBOOK.COM/LGBIOQ

2. Hidrólises Enzimática
e Química do Amido

3. Introdução
O amido é composto de duas frações:
amilose (∼20%)e amilopectina (∼80%).
A amilose é composta é composta por
longas cadeias lineares de resíduos de α-
D-glicose unidos por ligações α-1,4.
Amilose

4. Introdução
Cadeias longas de resíduos de α-D-glicose
como as da amilose, com 300 a 600
unidades, tendem a formar uma
estrutura helicoidas com as hidroxilas
voltadas para o meio externo.

5. Introdução
A amilopectina contêm curtas cadeias
lineares (24-30) de resíduos de α-D-
glicose unidos por ligações α-1,4
acrescidas de ramificações onde resíduos
de α-D-glicose estão unidos por ligações
α-1,6.
Amilopectina

6. Introdução
Uma das extremidades da amilopectina é
denominada redutora, enquanto as
inúmeras extremidades restantes são
não redutoras.
O potencial redutor deve-se ao resíduo de
α-D-glicose com C1 contenedor de grupo
aldeído, conhecidamente redutor, livre.
O comprometimento de C1 de resíduos de
α-D-glicose com ligações α-1,4 prejudica
esse potencial redutor.

7. Introdução
As cadeias de amilopectina se
organizam em estruturas de
complexidade crescente, formando uma
matriz semicristalina à qual se
associam as cadeias de amilose, assim
resultando no grânulo de amido.
Grânulo de amido
de batata danificado

8. Hidrólise do Amido
As ligações ligações α-1,4 entre os resíduos
de α-D-glicose são facilmente hidrolisadas.
A hidrólise de amido produz carboidratos
mais simples, conhecidos como dextrinas,
quantificadas como equivalentes de
dextrose (DE), ou ainda mesmo glicose.
Entre as dextrinas estão a maltodextrina;
xaropes de glicose e frutose; dextrose; e
açucares alcóolicos ou poliálcoois.

9. As enzimas hidrolisadoras de ligações
α-1,4 entre os resíduos de α-D-glicose do
amido são chamadas amilases.
A α-amilases é encontrada em plantas e
animais.
No homem, existe uma α-amilase salivar
(ptialina), secretada pelas glândulas
salivares maiores e menores, e uma α-
amilase pancreática, presente na
secreção pancreática.
Hidrólise Enzimática do Amido

10. Estrutura 3D da
α-amilase salivar
A α-amilase quebra qualquer ligação α-1,4
do amido.
Hidrólise Enzimática do Amido

11. A β-amilase não é encontrada em animais,
sendo sintetizadas apenas por bactérias,
fungos e plantas.
Embora tecidos animais não contenham β-
amilase, sua síntese pode estar garantida
em animais por micro-organismos que
habitam o trato digestório.
Hidrólise Enzimática do Amido

12. A β-amilase quebra ligações α-1,4
próximas às extremidades não redutoras
das moléculas de amido, não quebrando
as ligações α-1,6 ou ligações α-1,4
próximas a ligações já quebradas.
A β-amilase está envolvida no
amuderecimento de frutos, onde quebra
o amido em maltose, de sabor mais
adocicado.
Hidrólise Enzimática do Amido

13. Estrutura 3D da
β-amilase
Hidrólise Enzimática do Amido

14. A γ-amilase (amyg) quebra ligações α-1,6
e ligações α-1,4 nos terminais não
redutores das moléculas de amido.
Estrutura 3D da
γ-amilase
Hidrólise Enzimática do Amido

15. Hidrólise Química do Amido
A hidrólise do amido também pode ser
catalisada por ácidos fortes.
Na hidrólise ácida do amido, o H+
disponibilizado pela dissociação do ácido
utilizado liga-se ao O de um grupo
carbonila, de forma que o C adquire
carga positiva.
Por consequência, há ligamento de H2O
ao C e início da hidrólise.

16. Procedimentos Práticos
Hidrólise Enzimática do Amido
30mL de solução
de amido a 1%
1mL de solução
de saliva a 1%
HIDRÓLISE
ENZIMÁTICA
5mL de água
destilada
5mL de água
destilada
5mL de água
destilada
AE1
AE2
AE3

17. Hidrólise Enzimática do Amido
Procedimentos Práticos
AE1
Banho de
gelo
5mL a
ser recolhido do
béquer

18. Procedimentos Práticos
Hidrólise Enzimática do Amido
AE2
Banho de
gelo junto
com AE3
5mL a
ser recolhido do
béquer
Temperatura
ambiente

19. Hidrólise Enzimática do Amido
Procedimentos Práticos
AE3
Banho de
gelo junto
com AE2
5mL a
ser recolhido do
béquer
Temperatura
ambiente

20. Hidrólise Enzimática do Amido
❖ Após remover do banho de gelo, quando todos os tubos estiverem
em temperatura ambiente, adicionar 10 gotas de reagente de Lugol.
Para este protocolo de hidrólise enzimática do amido espera-se a
formação de um degradê, de forma que o tubo de ensaio AA1 será o
de coloração preta mais vívida, uma vez que há quantidade
suficiente de amido para reagir com o reagente de Lugol
adicionado, pois houve menor atuação da α-amilase salivar. Em
seguida está o tubo de ensaio AA2, com coloração preta
intermediária, uma vez que já menor quantidade de ammido
disponível, pois parte já foi convertida em carboidratos mais
simples. Por fim, o tubo de ensaio AA3 terá coloração preta menos
vívida, pois quase todo amido seu fora convertido em carboidratos
mais simples, pouco sobrando para reação com reagente de Lugol.
Procedimentos Práticos

21. Procedimentos Práticos
Hidrólise Química do Amido
30mL de solução
de amido a 1%
3mL de solução
de HCl 1:2
5mL de água
destilada
5mL de água
destilada
5mL de água
destilada
AA1
AA2
AA3
HIDRÓLISE
QUÍMICA

22. Hidrólise Química do Amido
Procedimentos Práticos
5mL a
ser recolhido do
béquer
AA1
Banho de
gelo

23. Procedimentos Práticos
Hidrólise Química do Amido
Banho
termostático
AA2
Banho de
gelo junto
com AA3
5mL a
ser recolhido do
béquer

24. Hidrólise Química do Amido
Procedimentos Práticos
Banho
termostático
AA3
Banho de
gelo junto
com AA2
5mL a
ser recolhido do
béquer

25. Procedimentos Práticos
Hidrólise Química do Amido
❖ Após remover do banho de gelo, quando todos os tubos estiverem
em temperatura ambiente, adicionar 10 gotas de reagente de Lugol.
Para este protocolo de hidrólise química do amido espera-se a
formação de um degradê, de forma que o tubo de ensaio AA1 será
o de coloração preta mais vívida, uma vez que há quantidade
suficiente de amido para reagir com o reagente de Lugol
adicionado, pois houve menor ação do ácido clorídrico. Em
seguida está o tubo de ensaio AA2, com coloração preta
intermediária, uma vez que já menor quantidade de ammido
disponível, pois parte já foi convertida em carboidratos mais
simples. Por fim, o tubo de ensaio AA3 terá coloração preta menos
vívida, pois quase todo amido seu fora convertido em carboidratos
mais simples, pouco sobrando para reação com reagente de Lugol.

26. Referências
HIRANO, ZMB et al. Bioquímica -
Manual Prático. 1 ed. Blumenau:
Edifurb, 2008.
DOS SANTOS, APSA et al. Bioquímica
Prática. Disponível em: <http://
www.repositorio.ufma.br:8080/jspui/
handle/1/445>. Acesso em: 3 set 2013.