1


Horeca Startersdagen 2009




                         Horeca
                         Starters
                      ...
2


Horeca Startersdagen 2009


Inhoud
Ochtend
De Kamer van Koophandel ......................................................
3


Horeca Startersdagen 2009


De Kamer van Koophandel
Er zijn in Nederland 12 Kamers van Koophandel met ruim 40 kantoren...
4


Horeca Startersdagen 2009


Kamer van Koophandel en starters in de horeca
Informatie over

  Ondernemingsplan
  Een go...
5


Horeca Startersdagen 2009


Handelsregister
  Wie moet zich inschrijven?
  Als horecaondernemer moet u zich vrijwel al...
6


 Horeca Startersdagen 2009


 Rechtsvorm
 Er zijn twee soorten rechtsvormen:

    Rechtsvormen zonder rechtspersoonlij...
7


Horeca Startersdagen 2009


Koninklijke Horeca Nederland
Koninklijke Horeca Nederland is dé brancheorganisatie binnen ...
8


Horeca Startersdagen 2009


Hoe word ik een succesvol horecaondernemer?
De ervaring leert dat het merendeel van de sta...
9


Horeca Startersdagen 2009


Het concept
Vraag uzelf af:
    Voor wie is uw nieuwe bedrijf er eigenlijk?
    Wat komen ...
10


Horeca Startersdagen 2009


De markt
Actuele marktontwikkelingen:

  conjunctuur op zijn top?
  De afgelopen jaren he...
11


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: zoeken
Hoe zoeken?
    Ga uit van je concept! Zoek een pand dat bij je concept ...
12


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: eisen
Als u een pand gaat bekijken dan let u natuurlijk op wat er alle maal mog...
13


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: vergunningen
Voordat u een horecabedrijf mag openen moet u aan een groot aantal...
14


Horeca Startersdagen 2009


Drank- en Horecavergunning
Wanneer heeft u de vergunning nodig?
Ieder horecabedrijf dat a...
15


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: milieueisen
Wanneer heeft u een milieuvergunning nodig?
Verreweg de meeste hore...
16


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: de financiering
Eigen inbreng
Als startend horecaondernemer zult u vrijwel alti...
17


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: de financiën
Is de vraagprijs voor het pand wat u op het oog heeft wel reëel? I...
18


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: huur
Wat mag u ongeveer betalen per m2 per jaar (bedragen zijn in € en exclusie...
19


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: overnamecontract
Een overnamecontract, of het nou om huur of koop gaat, moet u ...
20


Horeca Startersdagen 2009


Het pand: bouwen en verbouwen
Bestemmingsplan
In eerste instantie zullen uw plannen binne...
21


Horeca Startersdagen 2009


Personeel: algemeen
Hoofdregel: Overname bedrijf is overname personeel
Als u een bestaand...
22


Horeca Startersdagen 2009


Personeel: hoeveel en wat
Opbouw van uw personeelsbestand
Bij de opbouw van uw personeels...
23


Horeca Startersdagen 2009


Personeel: leiding geven
In veel gevallen zult u voor het eerst in de situatie komen dat ...
24


Horeca Startersdagen 2009



Het ondernemersplan: indeling
Een goed ondernemersplan is het halve werk. Het klinkt cli...
25


Horeca Startersdagen 2009


Het ondernemersplan: de 7 P’s
Om omzet binnen te halen zult u gasten naar uw bedrijf moet...
26


Horeca Startersdagen 2009


Uw gasten: marktonderzoek
Een belangrijk onderdeel van uw ondernemersplan is het marktond...
27


Horeca Startersdagen 2009


Uw omzet: sales
U heeft uw marketing gedaan, de doelgroep komt binnen. Een echte ondernem...
28


Horeca Startersdagen 2009


Uw omzet: schatting
1. Bestaande omzet:
   Neemt u een bestaand bedrijf over en gaat u da...
29


Horeca Startersdagen 2009


Uw omzet: assortiment en prijs
De verkoopprijs van uw producten kunt u op verschillende m...
30


Horeca Startersdagen 2009


Kosten: algemeen
De kosten in de horeca vallen uiteen in 2 gedeelten: variabele kosten en...
31


Horeca Startersdagen 2009


Kosten: inkopen
Samen met personeelskosten zijn de kosten van inkoop voor veruit de meest...
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Horeca Starters Boek 2009
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Horeca Starters Boek 2009

4,080

Published on

Het Horeca Startersboek wordt gebruikt tijdens de startersdagen georganiseerd door Koninklijke Horeca Nederland waarbij het middaggedeelte inzake bedrijfsplannen wordt verzorgt door de Horeca Ondernemers Adviseurs.

Published in: Business
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
4,080
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Horeca Starters Boek 2009

  1. 1. 1 Horeca Startersdagen 2009 Horeca Starters Dagen 2009 Deze informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. Koninklijke Horeca Nederland kan echter geen aansprakelijkheid aanvaarden voor de inhoud ervan. Januari 2009
  2. 2. 2 Horeca Startersdagen 2009 Inhoud Ochtend De Kamer van Koophandel ........................................................................................3 Kamer van Koophandel en starters in de horeca .......................................................4 Handelsregister .........................................................................................................5 Rechtsvormen ...........................................................................................................6 Koninklijke Horeca Nederland ....................................................................................7 Hoe word ik een succesvol horecaondernemer? ........................................................8 Het concept ...............................................................................................................9 De markt .................................................................................................................. 10 Het pand: zoeken .................................................................................................... 11 Het pand: eisen ....................................................................................................... 12 Het pand: vergunningen .......................................................................................... 13 Het pand: Drank- en Horecavergunning .................................................................. 14 Het pand: milieueisen .............................................................................................. 15 Het pand: de financiering ........................................................................................ 16 Het pand: financiën ................................................................................................. 17 Het pand: huur ......................................................................................................... 18 Het pand: overnamecontract .................................................................................... 19 Het pand: bouwen en verbouwen ............................................................................ 20 Personeel: algemeen .............................................................................................. 21 Personeel: hoeveel en wat ..................................................................................... 22 Personeel: leiding geven ........................................................................................ 23 Middag Het ondernemersplan: indeling ................................................................................ 24 Het ondernemersplan: de 7 P‟s ............................................................................... 25 Uw gasten: marktonderzoek .................................................................................... 26 Uw omzet: sales ..................................................................................................... 27 Uw omzet: schatting ............................................................................................... 28 Uw omzet: assortiment en prijs .............................................................................. 29 Kosten: algemeen .................................................................................................. 30 Kosten: inkoop ....................................................................................................... 31 Kosten: personeel .................................................................................................. 32 Kosten: kapitaalslasten .......................................................................................... 33 Kosten: overige kosten ........................................................................................... 34 Winst: algemeen .................................................................................................. 35 Winst: continuïteit ................................................................................................. 36 Winst: Cashflow en liquiditeitsprognose ............................................................... 37 Case 1 Maak een omzetprognose ......................................................................... 38 Case 2 Maak een kosten- en resultaatprognose .................................................... 39 Case 3 Maak een promotieplan ............................................................................. 41 Bijlage I Borgstelling MKB Kredieten (BBMKB) ................................................ 42 Bijlage II Besluit Bijstandsverlening (BBZ) ........................................................ 43 Bijlage III Investeringsaftrek ............................................................................... 44 Bijlage IV Vrijstelling beleggingen in durfkapitaal ............................................... 45 Bijlage V Rechtsvormen .................................................................................... 46 Bijlage VI Wetsvoorstel nieuwe rechtsvormen .................................................... 49 Bijlage VII Checklist starten van een horecabedrijf .............................................. 51 Bijlage VIII Verzekeringen .................................................................................... 52 Bijlage IX Trends en ontwikkelingen ................................................................... 53 Bijlage X Inschrijven en informatie .................................................................... 55 Bijlage XI Promotie ............................................................................................. 56 Bijlage XII Verdere informatie .............................................................................. 57
  3. 3. 3 Horeca Startersdagen 2009 De Kamer van Koophandel Er zijn in Nederland 12 Kamers van Koophandel met ruim 40 kantoren waar u terecht kunt. Het werkterrein van de Kamers is regionaal; iedere regio heeft zijn eigen Kamer van Koophandel. Activiteiten Uitvoering van wetten De Kamer van Koophandel voert de vestigingswetgeving uit en verzorgt de inschrijving in het handelsregister, de burgerlijke stand van het bedrijfsleven. Zo moeten ook alle horecabedrijven zich inschrijven. Naast deze twee taken is ook de Jaarrekeningenwet een belangrijke activiteit van de Kamers. Zo moet iedere BV na afloop van het jaar zijn jaarrekening deponeren bij de Kamer van Koophandel. Deze verplichting geldt dus niet voor eenmanszaken, maatschappen, VOF‟s en Commanditaire Vennootschappen. Behartiging belangen ondernemers De Kamers hebben ook stimulering van de regionale economie als taak. Denkt u hierbij aan infrastructuur, bestemmingsplannen en bedrijventerreinen in het bijzonder, lokale of provinciale heffingen, milieu en energie en gemeentelijke vestigingsregelgeving. Zij doen dit in nauwe samenwerking met brancheorganisaties zoals Koninklijke Horeca Nederland en lokale ondernemersorganisaties. Vaak vragen gemeentes en de provincie de Kamer om haar visie op dit soort beleidsterreinen. Voorlichting & Advies Een derde taak van de Kamers is voorlichting en advies. Starters vormen hierbij een be - langrijke doelgroep; andere belangrijke voorlichtingsgebieden zijn export, wetten en re - gelgeving en bedrijfsoverdracht en -overname. Op deze terreinen kunt u bij de Kamers zowel terecht voor collectieve voorlichting (zoals deze dag) als voor individuele advisering. Heel veel informatie over deze en op de volgende pagina‟s genoemde onderwerpen vindt u op de website van de Kamer van Koophandel: www.kvk.nl.
  4. 4. 4 Horeca Startersdagen 2009 Kamer van Koophandel en starters in de horeca Informatie over Ondernemingsplan Een goede voorbereiding vergroot uw kans op succes. Het ondernemingsplan geeft u inzicht in uw positie, uw doelen en de haalbaarheid van uw idee. U biedt ook externe partijen (de bank!) een goed beeld van de onderneming. Een ondernemingsplan is een persoonlijk plan. Dit betekent dat uw plan moet passen bij u én bij het bedrijf dat u start. U kunt bij de Kamer een model verkrijgen voor het ondernemingsplan. Rechtsvorm De Kamer kan u adviseren over de beste rechtsvorm voor uw bedrijf. De Kamer heeft hier ook een brochure over. Belastingen en administratie Alle (startende) ondernemers krijgen te maken met belastingen. Als horecaondernemer krijgt u bijna altijd zowel met inkomstenbelasting als met BTW te maken. Met een goede administratie legt u vast wat er in uw bedrijf gebeurt. U kunt zo overzicht hou - den, ontwikkelingen signaleren en tijdig beslissingen nemen. U bent wettelijk verplicht een administratie bij te houden en te bewaren. De administratie vormt de basis voor uw belasting- aangifte. De Kamer heeft ook een bijeenkomst Bedrijfsadministratie Opzetten voor Starters. Algemene voorwaarden In de horeca werkt men, vooral bij reserveringen voor partijen en hotelkamers, met de Uniforme Voorwaarden Horeca, verkrijgbaar bij Koninklijke Horeca Nederland. Huur Een huurder van bedrijfsruimte wordt door de wet minder goed beschermd dan die van woonruimte maar een huurder van horecaruimte (m.u.v. partycatering) geniet weer meer bescherming dan wanneer het om een kantoorpand gaat. Voordat u een contract tekent, is het aan te raden de overeenkomst te laten beoordelen door een jurist, bijvoorbeeld van Koninklijke Horeca Nederland. Verzekeringen De belangrijkste verzekeringen voor een horecaondernemer zijn: - opstal (in geval van bezit onroerend goed) en inventaris voor brand, storm e.d.; - bedrijfsschade: dekking van de vervolgschade bij brand e.d. voor gederfde inkomsten - bedrijfsaansprakelijkheid: bijvoorbeeld voor schade bij gasten bij ongelukken - bedrijfsrechtsbijstand: dekking voor juridische bijstand bij geschillen. Koop van een bedrijf Het overnemen van een bestaand bedrijf vergt een grondige voorbereiding. Producten Brochures, CD-rom Ondernemingsplan, Horeca Starterskrant Bijeenkomsten Denkt u hierbij aan de startersdagen van de Kamers (kijk op www.kvk.nl voor de data van uw eigen Kamer) en de landelijke startersdagen (7 november 2009). Spreekuren en adviesgesprek Bij de Kamers kunt u terecht voor individueel advies. In een adviesgesprek spreekt een startersvoorlichter uw plannen persoonlijk met u door. Ook behoort een gesprek met een accountant of jurist tot de mogelijkheden. Bel uw regionale kamer voor een afspraak.
  5. 5. 5 Horeca Startersdagen 2009 Handelsregister Wie moet zich inschrijven? Als horecaondernemer moet u zich vrijwel altijd inschrijven, de rechtsvorm maakt hierbij niet uit. Tip: Derden kunnen bij de Kamer bestanden aanvragen van bedrijfsadressen, bijvoorbeeld om mailings te verzorgen. Als u zich inschrijft is het misschien aardig om te weten dat u aan kunt geven dat uw adresgegevens niet in dergelijke bestanden opgenomen mogen worden. U ontvangt dan minder mailings! Handelsnaam Een handelsnaam mag niet verwarrend zijn door te lijken op een bestaande handelsnaam (bijv. McDonald‟s/Mac Ronalds). Ook mag een handelsnaam niet misleidend zijn, in die zin dat de schijn wordt opgewekt dat een bedrijf grootser en mooier is dan in werkelijkheid. Bij geschillen over handelsnamen wordt gekeken naar branche (een zelfde handelsnaam voor schoonmaakmiddel, voetbalclub of brandblussers is minder erg dan een zelfde naam voor een visrestaurant en een tapasrestaurant) en regio. Een café in Middelburg kan eerder dezelfde naam voeren als een café in Goes dan wanneer het om een hotel zou gaan. Heeft u als bedrijf een meer regionale markt dan zal die regio al snel wijder getrokken worden. Tip: ook op internet kunt u snel een eerste indruk krijgen of u met een bepaalde naam problemen kunt krijgen. Zoek eens op de gewenste handelsnaam! Toets bij inschrijving: handelsnaamonderzoek Voorkom verwarring! Behalve inzage in de openbare registers, biedt de Kamer ook handelsnaamonderzoek aan: advies over de gekozen bedrijfsnaam op basis van vergelijkbare inschrijvingen in het handelsregister. Jaarlijkse bijdrage De jaarlijkse bijdrage die u betaalt voor inschrijving bij de Kamer van Koophandel hangt af van de rechtsvorm en kan per regio verschillen. Globaal gesteld kost inschrijving van een eenmanszaak ca. € 60, van een VOF ca. € 100 en van een BV ca. € 160 per jaar. Inzage in Handelsregister Iedereen heeft recht op inzage in de gegevens in het handelsregister. U kunt het handelsregister bijvoorbeeld raadplegen om te zien wie de eigenaar is van een onderneming, wie bevoegd is om contracten af te sluiten en wie verantwoordelijk is voor de financiën. Dat bevordert de rechtszekerheid in het zakenverkeer.
  6. 6. 6 Horeca Startersdagen 2009 Rechtsvorm Er zijn twee soorten rechtsvormen: Rechtsvormen zonder rechtspersoonlijkheid. Bij deze rechtsvormen bent u met uw hele privé-vermogen aansprakelijk voor schulden van de onderneming. Deze rechtsvormen zijn de eenmanszaak, Vennootschap Onder Firma (VOF), Commanditaire Vennootschap (CV) en de maatschap. Rechtsvormen met rechtspersoonlijkheid, of kortweg ´rechtspersonen´. Een rechtspersoon is zélf drager van rechten en plichten. Dit betekent dat de betrokken personen, zoals de directeuren, in beginsel niet met hun privé-vermogen aansprakelijk zijn voor de schulden van de rechtspersoon. Houdt u er wel rekening mee dat banken vaak om garanties vanuit privé vragen bij een BV. Binnen de horeca komt vooral de Besloten Vennootschap (BV) voor; andere rechtsvormen met rechtspersoonlijkheid zijn de vereniging, de stichting en de Naamloze Vennootschap (BV) In Bijlage V vindt u meer informatie over rechtsvormen. Op korte termijn zullen bovendien de maatschap, VOF en de CV overgaan in nieuwe rechtsvormen (zie Bijlage VI). Rechtsvorm  Eenmanszaak Vennootschap onder Commanditaire Besloten  Criteria  firma vennootschap vennootschap Oprichting Eén ondernemer Meerdere Meerdere Eén of meer Inschrijving ondernemers oprichters oprichters handelsregister Inschrijving Inschrijving han- Inschrijving han- Vormvrij handelsregister delsregister delsregister Geen wettelijke Vormvrij Overeenkomst aan- Notariële akte eisen Overeenkomst bevolen Verklaring van geen aanbevolen Vormvrij bezwaar Geen wettelijke Minimum kapitaal eisen Aansprakelijkheid Hoofdelijk en Alle vennoten hoof- Beherend vennoot: Aandeelhouders: persoonlijk aan- delijk en persoon- hoofdelijk storting sprakelijk voor lijk aansprakelijk Stille vennoot: inge- Bestuurders in zakelijke schulden voor zakelijke bracht kapitaal beginsel niet schulden aansprakelijk Sociale positie Volksverzekering Volksverzekering Volksverzekering Niet van toepassing verplicht verplicht verplicht voor behe- Arbeidsongeschikt- Arbeidongeschikt- rend vennoot heidsverzekering heidsverzekering Arbeidsongeschikt- vrijwillig vrijwillig heidsverzekering vrijwillig Fiscale positie Inkomstenbelasting Inkomstenbelasting Beherend vennoot: Vennootschaps- (box 1) (box 1) Inkomstenbelasting belasting (box 1) Directeur: dividend- belasting (box 2) Loonbelasting (box 1) Beëindiging Overlijden onder- Verloop contract- Verloop contract- Faillissement onderneming nemer duur duur Verkoop/overname door: Verkoop/overname Verkoop/overname Verkoop/overname Besluit aandeel- Faillissement Faillissement Faillissement houder(s) Liquidatie Uittreden, overlij- Uittreden, overlij- Justitiële opheffing den, tenzij…. den, tenzij…
  7. 7. 7 Horeca Startersdagen 2009 Koninklijke Horeca Nederland Koninklijke Horeca Nederland is dé brancheorganisatie binnen de horeca met 20.000 horecaondernemers als lid. Als werkgeversorganisatie komen wij op voor de belangen van horecaondernemers op zowel lokaal, landelijk als Europees niveau. Daarnaast kunnen de leden en ook de aspirant-leden van Koninklijke Horeca Nederland bij de organisatie terecht voor informatie en advies. Tenslotte krijgt u als lid bij tal van organisaties en bedrijven aantrekkelijke kortingen. Blad Horeca Nederland en www.horeca.org Leden en aspirant-leden ontvangen 5 maal per jaar het blad Horeca Nederland met daarin de informatie waarmee ook u als aanstaand ondernemer uw voordeel kunt doen. Daarnaast krijgt u toegang tot het ledengedeelte van de internetsite www.horeca.org van Koninklijke Horeca Nederland met daarop de meest actuele informatie en nieuws in de horecabranche. Aspirant-lidmaatschap Als startend horecaondernemer kunt u aspirant-lid worden van Koninklijke Horeca Nederland. U kunt dan gebruik maken van al onze diensten (zie onder). Het aspirant- lidmaatschap duurt maximaal één jaar. Zodra u binnen dat jaar een horecabedrijf bent gestart, meldt u dat ons en kunt u „gewoon‟ lid worden. Heeft u na één jaar nog geen horecabedrijf dan eindigt het aspirant-lidmaatschap automatisch. Het aspirant-lidmaatschap kost € 133,- (excl. BTW). Info & Advies (tel. 0348- 489 411) Info & Advies is de afdeling waar aspirant-leden snel terecht kunnen voor dringende juridi- sche en/of bedrijfseconomische vragen. De binnendienstconsulenten helpen u niet alleen telefonisch, zij kunnen u ook informatie toesturen of kort schriftelijk advies op maat geven . Juridisch advies bij vergunningen en contracten De afdeling Juridische Zaken kan aspirant-leden adviseren bij het verkrijgen van de benodigde vergunningen. Denk echter ook aan het checken van huur- of overnamecontrac- ten. Voor aspirant-leden geldt het ledentarief van € 110,- per uur (excl. BTW). Juridische Zaken heeft ruime ervaring met huurcontracten in de horeca. Daardoor kunnen zij u adviseren of het huurcontract wat men u voorstelt geen voetangels bevat. Hier kunnen le - veringsverplichtingen en eventuele overname van personeel in meegenomen worden. Consulenten 27 Consulenten in het land kunnen u ter plekke informeren over benodigde vergunningen en globaal over de opzet van uw bedrijf. Advisering door de consulenten is gratis voor leden en aspirant-leden. Koninklijke Horeca Nederland kent op lokaal niveau ook afdelingen. Zij kunnen u vaak helpen bij het voor elkaar krijgen van zaken bij de gemeente. Startersadvisering door Horeca Ondernemers Adviseurs: stappenplan De Horeca Ondernemers Adviseurs kunnen u stap voor stap door het startproces van uw bedrijf loodsen. Voor deze advisering geldt voor aspirant-leden het ledentarief van € 110,- per uur (excl. BTW). Meer over het Stappenplan vindt u op horecaondernemersadviseurs.nl. Kortingen Koninklijke Horeca Nederland heeft met een aantal toeleveranciers prijsafspraken gemaakt voor haar leden en aspirant-leden. Voor u als starter zijn wellicht interessant: Zorgverzekering; Bedrijfsverzekeringen; KPN mobiele telefonie.
  8. 8. 8 Horeca Startersdagen 2009 Hoe word ik een succesvol horecaondernemer? De ervaring leert dat het merendeel van de starters het horecaondernemerschap aantrekkelijk vindt. De werkelijkheid biedt natuurlijk leuke dingen, maar ook minder leuke dingen: Ondernemerskwaliteiten Een sluitend antwoord op de vraag wat voor iemand je moet zijn om een succesvol horecaondernemer te worden hangt af van het bedrijfstype. Uit onderstaand overzicht blijkt dat de (gewenste) ondernemerskwaliteiten per bedrijfstype enorm verschillen. Dorpscafé Luxe restaurant Hotel 80 kamers Persoonlijkheid Creativiteit Leidinggevende kwaliteiten Doorzettingsvermogen Oog voor detail Strategisch inzicht Mensenkennis Gastvrijheidgevoel Beleidsmatig inzicht Vakkennis Kwaliteitsbewaking Helikopterview Stevig in de schoenen staan P.R. gevoel Cijfermatig inzicht Beschikt u over de kwaliteiten die noodzakelijk zijn voor het door u gekozen b edrijfstype? Uw horecabedrijf en uw privé-leven Belangrijk bij het starten van een horecabedrijf is dat uw partner volledig achter u staat. Een horecabedrijf heeft veel invloed op uw privé-leven. Zeker in het begin zult u er veel tijd aan kwijt zijn. Uw vrienden ontmoet u misschien alleen nog maar in uw bedrijf en als u uw bedrijf aan huis heeft lopen uw kinderen al op jonge leeftijd tussen uw gasten. Veel arbeidsuren en lange werkdagen: De gemiddelde werkweek van een horecaondernemer in Nederland is 65 uur, waarbij men in ruim 40% van alle horecabedrijven ook nog een meewerkende partner heeft. Slechts 5% van de horecabedrijven heeft meer dan 10 personen in dienst. Van de hedendaagse horecaondernemer wordt verwacht dat hij of zij een „duizendpoot‟ is. Naast de werkzaamheden op de werkvloer dient hij of zij tevens de administratie, het personeelsbeleid, het verkoopbeleid, de inkoop en nog vele andere zaken te ver zorgen. Het veelgehoorde uitgangspunt van „eigen baas‟ valt in de praktijk daarnaast nogal tegen. Er bestaan vele partijen die ieder hun eigen invloed uitoefenen op de onderneming (overheid, financiers). Binnen de kaders zoals opgelegd door voornoemde overige partijen bestaat nog (beperkte) ruimte voor het „eigen ondernemerschap‟. Niet zoveel verdienen: We nemen veel risico's en we werken hard, maar we worden er wel rijk van. Toch? Veel risico's lopen: Circa 45% van alle starters moet binnen 1 tot 5 jaar het bedrijf opgeven. In de eerste 11 maanden van 2008 gingen 211 horecabedrijven failliet (1 op iedere 200). Een veelvoud geeft gedwongen zijn of haar bedrijf op maar laat het niet op een faillissement aankomen.
  9. 9. 9 Horeca Startersdagen 2009 Het concept Vraag uzelf af: Voor wie is uw nieuwe bedrijf er eigenlijk? Wat komen ze daar doen? Waarom gaan niet naar een ander of blijven ze niet gewoon thuis? Hoe weten ze dat u bestaat? Wie: Segmenteren naar: leeftijd (jongeren, 25+, ouderen) leefstijl (ongehuwd, jonge stellen, gezinnen, studenten, werkende jongeren, opleiding) psychologisch: personaliteit, motivatie en interesses hoedanigheid (zakenmensen, winkel/kantoorpersoneel, passanten, particulier) inkomen Wat: amusement gezelligheid dansen tussendoortje overwerkmaaltijden (bijv. koopavonden) zakelijke lunch zakelijke borrel privé- of zakelijk feest (bijv. bruiloft) afhaalmaaltijd vakantie of weekendje weg, zakelijk verblijf Wanneer: vóór bioscoop of theater middagpauze na het winkelen, na werk avondje uit onderweg hoog/laagseizoen midweek of weekend Hoeveel: bevolkingsopbouw (Horeca in Cijfers) verdeling in subgroepen (geslacht, leeftijd, inkomen, burgerlijke staat, Horeca in Cijfers) aantallen reizigers, passanten (eventueel zelf tellen) aantallen werknemers in omgeving (gemeente) Wat geven ze uit? Probeer van micro (couvert, bezoekje bar, partij, kamer naar macro (dag/week/jaaromzet) te rekenen: wat betékent een omzet van € 400.000 per jaar eigenlijk als je dat per dag omslaat? Reken omzetten altijd zonder BTW! Wat kost het? Gebruik ook hiervoor Horeca in Cijfers als uitgangspunt In het algemeen liggen de variabele kosten (personeel en inkoop) tussen de 50 en 60% In het algemeen liggen de vaste lasten rond de 40% In het algemeen ligt het resultaat vóór belastingen zelden boven de 10%.
  10. 10. 10 Horeca Startersdagen 2009 De markt Actuele marktontwikkelingen: conjunctuur op zijn top? De afgelopen jaren heeft de economie op volle toeren gedraaid maar met de kredietcrisis ziet het er een stuk minder zonniger uit. Nu al zien vooral horecabedrijven die zich richten op de zakelijke markt hun omzetten dalen. Gaat de crisis langer duren dan zullen ook consumenten de hand op de knip gaan houden. Daarnaast zijn banken een stuk kariger geworden met hun kredietverlening. Toch heeft deze situatie ook voordelen voor starters: de overnameprijzen dalen en scherp geprijsde concepten hebben de wind mee. wellness en gezondheid Tussen de alledaagse drukte door wil de consument zich ontspannen in een aangename omgeving. Eén van de sectoren die daar ten volle van profiteert is de wellnesssector. Denk daar bij aan sauna‟s, health en beautyfarms en dergelijke. Ook veel hotels bieden dit soort arrangementen aan. Daarnaast let de consument meer op zijn gezondheid. Maaltijden worden lichter, salades nemen in populariteit toe en drankjes op basis van vruchten (bv. smoothies) winnen van traditionele dranken als bier. Ook sport en fitness mogen zich in toenemende belangstellig verheugen dus ook sportscholen doen goede zaken. Steeds meer overheidsbemoeienis Met de mond belijdt de overheid deregulering, in de praktijk moeten bedrijven aan steeds meer regels voldoen. Als startende horecaondernemer zult u in eerste instantie al snel aanlopen tegen trage en elkaar tegensprekende instanties op gemeentelijk niveau. Ons advies is dan ook om zo vroeg mogelijk met de gemeente aan tafel te gaan zitten en te inventariseren wat voor vergunningen u nodig heeft, hoe lang dat duurt en waar en hoe ze aan moet vragen. Bent u eenmaal open dan zult u merken dat u veel tijd kwijt bent aan het invullen van formulieren, logboeken en allerlei andere papieren. Ketenvorming In de fastfood- en hotelsector spelen ketens vanouds een grote rol maar ook bij cafés en in mindere mate restaurants zie je steeds meer ketens een sterke positie op de markt innemen. Dit kunnen ketens op basis van franchise zijn maar ook ketens met de vestigingen in volle eigendom. Voor gewone startende ondernemers zijn A-locaties voor cafés al vrijwel onbereikbaar geworden. Instappen in een franchiseformule kán een heel mooie instap zijn. Kijk wel naar de ondersteuning vanuit de formule afgezet tegen franchise fee. Let ook op hoe de exit geregeld is (als u de zaak over wilt dragen). Kleinschalig en grootschalig Mensen hechten aan merken waardoor de grootschaligheid bevorderd wordt. Vooral bij hotels zie je dit. Tegelijkertijd willen ze authenticiteit wat weer ruimte schept voor starters bij bijvoorbeeld Bed & Breakfasts. Budget eten versus groei aan de top Bij restaurants zie je een soortgelijke tegenstelling. Aan de ene kant is de top van de restaurants hard gegroeid maar tegelijkertijd zie je een toenemende behoefte aan een goede maaltijd voor een lage prijs. Rookvrije horeca per 1 juli 2008 Op 1 juli 2008 is het rookverbod in de horeca ingegaan. Vooral in de natte sector en dan met name bij de kleinere cafés is de impact van het rookverbod groot. De vraag is of zuivere cafébedrijven buiten de grote uitgaanscentra toekomst hebben. Op www.horeca.org/rookvrij vindt u veel informatie over het rookverbod, zie ook Bijlage IX.
  11. 11. 11 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: zoeken Hoe zoeken? Ga uit van je concept! Zoek een pand dat bij je concept past en niet andersom! Makelaars. Er is een beperkt aantal makelaars dat zich in de verkoop van horecabedrijven gespecialiseerd heeft. Op www.horeca.org (ledendeel) vindt u een shortlist. Relaties. Misschien nog wel de meest voorkomende bron; gewoon een relatie die een bedrijf te koop weet of zelf te koop heeft. Denk ook bijvoorbeeld aan werknemers die het bedrijf van hun werkgever kopen. Brouwers. Zij hebben nogal wat panden aangehuurd om deze door te verhuren aan horecaondernemers. Vooral als een ondernemer zijn zaak heeft moeten beëindigen zal de brouwer actief op zoek gaan naar een nieuwe huurder. Internet. Met name de makelaars hebben hun aanbod redelijk goed op internet staan. Adviseur. Neem uw eigen adviseur mee; een horecabedrijf is niet iets wat je op een achternamiddag koopt. Een goede adviseur zal u ook behoeden voor blindheid als u helemaal verliefd wordt op een pandje. Waar moet u op letten Het eerste waar u naar kijkt buiten de koopprijs is de reden waarom het bedrijf te koop staat (een gedwongen verkoop is geen goed teken) en hoe lang het te koop staat. Let verder op: Garantiestellingen. Laat u niet te snel verleiden tot garantiestellingen of aanbetalingen. Als u niet anders kunt probeer uw geld op een tussenrekening of bij een notaris te zetten met duidelijke afspraken wanneer het geld al dan niet overgaat. Contracten. Het belangrijkste is uw huurcontract. Let hier vooral op de resterende huurtermijn, de mogelijkheden voor verhuurder om de huur op te zeggen of te verhogen. Kijk verder naar afnameverplichtingen. In dat kader zijn ook contracten met lever anciers belangrijk; ook hierin kunnen ongunstige afnameverplichtingen zitten. Gebruiksbeperkingen en kettingbedingen. Vooral bij exploitaties die onderdeel uitmaken van groter geheel (sporthallen, culturele/sociale instellingen) zult u vaak gebruiksbeperkingen in uw contract tegenkomen. Soms tekent u juist ook voor verplichtingen zoals het open moeten zijn gedurende de openingstijden van de instelling. Dit soort bepalingen vindt u net als afnameverplichtingen, terug in een kettingbeding: u tekent voor de verplichting om het bepaalde inclusief de doorgiftebepaling (ketting) door te geven aan een eventuele volgende koper. Personeel. De hoofdregel is dat u als overnemende partij al het zittende personeel inclusief lopende rechten en achterstallige betalingen overneemt. Denk bij lopende rechten aan achterstallig salaris, opgebouwde vakantietegoeden, levenslooptegoeden en dergelijke. Maak met de verkoper duidelijke afspraken hierover; zodra u de nieuwe eigenaar bent, wordt ú door het personeel aangesproken. De eigendomssituatie van meubilair, keuken- en andere apparatuur, decoraties. In feite moet u weten wat u nu eigenlijk overneemt. Inventaris of apparatuur kan net zo goed gehuurd of geleasd zijn als eigendom. Dat laatste betekent wel maandelijks extra lasten; Liggen er beslagen op het pand en/of de inventaris van schuldeisers? Brandveiligheidseisen; de capaciteit van de nooduitgangen geeft het maximale aantal bezoekers aan. Vooral bij zalenbedrijven en hotels zult u in de agenda lopende reserveringen aantreffen. Erg prettig natuurlijk, alvast inkomsten maar minder prettig als: ▪ dat niet tegen de door u gewenste voorwaarden is gebeurd ▪ u eerst eens grondig wilde gaan verbouwen.
  12. 12. 12 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: eisen Als u een pand gaat bekijken dan let u natuurlijk op wat er alle maal mogelijk is. Op de vorige pagina hebben we vooral gekeken naar de contractuele zaken en dergelijke, op deze pagina gaat het over het pand zelf. Ligging. Zeker in de centra van steden is de ligging van een bedrijf één van de sleutels tot succes. De ligging in een uitgaansgebied met het gewenste publiek, bij een schouwburg of museum of een winkelcentrum kan een gestage bezoekersstroom opleveren. Uiteraard zult u dat vaak terug vinden in de huur van een dergelijk pand. Wees wel kritisch, 100 meter naar links of rechts kan veel uitmaken. Bereikbaarheid. In sommige gevallen is bereikbaarheid met het openbaar vervoer of de fiets van belang maar voor bepaalde soorten horeca zijn autobereikbaarheid én parkeergelegenheid, bij voorkeur op eigen terrein, belangrijk. Dit geldt vooral voor (zakelijke) restaurants, afhaalrestaurants –en cafetaria‟s, vergader- en partylocaties en de meeste hotels. Voor cafés maakt bereikbaarheid per auto vaak minder uit. Hoeveel ruimte. Om uw wensen te kunnen realiseren heeft u een bepaalde hoeveelheid vloeroppervlak nodig. De hoogte speelt hierbij ook een rol. Ten eerste stelt de Drank- en Horecawet eisen aan de hoogte van uw lokaliteit (publieksruimte) maar mensen vinden hoge ruimtes prettiger en de atmosfeer is wat makkelijker fris te houden. Ook kunt u makkelijker aan de slag met decoraties en dergelijke. Het nadeel van hoge plafonds is dat u relatief meer stookkosten zult hebben en wat meer onderhoud. Indeling. Niet alleen het oppervlak is van belang ook de vraag hoe deze ruimte i s ingedeeld. Van een lange smalle pijpenla in de stad kunt u weinig anders maken dan een korte smalle pijpenla. Let ook op de verhouding en verbinding tussen publieksruimte en werkruimtes zoals magazijn en keuken. Natuurlijk kunt u gaan verbouwen, maar dat betekent meteen een hoop extra kosten. Aanwezige inventaris en apparatuur. Als u gewoon door wilt exploiteren zonder al te veel wijzigingen dan is de aanwezige inventaris en apparatuur natuurlijk van belang. Vraag bij zaken als tapinstallaties, koffiemachines en frituurwanden naar daarmee samenhangende afnameverplichtingen. Check ook of alle apparatuur in eigendom is of in bruikleen, geleasd of gehuurd. Onderhoud. Zowel bij een koop- als een huurpand is de staat van onderhoud van groot belang. Het gaat hierbij zowel om het pand als om inventaris en apparatuur. Ook als u gaat huren moet u goed naar het onderhoud van het pand kijken. Voor dit onderhoud is weliswaar uw verhuurder aansprakelijk maar als die dat laat liggen krijgt u daar ook mee te maken. Slecht onderhoud is vaak ook een teken van problemen, bijv. tussen huurder en verhuurder. De onderhoudsstaat van inventaris en apparatuur is van belang als u het bedrijf min of meer ongewijzigd wilt voortzetten. Ook hier zegt slecht onderhoud vaak meer: financiële problemen, nonchalance of, vooral bij cafés, gedrag van gasten. Uitstraling. Misschien wel het meest ongrijpbare maar vaak wel doorslaggevend voor uw succes. De uitstraling kan per doelgroep verschillen en kan met van alles te maken hebben: buitenkant, ligging, interieur enz. Extra mogelijkheden. Denk bijvoorbeeld aan een terras of tuin waardoor u ‟s zomer extra mogelijkheden creëert. Bij een terras is de gevelbreedte belangrijk. Vraag van garanties en toezeggingen van verkoper en/of verhuurder altijd een schriftelijke bevestiging. Laat u adviseren door een deskundige, liefst een in horeca gespecialiseerde makelaar. Daarnaast kunnen de juristen van Koninklijke Horeca Nederland een huur- of koopcontract controleren op onredelijke bepalingen. Zo voorkomt u een hoop ellende achteraf. Houdt u tenslotte één ding in uw achterhoofd; ook bij panden geldt; liefde maakt blind!
  13. 13. 13 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: vergunningen Voordat u een horecabedrijf mag openen moet u aan een groot aantal wettelijke eisen voldoen. In de meeste situaties heeft u in verband met deze eisen een vergunning nodig. De volgende eisen en vergunningen zijn te noemen: Drank- en Horecavergunning (zie pagina 14); Milieuwetgeving (zie pagina 15); Bouwen en verbouwen: - Bouwvergunning (zie pagina 20); - Brandveiligheidseisen (zie pagina 20); Overige vergunningen (zie hieronder): - Exploitatievergunning - Terrassen, sluitingstijden en reclameborden - Speelautomatenvergunning Met name de gemeentelijke eisen en vergunningen kunnen sterk van gemeente tot gemeente verschillen. Niet alleen kan de ene gemeente andere vergunningen eisen dan de andere, maar ook kunnen min of meer dezelfde vergunningen onder andere namen voorkomen. Ook kunnen de eisen van gemeente tot gemeente verschillen. Het is daarom erg moeilijk om een exact beeld te geven van deze vergunningen. Informeer bij uw gemeente. Vergunningen aanvragen, Wet BIBOB: begin op tijd!!! Als u een horecabedrijf begint, zult u vergunningen nodig hebben. Begin daar zo snel mogelijk mee en houd de voortgang bij de gemeente in de gaten. Nogal wat openingen lopen vertraging op óf omdat de aanvrager te laat is met zijn aanvraag óf omdat de gemeente (te) langzaam werkt. Een BIBOB-onderzoek kan nog eens extra vertragend werken op uw vergunningaanvraag en de gemeente kan u om extra informatie vragen. Gemeentes gaan heel verschillend om met de wet BIBOB. In de meeste gevallen zult u weinig merken van de BIBOB -procedure. De Wet BIBOB (Bevordering Integriteitbeoordeling door het Openbaar Bestuur) heeft als doel het bedrijfsleven zuiver te houden en te vrijwaren van criminele elementen. De Wet BIBOB geeft bestuursorganen zoals bijvoorbeeld de gemeente de mogelijkheid om o.a. subsidies en vergunningen te weigeren of in te trekken als er gevaar bestaat van: witwassen het met behulp van vergunning, subsidie of aanbesteding plegen van strafbare feiten of dat iemand ter verkrijging van de beschikking een strafbaar feit heeft gepleegd. Houdt u er rekening mee dat u voor vergunningen en ontheffingen leges betaalt. Per gemeente verschilt dat enorm maar deze bedragen lopen snel op tot duizenden euro‟s!
  14. 14. 14 Horeca Startersdagen 2009 Drank- en Horecavergunning Wanneer heeft u de vergunning nodig? Ieder horecabedrijf dat alcoholhoudende dranken wil verstrekken heeft een Drank - en Horecavergunning nodig. Deze vergunning is noodzakelijk: Als u alcoholhoudende drank verkoopt; Als de gasten deze dranken bijv. in het bedrijf of op het terras nuttigen. Een cafetaria dat uitsluitend blikjes bier om mee te nemen verkoopt, heeft geen Drank - en Horecavergunning nodig. Formeel moet u zich dan wel houden aan de winkeltijdenwet. Slijterijen hebben een andere Drank- en Horecavergunning nodig. De Drank- en Horecavergunning is persoonsgebonden; u kunt hem dus niet overnemen van de vorige eigenaar. Aan welke eisen moet u voldoen? 1. Eisen Sociale Hygiëne U moet als eigenaar van een horecaonderneming in ieder geval voldoen aan de eisen van Sociale Hygiëne. Bij een vennootschap onder firma betekent dit bijvoorbeeld dat alle vennoten aan deze eisen moeten voldoen. Volgens de Drank & Horecawet moet er steeds een beheerder of bedrijfsleider (leidinggevende) aanwezig zijn die aan de eisen van Sociale Hygiëne voldoet. Als u ruime openingstijden heeft, zult u dus al snel meerdere personen (leidinggevenden) op de Drank- en Horecavergunning moeten laten vermelden. Als dan door personeelswisselingen nieuwe leidinggevenden gaan optreden zult u hiervoor uw vergunning steeds moeten laten vernieuwen. Op de volgende manieren kunt u voldoen aan de eisen van Sociale Hygiëne: Diploma Sociale Hygiëne; U stond op 1-1-1996 als beheerder of bedrijfsleider op een Drank- en Horecavergunning; U heeft een Verklaring Sociale Hygiëne, afgegeven door het Horeca Branche Instituut/SVH Onderwijscentrum Horeca in Zoetermeer. Het HBI geeft deze verklaring af als u beschikt over het oude Diploma Vakbekwaamheid Cafébedrijf of Restaurantbedrijf of als u beschikt over een voor 1-1-1996 door het Bedrijfschap Horeca afgegeven verklaring van vakbekwaamheid. 2. Zedelijkheidseisen De leidinggevenden en ondernemer(s) moeten ook voldoen aan zedelijkheidseisen (bijvoorbeeld geen veroordeling gedurende laatste vijf jaar) en minimaal 21 jaar oud zijn. 3. Inrichtingseisen Om een Drank- en Horecavergunning te krijgen moet ook het pand aan de zogenaamde in- richtingseisen voldoen. Deze hebben o.a. betrekking op: Aanwezigheid van een dames- en herentoilet, door minimaal twee deuren gescheiden van de publieksruimte (lokaliteit); Grootte van de publieksruimte (oppervlakte min. 35 m2, hoogte min. 2,40 m2); Verlichtingssterkte en ventilatiecapaciteit in de publieksruimte. De procedure De Drank- en Horecavergunning vraagt u aan bij uw gemeente. Over het algemeen geldt dat gemeentes een dergelijke vergunning binnen twee maanden af moeten geven. Dit is de tijd die de gemeente nodig heeft om alle belanghebbenden inzake de vergunning te laten advi- seren. Veel gemeenten geven een voorlopige vergunning af. Dit betekent dat u tijdens het onderzoek kunt exploiteren. Dit is echter niet in alle gemeenten het geval. Vraag daarom de Drank- en Horecavergunning zo tijdig mogelijk aan.
  15. 15. 15 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: milieueisen Wanneer heeft u een milieuvergunning nodig? Verreweg de meeste horecabedrijven hebben geen milieuvergunning nodig. Alleen als u met gevaarlijke stoffen werkt (bijvoorbeeld hotels met binnenbad) of als uw bezoekerscapaciteit groter is dan 2.000 personen zult u een milieuvergunning aan moeten vragen. Bedrijven die geen vergunning nodig hebben vallen onder het Activiteitenbesluit. De vergunning of melding is zaakgebonden. U kunt, als u niks verandert, hem dus overnemen van de vorige eigenaar. Wat houdt de vergunning of melding in? Bij de start van een nieuw horecabedrijf moet u vooraf een melding doen bij de gemeente. Hiervoor is bij de gemeente een meldingsformulier verkrijgbaar. Als u een bestaand horecabedrijf overneemt zal hiervoor in veel gevallen al een melding gedaan zijn. Dit betekent nog niet dat u aan alle eisen voldoet. Hoewel de milieuvoorschriften (bij ongewijzigde bedrijfsvoering) niet veranderen, voert een aanzienlijk aantal gemeentes bij de verkoop van een bedrijf een milieucontrole uit. De kans is groot dat men daarbij op een aantal zaken stuit die niet in orde zijn. Het is aan te raden om bij de koop schriftelijke garanties (bijvoorbeeld een akoestisch rapport) te vragen. Let dan bij geluid vooral op hoeveel decibel u binnen kunt maken zonder dat u buiten over de normen heen gaat. Het Besluit stelt een groot aantal eisen. Deze hebben betrekking op de volgende gebieden: Geluid en indirecte hinder: Geluid vanuit het bedrijf, bijv. muziekgeluid, moet voldoen aan geluidsnormen. De geluidsnormen gelden op de gevel van de naburige woningen en eventueel binnen aanpandige woningen aan het bedrijf. Indirecte overlast door komende en gaande bezoekers moet u zoveel mogelijk voorkomen. De gemeente kan hiervoor maatwerkvoorschriften opstellen. De belangrijkste vormen van indirecte hinder zijn lawaai op straat, parkeeroverlast of bevoorradingsverkeer; Het schoonhouden van de omgeving: Beperking van vervuiling in de omgeving van het bedrijf; Geuroverlast (stank): Als er meer dan alleen een elektrische frituurpan of kookketels in de keuken gebruikt worden dan moet u iets aan de eventuele geuren die met de afgezogen dampen buiten worden verspreid doen. Indien nodig kan de gemeente een ontgeuringsinstallatie voorschrijven, bijvoorbeeld een actief koolstoffilter; Gebruik van energie en gas: Als het energieverbruik boven de 200.000 kWh elektriciteit (dit zijn echt grote horecabedrijven) of boven de 25.000 m3 gas ligt dan kan de gemeente energiebesparende maatregelen opleggen. Alle daardoor verplichte investeringen moet u in 5 jaar terug kunnen verdienen anders hoeft u ze niet te doen; Riolering: Het bedrijfsafvalwater mag het riool niet verstoppen of de zuiveringsinstallatie niet ontregelen. Als het afvalwater meer dan 300 mg/l vetten en oliën bevat is er al een verplichting voor het installeren van een vetafscheider en een slibvangput (vetvangput). In de praktijk betekent dit dat als u meer serveert dan wat borrelhapjes er vrijwel altijd een vetvangput nodig zal zijn. De gemeente kan een vetvangput voorschrijven om het vettengehalte in het afvalwater te beperken. Een vetvangput an sich valt nog wel mee maar de afvoer vanuit de keuken moet gescheiden zijn/worden van de overige riolering! Wie geeft de vergunning af? Afgifte van een milieuvergunning of goedkeuring van een melding gebeurt door de gemeente. In praktijk voert vaak een regionale Milieudienst de milieuregelgeving uit.
  16. 16. 16 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: de financiering Eigen inbreng Als startend horecaondernemer zult u vrijwel altijd op zoek moeten naar financiers. De meest voorkomende zijn: bank; leveranciers (m.n. brouwers en speelautomatenleveranciers); relaties zoals familie. Bank Banken zijn over het algemeen huiverig voor horeca. Dat betekent echter nog niet dat u daar niet aan hoeft te kloppen. Het eerste belang van een bank is dat men graag zijn geleende geld vroeg of laat terug wil hebben. Om de kans daarop in te kunnen schatten kijkt een bank vooral naar: uw ondernemingsplan. In dit plan geeft u een indruk van uw concept, hoe de markt eruit ziet, hoe u te werk zult gaan en hoe het financiële plaatje eruit ziet. Zonder goed ondernemingsplan hoeft u geen afspraak te maken met de bank. In veel gevallen eist de bank een onafhankelijk oordeel van een adviesbureau over uw plannen. uw eigen persoon. Men probeert dan vooral in te schatten hoe betrouwbaar u bent en of u een echte ondernemer bent die het ongetwijfeld prachtig gepresenteerde plan ook zou kunnen uitvoeren. Uw presentatie bij de gesprekken met de bank maar ook ervaring in de branche of als ondernemer spelen daarbij een belangrijke rol. uw eigen inbreng. Als u zelf geld inbrengt spreekt hier eigen vertrouwen in de plannen uit. Bovendien heeft de onderneming dan meteen een stuk eigen vermogen hetgeen een buffer is voor de onvermijdelijke slechtere tijden. Als minimum hanteert men over het algemeen rond de 30% van het totale bedrijfsvermogen als eigen inbreng. de inbreng van derden zoals familie of de brouwerij. Uiteraard vermindert het risico voor de bank als ook anderen in het risico participeren, maar minstens zo belangrijk uit de inbreng van derden spreekt vertrouwen in uw plannen. banken hebben de minste moeite met het financieren van onroerend goed (onroerend goed is een prima onderpand) maar willen zelden goodwill financieren. Brouwerij De brouwerijen (en andere leveranciers) zijn eventueel ook bereid u bij te staan als financier in de vorm van een lening of in de vorm van het in bruikleen geven van zaken zoals een tapinstallatie. Horecabedrijven zijn voor hen belangrijk als distributiekanaal maar ook als imagoversterker. Met name bij brouwerijen spelen de zgn. brouwerijcontracten een grote rol: hierbij wordt u voor de afname voor bier e.d. gebonden aan de brouwerij. U zult begrijpen dat dit consequenties heeft voor de bierprijs die u gaat betalen. Als het even kan moet u daarom proberen onafhankelijk te blijven. Verder is het goed om te weten dat, zo lang de brouwer uw verhuurder niet is, zij u niet altijd tot in lengte van dagen mag binden aan haar producten. Relaties, m.n. familie Vaak worden starters door familie of andere relaties met een basisfinanciering in het zadel geholpen. Maak dan goede afspraken over de gevolgen als het misgaat, want anders verliest u, als het tegenzit niet alleen uw bedrijf maar ook de goede relatie met familie enz. Fiscale faciliteiten (zie bijlagen I t/m IV) Borgstellingsregeling (staat stelt zich onder voorwaarden garant voor uw lening) Bijzondere Bijstand Zelfstandigen (BBZ) Investeringsaftrek Regeling Durfkapitaal (m.n. voor inbreng vanuit familie of relaties)
  17. 17. 17 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: de financiën Is de vraagprijs voor het pand wat u op het oog heeft wel reëel? Is de inventaris het gevraagde bedrag waard; is het wel iets waard? En hoe zit dat dan met goodwill? Om hier een antwoord op te kunnen geven kijken we naar de waarde van het horecabedrijf die bestaat uit goodwill, inventaris en in gevallen van koop, onroerend goed. Wat geeft een eerste indicatie van de waarde van een horecabedrijf? Een eerste indicatie van de waarde van een horecabedrijf is de gerealiseerde omzet. Een grove vuistregel om een eerste indicatie te krijgen voor de waarde van een horecabedrijf: Kooppand: omzet : maximale overnamesom Huurpand: omzet : maximale overnamesom) (inventaris, goodwill en onroerend goed) (inventaris en goodwill) Restaurant of café 1 : 1 Restaurant of café 1 : 0,4 Hotel 1 : 1,5 Hotel 1 : 0,5 Manieren van waardebepaling Waardebepaling van een horecabedrijf vergt zeer specifieke kennis. Bij aankoop of huur is het daarom zeer verstandig om een gespecialiseerde (horeca)makelaar in te schakelen. Bij de taxatie spelen de specifieke horecaregelgeving en de vraag of het pand qua locatie, naam en faam en inrichting geschikt is voor voortgezet gebruik als horecabedrijf een rol. Bovendien leveren de schatting van de kapitalisatiefactor (een factor waarmee de huurprijs wordt vertaald in een waarde) en de mogelijke huurwaarde grote marges op. Een waardebepaling is een schatting van de prijs bij onderhandse verkoop die de best biedende na een goede voor- bereiding zou betalen. Bij onderstaande waarderingsmethodes leidt de taxatie tot een vrij-op- naam prijs (dus de koper hoeft niet extra kosten zoals notariskosten voor zijn rekening te nemen). Bedrijfseconomische huurwaarde Hierbij wordt uitgegaan van een voor de sector en het bedrijfstype aanvaardbaar percentage van de omzet. Afhankelijk van het type bedrijf, ligt dit tussen de 6% en de 12% van de omzet. Dit percentage wordt dan weer met de kapitalisatiefactor (tussen 8 en 12 afhankelijk van risico) vermenigvuldigd. Bij de traditionele waardebepaling gaat u niet uit van de omzet. Bij bedrijfseconomische huurwaarde is dit wel het geval en kijken we dus naar de bedrijfsvoering. Dekkingswaarde (als horecabedrijf, going concern) Bij horecabedrijven gebruikt men vaak de dekkingswaarde, vooral als men verwacht dat het bedrijf voortgezet wordt. Deze geeft de waarde van het onroerend goed weer die een koper na aftrek van kosten uit de brutowinst zou kunnen betalen. Hiertoe gaat men uit van het bruto-exploitatie- resultaat. Hiervan trekt men het ondernemersloon en de afschrijving van roerende zaken af. De afschrijving op de onroerende zaken en de betaalde en geboekte rente blijft buiten beschouwing. Het overblijvende bedrag (overwinst) vermenigvuldigt men weer met de kapitalisatiefactor. Het verschil met de traditionele taxatiewaarde levert de waarde voor de inventaris en goodwill (bij een slechtlopend bedrijf eerder badwill!) op. Voor een waardebepaling in het geval van going concern zijn altijd jaarrekeningen nodig. Een eventuele inpandige bedrijfswoning moet u apart waarderen. Naar verwachting zullen de goodwillsommen dit jaar dalen. Enerzijds zullen door het rookverbod en de kredietcrisis meer bedrijven te koop komen en anderzijds hebben door de aarzelende houding van banken minder geld te besteden. Hoe dan ook, áls u goodwill betaalt dan zult u die later altijd uit de door u te behalen winsten moeten betalen!
  18. 18. 18 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: huur Wat mag u ongeveer betalen per m2 per jaar (bedragen zijn in € en exclusief BTW): A1-horeca B1-horeca C1-horeca Soort bedrijf (grote (kleine (buurt, dorp etc.) uitgaanscentra) uitgaanscentra) Café(-rest.) <200 m2 300 200 110 Café(-rest.) 200-600 m2 200 100 75 Café(-rest.) >600 m2 125 tot 175 85 75 Hotel-Café-Rest. (begane grond) 150 tot 175 125 75 tot 100 Hotel-Café-Rest. (etage) 110 tot 130 100 60 tot 75 In het geval u midden in een centrumwinkelgebied (A1-winkellocatie) zit kan de huur nog veel verder oplopen. U zult sowieso de huur uit uw omzet moeten kunnen betalen. Dat betekent dat u maximaal 6 tot 9% van de geprognosticeerde omzet aan kale huur kwijt mag zijn. Waardebepaling in geval van huur Ook als u een exploitatie in een huurpand overneemt wordt bijna altijd een overnamesom gevraagd voor inventaris en goodwill. In geval van huur kijken we bij de bepaling van de waarde met name naar de inventaris, de nog resterende lengte van de huurtermijn en de huurprijs in relatie tot de omgeving en vergelijkbare objecten. Goodwill kan dan mede zitten in lage huurprijs. Indeplaatsstelling en resterende huurtermijn Op dit moment gelden er voor het huren van (horeca)bedrijfsruimte (met uitzondering van zuivere cateringbedrijven) bijzondere regels. In het kort samengevat: u gaat het contract aan voor een bepaalde tijd. Deze bepaalde tijd is meestal 5 jaar maar kan (na toestemming van de kantonrechter!) bijvoorbeeld ook 4 jaar zijn. Deze periode wordt daarna verlengd tot 10 jaar, de zogenaamde optieperiode. Behalve als u zich niet als goed huurder gedraagt zit de verhuurder dus altijd 10 jaar aan het huurcontract vast. Onderstaand gaan we uit van een huur van 5 jaar, met 5 optiejaren; na 5 jaar kunnen zowel huurder als verhuurder over de huurprijs heronderhandelen. Indien u het niet eens wordt dan kan de kantonrechter een huurprijs vaststellen. Verhuurder kan u echter niet de huur opzeggen omdat u een verhoging niet accepteert; na 10 jaar kan opnieuw over de prijs onderhandeld worden, maar de verhuurder heeft dan iets meer mogelijkheden om de huur op te zeggen. Toch blijft uw positie als huurder sterk. de huur kan jaarlijks volgens een in het contract afgesproken systeem geïndexeerd worden; Als de huurder zijn contract op wil zeggen dan kan niet zomaar tussentijds (alleen na 5 en 10 jaar) maar hij kan altijd aan de verhuurder een andere huurder voordragen die voor hem als huurder in de plaats wil treden. Dit heet indeplaatsstelling. Deze nieuwe huurder treedt als het ware in de schoenen van de oude huurder en maakt gewoon zijn contract (plus evt. optie) af. De verhuurder is verplicht om de nieuwe huurder te accepteren, behalve als hij a an kan tonen dat de nieuwe huurder geen goede huurder zal zijn. Bij bestaande bedrijven zult u vrijwel altijd via een indeplaatsstelling de zittende huurder opvolgen. Het is dan belangrijk om te kijken hoeveel van de 10 jaren huur er nog voor u overblijven!
  19. 19. 19 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: overnamecontract Een overnamecontract, of het nou om huur of koop gaat, moet u altijd na laten kijken door een jurist. Let onder andere op de volgende punten: Inventarislijst Vraag een inventarislijst van wat er allemaal mee gaat in de verkoop en wat de verkoper meeneemt. Laat daar ook in opnemen of het apparatuur in eigendom betreft of anderszins (bruikleen, huur, lease en ja bij wie). Andere situaties dan eigendom hoeven geen ramp te zijn, maar u moet dan wel extra voorzieningen voor vaste lasten opnemen. Ga na of alle apparatuur werkt. Garantiestellingen Kijk uit met het geven van garantiestellingen en waarborgsommen. Geef een waarborgsom nooit in handen van de koper maar parkeer deze bij de notaris die de waarborgsom onder overeen te komen voorwaarden mag uitkeren. Gebruiksbeperkingen en kettingbedingen Kijk goed naar kettingbedingen. Vaak leggen deze u verplichtingen op in de sfeer van exclusieve leveranties maar ook in de vorm van gebruiksbeperkingen of juist –verplichtingen. In een huurcontract voor horecavoorziening bij een sportaccommodatie zult u bijvoorbeeld vaak tegenkomen dat u tijdens openingsuren van de accommodatie ook uw café open moet zijn. Ook dit hoeven niet allemaal halszaken te zijn maar u moet wel de bepalingen kennen en de consequenties ervan voor uw toekomstige bedrijf inschatten. Overname personeel Hoofdregel is dat u met het bedrijf ook het personeel overneemt. Vraag een overzicht van de arbeidscontracten (uren, lonen, looptijd) en van opgebouwde rechten (ziekengeld, verlof). Vergunningen en bestemmingsplan Zeker als u het bedrijf in ongewijzigde vorm voortzet zijn de aanwezige vergunningen van eminent belang. De vergunningen moeten aanwezig zijn en het bedrijf dient aan de gestelde eisen te voldoen. De meeste vergunningen hangen aan het pand en kunt u in principe geruisloos overnemen. De Drank- en Horecavergunning en vaak ook de gemeentelijke exploitatie- of overlastvergunning staan op naam en zult u zelf nieuw aan moeten vragen. Voldoen aan eisen (bv. geluid, vetvangput, brandeisen) Wij merken echter wel dat de komst van een nieuwe ondernemer voor gemeentes en andere instanties aanleiding is om eens kennis te komen maken. Dan blijken er toch vaak zaken niet te kloppen. Daarom is het niet alleen van belang dat u inzage heeft in de vergunning maar ook dat u een verklaring van de verkoper heeft dat het bedrijf aan de te stellen eisen voldoet. Laat het bedrijf zo specifiek mogelijk omschrijven (dus niet horecabedrijf maar jongerencafé) zodat zo duidelijk mogelijk is welke eisen dat zijn. Koopt u een restaurant dan zal er een vetvangput aanwezig moeten zijn. Vraag voor geluid op hoeveel decibel u binnen mag maken; vaak heeft de verkoper een geluidsrapport aanwezig. Teken niet blindelings een bepaling dat u het pand in de aangetroffen staat accepteert maar koppel dit aan de gegeven garanties. Laat contracten nakijken (huur, onderhoud, levering) Laat een deskundig adviseur de te tekenen contracten nakijken op vreemde bepalingen. U kunt hiervoor onder andere terecht bij de afdeling Juridische Zaken van Koninklijke Horeca Nederland.
  20. 20. 20 Horeca Startersdagen 2009 Het pand: bouwen en verbouwen Bestemmingsplan In eerste instantie zullen uw plannen binnen de voorschriften van het bestemmingsplan moeten passen. Hierin staan regels voor welke soort gebouwen (bijvoorbeeld wel horeca of niet horeca, misschien zelfs wel bepaalde soorten horeca) hoogte, bebouwingspercentage, afstand tot de straat, enzovoorts. Daarnaast zal de Welstandscommissie in de meeste gevallen nog een beoordeling doen op het aanzien van de geplande verbouwing. Als u een vergunning moet aanvragen mag u niet met de verbouwing beginnen voordat u de vergunning heeft. Als uw plannen afwijken van het bestemmingsplan is ook goedkeuring vereist van de provincie. Wanneer heeft u een bouwvergunning nodig? Er zijn drie categorieën verbouwingen te onderscheiden; Vergunningvrije bouwwerken: onderhoud en kleine verbouwingen van ondergeschikte betekenis, kleine aan- en bijbouw, terrasafscheidingen en meubilair (wel APV vergunning). Niet al te drastische aanpassingen van het interieur vallen hieronder; Meldingsplichtige bouwwerken: grotere verbouwingen (bijv. een totale verbouwing of herin- deling van het interieur) en toevoegingen aan een gebouw, beperkte gevelwijzigingen (ook rolluiken en markiezen) en dakkapellen. Een meldingsplichtig bouwvoornemen moet u schrif- telijk melden bij B&W; de gemeente moet u binnen 6 weken laten weten of u mag bouwen. Vergunningsplichtige bouwwerken: Alle bouwwerken die niet onder bovenstaande categorieën vallen. Hiervoor heeft u dus een echte bouwvergunning nodig. De gemeente moet u binnen 12 weken uitsluitsel geven, deze termijn kan één keer verlengd worden met 6 weken. Als ze dan niets van zich laten horen mag u de vergunning als verleend beschouwen. Let wel: als het bouwwerk in strijd is met het bestemmingsplan, gelden andere regels. Gebruiksbesluit (brandveiligheid) De gebruiksvergunning is vervallen. Er geldt nu een set landelijke regels voor brandveiligheid (Gebruiksbesluit) die in heel Nederland gelijk zijn. Alleen hotels met meer dan 10 bedden hebben nog een aparte gebruiksvergunning van de gemeente nodig. Wel kan de gemeente nog aanvullende brandeisen stellen maar de bedoeling is dat dit zo weinig mogelijk gebeurt. Voor 1 november 2008 afgegeven gebruiksvergunningen blijven geldig, ook bij verkoop, zo lang de wijze van gebruik van het pand maar niet verandert. In het Gebruiksbesluit staan voorschriften over brandveiligheid, maximaal aantal aanwezigen, blus - middelen, brandveilige materialen, noodverlichting en nooduitgangen. Is er voor uw pand geen geldige gebruiksvergunning aanwezig dan moet u een melding doen als in uw bedrijf meer dan 50 personen aanwezig kunnen zijn of als u (als hotel) meer dan 10 bedden heeft. Dit Meldingsformulier ingebruikname bouwwerk kunt u via uw gemeente op internet vinden. U heeft meestal plattegronden van uw bedrijf nodig met daarop bovenstaande zaken aangegeven. Volgens begroting en op tijd Volgens begroting én op tijd bouwen is weinig mensen gegeven. Een paar tips: Houd het budget in de hand. Uw begroting is heilig want waarschijnlijk bent u al tot op het randje gefinancierd. Reserveer bijv. 5 of 10% voor Onvoorzien maar geef die pas uit als het echt niet anders kan. Compenseer tegenvallers waar mogelijk door meevallers elders. Bij veel apparatuur of zelfs een complete bar kunt u prima toe met tweedehands. Dit scheelt zeer veel in de kosten. Neem in het contract met de aannemer een boeteclausule op voor te laat opleveren. Zeker in een zalenbedrijf heeft u direct al enorme schade als u de eerste partijen af moet zeggen!
  21. 21. 21 Horeca Startersdagen 2009 Personeel: algemeen Hoofdregel: Overname bedrijf is overname personeel Als u een bestaand bedrijf overneemt dan is de hoofdregel dat u het personeel overneemt dat in dienst is van dat bedrijf. Let op: dat betekent dat u ook de lopende verplichtingen overneemt zoals eventuele achterstallige betalingen, premies, nog uit te keren vakantiegeld en –dagen en uitstaande rechten ten aanzien van de levensloopregeling. Alles bij elkaar kan hier nog behoorlijk geld in gaan zitten. De overnameplicht geldt niet voor personeel dat onder de zogenaamde payroll valt. Deze medewerkers zijn niet in dienst van het over te nemen bedrijf maar van de payroller. Vraag bij de overname inzage in de contracten en in de uitstaande verplichtingen. Aannemen van personeel Maak een schriftelijk contract op. Doet u dit niet dan zal een rechter bij problemen altijd uitgaan van een fulltime contract voor onbepaalde tijd. Bij ontslagzaken kan dit een kostbare affaire worden. Spreek proeftijd schriftelijk af. De proeftijd mag maximaal in principe 1 maand duren bij contracten voor bepaalde duur, korter dan 2 jaar en voor bijv. vervanging tijdens zwangerschap. Anders mag het 2 maanden zijn. Alleen proeftijd die u schriftelijk én volgens de regels met uw werknemer overeenkomt is geldig. Aanmelden (eerstedagsmelding). Voordat uw nieuwe personeelslid gaat werken moet u hem of haar aanmelden bij de Belastingdienst. Als u lid bent van Koninklijke Horeca Nederland dan valt uw bedrijf onder de CAO. Het grote voordeel hiervan is dat u altijd een proeftijd van 2 maanden af mag spreken (dus ook bij een contract van 1 jaar) en dat u meer contracten van bepaalde duur achter elkaar mag afsluiten. U moet uw werknemer wel indelen volgens de referentiefuncties en daar vervolgens minimaal het bijbehorende CAO-loon aan koppelen. Payrolling Bij het payrollen besteedt u het werkgeverschap uit. U blijft wel werkgever in de zin van mensen werven, selecteren, trainen, begeleiden, functioneringsgesprekken voeren, roosteren en voor vervanging zorgen als iemand ziek is. Daarnaast blijft een Risico Inventarisatie en -Evaluatie (RIE) verplicht. Dus ook bij payroll blijft u verantwoordelijk voor de dagelijkse gang van zaken in uw bedrijf. U bent echter niet langer de juridische werkgever van uw medewerkers; dat is het payrollbureau. U huurt als het ware uw eigen personeel terug en bent van de meeste administratieve rompslomp af. Payrolling is een vorm van detachering. Payroll is interessant voor bedrijven waar veel wisselende uren gewerkt worden en het personeel vaak verandert. Bij veranderingen bent u als werkgever veel tijd (en geld) kwijt aan administratieve lasten zoals het verzorgen van de arbeidsovereenkomsten, het bijhouden van opgebouwde rechten, verzuimbegeleiding en het verzorgen van alle mutaties. Voor de dienstverlening hanteert het payrollbureau meestal een omrekenfactor per gewerkt uur. In die omrekenfactor zijn de kosten verwerkt om aan alle financiële verplichtingen te kunnen voldoen. De omrekenfactor varieert van 1,50 tot 1,75 maal het brutoloon. Daarbovenop betaalt u vaak een bureaumarge; de „winst‟ van het payrollbedrijf. Deze marge varieert van € 0,20 tot 0,25 per gewerkt uur. Een enkel payrollbedrijf heeft de bureaumarge verwerkt in de omrekenfactor.
  22. 22. 22 Horeca Startersdagen 2009 Personeel: hoeveel en wat Opbouw van uw personeelsbestand Bij de opbouw van uw personeelsbestand moet u op een aantal dingen letten. Twee belangrijke zaken zijn: niet meer vaste uren vastleggen dan dat u (zomer en winter) nodig heeft; inbouwen van flexibiliteit om de pieken te kunnen verwerken zonder dat u in de daluren te veel personeel heeft rondlopen. Inbouwen van flexibiliteit om (zeker in het begin!) afwijkingen van uw prognose op te vangen. Om overzicht te krijgen kunt u uw personeel indelen in drie groepen: 1. Harde kern; 2. Parttime personeel; 3 3. Flexibel personeel. 3. Harde kern 2 In de binnenste cirkel (1) zet u de mensen waar u niet zonder kunt. Deze mensen zijn moeilijk vervangbaar en zijn de kurk 1 waarop uw zaak drijft. Deze mensen zullen meestal een vast en fulltime contract bij u hebben (als u bijv. een restaurant heeft dan is een kok iemand waar u niet zonder kunt). Parttime personeel In de middelste cirkel (2) staan de mensen die belangrijk zijn voor uw bedrijf maar wel vervangbaar zijn. De meeste van deze mensen hebben een parttime contract of zijn in dienst bij een payroller. 3. Flexibel personeel In de buitenste cirkel (3) zitten de mensen die u af en toe nodig heeft (bijvoorbeeld alleen in het weekend, tijdens piekuren of tijdens de vakantie). Ook seizoenwerkers vallen in deze groep. De beste contractvorm hier is de hulpkracht of een klein parttime contract. Een andere mogelijkheid is om deze werknemers via het uitzendbureau of payroller aan trekken. Op deze manier staan ze bij het uitzendbureau op de payroll en hoeft u zich ook niet druk te maken over ziektekosten, administratie etc. Hoeveel personeel heeft u nodig? Zeker als u een compleet nieuw bedrijf begint of in een bestaand bedrijf het roer drastisch omgooit is het erg lastig om een goede personeelsplanning te maken. Zorg om te beginnen dat u uw personeel óf in eerste instantie via korte en (in wekelijkse uren) zo klein mogelijke contracten aanneemt of gebruik payrolling als middel tot flexibiliteit. Ga voor de gewenste samenstelling uit van de door u geschatte omzet, reken vervolgens met HINC door op aantallen fulltime equivalenten (fte). U weet dan hoeveel uren per week u ongeveer kunt „uitgeven‟. Verdeel deze uren op een geschikte manier over fulltimers en parttimers. Kijk tenslotte of u op basis hiervan een soort modelrooster kunt maken zodat u voor uzelf bepaalt of u goed zit: een werkbaar rooster en voldoende efficiency. Houd er rekening mee dat uw werknemers 5 weken per jaar vakantie hebben! Voorbeeld: restaurant, omzet € 400.000 HINC: omzet per uur is € 36.50, dus 11.000 uren personeel Dit is 6,4 fulltimers, of bijv. 2 fulltimers en 9 parttimers, inclusief u als ondernemer. Inbegrepen 1 ondernemer dus 5.4 fulltimers Per dag is dit 30.1 uur personeel inclusief uzelf Schat 5-10% af voor drukke tijden dus 27.5 uur per dag Zet dit om in basisrooster voor dag en voor week
  23. 23. 23 Horeca Startersdagen 2009 Personeel: leiding geven In veel gevallen zult u voor het eerst in de situatie komen dat u (eind)verantwoordelijk bent voor een bedrijf én voor het werk van een groep mensen. We gaan hier geen stoomcursus personeelsbeleid doen maar geven u kort enkele praktische tips. Werving en selectie Een goed personeelsbeleid begint bij de werving en selectie. Zet voor uzelf op papier hoeveel mensen u nodig heeft, voor hoeveel uur, wat ze moeten kunnen, wat ze moeten doen en welke opleiding u wenst. Uiteraard kijkt u ook of mensen in uw team passen. Zorg voor een goede organisatie (bijvoorbeeld werkroosters) Het eerste wat u kunt doen is ervoor te zorgen dat ú uw zaakjes voor elkaar heeft. Op tijd werkroosters publiceren, betalingen goed verzorgen enzovoorts. Wees duidelijk Zorg dat voor iedereen duidelijk is wat men moet doen. Een duidelijke functieomschrijving hoort daarbij, goede afspraken maar ook spirit in de geest van samen gaan we ervoor! Voer minimaal één keer per jaar functioneringsgesprekken waarin u en uw medewerker(s) samen kijken of alles op rolletjes loopt en wat er beter of anders moet. Motiveer uw personeel Natuurlijk wilt u niet dat uw mensen alleen maar doen wat in hun functieomschrijving staat en continu zitten te wachten totdat u iets roept. Uw leiderschapsstijl of liever gezegd een mix daarin, is dan heel belangrijk. Een mensgerichte leider is vooral gericht op het welzi jn van zijn personeel, een taakgerichte leider puur op het eindresultaat. Bij een mensgerichte leider is het eindresultaat niet altijd optimaal maar bij een taakgerichte leider haken mensen snel af. Taakgerichtheid Laag Hoog Mensgerichtheid Hoog Participatief Onderhandelend Laag Delegerend Bevelend Verschillende situaties vragen om verschillend leiderschap. Zeker in het begin zult u taakgericht moeten zijn (ik val aan wie volgt mij?) maar naarmate uw bedrijf in rustiger vaarwater komt én uw personeel meer ervaren is kunt u meer mensgericht gaan sturen. U kunt dan ook steeds meer taken delegeren, zodat u zich met andere dingen bezig kunt houden, bijvoorbeeld het binnenhalen van nieuwe omzet. Als u delegeert, vergeet dan niet te controleren. Grijp zo nodig in Zeker in het begin: als de omzet tegenvalt, zorg dat u uw personele bezetting ook aanpast. Doet u dit niet, dan bloedt uw bedrijf binnen de kortste keren dood en is het afgelopen; voor iedereen. Natuurlijk is dit geen makkelijke beslissing. Als uw vooraf opgezette planning niet klopt. Hiervoor geldt hetzelfde. Als nieuwe medewerkers in praktijk niet datgene brengen wat u gedacht had. Probeer bij te sturen en als dat niet lukt dan zult u ontslag (zo mogelijk in de proefperiode) moeten overwegen. Als medewerkers niet bijdragen aan een positieve sfeer in het bedrijf. Hiervoor geldt hetzelfde. Houd er rekening mee dat als het in het begin tegenvalt, personeelsreductie vaak de enige mogelijkheid is om kosten aan te passen en op die manier de moeilijke startfase te overleven!
  24. 24. 24 Horeca Startersdagen 2009 Het ondernemersplan: indeling Een goed ondernemersplan is het halve werk. Het klinkt cliché, maar is niet minder waar. De plannen waarmee u vaak al geruime tijd rondloopt kunnen nadat u ze aan het papier toevertrouwd heeft gedeeld worden met familie, kennissen, maar nog belangrijker: eventuele medevennoten, banken en overige financiers. Met het ondernemersplan kunt u financiers en andere partners (denk bijvoorbeeld aan een brouwerij die u de tapinstallatie in bruikleen geeft) aangeven wat voor bedrijf u neer gaat zetten en wat het rendementsperspectief is. Dit laatste is vooral voor banken belangrijk. Immers, zij beoordelen hoe groot de kans is dat zij het geld dat ze aan u toevertrouwen niet terug zullen zien. Daarnaast zijn zij geïnteresseerd in de dekkingsgraad: welke waarde vertegenwoordigen de investeringen (bij gedwongen verkoop) in relatie tot de verstrekte financiering. Maar voordat u een exploitatie- en liquiditeitsprognose op kunt stellen is het belangrijk om uw plannen te beschrijven en een marktanalyse te doen. Er zijn vele verschillende manieren om tot een planbeschrijving te komen. Een relatief laagdrempelige manier die tot een complete beschrijving van uw concept leidt is het plan beschrijven aan de hand van de marketingmix, bijvoorbeeld middels de 7P benadering (die u ook hanteert voor het uitwerken van uw promotieplan). U begint met een korte, kernachtige omschrijving van uw bedrijf (bedrijfstype, luxe niveau, voorzieningen, voorbeelden uit het assortiment en niveau van serviceverlening). Vervolgens geeft u aan welk assortiment (de P van product) er gevoerd gaat worden, tegen welke Prijsstelling, welk Personeel u aanneemt en aan welke vereisten zij moeten voldoen, et cetera. Gebruik waar mogelijk foto‟s/schetsen van het interieur, gerechten et cetera om uw beschrijving verder te ondersteunen. U rondt uw planbeschrijving af met aan te geven waar u in gaat investeren en hoe u de financiële middelen denkt te verkrijgen om alle investeringen te kunnen uitvoeren. Hoe goed uw plannen ook zijn, een goede aansluiting bij de vraag vanuit de markt en de huidige aanvulling van het aanbod (de huidige samenstelling van het horeca-aanbod) is van groot belang. Met een gedegen marktanalyse kunt u uw financiers ervan overtuigen dat u begrijpt wat er gaande is in de markt en op welke wijze uw bedrijf voldoende onderscheidend vermogen bezit om te kunnen slagen. Maak wat betreft de vraagzijde van de markt een onderscheid in de particuliere, zakelijke en toeristische markt. Waar relevant kunt u verder een onderscheid maken op inkomen, type toerist (verblijfs- dan wel dagtoerist), et cetera. Voor gegevens kunt u terecht bij o.a. www.kenniscentrumhoreca.nl, het Nederlands Bureau voor Toerisme & Congressen, lokale VVV‟s en de gemeente. Van de vraagzijde in de markt brengt u in kaart hoeveel horecabedrijven er al in uw verzorgingsgebied actief zijn en geeft u aan welke directe concurrenten zouden kunnen zijn (bedenk dat dit bedrijven kunnen zijn met een soortgelijk concept, maar ook bedrijven die een heel andere keuken voeren maar vlakbij zitten). Van de directe concurrentie maakt u een sterkte/zwakte analyse, van waaruit u onder andere de ruimte in de markt voor uw bedrijf en het onderscheidend vermogen van uw bedrijf kunt afleiden. Tot slot is het van belang dat u laat zien dat u de landelijke en regionale trends kent, zoals bijvoorbeeld de toegenomen voorkeur van consumenten voor kleinschaliger bedrijven en de uitbreiding van het woningaanbod op lokaal niveau. In een goed ondernemingsplan is er sprake van een optelsom: uw plannen (1) + de marktanalyse (2) bij elkaar opgeteld leiden tot de exploitatie- en liquiditeitsprognose (3). Bij het vertalen van uw plannen en de marktanalyse naar de exploitatieprognose besteedt u dan ook vooral aandacht aan de consistentie tussen de onderdelen: wanneer u in de planbeschrijving hooggekwalificeerd personeel opneemt, dan kan dit zich bijvoorbeeld niet vertalen naar personeelskosten op CAO-niveau.
  25. 25. 25 Horeca Startersdagen 2009 Het ondernemersplan: de 7 P’s Om omzet binnen te halen zult u gasten naar uw bedrijf moeten trekken. De marketing van uw bedrijf speelt daarbij een belangrijke rol. We gaan hier geen samenvatting geven van een leergang marketing maar willen u wel enkele belangrijke uitgangspunten en op de horeca gerichte tips meegeven. Gaat u echt serieus geld uitgeven aan marketing overweegt u dan het inschakelen van een reclamebureau. Het promotieplan is een belangrijk onderdeel van uw ondernemingsplan. Hierin beschrijft hoe u de doelgroep gaat benaderen. Centraal daarbij staan de 7 P’s waarmee men in de marketing werkt en die we hieronder zullen behandelen. Samen beschrijven zij het product of dienst (propositie) die een bedrijf aanbiedt. In Bijlage XI vindt u meer informatie over de keuze van media waarmee u uw boodschap overbrengt. Product Het eerste waar uw gasten naar kijken is uw feitelijke product. Dat kan een oplossing zijn (bijvoorbeeld een afhaalmaaltijd of een zakenhotel) maar ook gezelligheid (café) of beleving (hotel of discotheek). Plaats Een tweede belangrijke factor is de plaats. Het eerste punt hierbij is het verzorgingsgebied ofwel hoeveel mensen wonen er in de buurt van uw bedrijf. Voor veel horecabedrijven is de ligging in een uitgaanscentrum cruciaal maar ook bereikbaarheid en parkeren kunnen een belangrijke rol spelen bijvoorbeeld bij hotels en zakenrestaurants of bij afhaalrestaurants. De nabijheid van een aantrekkingspunt zoals een winkelcentrum, natuurgebied of pretpark ka n ook heel belangrijk zijn. Prijs Prijs speelt vooral een rol bij horecabedrijven waar mensen offertes laten maken. Dit speelt dus bij zalenbedrijven en op de zakelijke markt. Voor gewone cafés, cafetaria‟s en restaurants is prijs lang niet het belangrijkste criterium op basis waarvan de consument zijn keuze bepaald. Personeel Als het gaat om de benadering van uw doelgroep dan zijn twee aspecten van uw personeelsselectie belangrijk: vakmanschap en uitstraling. Vakmanschap speelt in alle sectoren een rol maar bij bijvoorbeeld restaurants meer dan cafés. Voor uitstraling geldt hetzelfde maar dit speelt vooral bij cafés weer een grote rol. Gastvrijheid en het aansluiten bij de doelgroep zult u deels moeten trainen maar u moet daar ook bij aanname op letten. Presentatie Met presentatie bedoelen wij de aankleding van uw zaak, de wijze van serveren, de muziek enzovoorts. Met de juiste presentatie spreekt u de door u gewenste doelgroep aan. Promotie Last but not least: promotie. Dit beschrijft hoe u uw bedrijf onder de aandacht brengt van uw doelgroep. Dat kan zijn met reclame maar ok met bv. een persbericht, mond-op- mondreclame, een aankondiging op uw pand enzovoorts. Zeker in het begin zult u geld uit moeten trekken voor promotie, of het nu voor het openingsfeest is, reclamemateriaal, adverteren of uw internetsite. Soms zijn dingen (bijna) gratis te regelen maar de meeste dingen kosten toch geld. Publiek Last but not least, vooral bij cafés en discotheken: het aanwezige publiek. Zitten je vrienden er, mensen die je misschien wel wilt ontmoeten, geen lastpakken of zeurkousen?
  26. 26. 26 Horeca Startersdagen 2009 Uw gasten: marktonderzoek Een belangrijk onderdeel van uw ondernemersplan is het marktonderzoek. U kijkt daarbij eerst naar de grootte, indeling en kenmerken van de markt waar u zich op richt. vervolgens onderzoekt u welke bedrijven nog meer op deze markt zitten die min of meer het zelfde zouden kunnen bieden als u. Tenslotte beschrijft u nog de relevante trends en ontwikkelingen. Waarom komen ze nou juist bij u? Eerder hebben we al gekeken naar de externe concurrenten van de horeca zoals winkels of de PC. Dat is de eerste slag. De tweede slag is om mensen die naar de horeca gaan juist bij u in de zaak te krijgen. Daarvoor moet u zich onderscheiden van uw collega‟s. Deels zullen de onderscheidende aspecten voor veruit de meeste horecabedrijven hetzelfde zijn maar een belangrijk deel is voor de verschillende sectoren anders: discotheken: muziek, beleving en bezoekers; cafés: personeel, bezoekers, beleving, bijzondere activiteiten; restaurants: ambiance, menu/kwaliteit, prijs; hotels: ligging, prijs, voorzieningen; zalenbedrijf: mogelijkheden, capaciteit, prijs; cafetaria‟s: ligging en kwaliteit (bijv. van frites). Horeca In Cijfers (Bedrijfschap Horeca) In uw ondernemersplan zult u een inschatting moeten maken van de markt waarop u opereert. Eén van de belangrijkste bronnen hiervoor is Horeca In Cijfers van het Bedrijfschap Horeca. Deze database bevat 2 onderdelen: de bedrijfsanalyse en de marktanalyse. Wij komen bij Kosten nog terug op de bedrijfsanalyse en beperken ons hier tot de Marktanalyse. In dit onderdeel vindt u allerlei statistische gegevens: Gegevens consumenten (aantal, horecabezoek, inkomen, leeftijd, gezinssamenstelling); Aantallen horecabedrijven (aantal, soort); Ontwikkeling aantal horecabedrijven; Omzet horecabedrijven; Werknemers (aantallen, salarissen, leerlingen); M.n. bij de hotels verder gedetailleerde gegevens zoals aantallen kamers, sterren, bezetting, herkomst gasten etc. Voor de goede orde: de cijfers zijn per geografisch gebied of bedrijfstype. U zult dus nooit de omzet van een individueel horecabedrijf tegenkomen. Met de Marktanalyse kunt u bepalen hoeveel consumenten er in uw verzorgingsgebied wonen en een schatting maken van uw doelgroep. U vindt ook cijfers over bestedingen. Als laatste, niet onbelangrijk, vindt u ook nog aantallen horecabedrijven zodat u ook een inschatting kunt maken hoe vol de markt, die u op het oog heeft, is. Horeca In Cijfers is daarmee een belangrijke bouwsteen voor uw ondernemingsplan!
  27. 27. 27 Horeca Startersdagen 2009 Uw omzet: sales U heeft uw marketing gedaan, de doelgroep komt binnen. Een echte ondernemer zal proberen uit zijn gasten een optimaal resultaat te halen. Eén van de sleutels daarvoor is verleiding: het proberen de besteding per gast te verhogen. We werken het voorbeeld van het restaurant hieronder verder uit maar een goede ondernemer kan het voor zijn eigen bedrijf ook bedenken. De crux zit ‘m in het constant volhouden. Meer verkopen aan gasten die je eenmaal binnen hebt heet sales. Sales levert pas op als u het consequent bij iedere gast doet. Sales kunt u op verschillende manieren doen: persoonlijke verkoop (bediening). In de voorbeelden gaan we vooral uit van persoonlijke verkoop door de bediening; Promotiematerialen al dan niet van uw leverancier. Denk aan krijtborden, viltjes, reclameborden; Uw menukaart. Als u bedenkt dat er wetenschappelijke studies bestaan hoe een menukaart gelezen wordt en welke delen de meeste aandacht dan kunt u het belang daarvan niet onderschatten. Stimuleren meer producten (upselling) U probeert meer voorgerechten te verkopen. Hoe: wijs bij het uitgeven van de menukaart de voorgerechten en de hoofdgerechten aan. U probeert meer drankjes per couvert te verkopen met als doel 2 drankjes plus 1 koffie per couvert. Hoe: vraag niet alleen bij verwelkoming wat men wil drinken, maar ook bij het inzetten van de gerechten. In heel veel restaurants laat men dit achterwege! Stimuleren duurdere varianten (upselling) Zet enkele aantrekkelijke wat duurdere wijnen op de kaart. Uw gasten zullen dan eerder afzien van de huiswijn en u maakt in euro‟s meer marge. U wilt meer tournedos verkopen. Hoe: bij het opnemen van de bestelling van een biefstuk vraagt u of men een gewone biefstuk wil of een tournedos, biefstuk van de haas. Bied bijzondere bijgerechten aan, bijv. in de aspergetijd asperges i.p.v. gewone groentes voor € 5,- extra. Geef ook dit direct bij het uitreiken van de menukaart aan. Stimuleren bijverkoop (upselling) Sigaar bij de koffie (zo lang het nog kan en andere gasten er geen last van hebben). Fles eenvoudig bronwater voor een zeer aantrekkelijke prijs. Oprekken verblijfsduur Uiteraard doet u dit alleen als u de tafel niet direct weer nodig heeft. Sommige fastfoodrestaurants zijn er zelfs op gericht om de omloopsnelheid van gasten hoog te houden. Als mensen een digestief bij de koffie genomen hebben, hebben ze deze vaak nog lang niet op als ze de koffie op hebben. Vraag of ze nóg een koffie willen. Cross-selling Cross-selling is het (later) verkopen van een ander product aan uw gasten. met het aanbieden van een amuse aan receptiegasten probeert u ze te verleiden later een keer bij u te komen eten. U geeft de gasten van het bruidspaar een bonbon voor onderweg mee met daaraan een visitekaartje van uw bedrijf.
  28. 28. 28 Horeca Startersdagen 2009 Uw omzet: schatting 1. Bestaande omzet: Neemt u een bestaand bedrijf over en gaat u daar niet al te veel aan veranderen dan is de in het bedrijf zittende omzet natuurlijk een logisch startpunt. Als u uw omzetschatting verhoogt, zult u moeten aangeven hoe u dat denkt te realiseren. Gaat u het concept en bijvoorbeeld de doelgroep volledig omgooien dan is de bestaande omzet veel minder relevant. 2. Bestaande omzet: Cijfers uit Horeca In Cijfers over aantallen en bestedingen door consumenten. Uit de marktanalyse van Horeca In Cijfers kunt u afleiden hoeveel consumenten er in uw verzorgingsgebied wonen en wat ze in de horeca besteden. Is deze laag ten opzichte van Nederland dan is dat meestal een indicatie dat er ruimte is voor een nieuw bedrijf. Het is echter heel lastig om op basis van deze cijfers een goede omzetschatting te maken. 3. Kengetallen uit Horeca in Cijfers voor omzetten in de diverse bedrijfstypes per m2 Stel u wilt een restaurant beginnen en heeft een pand gezien van 170 m 2. Bedenk allereerst dat u 1/3 van het pand nodig zult hebben voor de keuken, magazijn en de toiletten. U houdt dan ongeveer 114 m 2 over. Uit Horeca In Cijfers maakt u op dat de gemiddelde omzet van een restaurant per m 2 rond de € 3.500,- per jaar is. Dat betekent dat u volgens dit kengetal op € 400.000,- uitkomt. 4. Besteding * bezetting * capaciteit: van micro naar macro Op die 114 m 2 kunt u ongeveer 75 stoelen kwijt (1.5 m 2 per stoel). U schat de gemiddelde besteding per gast in op € 27,- en de bezetting met een dubbele zit (in praktijk 1,5 zit) op 40% (vr-za 70%, zo 40%, di-do ieder 20%, maandag dicht: totaal 240% gedeeld door 6 dagen maakt 40%). De berekening loopt dan als volgt: Omzet = 312 dagen * 75 stoelen * 40% * € 27,00 * 1,5 = € 379.080,-. Houdt u er bij dit soort schattingen rekening mee dat dat viertje van u de helft van de tijd maar door 2 mensen bezet wordt! Een bezetting van 40% is in het begin heel goed; eenmaal echt goed lopende bedrijven halen over de hele week en over het hele jaar ongeveer 60%.
  29. 29. 29 Horeca Startersdagen 2009 Uw omzet: assortiment en prijs De verkoopprijs van uw producten kunt u op verschillende manieren berekenen. Hierbij moet u rekening houden met de gewenste prijs, de bruto marge en de bruto winst. U kunt op een aantal manieren de verkoopprijs van dranken en maaltijden bepalen: Wat vraagt de buurman Vooral bij cafés speelt de prijs van een biertje bij de buurman nog steeds een belangrijke rol. Probeer echter altijd uw eigen prijs te vragen: de prijs die u KUNT vragen. Uw bedrijf is anders dan het bedrijf naast u, u gebruikt een ander type glas etc. Bedenk bovendien dat de buurman misschien wel naar u kijkt voor zijn prijs. Vast brutowinstpercentage Voorbeeld: op alle hoofdgerechten een vast brutowinstpercentage van 75%. Een vis die aan inkoop € 6,60 kost zal dus een verkoopprijs kennen van € 26,40 (excl. BTW). In horecataal: vier keer over de kop! Het nadeel van deze methode is dat duurdere gerechten wel heel erg duur worden en u misschien wel marge in euro‟s laat liggen, omdat iedereen voor de goedkopere gerechten kiest. Vast brutowinstmarge Voorbeeld: op alle hoofdgerechten een vast brutowinst van € 12,-. Een vis die aan inkoop € 6,60 kost zal dus een verkoopprijs kennen van € 18,40, als hij € 10,- kost, is de prijs € 22,-. (excl. BTW). Het nadeel van deze methode is dat juist de goedkopere gerechten wel wat duur worden. Verkoopprijs-min Deze methode kan worden gezien als een combinatie van de vaste verkoopprijs en de vaste brutomarge of brutowinst. Voor elk gerecht stelt u een redelijke prijs vast aan de hand van wat u inschat dat u aan uw gasten kunt vragen. Hiervan trekt u de gewenste marge (in procent of in euro‟s) af. Dit bepaalt dan de maximale inkoopprijs van de gekochte ingrediënten. Deze methode is buitengewoon efficiënt in het behalen van een goede marge wanneer de prijsstelling is afgestemd op de prijsbewuste consument. Lage prijzen zijn niet altijd voor een voordeel Binnen de horeca is er ruimte voor alle mogelijke prijspsychologie. Budget. U kunt kiezen voor budget om mensen met een smalle beurs te trekken. Goed toe te passen in fastfood, restaurants, hotels en in mindere mate cafés. Luxe met hoge prijzen. U kunt gaan voor prestige door een luxe inrichting en producten. Een hoge prijs werkt in dit segment juist bevorderlijk voor de verkoop! Vooral toe te passen in hotels en restaurants. Middenpositie. U profileert zich niet met prijs maar met gezelligheid, gezond, enz. Vooral toe te passen bij cafés, maar ook restaurants. Uit bovenstaande blijkt dat een scherpe prijs niet altijd een voordeel is. Daar is nog een andere reden voor. In de caféwereld geldt een ijzeren wet dat het goedkoopste café de meeste probleemdrinkers binnenkrijgt. Zoals u ziet is het van groot belang te weten wat een gerecht of drankje nou eigenlijk kost als je de verkoopprijs wilt bepalen. Als u uw kostprijzen goed op een rijtje heeft staan kunt u nadat u begonnen bent ook met menu-engineering uw assortiment analyseren.
  30. 30. 30 Horeca Startersdagen 2009 Kosten: algemeen De kosten in de horeca vallen uiteen in 2 gedeelten: variabele kosten en vaste kosten. Uit de marge na de variabele kosten betaalt u de vaste kosten. Als het goed is kunt u de vaste kosten betalen uit een deel van deze marge en blijft er vervolgens een brutowinst over. Omzet 100% Variabele kosten: - Inkopen -/- 20-30% - Personeel -/- 25-30 % Vaste kosten: - Kapitaalslasten (huur, rente, afschrijvingen) -/- 10-20% - Overige kosten (verkoop, gebouw, algemeen) -/- 10-20% Brutowinst <10% - Belasting - Ondernemersinkomen Netto winst Kosten De hierboven geschetste percentages gaan op voor de overgrote meerderheid van de horecabedrijven. Per bedrijfstype kunnen hier nog behoorlijke verschillen in zitten. Zo zijn in de hotelsector de variabele kostenrelatief laag maar de vaste kosten (m.n. kapitaalslasten en gebouw) hoger dan gemiddeld. Horeca in Cijfers van het Bedrijfschap geeft een goede indicatie van kostprijzen per bedrijfstype. Zoals u ziet maken de variabele kosten van iedere euro omzet die u maakt de helft of iets meer uit. Uit de resterende marge kunt u de vaste kosten betalen. Als u ook de vaste kosten weet, dan kunt u ook heel snel berekenen bij welke omzet u breakeven draait. Stel variabele kosten zijn 60% (vrij hoog) en de vaste kosten zijn € 100.000 dan is uw marge 40% ofwel 0.4. Berekening breakevenomzet B: B = vaste kosten/marge = 100.000/0.4 = € 250.000. Op de volgende pagina‟s bespreken we de belangrijkste kostenposten.
  31. 31. 31 Horeca Startersdagen 2009 Kosten: inkopen Samen met personeelskosten zijn de kosten van inkoop voor veruit de meeste horecabedrijven. Met inkoop bedoelen we hier de inkoop van ingrediënten en bijbehorende verbruiksgoederen (bijv. een plastic vorkje bij een frites) en niet de aankoop van een grootbeeldprojector. Inkoop is een variabele kostenpost bij uitstek: immers als u 2 biefstukken verkoopt, moet u er ook 2 inkopen. Kosten verlagen door: Leveranciers scherp te houden. ▪ Maak voor belangrijke producten regelmatig een vergelijking van prijzen; ▪ Accepteer niet klakkeloos iedere prijsverhoging die uw leverancier voorstelt; ▪ Kijk of u samen met uw leverancier kosten kunt besparen door bijv. minder vaak te leveren of betalingen anders te regelen. Blijf zo veel mogelijk onafhankelijk van brouwerijen en andere leveranciers. Leningen en apparatuur in bruikleen is zeker voor u als starter met een misschien mager startkapitaal prettig of zelfs noodzakelijk maar u betaalt zo 3 tot 4% meer voor de inkoop bij hen. En naar een ander kunt u niet, want u bent gebonden. Kijk of u met uw buren samen in kunt kopen en laten beleveren. Door inkopen te bundelen vertegenwoordigt u voor uw leveranciers meer omzet; door gezamenlijk te laten beleveren bespaart u hen kosten. Vergelijk uw inkopen met de verkopen ofwel een biefstuk erin is een biefstuk eruit. Klopt dit niet dan is er een aantal mogelijkheden: ▪ slordige portionering ▪ te veel breuk en bederf ▪ diefstal van hetzij ingrediënten hetzij geld. Ook een sterk schommelende inkoop/verkoopverhouding is een eerste aanwijzing van diefstal. Zorgvuldige portionering. Let bij gerechten en dranken op dat er volgens afspraak geportioneerd is. 150 g frites is 150 gram en 2 vingers schuim is 2 vingers schuim. Slordige portionering verhoogt niet alleen uw inkoopkosten zo met 10% maar u gaat ook vragen van de belasting krijgen. De belastingdienst gaat bij meer inkoop er al snel van uit dat u ook meer omzet gedraaid heeft. En bij meer omzet hoort niet alleen meer omzet(belasting) maar ook meer winst (inkomstenbelasting) en misschien ook wel meer personeel (loonbelasting). Registreer eigen verbruik, breuk en bederf en representatie (weggeven). Ten eerste houdt u hiermee controle op uw inkoop én u kunt tegenover de belastingdienst aannemelijk maken dat dat rondje geen omzet opgeleverd heeft. En natuurlijk voorkomt u zoveel mogelijk bederf door bijvoorbeeld nauwkeurig houdbaarheidsdata in de gaten te houden. Houd een open oog voor diefstal. Zoals boven gezegd is vooral de inkoop/verkoopverhouding een belangrijke indicator hiervoor maar let ook op afwijkend gedrag van uw personeel.

×