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FRUTAS YHORTALIZAS Clasificación y propiedades  sensoriales.
Frutas Y hortalizas FRUTAS:  Fruto comestible, naturaleza    carnosa, se come sin preparación.   Son los frutos o partes...
CLASIFICACION DE LA FRUTA Hay   diferentes formas de clasificar la  fruta, según sea su tipo, la forma de  recolección o ...
Según el tiempo desde su recolección hastaque es consumida: Fruta fresca Fruta seca desecada o pasa
Según el tipo demaduración Frutas   climatéricas Frutas   no climatéricas
Hay además algunos grupos de frutas que sedistinguen por tener ciertas característicascomunes: Fruta cítrica Fruta tropi...
La composición química de las frutas dependesobre todo del tipo de fruta y de su grado demaduración. Agua:   Más del 80% ...
 Sales  minerales: Al igual que las verduras,  las frutas son ricas en potasio, magnesio,  hierro y calcio. Valor calóri...
 Aromas y pigmentos: El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias ar...
HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA   1.- Raíces: rábanos, remolacha, zanahoria    (reserva alimenticia, fácil diges...
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte dela planta a la que pertenecen en:   Frutos: berenjena y pimi...
Según el medio de conservación: Hortalizas Frescas Hortalizas Congeladas Hortalizas Deshidratas
Según el color: Hortalizas   de hoja verde (ricas en  clorofila) Hortalizas amarillas (ricas en caroteno) Hortalizas de...
Componentes de calidad
Apariencia:   Uniformidad (tamaño, forma, color, madurez,    compacidad)   los defectos no afectan sus cualidades comest...
 Frescura  y la madurez (color) Brillo(manzana, pimientos, berenjena,  tomate, uvas, ciruelas, cereza, etc.)Hortalizas e...
 Textura: Firmeza Labios (pilosa, cerosa, lisa, rugosa) Dientes ( rigidez de la estructura que es la  masticada) Leng...
Percepción de la calidad porel consumidor Firmeza   y color (parámetros para estimar  el grado de madurez de un fruto) S...
flavor Combinación  de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto)y nariz (aroma)  En frutas y hortalizas, e...
 Laastringencia (sensación de perdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos comp...
Valor nutritivo   las frutas y hortalizas no son suficientes para    satisfacer los requerimientos nutricionales    diari...
Fibra dietética    se puede definir como la porción vegetal que no puede ser     digerida por las enzimas del tracto dige...
   * La fruta ya madura debe mantenerse en    condiciones de poca luz, bajas temperaturas y    alta humedad relativa.   ...
   * No se debe guardar JUNTAS frutas de corta conservación    (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservac...
 Frutas en almíbar Frutas confitadas Frutas congeladas Jarabes de frutas Bebidas refrescantes Frutas en licor Jarabes
 Se secan en cámaras de aire caliente  (75°c) Contienen   alrededor de un 20 % de agua Son   excelente fuente de vitami...
   Son productos de consistencia pastosa y untuosa    elaborados con con frutas frescas (generalmente de    un solo tipo)...
o   Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo    de frutao   A diferencia de las mermelada, contienen    cuando ya...
   Son una preparación de consistencia gelatinosa y    untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos    de frutas fre...
o   Son productos obtenidos a partir de frutas frescas    exprimidas o a partir de concentrados por    dilución con aguao ...
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Frutas y hortalizas

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  1. 1. FRUTAS YHORTALIZAS Clasificación y propiedades sensoriales.
  2. 2. Frutas Y hortalizas FRUTAS: Fruto comestible, naturaleza carnosa, se come sin preparación. Son los frutos o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano.
  3. 3. CLASIFICACION DE LA FRUTA Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.Según sea el fruto: Frutas de hueso o carozo Frutas de pepita Frutas de grano
  4. 4. Según el tiempo desde su recolección hastaque es consumida: Fruta fresca Fruta seca desecada o pasa
  5. 5. Según el tipo demaduración Frutas climatéricas Frutas no climatéricas
  6. 6. Hay además algunos grupos de frutas que sedistinguen por tener ciertas característicascomunes: Fruta cítrica Fruta tropical Fruta del bosque Fruto seco
  7. 7. La composición química de las frutas dependesobre todo del tipo de fruta y de su grado demaduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C y vitaminas del grupo B.
  8. 8.  Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas
  9. 9.  Aromas y pigmentos: El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.
  10. 10. HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA 1.- Raíces: rábanos, remolacha, zanahoria (reserva alimenticia, fácil digestión). 2.- Bulbos y tubérculos: ajo, puerro, cebolla (reserva alimenticia, fácil digestión). 3.- Tallos, hojas, hierbas: espinaca, lechuga, acelga, esparrago (nutritivo partes aéreas) 4.- Flores: brócoli, repollo, repollitos de bruselas, coliflor. 5.- Inflorescencia: alcachofa. 6.- Frutos y semillas: pepino, tomate, pimiento, berenjenas (punto de vista alimenticio). 7.- Legumbres verdes: habas, porotos verdes.
  11. 11. Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte dela planta a la que pertenecen en: Frutos: berenjena y pimientos. Bulbos: ajo, cebolla, puerro. Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos verdes: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, e scarola, espinacas y lechuga. Flores: alcachofa. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria. Tallos jóvenes: apio.
  12. 12. Según el medio de conservación: Hortalizas Frescas Hortalizas Congeladas Hortalizas Deshidratas
  13. 13. Según el color: Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila) Hortalizas amarillas (ricas en caroteno) Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)
  14. 14. Componentes de calidad
  15. 15. Apariencia: Uniformidad (tamaño, forma, color, madurez, compacidad) los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales componentes de la apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de compra. Diversas causas (clima, riego, suelo, variedad, fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos. Algunos ejemplos de los primeros son los frutos dobles en cereza, ramificaciones en zanahoria, «florones» en tomate, «muñecos» y «corazón hueco» en papa, etc. Dentro de los fisiológicos, se menciona al quemado de los bordes en hortalizas de hoja y corazón negro en apio debido a deficiencias de calcio
  16. 16.  Frescura y la madurez (color) Brillo(manzana, pimientos, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cereza, etc.)Hortalizas es indicador de frescura, disminución del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus características de sabor y textura
  17. 17.  Textura: Firmeza Labios (pilosa, cerosa, lisa, rugosa) Dientes ( rigidez de la estructura que es la masticada) Lengua (detecta tipo de partículas que se genera a partir del triturado de los dientes(jugosas, cerosas)) Oídos (los ruidos generados por la masticación)
  18. 18. Percepción de la calidad porel consumidor Firmeza y color (parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto) Sobre maduración (desorganización de los tejidos y descompocion del producto) Jugosidad (sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados)
  19. 19. flavor Combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto)y nariz (aroma) En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa.
  20. 20.  Laastringencia (sensación de perdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. son poco frecuentes y cuando este existe se disminuye con la maduración. Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberación de volátiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.
  21. 21. Valor nutritivo las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y otros órganos subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas.
  22. 22. Fibra dietética  se puede definir como la porción vegetal que no puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque sus componentes son metabolizados anaeróbicamente en proporciones variables por la micro flora del colon. Son polisacáridos estructurales de las plantas y se dividen en celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y mucílagos.  La fibra dietética contribuye a la regulación del tránsito fecal, por lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento, contribuye a mantener los niveles de glucosa en sangre y a eliminar parte del colesterol circulante. Es útil en dietas contra la obesidad pues al digerirse en un bajo porcentaje, proporciona pocas calorías y el mayor tiempo y energía necesarios para masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la saciedad. En un adulto sano se considera óptima la ingesta diaria de 25 a 30 gramos de fibra dietética.
  23. 23.  * La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas y alta humedad relativa. La mayoría de frutas saben mejor frescas, pero algunas conservan bien su sabor incluso tras un almacenaje prolongado. * No almacenes frutos dañados ni enfermos, ya que se pudriría él y los demás.
  24. 24.  * No se debe guardar JUNTAS frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente * Nunca guardarlas en bolsas de plástico. Las frutas necesitan oxígeno y, si se guardan en ellas, terminan por consumirlo y, por consiguiente, perdiendo sabor y nutrientes. * Los plátanos se ennegrecen si los guardas en la nevera, eso sí, no pierden su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envuelves en papel de periódico..
  25. 25.  Frutas en almíbar Frutas confitadas Frutas congeladas Jarabes de frutas Bebidas refrescantes Frutas en licor Jarabes
  26. 26.  Se secan en cámaras de aire caliente (75°c) Contienen alrededor de un 20 % de agua Son excelente fuente de vitamina A y C. El empleo de compuestos azucarados destruye la vitamina B1
  27. 27.  Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con con frutas frescas (generalmente de un solo tipo) separada de huesos y semilla. Se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. Es habitual la adicción de pectinas, almidón, acido málico, cítrico o láctico. Permite aprovechar las frutas demasiado maduras o deterioradas
  28. 28. o Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de frutao A diferencia de las mermelada, contienen cuando ya están preparados , trozos enteros de fruta
  29. 29.  Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar y adicción de pectinas
  30. 30. o Son productos obtenidos a partir de frutas frescas exprimidas o a partir de concentrados por dilución con aguao Se preparan para su consumo directo o para la elaboración de jaleas bebidas refrescante, de confiteríao Su valor nutritivo depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución
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