Outline
 Food additive sintesis dan alami
 Keuntungan dan kerugian penggunaan food
additive
 Jenis-jenis food additive
...
FOOD ADDITIVE
SINTESIS DAN
ALAMI
Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
Makromolekul pangan
 4 classes
 Karbohidrat
 Protein
 Asam nukleat
 Lemak
Polimer
Polymer Monomer
 Many parts
 Long mol
 Made of similar or
identical building
blocks
 Parts linked together
by covalent...
(a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer
HO H1 2 3 HO
HO H1 2 3 4
H
H2O
Short polymer Unlinked monomer
Longe...
A. Karbohidrat
 Gula dan polimer gula
 ~CxH2xOx
1. Karbohidrat
 senyawa organik yang terdiri atas
karbon, hidrogen, dan oksigen
Video Biomolekul Karbohidrat
 https://www.youtube.com/watch?v=QhPKaDJ_
Fr8
 Uji kualitatif karbohidrat Bennedic &
Seliw...
1. Monosakarida
 Satu gugus gula
 Nutrisi mayor untuk sel
 Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa, ribosa *
deoksiribosa...
2. Disakarida
 2 gula
 Ikatan glikosidik
 Ikatan kovalen terbentuk antara dua
monosakarida karena reaksi dehidrasi
Cont...
H
HO
H
H
OH H
OH
O
H
OH
CH2OH
H
HO
H
H
OH H
OH
O
H
OH
CH2OH
H
O
H
H
OH H
OH
O
H
OH
CH2OH
H
H2O
H2O
H
H
O
H
HOH
OH
O
H
CH2O...
3. Polysaccharides
Penyimpanan
Energi
Struktural tubuh
 Starch –
 Polimer glukosa pada
tanaman
 Konfigurasi alfa heliks...
Amylose Amylopectin
1 m
0.5 m
Glycogen
Plant cells
0.5 m
Cell walls
Cellulose microfibrils
in a plant cell wall Microfibri...
B. Lemak/ Lipida
 Hidrofobik
1. Lemak
 Terdiri atas gliserol &
asam lemak (panjang as
lem. 16-18 C)
 Saturated – terdapat
banyak ikatan rangkap;
soli...
2. Fosfolipid
 Komponen utama
membran sel
 Membentuk bilayer
 ambivalensi
Hydrophilic
head
WATER
WATER
Hydrophobic
tail
3. Steroid
 Rangka karbon
terdiri atas 4 cincin
bergabung
 EX: Kolesterol
 Komponen umum
pada membran sel
hewan
 Preku...
C. Protein
 50% berat massa sel
 Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi
 Katalis= zat yang mampu mempercepat reaks...
Konformasi & Fungsi Protein
(Sanger)
4 level:
 Primer (1°)
 Urutan AA
 Linier
 Sekunder(2°)
 Ikatan hidrogen
berakiba...
Asam Nukleat
 Menyimpan dan
melanjutkan informasi
genetik
 Gen = unit untuk
menurunkan sifat
 2 tipe : DNA & RNA
 Terb...
Food Additive
 Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki...
FA & Perikanan
 Produsen
 Keamanan pangan
 Diferensiasi produk
 Menarik konsumen
 Distributor
 Keamanan pangan
 Mas...
Jenis Food Additive
 Pewarna
 Pemanis
 Cita rasa/ penguat rasa
 Pengawet makanan
 Pengemulsi
 Antioksidan
a. Pewarna Alami
 Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki
afinitas kimia terhadap benda yang
diwarnainya
 Bahan pewarn...
Jenis Pewarna Alami
 Karamel (E150), made from caramelized sugar
 Annatto (E160b), a reddish-orange dye made
from the se...
Lanjut…
 Turmeric (curcuminoids, E100)
 Saffron (carotenoids, E160a)
 Paprika (E160c)
 Lycopene (E160d)
 Elderberry juice
 Pandan , a green food coloring
 Butterfly pea, a blue food dye
 Cochineal (E120), a red dye derived from the
cochineal insect, Dactylopius coccus
 Betanin (E162) extracted from beets
b. Pewarna sintetis
 Zat warna sintetik ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856,
 zat pewarna ini lebih stabil d...
c. Penguat rasa
 Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam
cuka, benzaldehida, amil asetat
 Alami : bunga
cengkeh, pala,...
d. Pemanis
 Apakah gula termasuk Food additive?
 Beberapa jenis pemanis buatan yang
digunakan adalah
sakarin, siklamat, ...
e. Pengawet
 Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat
kerusakan pada makanan, karena serangan
bakteri, khamir, kap...
f. Pengental
 Pengental yaitu bahan tambahan yang
digunakan untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang...
g. Pengemulsi
 Gom arab sebagai agen pengemulsi
 Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat
mempertahankan dispersi l...
 Terima kasih
Food additive sintesis dan Alami
Food additive sintesis dan Alami
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Food additive sintesis dan Alami

1,040

Published on

Food additive sintesis dan alami

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
1,040
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
17
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Food additive sintesis dan Alami

  1. 1. Outline  Food additive sintesis dan alami  Keuntungan dan kerugian penggunaan food additive  Jenis-jenis food additive  Food additive pada pengolahan pangan/ikan
  2. 2. FOOD ADDITIVE SINTESIS DAN ALAMI Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
  3. 3. Makromolekul pangan  4 classes  Karbohidrat  Protein  Asam nukleat  Lemak Polimer
  4. 4. Polymer Monomer  Many parts  Long mol  Made of similar or identical building blocks  Parts linked together by covalent bonds  One part  Repeating subunits of polymer •Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn – H20 is lost) •Dipisahkan oleh hidrolisis
  5. 5. (a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer HO H1 2 3 HO HO H1 2 3 4 H H2O Short polymer Unlinked monomer Longer polymer Kehilangan satu molekul H2O mengakibatkan reaksi baru Figure 5.2A
  6. 6. A. Karbohidrat  Gula dan polimer gula  ~CxH2xOx
  7. 7. 1. Karbohidrat  senyawa organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen
  8. 8. Video Biomolekul Karbohidrat  https://www.youtube.com/watch?v=QhPKaDJ_ Fr8  Uji kualitatif karbohidrat Bennedic & Seliwanof  https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ- HO4ck  http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis- kualitatif-karbohidrat
  9. 9. 1. Monosakarida  Satu gugus gula  Nutrisi mayor untuk sel  Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa, ribosa * deoksiribosa Triose sugars (C3H6O3) Pentose sugars (C5H10O5) Hexose sugars (C6H12O6) H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH C OC O H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH C O H H H H H H H H H H H H H H C C C C OOOO Aldoses Glyceraldehyde Ribose Glucose Galactose Dihydroxyacetone Ribulose Ketoses FructoseFigure 5.3
  10. 10. 2. Disakarida  2 gula  Ikatan glikosidik  Ikatan kovalen terbentuk antara dua monosakarida karena reaksi dehidrasi Contoh:  Glucose + glucose = maltose  Glucose + fructose = sucrose  Glucose + galactose = lactose
  11. 11. H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H O H H OH H OH O H OH CH2OH H H2O H2O H H O H HOH OH O H CH2OH CH2OH HO OHH CH2OH H OH H H HO OHH CH2OH H OH H O O H OHH CH2OH H OH H O HOH CH2OH H HO O CH2OH H H OH O O 1 2 1 4 1–4 glycosidic linkage 1–2 glycosidic linkage Glucose Glucose Glucose Fructose Maltose Sucrose OH H H
  12. 12. 3. Polysaccharides Penyimpanan Energi Struktural tubuh  Starch –  Polimer glukosa pada tanaman  Konfigurasi alfa heliks  Disimpan dalam bentuk granula pada plastida  EX: amilosa & amilopektin  Glikogen–  Polimer glukosa pada binatang  Bercabang sangat banyak  Disimpan pada hati dan  Selulosa  Polimer glukosa pada tanaman  konfigurasi beta (β heliks) (heliks )  Komponen mayor pada tanaman  Sulit dicerna  EX: bact & cows; termites & flagellates  Kitin  Digunakan sebagai dinding sel fungi  Eksoskeleton arthropoda Sekitar 100 – 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan glikosidik 2 fungsi utama:
  13. 13. Amylose Amylopectin 1 m 0.5 m Glycogen Plant cells 0.5 m Cell walls Cellulose microfibrils in a plant cell wall Microfibril CH2OH CH2OH OH O H O O OH O CH2OH O O OH O CH2OH OH OH OH O O CH2OH O O O H CH2OH O O O H O O CH2OHOH CH2OHOH OOH OH OH OH O OH OH CH2OH CH2OH OH O OH CH2OH O O OH CH2OH OH Glucose monome r O O O O O O OH OH O O OH
  14. 14. B. Lemak/ Lipida  Hidrofobik
  15. 15. 1. Lemak  Terdiri atas gliserol & asam lemak (panjang as lem. 16-18 C)  Saturated – terdapat banyak ikatan rangkap; solid; binatang  Unsaturated – kurang ikatan rangkap/ tidak ada; ikatan ganda; liquid; tanaman  Fungsi– penyimpanan energi
  16. 16. 2. Fosfolipid  Komponen utama membran sel  Membentuk bilayer  ambivalensi Hydrophilic head WATER WATER Hydrophobic tail
  17. 17. 3. Steroid  Rangka karbon terdiri atas 4 cincin bergabung  EX: Kolesterol  Komponen umum pada membran sel hewan  Prekusor steroid lain  Beberapa hormon terbentuk dari turunan kolesterol HO CH3 CH3 H3C CH3 CH3
  18. 18. C. Protein  50% berat massa sel  Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi  Katalis= zat yang mampu mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi  Polipeptida = Polimer asam amino (AA)  Minimal 20 AA  Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan membentuk konformasi tertentu. Kenapa?  Monomer AA dapat berikatan dengan monomer lain dengan ikatan peptida
  19. 19. Konformasi & Fungsi Protein (Sanger) 4 level:  Primer (1°)  Urutan AA  Linier  Sekunder(2°)  Ikatan hidrogen berakibat pada :  α-heliks  Β-sheet  Tersier (3°)  Tiga dimensi  Ikatan hidrogen, ionik, dan jembatan disulfida  Quanternary (4°)  2 atau lebih ikatan tersier bergabung +H3N Amino end Amino acid subunits helix
  20. 20. Asam Nukleat  Menyimpan dan melanjutkan informasi genetik  Gen = unit untuk menurunkan sifat  2 tipe : DNA & RNA  Terbuat dari serangkaian nukleotida  Gula  Fosfat  Basa Nitrogenous base Nucleoside O O O O P CH2 5’C 3’C Phosphate group Pentose sugar (b) NucleotideFigure 5.26 O
  21. 21. Food Additive  Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.  Mampu meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
  22. 22. FA & Perikanan  Produsen  Keamanan pangan  Diferensiasi produk  Menarik konsumen  Distributor  Keamanan pangan  Masa simpan  Konsumen  Keamanan pangan  Kualitas produk
  23. 23. Jenis Food Additive  Pewarna  Pemanis  Cita rasa/ penguat rasa  Pengawet makanan  Pengemulsi  Antioksidan
  24. 24. a. Pewarna Alami  Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya  Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya
  25. 25. Jenis Pewarna Alami  Karamel (E150), made from caramelized sugar  Annatto (E160b), a reddish-orange dye made from the seed of the achiote.  Klorofilin (E140), a green dye made from chlorella algae
  26. 26. Lanjut…  Turmeric (curcuminoids, E100)  Saffron (carotenoids, E160a)  Paprika (E160c)
  27. 27.  Lycopene (E160d)  Elderberry juice  Pandan , a green food coloring  Butterfly pea, a blue food dye
  28. 28.  Cochineal (E120), a red dye derived from the cochineal insect, Dactylopius coccus  Betanin (E162) extracted from beets
  29. 29. b. Pewarna sintetis  Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856,  zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.
  30. 30. c. Penguat rasa  Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam cuka, benzaldehida, amil asetat  Alami : bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketu mbar.
  31. 31. d. Pemanis  Apakah gula termasuk Food additive?  Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam  Siklamat  karsinogen.
  32. 32. e. Pengawet  Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, khamir, kapang.  Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.  Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.  Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.  Alami???  Kitosan, Bakteriosin, Asam laktat, Reuterin, Lactacin
  33. 33. f. Pengental  Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.  Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
  34. 34. g. Pengemulsi  Gom arab sebagai agen pengemulsi  Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.  Contoh pengemulsi  lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.  Buatan  STPP
  35. 35.  Terima kasih
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×