Food additive sintesis dan Alami

  • 806 views
Uploaded on

Food additive sintesis dan alami

Food additive sintesis dan alami

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
806
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
8
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Outline  Food additive sintesis dan alami  Keuntungan dan kerugian penggunaan food additive  Jenis-jenis food additive  Food additive pada pengolahan pangan/ikan
  • 2. FOOD ADDITIVE SINTESIS DAN ALAMI Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
  • 3. Makromolekul pangan  4 classes  Karbohidrat  Protein  Asam nukleat  Lemak Polimer
  • 4. Polymer Monomer  Many parts  Long mol  Made of similar or identical building blocks  Parts linked together by covalent bonds  One part  Repeating subunits of polymer •Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn – H20 is lost) •Dipisahkan oleh hidrolisis
  • 5. (a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer HO H1 2 3 HO HO H1 2 3 4 H H2O Short polymer Unlinked monomer Longer polymer Kehilangan satu molekul H2O mengakibatkan reaksi baru Figure 5.2A
  • 6. A. Karbohidrat  Gula dan polimer gula  ~CxH2xOx
  • 7. 1. Karbohidrat  senyawa organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen
  • 8. Video Biomolekul Karbohidrat  https://www.youtube.com/watch?v=QhPKaDJ_ Fr8  Uji kualitatif karbohidrat Bennedic & Seliwanof  https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ- HO4ck  http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis- kualitatif-karbohidrat
  • 9. 1. Monosakarida  Satu gugus gula  Nutrisi mayor untuk sel  Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa, ribosa * deoksiribosa Triose sugars (C3H6O3) Pentose sugars (C5H10O5) Hexose sugars (C6H12O6) H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH C OC O H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH C O H H H H H H H H H H H H H H C C C C OOOO Aldoses Glyceraldehyde Ribose Glucose Galactose Dihydroxyacetone Ribulose Ketoses FructoseFigure 5.3
  • 10. 2. Disakarida  2 gula  Ikatan glikosidik  Ikatan kovalen terbentuk antara dua monosakarida karena reaksi dehidrasi Contoh:  Glucose + glucose = maltose  Glucose + fructose = sucrose  Glucose + galactose = lactose
  • 11. H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H O H H OH H OH O H OH CH2OH H H2O H2O H H O H HOH OH O H CH2OH CH2OH HO OHH CH2OH H OH H H HO OHH CH2OH H OH H O O H OHH CH2OH H OH H O HOH CH2OH H HO O CH2OH H H OH O O 1 2 1 4 1–4 glycosidic linkage 1–2 glycosidic linkage Glucose Glucose Glucose Fructose Maltose Sucrose OH H H
  • 12. 3. Polysaccharides Penyimpanan Energi Struktural tubuh  Starch –  Polimer glukosa pada tanaman  Konfigurasi alfa heliks  Disimpan dalam bentuk granula pada plastida  EX: amilosa & amilopektin  Glikogen–  Polimer glukosa pada binatang  Bercabang sangat banyak  Disimpan pada hati dan  Selulosa  Polimer glukosa pada tanaman  konfigurasi beta (β heliks) (heliks )  Komponen mayor pada tanaman  Sulit dicerna  EX: bact & cows; termites & flagellates  Kitin  Digunakan sebagai dinding sel fungi  Eksoskeleton arthropoda Sekitar 100 – 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan glikosidik 2 fungsi utama:
  • 13. Amylose Amylopectin 1 m 0.5 m Glycogen Plant cells 0.5 m Cell walls Cellulose microfibrils in a plant cell wall Microfibril CH2OH CH2OH OH O H O O OH O CH2OH O O OH O CH2OH OH OH OH O O CH2OH O O O H CH2OH O O O H O O CH2OHOH CH2OHOH OOH OH OH OH O OH OH CH2OH CH2OH OH O OH CH2OH O O OH CH2OH OH Glucose monome r O O O O O O OH OH O O OH
  • 14. B. Lemak/ Lipida  Hidrofobik
  • 15. 1. Lemak  Terdiri atas gliserol & asam lemak (panjang as lem. 16-18 C)  Saturated – terdapat banyak ikatan rangkap; solid; binatang  Unsaturated – kurang ikatan rangkap/ tidak ada; ikatan ganda; liquid; tanaman  Fungsi– penyimpanan energi
  • 16. 2. Fosfolipid  Komponen utama membran sel  Membentuk bilayer  ambivalensi Hydrophilic head WATER WATER Hydrophobic tail
  • 17. 3. Steroid  Rangka karbon terdiri atas 4 cincin bergabung  EX: Kolesterol  Komponen umum pada membran sel hewan  Prekusor steroid lain  Beberapa hormon terbentuk dari turunan kolesterol HO CH3 CH3 H3C CH3 CH3
  • 18. C. Protein  50% berat massa sel  Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi  Katalis= zat yang mampu mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi  Polipeptida = Polimer asam amino (AA)  Minimal 20 AA  Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan membentuk konformasi tertentu. Kenapa?  Monomer AA dapat berikatan dengan monomer lain dengan ikatan peptida
  • 19. Konformasi & Fungsi Protein (Sanger) 4 level:  Primer (1°)  Urutan AA  Linier  Sekunder(2°)  Ikatan hidrogen berakibat pada :  α-heliks  Β-sheet  Tersier (3°)  Tiga dimensi  Ikatan hidrogen, ionik, dan jembatan disulfida  Quanternary (4°)  2 atau lebih ikatan tersier bergabung +H3N Amino end Amino acid subunits helix
  • 20. Asam Nukleat  Menyimpan dan melanjutkan informasi genetik  Gen = unit untuk menurunkan sifat  2 tipe : DNA & RNA  Terbuat dari serangkaian nukleotida  Gula  Fosfat  Basa Nitrogenous base Nucleoside O O O O P CH2 5’C 3’C Phosphate group Pentose sugar (b) NucleotideFigure 5.26 O
  • 21. Food Additive  Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.  Mampu meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
  • 22. FA & Perikanan  Produsen  Keamanan pangan  Diferensiasi produk  Menarik konsumen  Distributor  Keamanan pangan  Masa simpan  Konsumen  Keamanan pangan  Kualitas produk
  • 23. Jenis Food Additive  Pewarna  Pemanis  Cita rasa/ penguat rasa  Pengawet makanan  Pengemulsi  Antioksidan
  • 24. a. Pewarna Alami  Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya  Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya
  • 25. Jenis Pewarna Alami  Karamel (E150), made from caramelized sugar  Annatto (E160b), a reddish-orange dye made from the seed of the achiote.  Klorofilin (E140), a green dye made from chlorella algae
  • 26. Lanjut…  Turmeric (curcuminoids, E100)  Saffron (carotenoids, E160a)  Paprika (E160c)
  • 27.  Lycopene (E160d)  Elderberry juice  Pandan , a green food coloring  Butterfly pea, a blue food dye
  • 28.  Cochineal (E120), a red dye derived from the cochineal insect, Dactylopius coccus  Betanin (E162) extracted from beets
  • 29. b. Pewarna sintetis  Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856,  zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.
  • 30. c. Penguat rasa  Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam cuka, benzaldehida, amil asetat  Alami : bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketu mbar.
  • 31. d. Pemanis  Apakah gula termasuk Food additive?  Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam  Siklamat  karsinogen.
  • 32. e. Pengawet  Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, khamir, kapang.  Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.  Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.  Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.  Alami???  Kitosan, Bakteriosin, Asam laktat, Reuterin, Lactacin
  • 33. f. Pengental  Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.  Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
  • 34. g. Pengemulsi  Gom arab sebagai agen pengemulsi  Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.  Contoh pengemulsi  lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.  Buatan  STPP
  • 35.  Terima kasih