Cara sederhana memahami HACCP
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Cara sederhana memahami HACCP

on

  • 431 views

 

Statistics

Views

Total Views
431
Views on SlideShare
431
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
1
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Cara sederhana memahami HACCP Document Transcript

  • 1. Cara Sederhana Memahami HACCP Apa itu HACCP? Mungkin sudah banyak yang memahami. Namun, saya yakin masih ada orang yang belum tahu apa itu HACCP, bahkan baru pertama kali ini mendengar kata “aneh” tersebut dan sedang mencari-cari definisinya di internet, akhirnya mendarat di tulisan ini. Mungkin Anda adalah salah satunya. HACCP adalah singkatan dariHazard Analysis and Critical Control Point. Bahasa sederhana untuk memahami HACCP adalah sebagai berikut: HACCP adalah cara untuk memastikan agar makanan yang Anda buat aman untuk dikonsumsi. Atau secara formal (bahasa yang lebih kompleks), HACCP bisa didefinisikan sebagai sistem yang berdasarkan ilmu pengetahuan dan sistematika untuk mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan. ”Cara untuk memastikan agar makanan aman? Memangnya ada makanan yang tidak aman?”. Coba Anda ingat-ingat, pernahkah Anda atau orang di sekitar Anda menemukan batu dalam nasi yang Anda makan? Atau, pernahkah Anda terkena diare karena ”salah makan”? Atau, Anda pernah melihat (bahkan mengalami sendiri) kejadian gatal-gatal di kulit setelah mengkonsumsi makanan tertentu seperti ”seafood”? Itu adalah contoh-contoh bahaya terkait dengan keamanan pangan yang dekat dengan kehidupan Anda sehari-hari. Kasus keracunan makanan bisa terjadi pada skala yang lebih luas. Misalnya, kasus keracunan makanan katering yang menimpa ratusan karyawan di sebuah pabrik, atau kasus melamin dalam susu. Jika Anda sebagai konsumen, tentu Anda tidak akan menggunakan lagi katering tersebut untuk karyawan Anda, atau Anda tidak akan membeli susu yang terbukti mengandung melamin. Dan Anda juga akan mengajak oreng yang Anda kenal untuk melakukan hal yang sama. Jika Anda sebagai produsen makanan, Anda tentu tidak ingin kejadian semacam ini menimpa pelanggan dan konsumen Anda. Jika ini terjadi, mereka secara pasti akan meninggalkan Anda dan mengajak keluarga, teman, serta semua orang untuk meninggalkan Anda. Nama baik dan kelangsungan bisnis Anda dipertaruhkan pada kasus semacam ini. Lalu, bagaimana HACCP membantu Anda dalam hal ini? Apa yang dilakukan HACCP untuk memastikan produk Anda terhindar daribahaya keamanan pangan? Sekarang bayangkan Anda adalah pengelola sebuah pabrik pangan. Secara sederhana, dengan menerapkan HACCP, berarti Anda:  Mencari kemungkinan bahaya yang ada di setiap material, misalnya:  batu pada tepung  mikroba penyebab diare pada susu  racun pada bahan tambahan makanan  dll  Mencari kemungkinan bahaya di setiap tahapan proses, misalnya:  potongan logam yang mungkin lepas dariperalatan mixer  sisa bahan kimia dariproses sebelumnya  dll
  • 2.  Lalu melakukan tindakan untuk mengendalikan bahayanya, misalnya:  memasang saringan untuk menyaring batu daritepung  melakukan proses pemanasan seperti pasteurisasi untuk membunuh mikroba pada susu  memasang metal detector untuk mendeteksi logam pada produk  dll  Sebagai catatan, bahaya yang dimaksud dalam HACCP adalah:  bahaya mikrobiologi (seperti bakteri penyebab penyakit)  bahaya kimia (seperti alergen – kandungan dalam bahan pangan yang menyebabkan reaksi alergi)  bahaya fisik (seperti batu, logam, kaca, dll) Dari sekian banyak tindakan pengendalian yang sudah Anda tentukan, ada beberapa tindakan pengendalian yang sangat penting. Apa maksudnya Maksudnya, jika Anda gagal mengendalikan bahaya di tahap ini, maka bahayanya bisa langsung sampai ke konsumen. Misalnya, pada produk susu, jika pemanasan yang Anda lakukan kurang (suhu atau waktu yang ditentukan tidak tercapai), maka bakteri dalam susu tidak mati, dan tidak ada tahapan lain lagi yang bisa membunuhnya. Apa akibatnya? Tentunya bakteri ini bisa terkonsumsi dan meracuni konsumen Anda. Nah, Tindakan Pengendalian semacam inilah yang dikenal dengan nama CCP, atau Critical Control Point. Untuk menyederhanakan pemahaman, kita ambil contoh satu CCP yang sudah kita bahas di atas, yaitu pemanasan. Pada CCP pemanasan, maka batasan yang Anda pantau pada proses pemanasan tersebut (dalam hal ini batas minimum suhu dan waktu) menjadi Critical Limit. Critical Limit merupakan batasan antara “aman” dengan “tidak aman”. Pada contoh ini, jika suhu dan waktu minimum tercapai, maka produk aman. Sebaliknya, jika suhu atau waktu tidak tercapai, maka produk tidak aman untuk dikonsumsi. Tentunya konsumen Anda ingin mendapatkan produk yang aman bukan untuk hariini saja, tetapi sepanjang waktu. Untuk memenuhinya, Anda harus yakin bahwa semua CCP terkendali, atau dalam contoh di atas, pemanasan yang dilakukan mencapai suhu dan waktu minimum yang ditetapkan. Anda memerlukan cara pemantauan rutin untuk memastikannya. Dalam melakukan pemantauan, suatu saat Anda mungkin menemukan bahwa CCP tidak terkendali. Dengan kata lain, Critical Limit terlampaui. Atau dalam contoh di atas, suhu tidak tercapai atau waktu proses kurang. Pada kondisi seperti ini, Anda perlu melakukan tindakan koreksi agar CCP kembali terkendali. Sampai di sini, Anda sudah melihat bahwa sistem HACCP (atau disebut juga sistem keamanan pangan) sudah diterapkan dan potensi bahaya sudah Anda kendalikan. Menurut Anda, apakah ini sudah cukup untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen Anda? Ternyata, sistem HACCP masih membutuhkan langkah berikutnya, yaitu verifikasi. Apa yang Anda bayangkan tentang verifikasi? Dalam hal ini, verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa semua hal terkait HACCP di atas diterapkan sesuai dengan yang Anda rencanakan, dan HACCP yang Anda terapkan sudah mencapai tujuannya, yaitu menjamin keamanan pangan. Perlu Anda ingat juga, bahwa sebuah sistem membutuhkan dokumentasi. Tentunya dokumentasi HACCP Anda harus mencakup perencanaan sampai dengan bukti implementasinya.
  • 3. Baiklah… Sejauh ini, Anda sudah mendapat gambaran sederhana mengenai pemahaman HACCP. Jika Anda ringkas, pemahaman tersebut merupakan terjemahan umum mengenai 7 prinsip HACCP yang sangat terkenal itu : 1. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya) 2. Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis) 3. Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis) 4. Menetapkan Sistem Pemantauan 5. Menetapkan Tindakan Koreksi 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi 7. Menetapkan Dokumentasi.