PROSES PENGOLAHAN SUSU                   MENJADI YOGHURT                                                  Celly H . Sirait...
CELL Y H . SIRAIT: Proses pengolahan susuKarena pada proses pembuatan yoghurt dapat                    Susu yang akan dife...
WARTAZOA Vol. 1 No. 4, Juli 1984kan kasein tidak stabil dan terkoagulasi dan padat-    buhan optimumnya, sedang S. thermop...
CELLYH . SIRAIT: Prosespengolahansusu4 . Dewipadma, J .K . 1978 . Pekerjaan Laborato-                 Fermentation . The A...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Wazo14 2

338

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
338
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
11
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Wazo14 2

  1. 1. PROSES PENGOLAHAN SUSU MENJADI YOGHURT Celly H . Sirait Balai Penelitian Ternak, Bogor PENDAHULUAN yang sederhana dan mudah dilakukan, serta pro- duknya disukai, perlu dicari dan dikembangkan . Untuk memenuhi standar kecukupan gizi, Pengolahan susu menjadi yoghurt sudah lamamaka dalam Widyakarya Pangan dan Gizi Tahun dikenal di Indonesia, hanya saja masih berkisar1983 telah ditargetkan kebutuhan protein hewani pada lingkungan masyarakat kota . Dalam hal iniasal ternak sebanyak 4 gram/kapita/hari . Dengan bukannya masyarakat desa tidak menyukainya,mempertimbangkan produksi hasil ternak, maka tapi lebih tepat bila dikatakan belum mengenalnya,kebutuhan tersebut disesuaikan dengan setara sebab di beberapa daerah ada juga susu olahankonsumsi daging 6,5 kg, telur 4,2 kg dan susu tradisional yang rasanya hampir sama dengan3,0 kg/kapita/tahun . Ternyata kebutuhan tersebut yoghurt, seperti dadih dari Sumatra Barat. Olehbaru tercapai kira-kira 45%. Keadaan ini sebenar- sebab itu, pengolahan susu menjadi yoghurt perlunya dapat menjadi tantangan positif bagi peternak dikembangkan . Di samping sebagai salah satuuntuk lebih berusaha meningkatkan produksinya . usaha pemanfaatan susu yang tidak terjual, jugaNamun dalam kenyataannya, walaupun produksi sebagai usaha perbaikan gizi masyarakat, karenahasil ternak masih jauh dari target kebutuhan, mereka dapat mengonsumsi salah satu makanantidaklah merupakan jaminan bahwa peningkatan hasil olahan susu . Apalagi bila dihubungkan de-produksi akan secara langsung terserap oleh kon- ngan pola konsumsi suatu masyarakat desa yangsumen . kurang suka minum susu segar, tapi lebih suka Kejadian susu "dibuang" adalah merupakan mengonsumsi susu olahan .suatu kasus yang menggambarkan bahwa banyakfaktor yang mempengaruhi kelancaran penyampaian susu ke konsumen dengan baik . Sebab susu APA YANG DISEBUT YOGHURTyang bernilai gizi tinggi dan mahal harganya itu,juga mempunyai sifat mudah rusak (highly perish- Salah satu cara pengawetan susu yang tertuaable) dan menjadi tidak bernilai sama sekali, jika adalah dengarl jalan mengasamkan melalui prosessusu tersebut mengalami kerusakan . Dari laporan fermentasi, di ahtaranya adalah pembuatan yog koperasi susu diungkapkan bahwa angka kerusak- hurt . Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu an susu masih tinggi, yaitu sekitar 5 - 12% (1) . difermentasi dengan menggunakan biakan cam- Hal ini sering terjadi karena susu segar tersebut puran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcustidak dapat terjual semua dalam waktu yang tepat. thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi Sebagai contoh dapat dikemukakan data pada menyerupai "pudding" (8) . Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) di Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam Pangalengan bahwa selama enam bulan pertama bahasa Turki . Namun nama produk ini sangat ber- tahun 1983, ada 36 .825 liter susu yang tidak variasi di beberapa negara, antara lain "leben" di terjual, atau kira-kira 200 liter per hari (1 ) . Dari sini Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan dapat dilihat, berapa rupiah kerugian koperasi se- "mazum" di Amerika (5) . tiap harinya. Oleh karena itu, keadaan ini perlu Yoghurt merupakan makanan dan minuman mendapat perhatian yang serius, sebab kuranglah tradisional yang penting di negara-negara Balkan berarti segala usaha yang diberikan untuk pening- dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di katan produksi, kalau dalam pemanfaatan hasilnya Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar tidak dilaksanakan secara maksimal dan baik . Pada Mediteran. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang akhirnya, peternak jugalah yang menanggung tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang risikonya. Untuk itu, pengolahan-pengolahan susu dikenal sebagai penderita "lactose intolerance" .
  2. 2. CELL Y H . SIRAIT: Proses pengolahan susuKarena pada proses pembuatan yoghurt dapat Susu yang akan difermentasi dipanaskan ter-menurunkan seperempat kadar gula susu yang lebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi,ada, maka bagi orang yang menderita "lactose baik dalam penggunaan susu maupun lama pemaintolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai nasannya . Tapi pada dasarnya memiliki tujuansumber bahan makanan yang bergizi (10) . yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi Di Eropa, produksi yoghurt secara komersial mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yangmeningkat, apalagi setelah Meschihoff mengata- baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu,kan dalam bukunya : "The Prolongation of Life", pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga ber-bahwa yoghurt berperan dalam memperpanjang tujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akanhidup orang-orang dari suku bangsa Bulgaria (3) . diperoleh yoghurt yang lebih padat (5) .Pendapat ini mungkin kurang tepat, tetapi dapat Menurut Foster (5), pemanasan susu dilaku-dikatakan, dengan minum yoghurt bisa meningkat- kan sampai 85 0 - 90 0 C selama 10 - 15 menit,kan kesehatan, karena susu memiliki nilai gizi yang atau 80 0 - 85 0 C selama 15 - 20 menit, ketinggi . Di samping itu, juga karena bakteri-bakteri mudian didinginkan sampai 48°C, selanjutnyayoghurt yang masuk ke dalam usus setelah diinokulasi biakan ("starter") sebanyak 2 - 3mengonsumsi yoghurt akan menyelimuti dinding persen dan diinkubasikan pada suhu 45 0 C sampaiusus, sehingga dinding usus menjadi asam dan keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen asamkondisi ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen laktat .tidak dapat menyerang (6). Menurut Dewipadma (4), mula-mula susu dipanaskan pada api yang kecil sampai volumenya menjadi 2/3 atau 1/2 dari volume semula, kemudi an didinginkan sampai suhu 45 ° C dan selanjutnya PROSES PEMBUATAN YOGHURT diinokulasi starter sebanyak 2 - 5 persen . Lalu diinkubasikan pada suhu 45 0 C selama 4 - 6 jam, Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, sampai keasaman mencapai 0,7 - 1,0 persentapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi asam laktat .susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susubulgaricus dan Streptococcus thermophilus. yang dipanaskan pada suhu tinggi selama bebe- Secara skematis proses pembuatan yoghurt rapa waktu untuk menguapkan sebagian kandungdapat dilihat pada Gambar 1 . an airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal, namun sekarang proses penguapan dapat dilaku- kan pada suhu rendah dalam keadaan vakum. SUSU FUNGSI BIAKAN (STARTER) Biakan (starter) yang digunakan dalam pem- buatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai ba- han pengawet ("preservative") . Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menye- babkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena INOKULASI BIAKAN bakteri ini kurang toleran terhadap asam . Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein . Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan MASUKKAN DALAM CUP pada prosesnya menghasilkan asam laktat . De- ngan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam YOGHURT 14 INKUBASI susu mempunyai sifat sangat peka terhadap per- ubahan keasaman/pH, sehingga dengan menu- Gambar 1 . Skema proses pembuatan yoghurt. runnya pH susu sampai t 4,6, akan menyebab-
  3. 3. WARTAZOA Vol. 1 No. 4, Juli 1984kan kasein tidak stabil dan terkoagulasi dan padat- buhan optimumnya, sedang S. thermophilus me-an tersebutlah yang disebut yoghurt (6) . Pada nyukai kondisi pH lebih tinggi yaitu 6,5 (1 ; 4) .Gambar 2 dapat dilihat skema pembentukan asam Oleh karena itu, pada saat biakan diinokulasikan kelaktat dari laktose . Laktose mula-mula dihidrolisis dalam susu, S. thermophilus mula-mula tumbuholeh biakan menjadi glukose dan galaktose atau dengan cepat, kemudian pada saat pH susu turungalaktose -6- fosfat . Selanjutnya melalui rantai karena terbentuknya asam laktat, L. bulgaricusglikolisis, glukose diubah menjadi asam laktat (5) . tumbuh dengan baik (7). Interaksi antara kedua bakteri dalam biakan yoghurt bersifat saling menguntungkan (mutua- LAKTOSE lisme) . Kedua bakteri tersebut akan saling mensti mulir sehingga pertumbuhannya lebih cepat di- bandingkan jika masing-masing bakteri hidup sen- diri-sendiri dalam susu. Pada saat fermentasi ber- GLUKOSE dan GLUKOSE dan langsung, L. bulgaricus melepaskan asam-asam GALAKTOSE GALAKTOSE-6-FOSFAT amino, antara lain valin, histidin dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat menstimulir pertumbuhannya . Sebaliknya S. ther- GLUKOSE mophilus membantu menurunkan pH dan meng- hasilkan asam format yang dapat menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus (5, 6, 8) . Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam GLIKOLISIS laktat yang khas, sedangkan pada proses fermen- tasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan bakteri dalam menghasilkan zat- zat tersebut sesuai dengan yang diinginkan, sebab bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat tumbuh sehingga mengakibatkan "flavor" yang kurang enak (menyimpang) . Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavor yang baik, perlu diperhatikan perban- dingan antara kedua biakan yang ditambahkan . ASAM FORMAT Menurut Campbell dan Marshall (2), perbandingan HCOOH antara L. bulgaricus dan S. thermophilus yang dapat menghasilkan yoghurt dengan bentuk danGambar 2. Skema pembuatan asam laktat dari flavor yang baik adalah dari 1 : 1 sampai 1 : 3 . Di laktose oleh biakan yoghurt menurut samping itu, piprlu juga diperhatikan suhu dan lama Foster (5) . inkubasi, kebersihan selama penanganan, dan jenis susu yang digunakan . Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saatkonsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati DAFTAR PUSTAKAtitik isolistrik protein akibat dari terbentuknyaasam, dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu 1 . Anonymous . 1982. Ringkasan Koperasi Pe-pada pH t 4,7 (37 1C) akan terjadi penggumpalan ternakan Bandung Selatan (KPBS) . Pa-sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai ngalengan .muatan listrik nol (9) . 2 . Campbell, J .R . dan R.T. Marshall . 1975. The Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipenga- Science of Providing Milk for Man .ruhi oleh suhu inkubasi dan pH sekitarnya . Menu- McGraw - Hill Book Company, New York .rut Pederson (7), suhu optimum untuk pertumbuh 3. Davis, J .G. 1975. The Microbiology ofan L. bulgaricus adalah 45 0C sedangkan S. ther- Yoghurt Lactic Acid Bacteria in Beveragesmophilus pada suhu 37°C. L. bulgaricus merupa- and Food . eds . J .G. Carr, C .V. Cuttingkan bakteri yang bersifat asidurat atau mempunyai dan G.C . Whiting, Academic Press Inc .,kondisi yang agak asam (pH 5,5) untuk pertum- London.
  4. 4. CELLYH . SIRAIT: Prosespengolahansusu4 . Dewipadma, J .K . 1978 . Pekerjaan Laborato- Fermentation . The Avi Publishing Com- rium . Mikrobiologi Pangan . Departemen pany Inc., West Part, Connecticut. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Meka 8 . Tamime, A.Y . dan H.C . Deeth . 1979 . nisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Yoghurt. Technology and Biochemistry . Institut Pertanian Bogor, Bogor. Journal of Food Protection 43 (12) :5 . Foster . 1957 . Dairy Microbiology . Prentice - 939-977 . Hall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey . 9 . Van Slyke, L.L . dan W.V . Price . 1949 .6. Halferich, W. dan D . Westhoff . 1980 . All Cheese . Orange Judd Publishing Com- About Yoghurt. Prentice - Hall Inc ., Engle- pany Inc., New York . wood Cliffs, New Jersey . 10 . Winarno, F.G . 1980 . Gula Susu dan "Lactose7. Pederson, C.F . 1971 . Microbiology of Food Intolerance" . Harian Kompas, 27 Juli .

×