Dokumen tersebut membahas proses pembuatan minyak kelapa secara tradisional dan fermentasi. Secara tradisional meliputi pembuatan santan, pemasakan santan, dan penyaringan. Sedangkan fermentasi melibatkan pembuatan krim santan, fermentasi menggunakan ragi, dan pemisahan minyak. Kedua metode menghasilkan minyak kelapa, namun fermentasi menggunakan bakteri untuk memecah ikatan senyawa sehingga memisahkan miny

1. KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam
bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan
sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca.
Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi
makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki
sangat kurang. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan
masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.
Cirebon, 30 September 2014
Dewi Pratiwi

2. DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR 1
DAFTAR ISI 2
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 3
B. Rumusan Masalah 3
C. Batasan Masalah 4
D. Tujuan 4
BAB II PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Tradisional 5
B. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi 7
C. Kelebihan dan kekurangan Pembuatan Minyak Kelapa
Secara Tradisional maupun fermetasi 9
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan 11
B. Saran 11
DAFTAR PUSTAKA 12

3. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Minyak kelapa sudah dikenal di Indonesia sejak lama. Penggunaan minyak
kelapa dalam kehidupan sehari-hari sangat luas seperti untuk minyak goreng/bahan
makanan, obat-obatan,bahan pembuat sabun,pembuat minyak rambut, dan sebagainya.
Minyak kelapa saat ini kurang di gunakan di masyarakat karena minyak kelapa
yang di hasilkan saat ini bermutu kurang baik, masyarakat lebih banyak memilih minyak
yang berlebel mewah yang mempunyai daya simpan lebih lama dan tidak berbau tengik
bila dibandingkan minyak kelapa murni.
Untuk melakukan perbaikan mutu minyak kelapa, balai penelitian tanaman
kelapa dan palma lain (BALITKA) Manado telah melakukan serangkain pengujian untuk
memperbiki teknik pengolahan minyak kelapa.Dari hasil pengujian diperoleh minyak
kelapa yang mutunya lebih baik dari sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan
memiliki kadar air dan asam lemak bebas yang rendah,berwarna bening dan berbau
harum (tidak tengik) dan daya simpanya lebihlama (dapat lebih dari satu tahun) minyak
itu diseebut virgin coconut oil (minyak kelapa murni).
Ada beberapa cara yang di kenal untuk membuat minyak kelapa yakni cara
tradisional maupun dengan penggunaan bakteri seperti fermentasi dan lain sebagainya.
B. Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang di atas diperoleh beberapa rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan minyak kelapa secara konvensional ?
2. Bagaimana proses pembuatan minyak kelapa secara penggunaan bakteri (fermentasi)
?
3. Apakah kelebihan dan kekurangan dari pembuatan minyak kelapa secara
konvensional maupun dengan bakteri (fermentasi)?

4. C. Batasan Masalah
Agar pembahasan tidak melebar maka penulis hanya membahas pembuatan
minyak kelapa secara konvensional dengan cara fermentasi saja (penggunaan bakteri)
D. Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui cara ataupun proses pembuatan minyak kelapa secara tradisional
(konvensional)
2. Untuk mengetahui proses pembuatan minyak kelapa dengan penggunaan bakteri
3. Untuk mengetahui kelebihan maupun kekurangan dari pembuatan minyak kelapa
baik secara tradisional maupun dengan penggunaan bakteri.

5. BAB II
PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Konvensional (Tradisional)
Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu
pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan.
1. Pembuatan santan kelapa
Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut :
 Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging
buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain slumbat, parang
atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita
inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada
proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih
bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam
 Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan golok.
Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa. Seperti pada
sabut, air kelapa juga masih bisa digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata
de coco.
 Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan
pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil
sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan arang
dan asap cair.
 Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian
sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih
bersifat higienis.
 Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila
memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan bisa
berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar
santan yang diperoleh lebih banyak.
 Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari
hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang
ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di

6. dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan
menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam
santan jauh lebih banyak.
 Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan
seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah
kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan
minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan
manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini
menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang.
 Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara
santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring
agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya.
2. Pembuatan VCO
Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut:
 Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim
santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas
karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa
berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim
santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air
(bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya.
 Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100-110° C
menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk santan selama proses
pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata.
 Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang
dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak tersebut
tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo berwarna
kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya
untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan
penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang
terdapat di dalam minyak.

7. 4. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa blondo
dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna
VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara
penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
 Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca. Sedikit
demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan
hati-hati karena ditakutkan tumpah.
 Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara penyaringannya
sama dengan penyaring dengan kain.
B. Proses Pembuatan Minyak Kelapa dengan bantuan Bakteri.
 Pembuatan Krim Santan
1. Kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat (suhu 50-600C) sebanyak satu
liter, kemudian diperas hingga diperoleh santan sebanyak 1, 5 liter. Untuk
memperoelh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi dengan
air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali.
2. Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam stoples yang telah dihubungkan
dengan slang plastik pada bagian dasarnya.
3. Tutuplah stoples yang telah bersisi santan dengan kertas agar tidak banyak
terkontaminasi, kemudian simpan selama 6-12 jam agar terjadi pemisahan antara
air dengan krim santannya.
4. Setelah air dan krim santan tampak terpisah, buanglah airnya melalui selang pada
bagian dasar stoiples, sehingga tertinggal di dalam stoples hanya krim santannya
saja.
 Fermentasi dan Inkubasi
1. Timbanglah krim santan yang diperoleh pada sebelumnya, kemudian tambahkan
ragi roti sebanyak o,5% dari berat krim santan tersebut dan aduk-aduklah hingga
merata.

8. 2. Tutup dan simpan lah krim santan yang telah dibeli ragi di dalam ruang inkubasi
dengan suhu 300C selama 24 jam. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi
akan berlangsung.
3. setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan tampak
berada di permukaan. Pisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain yang
mengendap di bawahnya, kemudian panaskan selama 10-40 menit.hingga minyak
beraroma khas dan berwarna jernih. ( Fermentasi dikatakan berhasil jika diperoleh
tiga lapisan dalam krim yang difermentasi yakni,fninyak, blondo, dan air. Pisahkan
lapisan minyak secara hati-hati menggunakan gayung atau selang kecil. Panaskan
kembali minyak tersebut dengan suhu sekitar 60° C hingga minyak murni
berwarna jernih dan beraroma khas.)
Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu
untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak
dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu
mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi
pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam
krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai
sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001).
Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat,
sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan
mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara
enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang
digunakan sebagai bakteri starter.
Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi
asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam
emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan
tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.
Adapun pada permentasi ini menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu
Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan
merupakn ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal
dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea
cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti.

9. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae menggunakan
karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga
ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas.
Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan,
sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah.
Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan VCO
secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea
cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu
lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih)
dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume
VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan
konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30OC dan konsentrasi fermipan
1,75gr/350 ml krim yaitu menghasilkan 50 ml. Dari percobaan ini dapat menunjukkan
bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan
pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada
suhu 25-30OC, sedangkan enzim lipase yang dihasilkannya mampu bekerja optimal pada
substratnya pada kisaran suhu 30-40OC.
C. Kelebihan dan kekekurangan dari pembuatan minyak kelapa baik secara
tradisional maupun dengan penggunaan bakteri
1. Secara Tradisional
 Kekurangannya antara lain : pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur
minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik, lebih lama
prosedurnya dan boros bahan bakar
 Kelebihannya : tidak membutuhkan waktu yang lama (singkat)
2. Secara Fermentasi
 Kelebihannya : rendemen minyak yang diperoleh sekitar 156-17%, sedangkan
dengan cara fermentasi rendemen yang diperoleh sekitar 22-24%. Selain itu,
pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat
mengehmat bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang berwarna jernih
dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia.

10.  Kekurangannya : bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini
sangat dipengaruhi oleh jenis subtrat, jenis ragi dan faktor lingkungan yang
mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp
BAB III

11. PENUTUP
A. Kesimpulan
Cara pengolahan minyak kelapa baik secara tradisional maupun modern seperti
fermentasi dua-dua nya memiliki kelebihan dan kekurangan tapi semuanya itu
memiliki manfaat yang sama elain untuk memasak saat ini sudah banyak
dikembangkan untuk pengobatan dan kosmetika.
B. Saran
 Pengolahan minyak kelapa semestinya di perhatikan menggunakan peralatan yang
lebih efisien, cepat dan lebih sehat.
 Pelatihan yang serius dalam pengolahan dan pemanfaatan minyak kelapa sabagai
bahan pengobatan dan kosmetik akan menjadikan masyarakat lebih optimal
menjadikan minyak kelapa sebagai produk yang memiliki daya jual yang tinggi.

12. DAFTAR PUSTAKA
wikipedia.org,
http://www.amazine.co/12315/perbedaan-antara-virgin-coconut-oil-dengan-minyak-
kelapa/
http://kelapaindonesia2020.wordpress.com/produk-dari-kelapa/minyak-kelapa-murni/
http://orenzpunya.wordpress.com/2007/07/05/membuat-vco-dengan-cara-tradisional/
http://www.minyak-kelapa.com/artikel/manfaat.php

13. ‘‘pembuatan minyak kelapa’’
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah kimia industri
Tahun Akademik 2014-2015
Disusun oleh :
Dewi Pratiwi
NIM : 121621002
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
CIREBON
2014/2015