Portal da qualidade uberlândia appcc trilat   treinamento
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Portal da qualidade uberlândia appcc trilat treinamento Presentation Transcript

  • 1. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIAAPPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO LATICÍNIO TRILAT Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 2. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG O QUE O SISTEMA HACCP? (Hazard Analysis and Critical Control Points) Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 3. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG O QUE É O SISTEMA HACCP? (Hazard Analysis and Critical Control Points) Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 4. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG ONDE SURGIU O SISTEMA HACCP? Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 5. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG Pillsbury CompanyProdução de Alimentos Aplicação de Astronautas Conceitos Preventivos Controle Eficiente no processamento dos alimentos Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 6. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG DIVULGANDO O CONHECIMENTO SOBRE O SISTEMA 1971Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos (Estados Unidos)Apresentação do sistema para a comunicade científica Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 7. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG BRASIL ANOS 90Elaboração de Normas e Procedimentos, pela SEPES/MAARA (antigo MAA)atualmente MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO: MAPA Determinou a implantação do sistema APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados 1993 Portaria 1428/MS Implantação do sistema APPCC nas indústrias de alimentos. Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 8. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG BRASIL 1998 Portaria 40, de 20/01/98 – MAPA Elabora o Manual de Procedimentos para controle daprodução de bebidas e vinagres baseado nos princípios do sistema APPCC Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 9. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG BRASIL 1998 Portaria 46, de 10/02/98 – MAPA Elabora o Manual de Procedimentos para implantaçãodo Sistema APPCC na industrias de produtos de origem animal Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 10. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG QUAL O FUNDAMENTO DO APPCC?Identificação dos perigos “SIGNIFICATIVOS” potenciais à segurança do alimento e das medidas para o controle das condições que geram os perigos. Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 11. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG Aplicação dos princípios do APPCC ▪ Aplicados desde a produção das matérias-primas (produção primária) até o uso/consumo final dos alimentos.▪ Ou seja do campo à mesa do consumidor Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 12. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MGFoco nas operações críticas onde o controle éESSENCIAL e, por isto, é uma ferramenta degestão de perigos.Gestão:Indentificar; controlar; eliminar; reduzir aníveis aceitáveis, seguros para o consumidores. Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 13. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?• A responsabilidade da indústria com a saúde dosconsumidores•Segurança dos alimentos (diferente de segurançaalimentar)• Outras: qualidade, controle de fraudes econômicas. Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 14. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ? CONTROLE QUALIDADE TRADICIONAL• Plano de amostragem (resultadosestatísticos)• Destruição de amostras• Conclusões baseadas emresultados,demorados e de custo elevado Almeida Hélio Ribeiro de(análises microbiológicas demoram ?). 2012
  • 15. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG POR QUE IMPLANTAR/UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?•Cumprimento da legislação MAPA/MS• Conceitos preventivos• Controle dinâmico que abrange todas as etapasde produção (possibilita a correção/ajustedurante o processo• Ações corretivas quando necessário Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 16. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC• Comprometimento da direção da empresa• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC• Garante a inocuidade dos produtos•PPHO – São requisitos das BPFs relacionadosà higiene operacional Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 17. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA PRÉ REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC• Comprometimento da direção da empresa• BPF – Simplifica e viabiliza o APPCC• Garante a inocuidade dos produtos•PPHO – São requisitos das BPFs relacionadosà higiene operacional Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 18. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG EQUIPE DO APPCC - PARTICIPANTESRecomendável no mínimo 3No máximo 10Os participantes devem pertencer a váriossetores do processo (ex. Controle de qualidade,manutenção, compras, higienização,produção……) Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 19. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG MISSÃO DA EQUIPEAnalisar os perigos e identificar medidas preventivas e de controle.Determinar os riscos (probabilidade ocorrências ) e a severidade(magnitude) dos perigosIdentificar e justificar os PCCsEstabelecer os limites críticos para os PCCsEstabelecer as formas de monitoramento Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 20. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG MISSÃO DA EQUIPEEstabelecer ações corretivas que deverão ser tomadas caso ocorradesvio nos limites críticos.Estabelecer modelo, revisões, garantir a conservação dos registros Determinar procedimentos de verificação (AUDITORIA) Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 21. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG RESULTADO FINAL DO PLANO APPCCNasce documento formal onde estão reunidasinformações elaboradas pela e sob a responsabilidade daEquipe de Segurança de Alimentos contendo os detalhesdo que é “crítico” para a produção de alimentos seguros. Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 22. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA RESULTADO FINAL DO PLANO APPCCNo Brasil, o MAPA determina que o APPCCtambém deve ser utilizado para controle de:• Aspectos de fraude econômica e qualidade• Além dos aspectos originais de saúde(segurança pública/saúde do consumidor) Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 23. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA CRIANDO O PLANO APPCCDefinição clara do EscopoIdentificação dos Responsáveis Técnicos dosprodutos elaborados e da abrangência do mercado(nacional, internacional) ou de usuáriosMatérias-primas ou ingredientes, insumos. Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 24. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA CRIANDO O PLANO APPCCDefinição clara do Escopo▪ Exemplo▪ Processo de produção de doce de leite pastoso▪ Laticínios Trilat - Uberlândia - MG Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 25. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA CRIANDO O PLANO APPCCPassos para implantação do Appcc1. Definição dos objetivos2. Identificação da empresa e organograma daequipe de segurança de alimentos3. Avaliação dos pré-requisitos (BPF/PPHO)4. Formação da Equipe Trilat5. Capacitação Técnica da Equipe Trilat6. Descrição do processo e fluxograma7. Validação do fluxograma8. Aplicação dos 7 Princípios Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 26. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG CRIANDO O PLANO APPCC7 Princípios APPCC1. Análise dos perigos, determinação de medidas preventivas ede controle2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle – PCCs3. Estabelecimentos dos Limites Críticos (Limites de Segurança)4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento5. Estabelecimento de ações corretivas6. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Auditoria)7. Estabelecimento de Registros Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 27. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG CRIANDO O PLANO APPCCNa descrição do produto e uso esperadoFormalidadeObjetividadeInformações relevantes Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 28. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG CRIANDO O PLANO APPCCNa elaboração do fluxogramaO fluxograma deve representar de maneira fiel o processo(citar etapas, nomes de equipamentos se for relevante)ClarezaObjetividadeSequência objetiva organizada Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 29. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG CRIANDO O PLANO APPCCValidação do fluxogramaVerificação “in loco” se o fluxograma está correto, serealmente representa a realidade do processoA Equipe de Segurança de Alimentos deve registrar avalidação▪ Assinatura, registro eletrônico . Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 30. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG CRIANDO O PLANO APPCC ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC Princípio 1 – Análise de Perigos - Identificar os possíveis perigos; - Avaliar a probabilidade de ocorrência; - Identificar as medidas preventivas necessárias para o seu controle. Matéria-prima (leite ) Perigos Exemplo Origem/Causa Medida de Controle Biológicos coliformes Vem do fornecedor Pateurização/BPF/PPHO Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 31. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG CRIANDO O PLANO APPCC ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCCPrincípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controle - PCCsPontos que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar aprobabilidade da sua ocorrência. Etapa Perigo Potencial Causa Prevenção Q1 Q2 Q3 Q4 PCC? Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 32. ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAR PCC ( responder questões na seqüência)Q1 Existem medidas preventivas de controle? (Pré requisitos:) O controle nesta etapa é Modificar etapa,SIM NÃO necessário para a SIM processo ou o segurança ? produtoQ2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nível aceitável? * * NÃO Não é Pare *NÃO PCC A contaminação pelos perigos SIM identificados pode ocorrer acimaQ3 dos níveis aceitáveis ou estes perigos podem atingir níveis inaceitáveis? * * * Prosseguir para o próximoSIM Não é Pare * perigo identificado no processo NÃO PCC descrito Uma etapa subsequente podeQ4 eliminar o (s ) perigo (s) ** Níveis aceitáveis e identificado (s) ou reduzir a provável ocorrência a nivel (eis) inaceitáveis devem ser aceitável (eis)? ** determinados nos objetivos gerais quando seSIM identifiquem os PCC do plano Não HACCP é Pare * NÃO PCC PCC Hélio Ribeiro de AlmeidaFonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA 2012
  • 33. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCC Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos de controle Valor ou critério, pré – estabelecido que define o aceitável /inaceitável.
  • 34. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCCPrincípio 4 – Sistema de monitoramento Sistema que assegure o controle efetivo dos PCC´s por meio de Registros e testes periódicos programados. Monitoramento Etapa O Que? Como? Quando? Onde? Porque? Quem?
  • 35. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCCPrincípio 5 – Ações Corretivas Implantação de AÇÕES CORRETIVAS quando um PCC está fora de controle AÇÃO CORRETIVA Ex.: Reprocessamento do requeijão
  • 36. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCCPrincípio 6 – Verificação do Sistema APPCC Procedimentos que comprovem a eficácia do sistema HACCP. Exemplos Auditoria do Sistema e seus registros Validação dos limites críticos Análises de reclamações Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 37. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG ABRINDO OS PRINCÍPIOS DO APPCCPrincípio 7 – Documentação Documentação referente ao estudo HACCP ex: Análise de perigos, determinação dos PCC´s; Documentação que descreve o funcionamento do sistema: ex: Procedimentos e Instruções de trabalho, BPF – PPHO. Hélio Ribeiro de Almeida 2012
  • 38. PORTAL DA QUALIDADE UBERLÂNDIA  APPCC – LATICÍNIO TRILAT LTDA. UBERLÂNDIA - MG TEMOS MUITO A CAMINHAR PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCC! DÚVIDAS, FAVOR PERGUNTAR!CADA INTEGRANTE DA EQUIPE, TEM UM COMPROMISSO COM O APPCC OBRIGADO, ATÉ O PRÓXIMO TREINAMENTO! Hélio Ribeiro de Almeida 2012