MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

25,709 views
25,268 views

Published on

0 Comments
5 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
25,709
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
12
Actions
Shares
0
Downloads
766
Comments
0
Likes
5
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

  1. 1. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO1 – OBJETIVO O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação paraChocolates Tarumã Ltda.. Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normasde higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e todos osprocedimentos necessários para garantir que as balas e chocolates Tarumã produzidascheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.2 – ALCANCE Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção dasBALAS E CHOCOLATES TARUMÃ e pessoas que direta ou indiretamente interfiram nesteprocesso.3 – RESPONSABILIDADES É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação destemanual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradorescumpram as normas descritas neste manual.4 – REFERÊNCIASResolução RDC n° 275/02 – do Ministério da SaúdeResolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da SaúdePORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da SaúdeGiordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de AlimentosUma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  2. 2. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃOHazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene paraManipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.Nicioli, Marcelo Barbosa -Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia deDistribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRADE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação paraEmpresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia deAlimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .5 – DEFINIÇÕESArmazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos eprodutos terminados;Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado parareduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,saudáveis e sãos;Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física oubiológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoriainterna. Tem como objetivo padronizar a auditoriaContaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentesestranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúdehumana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios quegarantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.Desinfestação: é a eliminação das pragas; ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  3. 3. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃOEPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricaçãonacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, semmodificar sua composiçao original.Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outrasmatérias indesejáveis;Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produtofinal, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa doprocessamento, armazenamento e transporte;Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhaspróprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação deações preventivas e corretivas.Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ouque descaracteriza o produto para o consumo humanoOrganismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governoautorga faculdades legais para exercer suas funções.Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processopraticados para a obtenção de um alimento;Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaçõescom riscos à saúde, segurança e qualidade;Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar danoà saúde ou integridade do consumidor.PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controladopreventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOSOPERACIONAIS PADRONIZADOS. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  4. 4. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃOPCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai sercontrolado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados edocumentados em forma de planilhas ou check list apropriados.Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os aníveis considerados seguros.Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESARazão Social:Chocolates Tarumã Ltda. – MEEndereço:Rua Ituiutaba, nº 593Bairro Aparecida - Uberlândia Minas Gerais,CEP 38400-614CNPJ: 01231666/0001-3Insc. Est.Responsável Técnico:HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDACRQ – II 02404002Licença de Localização:Cópia anexoAlvará Sanitário:Cópia anexoHorário de Funcionamento:Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feiraProdutos Manipulados:Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, talco, aromas e corantes. Balas Duras: Bala Mastigáveis Sortidas Bombons ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  5. 5. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO7 – RECURSOS HUMANOS7.1 – Contratação de funcionários A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadrooperacional, em função da demanda de produção. Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos,quando recebem todas informações relacionadas à função que irão exercer, recebendo ostreinamentos preliminares em: BPF Higiene e Segurança Alimentar7.1.1 – TREINAMENTOS A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação deprodutos e comportamento de 6 em 6 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itensabaixo relacionados: Noções de Microbiologia, Boas Práticas de Fabricação, Conceito e Importância dos 5S, Procedimentos Operacionais Padrão, Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores,8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12meses ou de acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 daSecretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento deRecursos Humanos. Caso algum colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, éencaminhado para exames médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, asupervisão de produção o encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação dealimentos e que não o prejudique em sua recuperação.8.1 - UNIFORMES/ EPI Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformesbrancos : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação emanutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizernecessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sembolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  6. 6. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO9 – HIGIENE PESSOAL Os colaboradores da Chocolates Tarumã Ltda estão treinados para evitar práticas de atossanitários, tais como: Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca. Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação eproduto terminado. Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir acontaminações. Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou mantê-los cobertos por máscara. Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou unhas postiças. Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos. Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento. Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro acessório especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos. Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros. Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos. Tomar as refeições local apropriado e as sobras colcocar nos lugares designados para este fim, não levar de alimentos ou bebidas para o interior da fábrica. Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento. Durante a permanência na área de trabalho: Não mascar chicletes, fumar, comer. Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares. Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha. Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço.. Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfecta-las sempre que: Iniciar o trabalho. Toda vez que trocar de atividade. Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  7. 7. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Quando usar o sanitário, fumar, etc... As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas. O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na produção.10 – INSTALAÇÕES10.1 – Localização A unidade fabril está localizada Rua Ituiutaba, nº 593, Bairro Aparecida, CEP 38400-614,Uberlândia Minas Gerais.10.1.1 – Paredes e forros As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direitode 3,50m. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis decor clara - branco).10.1.2 – Ventilação Há circulação de ar no ambiente fabril por meio de ventiladores helicoidais o que faz arenovação contínua do ar, na área de produção de bombons, o ar condicionado mantém o ambientepropício para a manipulação do chocolate.10.1.3 – Janelas e portas As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com aberturamenor que 2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavageme resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida comvedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores.10.1.4 – Ralos e canaletas Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento daágua, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes,sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados compedal e isolados na área interna da fábrica. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixadosna área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  8. 8. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guardavolumes em locais apropriados para funcionários da empresa A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta éseparada e isolada das demais. São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, aproliferação de pragas. A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendoseparado das áreas de produção e armazenamento.10.1.6 - Piso O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.10.1.7 – Instalações elétricas internas As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais,apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são defácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux.10.1.8 – Potabilidade da água A água utilizada na fabricação das balas Tarumãé fornecida pelo DMAE. A limpeza esanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços emsanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.11 – EQUIPAMENTOS11.1 – Máquinas e utensílios Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácildesmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, nomínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completalimpeza/ desinfecção.. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos,resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho. Os tachos para cozimento das massas de bala são de INOX, o cozimento é por calor indiretopor meio de vapor, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com circulação deágua fria. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  9. 9. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente,atóxico e devidamente identificados. Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,executando sempre a manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tintaatóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência emtoda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos einstalações.12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente .12.1.2 – Higienizaçao das instalações A higienização das instalações são realizadas diariamente .13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado porempresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa . A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução dastarefas e cumprem a legislação vigente. Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria dealimentos.São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários eequipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes,mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc... Os animais como cães e gatos são proibidos sua presença na unidade fabril. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  10. 10. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadasratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreasexternas dentro de portas iscas adequadas e mapeados. Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritóriossão de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides. Não se utiliza inseticidas clorados. Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente earquivados pela empresa. Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidosdurante a aplicação de inseticidas. Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para adetecção de infestações.14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO14.1 – Matéria-prima Todas matérias-primas utilizadas pela Chocolates Tarumã são adquiridas de empresas cujosprocessos de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primasserão recebidas pelo almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física emicrobiológica , quando aplicável). Os laudos são arquivados em arquivo próprio. As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes dodescarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte,documentação, prazo de validade e lote do produto. A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentrodo almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadasdiretamente no chão; Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações dofabricante. Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima deempilhamento, de acordo com as especificações do fabricante. As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e nahorizontal, de forma a não danificar o produto. Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo decontaminação. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  11. 11. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos deforma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causarvazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo. Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com amatéria prima. As Matérias primas, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadasem locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, paranão comprometer a qualidade das demais. As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui umsistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiroque entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo devalidade. São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitaro vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primasvencidas, também, não são armazenadas com as demais.15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados,denominado Setor de Armazenagem. As balas Tarumã após envasadas, são acondicionadasconforme descrito abaixo:Bala sortida mastigável- Embalagens de - 150 gramas, 700 gramas, 800 gramas, 900 gramas, 1 kiloBala mastigável Toffee leite - Embalagem de - 700 gramasBala mastigável Iogurte - Embalagem - 700 gramasBala Toffe Bombom - Embalagem de 800 gramasBala de Menta - Embalagens de 140 gramas, 700 gramasBombom mousse 14 gramasBombom mousse pequeno 9 gramasBombom crocante pequeno 9 gramasBarrinha chocolate ao leite 14 gramasBarrinnha chocolate ao leite 6 gramas ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  12. 12. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Balas e Bombons são acondicionadas em caixas de papel Kraft e destinadas aoscarregamentos. As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira. 16 – CONTROLE DE QUALIDADE 16.1 – Identificação No ato do empacotamento, de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data deprodução, permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura. A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtosacabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema decontrole de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque. Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta deprodução”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto.Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta. A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocadosno estoque do armazém. No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistemainformatizado. Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a suaquantidade e o seu destino para fora da empresa. Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão nomercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmopoderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário.16.1.1 – Análise microbiológica do produto final De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cadasabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados comocontra prova . A cada 3 meses, envia-se para o laboratório terceirizado 250 g de balas sortidas paraanálise microbiológica.16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme O recolhimento de produto não conforme ocorre quando: Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo departamento de vendas em visitas de campo.16.1.3 – Registros de produtos não conforme Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃOCONFORME. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  13. 13. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO16.1.4 – Destino de produtos não conforme Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartadospara o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais sãoretirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário.17 – ANEXOS17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria PrimaAnexo 01 RECEBIMENTO DE PL Nº 001 CHOCOLATES MATÉRIAS-PRIMA Elaborado 12/09/10 TARUMÃ LTDA PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 16/09/10 COM LAUDO? CONFORE SEM RASGOS, ME E SEM ODOR Data Produto Fornecedor Nota fiscal PEDIDO? ESTRANHO ? ASSINATURA SUPERVISOR DE ALMOXARIFADO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  14. 14. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da ÁguaAnexo 02CHOCOLATES MONITORAMENTO DA PL Nº 002 POTABILIDADE DE ÁGUATARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 Análises Solicitadas Data Horário de Identificação do Col. Col. Resultados Amostragem Laboratório Conformes? PCA totais fecais S N NÃO CONFORMIDADE DETECTADAData Horário de Identificação do Microorganismo detectado Amostragem Laboratório Col. Col. AÇÃO PCA totais fecais CORRETIVA ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  15. 15. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de GeralAnexo 03CHOCOLATES MONITORAMENTO DE LIMPEZA GERAL PL Nº 003TARUMÃ LTDA PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em: 15/09/10 Revisado em: 15/09/10Identificação Frequência ITENS DE RELEVANTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15Piso DIÁRIORalos DIÁRIOParedes SEMANALEsteiras DIÁRIOBastonadeira SEMANALGira Bastão SEMANALEmbrulhadeiras MENSALTachos DIÁRIOMesas DIÁRIOEspátulas DIÁRIOUtensílios DIÁRIOParedes SEMANAL Identificação ITENS RELEVANTES 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30PisoRalosParedesEsteirasBastonadeirasGira BastãoEmbrulhadeirasTachos CobreMesasEspátulasUtensíliosParedes ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO Mês: Ano: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  16. 16. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de BalaAnexo 04CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE PL Nº 004 BALATARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA DURA - Cozinha Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______Turno"A" Fim da Produção : ______:______ Parada do Tacho de Cozimento Ponto Ponto Início Fim 01 12 ______ : ______ ______ : ______ 02 13 ______ : ______ ______ : ______ 03 14 ______ : ______ ______ : ______ 04 15 ______ : ______ ______ : ______ 05 16 ______ : ______ ______ : ______ 06 17 ______ : ______ ______ : ______ 07 18 ______ : ______ ______ : ______ 08 19 ______ : ______ ______ : ______ 09 20 ______ : ______ ______ : ______ 10 21 ______ : ______ ______ : ______ 11 22 ______ : ______ ______ : ______ Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______Qtde de massaPeso total de massa Qtde. de açúcar Reprocesso sacos kg kg ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  17. 17. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de BalaAnexo 04CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE PL Nº 004 BALATARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA MASTIGÁVEL - Cozinha Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______Turno"A" Fim da Produção : ______:______ Parada do Tacho de Cozimento Ponto Ponto Início Fim 01 12 ______ : ______ ______ : ______ 02 13 ______ : ______ ______ : ______ 03 14 ______ : ______ ______ : ______ 04 15 ______ : ______ ______ : ______ 05 16 ______ : ______ ______ : ______ 06 17 ______ : ______ ______ : ______ 07 18 ______ : ______ ______ : ______ 08 19 ______ : ______ ______ : ______ 09 20 ______ : ______ ______ : ______ 10 21 ______ : ______ ______ : ______ 11 22 ______ : ______ ______ : ______ Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______Qtde de massaPeso total de massa Qtde. de açúcar Reprocesso sacos kg kg ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  18. 18. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.4 - Fluxograma do ProcessoANEXO 5 Recepção de Matéria PrimaAnexo 5 Formulaçã o Do Produto Pesar Não Bala Sim ingredientes dura? para Bala Dura Pesar ingredientes para bala mast. Cozinhar Cozinhar Mesa Resfriamento Mesa Resfriamento Aroma e Corante Aroma e Corante Trafila Molde Puxador Retirar Trafila maturação amostra? Molde Envase Envase Estocagem Estocagem Sim Expedição Expedição Arquivo CQ ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  19. 19. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.5Anexo 6 CHOCOLATES MONITORAMENTO DE PL Nº 006 TREINAMENTOS TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS Nome Funcionário Setor Assinatura Tipo Treinamento Data ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  20. 20. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não ConformeAnexo 7CHOCOLATES MONITORAMENTO DE PRODUTOS NÃO PL Nº 007 CONFORMETARUMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE Revisado em: 15/09/10 RNC Nº Não Conformidade (NC) Oportunidade de Melhoria (OM)Origem da Não-Conformidade ou Oportunidade de Melhoria 1 - Análise Crítica 2 – Auditoria 3 – Reclamação do Cliente 4 – Processo 5 - Outros Local onde a NC ou OM foi identificada: Padrão aplicável: Requisito: Descrição: Responsável: Data: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  21. 21. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.7 - Planilha de Tratamento da Não-conformidadeAnexo 8CHOCOLATES Tratamento da Não-conformidade PL Nº 008TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 Tratamento: Responsável: Data: Análise da Não-conformidade Causas: Responsável: Data:Ação Proposta: Ação(ões) corretiva(s)? Ação(ões) Preventiva(s)? Melhoria(s) Prop Prazo Para implementação da proposta: Responsável: Data: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  22. 22. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICASTARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação PropostaAnexo 9CHOCOLATES Avaliação da Eficácia da Ação PL Nº 009 PropostaTARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 Tratamento da NC : Satisfatória Insatisfatória Ação Proposta : Satisfatória Insatisfatória Jutisficativa: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010

×