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    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 1 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 1 – OBJETIVO O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para ITABIRA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA. Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e todos os procedimentos necessários para garantir que as BALAS ITABIRA produzidas cheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação. 2 – ALCANCE Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das BALAS ITABIRA e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo. 3 – RESPONSABILIDADES É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste manual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual. 4 – REFERÊNCIAS Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde. PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento. PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 2 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 Nicioli, Marcelo Barbosa - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto; Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p. Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização. In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 . 5 – DEFINIÇÕES Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados; Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos; Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana; Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. Desinfestação: é a eliminação das pragas; EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiçao original. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 3 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao; Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis; Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte; Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas. Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou que descaracteriza o produto para o consumo humano Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções. Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a obtenção de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade; Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor. PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS. PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas ou check list apropriados. Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis considerados seguros. Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 4 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: ITABIRA – Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda – ME Endereço: Rod. Br 101 , s/nº - km 416 Independência – Atílio Vivácqua – ES Cep. 29.490-000 CNPJ: 09.212.529/0001-43 Insc. Est. 082.498.63-6 Responsável Técnico: HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA CRQ - 02404002 Licença de Localização: Cópia anexo Alvará Sanitário: Cópia anexo Horário de Funcionamento: Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feira Produtos Manipulados: Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, cremor de tártaro, talco, óleo mineral, parafina, aromas e corantes. Balas Duras: • Bala de Coco queimado • Bala de Tamarindo • Balas de Aniversário: Coco, Morango, Colorida, Leite Condensado e Melão Equipe de Boas Práticas de Fabricação: Márcio - Diretor Herivelto - Diretor Helimar – Gerente RH Vanderlei – Supervisor de produção ( ? ) Funcionário 1 – Operador de produção Funcionário (a) 2 – Operadora de máquina ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 5 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 7 – RECURSOS HUMANOS 7.1 – Contratação de funcionários A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro operacional, em função da demanda de produção. O supervisor de produção, quando pertinente, comunica à diretoria a necessidade de novas contrações, que por sua vez, analisa a possibilidade de efetuar o cumprimento da solicitação, se houver aprovação, a diretoria , através de seu departamento de Recursos Humanos emite comunicado interno / externo para o recrutamento de novos colaboradores. O comunicado interno pode ser verbal ou por escrito, que é afixado no quadro de avisos da empresa, e tem por finalidade, proporcionar aos colaboradores, a indicação de algum amigo para concorrer à (s) vaga (s) anunciada. O comunicado externo tem alcance para toda comunidade próxima à unidade fabril. Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos, quando recebem todas informações relacionadas à função que iram exercer, recebendo os treinamentos preliminares em: • BPF 7.1.1 – TREINAMENTOS A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de produtos e comportamento de 3 em 3 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens abaixo relacionados: • Noções de Microbiologia, • Boas Práticas de Fabricação, • Conceito e Importância dos 5S, • Procedimentos Operacionais Padrão, • Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores, A freqüências destes treinamentos, e responsabilidades estão descritas em POP específico. 8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12 meses ou de acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de Recursos Humanos. Não se contrata nenhuma pessoa que esteja afetada por doença infecto-contagiosa ou que apresente inflamações, infecções na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade que possa causar contaminação microbiológica no produto, no ambiente ou em outras pessoas. Caso algum colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, é encaminhado para exames médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, a supervisão de produção o encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação de alimentos e que não o prejudique em sua recuperação. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 6 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 8.1 - UNIFORMES/ EPI Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes brancos : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro. 9 – HIGIENE PESSOAL Os colaboradores da ITABIRA - Industria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda, estão treinados para evitar práticas de atos sanitários, tais como: • Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca. • Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e produto terminado. • Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc. • Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a contaminações. Os colaboradores da ITABIRA - Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda também foram treinados para: • Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou mantê-los cobertos por máscara. • Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou unhas postiças. • Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos. • Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento. • Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro acessório especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos. • Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros. • Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos. • Tomar as refeições local apropriado e as sobras colcocar nos lugares designados para este fim, não levar de alimentos ou bebidas para o interior da fábrica. • Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento. • Durante a permanência na área de trabalho: • Não mascar chicletes, fumar, comer. • Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares. • Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha. • Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço. . ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 7 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 • Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfecta-las sempre que: • Iniciar o trabalho. • Toda vez que trocar de atividade. • Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. • Quando usar o sanitário, fumar, etc... • As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas. O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. • Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na produção. 10 – INSTALAÇÕES 10.1 – Localização A unidade fabril está localizada no km 416 da Rod. Br 101, s/nº , em local de fácil acesso, distante dos centros urbanos, livre de fumaça, poeiras, matos e outros contaminantes, em área não sujeita a enchente e inundações. 10.1.1 – Paredes e forros As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito de 4,0m. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de cor clara - branco). 10.1.2 – Ventilação Em pontos estratégicos da área de processos há exaustores helicoidais que promovem a retirada de ar saturado do ambiente. 10.1.3 – Janelas e portas As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura menor que 2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavagem e resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores. 10.1.4 – Ralos e canaletas Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. 10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes, sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com pedal e isolados na área interna da fábrica. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 8 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é separada e isolada das demais. A empresa possui uma área para descanso e lazer, e conta, também, com uma área exclusiva para fumantes. Estes locais também estão separados das áreas de produção e armazenamento. São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a proliferação de pragas. A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo separado das áreas de produção e armazenamento. 10.1.6 - Piso O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza. 10.1.7 – Instalações elétricas internas As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux. 10.1.8 – Potabilidade da água A água utilizada na fabricação das balas Itabira, é fornecida por meio de poço artesiano. A unidade fabril conta com 02 reservatórios com capacidade para 3000 litros de água cada um. A limpeza e sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas. 11 – EQUIPAMENTOS 11.1 – Máquinas e utensílios Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção. . Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos, resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 9 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 Os tachos para cozimento das massas de bala são de cobre, o cozimento é por calor direto por meio de chama de gás, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com circulação de água fria. Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente, atóxico e devidamente identificados. Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento, executando sempre a manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tinta atóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações. 12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos 12.1.2 – Higienizaçao das instalações A higienização das instalações são realizadas diariamente conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos. 13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa. A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das tarefas e cumprem a legislação vigente. Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de alimentos. São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como: resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc... ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 10 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 Os animais como cães e gatos são mantidos isolados das áreas de produção. É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados. Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides. Não se utiliza inseticidas clorados. Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e arquivados pela empresa. Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos durante a aplicação de inseticidas. Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a detecção de infestações. 14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO 14.1 – Matéria-prima Todas matérias-primas utilizadas pelas Balas Itabira, são adquiridas de empresas cujos processos de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primas serão recebidas pelo almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física e microbiológica , quando aplicável). Os laudos são arquivados em arquivo próprio, conforme descrito no POP – Recebimento e Estocagem de Matérias-primas e embalagem. As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte, documentação, prazo de validade e lote do produto. A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentro do almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadas diretamente no chão; Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do fabricante. Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante. As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na horizontal, de forma a não danificar o produto. Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo de contaminação. Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 11 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a matéria prima. As Matéria prima, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para não comprometer a qualidade das demais. As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de validade. São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas vencidas, também, não são armazenadas com as demais. 15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados, denominado Setor de Armazenagem. As Balas Itabira, após envasadas, são acondicionadas em fardos de polipropileno com 77x37 cm: • 22,5 kg – Coco Queimado • 21,0 kg – Coco Queimado • 20,0 kg – Coco Queimado • 22,5 kg – Tamarindo Em seguida, os fardos são colocados em paletes de madeira, e armazenados no setor de expedição. As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na horizontal, de forma a não danificar o produto. As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira. 16 – CONTROLE DE QUALIDADE 16.1 – Identificação No ato do envase de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data de produção, permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura. A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque. Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de produção”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto. Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta. A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados no estoque do armazém. No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema informatizado. Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua quantidade e o seu destino para fora da empresa. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 12 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário. 16.1.1 – Análise microbiológica do produto final De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cada sabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como contra prova . Mensalmente, é enviado para o laboratório terceirizado 10 g de cada sabor para análise microbiológica. Os resultados são arquivados conforme descrito no POP – Controle de Qualidade. 16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme O recolhimento de produto não conforme ocorre quando: • Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo departamento de vendas em visitas de campo. 16.1.3 – Registros de produtos não conforme Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO CONFORME. 16.1.4 – Destino de produtos não conforme Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são retirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 13 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17 – ANEXOS 17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima Anexo 01 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMA PL Nº 001 Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 COM LAUDO? CONFORE SEM Data Produto Fornecedor Nota fiscal ME PEDIDO? RASGOS, E SEM ODOR ESTRANHO ? ASSINATURA SUPERVISOR DE ALMOXARIFADO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 14 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água Anexo 02 MONITORAMENTO DA POTABILIDADE PL Nº 002 DE ÁGUA Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 Análises Solicitadas Data Horário de Identificação do Col. Col. Resultados Amostragem Laboratório Conformes? PCA totais fecais S N NÃO CONFORMIDADE DETECTADA Data Horário de Identificação do Microorganismo detectado Amostragem Laboratório Col. Col. AÇÃO PCA totais fecais CORRETIVA ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 15 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral Anexo 03 MONITORAMENTO DE LIMPEZA PL Nº 003 GERAL Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 ITENS DE EXECUÇÃO DIÁRIA Identificação 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Piso Ralos Paredes Esteiras Bastonadeira Gira Bastão Embrulhadeiras Tachos Cobre Mesas Espátulas Utensílios Paredes ITENS DE EXECUÇÃO DIÁRIA Identificação 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Piso Ralos Paredes Esteiras Bastonadeiras Gira Bastão Embrulhadeiras Tachos Cobre Mesas Espátulas Utensílios Paredes ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO Mês: Ano: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 16 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala Anexo 04 MONITORAMENTO DA MASSA DE PL Nº 004 BALA Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA - Cozinha Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______ Turno "A" Fim da Produção : ______:______ Parada do Tacho de Cozimento Ponto Ponto Início Fim 01 16 ______ : ______ ______ : ______ 02 17 ______ : ______ ______ : ______ 03 18 ______ : ______ ______ : ______ 04 19 ______ : ______ ______ : ______ 05 20 ______ : ______ ______ : ______ 06 21 ______ : ______ ______ : ______ 07 22 ______ : ______ ______ : ______ 08 23 ______ : ______ ______ : ______ 09 24 ______ : ______ ______ : ______ 10 25 ______ : ______ ______ : ______ 11 26 ______ : ______ ______ : ______ 12 27 ______ : ______ ______ : ______ 13 28 ______ : ______ ______ : ______ 14 29 ______ : ______ ______ : ______ 15 30 ______ : ______ ______ : ______ Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______ Qtde de massa Peso total de massa Qtde. de açúcar Reprocesso sacos kg kg ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 17 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala Anexo 04 MONITORAMENTO DA MASSA DE PL Nº 004 BALA Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA - Cozinha Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______ Turno "A" Fim da Produção : ______:______ Parada do Tacho de Cozimento Ponto Ponto Início Fim 01 16 ______ : ______ ______ : ______ 02 17 ______ : ______ ______ : ______ 03 18 ______ : ______ ______ : ______ 04 19 ______ : ______ ______ : ______ 05 20 ______ : ______ ______ : ______ 06 21 ______ : ______ ______ : ______ 07 22 ______ : ______ ______ : ______ 08 23 ______ : ______ ______ : ______ 09 24 ______ : ______ ______ : ______ 10 25 ______ : ______ ______ : ______ 11 26 ______ : ______ ______ : ______ 12 27 ______ : ______ ______ : ______ 13 28 ______ : ______ ______ : ______ 14 29 ______ : ______ ______ : ______ 15 30 ______ : ______ ______ : ______ Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______ Qtde de massa Peso total de massa Qtde. de açúcar Reprocesso sacos kg kg ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 18 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.4 - Fluxograma do Processo Anexo 5 Recepção de Matéria Prima Formulação Do Produto Pesar Bala ingredientes para Não Sim dura? Bala Dura Pesar ingredientes para Bala de aniversário Cozinhar Cozinhar Mesa Resfriamento Mesa Resfriamento Aroma e Corante Aroma e Corante Trafila Molde Puxador Retirar Trafila maturação amostra? Molde Envase Envase Estocagem Estocagem Sim Expedição Expedição Arquivo CQ ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 19 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.5 Anexo 6 MONITORAMENTO DE PL Nº 006 TREINAMENTOS Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS Nome Funcionário Setor Assinatura Tipo Treinamento Data ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 20 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não Conforme Anexo 7 MONITORAMENTO DE PRODUTOS PL Nº 007 NÃO CONFORME Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 RNC Nº Não Conformidade (NC) Oportunidade de Melhoria (OM) Origem da Não-Conformidade ou Oportunidade de Melhoria 1 - Análise Crítica 2 – Auditoria 3 – Reclamação do Cliente 4 – Processo 5 - Outros Local onde a NC ou OM foi identificada: Padrão aplicável: Requisito: Descrição: Responsável: Data: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 21 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.7 - Planilha de Tratamento da Não-conformidade Anexo 8 Tratamento da Não-conformidade PL Nº 008 Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 Tratamento: Responsável: Data: Análise da Não-conformidade Causas: Responsável: Data: Ação Proposta: Ação(ões) corretiva(s)? Ação(ões) Preventiva(s)? Melhoria(s) Prop Prazo Para implementação da proposta: Responsável: Data: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 22 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação Proposta Anexo 9 Avaliação da Eficácia da Ação Proposta PL Nº 009 Elaborado 12/08/09 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 20/08/09 Tratamento da NC : Satisfatória Insatisfatória Ação Proposta : Satisfatória Insatisfatória Jutisficativa: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009
    • ITABIRA INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Página 23 de 23 FABRICAÇÃO E CONTROLE 12/08/09 ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA ELIMAR XAVIER PATRÍCIO MBPF 20/0/2009