• Like
Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności

  • 17,060 views
Published

Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności

Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności

Published in Health & Medicine , Technology
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
17,060
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
106
Comments
0
Likes
3

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności Helena Kalandyk-Bułaty 1
  • 2. Plan prezentacji  Wprowadzenie  Definicje  Zatrucia pokarmowe – Bakterie – Wirusy  Podsumowanie 2
  • 3. Wprowadzenie  Żywność jest nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka ale także doskonałym środowiskiem dla rozwoju większości mikroorganizmów.  Znanych jest około 200 schorzeń przenoszonych drogą pokarmową.  W USA w ciągu roku na schorzenia przenoszone drogą pokarmową zapada około 76 mln ludzi, w tym zakażenia znanymi mikroorganizmami dotyczą 14 mln przypadków (ludność USA 296 mln). 3
  • 4. Definicje  Obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych lub toksynotwórczych może prowadzić do zatrucia pokarmowego  Zatrucie pokarmowe – Ostre i gwałtowne dolegliwości żołądkowo – jelitowe objawiające się biegunką i wymiotami. Występują w stosunkowo krótkim czasie (kilka do kilkunastu godzin, czasem dni) po spożyciu żywności zanieczyszczonej mikroorganizmami lub toksynami. – Czynnikami sprawczymi zatruć pokarmowych mogą być wirusy, bakterie, pierwotniaki, toksyny 4
  • 5. Zatrucia pokarmowe - mikroorganizmy  Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe: – Salmonella – Staphylococcus aureus – Escherichia coli – Campylobacter jejuni – Listeria monocytogenes – Shigiella – Vibrio parahaemoliticus – Yersinia enterocolitica 5
  • 6. Zatrucia pokarmowe – mikroorganizmy CD  Mikroorganizmy odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe CD: – Bacillus cereus – Clostridium perfringens – Clostridium botulinum – Aeromonas hydrophila – Plesiomonas shigelloides – Streptococus, grupa A – Wirusy (eneterowirusy, norowirusy) – Pierwotniaki – ??? 6
  • 7. Zatrucia pokarmowe – mikroorganizmy CD2  Powyższa lista jest otwarta, ponieważ coraz lepiej potrafimy identyfikować mikroorganizmy i wytwarzane przez nie toksyny 7
  • 8. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Salmonella  Miejscem bytowania Salmonelli jest przewód pokarmowy człowieka, zwierząt domowych, ptaków, gadów i owadów, są też izolowane z innych części ciała. Jako organizmy jelitowe są wydalane z kałem i mogą się szeroko rozprzestrzeniać. Szczególnie przez ścieki komunalne, nawóz i owady. 8
  • 9. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Salmonella CD  Produkty mięsne, zwłaszcza mielone, drób jaja, produkty z dodatkiem jaj, żywność zakażona fekaliami są najczęstszą przyczyną zatruć pałeczkami salmonelli. Np. na tuszach wieprzowych i tuszkach drobiowych Salmonella występuje z częstotliwością od kilku do 55% tusz.  Salmonelle rosną w temp. od 70C do 480C, optymalna temp. wzrostu wynosi 37 0C 9
  • 10. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Salmonella CD2  Czas inkubacji (wylęgania) jaki upływa od spożycia żywności zanieczyszczonej tym mikroorganizmem do wystąpienia objawów zatrucia to 6 do 8 godzin.  Objawy stopniowy lub szybki początek biegunki, niska gorączka. 10
  • 11. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Shigella  Głównym źródłem zakażenia jest chory człowiek. Bakterie przenoszone są za pośrednictwem żywności, rąk, odchodów i much. Optymalna temp. wzrostu dla Shigella to 37 stopni Celsjusza. Artykuły spożywcze najczęściej wywołujące zatrucia tą bakterią to: mleko i produkty mleczne, żywność skażona fekaliami. 11
  • 12. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej – Shigella CD  Czas inkubacji 1 do 7 dni.  Objawy – biegunka – zwykle w kale obecna krew – bolesne parcie – często przebieg jest łagodny 12
  • 13. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli  Jest składnikiem mikroflory przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Są szczepy chorobotwórcze i do nich należy m.in. enterokrwiotoczna (EHEC) – E.coli O157:H7.  Głównym rezerwuarem tej bakterii jest bydło.  Drogi przenoszenia: – droga fekalno - oralna, – zanieczyszczone warzywa i owoce poprzez nawożenie niekompostowanymi lub źle kompostowanymi nawozami, – zanieczyszczone fekaliami wody i mięso – spożywanie niepasteryzowanego mleka i innych surowych produktów skażonych fekaliami. 13
  • 14. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli CD  Żywność będąca źródłem zatruć – hamburgery poddane niedostatecznej obróbce termicznej, – produkty o zwiększonej kwasowości: cydr jabłkowy, majonez, jogurt, fermentowane mięso (salami), – Kiełki – dzikie zwierzęta, sarny, jelenie.  Optymalna temperatura wzrostu wynosi 370C, przy pH 4,2 do 9. 14
  • 15. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Escherichia coli CD2  Czas inkubacji: 2-3 dni  Objawy: – Nagły początek biegunki – Rzadko wymioty 15
  • 16. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus  Występuje w jamie nosowo – gardłowej, na skórze, w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt. Wytwarza enterotoksyny ciepłostabilne, dobrze rozpuszczane w wodzie i roztworach soli, które nie rozkładają się pod wpływem gotowania. 16
  • 17. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus CD  Żywność będąca przyczyną zatruć o etiologii gronkowcowej: – mięso – wędliny – przetwory rybne – mleko i produkty mleczne – sałatki – Lody – wyroby cukiernicze z kremem – produkty warzywne 17
  • 18. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Staphylococcus aureus CD2  Czas inkubacji 3 do 6 godzin  Objawy: – Nagły początek – Silne wymioty trwające do 24 godzin 18
  • 19. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni  Główne źródło występowania C. jejuni to przewód pokarmowy dzikich i udomowionych zwierząt, szczególnie ptaków. Rośnie w temp. od 30 do 47 0C, optymalna temp. wzrostu 42 stopnie C. 19
  • 20. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni CD  Najczęstszym źródłem rozpowszechniania się są – surowe mięso drobiowe (od 20 do 100% surowych kurcząt w obrocie jest zanieczyszczone C. jejuni) – surowa wołowina – woda – niepasteryzowane mleko – wtórne zanieczyszczenie innych produktów spożywczych.  Wywołuje u ludzi kampylobakteriozę z objawami: biegunka, krwawe stolce, wymioty, bóle brzucha (okolica pępkowa). 20
  • 21. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Campylobacter jejuni CD2  Czas inkubacji 2-4 dni, rzadziej 7-10 21
  • 22. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Bacillus cereus  Występuje w glebie, wodzie i na roślinach. Ze względu na wytwarzanie ciepłoopornych przetrwalników, pasteryzacja np. mleka, śmietany nie zawsze jest skuteczna. Namnaża się w temp. od 5 do 50 0C,.  B. cereus wytwarza dwie toksyny: toksynę wymiotną, drugą ciepłostabilną, która jest enterotkosyną odpowiedzialną za biegunkę. 22
  • 23. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Bacillus cereus CD  „Syndrom biegunkowy” – czas inkubacji 8 -16 godzin. Występuje zwykle po spożyciu zakażonych legumin zbożowych, dań zawierających kukurydzę, ziemniaków puree, warzyw.  „Syndrom wymiotny” – czas inkubacji 2-8 godzin. Występuje po spożyciu smażonego lub gotowanego ryżu, pasteryzowanej śmietanki i mleka, spaghetti. 23
  • 24. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes  Jest drobnoustrojem szeroko rozprzestrzenionym w środowisku ludzi i zwierząt na całej kuli ziemskiej. Wzrasta w temp. od – 0,5 do +45 0C. Odznacza się dużą odpornością na sól, rośnie przy stężeniu 6%. 24
  • 25. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes CD  Najczęstszym źródłem rozprzestrzeniania się L. monocytogenes są: – warzywa – mleko i przetwory mleczne – sery maziowe – surowe mięso, ryby i przetwory rybne – środowisko mleczarskich zakładów produkcyjnych. 25
  • 26. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Listeria monocytogenes CD2  Stanowi duże zagrożenie jako czynnik etiologiczny zatruć pokarmowych.  Czas inkubacji 2-21 dni  Wywołuje u ludzi chorobę zwaną listeriozą  Zaburzenia związane z infekcją obejmują: – Zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych – Posocznicę – Zapalenie płuc – Poronienia – Zespół rzekomo grypowy 26
  • 27. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica  Drobnoustrój ten jest rozprzestrzeniony środowisku lądowym i wodnym. Do artykułów spożywczych najczęściej wywołujących zatrucia pokarmowe tą bakterią należą: – surowe mleko kozie, – wieprzowina i inne surowe mięsa, – patroszone ryby – krewetki, kraby, – warzywa, – woda. 27
  • 28. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Yersinia enterocolitica CD  Wzrasta w temp. od –2 do +45 0C.  Głębokie zamrożenie efektywnie eliminuje tę bakterię.  Czas inkubacji 1-3 dni  Objawy – Silne bóle brzucha – Biegunka – Gorączka 28
  • 29. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum  Beztlenowa bakteria ta występuje w glebie, w odchodach zwierząt, wytwarza przetrwalniki bardzo oporne na ciepło. Zatrucia pokarmowe wywoływane są toksynami wytwarzanymi przez ten drobnoustrój. Zjawisko to nosi nazwę intoksykacji. 29
  • 30. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum CD Toksyna botulinowa może występować: – konserwy mięsne i jarzynowe o pH powyżej 4,5 – mięso i wędliny produkowane w warunkach domowych, – konserwy rybne. 30
  • 31. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Clostridium botulinum CD2  C. botulinum rośnie w temp. od 10 do 50 0C w warunkach beztlenowych.  Czas inkubacji 12-36 godzin  Objawy – Podwójne widzenie – Trudności w połykaniu – Paraliż mięśni oddechowych – Zaburzenia ruchowe 31
  • 32. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Vibrio parahaemolyticus  Występuje w wodach morskich.  Do zatrucia pokarmowego dochodzi po spożyciu żywności pochodzenia morskiego np.: – surowe ryby – małże – kraby – ostrygi – mięczaki 32
  • 33. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej - Vibrio parahaemolyticus CD  Temp. wzrostu wynosi 10 do 44 0C, pH 7,6 do 8,6.  Czas inkubacji 6-96 godzin  Objawy – biegunka – całkowite wyzdrowienie w ciągu 1-3 dni 33
  • 34. Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej  Mogą przetrwać w żywności przez kilka a nawet kilkanaście dni. Wiadomości na temat obecności wirusów w żywności są skąpe z powodu trudności przy ich izolowaniu i oznaczaniu w żywności. 34
  • 35. Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej - Enterowirus 72  Enterowirus 72 - wirus zapalenia wątroby typu A – Zwykle jest skutkiem zanieczyszczenia fekaliami wody pitnej, mleka. – Czas inkubacji 14-35 dni – Objawy  Początek nagły  Gorączka powyżej 38 st. C  Objawy żółtaczki poprzedzone nudnościami i wymiotami 35
  • 36. Zatrucia pokarmowe o etiologii wirusowej - Norowirusy  Norowirusy – Mogą występować w zanieczyszczonej fekaliami lub wymiocinami wodzie i żywności. Najczęstszymi miejscami zbiorowych zatruć pokarmowych spowodowanych norowirusem są zakłady żywienia zbiorowego – Czas inkubacji 1-2 dni – Objawy  Wymioty  Biegunka  Czasem gorączka  Bóle głowy  Bóle stawów 36
  • 37. Podsumowanie  Istnieje zależność między rodzajem żywności a wstępowaniem drobnoustrojów patogennych. – W mięsie surowym i niedogotowanym – Salmonella i Campylobacter. – Ryby surowe – Vibrio. – Żywność gotowana, może być wtórnie zanieczyszczona w czasie przechowywania- Salmonella, Shigella, Campylobacter, gronkowiec. – Żywność gotowana długo przechowywana bez schłodzenia – Bacillus cereus. 37
  • 38. Podsumowanie CD – Żywność gotowana długo przechowywana w niskiej temp. – Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. – Żywność gotowana długo przechowywania w warunkach betlenowych – Clostridium botulinium. – Żywność niedosterylizowana – Clostridium botulinium. 38
  • 39. Dziękuję za uwagę 39