La carne

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Valor nutritivo y composición

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  • gracias por la informacion
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  • necesito informcion del autor completa
    para mi bibliografia
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  • Que buen articulo lleno de info interesante para personas que cuidamos nuestra linea y nuestros aportes energéticos. Si quieres conocer un poco mas sobre los nutrientes y proteinas de la carne visita mi blog. Un abrazo y gracias.
    http://grevilla.com/proteinas-de-la-carne/
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  • no muy bueno no es un TRABAJO DE INVESTIGACION
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  • ESTE ES UN EXCELENTE DOCUMENTO PARA LAS PERSONAS QUE NECESITAMOS Y QUEREMOS SOBAR SOBRE LA CARNES, ESPECIALMENTE PORQUE EN NUESTRAS CARRERAS TENEMOS UN ÉNFASIS EN ESTE TEMA
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La carne

  1. 1. LA CARNE<br />Helard A. García Lazo<br />
  2. 2. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos:<br />Ventajas:<br />La carne contiene todos los aminoácidos esenciales para la salud del hombre. La mayor aportación de la carne roja es la lisina, que ayuda a formar hormonas y células de defensa contra diversas enfermedades y que casi no se encuentra en alimentos vegetales.<br />Aporte de calorías (grasa). Lo importante no es la cantidad de grasa consumida, sino el tipo de grasa (ser lo menos saturada posible).<br />Ayuda al desarrollo de los infantes = desarrollo de tejidos (piel, sangre, órganos, músculos).<br />
  3. 3. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos:<br />Ventajas:<br />Aporte de minerales necesarios: Fe, Zn, K, etc.<br />Hay individuos que deben consumir las carnes rojas: embarazadas, por exigencias de hierro y complejo B, esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su bebé, y los niños menores de ocho años, ya que su intestino no está en condiciones de llevar a cabo una correcta digestión de otras fuentes de proteínas, como legumbres.<br />
  4. 4. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos:<br />Desventajas:<br />Se ha sugerido prevalencia de cáncer de colon (dieta baja en fibra y alta en grasa).<br />Su cocinado a alta temperatura y acción directa de llama = HAPC (hidrocarburos aromáticos policíclicos).<br />El curado = nitrosaminas.<br />Fuente importante de intoxicaciones alimentarias = Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, etc. (sólo 10% de casos informados en países desarrollados; 1% en países en desarrollo)  Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.<br />
  5. 5. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos:<br />Desventajas:<br />Uso de antibióticos como promotores de crecimiento.<br />Se suele relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer<br />
  6. 6. Efecto de la industria de la carne en el hombre:<br />Sostenibilidad de la economía y fuente de trabajo.<br />Falta de sostenibilidad y daño medioambiental a largo plazo: La eliminación y transformación de desechos animales (purines) y el aumento de nitrógeno, fósforo y potasio en suelos y aguas superficiales producto de cultivos para forrajes. <br />Impulsa al desarrollo de nuevas tecnologías, más competitivas al estar inmersas en la globalización.<br />Propagación de nuevas enfermedades.<br />
  7. 7. La encefalopatía espongiforme bovina:<br />Conocida por sus siglas EEB ó BSE (en inglés). Enfermedad neuropatológica.<br />El agente causal es un prión que ha cruzado la barrera de las especies para producir una nueva enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Se origino con los suplementos proteicos derivados de subproductos de mataderos. <br />La alimentación de ganado vacuno y otros rumiantes con proteína derivada de rumiantes fue prohibida en 1988. desde 1996 se ha prohibido su empleo en todo tipo de animales.<br />Parece que la enfermedad será virtualmente eliminada.<br />
  8. 8. La gripe aviar:<br />La gripe aviar es una enfermedad infecciosa de las aves causada por cepas A del virus de la gripe. Su rápida expansión y la aparición de casos humanos ha motivado la intervención de las autoridades sanitarias internacionales. El principal temor, además de las pérdidas económicas asociadas, es que surja una pandemia de alcance mundial. <br />Las vías de contagio parecen limitadas al contacto directo, aunque la vía de transmisión alimentaria, considerada en la actualidad poco probable, no está enteramente descartada. <br />
  9. 9. La gripe aviar:<br />Recientes estudios han confirmado que el ganado porcino puede ser también susceptible a la infección. Las células que componen el tracto respiratorio de estos animales cuentan con receptores de membrana que permitirían anclar a los virus. Ello les convierte en mucho más sensibles a la enfermedad. <br />Los virus de la gripe aviar, además de ser altamente contagiosos, suelen transmitirse fácilmente de una explotación a otra a través de medios mecánicos, como los equipos, vehículos, pienso, jaulas o ropa contaminados. Los virus altamente patógenos pueden sobrevivir durante largos periodos en el ambiente, sobre todo a temperaturas bajas. En agua, el virus puede sobrevivir hasta 4 días a 22ºC y más de 30 días a 0ºC<br />
  10. 10. La gripe aviar:<br />Basta con cocinar adecuadamente los alimentos. Para inactivar el virus es suficiente con que la temperatura de cocción alcance los 70ºC durante al menos un minuto. En frituras, hervidos y horneados domésticos esta temperatura se supera con facilidad. Si los productos tienen un origen industrial, como sería el caso de pollos troceados envasados, huevos o mayonesas, los controles de calidad deben impedir su llegada al consumo en caso de contaminación. Y en comedores escolares, colectivos o restauración, la correcta manipulación y cocinado elimina el riesgo. <br />
  11. 11. La gripe porcina:<br />Es una enfermedad respiratoria de los cerdos, que la contraen mediante un virus gripal del tipo A. Es altamente contagiosa. <br />El virus se contagia entre los cerdos por aerosol y mediante contacto directo e indirecto. Los virus más frecuentes son del tipo H1N1, aunque también circulan entre los cerdos otros virus, como el H1N2, H3N2 y H3N1. Los brotes entre los cerdos se producen con frecuencia, fundamentalmente en otoño e invierno.<br />Se han reportado algunos casos en seres humanos que han estado en contacto directo con cerdos infectados, pero sin contagio a otro humano sano.<br />Diferente gripe AH1N1 humana actual. Mezcla de virus de gripe porcina, gripe aviar y gripe humana = virus recombinante.<br />
  12. 12. Valor nutritivo:<br /><ul><li>Buen aporte de energía por lípidos.
  13. 13. Contenido colesterol aprox. 65 - 75 mg/100g. músculo magro: no es muy alto
  14. 14. Contenido colesterol riñon: 400 mg/100 g.
  15. 15. Contenido colesterol hígado: 430 mg/100 g.
  16. 16. Contenido colesterol carne Alpaca: 59 mg/100 g.
  17. 17. Grasa vacuno y ovino más saturadas que cerdo y ésta más saturada que pollo.
  18. 18. Tejido muscular excelente fuente de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12.
  19. 19. Carne magra fuente de hierro y fósforo, pobre en calcio.</li></li></ul><li>Valor nutritivo:<br />Aporte de vitaminas: Importante fuente de vitaminas del grupo B, en especial B1 (tiamina), niacina (ácido nicotínico), B2 (riboflavina), B6 y B12 (cianocobalamina) y vitamina A (retinol).<br />Aporte de minerales: Importante fuente de Fe, Cu, Zn y Se. El hierro de la carne presenta alta biodisponibilidad (mioglobina). El Fe hemínico se absorbe más fácilmente por el intestino que el no hemínico (vegetales).<br />Grasa: La carne blanca de pollo (pechuga)  1% grasa; en múslo  3%, pero si se incluye piel  35%<br />Aminoácidos: Prácticamente presenta los aminoácidos más esenciales, pero sobre todo presenta histidina y arginina que son aminoácidos esenciales para el desarrollo de los infantes.<br />
  20. 20. Proteínas de la carne<br /><ul><li>Son polímeros de aminoácidos, unidos entre sí por enlaces peptídicos.</li></ul>Clasificación proteínas cárnicas:<br /><ul><li>Conectivas: Insolubles en agua y en soluciones salinas: colágeno, elastina. Forman membranas musculares.
  21. 21. Sarcoplásmicas: Solubles en agua: mioglobina.
  22. 22. Miofibrilares: Las más abundantes y responsables de la conversión de energía química en mecánica: miosina, actina.</li></li></ul><li>Proteínas de la carne<br />Miosina:<br /><ul><li>Proteína fibrosa, cuyos filamentos pueden presentar una longitud de 1.5 m y diámetro de 15 nm.
  23. 23. Es la más abundante del músculo esquelético.
  24. 24. Posee actividad ATPásica (hidroliza ATP para formar ADP y Pi).
  25. 25. Se une a la actina para formar actomiosina durante contracción muscular.</li></li></ul><li>Proteínas de la carne<br />Miosina:<br /><ul><li>En presencia de ATP el complejo actomiosina se rompe, formando actina libre y miosina-ATP. A continuación el ATP unido a la miosina es hidrolizado dejándo a la miosina en forma de miosina-ADP-Pi, que tiene alta afinidad por la actina. Nuevo ciclo.
  26. 26. Proteína del músculo con mayor CRA, emulsión y gelificación.</li></li></ul><li>Proteínas de la carne<br />Actina:<br /><ul><li>Portadora de una molécula de ATP que es desdoblada por la miosina, transformando la energía química en mecánica.
  27. 27. Tiene alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina.
  28. 28. Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F.
  29. 29. Su mayor importancia tecnológica es su interacción con la miosina para formar la actomiosina y su injerencia sobre la CRA de la carne</li></li></ul><li>Actina<br />Actomiosina<br />ATP<br />ATP<br />ATP–Miosina<br />Actomiosina<br />ADP+Pi<br />ADP–Pi–Miosina<br />ADP–Pi–actomiosina<br />Actina<br />Ciclo de la actomiosina:<br />
  30. 30. Proteínas de la carne<br />Mioglobina:<br /><ul><li>Es una proteína relativamente pequeña constituida por una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoacídicos que contiene un grupo hemo con un átomo de hierro, y cuya función es la de almacenar y transportar oxígeno. También se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular.
  31. 31. Responsable del color de la carne.
  32. 32. Presenta tres formas diferentes: Mioglobina-Fe2+ color rojo púrpura; Mioglobina oxigenada- Fe2+ (oximioglobina) color rojo brillante; Mioglobina oxigenada- Fe3+ (metamioglobina) color pardo.</li></li></ul><li>Proteínas de la carne<br />Colágeno:<br /><ul><li>Difícilmente atacable por enzimas digestivas, entonces, no deseable en productos cárnicos.
  33. 33. Al calentarse se transforma en gelatina de bajo valor biológico</li></ul>Elastina:<br /><ul><li>Presenta propiedades elásticas.
  34. 34. Su presencia da al tejido la posibilidad de recobrar su forma original luego de una extensión o compresión.</li></li></ul><li>Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas.<br />Capacidad de Retención de Agua:<br /><ul><li>Propiedad de una proteína cárnica para retener agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración.
  35. 35. De ella dependen color, terneza y jugosidad.
  36. 36. Importante: determina pérdida de peso y calidad de productos obtenidos.
  37. 37. Carnes con poca CRA dan productos más salados, duros y pálidos.
  38. 38. Depende de dos factores: tamaño zona H y, existencia de moléculas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con moléculas de agua.</li></li></ul><li>Métodos para medir la CRA:<br />Se basan en la aplicación de una fuerza, que puede ser presión o de succión, sobre una muestra de carne, provocando la expulsión de cierta cantidad de agua de la muestra. La presión puede ser ejercida también por la contracción durante el almacenamiento o el calentamiento.<br />Pueden ser:<br />Por pérdida de peso: Pérdida por goteo, pérdida por cocinado.<br />Por técnicas de laboratorio: Centrifugación, prueba de porcentaje de transmisión, prueba de permitividad.<br />Por métodos de presión en papel filtro.<br />Por métodos rápidos: volumétrico – capilar, prueba de absorción, resonancia magnética nuclear, espectrofotometría de fibra óptica, tensiometría, fibra óptica (Quality meter y reflectrómetro GOFO).<br />
  39. 39. Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas.<br />Capacidad de emulsión:<br /><ul><li>Cantidad de aceite medida en ml que es capaz de emulsionar 1 gr de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión.
  40. 40. La rige la ecuación de Stokes:</li></li></ul><li>Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas.<br />Capacidad de emulsión:<br /><ul><li>Entre emulgentes tenemos: fosfatos, polifosfatos alcalinos, citratos, proteínas, etc.
  41. 41. Factores: - En Cutter: tiempo y velocidad.</li></ul> - Proteína: miofibrilares mejoran la CE. <br /> - pH: punto isoeléctrico mejora CE<br /> - Agua fría o hielo mejoran la CE. <br /> - Aditivos: carragenatos, fosfatos, etc., mejoran CE<br />
  42. 42. Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas.<br />Capacidad de Gelificación:<br /><ul><li>Propiedad más importante para formación de pasta fina.
  43. 43. La actina tiene pequeña CG, pero potencia el poder de la miosina.
  44. 44. La miosina sólo aumenta la CG.
  45. 45. Los geles cárnicos son irreversibles. Al calentarse continúan como geles.</li></li></ul><li>Grasa:<br /><ul><li>Después de proteínas, componentes mayoritarios.
  46. 46. Mejor grasa con más ácidos grasos saturados: tocino dorsal.
  47. 47. Grasa con más ácido graso insaturado se enrancia más rápido, entonces, menor capacidad de conservación y color deficiente.
  48. 48. Si tocino muy blando, entonces, se adhieren pequeñas gotitas de grasa en torno a carne magra, impidiendo adecuada trabazón del embutido.
  49. 49. No se debe usar grasa almacenada por mucho tiempo o en condiciones inadecuadas.</li></li></ul><li>Agua:<br /><ul><li>Mayor componente (76%)
  50. 50. (especie, edad, alimentación, clima)
  51. 51. 4% ligada químicamente, el resto electrostáticamente
  52. 52. Picado y macerado rompe estructura y agua fluye de la pasta. De esta propiedad, viscosidad, cantidad grasa, etc. se ayuda industria para traslado y embutido de productos cárnicos
  53. 53. La CRA varia con pH.
  54. 54. Acido > CRA
  55. 55. Alcalino < CRA</li></li></ul><li>FIN<br />

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