Análisis Sensorial de Cerveza               Héctor Manuel Rocha Díaz     Ingeniería Agroindustrial 5º semestre (agosto –  ...
Cervecería   Procesos combinados para preparar    bebidas, a partir de la infusión de    granos sanos que han germinado y...
Orígenes   La primera cerveza fue producida al    final del cuarto milenio antes de    Cristo!!!            Fueron los su...
Denominación   Cualquier producto que contenga en sus    ingredientes fundamentales: agua, cebada,    lúpulo y levaduras ...
Desarrollo histórico  Luis Pasteur: Bieres de la  Revanche Nacionale; evitar  el contacto entre la cerveza  y la atmósfera...
Robert Boyle: Essay of the Pathological Part ofPhysic: “… quien conociera profundamente lanaturaleza de los fermentos y la...
 Cornelius      O´Sullivan  (1841 – 1907): “Padre de  la cervecería científica” Horace Brown (1848 –  1925): Abordó aspe...
     Distinguimos dos tipos fundamentales de                                 fermentación:Baja fermentación            Sa...
Ingredientes básicosLevadura.Un                 cereal,corrientemente, cebadamalteada.    Que     sirvecomo       fuente  ...
   Algunas Legislaciones,    como la de la República    Federal Alemana, prevén    que      esta     bebida    solamente ...
Sabor y aroma   Contribuyen un gran número de compuestos    procedentes de distintos orígenes.   En muchos casos, los co...
 Compuestos como el ácido acético, pueden  considerarse como deseables del sabor y el  aroma siempre que estén equilibrad...
   Hay una acción reciproca    entre los componentes    del aroma y sabor y la    clase de cerveza: el    diacetilo y la ...
Regusto La cerveza presenta un regusto amargo  que mejora con los azúcares en las  cervezas más dulces. Sin embargo, en  ...
Cuerpo Los componentes  con          mayor  injerencia en este  sentido son: los β  –        glucanos,  etanol,    glicer...
Capa de espuma   Determina la aceptabilidad de la cerveza.   Es principalmente el resultado de fuerzas    mecánicas dura...
Técnicas de cata de cerveza           (introducción) No es igual al vino, no se escupe al final de la  degustación, pues ...
Terminología Vivacidad de la cerveza: Indica el grado de  desprendimiento de gas en el vaso, mayor  cuanto mayor es su co...
   Los      catadores     deben      tener    conocimientos previos de la cerveza    que van a catar:   Historia de la c...
   Siempre se debe utilizar un producto    inferior a 3 meses, y preferentemente en    botella.   Siempre colocar las mu...
 El orden de cata siempre va de  cervezas con menor contenido de  alcohol a aquellas que lo contienen  en mayor medida; y...
 No más de 6 personas deben  participar en una cata profesional y  con no más de 6 cervezas  diferentes. Escoger marcas ...
Aspectos a observar durante la cata   Temperatura de la muestra; no deben    estar muy frías ni muy calientes, ya que    ...
Vasos recomendados para el              catado   Deben ser transparentes, con    paredes lisas, sin relieve ni    decorac...
Se utilizan dos vasos en cada cata de              cerveza…   Uno para los atributos visuales:   Situar el vaso a una di...
Se aprecian los siguientes            atributos… Color de la cerveza y su tonalidad. Color de la espuma. Consistencia y...
En el segundo vaso… Podremos apreciar y describir los  atributos detectables por los sentidos  del olfato y el gusto, con...
Con el objetivo de apreciar los        siguientes atributos: Aroma. Sabor o frescor en boca. Sensación residual que per...
Visuales (sobre vaso con tiraje             de servicio): Color: blanco, amarillo, dorado, rojizo,  caramelo, negro. Ton...
 Persistencia de la espuma en el  vaso: si o no. Menor persistencia,  cuanto      mayor   el   contenido  alcohólico. Co...
Olfativos (aroma) Metodología de catado: Llenar vaso con tiraje de catado hasta  la mitad. Agitar el vaso en redondo, l...
Descriptores del aroma   Malta, cereal, pan o galletas recién    horneadas; cervezas 100% de malta    o Pilsen; cuando se...
   Lúpulo; muy diverso: herbal, floral,    terroso, resinoso, notas cítricas, o    mezcla       de     todos      ellos; ...
 Compuestos       formados    durante   la  fermentación y estabilizados durante la  maduración, con mayor intensidad en ...
 Alcohol: no percibido, ligero o  intenso. A especias o frutas que han sido  añadidas en la receta cervecera; si  están ...
   En caso de ausencia de aromas    manifiestos se puede añadir, que    NO presenta aromas considerados    como defectos ...
Gusto Sobre el mismo vaso que se han  detectado los aromas se procede a  detectar su sabor, primero se da un sorbo  para ...
   Los receptores    de    lo   ácido    están en los    laterales de la    lengua,        el    dulzor        se    dete...
   Malta: recuerda el sabor a pan o    galletas recién horneadas en    cervezas 100% de malta, o con trigo    malteado en...
 Lúpulo: Puede ser desde muy intenso  si es muy alto en amargor e inunda  todas    las     papilas    gustativas,  enmasc...
 A especias o frutas: Se pueden  detectar si han sido añadidas en  cantidades      significativas    y  dependiendo del m...
 A     alcohol:  puede llegar  a dar una  sensación de  ardor en la  boca. Acido:  Provocando  una  contracción  en la b...
Sensación residual, cuerpo Percepción de la viscosidad que  queda en la boca durante y  después del paso de la cerveza. ...
 Cervezas ricas en proteínas y  azúcares residuales aportan cuerpo  a la cerveza, así como aquellas con  alcohol alto o m...
Recuerdo final (flavor o retrogusto)  Suma de sensaciones posteriores al   paso de la cerveza por la boca.  Cerveza bala...
   Puede     estar    relacionado    con un evento    o acto social    que fomente su    consumo,      o    como    acomp...
Bibliografía Varnam, A.H., Sutherland, J. P. (1997).  Bebidas:     Tecnología,     Química     y  Microbiología. Acribia....
Análisis sensorial de cerveza
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Análisis Sensorial de Cerveza, Universidad Autónoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Agropecuarias, Departamento de tecnología de Alimentos.
Autor: Héctor Manuel Rocha Díaz

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Análisis sensorial de cerveza

  1. 1. Análisis Sensorial de Cerveza Héctor Manuel Rocha Díaz Ingeniería Agroindustrial 5º semestre (agosto – diciembre 2012) Maestra: Dra. Laura Eugenia Pérez Cabrera
  2. 2. Cervecería Procesos combinados para preparar bebidas, a partir de la infusión de granos sanos que han germinado y la subsiguiente fermentación de la solución azucarada producida en dicha infusión y en la que parte de estos carbohidratos es convertida en etanol y CO2. Cualquier grano sano puede emplearse, siempre que tenga la suficiente reserva de polisacáridos en el endospermo. La cebada se ha convertido en el cereal elegido por el cervecero. (Hornsey, I.S., 2003).
  3. 3. Orígenes La primera cerveza fue producida al final del cuarto milenio antes de Cristo!!! Fueron los sumerios del sur de Babilonia…
  4. 4. Denominación Cualquier producto que contenga en sus ingredientes fundamentales: agua, cebada, lúpulo y levaduras puede ser llamado “cerveza”. Beer (inglés) = bier (alemán) = biére (francés). “Ales” = cervezas inglesas; uso de otros flavorizantes.
  5. 5. Desarrollo histórico Luis Pasteur: Bieres de la Revanche Nacionale; evitar el contacto entre la cerveza y la atmósfera. Anton van Leewenhoek: Primera persona en observar la levadura de la cerveza; “Teoría globulista”.
  6. 6. Robert Boyle: Essay of the Pathological Part ofPhysic: “… quien conociera profundamente lanaturaleza de los fermentos y la fermentación,estaría mucho más capacitado que aquel que laignorase, para ofrecer una mejor descripción delos diversos fenómenos de variasenfermedades… que quizá nunca seríandebidamente comprendidas, sin unaintroducción en la teoría de las fermentaciones.”Anticipándose a los trabajos dePasteur!!!!
  7. 7.  Cornelius O´Sullivan (1841 – 1907): “Padre de la cervecería científica” Horace Brown (1848 – 1925): Abordó aspectos como el agua de la cervecería, necesidades de oxígeno de la levadura, el nitrógeno del mosto de la cebada y su influencia en la formación de turbidez, la pasterización, la germinación de la cebada y el “dry – hopping” en las cervezas.
  8. 8.  Distinguimos dos tipos fundamentales de fermentación:Baja fermentación Saccharomyces uvarum bzw., y Saccharomyces Temperaturas de 4 – 9º C carlsbergensis Cervezas del tipo Pilsen, Bockbier, Doppelbock, Export, Lager, Zwickel, Zoigl, etc. Alta fermentación Saccharomyces cerevisae Temperaturas de 15 – 20º C Cervezas típicas alemanas: Kölsch, Weibbier, Weizenbier (cerveza de trigo típica de Baviera), Gose, Berliner Weiβe, cervezas tipo Ale, etc. También se puede elaborar por fermentación espontanea; lo que suele ser común en Bruselas y sus alrededores.
  9. 9. Ingredientes básicosLevadura.Un cereal,corrientemente, cebadamalteada. Que sirvecomo fuente decarbohidratosfermentables, proteínas,etc.Lúpulo, que confiere elamargor característico;además de poseervaliosas propiedadesantimicrobianas en lacerveza de barril.Agua.
  10. 10.  Algunas Legislaciones, como la de la República Federal Alemana, prevén que esta bebida solamente puede ser elaborada con cebada, lúpulo, agua y levadura; pero en otros países se permite la adición de otras fuentes de carbohidratos fermentables (adjuntos) que reemplazan en parte a la cebada malteada, caramelo como colorante, y diversos preparados enzimáticos.
  11. 11. Sabor y aroma Contribuyen un gran número de compuestos procedentes de distintos orígenes. En muchos casos, los compuestos implicados, más que poseer un carácter “impacto”, contribuyen al sabor general. En la fermentación alcohólica no se produce ningún compuesto con carácter “impacto” con la salvedad del etanol, aunque se producen muchos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma globales.
  12. 12.  Compuestos como el ácido acético, pueden considerarse como deseables del sabor y el aroma siempre que estén equilibrados con otros compuestos. Si no, se considera como “deterioro”. La cantidad de un determinado compuesto, también puede determinar su aceptación o rechazo, por ejemplo, una producción excesiva de ésteres, provoca defectos en el aroma de cervezas con alto contenido alcohólico; mientras que una producción escasa conduce a la falta de aroma y de sabor en las cervezas con bajos contenidos de alcohol.
  13. 13.  Hay una acción reciproca entre los componentes del aroma y sabor y la clase de cerveza: el diacetilo y la 2, 3 pentanodiona se detectan fácilmente en cervezas “lager” y en cervezas canadienses “ale” claras, considerándose siempre como “no deseables”; mientras que en las “ales” inglesas el umbral para su detección es más alto y estos compuestos son menos desagradables e incluso deseables en el caso de algunas “ales” oscuras.
  14. 14. Regusto La cerveza presenta un regusto amargo que mejora con los azúcares en las cervezas más dulces. Sin embargo, en otras clases de cervezas, y en especial en algunas “ales” amargas con un lupulado tradicional, el regusto se considera desagradablemente acerbo. En algunos casos, la degradación de las dextrinas por la α – amilasa de la saliva puede producir el azúcar suficiente para equilibrar el amargor sin llegar a percibir un sabor dulce.
  15. 15. Cuerpo Los componentes con mayor injerencia en este sentido son: los β – glucanos, etanol, glicerol, glicoproteínas y las menaloidinas. El nivel de carbonatación también juega un papel importante.
  16. 16. Capa de espuma Determina la aceptabilidad de la cerveza. Es principalmente el resultado de fuerzas mecánicas durante la dispensa de la cerveza. Las burbujas forman una “emulsión gaseosa” inicial la cual se rompe por el ascenso y drenaje de las burbujas hasta que se separa una capa superior o “espuma verdadera”. Se requieren agentes tensoactivos que eviten la coalescencia de las burbujas de gas. Una viscosidad alta, aumenta la estabilidad de la espuma. Papel principal: polipéptidos; aunque juegan un papel importante otros compuestos, como el etanol, las isohumulonas y las melanoidinas.
  17. 17. Técnicas de cata de cerveza (introducción) No es igual al vino, no se escupe al final de la degustación, pues la apreciación que deja es fundamental para la impresión global de la misma. La cata de cerveza es descriptiva de los atributos que diferencian a cada cerveza, nunca se establece una valoración cuantitativa, a menos de que se caten cervezas del mismo estilo. El maridaje de la cerveza se da dependiendo de los gustos del consumidor, aunque es común que las oscuras se mariden con carnes rojas, y las claras con pescados y mariscos.
  18. 18. Terminología Vivacidad de la cerveza: Indica el grado de desprendimiento de gas en el vaso, mayor cuanto mayor es su contenido en gas disuelto. Frescor en boca: Como los sabores perceptibles por el gusto en la degustación. Final: Recuerdo último en boca que deja la cerveza una vez consumida. Balanceada: Cerveza que presenta una buena combinación de aromas y sabores donde no destaca claramente uno de ellos, pero que la sinergia la mejora.
  19. 19.  Los catadores deben tener conocimientos previos de la cerveza que van a catar: Historia de la cerveza y la cervecería. Ingredientes de la cerveza. Contenido alcohólico. Temperatura de servicio. Definición del tipo de cerveza: Lager o ale. Estilo de la cerveza: Stout, Abadía, Red, Bock, etc.
  20. 20.  Siempre se debe utilizar un producto inferior a 3 meses, y preferentemente en botella. Siempre colocar las muestras sobre un mantel o papel de tela blanco. Preparar para cada invitado una plantilla de papel en donde se indique el tipo de cerveza, su nombre, contenido alcohólico e ingredientes. Tener a disposición de los jueces catadores un vaso con agua mineral. Tener un plato con galleta ligeramente salada o pan neutro.
  21. 21.  El orden de cata siempre va de cervezas con menor contenido de alcohol a aquellas que lo contienen en mayor medida; y de las cervezas claras a las mas oscuras. Realizarse en habitación bien iluminada, T de 20 a 22º C, bien ventilada, HR alrededor del 60%, y en ausencia de humo de tabaco.
  22. 22.  No más de 6 personas deben participar en una cata profesional y con no más de 6 cervezas diferentes. Escoger marcas mas próximas y conocidas por los consumidores del área geográfica donde se va a realizar la cata.
  23. 23. Aspectos a observar durante la cata Temperatura de la muestra; no deben estar muy frías ni muy calientes, ya que no se percibirán todos los atributos; o pueden aparecer atributos no deseados (principalmente si se sirve caliente). Temperaturas ligeramente superiores a las que comúnmente se sirven: Pilsen: 3 – 4º C. Lager y Stout: 5 – 6º C. Ale, Abadía, Trapenses y Bock: 7 – 8º C. Ale de trigo: 7 – 8º C.
  24. 24. Vasos recomendados para el catado Deben ser transparentes, con paredes lisas, sin relieve ni decoración añadida, muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de agua antes de la degustación.
  25. 25. Se utilizan dos vasos en cada cata de cerveza… Uno para los atributos visuales: Situar el vaso a una distancia suficiente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma, hasta el borde del vaso. La espuma se forma durante el tiraje y se controla con la inclinación del vaso, primero a 45º, y después se va poniendo en posición vertical. La corona de espuma debe estar entre 16 y 20 mm, más para las cervezas de trigo y lager y menos para las cervezas ales.
  26. 26. Se aprecian los siguientes atributos… Color de la cerveza y su tonalidad. Color de la espuma. Consistencia y persistencia de la espuma en el servicio y durante su consumo. Vivacidad de la cerveza.
  27. 27. En el segundo vaso… Podremos apreciar y describir los atributos detectables por los sentidos del olfato y el gusto, con el tiraje de catado; es decir, sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el trasiego al vaso para que sea un fiel reflejo de su contenido en la botella. Se llenará el vaso lentamente hasta la mitad del volumen.
  28. 28. Con el objetivo de apreciar los siguientes atributos: Aroma. Sabor o frescor en boca. Sensación residual que perdura en boca después del consumo; identificando cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso). Recuerdo final de la cerveza; muy subjetivo del catador, por el carácter global del producto y de los consumidores.
  29. 29. Visuales (sobre vaso con tiraje de servicio): Color: blanco, amarillo, dorado, rojizo, caramelo, negro. Tonalidad del color: intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo, claro, ligeramente velado, turbio, o marfil, regaliz, pajizo, ámbar, etc. Vivacidad: Capacidad del desprendimiento de gas disuelto en la cerveza. Consistencia de la espuma: Cremosa, densa o ligera, y el tamaño de los poros de gas en su superficie, si son abiertos o cerrados.
  30. 30.  Persistencia de la espuma en el vaso: si o no. Menor persistencia, cuanto mayor el contenido alcohólico. Color de la espuma: blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre relacionándola con algún ingrediente característico de la cerveza que aporte este color a la espuma.
  31. 31. Olfativos (aroma) Metodología de catado: Llenar vaso con tiraje de catado hasta la mitad. Agitar el vaso en redondo, llevando la superficie del vaso a la nariz, aspirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Identificar aquellos aromas que recuerdan a algún ingrediente fundamental de la cerveza (trigo, cebada, lúpulo, etc.)
  32. 32. Descriptores del aroma Malta, cereal, pan o galletas recién horneadas; cervezas 100% de malta o Pilsen; cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y grado de tostación, pueden aparecer los siguientes aromas: caramelo, chocolate o regaliz.
  33. 33.  Lúpulo; muy diverso: herbal, floral, terroso, resinoso, notas cítricas, o mezcla de todos ellos; dependiendo de la variedad, y si existe en la cerveza o no mezcla de lúpulos; teniendo un abanico aromático muy amplio en el caso de aquellos aromas aportados por este ingrediente.
  34. 34.  Compuestos formados durante la fermentación y estabilizados durante la maduración, con mayor intensidad en las cervezas tipo Ale, y en las que tuvieron una segunda fermentación en botella: Aroma a ésteres sobre todo frutales, a manzana, plátano, cuando presentes en pequeñas proporciones; y a disolvente y resinas cuando se encuentran en concentraciones más altas. Aroma a clavo en cervezas con alto porcentaje de trigo no malteado.
  35. 35.  Alcohol: no percibido, ligero o intenso. A especias o frutas que han sido añadidas en la receta cervecera; si están bien o no ligados con los otros aromas: a frambuesa, cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro ligado con cáscara de naranjas que se añaden en las cervezas tipo belgas.
  36. 36.  En caso de ausencia de aromas manifiestos se puede añadir, que NO presenta aromas considerados como defectos por un proceso fermentativo inadecuado o una mala protección de la cerveza una vez envasada; como a mantequilla, manzana verde, o aroma a luz, u oxidada o vieja.
  37. 37. Gusto Sobre el mismo vaso que se han detectado los aromas se procede a detectar su sabor, primero se da un sorbo para enjuagar la boca y la garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas. Dar un segundo sorbo en el que se paladeará y se catará más despacio, permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y se puedan identificar los diferentes sabores.
  38. 38.  Los receptores de lo ácido están en los laterales de la lengua, el dulzor se detecta en la parte delantera y lo amargo, en la parte posterior.
  39. 39.  Malta: recuerda el sabor a pan o galletas recién horneadas en cervezas 100% de malta, o con trigo malteado en su composición; en maltas tostadas, dependiendo de su cantidad y grado de tostación, aparece primero el sabor a caramelo y luego a chocolate. Matices de regaliz aparecen cuando se ha empleado cebada tostada.
  40. 40.  Lúpulo: Puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargor e inunda todas las papilas gustativas, enmascarando otros sabores; hasta no perceptible en caso de bajo amargor, llegando a detectar los azúcares residuales de la cerveza (cerveza dulce). En el retrogusto puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta.
  41. 41.  A especias o frutas: Se pueden detectar si han sido añadidas en cantidades significativas y dependiendo del momento de su adición: cilantro, canela, clavo, o frutas variadas como frambuesa, cerezas, peras. En el catado, se habla de la intensidad y si están bien o no balanceados con los otros sabores.
  42. 42.  A alcohol: puede llegar a dar una sensación de ardor en la boca. Acido: Provocando una contracción en la boca de forma natural.
  43. 43. Sensación residual, cuerpo Percepción de la viscosidad que queda en la boca durante y después del paso de la cerveza. Una cerveza con mucho cuerpo deja una sensación muy viscosa; y de poco cuerpo, su sensación es similar al agua. Relacionado con los componentes de la cerveza residuales que perduran en el producto final.
  44. 44.  Cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy especiadas o con amargor alto. Cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas), así como las Light o cervezas con aroma o sabor a frutas que suelen ser muy ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo.
  45. 45. Recuerdo final (flavor o retrogusto)  Suma de sensaciones posteriores al paso de la cerveza por la boca.  Cerveza balanceada = produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes.  Es un resumen de las características de cada cerveza , destacando aquello más representativo, y que siempre recordará cuando se consuma.
  46. 46.  Puede estar relacionado con un evento o acto social que fomente su consumo, o como acompañamien to o maridaje de un plato definido.
  47. 47. Bibliografía Varnam, A.H., Sutherland, J. P. (1997). Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología. Acribia. Zaragoza, España. Hornsey, I. S. (2003). Elaboración de Cerveza: Microbiología, Bioquímica y Tecnología. Acribia. Zaragoza, España. Método para catado de cerveza. Cervezas Rubias Envasadas; Evaluación de Calidad para Aquellas con Mayor presencia en supermercados de la Región Metropolitana. Gobierno de Chile. Servicio Nacional del Consumidor; Departamento de Estudios. Enero 2003.

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