Phuongxinh

854 views

Published on

bao quan che bien nong san

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
854
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
12
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Phuongxinh

  1. 1. TÔM, MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
  2. 2. Giảng viên hướng dẫn: Phạm Thị Vinh Nhóm sv thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trịnh Thị Khuyên Hoàng Văn Quyết Phạm Văn Quân Đinh Thị Phượng Nguyễn Hải Quyết
  3. 3. Đặt vấn đề Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc. Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này .
  4. 4. Đặt vấn đề Nguồn động vật thuỷ sản cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Lipit của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.
  5. 5. Động vật thủy sản dễ chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải  được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng. Đặt vấn đề
  6. 6. 1. Đặc điểm của tôm Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều có đặc điểm chung: Toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng. Nội dung I. Đặc điểm
  7. 7. 1. Đặc điểm của tôm Thành phần hóa học: protein 19 – 23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B ( B1, B2, B6 và B12), 18 – 21 acid amin Cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Sau khi đánh bắt tôm rất mau chết và mau ươn thối. Nội tạng của tôm tập trung ở đầu
  8. 8. Tôm
  9. 9. 2. Mực Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở. Ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống. Da mực lại có nhiều chất nhớt. Thành phần hoá học: của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7 Cấu tạo cơ mực chặt chẽ. Sau khi đánh bắt mực lâu ươn.
  10. 10. Mực
  11. 11. 3. Động vật nhuyễn thể Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. Lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,4% Có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được chỉ chiếm khoảng 30 – 40% Cấu tạo cơ lỏng lẻo
  12. 12. Động vật nhuyễn thể
  13. 13. II. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực, động vật nhuyễn thể <ul><li>Hệ vi sinh vật trong có trong tôm, mực, động vật nhuyễn thể gồm 2 nguồn gốc: </li></ul><ul><li>Có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt. </li></ul><ul><li>Lây nhiễm từ không khí, đất trong quá trình vận chuyển, đánh bắt, sơ chế. </li></ul>
  14. 14. 1. Hệ vi sinh vật trên tôm <ul><li>Sự biến đỏ của tôm: Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40 o C </li></ul><ul><li>Các vi sinh vật thường thấy : </li></ul><ul><ul><li>Pseudomonas </li></ul></ul><ul><ul><li>Lactobacillus </li></ul></ul><ul><ul><li>Coryneformes </li></ul></ul>
  15. 15. 1. Hệ vi sinh vật trên tôm <ul><li>Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau: </li></ul><ul><ul><li>Do vi khuẩn lây nhiễm. </li></ul></ul><ul><ul><li>Do tyrozin bị oxy hóa. </li></ul></ul><ul><ul><li>Do phenylalanin bị oxy hóa. </li></ul></ul>
  16. 16. 2. Hệ vi sinh vật trên mực <ul><li>Sự hình thành vết màu : </li></ul><ul><ul><li>Màu vàng: Do Pseudomonas putida </li></ul></ul><ul><ul><li>Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens </li></ul></ul>
  17. 17. 3. Hệ vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể <ul><li>Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio </li></ul><ul><li>Sự hình thành vết màu: </li></ul><ul><ul><li>Màu hồng: Do Rhodotorula </li></ul></ul><ul><ul><li>Màu vàng: Do oxy hóa </li></ul></ul>
  18. 18. III. Tính chất vệ sinh
  19. 19. IV. Phương pháp bảo quản 1. Nguyên lý: Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm, mực, động vật nhuyễn thể nguyên liệu là: Nhanh - lạnh - sạch- không dập nát.
  20. 20. <ul><li>Nhanh: Từ khi bắt tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản lạnh không nên đểt quá nửa giờ. </li></ul><ul><li> Tổng thời gian bảo quản, lưu giữ vận chuyển tới nhà máy không quá 4 ngày. Tôm có giá trị cao như tôm sú, tôm he, không nên lưu giữ quá 2 ngày. </li></ul><ul><li>Lạnh: Luôn giữ tôm trong nhiệt độ ổn định 0 – 2 0 C </li></ul>1. Nguyên lý:
  21. 21. 1. Nguyên lý: <ul><li>Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp bùn đất, rong rác và rửa sạch. Dụng cụ chứa đựng sau mỗi lần bảo quản đều phải chùi rửa kỹ. </li></ul><ul><li>Không giập nát: Giữ cho tôm nguyên vẹn, vì khi bị giập nát sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập, phát triển làm hỏng sản phẩm. </li></ul><ul><li>Không tiếp xúc với không khí: Luôn vùi kín tôm trong đá để không bị biến đen. </li></ul>
  22. 22. <ul><li>Bảo quản bằng cách sấy khô. </li></ul><ul><li>Bảo quản ở nhiệt độ thấp. </li></ul>2. Phương pháp bảo quản:
  23. 23. 2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Mục đích: Bảo quản sản phẩm dạng nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo. Có thể dùng đá để ướp trong thời gian ngắn. Bảo quản thời gian lâu Dùng phương pháp MAP để bảo quản, ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ, khi ở nhiệt độ từ 5 – 10 0 C.
  24. 24. 2.2. Bảo quản bằng cách sấy khô Sử dụng các nguồn nhiệt lấy đi phần lớn lượng ẩm trong nguyên liệu với mục đích bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, cách bảo quản này thường dùng cho tôm và mực, còn nguyên liệu từ những loại nhuyễn thể thì ít dùng cách này
  25. 25. 3. Cách bảo quản 3.1. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tươi vừa đánh bắt ngoài biển, thu gom tại các đầm nuôi, hoặc trên biển phải được xử lý ngay
  26. 26. Nguyên liệu vừa thu hoạch phải loại bỏ hết tạp chất, bùn đất, rong rác và rửa sạch. 2. Loại bỏ tạp chất, rửa 3. Phân loại Bỏ những con giập nát và bị ươn. Phân loại theo kích cỡ.
  27. 27. 4. Bảo quản <ul><li>Bảo quản bằng cách sấy khô: Sử dụng nhiệt độ cao để phơi, sấy </li></ul>
  28. 28. <ul><li>Bảo quản ở nhiệt độ thấp: </li></ul><ul><li>Làm lạnh sơ bộ: </li></ul><ul><li>Ngâm vào nước đã làm lạnh ở 0 – 2 0 C </li></ul><ul><li>Mục đích: </li></ul><ul><li>Tránh cho tôm,mực, động vật nhuyễn thể bị hư hỏng. </li></ul><ul><li>Hạ nhiệt độ của nguyên liệu đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình ướp đá </li></ul>4. Bảo quản:
  29. 29. 4. Bảo quản <ul><li>Bảo quản ở nhiệt độ thấp: </li></ul><ul><li>Ướp đá bảo quản: </li></ul><ul><li>Bảo quản bằng đá có cho thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0 – 20 0 C. </li></ul><ul><li>Thông thường cứ 24 giờ thay nước 1 lần và cho thêm đá. </li></ul>
  30. 30. 4. Bảo quản <ul><li>Bảo quản ở nhiệt độ thấp: </li></ul><ul><li>Chú ý: </li></ul><ul><li>Nước sử dụng để bảo quản đều là nước đã làm lạnh 0 – 2 0 C, để tránh đá bảo quản bị tan. </li></ul><ul><li>Khi tháo bỏ nước cũ, cần quan sát nước có bị đen, bị đục hoặc có mùi thối hay không để xử lý. </li></ul>
  31. 31. Kết luận Nguồn lợi thuỷ hải sản của nước ta vô cùng dồi dào và phong phú là nguồn thức ăn cung cấp nhiều dinh dưỡng. Tuy vậy do điều kiện môi trường sống nên thuỷ sản rất dễ bị hư hỏng, trong thành phần hoá học chứa nhiều nước là điều kiện thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển. Vì vây, cần phải có những biện pháp và qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chế biến và bảo quản thuỷ hải sản.

×