Bière - Chez L’iNOX Harold Dumur 5  décembre  2006
Table des matières <ul><li>Présentation de l’Inox </li></ul><ul><li>Les différents types de bières </li></ul><ul><li>Les m...
L’inox <ul><li>Brasserie artisanale : pas de vente en dehors de la salle (législation) </li></ul><ul><li>Salle de restaura...
Les différents types de bières <ul><li>Fermentation :  </li></ul><ul><ul><li>basse (Lager : Pils, Bock,…) </li></ul></ul><...
Les matières premières <ul><li>Les céréales maltées  </li></ul><ul><ul><li>Malts clairs : souvent orge concassé </li></ul>...
<ul><li>Granules de houblon  </li></ul><ul><li>(conservation au froid) </li></ul><ul><li>Eau (qualité très importante) </l...
Le process : des grains à la bière <ul><li>1) Empâtage : </li></ul><ul><ul><ul><li>Transformation de l’amidon en sucres fe...
Le process : des grains à la bière (2) <ul><li>2) Filtration </li></ul><ul><ul><li>Filtration et transfert du moût (liquid...
<ul><li>Tous les transferts de matière se font à l’aide d’une pompe centrifuge </li></ul><ul><li>Toutes les cuves sont en ...
Le process : des grains à la bière (4) <ul><li>3) Cuisson :  </li></ul><ul><ul><ul><li>Stérilisation, concentration, inact...
4) 1 ère  clarification  Tourbillonage du moût dans la cuve d’origine après nettoyage  Le process : des grains à la bière ...
<ul><li>6)   Fermentation : « étape magique » </li></ul><ul><ul><li>Transformation des sucres en alcool et en dioxyde de c...
<ul><li>Refroidissement de la cuve (glycol à 2°C) pour stopper la fermentation </li></ul><ul><li>Clarification naturelle :...
<ul><li>7) Maturation :  </li></ul><ul><ul><li>Fermentation secondaire = garde </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>mûrissement ...
<ul><li>8) Filtration à froid :  </li></ul><ul><ul><li>Brillance </li></ul></ul><ul><ul><li>Filtres naturels (silice notam...
Plan de la brasserie Plan de la brasserie 14
Le fermenteur : au cœur du process <ul><li>Équipement essentiel </li></ul><ul><li>Donne l’âme à la bière </li></ul><ul><li...
Exemple  d’une cuve de fermentation pour micro-brasseries                 Le fermenteur : au cœur du process (2) www.brewp...
Remerciements Martin Vaillancourt : Pour le tour de la brasserie 18
Références Internet <ul><li>www.inox.qc.ca   </li></ul><ul><li>www.paradis-biere.com </li></ul><ul><li>www.biere2005.be </...
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Biere Inox

  1. 1. Bière - Chez L’iNOX Harold Dumur 5 décembre 2006
  2. 2. Table des matières <ul><li>Présentation de l’Inox </li></ul><ul><li>Les différents types de bières </li></ul><ul><li>Les matières premières </li></ul><ul><li>Le process </li></ul><ul><li>Équipement particulier : le fermenteur </li></ul><ul><li>Remerciements et références </li></ul>
  3. 3. L’inox <ul><li>Brasserie artisanale : pas de vente en dehors de la salle (législation) </li></ul><ul><li>Salle de restauration </li></ul><ul><li>Date de création : 1987 </li></ul><ul><li>4-5 sortes de bières en permanence </li></ul><ul><li>Fabrication de bières saisonnières </li></ul><ul><li>Production : 110 000 L de bières/an </li></ul>1
  4. 4. Les différents types de bières <ul><li>Fermentation : </li></ul><ul><ul><li>basse (Lager : Pils, Bock,…) </li></ul></ul><ul><ul><li>haute (Ale, Stout, blanches,…) </li></ul></ul><ul><ul><li>spontanée (lambics, Gueuze,…) </li></ul></ul><ul><li>Couleurs : Blonde, blanche, ambrée, rousse, brune et noire </li></ul><ul><ul><li>Autres : d’abbayes, trappistes, de saison ou sans alcool </li></ul></ul>2
  5. 5. Les matières premières <ul><li>Les céréales maltées </li></ul><ul><ul><li>Malts clairs : souvent orge concassé </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>en provenance du Canada </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>contiennent les enzymes </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Malts de spécialités (ambré, brun, cristal, </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>en provenance d’Angleterre, </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>degré de torréfaction différent </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><li>brun foncé ou noir) : </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>d’Allemagne et du Canada </li></ul></ul></ul>3
  6. 6. <ul><li>Granules de houblon </li></ul><ul><li>(conservation au froid) </li></ul><ul><li>Eau (qualité très importante) </li></ul><ul><li>Levures sèches ( Saccharomyces cerevisiae et S. carlsbergensis ) </li></ul>Pour 1000 L de bière, il faut 900-1000 kg de grains Les matières premières (2) 4
  7. 7. Le process : des grains à la bière <ul><li>1) Empâtage : </li></ul><ul><ul><ul><li>Transformation de l’amidon en sucres fermentescibles </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Mélange des grains dans la cuve matière </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Ajout d’eau chaude (« maïsche » : mélange d’eau, de farine et d’écorces de grains) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Durée de l’infusion : 1h30 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>T=65°C </li></ul></ul></ul>5
  8. 8. Le process : des grains à la bière (2) <ul><li>2) Filtration </li></ul><ul><ul><li>Filtration et transfert du moût (liquide sucré) vers la bouilloire : gravité et pompage </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>double fond perforé </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>drêches </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>« Douchage » des drêches par de l’eau à 75°C </li></ul></ul>6
  9. 9. <ul><li>Tous les transferts de matière se font à l’aide d’une pompe centrifuge </li></ul><ul><li>Toutes les cuves sont en inox (aluminium à proscrire) </li></ul>Le process : des grains à la bière (3) <ul><li>Les drèches sont récupérées </li></ul><ul><li>et revendues pour l’alimentation </li></ul><ul><li>du bétail </li></ul>7
  10. 10. Le process : des grains à la bière (4) <ul><li>3) Cuisson : </li></ul><ul><ul><ul><li>Stérilisation, concentration, inactivation des enzymes </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Durée de l’ébullition : 1h30 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>« Cassure » : agglutination des protéines </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Ajout ingrédients aromatisants (miel, épices, …) </li></ul></ul><ul><ul><li>Ajout des houblons : 110-300 g/ 100 L </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Amertume </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Arômes spécifiques (floraux, verts, …) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Antibactérien et antiseptique </li></ul></ul></ul>8
  11. 11. 4) 1 ère clarification Tourbillonage du moût dans la cuve d’origine après nettoyage Le process : des grains à la bière (5) <ul><ul><li>Résidus </li></ul></ul><ul><li>5) Refroidissement : échangeur de chaleur (eau) </li></ul><ul><ul><li>T(initiale) = 96°C </li></ul></ul><ul><ul><li>T(après refroidissement) = 16°C </li></ul></ul><ul><ul><li>Transfert du moût dans le fermenteur </li></ul></ul>9
  12. 12. <ul><li>6) Fermentation : « étape magique » </li></ul><ul><ul><li>Transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par l’action des levures </li></ul></ul><ul><ul><li>Travail sous pression (1,2 bar) </li></ul></ul><ul><ul><li>Durée : 3-4 jours </li></ul></ul><ul><ul><li>T = 20-25°C (pour la « ale ») </li></ul></ul>Le process : des grains à la bière (6) 10
  13. 13. <ul><li>Refroidissement de la cuve (glycol à 2°C) pour stopper la fermentation </li></ul><ul><li>Clarification naturelle : décantation des levures mortes au fond de la cuve (fermentation basse) </li></ul><ul><ul><ul><li> Obtention de la bière </li></ul></ul></ul>Le process : des grains à la bière (7) 11
  14. 14. <ul><li>7) Maturation : </li></ul><ul><ul><li>Fermentation secondaire = garde </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>mûrissement </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>clarification (dépôt des levures) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>saturation en gaz carbonique </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Tonneaux ou cuves métalliques hermétiques </li></ul></ul><ul><ul><li>T=0°C </li></ul></ul><ul><ul><li>Durée en fonction du type de bière </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Par exemple 3-6 semaines pour les ale </li></ul></ul></ul>Le process : des grains à la bière (8) 12
  15. 15. <ul><li>8) Filtration à froid : </li></ul><ul><ul><li>Brillance </li></ul></ul><ul><ul><li>Filtres naturels (silice notamment) </li></ul></ul><ul><ul><li>Sauf pour les blanches </li></ul></ul><ul><ul><li>9) Nettoyage </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Stérilisation thermique : eau bouillante ou vapeur </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Stérilisation chimique : acide phosphorique, acide acétique </li></ul></ul></ul></ul>Le process : des grains à la bière (9) 13
  16. 16. Plan de la brasserie Plan de la brasserie 14
  17. 17. Le fermenteur : au cœur du process <ul><li>Équipement essentiel </li></ul><ul><li>Donne l’âme à la bière </li></ul><ul><li>Caractéristiques techniques </li></ul><ul><ul><li>volume : 1000L environ </li></ul></ul><ul><ul><li>cylindro-conique </li></ul></ul><ul><ul><li>stainless </li></ul></ul><ul><ul><li>système de récupération des levures </li></ul></ul><ul><ul><li>manomètre : contrôle de la pression </li></ul></ul><ul><ul><li>soupape de sécurité </li></ul></ul><ul><ul><li>nettoyage facile et sûr </li></ul></ul>15
  18. 18. Exemple d’une cuve de fermentation pour micro-brasseries             Le fermenteur : au cœur du process (2) www.brewplants.com 1. Dessus bombé 3. Fond inférieur conique 4-5. Refroidissement au glycol 8. Pied réglable 9. Appui du pied 11. Hublot (œil) 12. Cylindre 13. Cône 15. Ajustement de la pression 17. Transfert de la bière 18. Senseur thermique 20. Manomètre 21. Injection du liquide 22. Tuyau de jonction 24. Rejet de la levure 25. Soupape de sûreté de la pression 26. Isolant 29. Robinet de prise d'échantillons 16
  19. 19. Remerciements Martin Vaillancourt : Pour le tour de la brasserie 18
  20. 20. Références Internet <ul><li>www.inox.qc.ca </li></ul><ul><li>www.paradis-biere.com </li></ul><ul><li>www.biere2005.be </li></ul><ul><li>www.belgobiere.be </li></ul><ul><li>www.brewers.ca/FR </li></ul><ul><ul><li>(consultés le 23 novembre 2006) </li></ul></ul>19
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