Your SlideShare is downloading. ×
  • Like
100 recettes de cuisine asiatique
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Now you can save presentations on your phone or tablet

Available for both IPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

100 recettes de cuisine asiatique

  • 1,219 views
Published

 

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
1,219
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
19
Comments
0
Likes
1

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Oeufs brouillés au crabePour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients6 œufs de calibre moyen100 g de chair de crabe2 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 échalotes moyennesConfection1. Battre légèrement les œufs et le nuoc mâm dans un bol.2. Bien égoutter la chair de crabe.3. Emincer les échalotes.4. Dans une poêle préalablement chauffée, faire revenir les échalotes 1 minute avec 1 cuillerée àcafé dhuile darachide. Verser ensuite dans le bol dœufs.5. Faire chauffer 1 cuillerée à café dhuile darachide dans la poêle et faire revenir le crabe, jusquàce quil soit légèrement doré. Mélanger ensuite avec les œufs.6. Verser de nouveau 1 cuillerée à soupe dhuile darachide dans la poêle, faire chauffer 30secondes puis ajouter le mélange dœufs. Régler à feu modéré. Tout en tournant avec une spatule,laisser cuire les œufs 3 à 5 minutes, jusquà ce quils soient juste pris sans être brunis. Retirer dufeu et servir immédiatement.Remarques1. Il ny a pas de recette plus facile que celle-ci, et pourtant elle est savoureuse.2. A défaut déchalotes, on peut employer 1/2 petit oignon quon aura haché sommairement.3. Il faut se garder de trop faire cuire les œufs. Bouillie de riz au bœufPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 35 mn.Ingrédients300 g de riz à grains longs200 g de filet de bœuf2 échalotes4 cuillerées à soupe de nuoc mâmConfection1. Laver le riz puis le mettre dans une casserole avec 1 litre deau. Porter à ébullition à grand feu.Ensuite, couvrir, régler à feu modéré et laisser cuire 30 minutes.2. Découper les échalotes en rondelles.3. Hacher le bœuf. Le faire revenir 5 minutes dans une poêle avec 1 cuillerée à café dhuiledarachide. Puis ajouter le nuoc mâm. Bien mélanger.4. Au moment de servir, ajouter les échalotes crues à la bouillie de riz. Verser la bouillie dans desbols individuels, puis verser le hachis de bœuf sur la bouillie. Servir très chaud.Remarques1. Ce plat, particulièrement léger, peut faire une excellente collation, et convient parfaitement auxpersonnes malades ou fatiguées qui nont pas tellement envie de manger.2. On remplace souvent le bœuf par du cœur ou du rognon de porc découpés en menus morceaux.3. On peut remplacer les échalotes par du gingembre, lequel sera haché et frit avec le bœuf.
  • 2. Encornets farcisPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn.Ingrédients4 encornets de taille moyennePour la farce:150 g dépaule de porc12 crevettes séchées1 oignon moyen1 blanc dœuf1 cuillerée à café de maïzena3 cuillerées à soupe de nuoc mâmConfection1. Vider les encornets, enlever les têtes sans les jeter.2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de leau tiède puis les égoutter.3. Hachez ensemble assez finement épaule de porc, têtes dencornets et crevettes.4. Hacher sommairement loignon.5. Dans un saladier, mélanger les hachis. Ajouter nuoc mâm, blanc dœuf et maïzena. Bienmélanger.6. Chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter la farce, faire revenir 3minutes sur feu modéré en tournant souvent. Puis retirer du feu et laisser refroidir à températureambiante.7. Fourrer la farce dans les tubes dencornets en tassant légèrement.8. Mettre les encornets farcis dans une sauteuse, couvrir et faire cuire sur feu modéré 20 minutes.9. Retourner les encornets et, sil ny a plus de sauce dans la sauteuse, ajouter un peu deau.Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.10. Pour servir, découper les encornets sans les démonter en rondelles de 2,5 centimètresdépaisseur.Remarques1. On peut remplacer les crevettes séchées par des crevettes fraîches, mais le goût du plat seraitmoins bon.2. Ce plat peut se congeler sans aucun inconvénient. Pour le réchauffer, on le fait cuire à létuvée,sans décongélation préalable.
  • 3. Brochettes de bœufPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)400 g de vermicelle de riz2 cuillerées à soupe de saindoux3 tranches de gingembre1 blanc dœufQuelques pincées de poivre blanc moulu3 cuillerées à soupe de nuoc mâm1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de graines de sésame1 ciboule avec sa partie verteConfection1. Découper le bœuf contre le grain en tranches aussi grandes que possible et minces comme dupapier (lopération sera facilitée si la viande est légèrement gelée).2. Hacher finement le gingembre. Battre légèrement le blanc dœuf.3. Mettre dans un saladier gingembre, poivre, nuoc mâm, maïzena, blanc dœuf et graines desésame. Ajouter le bœuf. Bien mélanger. Laisser mariner 1 heure en remuant de temps en temps.4. Hacher finement la ciboule.5. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de leau tiède, légoutter et le découper en tronçonsde 5 cm.6. Mettre 2 cuillerées à soupe deau dans une poêle, ajouter le vermicelle, couvrir et laisser cuire 3minutes. Ensuite, ajouter le saindoux, recouvrir et faire cuire 2 minutes.7. Passer des brochettes dans les tranches de viande en plusieurs points comme lorsquon coud dutissu avec une aiguille. Faire cuire le bœuf au barbecue ou au gril 2 à 3 minutes. Mettre au fur et àmesure les tranches cuites dans un plat préalablement chauffé.8. Verser le contenu de la poêle dans un plat chauffé, saupoudrer de ciboule hachée et servir à côtédu plat de viande.Remarques1. Il faut se garder de trop faire cuire le bœuf: il doit être saisi mais non desséché.2. Le vermicelle de riz convient le mieux à cette recette. A défaut, on peut utiliser du vermicelle desoja. Le saindoux est destiné à donner du moelleux au vermicelle; vous pouvez en diminuer laquantité si vous le désirez.3. Du persil haché peut remplacer la ciboule.
  • 4. Riz cochinchinoisPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn.Ingrédients1 bol de riz à grains longs2 blancs (ou cuisses désossées) de poulet300 g de travers de porc (côtes plates)100 g de lard fumé50 g de crevettes séchées4 cuillerées à soupe de nuoc mâm1 gros oignon1 grosse gousse dailQuelques pincées de poivre moulu2 cuillerées à café de sucre rouxConfection1. Laver le riz puis le mettre dans une terrine (ou une cocotte en fonte) avec 1 bol et 1/2 deaufroide.2. Découper le poulet en une vingtaine de morceaux.3. Découper les travers de porc en tronçons de 2 centimètres de long.4. Découper le lard en lamelles.5. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de leau tiède, puis les égoutter.6. Découper loignon en lamelles. Hacher lail.7. Mettre dans un saladier poulet, travers de porc, nuoc mâm, ail, poivre et sucre. Bien mélanger.Laisser mariner 30 minutes.8. Dans une poêle, faire revenir 5 minutes poulet et porc avec la marinade. Ajouter oignon, lard etcrevettes. Laisser cuire encore 3 minutes. Puis verser le contenu de la poêle dans la terrine.9. Faites cuire le riz dans la terrine.Remarques1. Le riz à grains ronds ne sont guère conseillés pour cette recette.2. Ce plat, délicieux et digestible, peut se congeler sans aucun inconvénient.3. En fait, les ingrédients entrant dans la composition de ce plat peuvent être variés selon votre bonplaisir. Vous pouvez y incorporer notamment des restes de poulet, de canard ou de porc rôtis. Cestla version vietnamienne du Riz cantonais.
  • 5. Fondue vietnamiennePour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 mn.Ingrédients600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)200 g de crevettes fraîches décortiquées6 feuilles de laitue150 g de pousses de soja150 g de champignons de Paris2 carottes moyennes5 ciboules5 brins de persilDes galettes de rizDu nuoc mâm, allongé de jus de citron, dail pressé et de sucre1 litre de vinaigre de vinConfection1. Découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme dupapier (lopération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée).2. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long.Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser les galettes de riz en 4 quartiers. Râper lescarottes ou, mieux, les découper en allumettes.3. Faire cuire les crevettes à leau ou à la vapeur 3 minutes.4. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Ymettre également un grand saladier contenant de leau froide, et des raviers individuels contenantdu nuoc mâm assaisonné.5. Poser au milieu de la table un réchaud. Porter à ébullition sur le réchaud une casserole contenantdu vinaigre.6. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans leau, légouttera, puislétalera dans son assiette. Il mettra 1 crevette et un peu de tous les légumes et condiments sur sagalette. Ensuite, à laide de baguettes ou dune fourchette, il prendra 1 tranche de bœuf, la tremperadans le vinaigre bouillant quelques secondes puis la mettra sur ses légumes. Il roulera sa galettepour en faire un petit paquet, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avecses doigts.Remarques1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande occasion, une réunion, car il estamusant et met de lambiance. 2. Les convives ont labsolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients quil veut àchaque fois quil fait un rouleau.3. Il ne faut laisser à bouillir dans la casserole quune certaine quantité de vinaigre à la fois et enajouter au fur et à mesure
  • 6. Jambonneau au yoghourtPour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 heure 25 mn.Ingrédients1 jambonneau de porc avec os denviron 2 kg4 pots de yoghourt nature de 125 g4 carottes moyennes1 petit tubercule de gingembre4 cuillerées à soupe de nuoc mâmConfection1. Faire griller le jambonneau entier directement sur un feu de gaz ou de bois jusquà ce quil soitbien doré.2. Mettre le jambonneau dans une cocotte en fonte ou une terrine, y verser 2 verres deau, couvrir etlaisser cuire à feu modéré pendant 1 heure.3. Découper les carottes en rondelles de 2 centimètres dépaisseur, et le gingembre en allumettes.4. Retirer le jambonneau de la cocotte, le désosser, puis découper la viande en morceaux de lamême grosseur que les morceaux de carottes.5. Mettre dans la cocotte viande, carottes, gingembre et nuoc mâm. Faire cuire à feu moyen 20minutes. Sil reste de la sauce en fin de cuisson, lenlever pour un autre usage.6. Ajouter le yoghourt, mélanger, et laisser cuire encore 5 minutes. Servir chaud avec du riz.Remarques1. Au Vietnam, on nutilise pas du yoghourt (lait caillé), mais du riz cuit tourné, qui a les mêmespropriétés diététiques mais dont le goût est peut-être meilleur. 2. La cuisine au yoghourt semble être de plus en plus en vogue en France grâce à ses bienfaitsmanifestes. Voilà une raison pour déguster souvent ce plat.3. A défaut de gingembre frais, utilisez 1 cuillerée à café de curry. Tapioca au maïsPour 4 personnes. Préparation: 2 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients5 cuillerées à soupe de farine de manioc (tapioca)4 cuillerées à soupe de sucre roux150 g de maïs doux en grains cuits (une petite boîte)Quelques gouttes dessence de bananeConfection1. Verser 3/4 de litre deau dans une casserole. Y ajouter le tapioca et le sucre. Bien délayer.2. Sur feu modéré, amener à ébullition en tournant constamment. Régler à feu doux et, tout entournant, laisser cuire environ 10 minutes, jusquà ce que la bouillie soit dun brun uniforme.3. Ajouter le maïs. Laisser sur le feu 1 minute, en tournant continuellement, puis retirer. Ajouterlessence de banane et servir chaud.Remarques1. Ce dessert est remarquablement léger et digestible. Il convient très bien aux jeunes enfants etaux personnes âgées.2. A défaut de tapioca, utilisez de la fécule de maïs (maïzena).3. On peut remplacer le maïs par deux bananes mûres quon aura découpées en rondelles.4. A défaut dessence de banane, employez de lessence damandes ou de la vanille.
  • 7. Salade vietnamiennePour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients150 g de poitrine de porc fraîche50 g de crevettes fraîches décortiquées1 blanc de poulet4 feuilles de laitue100 g de pousses de soja50 g de champignons de Paris2 carottes1 ciboule3 cuillerées à soupe de riz cruQuelques feuilles de menthe fraîchesPour la sauce:2 cuillerées à soupe de nuoc mâm1 cuillerée à soupe dhuile à salade1 cuillerée à soupe de jus de citron1 cuillerée à café de sucre roux1 gousse dailUn peu de purée de pimentConfection1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusquà ce quil soit bien doré. Le passer ensuite au moulin àcafé pour obtenir une poudre assez grossière.2. Faire cuire la poitrine de porc dans de leau, puis le découper en lamelles.3. Faire cuire les crevettes à leau ou à la vapeur 3 minutes.4. Bien rouler les lamelles de porc et les crevettes dans la farine de riz torréfié.5. Faire cuire le poulet à leau ou à la vapeur, puis déchirer la chair en minces lanières suivant lesfibres.6. Découper les champignons en lamelles, la ciboule en lanières de 2 centimètres de long, lesfeuilles de laitue en bandelettes, et les carottes en allumettes. Hacher finement lail.7. Mélanger intimement tous les éléments de la sauce à salade.8. Mettre viandes, crevettes et légumes dans un grand saladier. Garnir de ciboules et de feuilles dementhe. Au moment de servir, verser la sauce sur la salade et mélanger.Remarques1. A défaut de poudre de riz, on peut utiliser des cacahuètes grillées et concassées.2. On peut remplacer le poulet cuit à leau par du poulet ou du canard rôtis. On peut égalementremplacer les crevettes par du crabe.
  • 8. Boulettes de crevettesPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients600 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées60 g de saindoux1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à café de sucre1 petit tubercule de gingembre1 jaune dœuf1 blanc dœufQuelques pincées de poivreConfection1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et ôterlintestin. Laver, sécher les crevettes avec du papier absorbant, puis les réduire en purée à lamoulinette.2. Hacher finement le gingembre.3. Dans un récipient, mélanger intimement crevettes et saindoux. Ajouter sel, poivre, sucre,gingembre et jaune dœuf. Battre en mousse le blanc dœuf puis, en tournant, lincorporer auxcrevettes pour obtenir une pâte homogène.4. Verser 1 litre dhuile darachide dans une friteuse et faire chauffer lhuile jusquà dégagementdune buée (à environ 220°C).5. A laide dune cuiller à café, prendre un peu de pâte de crevettes, de la valeur dun pruneau. Et, àlaide dune seconde cuiller à café, arrondir cette partie de pâte pour en faire une petite boulette.Mettre la boulette dans lhuile bouillante, retirer la cuiller lorsque la boulette se détache. Répéterlopération jusquà épuisement de la pâte.6. Avec une écumoire, détacher les boulettes les unes des autres.7. En 4 ou 5 minutes, les boulettes doivent être dun beau brun doré. Les retirer alors à laide delécumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.8. Chaque convive prendra 2 boulettes et des légumes pour faire un rouleau.Remarques1. 4 ou 5 minutes de cuisson à grande friture suffisent pour que les boulettes de crevettes soientdun beau brun doré. Il faut donc se garder de trop les faire cuire.2. Traditionnellement, on enduit des tronçons de canne à sucre épluchés dune couche de pâte decrevettes de 1 centimètre dépaisseur, et on fait cuire au barbecue ou au gril. Le plat est alors dunesaveur extrême. La plupart des restaurants vietnamiens en France servent le plat préparé de cettefaçon.3. Les boulettes de crevettes peuvent se manger sans légumes et sans galettes de riz, commehors-dœuvre. Dans ce cas, on les accompagne souvent dun mélange de sel et de poivre arrosédun peu de jus de citron.
  • 9. Riz naturePour 4 personnes. Préparation: 2 mn. Cuisson: 45 mn.Ingrédients1 bol de riz à grains longs1 bol et 1/2 deauConfection1. Laver le riz à leau froide dans une passoire ou une bassine, en le frottant légèrement avec lamain ou une grande cuiller, jusquà ce que leau de lavage devienne claire.2. Mettre riz et eau dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition sur grand feu.3. Remuer rapidement le riz à laide dune spatule, en veillant à soulever les grains au fond de lacasserole.4. Couvrir, laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.5. Lorsque leau est entièrement absorbée et que de petits cratères se forment à la surface du riz,remuer avec la spatule sans oublier les grains qui se trouvent au fond.6. Couvrir hermétiquement, de préférence en mettant un torchon sous le couvercle, régler à feu trèsdoux (au 2 pour une plaque électrique à 12 positions), et laisser cuire 15 minutes.7. Remuer ensuite le riz, cette fois avec une fourchette ou des baguettes mouillées, pour le délier. Ilfaut agir vite pour limiter la perte de vapeur. Cette opération est souhaitable mais facultative.8. Recouvrir hermétiquement et laisser cuire encore 15 minutes.9. Ne découvrir quau moment de servir. Utiliser une fourchette et une cuiller mouillées pourdétacher et prendre le riz.Remarques1. Il est important de connaître à fond cette recette, car le riz nature non seulement peut servir àaccompagner nimporte quel plat extrême-oriental - à peu près comme le pain en Occident - maisaussi entre dans de multiples préparations (riz cantonais, farces, salades, etc.). Une cuissoncorrecte donne du riz bien tendre dont les grains sont gonflés au maximum et bien détachés les unsdes autres.2. Si votre riz cuit est trop collant, entreposez-le au réfrigérateur pendant quelques heures en leremuant de temps en temps avec une fourchette ou des baguettes mouillées.3. Pour réchauffer du riz cuit, mettez-le dans une casserole, ajoutez un peu deau, couvrezhermétiquement et laissez cuire sur feu très doux environ 20 minutes. On peut aussi le réchauffer àla vapeur.4. Pour avoir du riz plus tendre, augmentez légèrement la quantité de leau indiquée.5. Si vous utilisez du riz à grains ronds, mettez seulement 1 bol deau pour 1 bol de riz.6. Pour obtenir le meilleur résultat, veillez à ce que la chaleur soit uniformément répartie sur tout lefond de la casserole pendant la cuisson. Pour cela, utilisez un diffuseur de chaleur pour le gaz, ouune plaque chauffante électrique assez large.7. Le riz restera bon pendant une heure après la fin de la cuisson sil est laissé dans la casserolebien fermée. Sil doit attendre plus longtemps, transférez-le dans un plat qui sera ferméhermétiquement et mis au four réglé au 2; mais ce laps de temps ne peut excéder 3 heures, car leriz se dessécherait.8. Le riz cuit peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur sil est mis dans un récipient bienfermé. On peut aussi le congeler.9. La pratique de rincer du riz cuit pour séparer les grains est à déconseiller car elle détruit toutlarôme de laliment.10. Le riz pré-cuit du commerce laisse beaucoup à désirer quant à sa texture et sa saveur.11. On trouve dans le commerce des cuiseurs à riz électriques et automatiques de marque chinoiseou japonaise. Ils sont pratiques et efficaces. Il serait bon den posséder un si vous comptez mangersouvent du riz, qui, signalons-le, est diététiquement meilleur que le pain: il est plus digestible etrisque beaucoup moins de vous faire grossir.
  • 10. 12. La cuisson du riz peut parfaitement se faire au four à micro-ondes, bien que la qualité delaliment laisse quelque peu à désirer.13. Si vous vous proposez dutiliser du riz nature pour réaliser dautres recettes, ne le laissez pasrefroidir à même la casserole. Dès que la cuisson est terminée, séparez les grains à laide dunefourchette, transférez le riz dans un récipient, laissez-le refroidir complètement à air libre puiscouvrez-le et mettez-le au réfrigérateur.14. Le riz parfumé, importé dExtrême-Orient, est particulièrement savoureux; il est presque toujoursservi dans les restaurants. Le riz gluant (ou glutineux) est tout indiqué pour ceux qui souffrent detroubles digestifs.15. Il existe une sorte spéciale de riz qui est très savoureux, très digestible et qui estparticulièrement recommandée aux personnes atteintes daffections gastriques. Cest le riz gluant(ou glutineux). On peut en trouver dans les épiceries asiatiques. Ce riz ne doit pas être cuit suivantla méthode décrite ci-dessus, mais on ferait bien de procéder comme suit. Laver du riz gluant, lemettre dans une casserole, ajouter de leau froide de façon que le niveau de leau dépasse celui duriz denviron 1 centimètre. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment avec unespatule en bois pour empêcher le riz de coller au fond de la casserole. Lorsque toute leau aura étéabsorbée par le riz, verser celui-ci dans le panier percé dune marmite à vapeur et faire cuire à lavapeur environ 30 minutes. Le riz gluant refroidi doit toujours être réchauffé à la vapeur, non au fourtraditionnel ou au four à micro-ondes.
  • 11. Riz cantonaisPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients3 bols de riz nature entièrement refroidi50 g de petites crevettes fraîches décortiquées50 g de lard fumé1 oignon moyen1 œuf2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés1 ciboule avec sa partie verte1/2 cuillerée à café de sel1 pincée de poivreDu saindouxConfection1. Découper le lard en petits dés.2. Découper loignon en lamelles.3. Hacher finement la ciboule.4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frireensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller lœuf sur feu modéré. Dès que lœufa pris, le mettre dans une assiette et lécraser en miettes avec une fourchette.6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, œuf, selet poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.Remarques1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce quil est savoureux mais encore parcequon peut y incorporer presque tout ce quon veut, notamment des restes.2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et lescrevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ouchampignons de Paris émincés; faites-les frire avec loignon et les petits pois.3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm dépaisseur etdécoupé en petits dés.4. Au lieu de lœuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.5. Les petits pois et lœuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de lhuile darachide.7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence àattacher, ajouter 1 cuillerée à soupe deau.8. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant unpeu deau.
  • 12. Sauce cantonaisePour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 6 mn.Ingrédients1 tranche dananas au sirop ou nature (ou 2 cornichons moyens)2 cuillerées à soupe de sucre roux3 cuillerées à soupe de sauce tomate4 cuillerées à soupe de vinaigre dalcool2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de maïzena (ou de tapioca)2 champignons parfumés1 grosse gousse dail1 petit oignon1 petite carotte2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés1 piment (ou une pointe de purée de piments)1 cuillerée à café de vin de riz (ou de xérès sec)1 petit verre de consommé de poulet1 pincée de glutamateConfection1. Hacher lananas en menus morceaux. Découper loignon en lamelles.2. Eplucher puis couper la carotte en minces rondelles. Faire blanchir petits pois et carotte 3minutes. Egoutter et passer sous leau froide courante.3. Laisser tremper les champignons pendant 15 minutes dans un verre deau tiède. Egoutter.Couper et jeter les tiges. Découper les chapeaux en quatre quartiers.4. Hacher finement lail.5. Dissoudre la maïzena dans 2 cuillerées à soupe de consommé de poulet froid (ou deau froide).6. Vider le piment puis le hacher finement.7. Mélanger intimement sucre, vin, sauce tomate, vinaigre, sauce de soja, piment, glutamate etconsommé.8. Chauffer une sauteuse 30 secondes sur feu vif. Y verser ensuite 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide et létaler sur tout le fond de la sauteuse. Laisser lhuile chauffer 30 secondes.9. Ajouter ananas, ail, oignon, carotte, petits pois et champignons. Faire revenir 3 minutes.10. Baisser légèrement le feu et incorporer le mélange liquide. Amener à ébullition. Tournercontinuellement tous les ingrédients 2 minutes. Incorporer la maïzena délayée. Faire cuire 1 minute,en remuant bien. Si la sauce paraît trop épaisse à votre goût, ajouter un peu de consommé oudeau.Remarques1. Cette sauce est souvent appelée aussi sauce aigre-douce.2. Elle peut accompagner un grand nombre de plats, notamment les beignets et les fritures.3. Elle est servie chaude ou froide selon le cas.4. Elle peut être conservée 2 semaines dans un bocal hermétique mis au réfrigérateur. Sa qualiténest pas compromise quand on la fait réchauffer.5. On peut incorporer à cette sauce selon le goût recherché quelques champignons de couche ouchampignons noirs grossièrement hachés quon fera sauter avec lananas.6. Pour donner à la sauce une belle couleur rouge, on peut y ajouter un peu de colorant ouaugmenter la quantité de sauce tomate.7. A défaut dingrédients pour confectionner cette sauce, utilisez du ketchup, auquel vous ajouterezde la sauce de soja (ou de la sauce Maggi, de la sauce Worcestershire) et à volonté du piment oudu poivre, et du vinaigre.8. On peut préparer une grande quantité de cette sauce puis la congeler pour des usages ultérieurs.Mais dans ce cas, il vaudrait mieux nincorporer la maïzena quau moment du réchauffement.
  • 13. Crevettes en beignetsPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients20 crevettes bouquet1 cuillerée à soupe de sauce de soja1 pincée de poivre1 cuillerée à soupe de vin blanc sec (ou de porto)Sauce cantonaise chaudePour la pâte à beignets:2 œufs1 petit verre de lait frais100 g de farine de blé50 g de maïzena1 cuillerée à soupe dhuile darachide5 g de levure chimique2 cuillerées à café de sucre roux5 pincées de poivre moulu5 pincées de sel1 pincée de glutamateConfection1. Pour préparer la pâte à beignets. Délayer la farine et la maïzena dans le lait. Dissoudre la levuredans 2 cuillerées à soupe deau. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Battreénergiquement pour obtenir une pâte lisse et bien homogène. Couvrir le saladier dun linge sec etlaisser reposer la pâte pendant 2 heures.2. Enlever la tête des crevettes. Les décortiquer sans toucher à lextrémité cornée de leur queue.Oter les veines dorsales noires sil y a lieu.3. Mélanger sauce de soja, poivre et vin. Verser ce mélange sur les crevettes.4. Dans une poêle profonde ou une friteuse, faire chauffer 1 litre dhuile darachide sur feu moyenjusquà 200°C.5. En tenant 2 crevettes à la fois par lextrémité de leur queue, les tremper dans la pâte à beignets,puis les plonger dans lhuile bouillante. Les laisser cuire 10 minutes.6. A laide dune écumoire ou de baguettes, retirez les beignets quand ils sont légèrement dorés etles laisser égoutter sur du papier absorbant.7. Servir chaud dans un plat, accompagné dun ravier de sauce cantonaise.Remarques1. Pour déguster ce plat, les convives prennent les crevettes par lextrémité de leur queue et lestrempe dans la sauce cantonaise.2. On peut garnir le plat de 2 feuilles de laitue, de persil, de ciboule, ou de quelques radis fendus enfleur.3. Pour réchauffer les beignets, il suffit de les mettre quelques minutes dans un four à températuremoyenne. Mais sils ont été congelés, il vaut mieux les faire frire de nouveau, sans décongélationpréalable, 3 minutes dans un bain dhuile très chaude.4. A défaut de sauce cantonaise, on peut utiliser du sel et du poivre mélangés avec du jus de citron,ou encore du ketchup.5. Pour la friture, nutilisez que de lhuile darachide, qui peut supporter une chaleur très élevée sansse dégrader. La température de lhuile doit atteindre 200°C; utilisez un thermomètre à friture si vousnavez pas de friteuse électrique à thermostat.
  • 14. Pâte levéeIngrédients600 g de farine de blé tamisée25 cl de lait tiède4 cuillerées à soupe deau tiède20 g de levure de boulangerie2 cuillerées à soupe de sucre1 cuillerée à café dhuile de sésame (ou de maïs)Confection1. Mettre levure et sucre dans leau tiède. Leau doit être à 45°C environ. Trop chaude, elle détruiraitla levure; trop froide, elle diminuerait son action. Laisser reposer 2 à 3 minutes le mélange, puisremuer jusquà dissolution complète.2. Placez le mélange dans un endroit tiède et bien aéré, et laisser reposer 3 à 5 minutes, jusquà cequil ait doublé de volume et commence à bouillonner. Sil ne bouillonne pas, jetez-le.3. Mettre la farine dans un grand saladier. Y verser le mélange levure-sucre puis le lait tiède etlhuile de sésame. Remuer à laide dune cuiller.4. Une fois la pâte assez consistante, la pétrir pour obtenir une pâte homogène et bien ferme.5. Disposer cette pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir 5 minutes, en la saupoudrantde farine de temps en temps pour lempêcher dêtre trop collante.6. Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir dun linge humide. Placer dans un endroit bien aéré ettiède (près dun radiateur en marche, par exemple), et laisser reposer environ 2 heures, jusquà ceque la pâte ait doublé de volume.7. Ecraser la pâte dun coup de poing pour la réduire à son volume initial. La recouvrir du linge etattendre encore 30 minutes, jusquà ce quelle double à nouveau de volume.8. Disposer la pâte sur la planche à pâtisserie et la pétrir 5 minutes, jusquà ce quelle devienneélastique. A présent, elle est prête à lemploi. La recouvrir dun linge humide si elle est laissée enattente pendant quelques heures.Remarques1. La pâte levée sert à confectionner plusieurs plats différents, notamment des petits pains blancs etdes petits pains farcis.2. Faute de temps, vous pouvez utiliser de la pâte levée vendue dans le commerce. Mais elle estmoins bonne.
  • 15. Petits pains blancsPour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mnIngrédientsDe la pâte levée2 cuillerées à soupe dhuile de sésame (ou de maïs)Confection1. Faire avec la pâte des boulettes grosses comme des clémentines.2. A laide dun pinceau à pâtisserie, enduire les boulettes dhuile de sésame.3. Disposer ces boulettes sur des assiettes dont le diamètre sera inférieur de 1 centimètre à celui dela marmite à vapeur; laisser entre les boulettes un espace de 3 centimètres. Recouvrir duneserviette et, pendant 30 minutes, laissez la pâte lever jusquà ce quelle soit bien élastique sous lapression du doigt.4. Versez de leau bouillante dans la marmite à vapeur. Disposer les assiettes de boulettes une àune sur la grille de la marmite. A feu vif, amener leau à ébullition, recouvrir la marmite et faire cuireà la vapeur 8 minutes.6. Servir à même lassiette dans laquelle les petits pains ont été cuits, mais disposer cette assiettesur un plat.Remarques1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains blancs plusieurs fois. Cestheureux, puisquils se mangent en général chauds.2. Il est de tradition daccompagner les plats rôtis de petits pains. Mais en fait ceux-ci se mangentavec nimporte quel plat, comme le riz nature.3. Les petits pains se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de lesréchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionner ungrand nombre à la fois.4. A défaut de la pâte de votre propre confection, vous pouvez utiliser des petits pains pré-cuitsvendus dans le commerce. Ces pains sont destinés à être cuits au four, mais vous les ferez cuire àla vapeur. Leur texture et leur saveur sont moins bonnes. Le pain cuit à la vapeur est beaucoup plusdigestible que le pain cuit au four.
  • 16. Petits pains farcisPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients16 boulettes de pâte levée enduites dhuile de sésamePour la farce:300 g dépaule (ou déchine) de porc1 cuillerée à soupe de petits pois frais écossés2 œufs1 oignon moyen2 cuillerées à soupe dhuile darachide1 cuillerée à café de sucre roux4 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de maïzenaConfection1. Hacher finement le porc.2. Découper loignon en petites lamelles.3. Faire les œufs durs puis les couper chacun en 8 morceaux.4. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe deau froide.5. Chauffer à feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuile darachideet, en secouant la poêle, laisser chauffer jusquà ce que lhuile commence à fumer.6. Ajouter le porc, faire frire 2 minutes en remuant. Incorporer sucre et sauce de soja. Tournerrapidement puis laisser en attente dans une assiette.7. Verser dans la poêle 1 cuillerée à soupe dhuile darachide. Faire chauffer 30 secondes, puisincorporer oignon et petits pois. Faire frire 2 minutes en remuant. Ajouter le contenu de lassiette,puis la maïzena. En tournant, faire cuire 30 secondes, jusquà ce que le mélange épaississe et soitrecouvert dun léger glaçage.8. Disposer le tout dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.9. Façonner chaque boulette de pâte en forme de nid. Disposer dans le creux de la pâte 2 cuilleréesà soupe de farce et 1 morceaux dœuf dur. Avec les doigts, rabattre la pâte au-dessus de la farce.Rouler la boulette entre les paumes.10. Disposer ces petits pains dans des assiettes, les recouvrir avec une serviette sèche et laisser lapâte lever 30 minutes, jusquà ce quelle puisse reprendre sa forme lorsquon appuie dessus avec ledoigt.11. Faire cuire à la vapeur comme dans la Recette 6, mais le temps de cuisson sera de 15 minutesau lieu de 8 minutes.Remarques1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains farcis plusieurs fois. Cestheureux, puisquils se mangent en général chauds. Ils constituent un excellent petit déjeuner ousnack.2. Les petits pains farcis se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit deles réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionnerun grand nombre à la fois.3. On peut ajouter à la farce de la chair de crabe, de petites crevettes fraîches décortiquées, quonfera sauter avec le porc.4. Le blanc de poulet ou le bifteck peuvent remplacer le porc.5. La tradition veut quon utilise pour cette recette, non pas du porc frais, mais du porc rôti. Le goût,bien entendu, est meilleur dans ce cas.6. On a lhabitude dajouter à la farce une saucisse chinoise découpée en minces rondelles.
  • 17. Petits pâtés aux crevettesPour 4 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 5 mn.IngrédientsPour la farce:500 g de crevettes moyennes fraîches, non décortiquées1 petit oignon100 g de champignons de Paris2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe dhuile darachideQuelques pincées de poivre blanc mouluPour la pâte:1 bol de farine de blé1/3 bol de tapioca en farine (à défaut, de la maïzena)2 verres deau bouillante1 cuillerée à soupe dhuile darachideConfection1. Mettre ensemble farine et tapioca dans un grand saladier. Creuser un puits au centre du mélangepuis y verser leau bouillante. 2. A laide dune cuiller de bois ou de baguettes, mélangez graduellement farine et tapioca à leaujusquà obtention dune pâte assez ferme. 3. Ajouter lhuile, puis pétrir la pâte 3 ou 4 minutes, jusquà ce quelle soit lisse. La recouvrir ensuitedun linge humide et la laisser reposer 20 minutes.4. Mettre la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement huilée. En travaillant avec les paumes,rouler cette pâte davant en arrière jusquà obtention dun cylindre de 2,5 centimètres de diamètre.5. A laide dun couteau aiguisé, découper la rouleau en tranches de 1 centimètre dépaisseur.Répartir les tranches sur la surface huilée, à 5 centimètres de distance les unes des autres.6. Huiler la lame dun couperet puis, en appuyant légèrement, écraser avec cet instrument lestranches pour obtenir des rondelles denviron 6 centimètres de diamètre. Recouvrir les rondellesavec une serviette sèche.7. Décortiquer les crevettes, ôter les veines dorsales noires sil y a lieu. A laide dun couperet oudun couteau aiguisé, hacher les crevettes finement.8. Hacher finement oignon et champignons.9. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients pour la farce. Laisser mariner au moins 1heure au réfrigérateur.10. Déposer 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque rondelle de pâte, puis refermer larondelle de façon à former une sorte de poche. Bien souder les rebords en pressant fermement.11. Disposer les petits pâtés dans des assiettes et les faire cuire à la vapeur sur feu vif pendant 5minutes.Remarques1. En général, ces pâtés se mangent tout seuls. Mais, pour plus de goût, chaque convive peut lestremper dans de la sauce de soja assaisonnée dail haché et de vinaigre.2. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pâtés plusieurs fois. Cest heureux,puisquils se mangent toujours chauds. Si possible, servez-les sur un plat préalablement chauffé. Ilsconstituent un délicieux snack.3. Les petits pâtés peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur. Pour les consommer, ilsuffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable.4. Ce plat extrêmement digestible est très souvent servi dans les restaurants chinois.
  • 18. Poisson frit sauce cantonaisePour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients1 bar vidé de 1 kg60 g de farine de bléDe la sauce cantonaiseConfection1. Laver le poisson sous leau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec dupapier absorbant.2. A laide dun hachoir, enlever la tête. La retourner et, avec le hachoir, casser la partie osseuse dela tête en son milieu. Avec la main, presser la tête pour laplatir.3. Découper le poisson en deux, long de larête centrale, mais sans détacher la queue. Retirer cettearête en la sectionnant à la hauteur de la queue. Les filets séparés se joignent donc à la queue.4. Pratiquer sur chaque filet, du côté intérieur, une série dentailles profondes à 2 centimètres dedistance les unes aux autres. Pratiquer une seconde série dentailles semblables, maisperpendiculaires aux premières.5. Rouler le poisson dans la farine.6. Faire chauffer 1 litre dhuile darachide dans une friteuse jusquà obtention dune légère buée -jusquà 200°C.7. Prendre le poisson par la queue, le secouer pour faire tomber la farine en excès, puis le plongerdans lhuile bouillante. Fariner la tête et la mettre aussi à frire.8. Après environ 8 minutes, lorsque le poisson sera dun beau brun doré, le retirer et le laisserégoutter sur du papier absorbant.9. Déposer le poisson, côté peau en dessous, sur un plat préalablement chauffé et replacer la têtedans sa position normale.10. Porter la sauce cantonaise à ébullition dans une casserole. La verser ensuite sur le poisson etservir immédiatement.Remarques1. Ce plat doit se manger très chaud. Sil doit attendre, maintenez le poisson dans le four à 120°C.Ne faites chauffer la sauce que juste avant de servir.2. Le poisson doit aussi se manger rapidement, autrement il ne serait plus croustillant.3. On peut choisir de ne pas verser la sauce sur le poisson. Dans ce cas, les convives prendrontdes morceaux de poisson et les tremperont dans la sauce pour les déguster.4. Vous pouvez faire frire quelques bars à la fois et les congeler. Pour les utiliser, faites-les frire ànouveau 5 minutes, sans décongélation préalable. Même la sauce peut être congelée.5. Le brochet, la carpe, ou tout autre poisson à chair blanche et ferme peut remplacer le bar.
  • 19. Soupe au concombrePour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients8 champignons parfumés de taille moyenne1 grand concombre1 tranche de jambon fumé de 1/4 de cm dépaisseur1 litre de consommé de poulet4 cuillerées à soupe de sauce de sojaConfection1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un verre deau tiède. Ensuite, jeter leau.Couper et jeter les tiges des champignons.2. Eplucher le concombre. Le fendre en deux suivant sa longueur, ôtez les graines. Découper lesmoitiés de concombre transversalement en fines lamelles.3. Découper le jambon en allumettes.4. Mettre consommé de poulet, concombre, sauce de soja et champignons dans une grandecasserole et amener à ébullition sur grand feu. Ensuite, régler à feu doux, couvrir et laisser mijoter15 minutes.5. Verser le contenu de la casserole dans une soupière ou dans des bols individuels, saupoudrer dejambon. Servir chaud.Remarques1. Ce potage, clair et délicat, serait le bienvenu dans un repas où lon a dégusté des platsconsistants ou lourds. Il serait dautant plus nécessaire que les Chinois ne boivent que très peu oupas du tout au cours des repas.2. A la place des champignons parfumés, on peut utiliser 3 champignons de Paris frais découpés enlamelles.3. Un melon dhiver denviron 500 g remplacerait avantageusement le concombre.
  • 20. Velouté de maïsPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients300 g de maïs doux en grains2 blancs dœufs2 cuillerées à soupe de lait frais250 g de chair de crabe1 cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café dhuile de sésame1 cuillerée à soupe de maïzena3/4 de litre de consommé de pouletConfection1. Dans un mixer, réduire en bouillie le maïs avec 1 verre deau.2. Dans un petit bol, battre les blancs dœufs jusquà obtention dune mousse.3. Délayer la maïzena dans le lait.4. Dans une casserole, amener à ébullition sur feu vif le consommé de poulet.5. Ajouter maïs, sel et crabe et, en remuant constamment, amener de nouveau à ébullition.6. Incorporer la maïzena. En remuant continuellement, faire cuire jusquà ce que la soupe ait épaissiet pris une couleur uniforme.7. Retirez du feu, verser les blancs dœufs et lhuile de sésame dans la soupe, et remuer une fois.8. Verser le contenu de la casserole dans une soupière ou dans des bols individuels. Servir trèschaud.Remarques1. Cette soupe est très savoureuse et très facile à confectionner.2. A défaut de crabe, utilisez une tranche de jambon de Bayonne, finement hachée, dont voussaupoudrez la soupe juste avant de servir. Dans ce cas, oubliez le sel.3. On peut aussi choisir de ne pas moudre le maïs. Mais dans ce cas la texture de la soupe seraitmoins délicate
  • 21. Soupe pékinoisePour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 8 mn.Ingrédients4 champignons parfumés moyens150 g de pousses de bambou en boîte120 g dépaule (ou déchine) de porc1 litre de consommé de poulet2 cuillerées à soupe de sauce de soja1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu3 cuillerées à soupe de vinaigre dalcool2 cuillerées à soupe de maïzena1 œuf1 cuillerée à café dhuile de sésame1 ciboule avec sa partie verteConfection1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un peu deau tiède. Ensuite, jeter leau.Couper et jeter les tiges des champignons. Découper les champignons en lamelles.2. Égoutter les pousses de bambou puis les découper en fines lamelles.3. À laide dun couteau aiguisé, découper le porc en tranches aussi fines que possible, puisdécouper ces tranches en fines lamelles denviron 4 centimètres de long.4. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe deau froide.5. Battre légèrement lœuf avec lhuile de sésame dans un ravier.6. Hacher finement la ciboule.7. Dans une grande casserole, mélanger consommé, sauce de soja, champignons, pousses debambou et porc. Amenez à ébullition sur feu vif puis réduire immédiatement le feu. Couvrir et laissermijoter 3 minutes.8. Ajouter poivre et vinaigre.9. Remuer la maïzena pour la dissoudre complètement, puis lajouter à la soupe. Remuer la soupependant quelques secondes puis incorporer lœuf battu.10. Retirez la soupe du feu et la verser dans une soupière ou dans des bols individuels. Saupoudrerde ciboule hachée. Servir immédiatement.Remarques1. Cette soupe délicieuse est très facile à préparer, dautant plus facile quon peut y incorporer àvolonté tout ce quon veut, notamment des restes. Lessentiel est de lui donner un goût piquant etaigre très prononcé. Elle se mange surtout en hiver, car elle vous réchauffe.2. On peut remplacer le porc frais par du porc rôti, du poulet rôti, du jambon, etc. On peut aussiremplacer le poivre par du piment, et la ciboule par du persil.3. Traditionnellement, on utilise pour cette soupe 2 pâtés de fromage de soja, quon découpe enfines lamelles. À défaut de fromage de soja, vous pouvez choisir de faire une omelette avec 2 œufset de la découper en fines lamelles. Incorporez les lamelles domelette en même temps que lepoivre et le vinaigre.4. Cette soupe est aussi connue sous le nom de "soupe aigre-piquante" (en anglais: "hot and soursoup").
  • 22. Soupe aux raviolisPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients300 g de porc maigre désossé300 g dépinards frais en branches4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 petit tubercule de gingembre frais2/3 de bol de feuilles de cresson frais (ou de feuilles dépinards)1 litre de consommé de poule4 douzaines denveloppes pour raviolisConfection1. Hacher finement le porc.2. Faire blanchir les épinards en branches, les égoutter, les presser pour quils soient bien secs,puis les hacher finement.4. Dans un saladier, mélanger intimement porc, gingembre, sauce de soja. Ensuite, incorporer lesépinards hachés pour obtenir une farce.5. Disposer 1 cuillerée à café de farce, moulée en cylindre, au centre dune enveloppe pour raviolis.Rabattre un côté de lenveloppe au-dessus de la farce et glisser le rebord de ce côté sous la farce.Rouler lenveloppe mais en laissant un rebord de 1 centimètre. Tirer sur les extrémités flottantesjusquà ce quelles se superposent en se chevauchant légèrement. Pincez fermement cesextrémités pour les souder. A mesure que les raviolis sont confectionnés, les disposer sur uneassiette et les recouvrir dune serviette humide.6. Amener à ébullition sur grand feu dans une casserole 2 litres deau et y plonger les raviolis.Amenez leau de nouveau à ébullition. Réduire le feu et faire cuire 5 minutes. Les raviolis doiventrester un peu croquants sous la dent.8. Verser le consommé dans la casserole et amener rapidement à ébullition. Ajouter le cresson etles raviolis. Amener de nouveau à ébullition. Servir immédiatement.Remarques1. Cette soupe constitue une excellente entrée ou un excellent snack.2. Vous pouvez confectionner un grand nombre de raviolis puis les congeler pour des usagesultérieurs. Il nest pas nécessaire de les faire cuire avant la congélation. Faites cuire les ravioliscongelés sans les décongeler au préalable.3. Pour la farce, on nutilise guère que le porc. Le bœuf ou le poulet seraient moins moelleux etmoins savoureux.
  • 23. Raviolis fritsPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn.IngrédientsPour obtenir environ 4 douzaines denveloppes:500 g de farine de blé tamisée1 cuillerée à café de sel2 œufs1 verre deau froidePour la farce:500 g de crevettes bouquet non décortiquées250 g de porc maigre4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)100 g de pousses de bambou1 cuillerée à café de maïzena1 petit oignonConfection1. Préparation des enveloppes pour raviolis. Mettre dans un récipient farine et sel. Creuser un puitsau centre de la farine, y verser les œufs légèrement battus puis leau froide. Avec les doigts,mélanger les ingrédients et pétrir pendant 5 minutes, jusquà obtention dune pâte lisse ethomogène. Partager la pâte en 4 portions égales. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée,étaler les portions de pâte au rouleau de façon à obtenir 4 feuilles denviron 1 millimètre dépaisseur.Saupoudrer légèrement les feuilles de farine. Couper, à laide dun couteau aiguisé ou dune rouletteà pâtisserie, les feuilles en carrés de 8 centimètres de côté. Si les enveloppes doivent attendre uncertain temps, les couvrir dune serviette humide.2. Décortiquer les crevettes. Oter les veines dorsales noires sil y a lieu. Hachez finement lescrevettes.3. Hacher finement mais séparément porc, pousses de bambou et oignon.4. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe deau froide.5. Faire chauffer à feu vif 30 secondes une poêle profonde. Y verser 2 cuillerées à soupe dhuiledarachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.6. Ajouter le porc, faire revenir 1 minute, jusquà ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.Incorporer crevettes, oignon, pousses de bambou, sauce de soja et vin. Faire revenir 1 minute,jusquà ce que les crevettes deviennent roses.7. Ajouter la maïzena délayée. Remuer jusquà ce que le liquide épaississe.8. Verser le contenu de la poêle dans un saladier et laisser refroidir complètement à températureambiante.9. Confectionner des raviolis. A mesure que les raviolis sont prêts, les disposer sur une assiette etles recouvrir dune serviette. Sils doivent attendre la cuisson plus de 30 minutes, les recouvrir defeuilles de plastique ou daluminium et les entreposer au réfrigérateur.10. Dans une friteuse, faire chauffer 1 litre dhuile darachide sur grand feu jusquà dégagementdune buée (environ 220°C). Faire frire les raviolis, par lots de 10, pendant 3 minutes, jusquà cequils soient bien dorés et croquants. Les égoutter sur du papier absorbant.11. Servir sur un plat préalablement chauffé.Remarques1. Les raviolis frits constituent un hors-dœuvre savoureux.2. Après la cuisson, on peut conserver les raviolis au four pendant 1 heure, à 120°C.3. Il est conseillé de confectionner un grand nombre de raviolis à la fois, quand on en a le temps, etde les congeler pour des usages ultérieurs. Dans ce cas, la première friture ne devra durer que 2minutes. Pour consommer des raviolis congelés, faites-les frire une seconde fois, pendant 5minutes, sans les décongeler au préalable.
  • 24. Beignets de poissonPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients600 g de filets de cabillaud (ou de colin)1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)3 lamelles de gingembre frais (ou du gingembre en poudre)1 cuillerée à café de selDe la pâte à beignetsDe la sauce cantonaiseConfection1. Découper le poisson en morceaux gros comme des dominos.2. Hacher finement le gingembre.3. Mélanger dans un saladier poisson, poivre, vin, gingembre et sel. Laisser mariner 30 minutes.4. Faire chauffer, sur feu vif, 1 litre dhuile darachide dans une friteuse, jusquà dégagement dunebuée (environ 200°C).5. Plonger les morceaux de poisson dans la pâte à beignets. Les retirer avec des baguettes oudune fourchette puis les plonger dans lhuile bouillante. Laisser frire à feu moyen 10 minutes,jusquà ce que les beignets soient légèrement dorés.6. Retirer les beignets de lhuile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un platpréalablement chauffé, avec de la sauce cantonaise chaude.Remarques1. On peut verser la sauce sur le poisson dans le plat de service, ou distribuer la sauce auxconvives pour quils y trempent leurs beignets.2. Les beignets peuvent attendre environ 1 heure dans un four chauffé à 120°C.3. On peut décorer ce plat avec du persil, de la ciboule, quelques lambeaux de laitue, ou encoreavec 1 carotte ou du concombre découpés en fleur.4. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de beignets de poisson et congelez-les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans un baindhuile bouillante pendant 5 minutes.
  • 25. Beignets de pouletPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients4 blancs de poulet1 cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café de curry3 pincées de poivre blanc moulu1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)De la pâte à beignetsDe la sauce cantonaiseConfection1. Découper chaque blanc de poulet en 6 morceaux.2. Mélanger dans un saladier poulet, sel, curry, poivre et vin. Laisser mariner 30 minutes.3. Sur feu vif, faire chauffer dans une friteuse 1 litre dhuile darachide jusquà dégagement dunebuée (environ 200°C).4. Plonger les morceaux de poulet dans la pâte à beignets. Les retirer à laide de baguettes ou dunefourchette, puis les plonger dans lhuile bouillante. Laisser frire à feu moyen 10 minutes, jusquà ceque les beignets soient légèrement dorés.5. Retirer les beignets de lhuile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un platpréalablement chauffé, avec de la sauce cantonaise chaude.Remarques1. On peut verser la sauce sur le poulet dans le plat de service, ou distribuer la sauce aux convivespour quils y trempent leurs beignets.2. Les beignets peuvent attendre environ 1 heure dans un four chauffé à 120°C.3. On peut décorer ce plat avec du persil, de la ciboule, quelques lambeaux de laitue, ou encoreavec 1 carotte ou du concombre découpés en fleur.4. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de beignets de poulet et congelez-les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans un baindhuile bouillante pendant 5 minutes.5. On peut sans inconvénient remplacer le poulet par des morceaux de porc pris dans lépaule ouléchine. Le bœuf serait trop sec, à moins que chaque morceau de bœuf ne soit accompagné dunelamelle de poitrine de porc fraîche.
  • 26. Pinces de crabe fritesPour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 15 mn.Ingrédients8 pinces de crabe2 pincées de poivre blanc moulu1 cuillerée à soupe de vin blancPour la pâte:150 g de chair de crabe1 œuf1/2 petit verre de lait frais50 g de farine de blé25 g de maïzena1 cuillerée à soupe dhuile darachide5 g de levure chimique1 cuillerée à café de sucre roux2 pincées de poivre blanc moulu3 pincées de sel1 pincée de glutamateConfection1. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients de la pâte. Laisser reposer 30 minutes.2. Casser les pinces de crabe, sans toucher à la chair, en laissant intacte lextrémité pointue qui estimmobile. Débarrasser les pinces des débris de coquilles. Saupoudrer les pinces de poivre et lesarroser de vin blanc.3. Sur feu vif, faire chauffer dans une friteuse 1 litre dhuile darachide jusquà dégagement dunebuée (environ 200°C).4. Enrober les pinces de crabe dune couche de pâte denviron 1/2 centimètre dépaisseur, enlaissant libre lextrémité pointue.5. Plonger les pinces enrobées dans lhuile bouillante. Laisser frire à feu moyen 15 minutes, jusquàce quelles soient légèrement dorées.5. Retirer les pinces de lhuile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un platpréalablement chauffé.Remarques1. Ces pinces de crabes se mangent en général seules. Mais on peut aussi les tremper dans de lasauce cantonaise chaude, ou dans du sel et du poivre arrosés de jus de citron.2. A la place de la chair de crabe, on peut utiliser 200 g de crevettes décortiquées et moulues.3. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de pinces de crabe en beignets etcongelez-les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dansun bain dhuile bouillante pendant 5 minutes.
  • 27. Emincé de porc aux œufsPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients300 g dépaule de porc désossée4 œufs4 ciboules avec leur partie verte50 g de morilles séchées1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)1 cuillerée à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de sucre roux1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à café dhuile de sésamePour faire 2 douzaines de crêpes:240 g de farine tamisée2 cuillerée à soupe dhuile de sésame (ou dhuile de maïs)1 verre deau bouillanteConfection.1. Pour confectionner les crêpes. Mettre la farine dans un grand saladier. Creuser un puits au centrede la farine et y verser leau bouillante. A laide dune cuiller en bois, mélanger graduellement jusquàobtention dune pâte lisse et homogène. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, pétrir lapâte 10 minutes, jusquà ce quelle soit souple et élastique. La recouvrir dun torchon légèrementhumide et laisser reposer 15 minutes. Ensuite, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une feuille 1/2centimètre dépaisseur. En utilisant un verre ou un bol de 6 centimètres de diamètre, découper desronds de pâte. Disposer ces ronds côte à côte, enduire la moitié dentre eux dune légère couchedhuile de sésame, puis disposer deux à deux les ronds sans huile sur les ronds huilés. A laide durouleau, aplatir ces couples de ronds de façon à obtenir des disques de 15 centimètres de diamètre.Recouvrir les disques dun torchon bien sec. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 30secondes. Régler à feu modéré, faire cuire les couples de crêpes, un couple à la fois, sans graisserla poêle, en les retournant à mesure quils gonflent et que de petites cloques apparaissent. Réduirele feu pour que les crêpes soit tachetées de points bruns après 1 minute de cuisson de chaque côté.Dès que la cuisson dun couple est terminée, séparer les crêpes qui le composent et les entassersur une assiette. Servir chaud.2. Laisser tremper les morilles 30 minutes dans un verre deau tiède. Ensuite, les laver sous leaufroide courante et les casser en petits morceaux.3. A laide dun hachoir ou dun large couteau acéré, découper la viande contre le grain(perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (il est préférable que la viandesoit légèrement gelée). Puis découper ces tranches en allumettes.4. Dans un récipient, mélanger intimement vin, sauce de soja, maïzena, sucre, porc.5. Hacher les ciboules.7. Faire chauffer à grand feu une poêle profonde pendant 30 secondes. Y verser 2 cuillerées àsoupe dhuile darachide et, en secouant la poêle, régler immédiatement à feu modéré. Verser lesœufs battus dans la poêle. Dès quune pellicule se formera au fond de la poêle, la repousser vers unbord pour permettre au reste des œufs de sétendre et de former une nouvelle pellicule. Dès que lesœufs seront bien secs mais sans être dorés, les transvaser dans un bol et, à laide dune fourchette,les écraser en miettes.8. Ajouter 2 cuillerées à soupe dhuile darachide dans la poêle et, en la secouant, faire chauffer 30secondes. Ajouter le porc, le faire revenir 6 minutes, jusquà ce que la viande ait perdu sa couleurrosée.9. Ajouter les morilles et les faire sauter 1 minutes.10. Incorporer ciboules et sel, bien mélanger, puis incorporer les œufs. Tourner quelques secondes.11. Ajouter lhuile de sésame, faire cuire encore 1 minute en remuant.
  • 28. 12. Servir immédiatement sur un plat préalablement chauffé. Accompagner de crêpes.Remarques1. Pour déguster, chaque convive étalera une crêpe dans son assiette, puis déposera environ 3cuillerées à soupe de farce au milieu de la crêpe. Celle-ci sera alors repliée en deux, puis le toutsera roulé de façon à former un cylindre, que lon pourra tenir entre les doigts.2. Si les crêpes doivent attendre, enveloppez-les dans une feuille daluminium et entreposez-les auréfrigérateur.3. On peut aussi congeler les crêpes pour un emploi ultérieur. Pour les réchauffer, il suffit de leslaisser 10 minutes dans une casserole à vapeur ou dans un four à 175°C, sans décongélationpréalable.4. Ces délicieuses crêpes se mangent avec lémincé de porc aux œufs, ou encore avec toutessortes de viandes rôties ou grillées, qui seront enroulées dans les crêpes.
  • 29. Crêpes farciesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 mn.Ingrédients4 œufs2 cuillerées à café dhuile darachidePour la farce:250 g dépaule de porc1 cuillerée à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à soupe dalcool de riz (ou de xérès sec)1 cuillerée à café de sel1 œufConfection1. Dans un saladier, mélanger intimement porc, sauce de soja, maïzena, alcool, sel et œuf pourobtenir une farce.2. Battre les 4 œufs dans un saladier.3. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une poêle. A laide dun pinceau à pâtisserie, enduire lefond de la poêle de 1 cuillerée à café dhuile darachide. Verser dans la poêle la moitié des œufsbattus. Régler immédiatement à feu doux et, en inclinant la poêle dans toutes les directions, laissercuire jusquà obtention dune omelette de 20 centimètres de diamètre.4. Dès que la crêpe sera assez prise, la faire glisser sur une assiette.5. Préparer une seconde crêpe avec le reste des œufs et de lhuile, puis la mettre sur un autreassiette.6. Etaler sur chaque crêpe la moitié de la farce. Rouler les crêpes en serrant et, avec un peu dœufnon cuit, sceller les extrémités. Presser les bords pour faire bien adhérer.7. Faire cuire les crêpes farcies dans une marmite à vapeur pendant 20 minutes.8. Retirer les crêpes de la marmite, les découper en diagonale en tranches de 1 centimètredépaisseur. Servir chaud.Remarques1. On peut aussi réfrigérer ces crêpes roulées et les servir froides comme hors-dœuvre.2. On peut également congeler les crêpes roulées pour un emploi ultérieur. Pour les utiliser, il suffitde les faire réchauffer 5 minutes à la vapeur, sans décongélation préalable.3. On garnit parfois ce plat de petits pois sautés, mais cette garniture nest pas classique.
  • 30. Poulet braiséPour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 2 heures 45 mn.Ingrédients1 poulet prêt à rôtir de 2 kg1/2 litre de sauce de soja1/2 litre deau froide1 cuillerée à café dhuile de sésame2 cuillerées à soupe de sucre roux4 cuillerées à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)1 tubercule de gingembre1 tête danis étoilé (badiane)Confection1. Laver le poulet intérieurement et extérieurement sous leau froide, puis le sécher avec desserviettes en papier.2. Peler le gingembre, le découper en rondelles de 2 millimètres dépaisseur.3. Dans une grande cocotte, amener à ébullition sur grand feu eau, sauce de soja, vin, gingembre etanis étoilé.4. Ajouter le poulet. Amener de nouveau à ébullition. Puis régler à feu moyen, couvrir et faire cuire20 minutes.5. A laide de deux grandes cuillers, retourner le poulet. Ajouter le sucre, bien remuer et arroser dela sauce le poulet.6. Laisser cuire 20 minutes en arrosant le poulet fréquemment de sa sauce.7. Régler maintenant à feu très doux et laisser cuire encore 2 heures.8. Retirer le poulet, le badigeonner dhuile de sésame, et le laisser refroidir complètement. Ledisposer alors sur une planche à découper. A laide dun fendoir ou hachoir, détacher les ailes et lescuisses, puis couper le poulet en deux dans sa longueur en partant de la poitrine et en fendant lacolonne vertébrale.9. Disposer chaque moitié de poulet à plat, la peau en dessous. Couper ces moitiéstransversalement en morceaux de 2 centimètres de largeur et, à mesure, disposer sur un plat lesmorceaux de façon à reconstituer, autant que possible, les moitiés de poulet.10. Découper de la même façon les cuisses. Découper chaque aile en 3 morceaux suivant lesarticulations. Disposer cuisses et ailes de part et dautre sur le plat, en les reconstituant.11. Arroser le poulet avec 5 cuillerées à soupe du jus de cuisson et servir à température ambiante.Remarques1. Ce plat constitue un excellent hors-dœuvre. On peut le garnir de persil, de tranches de tomate oude radis fendus en fleur.2. Le jus de cuisson porte, en Chine, le nom de "sauce maîtresse". On lutilise avantageusementpour faire cuire toutes sortes de viandes. On la conserve dans un bocal. Elle peut se garder 2semaines au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.
  • 31. Crevettes aux petits poisPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients500 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées.1 petit tubercule de gingembre300 g de petits pois frais écossés2 cuillerées à café de maïzena1 blanc dœuf1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)1 cuillerée à café de sel3 cuillerées à soupe dhuile darachide1 ciboule avec sa partie verteConfection1. Décortiquer les crevettes, jeter les têtes. Oter les veines dorsales noires sil y a lieu.2. Laver les crevettes sous leau froide courante puis les sécher avec des serviettes en papier.3. Couper les crevettes en deux, le long du dos, puis chaque demi-crevette en deux dans la largeur.4. Peler le gingembre, le découper en rondelles de 2 millimètres dépaisseur.5. Découper la ciboule en minces lanières de 5 centimètres de longueur.6. Faire blanchir les petits pois à leau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter dans unepassoire, les arroser deau froide pour arrêter la cuisson et leur conserver leur belle couleur verte.7. Mettre crevettes et maïzena dans un saladier, remuer jusquà ce que les morceaux de crevettessoient bien enrobés. Ajouter blanc dœuf, vin et sel. Mélanger bien. Mettre la mixture de côtépendant 1 heure au moins.8. Faire chauffer sur feu vif, 30 secondes, une poêle. Y verser 3 cuillerée à soupe dhuile darachideet, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.9. Régler à feu moyen. Ajouter gingembre et ciboule et faire revenir 30 secondes pour parfumerlhuile. Puis, à laide dune spatule à fentes ou de baguettes, retirer gingembre et ciboule pour unautre usage.10. Ajouter immédiatement les crevettes et faire sauter 2 minutes.11. Incorporer les petits pois, faire revenir 1 minute, juste pour les réchauffer.12. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.Remarques1. Il faut veiller à ce que les crevettes ne cuisent pas trop. Ne les faites sauter que jusquà cequelles deviennent roses.2. Ce plat extrêmement léger est très facile à réaliser.3. A défaut de crevettes crues, on peut utiliser des crevettes cuites; mais dans ce cas la qualité duplat sera moindre.
  • 32. Velouté de pouletPour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn.Ingrédients25 g de vermicelle de soja350 g de blancs de poulet1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de sel2 blancs dœufQuelques pincées de poivre blanc moulu1 litre de consommé de poulet1 tranche de jambon fumé de 1/4 de cm dépaisseur2 cuillerées à soupe de maïzenaConfection1. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de leau tiède. Puis les égoutter et les couper entronçons de 3 centimètres.2. Découper le jambon en allumettes.3. Battre les blancs dœuf en mousse.4. Délayer les 2 cuillerées à soupe de maïzena dans 4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet oudeau froide.5. Etaler les blancs de poulet sur une planche à découper. A laide dun hachoir, les hacherfinement. Tout en opérant, ajouter par petites cuillerées la valeur de 4 cuillerées à soupe deau.6. Mettre le hachis de poulet dans un saladier, saupoudrer dune cuillerée à café de maïzena, dupoivre et de sel. Mélanger intimement. Puis incorporer les blancs dœuf et battre énergiquement.Une fois prêt, le mélange doit être léger et mousseux.7. Dans une casserole, amener le consommé de poulet à ébullition sur feu vif. Ajouter le vermicelle,couvrir et laisser mijoter 3 minutes.8. Remuer rapidement la maïzena délayée, lincorporer dans la casserole et tourner constammentjusquà ce que le mélange épaississe.9. Ajouter le poulet, faire cuire 3 minutes en tournant deux ou trois fois pour bien mélanger le tout.10. Retirer la casserole du feu. Verser le velouté dans une soupière, saupoudrer de jambon et servirimmédiatement.Remarques1. On peut garnir ce potage de persil ou de quelques petits lambeaux de laitue.2. Pour faire une soupe aux nids dhirondelles, plat très recherché et apprécié, on na quà remplacerle vermicelle par 2/3 de bol de nids dhirondelles. Pour préparer les nids, on les laisse tremper 3heures dans de leau tiède, on les lave soigneusement sous leau froide, on les fait bouillir 5 minutespuis on les égoutte. La croyance populaire attribue aux nids dhirondelles toutes sortes de vertus,notamment celle daugmenter la puissance virile.
  • 33. Porc rôtiPour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients1 kg de porc désossé pris dans léchine2 cuillerées à soupe de bouillon de poulet3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)2 cuillerées à soupe de sucre roux1 cuillerée à café de sel1 grosse gousse dail3 gouttes de colorant rougeConfection1. A laide dun grand couteau, découper la viande en lanières larges de 4 centimètres environ.2. Dans un plat à four creux, disposer les lanières en une ou deux couches.3. Dans un bol, mélanger intimement consommé de poulet, sauce de soja, vin, sucre, sel, ail etcolorant. Verser le mélange sur le porc, puis laisser mariner 3 heures à température ambiante, ou 6heures au réfrigérateur. Retourner les lanières toutes les heures.4. Préchauffer le four à 180°C. Verser un peu deau dans la lèchefrite afin dempêcher le jus decuisson de brûler.5. Insérer lextrémité dun crochet métallique en forme dun S au bout de chaque lanière. Suspendreles crochets à la grille supérieure du four, au-dessus de la lèchefrite.6. Faire rôtir le porc 45 minutes, sans y toucher. Puis, porter le four à 250°C et faire encore rôtirenviron 15 minutes, jusquà ce que les lanières de viande soient dun brun doré.7. Retirer le porc du four, ôter les crochets et découper les lanières contre le grain en tranches de 2millimètres dépaisseur. 8. Sur un plat préalablement chauffé, disposer les tranches par couches se chevauchant. Servir leporc tel quel, ou accompagné de sauce de soja allongée de vinaigre et dail pressé, de lambeaux delaitue, de lamelles de concombre cru.Remarques1. Ce plat est très populaire et dun goût délicieux.2. Le porc peut être refroidi à température ambiante, ou mis au réfrigérateur enveloppé dune feuilledaluminium; il est alors servi comme hors-dœuvre froid, ou comme élément de lassiette froidechinoise.3. Les restes de porc rôti peuvent être conservés au réfrigérateur ou congélateur, à condition de lesenvelopper soigneusement dans du papier aluminium.4. On peut utiliser le porc rôti dans de nombreuses recettes, notamment dans la confection de Petitspains farcis et de la Soupe pékinoise.
  • 34. Omelette aux crevettesPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients150 g de pousses de soja4 champignons de Paris frais100 g de petites crevettes fraîches décortiquées4 cuillerées à soupe dhuile darachide4 œufsPour la sauce:1 verre de consommé de poulet2 cuillerées à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe de maïzenaConfection1. Rincer les pousses de soja dans le deau froide et jeter les cosses qui remonteraient à la surface.Egoutter les pousses puis les sécher avec des serviettes en papier.2. Sécher les crevettes avec du papier absorbant.3. Hacher sommairement les champignons.4. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe deau froide.5. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuile et,en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.6. Régler à feu moyen, ajouter les crevettes, les faire sauter 1 minutes, jusquà ce quelles soientlégèrement rosées et fermes. Les mettre ensuite à refroidir sur une assiette.7. Dans un saladier, bien battre les œufs. Ajouter ensuite crevettes, pousses de soja etchampignons.8. Faire chauffer à nouveau la poêle 30 secondes à grand feu. Ajouter 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide et, après avoir secoué la poêle, régler à feu doux.9. Ajouter 4 cuillerées à soupe du mélange dœufs. Laisser cuire 1 minute, jusquà ce que lemélange soit légèrement bruni. Retourner cette crêpe et faire cuire encore 1 minute. Ensuite, mettrela crêpe de côté, sur un plat préalablement chauffé, et la maintenir au chaud, en la couvrant dunefeuille daluminium.10. Avec le reste du mélange, confectionner ainsi dautres crêpes. Ajouter, par crêpe, 1 cuillerée àcafé dhuile darachide dans la poêle, et les empiler sur le plat.11. Dans une petite casserole, porter à ébullition le consommé de poulet. Ajouter sauce de soja, sel,puis maïzena délayée. Laisser cuire 1 minute en tournant continuellement.12. Pour servir, couvrir chaque crêpe de sauce.Remarques1. Ce plat est très populaire et très sain.2. Quelques cuisiniers chinois garnissent ce plat de haricots verts ou de petits pois, quoique cettepratique ne soit pas classique.3. On peut remplacer les crevettes par 1/3 de bol de porc rôti, coupé en dés.4. Si vous utilisez des pousses en conserve, rincez-les sous leau courante, puis mettez-les àréfrigérer, dans un récipient contenant de leau, pendant 2 heures, avant de les égoutter et de lessécher.
  • 35. Bœuf aux oignonsPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuissons: 15 mn.Ingrédients400 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)4 gros oignons4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet1 cuillerée à soupe de maïzena1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de sucre roux1/2 cuillerée à café dhuile de sésameConfection1. Découper les oignons en lamelles.2. Découper le bœuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches aussi fines quepossible (lopération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée). Découper ensuite lestranches en allumettes.3. Délayer la maïzena dans le bouillon.4. Mélanger dans un bol bœuf, sucre, sauce de soja, vin. Laisser reposer 10 minutes.5. Chauffer une poêle à feu vif pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuile darachide.Attendre 30 secondes, puis ajouter le bœuf. Maintenir le feu vif, remuer continuellement pendant 2minutes.6. Retirer le bœuf et le laisser en attente dans une assiette.7. Ajouter 1 cuillerée à soupe dhuile darachide dans la poêle et laisser chauffer 30 secondes surfeu vif. Ajouter les oignons. Sans baisser le feu, remuer continuellement pendant 3 minutes.8. Incorporer le bœuf, puis la fécule délayée. Laisser cuire encore 2 minutes en remuant doucementet sans arrêt.9. Ajouter lhuile de sésame, tourner, puis retirer immédiatement du feu. Servir chaud.Remarques1. On peut commander ce bon plat dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en France.Chez vous, il est extrêmement facile à réaliser.2. A défaut dhuile de sésame, utiliser du gingembre moulu. Si vous avez du gingembre frais,hachez-le finement et faites-le revenir avec la viande.3. On peut substituer le porc ou le mouton au bœuf. Dans ce cas, la viande, coupée aussitransversalement, sera sauté 6 minutes.4. Pour varier, vous pouvez remplacer les oignons par des poivrons verts ou rouges, que vousdécouperez transversalement en très fines lamelles.
  • 36. Canard laquéPour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 heure et 40 mn.Ingrédients1 canard de Barbarie prêt à cuire denviron 2,5 kgPour la sauce à laquer:5 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices3 cuillerées à soupe de miel liquide1 cuillerée à café dhuile darachide1 cuillerée à soupe de vinaigre dalcool2 grosses gousses dail1 cuillerée à soupe de maïzena5 gouttes de colorant rougeConfection1. Ecraser puis hacher finement lail.2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.3. A laide dun poinçon ou dune fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A laide dun pinceau à pâtisserie, le badigeonnerentièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Lebadigeonner encore de temps en temps.5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu deau dans la lèchefrite pourempêcher le jus de cuisson de brûler.6. Envelopper le canard dans une feuille daluminium, puis lembrocher et le laisser cuire 1 heure.7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote daluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes,en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.Remarques1. Le canard laqué est lun des plats chinois les plus populaires. Il se mange chaud ou froid. Sesrestes peuvent entrer dans la composition dun grand nombre de plats, notamment les Petits painsfarcis, le Riz cantonais et la Soupe pékinoise.2. Ce plat saccompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis,tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre et dail pressé. Ilsaccompagne aussi très souvent de petits pains blancs.3. La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au grilou au barbecue. Il existe sur le marché en France un poudre quon peut délayer dans un peu deauet qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à laquerindiquée ci-dessus ou entrer dans sa composition.
  • 37. Poulet aux amandesPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn.Ingrédients4 cuisses (ou blancs) de poulet3 ciboules150 g damandes entières1 petit tubercule de gingembre2 cuillerées à café de maïzena1 cuillerée à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel1/2 cuillerée à café de sucre roux1 blanc dœuf1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)Confection1. Découper le poulet en cubes denviron 1 cm de côté.2. Laisser mariner le poulet dans le vin, le blanc dœuf, la sauce de soja, le sucre et le sel 20minutes.3. Faire griller les amandes dans une vieille poêle jusquà ce quelles soient tachetées de brun.4. Découper les ciboules en tronçons de 2 cm.5. Découper le gingembre en fin filaments.6. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe deau froide.7. Chauffer sur feu vif pendant 30 secondes une poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide. Tout en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le poulet et faire revenir7 minutes en remuant.8. Ajouter successivement amandes, ciboules et gingembre. Laisser cuire 2 minutes.9. Incorporer la maïzena délayée. Régler à feu doux. En tournant, laisser cuire environ 1 minute,jusquà ce que tous les ingrédients soient recouverts dun léger glaçage.10. Verser le contenu de la poêle sur un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.Remarques1. On peut remplacer le poulet par du porc pris dans léchine ou le jambon. La cuisson de la viandedoit alors durer 12 minutes au lieu de 7.2. On peut également remplacer les amandes par des pignons ou des noix de cajou. On fera grillerles pignons, mais on ne les fera pas cuire avec les autres ingrédients: on parsèmera le plat depignons au moment de servir.3. On a souvent lhabitude dajouter à ce plat 100 g de crevettes fraîches décortiquées, quon faitrevenir 3 minutes avec le poulet.4. A défaut de ciboules, utilisez des petits oignons.
  • 38. Calmars aux haricots vertsPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 8 mn.Ingrédients500 g de blancs de calmars300 g de haricots verts très fins1 cuillerée à café de curry1 cuillerée à soupe de vin blanc1 grosse gousse dail2 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à café de maïzena3 tranches de gingembre fraisConfection1. Ouvrir les blancs de calmars. Y faire une série dincisions diagonales à 3 mm dintervalle entreelles. Faire une seconde série dincisions semblables mais perpendiculaires aux premières.2. Découper les blancs de calmars en carrés de 2 cm de côté.3. Hacher finement lail. Découper le gingembre en allumettes.4. Faire blanchir les haricots 3 minutes dans de leau bouillante. Ils doivent rester quelque peucroquants et conserver leur belle couleur verte.5. Passer les haricots sous un robinet deau froide pour arrêter la cuisson. Les égoutter, puis lesdécouper en tronçons de 3 cm.6. Dans un ravier, délayer la maïzena avec 1 cuillerée à soupe deau froide. Y ajouter vin, sauce desoja et curry. Bien mélanger.7. Faire chauffer sur feu vif 30 secondes une poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuile darachideet, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.8. Ajouter ail et gingembre. Faire revenir 1 minute. Incorporer les calmars. Laisser cuire 3 minutesen remuant.9. Ajouter les haricots. Laisser cuire 2 minutes tout en remuant.10. Régler à feu doux. Incorporer le mélange. Tourner 1 minute. Servir immédiatement.Remarques1. Ce plat, facile à confectionner, est délicieux et très digestible. On peut le garnir de persil, decoriandre ou de ciboules hachées.2. Il faut se garder de trop faire cuire les calmars.3. On peut remplacer les haricots verts par des petits pois.
  • 39. Nouilles croquantesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients250 g de nouilles chinoises aux œufs1 cuillerée à soupe dhuile darachideConfection1. Laisser tremper les nouilles dans de leau froide 30 minutes, ou jusquà ce quon peut lesdétacher les unes des autres. Ensuite, bien les égoutter, les arroser dune cuillerée à soupe dhuiledarachide et mélanger.2. Dans une friteuse, porter sur feu vif 1 litre dhuile darachide à 200°C. Y plonger 1/4 des nouilles,laisser frire quelques secondes, jusquà ce quelles cessent de siffler et de gonfler.3. A laide dune passoire, retirer immédiatement les nouilles et les laisser égoutter sur du papierabsorbant.4. Terminer la cuisson du reste des nouilles.5. Dresser les nouilles frites sur un grand plat. Servir.Remarques1. Les nouilles frites peuvent se manger comme amuse-gueule, ou comme accompagnement denimporte quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, parexemple Crevettes aux petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmar aux haricotsverts, etc. Dans ce cas, on dispose les nouilles frites sur le pourtour dun grand plat, et on verse lesauté au milieu du plat.2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bonton de ne pas les couper.3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. A laide de ciseaux, découpez levermicelle en tronçons de 5 cm, puis détachez les tronçons les uns des autres. Il ne faut pas lesfaire tremper. Faites-les frire dans un bain dhuile bouillante 1 seconde seulement, le temps de leslaisser gonfler; il faut donc agir rapidement, sinon le vermicelle serait dur au lieu dêtre croustillant etfondant.
  • 40. Nouilles sautéesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients250 g de nouilles chinoises aux œufs1 cuillerée à soupe de maïzena3 cuillerées à soupe dhuile darachide2 brins de persil (ou quelques ciboulettes)Confection1. Mettre dans une grande casserole 1 litre deau froide et 1 cuillerée à soupe dhuile darachide.Porter à ébullition sur grand feu.2. En maintenant le feu vif, mettre les nouilles à cuire dans leau. A laide de baguettes ou dunefourchette, les remuer pour les détacher les unes des autres.3. Après environ 15 minutes, dès que les nouilles seront cuites mais resteront encore quelque peucroquantes (al dente), les retirer du feu, les verser dans une passoire et les passer immédiatementsous un robinet deau froide pour arrêter la cuisson.4. Verser sur les nouilles 1 cuillerée à soupe dhuile, bien mélanger, ceci afin déviter que lesnouilles ne se collent les unes aux autres.5. Hacher finement le persil.6. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe deau.7. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une grande poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.8. Régler à feu moyen, ajouter les nouilles. Les faire cuire 15 minutes en remuant souvent.9. Incorporer la maïzena délayée, remuer bien 1 minute. Puis verser les nouilles dans un grand platpréalablement chauffé. Saupoudrez de persil. Servir immédiatement.Remarques1. Les nouilles sautées peuvent se manger comme accompagnement de nimporte quel plat à laplace du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes auxpetits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmars aux haricots verts, etc. Dans ce cas,on verse le sauté sur les nouilles.2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bonton de ne pas les couper.3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. La cuisson en sera exactement lamême que pour les nouilles.
  • 41. Canard fritPour 6 personnes. Préparation. 30 mn. Cuisson: 2 heures 30 mn.Ingrédients1 canard prêt à cuire denviron 2,5 kg1 cuillerée à café de poivre blanc moulu2 cuillerées à soupe de sel1 tubercule de gingembre2 ciboules avec leur partie verte3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de poudre aux cinq épicesAccompagnements:5 cuillerées à soupe de sel1 cuillerée à soupe de grains de poivre blanc entiers1/2 cuillerée à soupe de grains de poivre noir entiersDes petits pains blancsConfection1. Pour préparer le condiment de table. Mettre une poêle sur feu vif. Y verser le sel et les deux sortes depoivre. Faire rôtir 5 minutes, en secouant la poêle. Passer au moulin à café afin dobtenir une fine poudre.2. Bien laver le canard sous leau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec du papierabsorbant.3. Placer le canard sur une planche à découper, en le couchant sur le dos. Placer une seconde planche àdécouper sur son ventre et, avec les mains, appuyer pour casser et aplatir le bréchet.4. Hacher finement ciboules et gingembre.5. Dans un bol, mélanger intimement sel, poivre, ciboules et gingembre. Brosser le canard avec ce mélange,intérieurement et extérieurement. Presser les miettes de gingembre et de ciboules afin quelles adhèrent à lachair.6. Couvrir le canard de feuilles daluminium ou de plastique, le mettre sur un plat et le faire réfrigérer une nuitou au moins 6 heures.7. Avant de mettre le canard à cuire, lenduire, intérieurement et extérieurement, avec un mélange de saucede soja et de poudre aux cinq épices, à laide dun pinceau à pâtisserie.8. Faire cuire le canard à la vapeur pendant 2 heures dans une marmite à vapeur, ou pendant 1 heure dansun autocuiseur.9. Retirer le canard, le déposer sur un plat tapissé dune double couche de serviettes en papier. Le laissersécher, 3 heures au moins, dans un endroit frais et aéré.10. Verser 1 litre dhuile darachide dans une friteuse. Sur feu vif, faire chauffer jusquà dégagement dunebuée (environ 200°C). En utilisant 2 grandes cuillers, déposer le canard dans la friture, le ventre en dessus.11. Faire frire 15 minutes. Maintenir la température de lhuile à 200°C. A laide dune spatule, déplacer detemps en temps le canard pour quil nattache ni au fond ni aux parois de la bassine.12. Retourner le canard sur le ventre et le faire frire encore 15 minutes.13. Retirer le canard et le laisser égoutter sur du papier absorbant.14. Sur une planche à découper, détacher, à laide dun hachoir aiguisé, les ailes, les pilons, les hauts decuisse et, sans tenir compte des os, découper en morceaux de 5 cm de long. Ouvrir le corps du canard par lebréchet, retirer la colonne vertébrale, puis, sans tenir compte des os, découper les moitiés de canard encarrés de 4 cm de côté.15. Disposer ces morceaux de façon décorative — par exemple en essayant de reconstituer la forme duvolatile — sur un plat préalablement chauffé. Servir immédiatement. Accompagner de sel et de poivre rôtis,ainsi que de petits pains blancs.Remarques1. Ce plat est très apprécié des connaisseurs. Le canard est dabord dégraissé à la vapeur et épicé au poivre.Il est ensuite cuit à grande friture et parfumé de saveurs exquises. La viande, très tendre, se détachefacilement. Lamateur expérimenté mange jusquà certains os.2. Si vous voulez conserver ce canard au congélateur, ne le faites frire que 15 minutes. Pour le manger,faites-le frire 30 minutes dans de lhuile bouillante sans décongélation préalable.
  • 42. Rouleaux printaniersPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.IngrédientsPour les enveloppes:300 g de farine de blé tamisée1/2 cuillerée à café de sel1 verre deau froide1 œuf légèrement battuPour la farce:200 g de pousses de soja3 branches de céleri100 g de crevettes crues décortiquées300 g de porc pris dans lépaule ou léchine3 champignons de Paris moyens2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de vin de riz ou de xérès sec2 cuillerées à café de sel1 cuillerée à café de sucre1 cuillerée à soupe de maïzenaConfection.1. Pour préparer les enveloppes. Dans un saladier, mélanger farine, sel et eau, et pétrir 10 minutes,jusquà obtention dune pâte épaisse et homogène. Laisser la pâte reposer 30 minutes, en lacouvrant dun linge humide. Puis, sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au rouleau pourobtenir une plaque de 1 millimètre dépaisseur. A laide dun couteau aiguisé, découper la pâte encarrés de 8 centimètres de côté.2. Rincer les pousses de soja dans un récipient deau froide, en jetant les cosses qui remonteraientà la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.3. Couper les crevettes en petits dés.4. Hacher finement le porc et le céleri.5. Découper les champignons en lamelles.6. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe deau froide.7. Faire chauffer sur feu vif, pendant 30 secondes, une poêle. Y verser une cuillerée à soupe dhuiledarachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porcet faire sauter 3 minutes, jusquà ce quil ait perdu sa couleur rosée. Incorporer vin, sauce de soja,crevettes, sucre, champignons. Faire sauter 1 minute, jusquà ce que les crevettes soient roses.Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.8. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe dhuile et, tout en secouant la poêle, fairechauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire sauter le céleri 5 minutes.9. Ajouter sel et pousses de soja. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu delassiette en attente. Remuer jusquà ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.10. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusquà ce que le liquide ait épaissi et que tous lesingrédients soient recouverts dun léger glaçage.11. Verser le contenu de la poêle dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.12. Pour confectionner chaque rouleau printanier, préparer, en roulant la farce entre les doigts, uncylindre de 2,5 centimètres de diamètre et de 8 centimètres de long. Placer le cylindre en biais surune enveloppe de pâte. Rabattre la partie inférieure de lenveloppe au-dessus de la farce et glisserla pointe sous la farce, en laissant la pointe opposée à découvert. Rabattre en les relevant les deuxpetites extrémités de lenveloppe au-dessus de la farce et presser pour les souder. Badigeonner lapartie découverte avec un peu dœuf battu, puis rouler lenveloppe pour en faire un petit cylindre.13. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir dune serviette sèche. Silsdoivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir dune feuille de plastique et lesmettre au réfrigérateur.
  • 43. 14. Sur feu vif, faire chauffer jusquà 200°C un litre dhuile darachide dans une friteuse. Faire frire 4rouleaux à la fois pendant 5 minutes, jusquà ce quil soient bien dorés.15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant, les disposer ensuite sur ungrand plat préalablement chauffé.Remarques1. Ce délicieux plat est la version chinoise des rouleaux de printemps frits vietnamiens (nems). Maisles nems sont devenus tellement populaires que même dans la plupart des restaurants chinois enFrance et aux Etats-Unis on les sert à la place des rouleaux printaniers chinois.2. Si nécessaire, on peut maintenir les rouleaux printaniers, après leur cuisson, pendant 1 heuredans un four préalablement chauffé à 120°C.3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à220°C.4. Si on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrementdans la friture. Pour les utiliser, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusquà ce quilssoient dun beau brun doré.5. Les rouleaux printaniers se mangent en général sans sauce daccompagnement. Mais il estpossible de les tremper dans de la sauce de soja allongée de vinaigre et dail pressé, ou dans de lasauce cantonaise.6. Ce plat saccompagne souvent de crudités comme carottes, concombres, radis, laitue, et de persilà feuilles plates.
  • 44. Langoustines à la vapeurPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients12 langoustines fraîches1 œuf200 g de pousses de bambou1 tranche de jambon cuit de 1/2 cm dépaisseur2 champignons noirs2 ciboules avec leur partie verte1 petit bouquet de persil1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de vin blanc)2 cuillerées à café de maïzena1 cuillerée à café dhuile de sésame1 petit verre de consommé de pouletConfection1. Décortiquer les langoustines en gardant intacte lextrémité cornée de la queue. Enlever sans jeterles têtes. Faire une incision le long du dos de chaque langoustine, y pratiquer un trou et y fairepasser la queue.2. Battre lœuf, faire frire dans une poêle, retirer et découper lomelette en languettes de 1centimètre de largeur et de 5 centimètres de longueur.3. Découper jambon, pousses de bambou, champignons et ciboules en languettes.4. Mélanger intimement dans un bol, sel, vin, huile de sésame, consommé et maïzena.5. Disposer les languettes domelette alternativement avec les langoustines au milieu dun plat allantà la marmite à vapeur. Dresser les queues des langoustines en lair.6. Disposer les têtes des langoustines sur le pourtour du plat.7. Sur feu vif, faire cuire les langoustines à la vapeur 4 minutes.8. Dans une petite casserole, porter à ébullition le contenu du bol, en remuant constamment.9. Verser la sauce sur les langoustines et servir immédiatement. Garnir le plat avec le persil.Remarques1. Il faut se garder de trop faire cuire les langoustines.2. Ce plat, extrêmement digestible, fait ressortir toute la saveur délicate des langoustines. Vousremarquerez que même la sauce de soja nest pas utilisée ici.3. On peut utiliser des gambas à la place des langoustines.4. Certaines amateurs mangent les parties les plus tendres des têtes de langoustines. Mais on peutsucer le jus seulement.
  • 45. Salade de nouillesPour 4 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients300 g de nouilles aux œufs100 g de poulet rôti ou cuit à leau50 g de pousses de soja1 cuillerée à soupe dhuile de sésamePour la sauce:2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 grosse gousse dail1 échalote1 cuillerée à soupe de vinaigre dalcool1 cuillerée à soupe de sucre1 cuillerée à soupe de graines de sésame3 pincées de poivre mouluConfection1. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre deau et 1 cuillerée à soupe dhuile darachide. Yplonger les nouilles, laisser cuire 2 à 5 minutes suivant la sorte de nouilles, en les détachant lesunes des autres avec des baguettes ou une fourchette. Les nouilles doivent rester quelque peucroquantes (al dente).2. Retirer les nouilles du feu, les mettre dans une passoire, les rincer abondamment à leau froidepour arrêter complètement la cuisson. Bien les égoutter ensuite et les mélanger avec lhuile desésame.3. Découper le poulet cuit en aiguillettes.4. Faire blanchir les pousses de soja dans de leau bouillante 20 secondes. Les égoutter puis lesmettre dans un grand plat creux.5. Faire griller les graines de sésame dans une poêle, jusquà ce quelles aient un teint doré.6. Hacher finement ail et échalote. Les mélanger ensuite dans un bol avec sauce de soja, vinaigre,sucre, graines de sésame et poivre.7. Verser les nouilles sur les pousses de soja, ajouter le poulet, incorporer la sauce. Bien mélangerle tout et servir.Remarques1. Cette recette, facile et rapide à préparer, est tout indiquée pour un repas improvisé, surtout enété.2. Les pousses de soja ne sont pas indispensables. Vous pouvez dailleurs utiliser des pousses enconserve; dans ce cas, laissez-les tremper dans de leau glacée 30 minutes pour les raidir, puisrincez et égouttez-les soigneusement.3. On peut également remplacer les graines de sésame par des cacahuètes grillées et hachéessommairement.
  • 46. Soupe aux nouillesPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn.Ingrédients300 g de nouilles aux œufs3/4 de litre de consommé de poulet1 blanc de poulet rôti ou cuit à leau3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe dhuile de sésame3 pincées de poivre moulu1 petit oignon2 gousses dail moyennes2 brins de persil à feuilles platesConfection1. Emincer ail et oignon. Hacher le persil.2. Détacher la chair de poulet, suivant les fibres, en fines lamelles.3. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuile darachideet laisser chauffer 30 secondes. Faire revenir ail et oignon émincés 1 minute. Incorporer le poulet.Faire revenir le tout 2 minutes. Puis laisser le contenu de la poêle en attente dans une assiette.4. Faire cuire et laisser égoutter les nouilles comme indiqué dans la Recette 35. Les mélanger aveclhuile de sésame. Les répartir dans quatre bols individuels. Recouvrir avec le mélange de poulet.5. Dans une casserole, porter à ébullition sur grand feu le consommé. Y ajouter sauce de soja, selet poivre.6. Verser dans chaque bol 2 louches de bouillon très chaud. Garnir de persil et servirimmédiatement.Remarques1. Chaque convive assaisonne sa soupe comme il entend à la sauce de soja et à la purée depiment.2. Cette recette est souvent connue sous le nom générique de soupe chinoise.3. Chaque cuisinier peut ajouter ou remplacer les ingrédients suivant son choix. Le poulet peut êtreremplacé par des restes de canard frit ou de porc rôti. On peut également introduire des crevettesdécortiquées, de la chair de crabe, du jambon de Bayonne ou jambon cuit, etc.4. Pour que la soupe soit bien chaude, faites réchauffer les nouilles avant de verser dessus lebouillon. Pour ce faire, mettez une quantité de nouilles suffisante pour chaque bol dans un passoireà manche, trempez les nouilles dans une casserole deau bouillante pendant 1 minute, puiségouttez-les en secouant la passoire.
  • 47. Canard aux huit trésorsPour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 2 heures.Ingrédients1 canard prêt à cuire denviron 2,5 kg1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices3 brins de persilPour la farce:250 g de riz gluant12 crevettes séchées1/2 bol de marrons entiers, en conserve au naturel125 g de filet de porc4 cuillerées à soupe de noix de cajou (ou damandes entières)1 tranche de jambon de Bayonne de 1/2 cm dépaisseur1 gros oignon1 tubercule de gingembre moyen2 champignons parfumés1 cuillerée à café de sucre roux1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)2 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à café de selConfection1. Dans une casserole, recouvrir le riz deau froide. Porter à ébullition sur feu modéré. Remuer. Dès que le riz auraabsorbé toute leau, éteindre le feu et laisser le riz refroidir à même la casserole.2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de leau tiède, puis les égoutter.3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de leau tiède. Egoutter. Enlever les tiges des champignons, hachersommairement les chapeaux.4. Hacher assez finement le porc.5. Découper le jambon en cubes de 1/2 centimètre de côté.6. Découper loignon en lamelles et le gingembre en allumettes.7. Frotter le canard avec les cinq épices.8. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser deux cuillerées à soupe dhuile darachide et, ensecouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Ajouter le porc. Faire revenir 3 minutes en remuant.9. Tout en tournant, incorporer vin, sucre, sel et sauce de soja. Puis ajouter champignons, noix de cajou, riz, jambon,crevettes, oignon et gingembre. Bien mélanger ces ingrédients.10. Verser le contenu de la poêle dans une assiette, y ajouter les marrons, et laisser la farce refroidir à températureambiante.11. Chauffer le four à 210°C (au n° 6). Glisser la farce à lintérieur du canard sans la tasser, recoudre les ouvertures.Placer le volatile, ventre en lair, sur un grand plat à four creux. Verser de leau dedans à environ 2,5 centimètres dehauteur.12. Faire rôtir, au centre du four, 30 minutes. Puis, en réglant le four à 175°C (au n° 4), laisser cuire encore 1 heure et 30minutes.13. Une fois le canard à point, le mettre sur un planche à découper. A laide dun couteau bien aiguisé, ouvrir le canard parle bréchet, sortir la farce et la mettre sur une assiette chaude. Ensuite, refermer le canard, découper sa chair par incision,sans la détacher de la carcasse, en carrés de 2 centimètres de côté. Décorer de persil et servir immédiatement. Lesconvives détacheront eux-mêmes les carrés de viande et les mangeront avec la farce.Remarques1. La tradition veut quon désosse le canard au préalable en enlevant entièrement la carcasse sans ouvrir le volatile. Maiscette opération est trop délicate et prendrait trop de temps. Cest donc une version simplifiée qui est donnée ici.2. Ce canard ferait un bon plat de fête. On peut le congeler sans le découper. Pour utiliser un canard congelé, il convientde le décongeler entièrement au préalable, puis de le mettre à réchauffer au four à 175°C pendant 30 minutes.3. A défaut de riz gluant, on peut utiliser 100 g de vermicelle de soja, quon aura laissé tremper 15 minutes dans de leautiède, puis égoutté et coupé en tronçons de 5 centimètres.4. Ce plat est appelé "canard aux huit trésors" ou "canard aux huit joyaux" parce que, à lorigine, la farce était toujourscomposée de huit ingrédients.
  • 48. Gâteau-épongePour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 25 mn.Ingrédients5 gros œufs100 g de sucre semoule200 g de farine de blé extra-fine10 g de levure chimique1 cuillerée à soupe de beurre fondu5 gouttes dessence de bananeConfection1. Casser les œufs et mettre jaunes et blancs dans deux bols différents.2. Battre en neige les blancs dœufs.3. Continuer à battre en ajoutant progressivement et successivement sucre, jaunes dœufs et farine.4. Délayer la levure dans 1 cuillerée à soupe deau.5. Incorporer aux œufs levure délayée et beurre fondu. Continuer à battre jusquà obtention dunepâte lisse et bien homogène.6. Tapisser dune feuille de cellophane le fond dun plat sans trous allant à un couscoussier ou à unemarmite à vapeur. Verser la pâte dans le plat.7. Porter à ébullition 1 litre deau dans le couscoussier. Le niveau de leau doit être à 2 cm endessous du plat.8. Mettre le plat dans le couscoussier et faire cuire à la vapeur, à feu modéré, pendant environ 20minutes, jusquà ce que le gâteau devienne assez ferme.9. Retirer le plat, enlever la feuille de cellophane et découper le gâteau en carré de 4 cm de côté.Lasperger de lessence de banane. Servir ce dessert chaud ou froid.Remarques1. Cette préparation est bien connue en cuisine chinoise car elle répond au goût des Chinois, quinaiment pas les choses trop sucrées. Le gâteau a lapparence et la texture dune éponge blanche.2. Ce gâteau peut se conserver 3 jours dans une boîte à biscuits à température ambiante.3. Si vous avez la possibilité de vous procurer de la farine de riz, utilisez-la à la place de la farine deblé: le plat en sera plus authentique.4. On peut remplacer lessence de banane par de la vanille ou de lessence damandes.
  • 49. Beignets de bananesPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients3 bananes mûres et de bonne taille100 g de farine tamisée100 g de sucre semoule2 œufs2 cuillerées à café de graines de sésame1 saladier rempli aux 2/3 deau glacée et de glaçonsConfection1. Battre les œufs jusquà obtention dune mousse.2. Eplucher les bananes, les découper en rondelles de 2 centimètres dépaisseur.3. Répandre la farine sur une large feuille daluminium. Y rouler les morceaux de banane de façon àbien les enrober.4. Tremper ensuite les morceaux de banane rapidement dans les œufs battus. Les retirer, puis lesrouler à nouveau dans la farine.5. Porter 1 litre dhuile darachide à ébullition (à environ 200°C), sur feu modéré, dans une friteuse.Y plonger les morceaux de banane et faire frire jusquà belle couleur dorée. Les retirer ensuite et leslaisser égoutter sur du papier absorbant.6. Faire griller les graines de sésame dans une poêle jusquà belle couleur dorée.7. Dans une casserole, verser un petit verre deau, les graines de sésame et le sucre, et faire bouillirà petit feu. Laisser cuire, en tournant souvent, jusquà ce quil ny ait plus décume et que lapréparation prenne une teinte brune.8. Plonger les morceaux de banane dans le caramel, tourner bien. Puis verser le contenu de lacasserole dans un plat préalablement chauffé et servir très chaud avec le saladier deau glacée.Remarques1. Pour déguster, chaque convive, à laide de sa fourchette ou de ses baguettes, prendra sesbeignets et les trempera quelques secondes dans leau glacée. Le caramel chaud, au contact deleau glacée, se transformera instantanément en un beau glaçage.2. On peut remplacer les bananes par dautres fruits, par exemple des morceaux dananas ou desquartiers de pommes-fruits.
  • 50. Gelée aux amandesPour 6 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients2 cuillerées à soupe de gélatine en poudre non parfumée2 verres de lait frais1 cuillerée à soupe dessence damandes120 g de sucre cristallisé1 boîte de 1 livre de litchis200 g de quartiers de mandarineConfection1. Dans un grand récipient allant au feu, verser 1/2 verre deau froide et saupoudrer leau degélatine, puis laisser reposer 5 minutes.2. Dans une petite casserole, amenez à ébullition 1 verre et 1/2 deau, puis verser cette eau sur lagélatine. Tournez jusquà dissolution complète puis, en tournant, incorporer le lait et lessencedamandes.3. Verser le mélange dans un plat assez grand pour obtenir une crème de 2 centimètresdépaisseur. Réfrigérer 4 heures au moins, jusquà ce que la crème soit bien prise.4. Préparer un sirop en mélangeant dans une petite casserole 1/2 litre deau et le sucre. Amenez àébullition, puis laisser refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur. Le sirop ne doit pasêtre épais.5. A laide dun couteau aiguisé, découper diagonalement la crème damandes, en espaçant lescoupures de 2 centimètres. Découper une seconde série de diagonales de façon à obtenir deslosanges de crème.6. Mettre ensemble dans un grand saladier losanges de crème, litchis et quartiers de mandarine.Incorporer le sirop réfrigéré et servir.Remarques1. Ce dessert particulièrement rafraîchissant convient très bien à un repas dété.2. On trouve de lessence damandes au rayon des produits pour la pâtisserie. A défaut, diluer dansde leau des amandes moulues et retirez-en le jus.3. Faute de quartiers de mandarine fraîche, utilisez des mandarines en boîte importées de Chine,ou des rondelles de bananes bien mûres.4. Les litchis sont une sorte de fruit chinois. Ils sont en vente en boîte un peu partout. Mais ils nesont pas indispensables ici.
  • 51. Bœuf au barbecuePour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients600 g de faux-filet de bœuf3 ciboules avec leur partie verte3 gousses dail moyennes4 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de xérès sec (ou de porto)2 cuillerées à soupe dhuile de sésame1 cuillerée à café de sucre roux1/4 de cuillerée à café de poivre noir mouluPour la sauce daccompagnement:1/4 de cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café de sucre1 cuillerée à café de graines de sésame grillées4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de purée de pimentConfection1. Faire geler légèrement le bœuf puis le découper contre le grain (perpendiculairement aux fibres)en tranches de 3 mm dépaisseur.2. Hacher finement ail et ciboules.3. Mélanger dans un saladier ciboules, ail, sauce de soja, porto, huile de sésame, sucre et poivre.Ajouter le bœuf, bien mélanger le tout. Laisser la viande mariner une nuit ou au moins 4 heures, enremuant de temps en temps.4. Placer sur le barbecue une grille métallique à mailles fines pour empêcher les tranches de viandede tomber. Faire griller au feu de bois les tranches 30 secondes sur chaque côté.5. Mélanger tous les ingrédients de la sauce daccompagnement. Les convives tremperont la viandedans cette sauce.Remarques1. Ce plat est typiquement coréen parce que cest du bœuf et que la viande est cuite au barbecue. Adéfaut de barbecue, on peut faire cuire au gril ou à la poêle, mais avec moins de bonheur, bienentendu. La viande doit être saisie mais non desséchée.2. La sauce daccompagnement est indispensable aux Coréens, parce quelle met le feu dans labouche. Mais vous pouvez vous en passer si elle ne vous convient pas, la marinade étant déjàassez épicée.
  • 52. Crevettes farciesPour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn.Ingrédients12 crevettes bouquet crues, non décortiquées2 œufs100 g de vermicelle de sojaPour la farce:100 g de viande de bœuf1 œuf1 gousse dail1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de graines de sésame3 pincées de sel3 pincées de poivre1 pincée de sucreConfection1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une entaille profonde le long du ventre de chaque crevette.Pratiquer également deux petites entailles sur les flancs pour empêcher les crevettes de serecroqueviller à la cuisson.2. Confectionner une mince omelette avec un œuf et la découper en fines lanières.3. Hacher finement bœuf et ail.4. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la farce et répartir en 12 portions. Remplir defarce la grande entaille des crevettes.5. Saupoudrer les crevettes de farine, les plonger dans le second œuf légèrement battu.6. Verser 2 cuillerées à soupe dhuile darachide dans une poêle et faire chauffer sur feu vif jusquàdégagement dune buée. Régler à feu modéré, faire dorer les crevettes.7. Dans une poêle profonde, faire chauffer 1 verre dhuile darachide jusquà 200°C. Y plongerensuite le vermicelle 2 secondes et le retirer rapidement. Le laisser égoutter sur du papierabsorbant.8. Dresser le vermicelle dans un plat préalablement chauffé et disposer dessus les crevettes.Décorer avec les lanières domelette. Servir chaud.Remarques1. Le vermicelle cuit très vite. Il ne doit pas brunir.2. Ce plat saccompagne généralement de la sauce de soja additionnée de sucre, de vinaigre et depurée de piment.
  • 53. Soupe aux prairesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 8 mn.Ingrédients12 praires150 g de bavette de bœuf1 petit oignon1 grosse gousse dail2 cuillerées à café dhuile de sésame1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu3 cuillerées à soupe de sauce de sojaConfection1. Découper le bœuf contre le grain en très fines lanières.2. Hacher assez finement oignon et ail.3. Dans un bol, mélanger intimement bœuf, ail, oignon, huile de sésame, poivre et sauce de soja.Laisser mariner 15 minutes.4. Bien nettoyer en brossant les praires sous un robinet deau.5. Faire chauffer une poêle sur grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à café dhuile darachideet laisser chauffer 1 minute. Incorporer le contenu du bol. Faire revenir en remuant pendant 3minutes.6. Verser le contenu de la poêle dans une casserole. Ajouter 3/4 de litre deau. Porter à ébullition surgrand feu.7. Régler à feu moyen, ajouter les praires avec leurs coquilles. Laisser cuire 5 minutes. Servir trèschaud.Remarques1. On a lhabitude de décorer cette soupe avec une omelette découpée en fines lanières ou enlosanges.2. On peut utiliser des huîtres sans coquilles à la place des praires. Mais la cuisson des huîtres nedoit durer que 2 minutes
  • 54. Porc aux poivronsPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn.Ingrédients500 g de filet de porc4 poivrons moyens, verts ou rouges2 grosses gousses dail2 ciboules avec leur partie verte1/8 de cuillerée à café de poivre noir moulu3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café dhuile de sésame1 cuillerée à café de graines de sésame1 cuillerée à café de maïzenaConfection1. Découper le porc contre le grain en tranches de 2 mm dépaisseur. Découper ensuite les tranchesen lanières de 2 mm de largeur.2. Découper chaque poivron en 4 dans le sens de la longueur, lépépiner, puis découper lesquartiers transversalement en lamelles de 3 mm de largeur.3. Découper les ciboules en tronçons de 2 cm.4. Ecraser les gousses dail.5. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe deau froide.6. Faire griller dans une poêle les graines de sésame, jusquà ce quelles soient bien dorées. Lespasser au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.7. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à café dhuile darachideet, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Ajouter le porc et lail, faire cuire sur feu modéré 5minutes en remuant constamment. Retirer et laisser en attente dans une assiette.8. Dans la poêle, faire chauffer 30 secondes 2 cuillerées à café dhuile darachide. Ajouter lespoivrons et les ciboules. Faire cuire sur feu modéré 3 minutes en tournant continuellement.9. Incorporer porc, poivre, sauce de soja, huile de sésame, puis maïzena. Laisser cuire 1 minutetout en tournant.10. Verser le contenu de la poêle sur un plat préalablement chauffé, saupoudrer de graines desésame et servir chaud.Remarques1. A défaut de ciboules, on peut utiliser des petits oignons, ou encore un oignon moyen découpé enlamelles.2. Sans graines de sésame, employez des cacahuètes grillées et concassées.3. Le temps de cuisson du porc semble trop court. Mais en réalité, la viande, découpée en fineslanières, cuit très vite. En Extrême-Orient, la découpe des aliments a pour premier objectifléconomie du combustible.
  • 55. Bœuf sauté aux épinardsPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients700 g dépinards en branches400 g de filet de bœuf1 oignon1 grosse gousse dail2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de graines de sésame1/8 de cuillerée à café de poivre noir mouluConfection1. Effeuiller les épinards, garder les tiges pour un autre usage. Faire blanchir les feuilles 2 minutesdans de leau bouillante. Bien égoutter.2. Hacher assez finement le bœuf. Hacher oignon et ail.3. Faire griller les graines de sésame dans un poêle jusquà ce quelles soient dorées, puis lespasser au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.4. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuile darachideet, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Ajouter le bœuf, faire revenir 2 minutes. Incorporerail, oignon, sauce de soja et poivre.5. Ajouter les épinards. Laisser cuire 1 minute en remuant constamment.6. Retirer du feu, saupoudrer de graines de sésame moulues.Remarques1. Il ne faut pas trop faire cuire les épinards; ils doivent rester quelque peu croquants.2. On peut remplacer les épinards par du cresson.3. On a lhabitude de garnir ce plat avec des jaunes dœufs mimosa.
  • 56. Poulet en cocottePour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients1 poulet prêt à cuire denviron 1,5 kg3 grosses carottes1 gros oignon1 tubercule de gingembre moyen1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 grosse gousse dail3 cuillerées à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)3 cuillerées à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de selConfection1. Découper le poulet, chair et os ensemble, en une trentaine de morceaux.2. Découper les carottes en rondelles de 2 cm dépaisseur.3. Emincer oignon et gingembre. Ecraser la gousse dail.4. Saupoudrer de sel les morceaux de poulet puis les faire roussir 5 minutes dans une poêle sur feuvif.5. Mettre dans une cocotte en fonte les morceaux de poulet et 1 verre deau. Couvrir. Laisser mijoter40 minutes sur feu modéré.6. Ajouter carottes, oignon, gingembre, ail, vin et poivre. Recouvrir et laisser cuire 15 minutes surfeu doux.Remarques1. On peut remplacer les carottes par des navets ou des choux-raves.2. Si lon emploie 1 canard à la place du poulet, il faudra ajouter 2 gousses dail ou 1 tête danisétoilé.
  • 57. Oeufs cuits à la vapeurPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients4 gros œufs100 g de rumsteck50 g de petites crevettes décortiquées1 petit oignon1 carotte1 cuillerée à café de sel1 petit verre de bouillon de poulet1 cuillerée à café dhuile de sésameConfection1. Hacher le bœuf.2. Hacher carotte et oignon.3. Battre les œufs dans un bol.4. Dans un saladier, mélanger intimement bœuf, sel, huile de sésame, oignon et carotte. Ajouterœufs et bouillon. Bien mélanger le tout. Parsemer de petites crevettes.5. Placer le saladier dans une marmite à vapeur et faire cuire à la vapeur 5 minutes, jusquà ce queles œufs ont pris.Remarques1. On peut remplacer les crevettes par une petite tranche de jambon cuit ou de jambon de Bayonne,découpée en fins filaments.2. A défaut dhuile de sésame, utiliser de la sauce Maggi ou de la sauce Worcestershire. Sauté de langoustesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients2 grosses langoustes1 cuillerée à café de vin de riz (ou de xérès sec)1 œuf1 cuillerée à café dhuile de sésameConfection1. Faire cuire les langoustes à la vapeur pendant 20 minutes.2. Décortiquer les langoustes. Découper la chair en petits dés.3. Battre lœuf dans un bol.4. Rouler les dés de langoustes dans de la farine puis les plonger dans lœuf battu.5. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à soupe dhuiledarachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Ajouter les dés de langoustes et fairecuire 5 minutes en remuant constamment. Incorporer vin et huile de sésame. Servir chaud.Remarques1. Ce plat saccompagne généralement de la sauce de soja allongée de vinaigre, dail haché et depurée de piment.2. On peut remplacer les langoustes par des crevettes bouquet
  • 58. Paupiettes de cabillaudPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 5 mn.Ingrédients400 g de filets de cabillaud150 g de rumsteck3 champignons parfumés1/4 dun petit concombre3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café dhuile de sésame1 petit oignon1 gousse dail1/8 de cuillerée à café de poivre noir mouluConfection1. Hacher finement le bœuf.2. Découper le concombre en allumettes, saupoudrer de sel pour le raidir puis lessorer avec lesdoigts.3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de leau tiède, puis les égoutter et les hacheren menus morceaux.4. Découper le poisson en escalopes.5. Hacher oignon et ail.6. Dans un bol, mélanger intimement bœuf, champignons, concombre, oignon, ail, sauce de soja,huile de sésame et poivre pour faire une farce.7. Déposer 1 cuillerée à café de farce au centre de chaque escalope de poisson, replier lescalopeet presser les bord pour faire un petit paquet.8. Rouler les paupiettes dans de la farine.9. Dans une casserole, porter 1/2 litre deau à ébullition. Y plonger une à une les paupiettes etlaisser cuire 5 minutes, jusquà ce que les paupiettes flottent à la surface de leau.10. Retirer les paupiettes avec une écumoire, les laisser égoutter puis servir.Remarques1. On peut remplacer le concombre par une carotte, et les champignons parfumés par des morillesséchées.2. On peut également remplacer le bœuf par du porc. Mais dans ce cas la cuisson sera prolongéede 5 minutes.3. Ce plat saccompagne généralement de la sauce de soja allongée de vinaigre, dail haché et depurée de piment.
  • 59. Soupe aux boulettes de bœufPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn.Ingrédients150 g de rumsteck1 œuf1 cuillerée à café dhuile de sésame1 petit oignon1 gousse dail1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 cuillerée à café de sel3/4 de litre de bouillon de bœuf (ou de poulet)Confection1. Hacher finement le bœuf.2. Hacher oignon et ail.3. Battre légèrement lœuf dans un bol.4. Dans un saladier, mélanger intimement bœuf, ail, oignon, sel, poivre et huile de sésame. A laidedune petite cuiller ou avec les doigts, faire des boulettes de viande de la taille de prunes.5. Rouler les boulettes dans de la farine puis les plonger dans lœuf battu.6. Porter à ébullition dans une poêle 1 verre dhuile darachide, sur feu vif. Lorsque lhuile commenceà fumer, régler à feu modéré et laisser frire les boulettes jusquà ce quelles soient légèrementdorées.7. A laide dune écumoire, retirer les boulettes et les mettre dans une casserole. Y verser lebouillon. Faire cuire 10 minutes. Servir très chaud.Remarques1. On peut remplacer le bœuf par du porc. Dans ce cas, la dernière étape de la cuisson seraprolongée de 5 minutes.2. On a lhabitude de décorer cette soupe avec une omelette découpée en fines lanières ou en petitslosanges.3. Un Coréen ajouterait du piment à cette soupe.
  • 60. Clams farcisPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients12 gros clams150 g dépaule de porc3 tranches de gingembre1 grosse gousse dail1 cuillerée à café de sel1/2 cuillerée à café de sucre1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 œuf2 cuillerées à soupe de farineConfection1. Bien laver les clams puis les plonger dans de leau bouillante pour les faire souvrir.2. Hacher ensemble porc et chair des clams.3. Hacher finement gingembre et ail.4. Battre légèrement lœuf.5. Dans un bol, mélanger intimement tous les ingrédients pour obtenir une farce. Fourrer la farcedans les coquilles des clams.6. Mettre les coquilles dans un plat allant dans la marmite à vapeur, côté farce en dessus. Fairecuire à la vapeur 20 minutes. Servir très chaud.Remarques1. On peut remplacer le porc par du bœuf, mais le plat sera moins moelleux.2. Ce plat saccompagne généralement de la sauce de soja allongée de vinaigre, dail haché et depurée de piment.
  • 61. Bœuf aux concombresPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients2 gros concombres bien fermes200 g de faux-filet de bœuf1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 petit oignon1 gousse dail1 cuillerée à café dhuile de sésame1/4 de cuillerée à café de poivre blanc mouluConfection1. Découper les concombres, sans les éplucher, en tranches de 2 mm dépaisseur. Saupoudrer desel et laisser dégorger pendant 15 minutes. Presser avec les doigts et égoutter.2. Faire chauffer dans une poêle 1 cuillerée à soupe dhuile darachide. Faire revenir lesconcombres 2 minutes sur feu modéré pour leur préserver leur belle couleur verte.3. Hacher séparément bœuf, oignon et ail.4. Mélanger intimement dans un bol bœuf, oignon, ail, sel, poivre, huile de sésame et sauce de soja.5. Faire cuire le mélange à létuvée, dans une poêle, sur feu modéré, pendant 10 minutes, enremuant 2 ou 3 fois.6. Incorporer les concombres, faire cuire 3 minutes en remuant souvent. Servir chaud.Remarques1. On peut remplacer le bœuf par du porc ou du poulet. Dans ce cas, la cuisson, avantlincorporation des concombres, sera portée à 15 minutes.2. On a lhabitude de garnir ce plat dun œuf dur. Le jaune sera écrasé en mimosa, et le blancdécoupé en petits dés.
  • 62. Cuisses de grenouilles au curryPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 10 mn.Ingrédients500 g de cuisses de grenouilles1 cuillerée à soupe de noix de coco râpée1 cuillerée à café de poudre de curry1 blanc dœuf1 cuillerée à soupe de farineQuelques pincées de poivreConfection1. Laver puis bien sécher les cuisses de grenouilles avec des serviettes en papier.2. Battre légèrement le blanc dœuf dans un bol.3. Mélanger cuisses de grenouilles, poivre, curry et noix de coco râpée. Ensuite, enduire les cuissesde blanc dœuf et les rouler dans la farine.4. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuile darachideet, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Régler à feu modéré, ajouter les cuisses et fairefrire 8 minutes, jusquà ce quelles soient légèrement dorées. Servir très chaud.Remarques1. Il faut se garder de trop faire cuire les cuisses de grenouilles.2. On peut faire frire les cuisses avec du beurre. Dans ce cas le feu doit être doux et la cuissonramenée à 5 minutes, ceci afin que le beurre ne soit pas brûlé et ne se dégrade pas; mais lescuisses de grenouilles ne seraient pas dorées.
  • 63. Bœuf au lait de cocoPour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 50 mn.Ingrédients1 kg de faux-filet de bœuf2 gros oignons3 cuillerées à soupe dhuile de coco2 verres de lait de coco2 cuillerées à café de sel1 cuillerée à café de piment en poudre1/2 cuillerée à café de clous de girofle en poudre1/4 de cuillerée à café de poire noir moulu1 cuillerée à café de cannelle1 cuillerée à café de cardamome1 cuillerée à café de curryConfection1. Découper le bœuf en petites tranches de 1 centimètre dépaisseur.2. Découper chaque oignon en quatre quartiers.3. Mélanger piment, girofle, poivre, cannelle, curry et cardamome, ajouter un peu deau chaude etfaire une pâte.4. Dans une poêle, faire sauter les oignons à lhuile de coco 2 minutes sur feu modéré. Ajouter bœufet mélange dépices, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant constamment.5. Verser le contenu de la poêle dans une casserole, ajouter lait de coco et sel. Laisser mijoter à feudoux 45 minutes, jusquà ce que la viande soit tout à fait tendre et que la moitié du liquide se soitévaporée.6. Dresser en versant le bœuf sur du riz nature et servir chaud.Remarques1. A défaut dhuile de coco authentique, mélangez de lhuile darachide avec de la noix de cocofinement râpée.2. Référez-vous à lIntroduction de ce chapitre pour connaître la méthode de préparation du lait decoco.3. Sans les épices énumérées, vous pouvez utiliser de la poudre aux cinq épices chinoises, ouencore du pimenta.
  • 64. Salade au pouletPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients1 cuisse (ou 2 ailes) de poulet2 concombres moyens100 g de haricots mange-tout1 grosse pomme de terre100 g de pousses de soja1/2 verre de cacahuètes épluchées1 petit verre de lait de coco3 cuillerées à soupe dhuile de coco1 oignon1 gousse dail1 piment rougeDu jus de citronQuelques pincées de selConfection1. Faire cuire les haricots dans de leau salée, puis les plonger dans de leau froide pour les raidir.Les découper diagonalement en lamelles.2. Découper la pomme de terre en tranches. Faire cuire les tranches modérément, de façon quellesne se défassent pas.3. Faire blanchir les pousses de soja, les égoutter.4. Saupoudrer le poulet de sel, puis le faire cuire à leau ou à la vapeur. Le découper en menusmorceaux.5. Découper les concombres en allumettes, saupoudrer de sel, puis presser avec les doigts etégoutter.6. Faire griller les cacahuètes et les concasser.7. Hacher fin ail, oignon et piment.8. Dans une petite poêle faire chauffer à feu moyen lhuile de coco 2 minutes. Ajouter lescacahuètes puis, par petites quantités, incorporer le lait de coco, et faire cuire 2 minutes. Laisserensuite refroidir, ajouter le jus de citron.9. Dans un saladier, mélanger intimement poulet, légumes, condiments et le contenu de la poêle.Remarques1. A défaut dhuile de coco, utilisez de lhuile à salade ordinaire.2. Référez-vous à lIntroduction de ce chapitre pour connaître la méthode de préparation du lait decoco.3. On peut utiliser des restes de poulet rôti.
  • 65. Canapés fritsPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients6 tranches de pain de mie légèrement rassis350 g de pommes de terre250 g de rumsteck100 g de crevettes décortiquées1 branche de céleri3 cuillerées à soupe dhuile de coco1/4 de cuillerée à café de selQuelques pincées de poivre2 cuillerées à soupe de chapelureConfection1. Couper les tranches de pain en rectangles de 3 cm sur 4 cm.2. Faire cuire les pommes de terre et les réduire en purée.3. Hacher la viande, saler et poivrer. Faire sauter la viande 2 minutes dans une poêle avec 1cuillerée à soupe dhuile de coco.4. Découper les crevettes en menus morceaux. Les faire sauter 2 minutes avec 1 cuillerée à soupedhuile de coco.5. Hacher sommairement le céleri puis le faire sauter 2 minutes avec 1 cuillerée à soupe dhuile decoco.6. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf pain et chapelure) pour obtenir une pâte.7. Tartiner les tranches de pain avec la pâte obtenue. Saupoudrer les canapés de chapelure.8. Porter 1/2 litre dhuile darachide à ébullition, jusquà dégagement dune buée (environ 200°C).Mettre les canapés à frire 10 minutes, jusquà ce quils soient légèrement dorés.Remarques1. A défaut dhuile de coco authentique, mélangez de lhuile darachide avec de la noix de cocofinement râpée.2. Assurez-vous que lhuile ait atteint la température de 200°C avant dy plonger les canapés. Nemettre dans lhuile que 3 ou 4 canapés à la fois afin de ne pas refroidir trop brusquement lhuile
  • 66. Petits pâtés de poissonPour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients600 g de filets de cabillaud2 cuillerées à soupe de farine1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à café de sucre1 cuillerée à café de sauce de sojaConfection1. Hacher le poisson pour obtenir une purée.2. Dans un saladier, mélanger intimement poisson, farine, sel, sucre et sauce de soja pour obtenirune pâte. Si nécessaire ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe deau froide.3. Façonner la pâte en boulettes de la grosseur de pruneaux, puis aplatir chaque boulette en unpetit disque de 5 mm dépaisseur.4. Dans une friteuse, porter à ébullition 3/4 de litre dhuile darachide (jusquà 200°C) sur grand feu.Régler ensuite à feu moyen, faire frire 6 petits pâtés à la fois. Lorsquils remonteront à la surface delhuile, les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant.5. Servir chaud avec une sauce composée à parts égales de sauce de soja et de saké, danslaquelle les convives tremperont leurs pâtés.Remarques1. Les petits pâtés de poisson entrent dans la composition dun certain nombre de plats japonais. Cesont en quelque sorte un passe-partout.2. On peut utiliser, à la place du cabillaud, le merlan, la sole, la plie ou le brochet.3. On peut remplacer le saké par du xérès sec ou du porto. On ajoute parfois à la sauce du citron etdes ciboules finement hachées.4. Les pâtés de poisson peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur.
  • 67. Soupe de poisson aux épinardsPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients16 petits pâtés de poisson frits200 g dépinards6 clams (ou praires)3/4 de litre de bouillon de bœuf50 g dalgues marines séchéesConfection1. Hacher assez finement les épinards.2. Décortiquer les clams.3. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition sur feu modéré. Ajouter les clams, laisser cuire2 minutes.4. Incorporer les petits pâtés de poisson, faire cuire 2 minutes.5. Ajouter épinards et algues, remuer doucement, puis couvrir et laisser cuire 10 minutes. Servir trèschaud.Remarques1. Les algues marines dorigine japonaise sont en vente dans certaines boutiques de diététique etdans les épiceries asiatiques en France. A défaut, utilisez des algues marines quelconques.2. On peut remplacer les épinards par du cresson.
  • 68. Poulet cuit à la vapeurPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients2 blancs de poulet200 g de nouilles aux œufs4 champignons parfumés50 g dépinards en feuilles4 petits pâtés de poisson frits20 g dalgues marines séchées2 petits verres de bouillon de poulet1 cuillerée à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe de saké (ou de xérès sec)4 œufs moyensConfection1. Mettre dans une casserole 1 litre deau, 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide. Porter à ébullition sur grand feu. Ajouter les nouilles. Faire cuire 4 minutes, jusquà cequelles soient légèrement croquantes. Passer les nouilles immédiatement à leau froide pour arrêterla cuisson, puis les égoutter soigneusement.2. Découper le poulet contre le grain en tranches de 2 mm dépaisseur. Bien mélanger les tranchesavec sauce de soja, sel et saké.3. Hacher sommairement les épinards.4. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de leau tiède, puis les essorer et les découperchacun en 4 morceaux.5. Découper les pâtés de poisson en lamelles.6. Battre les œufs et le bouillon jusquà apparition dune mousse.7. Répartir les nouilles dans 4 bols allant à la marmite à vapeur. Verser dessus les œufs battus, puisdisposer doucement sur les œufs poulet, poisson, champignons, algues et épinards. Couvrir lesbols avec du papier aluminium.8. Faire cuire à la vapeur 15 à 20 minutes.Remarques1. On peut remplacer les champignons parfumés par des champignons de Paris, et les épinards pardu cresson.2. Les algues marines dorigine japonaise sont en vente dans certaines boutiques de diététique etdans les épiceries asiatiques en France. A défaut, utilisez des algues marines quelconques.
  • 69. Fondue japonaise (sukiyaki)Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients1,5 kg de contre-filet de bœuf6 écheveaux de nouilles aux œufs12 ciboules300 g de céleri en branches12 champignons parfumés4 carottes1 gros oignon300 g de pousses de bambou6 brins de persil50 g de saindoux100 g dalgues marines séchées1 verre de sauce de soja1 verre de saké (ou de xérès sec)4 cuillerées à soupe de sucre6 œufsConfection1. Découper le bœuf contre le grain en tranches fines comme du papier (il est préférable de fairegeler légèrement la viande au préalable).2. Emincer ciboules, céleri, champignons, carottes, oignon et pousses de bambou. Disposer ceslégumes côte à côte sur un grand plat.3. Mélanger dans un bol saké, sauce de soja, sucre et algues émiettées.4. Installer un réchaud sur la table, poser dessus une grande poêle. Faire cuire les aliments parpetites quantités. Dabord, faire fondre un peu de saindoux, faire cuire un peu de légumes et denouilles 15 minutes, puis les pousser vers le pourtour de la poêle pour faire cuire un peu de viandeau milieu pendant 5 minutes. Verser une partie de la sauce sur le tout.5. Répéter lopération de cuisson au fur et à mesure de la consommation.6. Casser 1 œuf dans chaque bol individuel.7. Chaque convive, à laide de ses baguettes ou de sa fourchette, prendra une partie des alimentscuits dans la poêle, trempera sa bouchée dans son œuf cru et la consommera.Remarques1. Le sukiyaki est le plat nippon le plus connu hors des frontières du Japon. Il peut représenter unrepas entier à lui tout seul. Souvent on sert le sukiyaki lors de petites réunions familiales ouamicales. Comparez-le à la Fondue vietnamienne ou aux Rouleaux de printemps crus.2. Bien que le nom de sukiyaki évoque souvent le bœuf, on peut utiliser nimporte quelle sorte deviande, par exemple le porc, le poulet ou le canard. On peut également utiliser toutes sortes delégumes. La caractéristique essentielle du plat nest autre que la cuisson à table, devant lesconvives.3. On accompagne souvent ce plat de riz nature.
  • 70. Salade de poissonPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 0 mn.Ingrédients600 g de filets de cabillaud300 g de cresson8 cuillerées à soupe de sauce de soja1 tubercule de gingembre2 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)Confection1. Découper le poisson en tranches aussi fines que possible (il est préférable de bien réfrigérer lepoisson au préalable). Disposer les tranches dans un plat.2. Hacher finement le gingembre puis le mélanger avec la sauce de soja et le saké.3. Pour déguster, on trempera le poisson cru dans la sauce, et on laccompagnera de feuilles decresson.Remarques1. Lidée de manger du poisson cru pourrait déplaire à certains. Mais cest une question dhabitude.Dailleurs, la sauce et le cresson ont le pouvoir denlever au poisson son odeur plutôt offensante.2. Le poisson doit être aussi frais que possible. Celui qui convient le mieux est celui qui na pas étécongelé.3. Pratiquement toute sorte de poisson peut convenir, notamment le cabillaud, le thon rouge, le bar,le saumon, la carpe, la brème. Langoustes et crevettes peuvent aussi faire laffaire.4. A défaut de gingembre frais, on peut utiliser de la moutarde forte. Champignons farcis au poissonPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients12 grosses morilles séchées500 g de filets de cabillaud2 cuillerées à café de sucre2 cuillerées à café de sauce de soja1/2 cuillerée à café de selConfection1. Laisser tremper les morilles 15 minutes dans de leau tiède puis les égoutter. Couper et jeter lespieds.2. Mettre dans une casserole champignons, sauce de soja et 5 cuillerées à soupe deau et fairecuire sur feu modéré jusquà évaporation complète de leau.3. Hacher le poisson, ajouter sel et sucre. Bien mélanger.4. Farcir les chapeaux des champignons avec la purée de poisson.5. Disposer les champignons farcis sur un plat allant à la marmite à vapeur. Faire cuire à la vapeur15 minutes.Remarques1. Toute sorte de poisson à chair blanche et ferme peut convenir.2. Ce plat peut se consommer seul. Mais on laccompagne le plus souvent de la sauce au raifort.
  • 71. Abattis de volaille au barbecuePour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients200 g de gésiers de volaille200 g de cœurs de volaille200 g de foies de volaille10 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)10 cuillerées à soupe de sauce de soja3 cuillerées à soupe de sucre1/2 cuillerée à café de sel1 petit tubercule de gingembreConfection1. Faire cuire les gésiers dans un peu deau salée 15 minutes, jusquà ce quils deviennent tendres.Les égoutter ensuite et les découper en 2 ou 4.2. Découper les foies en 2 ou 4.3. Verser dans une poêle saké, sauce de soja, sucre et sel, et porter à ébullition pour obtenir unesauce homogène.4. Embrocher alternativement foies, gésiers et cœurs.5. A laide dun pinceau à pâtisserie, badigeonner les abattis avec la sauce.6. Faire cuire les brochettes au barbecue pendant 20 minutes, en badigeonnant 2 ou 3 fois.Remarques1. A la place des abattis, on peut utiliser des ailes de volaille.2. On peut également remplacer le sucre par du miel.3. Faites cuire au gril si vous navez pas de barbecue.4. Ce plat se consomme seul comme hors-dœuvre, ou saccompagne de riz nature.
  • 72. Soupe au melon dhiverPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients500 g de melon dhiver4 crevettes bouquet décortiqués3/4 de litre de bouillon de bœuf (ou de poulet)1 écorce de limette1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de saké (ou de xérès sec)100 g dalgues marines séchéesConfection1. Eplucher le melon, enlever les graines, puis découper en fines lamelles.2. Enlever les veines dorsales noires des crevettes, puis découper chaque crevette en 2 dans lesens de la longueur.3. Découper lécorce de limette en fins filaments.4. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon sur feu modéré. Ajouter sel, sauce de soja etsaké. Mélanger. Incorporer melon, régler à feu doux et laisser cuire à découvert 15 minutes.5. A laide dune écumoire, retirer le melon et le répartir dans les bols individuels. Ajouter danschaque bol 2 moitiés de crevette et une pincée décorce de limette.6. Ajouter les algues au bouillon, puis verser immédiatement le bouillon brûlant dans les bols etservir très chaud.Remarques1. A défaut de melon dhiver, utiliser des concombres.2. On peut remplacer les crevettes par des clams, des praires ou des huîtres.
  • 73. Daurade fritePour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients1 daurade denviron 1 kg12 champignons secs2 œufs120 g de farinePour la sauce:3 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)1 cuillerée à café de sucre1 racine de raifort1 pimentConfection1. Ecailler le poisson. Le découper en deux dans le sens de la longueur, en laissant intactes tête,arête centrale et queue. Découper ensuite les filets de daurade en 20 morceaux.2. Rouler les morceaux dans de la farine et faire frire 15 minutes dans un bain dhuile à 200°C, surfeu modéré. Faire frire également la tête et larête centrale du poisson.3. Retirer tout le poisson et laisser égoutter sur du papier absorbant.4. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de leau tiède. Les égoutter, puis séparer latête du pied.5. Dans un bol, mélanger farine, œufs et 3 cuillerées à soupe deau pour obtenir un pâte homogène.Y plonger les champignons.6. Faire frire les champignons 3 minutes dans le bain dhuile bouillante. Puis retirer et laisserégoutter.7. Placer ensuite la tête et larête centrale du poisson dans un plat de service, puis disposer dessusles morceaux de chair, et les champignons autour.8. Râper raifort et piment.9. Mettre sauce de soja, saké, sucre et 6 cuillerées à soupe deau dans une petite casserole etporter à ébullition. Ajouter raifort et piment râpés. Verser immédiatement cette sauce dans un ravierde service.10. Servir le poisson chaud, accompagné de la sauce.Remarques1. Le saumon, le bar, la sole ou la brème de mer peuvent remplacer la daurade.2. A défaut de champignons secs, utiliser des champignons de Paris frais.
  • 74. Saumon sauté au citronPour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn.Ingrédients600 g de filets de colin2 tomates moyennes1 citron1 poivron vert moyen1/2 cuillerée à café de selQuelques pincées de poivre2 cuillerées à soupe dhuile darachide.Confection1. Découper le poisson en tranches de 5 mm dépaisseur.2. Découper les tomates en tranches de 5 mm dépaisseur.3. Découper le citron en très minces rondelles.4. Découper le poivron en rondelles de 5 mm dépaisseur, enlever les graines.5. Faire chauffer dans une poêle 1 cuillerée à soupe dhuile darachide jusquà dégagement dunebuée. Y ajouter poisson, citron et tomate. Faire sauter 2 minutes, en remuant doucement 1 ou 2fois. Ensuite, régler à feu doux, couvrir et laisser cuire 7 minutes.6. Faire chauffer dans une seconde poêle 1 cuillerée à soupe dhuile darachide jusquà dégagementdune buée. Y ajouter poivron, sel et poivre. Faire frire 2 minutes.7. Verser le contenu de la première poêle sur un plat de service, en prenant soin de défaire lestranches de poisson le moins possible. Disposer les rondelles de poivron sur le pourtour du plat.Servir chaud.Remarques1. On utilise très souvent des piments verts au lieu du poivron.2. On peut remplacer le colin par le saumon, le lieu noir ou nimporte quelle sorte de poisson à chairblanche et ferme.3. Si vous pensez que le poisson sera trop fade, ajoutez en fin de cuisson un mélange de 4cuillerées à soupe de sauce tomate et de 2 cuillerées à soupe de sauce de soja (ou sauceWorcestershire
  • 75. Poulet au sakéPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients4 blancs de poulet avec peau2 cuillerées à café de sel2 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)2 concombres moyens4 feuilles de laitue4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 racine de raifortConfection1. A laide dune fourchette, pratiquer quelques trous dans la peau du poulet. Bien mélanger poulet,sel et saké, et laisser mariner 30 minutes.2. Découper les concombres en tronçons de 3 cm, puis découper les tronçons dans le sens de lalongueur en tranches de 3 mm dépaisseur.3. Hacher le raifort puis écraser pour en faire une pâte.4. Faire cuire le poulet 15 minutes à la vapeur sur grand feu. Retirer ensuite et laisser refroidircomplètement à température ambiante.5. Découper les blancs de poulet transversalement en tranches de 5 mm dépaisseur. Servir dansun plat avec concombres et laitue.6. Bien mélanger sauce de soja et raifort pour en faire un accompagnement dans lequel ontrempera les morceaux de poulet avant de les consommer.Remarques1. On peut utiliser du raifort en poudre à la place du raifort frais.2. On peut également remplacer la sauce au raifort par de la mayonnaise.3. Le canard, surtout le canard sauvage et le col-vert, est tout indiqué pour remplacer le poulet.Dans ce cas, faites blanchir le volatile 5 minutes dans de leau bouillante pour enlever son odeurcaractéristique.
  • 76. Bœuf en papillotePour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.Ingrédients500 g de faux-filet (ou dentrecôte) de bœuf2 poivrons moyens1 branche de céleri8 morilles séchées3 cuillerées à soupe de beurre1 cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu1 racine de raifort1 pimentConfection1. Découper le bœuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches de 3 mmdépaisseur.2. Epépiner les poivrons et découper chacun deux en 8 morceaux.3. Découper le céleri en tronçons de 3 cm.4. Laisser tremper les morilles 15 minutes dans de leau tiède, puis les égoutter, enlever les pieds,et découper les chapeaux en 2.5. Faire un trou dans le raifort, y introduire le piment, puis râper le tout pour obtenirlaccompagnement.6. Etaler une large feuille daluminium, la graisser généreusement avec le beurre, puis y déposer,dans lordre, bœuf, champignons, poivrons et céleri. Envelopper le tout hermétiquement.7. Dans un four préalablement chauffé au n° 10, faire cuire les ingrédients en papillote pendant 20minutes.8. Servir chaud avec laccompagnement de raifort et de piment.Remarques1. On peut ajouter de la sauce de soja au mélange raifort-piment.2. On peut également utiliser des champignons de Paris à la place des morilles séchées.3. Le poulet, les crevettes et nimporte quel poisson à chair blanche peuvent remplacer le bœufdans cette recette.
  • 77. Bœuf à lhuile de cocoPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à soupe de sucre roux1 oignon4 gousses dail1 petit tubercule de gingembre1 cuillerée à café de curcuma2 cuillerées à café de cumin10 cuillerées à soupe dhuile de cocoPour la sauce:50 g de cacahuètes épluchées et concassées2 cuillerées à soupe de sucre1 cuillerée à soupe de tamarin râpé1 piment haché1 cuillerée à soupe de crème danchois1/2 verre dhuile de cocoConfection1. Râper finement oignon, ail et gingembre.2. Découper le bœuf en cubes de 3 cm de côté.3. Dans un grand saladier, mélanger intimement bœuf, sel, sucre, oignon, ail, gingembre, curcumaet cumin. Laisser mariner 30 minutes.4. Dans une petite casserole, mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce et faire cuiresur feu doux jusquà obtention dune sauce épaisse.5. Embrocher les morceaux de bœuf. Les faire griller au barbecue environ 10 minutes. Lorsque laviande est saisie régulièrement, lenduire, à laide dun pinceau à pâtisserie, dun mélange de deuxparts dhuile de coco et dune part deau.6. Pour servir, disposer les brochettes sur un grand plat, autour du bol de sauce.Remarques1. A défaut de tamarin, utilisez une prune verte ou un abricot vert.2. Si vous navez pas dhuile de coco, ajoutez à de lhuile darachide un peu de noix de coco trèsfinement moulue.
  • 78. Potage aux boulettes de pouletPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients2 blancs de poulet1 oignon4 morilles séchées3 tranches de gingembre1 pincée de poudre de piment1 œuf1 cuillerée à café de sel3/4 de litre de bouillon de poule4 cuillerées à soupe dhuile de coco3 brins de persil à feuilles platesConfection1. A laide dun hachoir, réduire le poulet en miettes.2. Hacher finement oignon, gingembre et persil.3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de leau tiède, les égoutter et les découper enmenus morceaux.4. Dans un saladier, mélanger intimement poulet, oignon, champignons, gingembre, œuf, sel etpiment pour obtenir une pâte.5. Avec la pâte, faire des boulettes de 1 cm de diamètre.6. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Y plonger les boulettes, 3 ou 4 à la fois, etlaisser cuire sur feu modéré. Dès que les boulettes flotteront à la surface du liquide, retirer lesboulettes à laide dune écumoire et les laisser en attente.7. Continuer à faire bouillir le consommé pendant 10 minutes, en écumant de temps en temps.8. Remettre les boulettes dans le bouillon, ajouter lhuile de coco, laisser cuire 1 minute.9. Verser le contenu de la casserole dans une soupière, ajouter le persil et servir chaud.Remarques1. A défaut dhuile de coco, ajoutez à de lhuile darachide un peu de noix de coco très finementmoulue.2. Prenez garde à ne pas trop faire cuire les boulettes.
  • 79. Poulet au lait de cocoPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients2 jeunes poulets de ferme, vidés, denviron 500 g chacun3/4 de litre de lait de coco4 cuillerées à soupe dhuile de coco3 grosses gousses dail1 petit tubercule de gingembre1 gros oignon1 cuillerée à soupe de sel2 cuillerées à soupe de cumin2 cuillerées à soupe de coriandre en poudre2 cuillerées à café de cannelle1 cuillerée à café de clous de girofle en poudreConfection1. Hacher finement ail et gingembre.2. Découper loignon en tranches.3. A laide dun hachoir, découper chaque poulet en 4 morceaux, chair et os restant ensemble. Fairequelques incisions dans les parties les plus charnues.4. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer lhuile de coco sur grand feu. Ajouter loignon, lefaire revenir 3 minutes, jusquà ce quil soit légèrement bruni.5. Verser dans la casserole 1 tasse deau puis incorporer ail, gingembre, sel, cumin, coriandre,cannelle et girofle. Laisser mijoter pendant 20 minutes, jusquà ce que la sauce commence àsépaissir.6. Ajouter dans la casserole les morceaux de poulet et laisser cuire 5 minutes. Y verser ensuite lelait de coco, couvrir et faire cuire 30 minutes en remuant de temps en temps, jusquà ce que la chairdes poulets peut facilement se détacher des os.7. Dresser la viande dans un plat, en servant la sauce séparément.Remarques1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair decoco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encoreen y ajoutant de leau.2. A défaut dhuile de coco, ajoutez à de lhuile darachide un peu de noix de coco très finementmoulue.
  • 80. Riz aux crevettesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 45 mn.Ingrédients400 g de riz à grains longs150 g de crevettes décortiquées100 g de petits pois frais écossés6 cuillerées à soupe dhuile de coco2 bols et 1/2 de lait de coco1 cuillerée à soupe de crème danchois1 petit oignon2 gousses dail1 petit tubercule de gingembre1 cuillerée à café de coriandre en poudre1 cuillerée à café de curcuma1/4 de cuillerée à café de piment en poudreConfection1. Laver soigneusement le riz, légoutter et le sécher complètement dans un linge.2. Hacher finement oignon, ail et gingembre.3. Faire chauffer dans une grande casserole sur feu modéré 3 cuillerées à soupe dhuile de coco. Yfaire sauter oignon, ail et gingembre 3 minutes. Incorporer riz, coriandre, curcuma, piment et 2 bolsde lait de coco. Bien mélanger, couvrir puis porter à ébullition.4. Régler à feu moyen et laisser cuire environ 10 minutes. Lorsque de petits cratères se forment à lasurface du riz, remuer rapidement, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.5. Faire chauffer dans une poêle sur grand feu 3 cuillerées à soupe dhuile de coco, y faire revenircrevettes et petits pois 3 minutes. Ajouter la crème danchois et 1/2 bol de lait de coco, bienmélanger et poursuivre la cuisson jusquà évaporation complète du liquide.6. Dresser le riz dans un plat de service, verser dessus les crevettes et servir chaud.Remarques1. A défaut dhuile de coco, ajoutez à de lhuile darachide un peu de noix de coco très finementmoulue.2. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair decoco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encoreen y ajoutant de leau.3. On peut remplacer le curcuma par du curry ou du safran.
  • 81. Soupe de poisson aux tomatesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 mn.Ingrédients400 g de filets de poisson300 g de chou vert8 tomates moyennes12 pois mange-tout4 piments verts3 feuilles de laurier1 gros tamarin1/2 cuillerée à café de selQuelques pincées de poivre noir mouluConfection1. Découper le poisson en cubes denviron 2 cm de côté. Saupoudrer de sel et de poivre.2. Découper les feuilles de chou en carrés de 3 cm de côté. Découper chaque tomate en 2. Râper letamarin.3. Verser dans une casserole 3/4 de litre deau, porter à ébullition, ajouter poisson, feuilles delaurier, tomates, piments, chou et pois. Couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.Ecumer si nécessaire.4. Retirer les feuilles de laurier, ajouter le tamarin, laisser cuire encore 3 minutes. Servir chaud.Remarques1. A défaut de tamarin, utilisez une prune verte ou un abricot vert, ou encore 2 cuillerées à soupe devinaigre dalcool.2. Pour plus de saveur, on peut faire revenir le poisson 3 minutes dans une poêle avant de le mettreà mijoter.
  • 82. Salade en rouleauxPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients1 laitue romaine2 carottes moyennes1 cuisse de poulet200 g de crevettes décortiquées100 g de cacahuètes épluchées2 gousses dail2 cuillerées à soupe dhuile à saladeQuelques pincées de selQuelques pincées de poivre1 cuillerée à café de sucre rouxPour les crêpes:3 cuillerées à soupe de farine2 blancs dœuf1 pincée de selConfection1. Pour préparer 8 crêpes. Dans un bol, bien mélanger farine, sel, blancs dœuf et 1/2 verre deau.La pâte devrait être assez liquide. La laisser reposer 30 minutes. Graisser une poêle denviron 15cm de diamètre, la faire chauffer sur feu doux, puis y verser 1/2 louche de pâte. Incliner la poêledans toutes les directions pour bien répartir la pâte. Lorsquune crêpe se forme, la retirer, sans luilaisser le temps de prendre des taches brunes. Envelopper les crêpes dans un linge humide pourles garder souples, jusquau moment de leur emploi.2. Râper les carottes.3. Hacher finement lail.4. Concasser les cacahuètes.5. Réduire le poulet en miettes à laide dun hachoir, puis le saupoudrer de sel et de poivre.6. Dans une poêle, faire sauter poulet et crevettes avec lhuile à salade pendant 3 minutes, jusquàce que les ingrédients changent de couleur. Ajouter carottes, cacahuètes, ail et sucre, bienmélanger et faire cuire sur feu moyen 10 minutes en remuant souvent.7. Retirer la poêle du feu et laisser son contenu se refroidir complètement.8. Garnir chaque feuille de laitue de 3 cuillerées à soupe de farce et la rouler pour obtenir unrouleau. Envelopper ensuite chaque rouleau dans une crêpe.Remarques1. Traditionnellement, on ne met pas de sucre dans la farce, mais on accompagne les rouleaux dunsirop composé de cassonade et deau chaude.2. Pour plus de saveur, on peut faire griller les cacahuètes avant de les concasser.
  • 83. Porc et poulet au maïsPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 35 mn.Ingrédients500 g dépaule de porc2 blancs de poulet250 g de maïs doux en grains4 gousses dail3 cuillerées à soupe de vinaigre1/2 cuillerée à café de poivre blanc moulu2 cuillerées à café de sel100 g de cornichons au vinaigre2 noix de beurreConfection1. Découper poulet et porc en cubes de 2 centimètres de côté.2. Hacher finement lail. Le mélanger avec poivre, sel et vinaigre dans un saladier. Laisser marinerles viandes dans ce mélange 1 heure.3. Découper les cornichons en petits morceaux.4. Dans une friteuse, faire chauffer, jusquà 180°C, 1/2 litre dhuile darachide. Faire frire lesmorceaux de viandes par petites quantités, environ 20 minutes, jusquà ce quils soient dorés. Lesretirer ensuite et les laisser égoutter sur du papier absorbant.5. Faire cuire le maïs dans de leau sil nest pas cuit, puis légoutter. Le faire ensuite sauter 5minutes dans une poêle avec le beurre.6. Dresser tous les ingrédients dans un plat de service et servir chaud.Remarques1. Pour être authentiques, les cornichons ne seront pas de petits concombres, mais des carottesconservées dans du vinaigre.2. Le goût de ce plat gagne à être assez acide
  • 84. Flans à la noix de cocoPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 45 mn.Ingrédients4 œufs de poule100 g de sucre1 verre de lait60 g de noix de coco râpée1 cuillerée à soupe de maïzenaDe la vanille2 noix de beurreConfection1. Dans une petite casserole, faire chauffer lait et sucre jusquà ce que le sucre soit complètementfondu. Laisser ensuite refroidir.2. Battre les œufs dans un grand bol. Y ajouter lait sucré et vanille.3. Enduire de beurre lintérieur de 8 petits moules.4. Dans une petite casserole, faire brunir 3 cuillerées à soupe de sucre, puis ajouter 2 cuillerées àsoupe deau et faire cuire encore 3 minutes en remuant pour obtenir du caramel liquide. Répartir lecaramel dans les moules, puis remplir les moules avec le mélange œufs-lait.5. Placer les moules dans une lèchefrite remplie de 2 centimètres deau chaude, et faire cuire aufour réglé au n° 4 pendant 40 minutes.6. Faire bouillir la noix de coco dans 1 tasse deau pendant 15 minutes. Ajouter ensuite la maïzenadélayée et laisser mijoter à feu doux jusquà ce que le mélange épaississe.7. Démouler les flans, les disposer sur un plat de service et napper de la sauce à la noix de coco.Remarques1. La noix de coco fraîche donne aux flans un goût exquis. A défaut, utilisez de la noix de cocoséchée, que vous trouverez au rayon des produits pour la pâtisserie.2. Il est conseillé dutiliser de la cassonade pour cette recette
  • 85. Poulet aux épicesPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients1 poulet prêt à cuire denviron 1 kg3 cuillerées à soupe de sauce de soja3 grosses gousses dail1 petit tubercule de gingembre1/2 cuillerée à café de cannelleQuelques pincées de clous de girofle en poudre1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu1 tête danis étoilé1 piment rougeConfection1. Hacher finement ail, gingembre et piment.2. Bien mélanger dans un bol toutes les épices et tous les condiments.3. Frotter le poulet avec le mélange obtenu, généreusement et à plusieurs reprises. Laisser le pouletreposer 5 heures, en le frottant avec le mélange de temps en temps.4. Placer le poulet sur le dos dans un plat allant au four. Le faire rôtir à feu moyen (environ 200°C ouau n° 6) pendant 1 heure.5. Découper le poulet en une vingtaine de morceaux, chair et os allant ensemble, et servir chaud,préférablement avec du riz nature.Remarques1. Ce plat rappelle le plat chinois du Canard laqué. Mais la recette thaïlandaise est beaucoup plusépicée et na nullement le goût sucré.2. A défaut de piment rouge, utilisez du poivre de cayenne.3. On peut, bien entendu, remplacer le poulet par le canard. On peut aussi utiliser 1 kg dépaule oudéchine de porc.
  • 86. Riz sauté au crabePour 4 personnes. Préparation: 3 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients4 bols de riz nature entièrement refroidi150 g de chair de crabe3 échalotes2 cuillerées à soupe de petits pois écossés4 cuillerées à soupe de saindouxQuelques pincées de selQuelques pincées de poivreConfection1. Emincer les échalotes.2. Faire blanchir les petits pois 3 minutes dans de leau bouillante.3. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux dans une poêle sur feu modéré et y faire revenir lamoitié des échalotes et le crabe. Remuer constamment pendant 3 minutes, puis retirer du feu etlaisser en attente dans une assiette.4. Dans la même poêle, faire fondre les 2 cuillerées à soupe de saindoux restantes et y faire revenirla seconde moitié des échalotes 3 minutes sur feu modéré. Ajouter le riz et faire chauffer enremuant constamment. Si nécessaire, ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe deau.5. Lorsque le riz est bien réchauffé, ajouter crabe, petits pois, sel et poivre. Bien remuer le tout surle feu pendant 3 minutes, puis retirer et servir chaud.Remarques1. Cette recette rappelle le Riz cantonais, mais elle est plus sobre et, pour certains, moinssavoureuse.2. On peut remplacer les échalotes par un petit oignon.3. On peut également remplacer le crabe par de petites crevettes décortiquées.
  • 87. Crevettes aux tomatesPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 mn.Ingrédients20 crevettes bouquet décortiquées1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à café de maïzena5 cuillerées à soupe de saindoux1 gros oignon2 concombres moyens4 grosses tomates1 tasse de consommé de poule2 cuillerées à soupe de sucre5 brins de persil à feuilles platesConfection1. Découper chaque crevette en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer les crevettes de 1/2cuillerée à café de sel et de 1 cuillerée à café de maïzena.2. Faire fondre dans une poêle à grand feu 2 cuillerées à soupe de saindoux. Faire sauter lescrevettes 3 minutes, jusquà ce quelles deviennent bien roses. Les retirer ensuite et les laisser enattente dans une assiette.3. Emincer oignon et concombres.4. Découper les tomates en morceaux.5. Faire fondre dans la poêle à feu modéré les 3 cuillerées à soupe de saindoux restantes. Fairerevenir oignon et concombres 3 minutes. Incorporer les tomates et continuer à faire cuire 5 minutes.6. Incorporer consommé, sucre et 1/2 cuillerée à café de sel, et laisser mijoter pendant 20 minutes.7. Ajouter les crevettes et laisser cuire encore 3 minutes.8. Dresser sur un plat préalablement chauffé, garnir avec le persil et servir chaud.Remarques1. Si le saindoux ne vous convient pas, diminuez-en la quantité ou remplacez-le par de lhuiledarachide.2. Vous pourriez aimer que ce plat ait un goût acidulé. Dans ce cas, ajouter un tamarin râpé ou 1cuillerée à soupe de vinaigre dalcool.
  • 88. Crème à la noix de cocoPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 mn.Ingrédients3 verres de lait de coco6 œufs150 g de sucre cristalliséConfection1. Mettre lait de coco et sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusquà dissolutioncomplète du sucre. Puis éteindre le feu.2. Battre légèrement les œufs puis les verser dans la casserole. Bien mélanger pour obtenir unecrème.3. Verser la crème dans des moules et couvrir les moules avec du papier aluminium.4. Préchauffer le four à 170°C. Verser un peu deau dans la lèchefrite, y placer les moules et laissercuire au four 30 minutes, jusquà ce que la crème ait pris.Remarques1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair decoco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encoreen y ajoutant de leau.2. Cette crème peut être servie chaude ou froide. Crème à la noix de cocoPour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 mn.Ingrédients3 verres de lait de coco6 œufs150 g de sucre cristalliséConfection1. Mettre lait de coco et sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusquà dissolutioncomplète du sucre. Puis éteindre le feu.2. Battre légèrement les œufs puis les verser dans la casserole. Bien mélanger pour obtenir unecrème.3. Verser la crème dans des moules et couvrir les moules avec du papier aluminium.4. Préchauffer le four à 170°C. Verser un peu deau dans la lèchefrite, y placer les moules et laissercuire au four 30 minutes, jusquà ce que la crème ait pris.Remarques1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair decoco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encoreen y ajoutant de leau.2. Cette crème peut être servie chaude ou froide.
  • 89. Rillettes sèches de poissonPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 45 mn.Ingrédients600 g de filets de cabillaud (ou de colin)5 cuillerées à soupe de nuoc mâm1/4 de cuillerée à café de poivre mouluPersil ou coriandreConfection1. Mettre le poisson et 1/2 verre deau dans une poêle profonde, couvrir et porter à ébullition.2. Continuer la cuisson, à feu moyen, environ 25 minutes, jusquà évaporation complète de leau.3. Ecraser le poisson dans un saladier à laide dune spatule en bois ou, mieux, du fond dunebouteille pour obtenir une pâte.4. Verser 1 cuillerée à soupe dhuile darachide dans la poêle, chauffer lhuile jusquà ce quellecommence à fumer.5. Remettre le poisson dans la poêle et faire cuire à feu moyen en remuant souvent avec unespatule en bois.6. Après 5 minutes, ajouter nuoc mâm et poivre, continuer la cuisson pendant 10 minutes tout enremuant.7. Pour servir, saupoudrer de persil ou de coriandre hachés.Remarques1. Ce plat ne se mange guère quavec du riz nature. Mais il peut aussi se manger avec du pain.2. Si les rillettes ne sont pas tout à fait sèches, continuer la cuisson. Elles auront le meilleur goût sielles sont légèrement dorées.3. On peut réchauffer les rillettes refroidies en utilisant une poêle et en ajoutant un peu deau.4. Le porc peut remplacer le poisson. Prenez 600 g de filet ou déchine. Le temps de la premièrecuisson sera de 45 minutes; si nécessaire, ajouter un peu deau. Il est préférable de piler la viandepré-cuite, au lieu de la passer à la moulinette, afin de séparer les filaments de viande sans lescouper.5. Ce plat se conserve deux semaines dans le réfrigérateur. On peut le congeler sans problème.
  • 90. Ailes de poulet à laigre-douxPour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients8 ailes de poulet1 grosse gousse dail2 cuillerées à soupe de miel2 cuillerées à soupe de vinaigre dalcool2 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de maïzena1 cuillerée à café de poudre aux cinq épicesConfection1. Découper chaque aile de poulet en 3 morceaux suivant les articulations.2. Hacher finement lail.3. Mélanger dans un bol ail, miel, vinaigre, nuoc mâm, épices et 1/2 verre deau. Ajouter la maïzena,bien remuer.4. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide, faire chauffer 30 secondes en secouant la poêle.5. Ajouter les ailes de poulet et faire roussir sur tous les côtés pendant 5 minutes.6. Mouiller avec 1/2 verre deau, couvrir, régler à feu modéré et laisser cuire 50 minutes.7. Ensuite, bien remuer le mélange dans le bol, le verser dans la poêle. Tourner 2 minutes pour bienenrober les morceaux de poulet de la sauce.8. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.Remarques1. Ce plat économique et facile à réaliser est très populaire. Il constitue un excellent hors-dœuvre.Comme plat principal, on le garnit souvent de maïs en grains, cuits à létuvée, quon dispose autourde la viande.2. On peut, à la place des ailes de poulet, employer des pilons de poulet ou des travers de porc(côtes plates).3. Vous pouvez faire cuire à létuvée un grand nombre dailes de poulet à la fois puis les congelerpour un emploi ultérieur. Pour les utiliser ensuite, décongelez-les au préalable, faites-les cuire àlétuvée 5 minutes, puis incorporer la sauce.4. A défaut de poudre aux cinq épices, utilisez du curry, du gingembre frais haché ou en poudre, dupimenta ou encore du safran.
  • 91. Porc au caramelPour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients1 kg de filet de porc4 œufs5 cuillerées à soupe de nuoc mâm4 cuillerées à café de sucre roux1 tubercule de gingembreConfection1. Faire des œufs durs. Ensuite, les écaler. Pratiquer sur chaque œuf 4 incisions longitudinales, quipermettront à la sauce datteindre le jaune.2. Découper le porc en cubes de 3 cm de côté.3. Découper le gingembre en allumettes.4. Dans une poêle, faire fondre sur feu modéré 2 cuillerées à café de sucre roux. Laisser cuire, enremuant souvent, jusquà ce que le sucre ait un teint brun très foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupedeau froide, bien mélanger pour obtenir du caramel liquide.5. Faire chauffer sur feu vif une cocotte pendant 2 minutes. Y verser 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide et, en inclinant la cocotte dans tous les sens, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter leporc, faire roussir pendant 5 minutes en remuant souvent.6. Mouiller avec 2 verres deau, couvrir, régler à feu modéré et laisser mijoter pendant 30 minutes.7. Ajouter nuoc mâm, caramel et 2 cuillerées à café de sucre, et laisser mijoter 20 minutes, enremuant 1 ou 2 fois.8. Incorporer œufs et gingembre. Tourner et laisser cuire encore 5 minutes.Remarques1. Ce plat, bien quextrêmement populaire, nen est pas moins délicieux. La version chinoise estsemblable, sauf quon utilise la sauce de soja à la place du nuoc mâm. Avec le nuoc mâm, le goûtde la viande est meilleur.2. On peut congeler ce plat puis le réchauffer sans problème.3. Des œufs de cane conviendraient bien à cette recette. On peut aussi utiliser des œufs de caillefrais ou en conserve.
  • 92. Rouleaux de printemps frits (nems)Pour 6 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 50 mn.Ingrédients10 galettes de riz de 25 cm de diamètrePour la farce:200 g de pousses de soja3 carottes moyennes50 g de crevettes séchées100 g de vermicelle de soja500 g de porc pris dans lépaule ou léchine100 g de chair de crabe3 œufs2 oignons moyens3 champignons noirs2 champignons parfumés3 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de sel2 cuillerées à café de sucre roux1 cuillerée à soupe de maïzenaConfection.1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de leau tiède. Les rincer,égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.2. Rincer les pousses de soja dans un récipient deau froide, en jetant les cosses qui remonteraientà la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de leau tiède. Les égoutter ensuitesoigneusement.4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de leau tiède. Puis légoutter soigneusement et lecouper en tronçons de 5 cm.5. Hacher sommairement carottes et oignons.6. Hacher assez finement le porc.7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe deau froide. Battre légèrement les œufs dans unbol.8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe dhuiledarachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porcet faire sauter 3 minutes, jusquà ce quil ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre,crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans uneassiette.9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe dhuile et, tout en secouant la poêle, fairechauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes.10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute enremuant. Incorporer le contenu de lassiette en attente. Remuer jusquà ce que tous les ingrédientssoient bien mélangés.11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusquà ce que le liquide ait épaissi et que tous lesingrédients soient recouverts dun léger glaçage.12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à températureambiante.13. Pour confectionner chaque nem, remplir deau un grand saladier. Casser chaque galette de rizen 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans leau, légoutter, puis létaler sur une assiette.Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe.Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler enserrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire dautres rouleauxjusquà épuisement de la farce.
  • 93. 14. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir dun linge sec. Sils doiventattendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir dune feuille de plastique et les mettre auréfrigérateur.15. Sur feu vif, faire chauffer jusquà 220°C un litre dhuile darachide dans une friteuse. Faire frire10 rouleaux à la fois pendant environ 20 minutes, jusquà ce quils soient bien dorés.15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur ungrand plat préalablement chauffé.Remarques1. Ce délicieux plat est devenu extrêmement populaire, à tel point que même dans la plupart desrestaurants chinois en France et aux Etats-Unis on le sert à la place des rouleaux printaniersproprement chinois.2. Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un fourpréalablement chauffé à 120°C avant de servir.3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à220°C.4. Si lon veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer quelégèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable,jusquà ce quils soient dun beau brun doré.5. Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé dun peu de jus de citron, dailpressé ou de purée de piment, et de sucre. On laccompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe,de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues. Crevettes à la noix de cocoPour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients600 g de crevettes bouquet non décortiquées300 g de poitrine de porc fraîche1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu4 cuillerées à soupe de nuoc mâm200 g de noix de coco effilée en lanièresConfection1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et ôterlintestin.2. Découper la poitrine de porc en petits dés.3. Verser 1 petit verre deau (ou, mieux, de lait de coco) dans une casserole, ajouter le porc et porterrapidement à ébullition. Régler ensuite à feu moyen, couvrir et laisser cuire 30 minutes.4. Incorporer crevettes, poivre, nuoc mâm et noix de coco. Mélanger, recouvrir et faire cuire encore30 minutes.Remarques1. Ce plat gagne à être un peu sec. Continuez donc à faire cuire tant quil reste encore de la sauce.2. A défaut de noix de coco en lanières, utilisez de la noix de coco râpée. Mais la noix de cocofraîche, découpée en morceaux gros comme vos doigts, donne au plat son meilleur goût.
  • 94. Rouleaux de printemps crusPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.Ingrédients300 g de poitrine de porc fraîche300 g de crevettes fraîches décortiquées10 feuilles de laitue200 g de pousses de soja200 g de champignons de Paris2 carottes5 ciboules avec leur partie verte5 brins de persilQuelques feuilles de menthe fraîches3 cuillerées à soupe de riz cruDes galettes de rizDu nuoc mâm, allongé de jus de citron, dail pressé et de sucreConfection1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusquà ce quil soit bien doré. Le passer ensuite au moulin àcafé pour obtenir une poudre assez grossière.2. Faire cuire la poitrine de porc dans de leau, puis le découper en lamelles. Rouler les lamellesdans la farine de riz torréfié.3. Faire cuire les crevettes à leau ou à la vapeur 3 minutes.4. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long.Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers.5. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes.6. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Ymettre également un grand saladier contenant de leau froide, et des raviers individuels contenantdu nuoc mâm assaisonné.7. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans leau, légouttera, puislétalera dans son assiette. Il mettra sur sa galette 1 crevette, 2 ou 3 lamelles de poitrine de porc etun peu de tous les légumes et condiments. Ensuite, il roulera sa galette pour en faire un petitcylindre, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.Remarques1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande occasion, une réunion, car il estamusant et met de lambiance.2. Les convives ont labsolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients quil veut àchaque fois quil fait un rouleau.3. On peut utiliser toutes sortes de légumes et dherbes susceptibles dêtre mangés crus. De même,on peut ajouter du poulet ou du canard rôtis et découpés en lamelles.4. On peut également servir des rouleaux tout prêts, et alors les convives nauront plus quàdéguster. Mais ce sera moins amusant.
  • 95. Pâté tonkinoisPour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure.Ingrédients3 carottes moyennes50 g de crevettes séchées100 g de vermicelle de soja500 g de porc pris dans lépaule ou léchine100 g de chair de crabe4 œufs2 oignons moyens3 champignons noirs2 champignons parfumés3 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de sucre rouxConfection1. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de leau tiède. Ensuite, les égoutter.2. Laisser tremper le vermicelle de soja 15 minutes dans de leau tiède. Puis les égoutter et lescouper en tronçons de 5 centimètres.3. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de leau tiède. Les égoutter etles couper en menus morceaux.4. Découper oignons et carottes en lamelles.5. Hacher finement le porc.6. Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et mélanger intimement.7. Verser le contenu du saladier dans une poêle préalablement graissée. A laide dune spatule enbois, aplatir la farce pour en faire un pâté dépaisseur uniforme.8. Couvrir la poêle, de préférence avec une autre poêle de moindre diamètre, et laisser cuire 20minutes sur feu modéré.9. Lorsque la face inférieure du pâté est légèrement bruni, découper le pâté, à laide de la spatule,en 4 quartiers. Retourner les quartiers. Couvrir et laisser cuire 40 minutes, jusquà ce que laseconde face du pâté soit brunie et que le pâté soit assez sec.10. Retirez du feu et servir immédiatement.Remarques1. On peut utiliser des crevettes fraîches à la place des crevettes séchées.2. On réchauffe à la vapeur ou, mieux, au four ou à la poêle, du pâté tonkinois refroidi ou congelé.3. Le pâté tonkinois se mange en général avec du riz nature. Le condiment utilisé sera du nuocmâm allongé dun peu de jus de citron, dail pressé ou de purée de piment, et de sucre. Onaccompagne ce plat aussi de laitue, de menthe fraîche, de persil à feuilles plates et de pousses desoja crues.
  • 96. Bar cuit à la vapeurPour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn.Ingrédients1 bar denviron 1 kg100 g de vermicelle de soja3 champignons parfumés3 champignons noirs1 oignon1 ciboule avec sa partie verte3 tranches de gingembre2 cuillerées à soupe de nuoc mâm1/2 cuillerée à café de sucre1 cuillerée à soupe dhuile darachide1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)Confection1. Vider le bar, en laissant la tête et la queue. Laver sous leau froide courante, puis sécher,intérieurement et extérieurement, avec du papier absorbant. Avec un petit couteau, pratiquer, endiagonale, des entailles sur les deux côtés du poisson, profondes de 1/2 centimètre, et à 1centimètre de distance les unes des autres. Saupoudrer de sel lintérieur et lextérieur.2. Découper le gingembre en allumettes et la ciboule en lanières de 5 cm.3. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de leau tiède, légoutter et le découper entronçons de 5 cm.5. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de leau tiède, les égoutter etles découper en menus morceaux.6. Découper loignon en lamelles.7. Mélanger dans un ravier vin, huile, sucre et 1 cuillerée à soupe de nuoc mâm.8. Etendre le poisson sur un plat sans trous allant à la marmite à vapeur. Verser sur le poisson lemélange dassaisonnement. Mettre dans les entailles les bouts de gingembre. Disposer par-dessusles morceaux de ciboule.9. Mettre dans une poêle le vermicelle et 2 cuillerées à soupe deau. Couvrir et faire cuire à létuvée3 minutes sur feu modéré. Ajouter ensuite les deux sortes de champignons, loignon et 1 cuillerée àsoupe de nuoc mâm. Bien mélanger, recouvrir et laisser cuire encore 2 minutes.10. Amener 1 litre deau à grande ébullition dans la marmite à vapeur. Placer sur la grille le platcontenant le poisson. Couvrir hermétiquement. Maintenir leau à ébullition. Faire cuire 15 minutes,jusquà ce que le poisson soit ferme au contact.11. Pour servir, placer le plat de cuisson contenant le poisson sur un autre plat. Verser sur lepoisson le contenu de la poêle. Servir chaud.Remarques1. Le brochet, la carpe ou tout autre poisson à chair blanche et ferme peut remplacer le bar.2. Il faut se garder de trop faire cuire le poisson, sinon la chair ne serait pas bonne et les subtilessaveurs infusées au poisson par le gingembre et la ciboule seraient détruites.
  • 97. Soupe dasperges au crabePour 4 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson: 15 mn.Ingrédients100 g de chair de crabe8 crevettes moyennes200 g de pointes dasperges3/4 de litre de consommé de poulet3 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de maïzena1 œufQuelques pincées de poivre1/2 cuillerée à café dhuile de sésameConfection1. Bien égoutter le crabe. Le faire revenir dans une poêle, avec 1 cuillerée à café dhuile darachide,jusquà ce quil soit légèrement doré. Incorporer le poivre, mélanger bien. Laisser en attente.2. Décortiquer les crevettes, les égoutter. Pratiquer le long du dos une incision profonde. Les fairerevenir dans la poêle, avec 1 cuillerée à café dhuile darachide, jusquà ce quelles soient bienroses. Les laisser en attente dans le même récipient que le crabe.3. Faire cuire les pointes dasperges à leau ou à la vapeur jusquà ce quelles soient bien tendres.Sil sagit dasperges en conserve, il suffit de les égoutter. Découper les pointes en tronçons de 2centimètres. Les mélanger avec crabe et crevettes.4. Battre légèrement lœuf dans un bol.5. Dissoudre la maïzena dans 2 cuillerées à soupe de bouillon de poulet ou deau froide.6. Verser dans une grande casserole consommé de poulet et nuoc mâm, et porter à ébullition surgrand feu. Régler ensuite à feu modéré et ajouter le contenu de lassiette en attente.7. Amener de nouveau à ébullition. Ajouter la maïzena bien délayée, en tournant constamment.Après 1 minute, verser lœuf battu dans la soupe, doucement, en un mince filet, tout en tournantsans arrêt.8. Laisser cuire 1 minute, en remuant continuellement, ajouter lhuile de sésame, puis retirer du feuet servir immédiatement.Remarques1. Cette recette ressemble beaucoup à une recette chinoise, la seule différence réside danslutilisation du nuoc mâm au lieu de la sauce de soja. La version vietnamienne semble meilleure àbon nombre damateurs.2. On peut garnir cette soupe de persil à feuilles plates, de ciboules ou déchalotes crues hachées,ou encore de quelques lambeaux de laitue.3. Les crevettes ne sont pas indispensables mais souhaitables pour relever le goût du crabe.
  • 98. Poulet au gingembrePour 4 à 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 55 mn.Ingrédients1 poulet prêt à cuire denviron 1,5 kg1 gros tubercule de gingembre200 g de pousses de bambou5 cuillerées à soupe de petits pois écossés1 cuillerée à café de curry (ou de safran)6 cuillerées à soupe de nuoc mâmConfection1. A laide dun hachoir, découper le poulet en une trentaine de morceaux comportant chacun chairet os.2. Découper le gingembre en allumettes.3. Découper les pousses de bambou en lamelles.4. Faire roussir les morceaux de poulet dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe dhuiledarachide. Retourner 2 ou 3 fois pour saisir tous les côtés. Mouiller ensuite avec 2 verres deaufroide, régler à feu modéré, ajouter le nuoc mâm, le curry, puis couvrir et laisser cuire 40 minutes.5. Ajouter gingembre, pousses de bambou et petits pois, et laisser cuire à couvert 10 minutesencore.Remarques1. Cette recette est tellement facile à réaliser, et pourtant elle est dun goût délicieux. Le poulet augingembre se mange froid ou chaud, mais le riz qui laccompagne doit toujours être chaud.2. On peut remplacer les pousses de bambou par des carottes, quon aura découpées en lamelles.3. Ce plat peut se congeler sans problème.
  • 99. Bœuf à la cochinchinoise (ou Bœuf luc lac)Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 4 mn.Ingrédients300 g de faux-filet de bœuf300 g de cresson de fontaine cru1 gros oignon2 gousses dail1/4 cuillerée à café de poivre moulu1 cuillerée à café de sucre roux en poudre3 cuillerées à soupe de vinaigre2 cuillerées à soupe de nuoc mam ou de sauce de soja2 cuillerées à soupe dhuile darachide1 cuillerée à soupe de saindoux fondu (facultatif)Confection1. Découper le bœuf en carrés denviron 2 cm de côté et de 0,5 cm dépaisseur.2. Hacher fin lune des deux gousses dail. Écraser lautre gousse.3. Mettre dans un bol : bœuf, ail haché, sucre, poivre, saindoux et nuoc mam. Bien mélanger etlaisser reposer au moins une demi-heure.4. Découper loignon en fine lamelles, puis le laisser mariner dans le vinaigre au moins une demi-heure.5. Mettre le cresson dans un grand plat, de façon à en recouvrir tout le fond.6. Faire chauffer à grand feu une poêle. Ajouter lhuile. Lorsque lhuile commence à fumer, ajouter lagousse dail écrasée, la promener rapidement pendant 30 secondes sur tout le fond de la poêleavec une spatule en bois.7. Ajouter le bœuf avec sa marinade. Tout en maintenant le grand feu, remuer le bœufconstamment pendant 3 minutes avec la spatule.8. Verser la viande au milieu du lit de cresson, puis verser loignon et sa marinade autour de laviande.9. Servir immédiatement.Remarques1. Ce plat est une spécialité de la Cochinchine, ancienne colonie française, qui est actuellement lapartie extrême sud du Vietnam. On lappelle très souvent "bœuf luc lac".2. On peut servir viande et légumes séparément, surtout si on veut, en plus, tremper chaquemorceau de bœuf dans du sel, du poivre, du nuoc mam ou de la sauce de soja avant de le manger.3. On peut remplacer le cresson par des feuilles de laitue dont on aura enlevé les côtes.4. On doit bien chauffer la poêle avant dy mettre la viande. Le bœuf doit être saisi à lextérieur maissaignant à lintérieur. Il faut surtout veiller à ne pas trop cuire.5. On peut ajouter à la marinade pour loignon 1 cuillerée à soupe dhuile dolive, de tournesol ou demaïs.6. Le saindoux donne un très bon goût moelleux mais est très calorique. Attention au cholestérol !
  • 100. Haricots mange-tout sautésIngrédients- 400 g de haricots mange-tout (voir Remarque 1 ci-après)- 3 cuillerées à soupe dhuile dolive- 1/2 cuillerée à café de sel- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja- 1/2 cuillerée à soupe de sauce hoisin (voir liste des pro-duits chinoissur le site)- 1/2 cuillerée à soupe de pâte de haricots en sauce- 2 cuillerées à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie blanche)- 3 cuillerées à soupe de bouillon de légumes (ou eau)- 2 cuillerées à soupe de beurre- 1 cuillerée à café de sucre- 1 cuillerée à café de féculeConfection1. Débarrassez les haricots de leurs fibres latérales.2. Écrasez la pâte de haricots. Délayez la fécule et le sucre avec 3 cuillerées à soupe deau.3. Faites chauffer lhuile dolive dans une poêle sur feu vif jusquà dégagement dune buée. Ajoutezle sel puis les haricots. Retournez constamment pendant 2 minutes avec une spatule.4. Ajoutez sauce de soja, sauce hoisin, pâte de haricots, beurre et bouillon. Réglez à feu modéré etfaites sauter encore 2 minutes tout en remuant.5. Couvrez et laissez cuire à létuvée 1 à 2 minutes.6. Incorporez porto et fécule délayée. Mélangez le tout doucement sur le feu pendant 1 minute puisretirez du feu et servez dans un plat préalablement chauffé. Garnissez facultativement de feuillesaromatiques ou de cresson de fontaine hachés.Remarques1. Voici une recette type concernant les légumes un peu durs (haricots verts, pousses de bambou,céleri en branche, petits pois frais, choux de Bruxelles, courgettes, pointes dasperges, etc.). Ilsseront découpés selon le cas en lamelles, fines tranches ou diagonalement en tronçons.2. Les différentes phases de la cuisson sont: a) Faire chauffer une petite quantité dhuile. b) Fairesauter les légumes immédiatement après avoir ajouté le sel; ladjonction du sel à ce stade a pourbut de rendre les légumes plus verts; il est nécessaire de remuer constamment les légumes pendantles premières minutes de la cuisson, avant lincorporation des condiments, de manière à les enroberentièrement de lhuile et à les saisir. c) Ajouter certains condiments et le bouillon, et continuer à fairesauter. d) Laisser cuire à létuvée 1 ou 2 minutes. e) Incorporer une petite quantité de fécule délayéeet les condiments délicats (porto, huile de sésame aromatique), et parfaire la cuisson.3. On nassocie généralement pas de légumes à goût fort (ail, oignon, gingembre) à des haricotsverts, des mange-tout et des petits pois qui ont un goût plutôt délicat. Mais vous avez intérêt à fairerevenir un peu dail ou doignon dans lhuile avant de faire sauter dautres sortes de légumes tellesque courgettes, céleri, etc.4. On ajoute très souvent aux plats de légumes sautés 2 ou 3 champignons parfumés détrempés etdécoupés en lamelles.5. Pour les non-végétariens, substituer de la sauce dhuître à la sauce de soja.