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  • 1.   ASOCIACIÓN GREMIAL DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE  MANUAL HACCP FAENA DE CERDOSAA PASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G. DICIEMBRE 2003
  • 2. ÍNDICE PÁGINA1.- Glosario de términos 42.- Pre-Requisitos HACCP 6 2.1.- Equipo HACCP 6 2.2.- Descripción del producto y su distribución 6 2.3.- Descripción del uso del producto y consumidores de destino del producto 8 2.4.- Flujograma 9 2.5.- Descripción del proceso de producción 133.- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 18 3.1.- Análisis de peligros 18 3.2.- Árbol de decisiones 19 3.3.- Definición de peligros 20 3.4.- Tabla de peligros 22 3.5.- Identificación de los puntos críticos de control en el proceso de faena 284.- Límites Críticos 295.- Procedimientos de monitoreo 306.- Acciones Correctivas 317.- Procedimientos de Verificación 32REGISTRO PARA SISTEMA HACCP:MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34 2
  • 3. ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:VERIFICACIÓN DIARIA 35ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:VERIFICACIÓN PERIÓDICA 36REGISTRO PARA SISTEMA HACCP:FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN 37REGISTRO PARA SISTEMA HACCP:VERIFICACIÓN SISTEMA HACCP 38TABLA HACCP-RESUMEN 39 3
  • 4. 1.-GLOSARIO DE TÉRMINOS• Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación.• Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.• Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.• Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia.• Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.• Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.• Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.• Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo.• Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.• Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.• Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. 4
  • 5. • Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo.• Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos.• Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable.• Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico.• Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. 5
  • 6. 2.- PRE-REQUISITOS HACCP2.1.- EQUIPO HACCP: El equipo HACCP está formado por personas que presentanconocimientos específicos y adecuada experiencia con el producto y proceso.Son capaces de desarrollar, implementar y mantener un programa HACCPefectivo. El equipo HACCP está compuesto por personal especializado en lasáreas de calidad y producción.Organigrama:2.2- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN: 2.2.1.-Canal de cerdo: La canal corresponde al cuerpo del animal una vez que haya pasado por una serie de etapas durante el proceso de faenación, entre éstas: insensibilización, desangrado, escaldado, pelado, flameado, lavado y eviscerado; cuya temperatura máxima en el núcleo es de 7ºC; puede ir con piel o sin piel y con cabeza o sin cabeza. Durante el proceso de faena, las canales son separadas en forma longitudinal obteniéndose dos medias canales o hemicanales. 6
  • 7. 2.2.2.-Subproductos: Los subproductos comprenden vísceras abdominales y vísceras toráxicas, los cuales corresponden a: páncreas, estómago, intestinos, riñón, corazón, hígado, pulmón. Las medias canales tienen dos destinos básicos, uno de ellos es parauso interno dentro de la planta en el proceso de trozado, en el cual sedistribuyen como carnes enfriadas; y el otro, para su expendio al mercado localo comercio exterior, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas ycongeladas.Características físico – químicas y microbiológicas de la media canal: a) Peso: aproximado de 30 – 65 Kg faenado. b) PH: el pH normal fluctúa entre 5,8 a 6,2. c) Microbiológica: 1. Recuento total de colonias aerobias< 4,0 log ufc/cm2 2. Enterobacterias <2 log ufc/cm2Cuadro Nº 1: Vida Útil Promedio de la Media Canal PRODUCTO TEMPERATURA VIDA ÚTIL Fresco 0º C 12 días Congelado -12º C 12 meses -18º C 18 meses 7
  • 8. 2.3.- DESCRIPCIÓN DEL USO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES DEDESTINO DEL PRODUCTO:Los destinos de las medias canales son: 2.3.1. Procesos industriales: Las medias canales pueden ser enviadas a fábricas elaboradoras de cecinas, donde son procesadas y transformadas en diversos productos para el consumo humano. También pueden ser enviadas a plantas de trozado, donde se realizan los cortes comerciales. 2.3.2. Ventas al por mayor: Las hemicanales pueden ser enviadas a diferentes distribuidores y/o puntos de ventas donde pueden ser trozadas de manera industrial como en supermercados o de manera artesanal como en carnicerías. 2.3.3. Exportación: Otro destino que pueden seguir las hemicanales, es el envío al extranjero en forma congelada. 2.3.4. Los subproductos no comestibles son procesados para alimentación animal. 8
  • 9. 2.4.- FLUJOGRAMA 1. Recepción y pesaje 2. Corrales de descanso ¿Cumple inspección ante mortem? NO Sospechoso SI Decomiso o3. Insensibilizado ¿Cumple con devolución a SI reinspección? NO granja 4. Desangrado 4.1. Sangre 5. Lavado Preescaldado 9
  • 10. 6. Escaldado 7. Pelado 7.1. Cerdas 8. Flameado 9. Ducha de lavado ¿Desollado? SI 10. Desollado 10.1.Piel NO11. Abertura Abdominal 13.1.Lavado y 13.2.Lavado y 13.3.Lavado y 13.4.Lavado y 13.5.Lavado y 13.6.Lavado y limpieza de limpieza de tripas limpieza rizada limpieza de tripona limpieza de recto limpieza región anal estómagos12. Extracción y sellado del ano SI13.Extracción de vísceras ¿Cumple digestivas inspección? NO Decomiso 10
  • 11. NO Decomiso 14. Corte Esternón 15. Extracción vísceras ¿Cumple 15.1.avado hígado y 15.2.Lavado corazón 15.3.Lavado riñones inspección? SI extracción vesículatoráxicas y abdominales biliar 15.4.Enfriado 16. Corte anconeus. vísceras 17. Corte sagital ¿Corte de cabeza? SI Cabeza NO18. Extracción pilares del 19. Digestión enzimática diafragma 11
  • 12. ¿Cumple con Línea de espera ¿Cumple con inspección? NO reinspección? NO SI Decomiso SI 20.Lavado21. Revisión final media canal 22. Enfriado ¿Trozado? 23. Mantención de productos NO frescos PCC SI 24. Trozado 12
  • 13. 2.5.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN: El Flujograma del proceso Faena-Cerdos, corresponde a unasecuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en elproceso a trabajar, muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemático,que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa ala planta hasta que sale como hemicanal, lista para continuar al proceso detrozado o directamente a su expendio. Aquí se identifican los puntos críticos decontrol que pueden afectar la inocuidad del producto.2.5.1.- Recepción y pesaje de los Cerdos: Los cerdos vivos se recepcionan enconjunto con la guía de despacho en la cual va señalado el lugar de origen(sector), el número de cerdos, el sexo, la edad, la identificación legal del plantelde origen y su dirección. Igualmente se recibe también el informe sanitarioemitido por un médico veterinario acreditado que contiene la información sobreel estado de salud de los animales. También se lleva a cabo el pesaje total dellote transportado y el peso vivo de cada animal si es necesario.2.5.2.- Corrales de descanso: Lugar en el cual son descargados los animalesdel camión y permanecen en estos corrales por aproximadamente 2-8 horas.Para el bienestar de los animales hay uso de agua por aspersión con lafinalidad de mantener un ambiente confortable y con ellos reducir el estrés deestos.2.5.3.- Insensibilizado: Los cerdos son arreados tranquilamente desde loscorrales hasta el sector de faena, sin uso de picanas eléctricas. Sonconducidos por una manga y finalmente puestos en el interior de una jaula ennúmeros variables según la capacidad de estas y según el peso de los cerdos(2-10 animales aproximadamente), la jaula desciende a un piso inferior y seaplica CO2, con el fin de prevenir el sufrimiento de los animales y algún tipo dealteración que afecte la calidad de las carnes. Luego la jaula se eleva y loscerdos insensibilizados son conducidos pasivamente para ser colgados.2.5.4.- Desangrado: Los animales colgados de uno de los miembrosposteriores son desangrados mediante una incisión con cuchillo manual o un 13
  • 14. cuchillo vampiro en la zona del cuello cortando la arteria aorta y la vena cavainferior. Con la finalidad de evacuar en forma eficiente la mayor cantidad desangre presente en cada cerdo, aumentando así la calidad del producto final.2.5.5.- Lavado Pre-Escaldado: Luego del desangre se realiza un enjuague conagua fría, con el fin de disminuir los contaminantes físicos (restos de fecas,sangre, polvillo, entre otros).2.5.6.- Escaldado: Los cerdos siguen el recorrido por medio de un rieltransportador donde pasa cada cerdo a través de una cámara de escaldado,con el fin de ablandar los folículos pilosos resistentes con el uso de aguacaliente y vapor. Con una temperatura que varía entre 60° +/- 2 C.2.5.7.- Pelado: Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido hastallegar a la etapa de pelado, lugar donde se retiran los pelos o cerdas ypezuñas.2.5.8.- Flameado: En este sector cada cerdo ingresa en una cámara que seactiva automáticamente, la cual realiza el quemado de las cerdas que quedaronde los procesos anteriores, por aplicación de una llama directa sobre la canalcon una temperatura entre 300 y 400º C.2.5.9.- Ducha de lavado: Posterior a la salida de flameado los animales pasanpor una ducha de lavado que tiene como propósito retirar los restos de cerdasquemadas. Terminado éste proceso, los cerdos pueden ser numeradoscorrelativamente para pasar a continuación a la sala de eviscerado.2.5.10.- Desollado: Corresponde al retiro completo de la piel desde la canal. Sehace un corte longitudinal en la zona abdominal, y desde éste hacia losmiembros anteriores y posteriores, se realiza una separación parcial entre lapiel y el tejido subcutáneo, en estas condiciones los animales se colocan enuna máquina que realiza la extracción completa de la piel. 14
  • 15. 2.5.11.- Abertura abdominal: Se realiza una incisión ventral desde la zonainguinal hacia la región torácica, sin dañar ni cortar las vísceras abdominalesdel cerdo. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normasbásicas de inocuidad de los alimentos.2.5.12.- Extracción y sellado del ano: Se coloca la extractora en la región analdel cerdo, retirando el tejido perianal, desprendiéndolo. Luego se hace un cortecon un cuchillo que se extiende desde la zona perianal hasta la zonaabdominal. Posteriormente, el ano es sellado utilizando una bolsa de polietilenola cual lo envuelve y ocluye completamente, o bien, mediante un nudo simpleque cierra completamente el paso de contenido fecal hacia el ano. Con lafinalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidadde los alimentos.2.5.13.- Extracción de vísceras digestivas: Las vísceras son retiradas de lacanal a través de pequeños cortes que van despejándolas de la paredabdominal, evitando la ruptura de ellas y con esto la evacuación del contenidodigestivo. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normasbásicas de inocuidad de los alimentos. Luego las vísceras son oficialmenteinspeccionadas para posteriormente ser conducidas a la sala de subproductosabdominales.2.5.14.- Corte esternón: Se corta la piel desde la abertura abdominal hasta elcuello y posteriormente se realiza un corte preciso con una sierra que va dearriba hacia abajo teniendo cuidado para evitar dañar el corazón o costillar.Con la finalidad de extraer las vísceras rojas y separar los costillares en suparte delantera.2.5.15.- Extracción de vísceras toráxicas y abdominales: El corazón, pulmones,hígado, riñones y tráquea, son retirados de la canal y luego se cuelganindividualmente en ganchos transportadores que las llevan a la sala desubproductos. 15
  • 16. 2.5.16.- Corte anconeus: Se realiza un corte a nivel del músculo anconeus conel fin de cumplir con el reglamento sanitario vigente.2.5.17.- .Corte sagital: Se realiza un corte longitudinal del cerdo, que seextiende por toda la columna vertebral desde el tren posterior hasta el atlas, ala altura de las vértebras, de tal forma que la vara quede separadauniformemente. Puede emplearse una sierra que asperja agua lo que facilita laremoción de pequeños restos óseos, grasa y carne.2.5.18- Extracción pilares del diafragma: Se toma un trozo de los pilares deldiafragma para su posterior análisis en el laboratorio. Garantizando de estamanera la inocuidad por medio del análisis de la digestión enzimática.2.5.19.- Digestión enzimática: Técnica de análisis que utiliza la hidrólisisenzimática con el propósito de establecer si los animales son positivos onegativos a Triquinella spiralis.2.5.20.- Lavado: Se acciona de forma automática la aplicación de agua de red,la que elimina pequeños trozos de tejidos y coágulos de sangre que puedanquedar en la vara.2.5.21.- Revisión final media canal: Se realiza una inspección oficial al 100% delas canales, con el propósito de calificarlas visualmente si cumplen con lascondiciones sanitarias establecidas.2.5.22.- Enfriado: Las hemicanales son transportadas a la sala de enfriado,donde se realiza el proceso de reducción de temperatura en el cual la canallogra o desciende a una temperatura ≤ a 7° C.2.5.23.- Mantención de productos frescos: En este sector las hemicanales queno pasan a trozado, son mantenidas con la finalidad de conservar latemperatura lograda durante el enfriado, es decir, una temperatura ≤ a 7° C. 16
  • 17. 2.5.24.- Trozado: Actividad en el cual la media canal es sometida a diversosprocesos tales como trozados y/o deshuesado y/o prolijado; con la finalidad deobtener productos que cumplan con los requisitos de calidad y manejocorrespondientes. 17
  • 18. 3.- ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL3.1.- Análisis de Peligro: De acuerdo al flujograma disponible, se procede a hacer el análisis deriesgos para poder definir los Puntos Críticos de Control de a cuerdo a lospeligros establecidos, para ello es importante considerar la ocurrencia y laseveridad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligroadecuadamente. Unos de los caminos para realizar la evaluación de un peligropotencial, es la probabilidad de ocurrencia e incidencia (magnitud) (ver tablaNº2 de significancia), y el árbol de decisiones (ver árbol de decisiones).Cuadro Nº 2: Tabla de Significancia TABLA DE SIGNIFICANCIA Ocurrencia Incidencia (magnitud) Conclusión Alta Significativo Siempre Media Significativo Baja Insignificativo Alta Significativo A veces Media Significativo Baja Insignificativo Alta Insignificante Nunca Media Insignificante Baja Insignificante 18
  • 19. 3.2.- Árbol de decisiones:P.1:¿Existen medidas de control para el peligro identificado? Modificar etapa, proceso o producto SI NO ¿Se debe controlar esta etapa para SI que el producto sea seguro? NO No es un PCC FINAL*P.2: Esta etapa, ¿está específicamente diseñada para eliminar o reducir laposible ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable? SI NOP.3: ¿Podría haber contaminación por peligro(s) identificado(s) en cantidades superiores aceptables, o podría aumentar a nivel(es) inaceptable(s)? No es un SI NO FINAL* PCCP.4: Un paso posterior, ¿eliminaría el (los) peligro(s) identificado(s) o reduciría la probabilidad de que ocurran a un nivel aceptable? SI NO No es un PCC FINAL**Seguir a la etapa siguiente en el proceso. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 19
  • 20. 3.3.- Definición de Peligros:3.3.1.- Contaminación física: se basa en la posibilidad de que cuerpos extrañospuedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos.Estos pueden ser: agujas hipodérmicas, alambres, vidrios, metales, piedras,perdigones, balas, entre otros.3.3.2.- Contaminación química: se basa en la posibilidad de que contaminantescomo detergentes, desinfectantes, pesticidas o fármacos como antibióticos,corticoides, entre otros, puedan ser incorporados en forma involuntaria en losdiferentes procesos.3.3.3.- Contaminación biológica: los peligros biológicos ofrecen el máximopeligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producirtoxiinfecciones alimentarias, se basan en la posibilidad de la existencia deorganismos que puedan alterar la carne de cerdo o bien causar enfermedadesal hombre, estos organismos son: 3.3.3.1.- Salmonella sp: Bacteria altamente patógena que puede infectar a los consumidores si no se utilizan buenas prácticas de higiene y manipulación en el hogar, y un tiempo y temperatura de cocción efectivos. La pasteurización la destruye. Los procedimientos para lavado de manos y desinfección de equipos deben ser cumplidos estrictamente por todos los que pueden directa o indirectamente contaminar los productos. 3.3.3.2.- Escherichia coli: Pertenece a la familia de las Enterobacterias e incluye varios serotipos. Se controla con la cocción o irradiación de la carne. La prevención de la contaminación fecal es un factor importante para evitar la contaminación del alimento y la transmisión de la enfermedad. 3.3.3.3.- Campylobacter sp: Bacteria que habitualmente se encuentra en el tracto intestinal de cerdos. Se destruye fácilmente 20
  • 21. con la cocción. El principal modo de transmisión es a través de lacarne insuficientemente cocida y por contaminación cruzada entre elproducto crudo y cocido.3.3.3.4.- Staphylococcus aureus: Bacteria, cuya fuente tiene unorigen humano como por ejemplo, en heridas, absesos, pústulas,garganta irritada, mucosidad y cabello, por lo tanto, se transmitefácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitoshigiénicos deficientes, puede generar una toxina resistente a lostratamientos térmicos si es que no se hace nada antes paraeliminarla. Es importante destacar que la multiplicación de estabacteria en la carne, no produce alteraciones organolépticas, lo queconstituye un peligro potencial al consumidor. 21
  • 22. 3.4.- Tabla de PeligrosPROCESO Peligros potenciales Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 P2 P3 P4 PCC Si/No Si/No Si/No Si/No FÍSICO: animal con agujas, Porque las empresas cuentan con un Aplicación de buenas SI NO NO - NO perdigones, alambres y/o balas sistema de buenas prácticas de incrustadas. A veces Baja manejo y atención veterinaria prácticas de manejo y permanente, lo que permite un control veterinario elevado control profesional. 1.- QUÍMICO: residuos de Porque se cuenta con un control de un Control de un Informe SI NO NO - NO Recepción y fármacos, hormonas, y/o informe sanitario, lo que previene que pesticidas en el animal, entre A veces Baja el animal llegue en esas condiciones. Sanitario pesaje otros. BIOLÓGICO: animal Porque se cuenta con un control de un Control de un Informe SI NO NO - NO portador de alguna enfermedad informe sanitario, lo que previene que (E. coli sp, Salmonella sp, A veces Baja el animal llegue en esas condiciones. Sanitario Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: Contaminación con A veces Baja Porque hay una baja probabilidad de Procedimiento pre- SI NO NO - NO elementos físicos llegada de elementos extraños a los corrales, además existe supervisión en operacional y operacional la zona de corrales y se realizan en los corrales procedimientos de limpieza y (SOP-SSOP) sanitización estandarizados frecuentes. QUÍMICO: Contaminación A veces Baja Por el monitoreo que realiza el SAG Uso de químicos de SI NO NO - NO 2.- con productos químicos frente a productos químicos de Corrales de limpieza. limpieza pre-aprobados descanso según SAG. BIOLÓGICO: Contaminación Por la baja ocurrencia e incidencia Procedimiento pre- SI NO NO - NO cruzada (E. coli sp, Salmonella con la que provienen desde la granja sp, Campylobacter sp. A veces Baja y por los procedimientos de lavado, operacional y operacional Staphylococcus aureus) limpieza y sanitización frecuente de en los corrales los corrales. (SOP-SSOP) FÍSICO: QUÍMICO: 3.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque el lavado, limpieza y Procedimiento pre- SI NO NO - NOInsensibilizado cruzada (E. coli sp, Salmonella sanitización de las jaulas y sistemas sp, Campylobacter sp. A veces Baja de transporte (cintas) se hace con operacional y operacional Staphylococcus aureus) frecuencia. en insensibilizado (SOP-SSOP) 22
  • 23. PROCESO Peligros potenciales Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 P2 P3 P4 PCC Si/No Si/No Si/No Si/No FÍSICO: QUÍMICO: 4.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque la sanitización de los cuchillos Procedimiento pre- SI NO NO - NODesangrado cruzada por mala sanitización se realiza después de cada cerdo con de los cuchillos (E. coli sp, A veces Baja una cantidad y volumen uniforme operacional y operacional en Salmonella sp, Campylobacter el desangrado sp. Staphylococcus aureus) (SOP-SSOP) FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso Porque se realizan mediciones Monitoreo de la SI NO NO - NO de cloro. periódicas de la concentración de cloro A veces Baja y porque hay dosificación automática concentración de cloro y de éste. acciones correctivas 5.- inmediatasLavado pre- BIOLÓGICO: Presencia de Porque siempre hay agua disponible y Realizar correctamente la SI NO NO - NO escaldado gérmenes patógenos en la canal en el caso de que no fuera así, el (E. coli sp, Salmonella sp, A veces Baja tiempo de paso por esta operación es operación de lavado para Campylobacter sp. muy bajo por lo tanto, no alcanzan a reducir la carga microbiana, Staphylococcus aureus) proliferar estos agentes. es decir, manteniendo la presión y caudal de agua establecido. FÍSICO: QUÍMICO: 6.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque la presencia de patógenos es SOP del escaldado SI NO NO - NOEscaldado cruzada por la herida de muy baja y la probabilidad de que desangre (E. coli sp, Salmonella A veces Baja penetre por esa herida también lo es. sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: 7.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque hay pocos puntos de contacto y Programa frecuente de SI NO NO - NO Pelado cruzada de origen mecánico (E. por la permanente aplicación de agua coli sp, Salmonella sp, A veces Baja que arrastra los gérmenes patológicos. limpieza y sanitización Campylobacter sp. (SSOP) Staphylococcus aureus) 23
  • 24. PROCESO Peligros potenciales Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 P2 P3 P4 PCC Si/No Si/No Si/No Si/No FÍSICO: QUÍMICO: 8.- BIOLÓGICO: Presencia de Porque el flameado es un Tiempo, calidad y SI NO NO - NOFlameado gérmenes patógenos en la canal (E. proceso de aplicación continua coli sp, Salmonella sp, A veces Media de calor y cuando éste no está temperatura adecuada del Campylobacter sp. Staphylococcus bien realizado, hay que volver a flameado aureus) pasar al animal por el flameado (SOP flameado) FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso de Porque se realizan mediciones Monitoreo de la SI NO NO - NO cloro periódicas de la concentración A veces Baja de cloro y porque hay concentración de cloro y dosificación automática de éste. acciones correctivas 9.- inmediatasDucha de BIOLÓGICO: Presencia de Porque siempre hay agua Realizar correctamente la SI NO NO - NO lavado gérmenes patógenos en la canal (E. disponible y en el caso de que operación de lavado para coli sp, Salmonella sp, no fuera así, el tiempo de paso Campylobacter sp. Staphylococcus A veces Baja por esta operación es muy bajo reducir la carga microbiana, aureus) por lo tanto, no alcanzan a es decir, manteniendo la proliferar estos agentes. presión y caudal de agua establecido. FÍSICO: QUÍMICO: 10.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque hay un control del Hacer la operación SI NO NO - NODesollado cruzada por mala sanitización de los procedimiento operacional del cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, desollado correctamente (SOP), uso de Campylobacter sp. Staphylococcus A veces Baja materiales en buen estado aureus) FÍSICO: Contaminación contenido Porque hay un control del Hacer la operación SI NO NO - NO intestinal con pajitas, maderitas, procedimiento operacional del piedras, entre otras. corte de la abertura abdominal correctamente (SOP), uso de A veces Baja y porque puede presentar materiales en buen estado material extraño a la carne y con esto causar algún daño a la salud. 11.- QUÍMICO: Abertura BIOLÓGICO: Contaminación Porque la sanitización de los Procedimiento pre- SI NO NO - NOabdominal cruzada por mala sanitización de los cuchillos se hace con una cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, A veces Baja frecuencia establecida operacional y operacional en Campylobacter sp. Staphylococcus la abertura abdominal aureus) (SOP-SSOP) BIOLÓGICO: Contaminación de Porque hay un control del Hacer la operación SI NO SI SI NO patógenos por ruptura de vísceras procedimiento operacional del debido a un mal corte (E. coli sp, A veces Media corte de la abertura abdominal. correctamente (SOP), uso de Salmonella sp, Campylobacter sp. materiales en buen estado Staphylococcus aureus) 24
  • 25. PROCESO Peligros potenciales Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 P2 P3 P4 PCC Si/No Si/No Si/No Si/No FÍSICO: Contaminación Porque hay un control del Hacer la operación SI NO NO - NO contenido fecal con trozos de procedimiento operacional de la maderas, plásticos, entre otros. A veces Baja extracción y sellado del ano y correctamente (SOP), uso porque puede presentar material de materiales en buen 12.- extraño a la carne y con esto causar estadoExtracción y algún daño a la salud. sellado del QUÍMICO: ano BIOLÓGICO: Porque hay un control del SOP de la extracción y SI NO SI SI NO Contaminación por procedimiento operacional de la microorganismos fecales (E. A veces Alta extracción y sellado del ano y en el sellado del ano coli sp, Salmonella sp, caso de ocurrir éste peligro hay un Campylobacter sp. gran riesgo de afectar y dañar la Staphylococcus aureus) salud de las personas. FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Porque la sanitización de los Procedimiento pre- SI NO NO - NO Contaminación cruzada por cuchillos se hace con una frecuencia mala sanitización de los A veces Baja establecida operacional y operacional 13.- cuchillos (E. coli sp, en la extracción deExtracción de Salmonella sp, Campylobacter vísceras abdominales vísceras sp. Staphylococcus aureus) (SOP-SSOP)abdominales BIOLÓGICO: Porque hay un control del Hacer la operación SI NO SI SI NO Contaminación de patógenos procedimiento operacional de la por ruptura de vísceras debido A veces Media extracción de vísceras. correctamente (SOP), uso a un mal corte (E. coli sp., de materiales en buen Salmonella sp, Campylobacter estado. sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: 14.- BIOLÓGICO: Porque el lavado y la sanitización de Procedimiento pre- SI NO NO - NO Corte Contaminación cruzada por los cuchillos y de la sierra son mala sanitización del cuchillo A veces Baja frecuentes. operacional y operacional esternón y/o sierra (E. coli sp, en el corte del esternón Salmonella sp, Campylobacter (SOP-SSOP) sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: 15.- BIOLÓGICO: Porque el lavado y la sanitización de Procedimiento pre- SI NO NO - NOExtracción de Contaminación cruzada por los cuchillos es frecuente mala sanitización del cuchillo A veces Baja operacional y operacional vísceras (E. coli sp, Salmonella sp, en la extracción de Campylobacter sp. vísceras rojas Staphylococcus aureus) (SOP-SSOP) 25
  • 26. PROCESO Peligros potenciales Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 P2 P3 P4 PCC Si/No Si/No Si/No Si/No FÍSICO: QUÍMICO 16.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque la sanitización de los cuchillos Procedimiento pre- SI NO NO - NO Corte cruzada por mala sanitización se hace con una frecuencia establecida del cuchillo (Cisticerco A veces Alta operacional y operacional en Anconeus celulosae) el corte del anconeus (SOP-SSOP) FÍSICO: QUÍMICO: 17.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque la sanitización de los cuchillos Procedimiento pre- SI NO NO - NO Corte cruzada por mala sanitización de se hace con una frecuencia establecida la sierra y diseminación (E. coli A veces Baja operacional y operacional en Sagital sp, Salmonella sp, el corte sagital de la canal Campylobacter sp. (SOP-SSOP) Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: 18.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque la sanitización de los cuchillos Procedimiento pre- SI NO NO - NOExtracción cruzada por mala sanitización de se hace con una frecuencia establecida los cuchillos (Triquinella A veces Alta operacional y operacional enPilares del spiralis) la extracción de pilares deldiafragma diafragma (SOP-SSOP) FÍSICO: QUÍMICO: 19.- BIOLÓGICO: Presencia de Porque se hace una inspección al 100% Inspección oficial al 100% SI SI NO*Digestión Triquinella spiralis. de las canales y de encontrar presencia de Triquinella spiralis, se decomisa de los cerdos, digestiónenzimática A veces Alta toda la canal. enzimática al 100% de los cerdos. Programa preventivo sanitario en las granjas.* Porque se realiza una inspección oficial al 100% de los cerdos. 26
  • 27. PROCESO Peligros potenciales Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 P2 P3 P4 PCC Si/No Si/No Si/No Si/No FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso Porque se realizan mediciones Monitoreo de la SI NO NO - NO de cloro periódicas de la concentración de cloro A veces Baja y porque hay dosificación automática concentración de cloro y de éste. acciones correctivas inmediatas 20.- BIOLÓGICO: Presencia de Porque siempre hay agua disponible y Realizar correctamente la SI NO NO - NO Lavado gérmenes patógenos en la canal en el caso de que no fuera así, el (E. coli sp, Salmonella sp, tiempo de paso por esta operación es operación de lavado para Campylobacter sp. A veces Baja muy bajo por lo tanto, no alcanzan a reducir la carga microbiana, Staphylococcus aureus) proliferar estos agentes. es decir, manteniendo la presión y caudal de agua establecido. FÍSICO: Presencia de material A veces Baja Control del 100% de las canales, las Realizar correctamente las SI NO NO - NO fecal cuales son expurgadas si resultan positivas o sospechosas. operaciones anteriores. 21.- QUÍMICO:Revisión de BIOLÓGICO: Presencia de Porque se hace una inspección visual al Inspección oficial al 100% SI NO NO - NO la media contaminación microbiana fecal 100% de las canales y aquellas que A veces Baja de los cerdos. canal (E. coli sp, Salmonella sp, presentan algún indicio de Campylobacter sp. contaminación son expurgadas. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO BIOLÓGICO: Proliferación de Porque el tiempo y temperatura del SOP del enfriado SI NO SI SI NO 22.- patógenos debido a un mal enfriado son definidos en el manejo de la temperatura (E. procedimiento operacional del proceso Enfriado coli sp, Salmonella sp, A veces Alta Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: 23.- BIOLÓGICO: Proliferación de Porque la temperatura de la cámara de SOP de la cámara de SI NO SI NO SIMantención patógenos debido a un mal mantención es definida en el manejo de la temperatura (E. procedimiento operacional del proceso mantención de coli sp, Salmonella sp, A veces Alta y de ocurrir alguna alteración en ésta,productos Campylobacter sp. la salud de las personas podría verse frescos Staphylococcus aureus) afectada al consumir estos productos. 27
  • 28. 3.5.- Identificación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de faena: De acuerdo al análisis de peligros realizado, se detectó el siguiente PuntoCrítico de Control (PCC): • Mantención de productos frescos 28
  • 29. 4.- LIMITES CRITICOS Los límites críticos permitidos para el PCC definido, se han tomado de acuerdoa la información científica y además de los registros de mercado de destino, el CodexAlimentario, Reglamento Sanitario De Los Alimentos de Chile, el Decreto Supremo Nº342 del Ministerio de Agricultura y De Los Manuales Genéricos HACCP del USDA yson los que se detallan a continuación: 4.1.- PROCESO FAENACIÓN: PCC Mantención de productos frescos: Límite Crítico (LC) Temperatura de la Canal, en su superficie y núcleo. • LC: ≤ a 7º C (ICMSF, 1998) Temperatura de la Cámara de fresco • LC: ≤ a 5º C , este límite crítico está condicionado a un tiempo establecido de 2 horas. Lo que quiere decir, que no basta con sobrepasar los 5ºC sino que además, debe sobrepasar las 2 horas de tiempo para que exista un desvío. 29
  • 30. 5.- PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Por medio de los procedimientos de monitoreo, es posible seguir el procesoque se realiza y con esto, controlar la seguridad de los alimentos. También permitedeterminar cuando se producen desviaciones de los límites críticos en un PuntoCrítico (PC) o un Punto Crítico de Control (PCC) y con esto dar la alerta frente a undescontrol para poder tomar las acciones correctivas. La designación de la persona responsable del monitoreo de cada PCC, sedeberá basar en el número de PCCs, las medidas de control y la complejidad delmonitoreo. El personal que monitorea los PCCs frecuentemente trabaja en el sectorde producción, pero si es necesario, también puede ser de aseguramiento de calidad.Estas personas deben ser capacitadas en la técnica de monitoreo que deben realizar.Lo importante es que siempre un PCC esté bajo control. 5.1.- PROCESO ENFRIADO: 5.1.1.- Objetivo: Detectar por medio del monitoreo, posibles variaciones en la temperatura de la canal y/o de la cámara de frío, a fin de minimizar los peligros de contaminación biológica. 5.1.2.- Procedimiento: 5.1.2.1.- Monitoreo de la temperatura de la carne: Se toman muestras superficiales (1cm de profundidad) y del núcleo de la canal, cada 2–4 horas, de todos los lotes antes de ser retiradas de la cámara de fresco, por medio de un termómetro cuyo censor se inserta en el núcleo de la canal en la parte más profunda. 5.1.2.2.- Monitoreo contínuo de la cámara de fresco: El cual permite estimar la temperatura de la carne. El monitoreo es realizado sólo por personal calificado y debidamente entrenado, ejemplo: personal de calidad. 30
  • 31. 6.- ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas implementan medidas para restablecer el control delproceso cuando los límites críticos han sido sobrepasados. Estas acciones o medidasservirán para volver el proceso a los parámetros aceptables y evitar de esta forma laelaboración de productos defectuosos. Son específicas para cada PCC (Punto Críticode Control) y establecidas con anterioridad para así en caso de producirse unadesviación en un PCC, se obtengan las acciones correctivas de manera rápida einmediata. Las acciones correctivas constan de acciones inmediatas y mediatas. Lapersona responsable de tomar las acciones correctivas, va a depender del problemaque exista. Ejemplo: problemas en la cámara de enfriado, las acciones correctivasserán tomadas por el jefe de mantención. 6.1.- Acción Inmediata: Las canales deben ser retiradas de la cámara de fresco y trasladadas a una cámara de enfriamiento que permita lograr el objetivo lo más rápido posible, procurando que el tiempo máximo para alcanzar los 7º C no supere las 2 horas. Si eventualmente, la reducción de la temperatura hasta los 7º C no se logra dentro de 2 horas, entonces el producto que superó este límite crítico deberá ser sometido a un proceso de reducción de gérmenes o bien, destinarlo a un proceso que permita someter la carne a un tratamiento térmico, (ejemplo: planta de cecinas ) antes de su expendio al consumidor final. 6.2.- Acción mediata: Se realiza un estudio del proceso para ubicar la causa original por la cual no fue posible mantener la temperatura, las cuales se resumen en 2 eventos: 6.2.1.- ingreso de las canales con una temperatura mayor a la esperada. 6.2.2.- mal funcionamiento o mal manejo de la cámara de fresco, porque no está manteniendo la condición fría de las canales. Ejemplo: Equipo de frío de la cámara.Cualquiera de estos orígenes, deberán ser resueltos de acuerdo a un compromisoescrito, firmado por el gerente de la planta, y a una Carta Gantt. 31
  • 32. 7.- PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Los procedimientos de verificación deben ser realizados por personal consuficiente responsabilidad y conocimiento dentro de la empresa, deben dar comoresultado la ratificación inicial del sistema o su modificación, si se considera quealgunos criterios o actuaciones no son los adecuados o pueden mejorar su eficacia. En la verificación se debe constatar que se realice el control previsto sobre losPuntos Críticos definidos en el Manual, que dicho control quede reflejado en losregistros de forma correcta y que en caso de existir una desviación de los valores uobjetivos establecidos se toman las Medidas Correctivas oportunas, que tambiéndeben quedar registradas. Dicha verificación se debe hacer con una cierta periodicidad. 7.1.- Diaria: Se realiza a procesos determinados y debe incluir el método de verificación, registro y quien lo realiza. La persona a cargo de realizar esta verificación debe ser capacitada para dicha tarea. La realizan técnicos o profesionales de la empresa designados específicamente para estos efectos; a los procesos, monitoreos, SOP y SSOP del proceso en cuestión. La verificación del SOP consiste en revisar que las acciones realizadas en el proceso, se ajustan a lo especificado en el plan, lo mismo para el SSOP. En esta misma verificación se deben controlar los registros realizados por el monitoreador y la metodología que él usó para realizar esa función. 7.2.- Periódica: Se realiza a puntos determinados y al plan HACCP, ya sea parcial o total. Las verificaciones parciales se realizan a aquellos puntos que no requieren o no precisan de una verificación diaria y que están determinados en el plan HACCP. Para ellas se debe usar la misma estructura de verificación que se señaló para las verificaciones diarias. Las verificaciones totales, son aquellas que realiza el Equipo HACCP con el propósito de ver que el plan 32
  • 33. HACCP implementado se desarrolla de acuerdo a lo descrito. Y el objetivo es ver la factibilidad de la necesidad de algún cambio en el proceso. Todas las verificaciones tienen que estar debidamente documentadas y estardisponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera. 33
  • 34. REGISTRO PARA SISTEMA Código HACCP Revisión Fecha MANTENCIÓN DE LÍMITE ≤ a 7º C PRODUCTOS FRESCOS CRÍTICO ≤ a 5º C PCC 1Inspector: Supervisor A.C: Verificación: Fecha / Hora:Ejemplo: Número Temperatura Temperatura Hora Tiempo de de lote superficial del núcleo (AM/PM) permanencia ( ºC ) ( ºC ) (hrs) Lote 3 6,5 6,8 12:20 PM 24CausaRaíz:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….AcciónCorrectiva………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….Observaciones……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA:…………………………………………………..……………………………… …..………………………….. Firma inspector Firma supervisorAseguramiento de calidad Producción 34
  • 35. ANÁLISIS DE PELIGRO Y Código PUNTO CRÍTICOS DE Revisión CONTROL Fecha VERIFICACIÓN DIARIA PáginaMONITOR: SUPERVISOR: HORA DE AUDITORÍA: Punto Cumplimiento Cumplimiento Acción Acción No Crítico de Límite Crítico Límite Crítico Correctiva Correctiva Conformidad conformidad Control (temperatura) (hora) inmediata mediataObservaciones:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Firma verificador 35
  • 36. ANÁLISIS DE PELIGRO Y Código PUNTO CRÍTICOS DE Revisión CONTROL Fecha VERIFICACIÓN PERIÓDICA PáginaMONITOR: SUPERVISOR: MES DE AUDITORÍA: Punto Cumplimiento Cumplimiento Acción Acción No Crítico de Límite Crítico Límite Crítico Correctiva Correctiva Conformidad conformidad Control (temperatura) (hora) inmediata mediataObservaciones:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Firma verificador 36
  • 37. REGISTRO PARA SISTEMA Código HACCP Revisión Fecha FIRMAS AUTORIZADAS Página VERIFICACIÓNMONITOR: SUPERVISOR: MES DE AUDITORÍA: NOMBRE FIRMA VISTO BUENO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Observaciones:........................................................................................................................................................................................................................................................... 37
  • 38. REGISTRO PARA SISTEMA Código HACCP Revisión Fecha Verificación Sistema HACCP PáginaReferencia:• CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios.• Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comites Nacionales del Codex y aplicación de las Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP.• Directiva relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. (64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964)• HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y implementación de los planes HACCP en los establecimientos que producen productos cárnicos y productos avícolas.• Manual de Implementación HACCP para Aves, Cerdos y Bovinos. 2003• Microorganismos de los Alimentos. Ecología microbiana de los productos alimentarios. 1998. ICMSF. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.• Reglamento Sanitario de los Alimentos el del Manual HACCP. Decreto Supremo 977 del 06 de Agosto de 1996 (Chile).• Reglamento sobre condiciones Sanitarias y Ambientales de Trabajo. Decreto Supremo 594 del 29 de Abril del 2000 (Chile).• Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP Decision – Making Documentation for Beef Slaughter. Departament of Animal Science. Texas.Observaciones Generales y Conclusiones 38
  • 39. TABLA HACCP-RESUMEN MONITOREO ACCIÓN VERIFICACIÓN CORRECTIVA LÍMITE PCC PELIGRO CRÍTICO QUE COMO FRECUENCIA QUIEN ACI* Responsable TIPOS Responsable ACM** Acción Verificación Correctiva Biológico: ≤ a 7º C la Temperatura Con un 1.- Se Sólo ACI: Jefe de Diaria: Diaria: proliferación temperatura de la canal y termómetro monitorean cada personal Traslado de producción, ó 2 veces al Técnicos o de patógenos de la canal. temperatura cuyo censor 2-4 horas todos calificado y la canal a jefe de día profesionales debido a un de la cámara se inserta en los lotes antes debidamente una cámara mantención ó de la empresa mal manejo de ≤ a 5º C la de fresco. el núcleo de de salir de la entrenado. de jefe de Calidad, Periódica: designados la temperatura temperatura la canal, la cámara de Ejemplo: enfriamiento entre otros. a)Parcial:Mantención (E. coli sp, de la cámara parte más fresco. personal de para una ves al Periódica: de Salmonella sp, de fresco, en profunda y calidad alcanzar los mes a) Parcial:productos Campylobacter un período no también se 2.-Monitoreo 7ºC en un jefe de frescos sp, mayor de 2 toman continuo de la período no b)Total: una Aseguramiento Staphylococcus horas. muestras temperatura de mayor de 2 vez cada 6 de calidad o aureus. superficiales la cámara de horas. meses persona (1 cm de fresco designada. profundidad) ACM: estudio del b)Total: proceso y Equipo solución de HACCP raíz * Acciones correctivas inmediatas** Acciones correctivas mediatas 39