D dZ/ /W dZW h

d/D ,/ , W ^ ^ Z: E
hE/sZ^/d ^ E'Z/ ^D Z E'
W€  ^ D  f°  ^ D W
 ° Z ¾ f D W
 ^ ½f° D ^
PROSES PEMBUATAN TEMPE


    1    P     Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor
               pendukung, yaitu baha...
2. Penyiapan bahan baku

     Tahap    ini   meliputi:   pembersihan      (sortasi)   kedelai,
     pencucian, perendaman ...
kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang
  tertinggal sesedikit mungkin.




 Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan...
lakukan pemeraman selama ±30 jam dalam ruangan
               dengan suhu ±30º C.

             Bila diamati, selama prose...
Dapatkah kamu menyebutkan perubahan fisika yang terjadi
  selama proses pembuatan tempe?


d. Perubahan Kimia
            ...
Nah, dapatkah kamu menyebutkan contoh reaksi kimia yang
terjadi secara alamiah? Contoh reaksi kimia yang terjadi secara
al...
Kegiatan Penyelidikan


        Salah satu produk makanan yang mengalami proses
 perubahan fisika dan kimia dalam proses p...
•       Bungkuslah dengan plastik bening.
          •       Inkubasikan selama lebih kurang 48 jam.


    3. Aplikasi dan ...
tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi
kimia pada proses inkubasi.
      Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

7 proses pembuatan tempe

9,846

Published on

Materi kelas VII/2 SMP Nasima
proses pembuatan tempe
sumber utama

Published in: Education
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
9,846
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
193
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

7 proses pembuatan tempe

  1. 1. D dZ/ /W dZW h d/D ,/ , W ^ ^ Z: E hE/sZ^/d ^ E'Z/ ^D Z E' W€ ^ D f° ^ D W ° Z ¾ f D W ^ ½f° D ^
  2. 2. PROSES PEMBUATAN TEMPE 1 P Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Proses ini terdiri atas dua tahap, yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan. a. Tahap Persiapan 1. Pembuatan ragi Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe. Jamur tersebut umumnya terdiri atas empat jenis, yaitu: Rhyzopus olligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Oleh karena itu, bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri. Untuk membuat ragi, tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis, kemudian di jemur. Setelah kering dihaluskan, selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka yang sudah disangrai dan didinginkan. Terakhir, campuran ini diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar, selanjutnya bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi untuk memfermentasi tempe.
  3. 3. 2. Penyiapan bahan baku Tahap ini meliputi: pembersihan (sortasi) kedelai, pencucian, perendaman kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengalami pemekaran, dan pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan kedelai basah siap pakai. b. Tahap Pengolahan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Proses pembuatan tempe secara garis besar terangkum dalam bagan proses pada gambar 1. Masing-masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut: 1. Perebusan I yang bertujuan untuk melunakkan, dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusnya selama 24 jam, yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur (pH 4-5). 2. Kedelai yang telah direndam, ditiriskan dan selanjutnya dikupas, dan dicuci beberapa kali hingga
  4. 4. kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin. Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan tempe 3. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk selanjutnya didinginkan. 4. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi, dikemas menggunakan daun atau plastik, dan di
  5. 5. lakukan pemeraman selama ±30 jam dalam ruangan dengan suhu ±30º C. Bila diamati, selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia. c. Perubahan Fisika Kamu telah mengetahui bahwa es yang mencair tidak menghasilkan zat yang baru. Es dan air tersusun atas senyawa yang sama, yaitu H2O. Perbedaan antara es dan air hanya terlihat dari wujudnya saja. Es merupakan air yang berwujud zat padat, sedangkan air berwujud zat cair. Perubahan tersebut merupakan perubahan fisika. Jadi, perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Apakah contoh perubahan fisika yang lain? Logam besi dipanaskan pada suhu tinggi akan membara, lunak dan mencair. Warnanya pun berubah kemerahan dengan suhu yang sangat panas, namun bila suhunya turun, besi akan kembali seperti semula. Pada perubahan ini, tidak menghasilkan zat baru, sehingga digolongkan perubahan fisika. Gambar 2. Pembentukan Awan merupakan Perubahan Fisika. Dapatkah Kamu menjelaskannya? Sumber Gambar: www.free-picture-photo.com (2008)
  6. 6. Dapatkah kamu menyebutkan perubahan fisika yang terjadi selama proses pembuatan tempe? d. Perubahan Kimia Ketika kamu membuat api unggun dengan membakar kayu kering, maka akan dihasilkan abu, asap, dan gas. Sama halnya seperti pada kertas yang dibakar, kayu dan abu merupakan dua jenis zat yang sama sekali berbeda. Zat-zat hasil pembakaran tersebut tidak dapat dikembalikan lagi menjadi kayu. Oleh karena kayu yang dibakar menghasilkan zat baru yang sifatnya berbeda dengan zat asalnya, kayu yang dibakar merupakan contoh peristiwa perubahan kimia. Jadi perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia Kamu tentu sering mendengar tentang reaksi kimia, tapi apakah reaksi kimia itu? Kalau begitu Reaksi kimia adalah peristiwa perubahan fisika perubahan kimia dari zat-zat yang dan perubahan kimia apa sajakah bereaksi (reaktan) menjadi zat-zat yang terjadi pada proses pembuatan hasil reaksi (produk). Pada reaksi tempe? kimia selalu dihasilkan zat-zat yang baru dengan sifat-sifat yang baru, yang sifat-sifatnya berbeda dari zat sebelumnya. Dalam kehidupan sehari-hari, banyak reaksi kimia yang terjadi secara alamiah atau yang dibuat manusia.
  7. 7. Nah, dapatkah kamu menyebutkan contoh reaksi kimia yang terjadi secara alamiah? Contoh reaksi kimia yang terjadi secara alamiah adalah perkaratan, pembusukan, fotosintesis, metabolisme dalam sel, dan reaksifermentasi. Adapun reaksi kimia buatan misalnya pembakaran minyak dan reaksi-reaksi kimia di laboratorium atau pada proses industri. Pada perubahan kimia, sangat sulit untuk mendapatkan kembali materi semula (bersifat irreversibel). Perbedaan antara perubahan Fisika Dan perubahan kimia ditunjukkan pada Tabel 1 berikut ini. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia.. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain. Tabel 1. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia Perubahan Fisika Perubahan kimia • Tidak terbentuk zat • Terbentuk zat yang jenisnya yang jenisnya baru. baru. • Irreversibel. • Reversibel. • Terjadi reaksi kimia, yang • Tidak terjadi reaksi ditandai dengan pemben- kimia. tukan gas, endapan,warna, dan perubahanenergi. Untuk lebih memahami konsep perubahan fisika dan perubahan kimia, lakukanlah kegiatan berikut:
  8. 8. Kegiatan Penyelidikan Salah satu produk makanan yang mengalami proses perubahan fisika dan kimia dalam proses pembuatannya adalah tempe. Pada kegiatan penyelidikan kali ini kalian akan praktik membuat tempe. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui adanya peristiwa perubahan fisika dan perubahan kimia dalam proses pembuatan tempe 1. Alat dan Bahan: • Kedelai 250g • Ragi tempe yang dihaluskan 1 sendok teh • Plastik bening ukuran 250 g gula • Kompor • Baskom plastik • Panci 2. Cara Kerja: • Timbanglah biji kedelai yang telah disiapkan,kemudian cucilah sampai bersih. • Rendam biji kedelai selama 2 jam. • Rebuslah biji kedelai tersebut selama 1 jam • Remas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas dan bijinya terbelah. • Cuci kembali, kemudian rendamlah dalam air bersih selama 15 jam. • Rebus kembali biji kedelai, selama 10 menit dalam air mendidih, kemudian tiriskan dan dinginkan. • Tambahkan ragi tempe ke dalam biji kedelai tersebut, campur hingga merata.
  9. 9. • Bungkuslah dengan plastik bening. • Inkubasikan selama lebih kurang 48 jam. 3. Aplikasi dan Analisis Perubahan Perubahan No Proses Fisika Kimia 1 Perebusan biji kedelai 2 Pemecahan biji kedelai 3 Perendaman biji kedelai 4 Inkubasi biji kedelai yang telah diberi ragi tempe 4. Kesimpulan Dari kegiatan tersebut dapat diketahui adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe . Tahukah kalian penyebabnya? Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan
  10. 10. tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja. Misalnya reaksi antara larutan kunyit dan sabun atau cuka yang hanya menunjukkan perubhan warna, atau reaksi antara kapur tohor dan air yang menghasilkan perubahan suhu. Selain menyebabkan perubahan suhu, warna dan menghasilkan gas, reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya endapan yang dihasilkan. Pernahkah kamu mengamati dasar panci yang digunakan untuk memasak air? Apa yang menempel pada dasar panci tersebut? Zat yang menempel pada dasar panci adalah kerak berwarna putih agak cokelat. Zat tersebut adalah senyawa kalsium karbonat. Senyawa ini dapat terbentuk bila air yang mengandung kapur dipanaskan.

×