Maiz

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una brve presentacion sobre el uso del maiz en la agroindustria

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Maiz

  1. 1. Uac: Batallas Carrera: Agroindustria Cátedra: Cereales e industrialización de derivados Docente: Ing. Gisela Solís Estudiantes: René Gustavo Guarachi Quispe Rodrigo Mamani Mamani Maritza Mamani Yobana Bustos Ch. Candy Romero H Fecha: 31 de marzo del 2011
  2. 2. El maíz es un cultivo que se desprende de las grandes culturas más de 10,000 años. . El nuevo contexto mundial hace un llamado para el reordenamiento agro-productivo en función de los cultivos con mayor potencialidad de desarrollo y sostenibilidad.
  3. 3. El maíz , millo o elote ( Zea mays ) es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI . Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz . En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de las culturas mesoamericana y andina .
  4. 4. Zea mays es una planta monoica ; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido.
  5. 5. El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas , sopas y otras comidas). La harina de maíz ( polenta ) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. Hojuelas para el desayuno Kellogg's ( Corn Flakes , Zucaritas ). La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos.  
  6. 6. Actualmente las variedades perfeccionadas de maíz requieren un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el maíz produce más si se siembra después de una cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas . El tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los mese de verano, noches cálidas y humedad bastante alta. El maíz es realmente un producto tropical.
  7. 7. El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo. Para que se produzca la germinación en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20ºC .
  8. 8.   El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no producir encharques.
  9. 9. Desde que se siembran las semillas hasta la aparición de los primeros brotes, transcurre un tiempo de 8 a 10 días, donde se ve muy reflejado el continuo y rápido crecimiento de la plántula. Después de que el maíz emerge de los campos debe mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el maíz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que destruye las plantas jóvenes, el horadador o talador de maíz, la larva del blissus y el gusano de l maíz heliothis , que ataca la mazorca.
  10. 10. Las más importantes del maíz son: el carbón, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pájaros y animales que se comen las semillas recién plantadas o la cosecha, al madurar. Un importante grupo de hongos ataca las raíces, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y daña la calidad del grano. El tizón del maíz se debe a la acción de un hongo parásito que forma una gran masa de micelios en varios lugares de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al madurar, el micelio se transforma en una masa de esporas negras.
  11. 11. Se recomienda efectuar una labor de arado al terreno con grada para que el terreno quede suelto y sea capaz de tener ciertas capacidades de captación de agua sin encharcamientos. Se pretende que el terreno quede esponjoso sobre todo la capa superficial donde se va a producir la siembra. También se efectúan labores con arado de vertedera con una profundidad de labor de 30 a 40 cm. 
  12. 12. Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas semillas resistentes a enfermedades, virosis y plagas. Se efectúa la siembra cuando la temperatura del suelo alcance un valor de 12ºC. Se siembra a una profundidad de 5cm. La siembra se puede realizar a golpes, en llano o a surcos. La separación de las líneas de 0.8 a 1 m y la separación entre los golpes de 20 a 25 cm.
  13. 13. El maíz necesita para su desarrollo unas ciertas cantidades de elementos minerales. Las carencias en la planta se manifiestan cuando algún nutriente mineral está en defecto o exceso. Se recomienda un abonado de suelo rico en P y K También un aporte de nitrógeno N en mayor cantidad sobre todo en época de crecimiento vegetativo. Se recomienda un abonado de: N : 82% ( abonado nitrogenado ). P2O5 : 70% (abonado fosforado ). K2O: 92% ( abonado en potasa )
  14. 14. El maíz se cosecha a mano cuando está tierno, si se va a emplear para la alimentación humana en esa forma, o se deja secar en el terreno. Finalmente, se termina su proceso de secamiento en "pilón", pudiendo ser desgranado o almacenadas en las trojes sus mazorcas cuando están definitivamente secas.
  15. 18. En la actualidad, cada porción del grano es aprovechada para obtener un gran número de productos que se destinan al consumo directo o bien son empleados como insumos en otras industrias.
  16. 20. La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por fibra cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene también vitaminas hidrosolubles. La parte más importante es el endosperma. Está constituido mayormente por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %). El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción con mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado nivel de proteínas (20 %), minerales y vitaminas.
  17. 21. Composición media del grano de maíz Componentes Promedio Rango típico (%) Almidón 71,3 64-78 Proteínas 9,91 8-14 Lípidos 4,45 3,1-5,7 Fibra 2,66 1,8-3,5 Ceniza 1,42 1,1-3,9
  18. 22. La industrialización de maíz comprende dos procesos tecnológicamente diferentes: la molienda húmeda y la molienda seca.
  19. 24. El almidón, que se purifica hasta alcanzar una concentración de 99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidón nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa). En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg de almidón; 9 kg de germen; 16 kg de gluten feed y 8 kg de gluten meal.
  20. 25. El jarabe de glucosa : Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Jarabe de maltosa: también puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés, bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos lácteos. La dextrosa : Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en especialidades medicinales. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante.
  21. 26. Se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida. En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.
  22. 27. De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas. Estas últimas pueden destinarse a la producción de cerveza, snacks o bien para la preparación de polenta. La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. El germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la extracción de aceite. La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas.
  23. 28. Harina maíz precocida : donde se cuece el maíz antes de molerlo. Harina maíz pelado : donde hierve el maíz desgranado con cal, para despojarlo de su cáscara. Harina maíz pilado : donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después. Harina maíz tostado : donde se tuesta el maíz antes de molerlo. Frangollo : Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.
  24. 33. Maiz cubano Maiz ceneca Maiz suan Maiz dina Maiz blanco grano largo Maiz blanco cubano
  25. 34.   Conforme a lo leído podemos darnos cuenta que desde el asentamiento humano en América, el maíz a sido a conformado el alimento principal de todos los pueblos indígenas, adaptándolos a sus regiones ya que es una planta trópica y que se a mejorado en calidad. La industrialización del maíz es una de las actividades agroindustriales que genera mayor valor agregado, puesto que permite obtener gran número de productos que se consumen en forma directa o son insumos de otras.
  26. 35. Que debemos industrializarlo como se lo hace en otros países y empezar a consumirlo mas en nuestra alimentación.
  27. 36. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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