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Proceso de la cerveza
 

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    Proceso de la cerveza Proceso de la cerveza Document Transcript

    • PROCESO DE LACERVEZALa cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperiosmesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, enpresencia de levadura.Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida apartir de la fermentación de la cebada.Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta enazúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según sequiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, másexactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso deebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sinla presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación dewhisky.Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout"es oscura y densa, algo dulzona,
    • característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de laslevaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor alúpulo.Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicóla producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en paísescomo Japón, URSS, México y España.PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZAEl proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que sonCocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cervezaque se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo deMateria Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedadesde cerveza. Siendo las otras el:• Tipo y naturaleza de Agua cervecera• Tipo y naturaleza de levadura cervecera• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento• Tiempos y Temperaturas en FermentaciónA continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuacióntotal de evaluación y como fuente de información.EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERAMATERIAS PRIMAS
    • MaltaEstá constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, yluego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no eselaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.LúpuloEl lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningúnsucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargoagradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y adar más permanencia a la espuma.Adjuntos (Grits)Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales nomalteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos producecervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejorescualidades de aceptación de enfriamiento.AguaLas características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza.En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas debenser completamente normales.LevaduraSon hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos enalcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotanen la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que seelaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensisPROCESO DE ELABORACION DE CERVEZAMANEJO DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento opasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En eltranscurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener lasimpurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,ocurre con los adjuntos.ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientosadecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos:la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona laspartículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices vadirectamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a laolla de crudos.OBTENCION DEL MOSTOEn la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits,acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio deagitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin deencrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve lamasa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentesvaliosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta paraser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están
    • listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C sonbombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperaturaa la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidonesen azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga afiltrarla.De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro yazucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materialessólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentransaturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla defiltración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mostosegundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla decocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra ladestrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con elpropósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico ala cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitardegradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidezsi no se toman en cuenta.OBTENCION DE CERVEZAEl mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este seretienen los materiales sólidos presentes en el mosto.El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanquede fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, auna temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; tambiénse procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperaturapara impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en losUni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta lalevadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que lasenzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en elmosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental deazúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cervezaverde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta elafinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días defermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempoque se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanecepor periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo lasmaterias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vezfiltrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gascarbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formaciónde espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques dealmacenamiento.TERMINACION Y ENVASEDe aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijodentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitaciónpara eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo surecorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debepasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurizaciónconsiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminarresiduos de levadura que pueden pasar en la filtración.