Este projeto teve por propósito promover de forma clara todos os pontos levantados na cadeia logística da empresa Pescado Carioca, onde se concentrou a pesquisa de campo desse trabalho. Tendo como base os dados levantados na pesquisa foi constatado que a empresa vem enfrentando não conformidades em seu processo de recebimento e armazenagem que devido ao mau dimensionamento do layout, que decorrentes às operações e falta de métodos e uma padronização de seus fluxos internos, vêm impactando de forma significativa todo o processo logístico da empresa. O foco desse visa em analisar que as não conformidades e o mau dimensionamento do layout são os maiores problemas enfrentado no momento pela empresa e que serão necessários investimentos em treinamentos dos colaboradores e um estudo para redimensionar o layout do armazém. Palavras chaves: Controle de estoque. Layout. Treinamento.

1. HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX
JOB DE OLIVEIRA DIAS
ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS
DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA.
RIO DE JANEIRO
2013

2. HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX
JOB DE OLIVEIRA DIAS
ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS
DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA.
Trabalho de conclusão da Ação Educativa
de Projeto Integrador (4º período) do
Curso de Graduação Tecnológica em
Logística, da Faculdade SENAC Rio.
Docente orientador: Juarez Nuno da Silva
RIO DE JANEIRO
2013

3. Curso: Graduação Tecnológica em Logística
Ano: 2013 Semestre: 2º Módulo: 4 Turno: Noite
Nome do aluno(s): Henrique Antonio Garcia Dacheux e Job de Oliveira Dias
Título: Estudo de caso da cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca
Ltda.
Nome do docente orientador: Juarez Nuno da Silva
Conceito:_________.
Recomendações:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Rio de Janeiro, ____ de _______________de 2013.
_______________________________
Orientador
_______________________________
Docente
_______________________________
Docente

4. AGRADECIMENTOS
Agradecemos a todos aqueles que, direta ou indiretamente, colaboraram para
a conclusão deste trabalho. Em primeiro lugar, obrigado aos nossos familiares,
especialmente aos nossos pais, por terem nos proporcionado a educação e a base
familiar necessária para que nós pudéssemos chegar até aqui.
Ao professor Juarez Nuno da Silva pela valiosa orientação na condução deste
trabalho e a bibliotecária Marcele de Lima Rodrigues por sua ajuda e orientação.

5. RESUMO
Este projeto teve por propósito promover de forma clara todos os pontos levantados
na cadeia logística da empresa Pescado Carioca, onde se concentrou a pesquisa de
campo desse trabalho. Tendo como base os dados levantados na pesquisa foi
constatado que a empresa vem enfrentando não conformidades em seu processo de
recebimento e armazenagem que devido ao mau dimensionamento do layout, que
decorrentes às operações e falta de métodos e uma padronização de seus fluxos
internos, vêm impactando de forma significativa todo o processo logístico da
empresa. O foco desse visa em analisar que as não conformidades e o mau
dimensionamento do layout são os maiores problemas enfrentado no momento pela
empresa e que serão necessários investimentos em treinamentos dos colaboradores
e um estudo para redimensionar o layout do armazém.
Palavras chaves: Controle de estoque. Layout. Treinamento.

6. LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Produtos comercializados pela empresa..................................... 11
Figura 2 Equipamento de higienização...................................................... 11
Figura 3 Diagrama de Ishikawa.................................................................. 18
Figura 4 Ciclo PDCA................................................................................. 20
Figura 5 Layout antigo, situação atual..................................................... 21
Figura 6 Layout antigo obras de adequação.............................................. 22
Figura 7 Layout sugerido para operação proposta.................................... 23
Figura 8 Lava Botas duplo......................................................................... 24
Figura 9 Carrinho para transportar caixas.................................................. 25
Figura 10 Câmara frigorífica......................................................................... 25
Figura 11 Processos de recebimento/armazenagem................................... 27
Figura 12 Métodos na manipulação dos produtos....................................... 28
Figura 13 Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca................ 29
Figura 14 Qualidade Total, o Programa 5S.................................................. 32
Figura 15 Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento....... 34
Figura 16 Equipamento para leitura de QR Code........................................ 35
Figura 17 Controle de desempenho: Eficiência de volume entregue
(simulação)................................................................................... 36

7. LISTA DE QUADRO
Quadro 1 Causas e efeitos na analise dos problemas................................ 14
Quadro 2 Cronograma Físico-Financeiro................................................... 38

8. LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT  Associação Brasileira de Normas Técnicas
APPCC  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPSA  Boas Práticas nos Serviços de Alimentação
DTA  Doenças Transmitidas por Alimentos
EAD  Ensino à Distância
ISO  Organização Internacional para Padronização
MAPA  Manual de procedimentos
NBR  Norma Brasileira
PDCA  Planejar – Executar - Verificar – Agir
SEBRAE  Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SIBRAP  Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado

9. SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 09
1.1 O PROBLEMA.................................................................................................. 11
1.2 OBJETIVOS...................................................................................................... 12
1.2.1 Objetivo geral............................................................................................... 12
1.2.2 Objetivos específicos.................................................................................. 12
1.3 JUSTIFICATIVA................................................................................................ 12
1.4 METODOLOGIA................................................................................................ 13
1.5 DIAGNÓSTICO................................................................................................. 14
1.6 DESENVOLVIMENTO DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS.......................... 17
1.6.1 Proposta de melhoria para adequação do layout .................................... 18
1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento......... 26
2.0 A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS.................. 29
2.1 POLITICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA EMPRESA...................... 30
2.2 PLANO ESTRATÉGICO DO TRABALHO PARA OTIMIZAÇÃO DA CADEIA
DE SUPRIMENTOS................................................................................................. 31
2.3 CRONOGRAMA FÍSICO - FINANCEIRO.......................................................... 35
3.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS.............................................................................. 37
3.1 CONCLUSÕES / RECOMENDAÇÕES............................................................. 37
REFERÊNCIAS................................................................................................. 39

10. 9
1 INTRODUÇÃO
A empresa Pescado Carioca, nome fictício utilizado para este projeto por
solicitação da empresa que não deseja que a razão social seja usada, foi fundada
em 1983 e está localizada na região central do município do Rio de Janeiro, em uma
área de 1.500m² no bairro do Estácio.
Sendo este uma localização estratégica para atender a sua grande demanda
diária, ou seja, clientes do Rio e Grande Rio, haja vista não possuir outra unidade de
venda. Sua comercialização é realizada para o atacado e varejo, balcão.
Seu funcionamento é de segunda à sexta-feira de 06h00min. às 15h00min. e
sábado de 07h00min. às 11h00min.
Sua frota é própria e composta por 30 veículos refrigerados, sendo estes
Fiorino Furgão com capacidade de carga de 660 kg e Fiat Ducato com capacidade
de carga de 1.580kg. Em decorrência de todos os veículos possuírem rastreadores,
a empresa decidiu não fazer o seguro do veículo e nem da sua carga. Cada veículo
é composto além do motorista, de um ajudante.
Desse total de veículos, cinco ficam de stand-by, ou seja, para entregas
emergenciais, pane ou manutenção. A manutenção preventiva dos veículos é
realizada mensalmente.
Atualmente existem 11 rotas, sendo estas distribuídas durante toda a
semana. Caso a demanda de algum cliente seja menor do que o esperado faz-se a
pré-venda aos outros clientes, para não ter perda na capacidade dos veículos, pois
se tenta evitar a saída de veículos com menos de 50% da sua capacidade.
O quadro de funcionários da empresa é composto por 95 colaboradores.
São de aproximadamente 200 fornecedores, sendo parte em Cabo Frio - RJ,
Espírito Santo e região sul do país, mais precisamente em Santa Catarina. A
empresa não possui nenhum criadouro próprio e nem terceirizado.
A carga é recebida pela empresa apenas dentro do horário comercial e sendo
esta compra puxada.
A quantidade de pescado comercializado mensalmente é bastante
expressiva, sendo 95% espécies de água salgada e como a empresa não possui
gerador próprio e nem tão pouco máquina de fabricar gelo, existe uma grande

11. 10
necessidade da compra de gelo para manter todo o pescado em condições próprias
para o consumo. São adquiridos 20 toneladas/mês de gelo com três fornecedores
dentro do município do Rio de Janeiro. Quando algum tipo de pescado está prestes
a vencer, é feito a promoção do mesmo.
Com mais de 30 anos de atuação no mercado de distribuição de pescados, a
empresa construiu um relacionamento transparente e de confiança com clientes de
diferentes portes e dos mais variados segmentos, tais como: Restaurantes, Hotéis,
Resorts, Buffets, Indústrias e Cozinhas Industriais.
A empresa possui uma grande variedade de produtos, tais como: peixes,
camarões, carnes de siri, lulas, polvos, mexilhões, kani, caranguejos, lagostas,
bacalhau dessalgado e produtos nobres, exemplo, salmão. Na figura 1 são
apresentados alguns exemplos dos peixes comercializados pela empresa.
A empresa Pescado Carioca Ltda., comercializa produtos das melhores
origens, manipulados segundo os mais rígidos critérios de controle de qualidade e
higiene, possuindo em seu quadro de profissionais uma nutricionista que
proporciona aos seus funcionários cursos, palestras e treinamentos constantes,
sobre os seguintes temas: armazenagem, limpeza e manipulação dos pescados,
assepsia pessoal e da higienização do ambiente de trabalho.
Para uma melhor conservação e manipulação de seus produtos, a empresa
possui quatro câmaras frigoríficas modernas para a estocagem. Os tamanhos das
mesmas variam entre 3 X 3 e 4 X 4, as quais comportam em média 30 toneladas de
pescado e são separados por espécie e tamanho.
Possui aproximadamente 1.000 caixas plásticas próprias e
consequentemente equipamento para lavagem de caixas plásticas, contentores para
transporte do pescado e máquina para lavagem das caixas com controle eletrônico
da água, dosando automaticamente detergente e cloro ativo, necessários à
desinfecção.
Embora a empresa não possua nenhuma ISO, no que tange ao aspecto do
meio ambiente e qualidade, a mesma se preocupa com o descarte dos resíduos e
possuem dois grandes tanques onde são jogadas as vísceras de todo o pescado e o
outro é destinada a coleta de água e sangue, sendo estas recolhidas por uma
empresa especializada chamada Santa Cecília de Transportes de Resíduos.

12. 11
Com todas essas medidas, a empresa garante a qualidade do produto no
prato do consumidor. A Figura 2 apresenta uma à mostra dos equipamentos
utilizados para higienização.
Figura 1 – Produtos comercializados pela empresa
Fonte: Autor (2013)
Figura 2 – Equipamentos de higienização
Fonte: Autor (2013)
1.1 O PROBLEMA
Identificamos a falta de métodos, pois a empresa não tem um fluxograma
para adequar e aperfeiçoar seu processo de recebimento e a manipulação de seus
produtos frescos. Em seu layout percebemos que poderá ser melhor adequado para
que o trabalho funcione em “U”, desta maneira os produtos manipulados seguirão
fluxo de recebimento, congelamento, limpeza e distribuição, diminuindo o tempo
gasto entre os processos. Todos os outros produtos, não manipulados serão
otimizados em uma câmara fria própria e seguirá o sistema FIFO, o primeiro produto

13. 12
que entra é o primeiro a ser distribuído, e com controle rigoroso de perecibilidade e
temperatura.
Como identificar a melhor alternativa a ser apresentada à empresa Pescado
Carioca Ltda., de tal forma que as não conformidades em recebimento, estoque e
expedição possam apresentar melhor rendimento possível?
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo geral
Adequar a operação para eliminar as não conformidades e identificar as
medidas necessárias para que a empresa possa desenvolver operações adequadas
no recebimento, melhora do estoque e expedição de pescados de tal forma que
estas atividades possam contribuir com o desenvolvimento da empresa.
1.2.2 Objetivos específicos
• Rever o layout do armazém;
• Analisar os procedimentos adotados durante o recebimento das mercadorias;
• Rever fluxos operacionais que apoiam a atividade de expedição de pescados, de
tal forma que possa melhorar a produtividade da operação.
1.3 JUSTIFICATIVA
A cadeia de suprimentos é um diferencial cada vez maior no destaque de
vantagens competitivas entre empresas. Uma das principais expectativas

14. 13
relacionadas ao desempenho na cadeia produtiva, que são esperadas pelas
empresas é a redução no ciclo de tempo e consequentemente a redução de custos.
Os processos de armazenagem e distribuição tem papel fundamental dentro
da cadeia de suprimentos. Com a adequação da armazenagem, nova linha de
produção bem como a concentração das atividades e os recursos de maquinário e
equipamentos passam a ser mais bem utilizados facilitando o trabalho dos
colaboradores. Desta maneira o principal a ser atendido com as melhorias é o
cliente que será beneficiado com maior qualidade e agilidade em serviços e
produtos, já os fornecedores terão papel importante nas adequações, para que se
obtenha um melhor controle e consequentemente um nível de acuracidade
satisfatório dos estoques e a participação e treinamento contínuo dos colaboradores
da empresa, resultando em qualidade mais aprimorada dos serviços prestados.
Conforme verificado em visita, a empresa apresenta falhas de adequação dos
processos, tais como: produtos são recebidos, processados e distribuídos em um
mesmo espaço, não havendo uma sequencia dos processos. Constatou-se que as
operações de recebimento, estocagem e expedição de pescados não estão em
conformidade com os padrões de excelência do mercado, faltam certificações ISO
(International Organization for Standardization). Que constitui um conjunto de ações
preventivas, para garantir e padronizar um serviço ou um produto, para que se tenha
maior competitividade no mercado em que atua. Este trabalho busca apresentar
propostas de melhoria para os processos de reduzir os custos envolvidos,
aumentando o volume de negócios da empresa.
1.4 METODOLOGIA
A Metodologia é a explicação minuciosa, detalhada, rigorosa e exata de toda
ação desenvolvida no caminho do trabalho de pesquisa. É a explicação do tipo de
pesquisa, dos questionários, entrevista etc., de tudo aquilo que se utilizou no
trabalho de pesquisa.
Ao dar início a pesquisa, observa-se uma enorme ansiedade em relação às
respostas por indagações existentes. É uma construção de conhecimento específico
argumentada em base científica.

15. 14
Para uma melhor abordagem do assunto serão feitas pesquisas de campo
vivenciando a rotina das atividades, coletando dados, mapeando todo o fluxo de
informações e processos, para então identificar os gargalos e posteriormente propor
a melhoria cabível.
1.5 DIAGNÓSTICO
Quadro 1 – Causas e efeitos na análise dos problemas
CAUSAS EFEITOS
Layout inadequado configurando perda Falta de um processo que estabeleça um
de produtividade fluxo de entrada e saída de produtos
II Falta adequação de processo, à atividade
com pescados
II Máquina de limpeza de caixa plástica
posicionada em local inadequado
Falta de estrado plástico, produtos Estoque de pescado sem critérios técnicos
estocados no chão, falta de identificação de organização comprometendo a higiene
dos produtos e o controle dos produtos
Falta de equipamentos adequados Transporte inadequado de produtos na
para movimentação dos produtos movimentação externa
Fonte: Autor (2013)
Não existe um processo que estabeleça um fluxo de entrada e saída de
produtos. Falta adequação do processo dos pescados, pois os mesmos desde a
entrada na empresa, tanto para os produtos que só requerem armazenagem, como
também os produtos que recebem uma customização. Neste mesmo raciocínio
percebemos que as máquinas de limpeza de caixas plásticas estão posicionadas em
local inadequado, fora do galpão de armazenagem. Desta maneira verificamos que o
layout inadequado como está configurando gera desperdício de tempo, o espaço
percorrido gera custo e perda de produtividade.
Estoque sem critérios técnicos de organização, comprometendo a higiene e o
controle dos produtos, caixas e/ou produtos estocados diretamente no chão ou
estrados de madeira, o que causa riscos de contaminação e consequentemente
perdas de produtos por inadequação de armazenagem.

16. 15
Transporte inadequado de produtos na movimentação interna devido à falta
de padronização de fluxo e de equipamentos adequados.
Por estar em outro setor da empresa a máquina que faz a limpeza das caixas
de transporte dos pescados, causa uma não conformidade em relação aos
procedimentos previstos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA, sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de Produtos de
origem animal – RIISPOA, em seu artigo 2º e 5º.
Conforme a figura abaixo apresenta o diagrama de Ishikawa onde analisamos
as causas e os respectivos fatores de verificação (método, layout, etc.) que deverão
ser consideradas na análise do problema.

17. 16
Figura 3 - Diagrama de Ishikawa
Fonte: Autor (2013)
Máquina de limpeza de caixas
plásticas, posicionada em local
inadequado
Falta de carrinho para transporte
interno e externo das caixas
Equipamento:
Como identificar a melhor
alternativa a ser
apresentada à empresa
Pescado Carioca Ltda., de
tal forma que as não
conformidades em
recebimento, estoque e
expedição possam
apresentar melhor
rendimento possível?
Método:
Movimentação
inadequada;
Fluxograma de processo
Falta de treinamento dos
Colaboradores
Mão de obra:
Layout:
Adequação da
estrutura física não
atendendo
satisfatoriamente

18. 17
1.6 DESENVOLVIMENTOS DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS
Tendo como objetivo mensurar adequação e melhora do percurso interno
percorrido pelos colaboradores, para redução de custo e melhoria do fluxo,
sugerimos que seja adotado um planejamento entre recebimento de produtos que se
destinam a distribuição sem manipulação e os produtos que tem customização.
Para podermos responder a essas questões, foi elaborado um diagrama de
causa e efeito, onde um número possível de causas foi apontado. O diagrama de
Ishikawa também chamado de espinha de peixe é uma das ferramentas da
qualidade mais utilizada pelas empresas no mundo. Criado originalmente para
identificar as causas dos problemas no processo de produção, a sua utilização pode
ser aplicada em qualquer tipo de problema organizacional, o qual contribui para a
qualidade e gestão de empresas.
O manuseio de materiais se refere à movimentação no local de estocagem,
que pode ser tanto estoques de matéria-prima como de produtos acabados. Esta
transferência pode ser de materiais do estoque para o processo produtivo ou deste
para o estoque de produtos acabados. Pode ser também a transferência de um
depósito para outro.
Sugerimos que sejam utilizadas algumas ferramentas de controle da
qualidade na orientação para o desenvolvimento das propostas de melhorias.
De imediato, a direção da empresa tem que saber que sem eles nada pode
ser mudado, pois temos que ter comprometimento de todos nesta etapa de
mudanças. Alguns colaboradores de setores diferentes serão chamados para
participar do desenvolvimento de um PDCA, mundialmente conhecido e amplamente
aplicado. Focado em resultados, é um método simples e, ao mesmo tempo, eficaz
quando aplicado à rotina diária. O ciclo é composto por quatro etapas conforme
ilustração da Figura 3.

19. 18
Figura 4 – Modelo do ciclo PDCA
Fonte: Autor (2013)
1. Planejar (PLAN)
2. Fazer / Executar (DO)
3. Checar / Verificar (CHECK)
4. Agir (ACT)
1.6.1 Proposta de melhoria para adequação do layout
Planejar (PLAN):
- Elaborar plano de limpeza e reorganização das câmaras frigoríficas;
- Pesquisar e licitar a compra de estrados adequados às câmaras frigoríficas;
- Pesquisar e licitar a compra de equipamentos para limpeza de assessórios
de uso pessoal, tais como: Botas e luvas;
- Cotação das obras de alvenarias: retirada, construção e abertura de
passagem na expedição;
- Projetar sala para transferência da máquina de lavagem das caixas de
transporte;

20. 19
Fazer / Executar (DO):
- Executar limpeza e reorganização das câmaras frigoríficas;
- Instalação dos estrados nas câmaras frigoríficas;
- Execução das obras propostas;
- Transferência da maquina de lavagem para área interna.
Checar/Verificar (CHECK):
- Acompanhar o desenvolvimento de execução de obras e processo de
melhorias.
Agir (ACT):
Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados será necessário criar
um plano de ação para pôr em prática todas as medidas necessárias para alcançar
o que ainda não teve sucesso ou desenvolver novas mudanças.
- Acompanhar os resultados através de inventário trimestral.
Seguem as plantas baixa de números:
Figura 5 - Layout antigo, situação atual;
Figura 6 - Layout antigo obras de adequação;
Figura 7 - Layout sugerido para operação proposta.

21. 20
Figura 5 - Layout antigo, situação atual
Fonte: Autor (2013)
Layout antigo
1 Recebimento / distribuição atacadista
2 Separação pescado fresco / congelado
3 Evisceração (limpeza do pescado) e
Glazeamento (congelamento rápido)
4 Câmaras frigorificadas
5 Distribuição varejo
Conforme observado no item 3, falta
processo ou método na execução do
serviço, o mesmo não segue uma
sequência para que possa ser mais
eficiente.

22. 21
Figura 6 - Layout antigo obras de adequação
Fonte: Autor (2013)
1. Paredes em vermelho demolir;
2. Paredes em azul edificar;
3. Abertura de porta para expedição;
4. Fechamento / construção de
parede;
5. Colocação de parede divisória;
6. Gabinetes de higienização;
7. Abertura para caixas sujas.

23. 22
Figura 7 - Layout sugerido para operação proposta
Fonte: Autor (2013)

24. 23
Gabinete de Higienização: Lava botas duplos cria-se um local de passagem
obrigatória para a área limpa do recinto industrial, visando à higienização das botas
e das mãos dos operários.
A câmara de estocagem deve possuir utensílios como estrados, prateleiras ou
pallet de plástico respeitando-se os espaçamentos mínimos com o piso, com as
paredes e com o teto, de maneira que o frio possa atuar uniformemente em todos os
produtos.
O empilhamento não deve interferir na circulação de ar na câmara ou impedir
o fácil acesso para verificação dos produtos.
Conforme figura 7 lava botas duplo a se instalado na empresa.
Figura 8 – Lava Botas duplo
Fonte: LGA Máquinas (2013)
Compra de dois carrinhos para manuseio das caixas de transporte do
pescado entre os galpões. Novo procedimento de saída de caixas para entrega de
mercadorias à rua, sempre com o carrinho de transporte para evitar contaminação.
Adequação da área interna para que se tenha “área limpa” como determina o
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal –
RIISPOA. Conforme a figura 8 do carrinho a ser incorporado à empresa.

25. 24
Figura 9 – Carrinho para transportar caixas
Fonte: LGA Máquinas (2013)
Carrinho confeccionado em tubos e perfis de aço inox AISI 304, estrutura
montada sobre 2 rodízios fixos e 2 giratórios e com acabamento em polimento
industrial fosco.
Abertura para entrada de caixas sujas para sala de limpeza e armazenagem,
na área limpa só se transporta produtos com caixas higienizadas com água clorada
para que não se tenha risco de contaminação.
Para adequar o armazenamento, sugerimos que seja comprado e implantado
como piso nas câmaras frigoríficas para melhor circulação do ar-frio e acomodação
dos produtos, estrado Plástico no formato 60 x 40 x 03 cm de altura, produzido em
polietileno de alta densidade é resistente a temperaturas negativas de até 40 graus
célsius. O mesmo é comercializado em pacotes com dez unidades cada, para
adequar as câmaras frigoríficas serão necessários 38 estrados. Conforme figura 9.

26. 25
Figura 10 – Câmara Frigorífica
Fonte: Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento
Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (2013)
Para atender alguns clientes e criar fidelização à empresa atende aos
mesmos com tratamento diferenciado são restaurantes e empresas de alimentos
que com a participação no processo de produção a Pescado Carioca Ltda., se ajusta
em enviar o produto, pescado, limpo e pronto para consumo.
Exemplos dos processos:
Lavagem e evisceração - A lavagem e evisceração auxiliam na conservação
do pescado por um tempo mais longo devido à remoção do limo superficial e
eliminação das bactérias e enzimas do trato digestivo. A evisceração não é
completa, no entanto, se não for seguida de uma lavagem cuidadosa da cavidade
abdominal, pois os restos podem contribuir para a deterioração.
Glazeamento - A operação de glazeamento é realizada logo após o
congelamento, e consiste em uma aspersão do pescado com água fria, que é
instantaneamente congelada. Esta operação deve ser realizada o mais rapidamente
possível. A finalidade da operação é proteger o produto contra perdas de água da
carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da câmara de estocagem
é geralmente muito seco.

27. 26
1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento
Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pela empresa,
ampliando a sua competitividade nos mercados nacional.
A mesma esta utilizando procedimentos incorretos de manipulação de
alimentos que podem causar doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou
seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão
de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas.
Desta maneira iremos sugerir a criação de fluxogramas para padronização
dos processos e métodos utilizados na manipulação dos produtos. Abaixo segue o
desenvolvimento do PDCA para orientação no desenvolvimento da proposta de
melhoria.
Proposta de melhoria para adequação de procedimentos - PDCA
Planejar (PLAN)
- Identificar fluxo do processo;
- Elaborar fluxograma;
- Programar treinamentos.
Fazer / Executar (DO)
- Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de
recebimento e distribuição;
- Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de
evisceração do pescado fresco;
- Educação à distância (EAD), curso de Boas Práticas nos Serviços de
Alimentação (BPSA), oferecido pelo SEBRAE gratuitamente.
Checar/Verificar (CHECK)
- Todas as propostas de melhoria deverão ter seus desempenhos
mensurados com base em itens de controle.
Agir (ACT)
- Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados será necessário criar
um plano de ação para pôr em prática todas as medidas necessárias para alcançar
o que ainda não obteve sucesso ou criar novas mudanças.

28. 27
Perpetuar uma metodologia focando no contínuo aperfeiçoamento dos
colaboradores, criando testes para serem respondidos antes e depois do
treinamento para mensurar o que já sabem em relação ao aprendizado proposto e
quanto à qualidade do treinamento e dos instrutores com acompanhamento do setor
de Gestão de pessoal, para poder dar continuamente e criar novos cursos e/ou
avaliações para que a empresa e todos os envolvidos não percam o foco.
Sugestões de fluxograma para definição de processos de
recebimento/armazenagem.
Figura 11 – Processos de recebimento/armazenagem
Inicio
Recebimento de
pescados
Conferência NF’S
Mercadoria
confere?
Sim
Não
Armazenagem /
produtos diretos
Congelados
Devolução.
Armazenagem
Pescado fresco limpeza
Evisceração e
Glazeamento
Armazenagem produtos
manipulados.
Fim
Distribuição
Atacado e Varejo
Fonte: Autor (2013)

29. 28
Instruírem-se as questões relacionadas à segurança do alimento, com foco no
processo de elaboração dos alimentos, às formas de armazenamento e
conservação, entre outros importantes conceitos e práticas que aprimorarão seu
negócio. Disponível no site do SEBRAE, <http://www.ead.sebrae.com.br/tenho-uma-
microempresa/bpsa-boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao/>.
Deverá ser oferecido aos colaboradores da empresa, um local adequado para
assistirem ao curso, pois será necessário um computador de mesa com acesso a
internet. Com carga horária é equivalente há 40 horas, distribuídas em atividades,
como leitura, pesquisas, discussões, resolução de problemas, estudos de caso.
Durante esse período, o participante determina seu ritmo de estudo, sendo
recomendável dedicar, em média, 1 hora por dia. O tempo de disponibilização do
curso on-line para o participante é de 60 dias, disponibilizado gratuitamente.
Figura 12 – Métodos na manipulação dos produtos
Inicio
1 - Recebimento
de pescados
2 -
Armazenagem /
produtos diretos
Congelados
4 - Armazenagem
Pescado fresco
limpeza
5 Distribuição
varejo
Fim
3 – Pescado fresco
Evisceração e
Glazeamento
5 Distribuição
atacado
Liberação de
caixas sujas para
lavagem
Só autorizado entrada de
pessoal devidamente
uniformizado à área Limpa
Fonte: Autor (2013)

30. 29
2. A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS
Figura 13 – Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca
Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013)
Esta empresa atende a vários setores que fazem parte da cadeia de
suprimentos do pescado na Cidade do Rio de Janeiro, desde restaurantes, hotéis,
resorts, buffets, indústrias e cozinhas industriais. A cadeia de suprimentos do
pescado brasileiro tem como parceiro algumas das indústrias e conforme sequência
abaixo demostra-se a cadeia do pescado no Brasil e esta empresa se enquadra no
Beneficiamento Primário, conforme definição da cadeia de suprimentos do pescado
no Brasil:
 Cadeia de Suprimento de Pescado no Brasil:
- Pescadores: Retiram o pescado diretamente da lagoa ou alto mar;
- Atravessadores: Compram os peixes dos pescadores e os revendem aos postos
de beneficiamento ou restaurantes;
- Entrepostos: Adquirem o pescado de atravessadores ou pescadores,
transformando e agregando valor ao produto, permitindo sua comercialização com
selos do serviço de inspeção municipal, estadual e/ou federal.
- Beneficiamento Primário: Primeira transformação do pescado, limpeza, corte,
embalagem conforme produto desejado.

31. 30
- Beneficiamento Secundário: Transformação da carne do pescado em
subprodutos tais como alimentos processados, bolinhos, empanados, etc.
- Supermercados: Compram grandes quantidades de pescado dos entrepostos de
pescado e os revendem ao consumidor final.
- Restaurantes: Adquirem o pescado dos postos de beneficiamento ou
atravessadores, agregam mais valor ao produto e o revendem em pequenas
quantidades aos clientes.
- Peixarias: Adquirem produtos de pescadores, atravessadores e entrepostos de
pescado, revendendo-os aos restaurantes ou aos consumidores finais.
- Consumidor Final: Adquirem os produtos de diversas formas.
2.1POLÍTICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA A EMPRESA
A gestão da cadeia de suprimentos é a gestão da interconexão das empresas
que se relacionam entre si por meio de ligações no inicio da cadeia até o consumidor
final com os diferentes processos. A empresa deve se preocupar em se adequar
com gestão de qualidade devendo programar as normatizações ISO 9001 e 14001
para começar a atender o padrão de qualidade que o mercado esta exigindo.
Prazo de atendimento e roteirização já estão bem estruturados, atendendo as
necessidades da empresa.
Apresentação dos produtos deverá estar adequada quanto a qualidade e
apresentação, pois se trata de pescado e o mesmo tem que estar com uma
aparência perfeita e condições de consumo.
Relacionamento com o cliente tem atenção especial para adequar-se aos
pedidos e solicitações de entrega dos pescados já prontos para consumo, ou seja,
limpos e/ou em postas, atendendo as solicitações de seus clientes.
Sustentabilidade: A empresa dispõe de captação de água e esgoto e descarte
dos resíduos sólidos.
Responsabilidade social: Deverá criar, pois a mesma não apresentou nada a
respeito.

32. 31
Necessidades de abrangência geográfica: Já tem seu atendimento dimensionado na
Cidade do Rio de Janeiro e parte do Estado.
Politica de inovação para atender propostas de maior competitividade que a cadeia
de suprimento demanda: Deverá criar, pois a mesma não apresentou nada a
respeito, falta software de controle de armazenagem.
2.2 PLANO ESTRATÉGICO DE TRABALHO PARA OTIMIZAÇÃO DA CADEIA DE
SUPRIMENTOS
A direção da empresa tem que focar no desenvolvimento de tecnologias e
certificações para agregar valor e qualidade em seus serviços e produtos e desta
maneira aumentar sua participação no mercado, pois seus clientes estão cada vez
mais exigentes devido à informação em tempo real.
Programar a implementação das ISO 9001 e 140001:
ABNT NBR ISO 9001:2008: Especifica requisitos para um Sistema de Gestão da
Qualidade, onde uma organização precisa demonstrar sua capacidade para fornecer
produtos que atendam aos requisitos do cliente e aos requisitos regulamentares
aplicáveis, e objetivas em aumentar a satisfação do cliente. Uma organização deve
seguir alguns passos e atender a alguns requisitos para serem certificadas. Dentre
esses se podem citar:
 Padronização de todos os processos-chave da organização, processos que
afetam o produto e consequentemente o cliente;
 Monitoramento e medição dos processos de fabricação para assegurar a
qualidade do produto/serviço, através de indicadores de performance e desvios;
 Implementar e manter os registros adequados e necessários para garantir a
rastreabilidade do processo;
 Inspeção de qualidade e meios apropriados de ações corretivas quando
necessário; e
 Revisão sistemática dos processos e do sistema da qualidade para garantir sua
eficácia.

33. 32
Um "produto", no vocabulário da ISO, pode significar um objeto físico, ou serviço, ou
software.
A ABNT NBR ISO 14001 é uma norma internacionalmente aceita que define os
requisitos para estabelecer e operar um Sistema de Gestão Ambiental. A norma
reconhece que organizações podem estar preocupadas tanto com a sua
lucratividade quanto com a gestão de impactos ambientais. A ISO 14001 integra
estes dois motivos e provê uma metodologia altamente amigável para conseguir um
Sistema de Gestão Ambiental efetivo. Na prática, o que a norma oferece é a gestão
de uso e disposição de recursos. É reconhecida mundialmente como um meio de
controlar custos, reduzir os riscos e melhorar o desempenho. Não é só uma norma
“no papel” – ela requer um comprometimento de toda a organização. Se os
benefícios ambientais e seus lucros aumentam, as partes interessadas verão os
benefícios. Adota a metodologia conhecida por aplicar um ciclo de melhoria
contínua, denominado Plan-Do-Check-Act, PDCA, que traduzido para o português
significa Planejar-Executar-Verificar-Agir.
Sugerimos ainda que seja feita a implantação da Qualidade Total, o
Programa 5S, é assim chamado devido à primeira letra de cinco
palavras japonesas: Seiri (triagem), Seiton (arrumação), Seiso (limpeza), Seiketsu
(normalização) e Shitsuke (disciplina). O programa tem como objetivo mobilizar,
motivar e conscientizar toda a empresa para a Qualidade Total, através da
organização e da disciplina no local de trabalho. É o bom-senso que pode ser
ensinado, aperfeiçoado, praticado para o crescimento humano e profissional.
Convém se tornar hábito, costume, cultura. Para definir melhoria continua e criar
uma consciência organizacional em seus colaboradores. Demostrado na Figura 14.

34. 33
Figura 14: Qualidade Total, o Programa 5S
Fonte: Wikipédia, a enciclopédia livre (2013)

35. 34
Tecnologia - A indústria pesqueira é um setor onde a rastreabilidade, dentro
em breve, estará legislada. Assim, não será mais possível comercializar o pescado
sem que este esteja inserido em um sistema de rastreabilidade, a exemplo da União
Europeia, que promove a rastreabilidade completa do pescado e de seus produtos
desde o ano de 2002, incluindo os produtos importados. Rastrear um alimento
significa poder detectar, através de registros, a sua origem e seguir o caminho por
ele percorrido, possibilitando sua localização em todos os elos da cadeia de
produção e distribuição, da matéria-prima ao varejo.
Os regulamentos sobre rastreabilidade exigem informações de todos os
componentes da cadeia de suprimento de pescado, da “água ao prato”, Figura 12.
O desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade informatizado para o
pescado brasileiro tem elevada importância comercial, por se constituir em um
processo com agilidade e segurança e que agrega valor à cadeia produtiva do
pescado. É preciso acompanhar esta tendência, principalmente, devido à
importância deste mercado para a sociedade.
O SIBRAP – Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado trata-se de
um programa de computador desenvolvido em uma plataforma robusta e de alta
tecnologia, destinado a coletar dados oriundos dos processos produtivos das
atividades de aquicultura e pesca, transformando-os em relatórios de
rastreabilidades, onde, dados importantes como: Procedência das matrizes, método
de reprodução, insumos aplicados, leitura dos parâmetros imunológicos e medições
de biometrias, formam um conjunto de informações que caracterizam a procedência,
agregando valores substanciais à cadeia produtiva do pescado.
Com suas funções voltadas a promover a rastreabilidade, o SIBRAP surgiu da
necessidade de atender demanda suscitada pela União Europeia, que em 2005
culminou com uma carta de intenções do governo federal, definindo o ano de 2013
como prazo final para implantação de ferramentas capazes de viabilizar o
acompanhamento mais criterioso do processo tecnológico de produção animal,
inclusive pescado.
Após anos de pesquisas no campo tecnológico e de aspectos legais, foi
definido que o Sistema SIBRAP seria composto por 04 (quatro) itens com
funcionalidades associadas, sendo:
– Software denominado de SIBRAP – Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em
Pescado;

36. 35
– Etiqueta Identificadora de Lote e Rastreabilidade para Pescados Industrializados;
– Lacre Identificador de Lote e Rastreabilidade para peixes in natura;
– Portal Id-Pesc.com, site onde funcionará o SIBRAP e demais funções de auxilio a
aquicultura e pesca.
A rastreabilidade pode contar com vários métodos de gravação, ligação e
fornecimento de informações em papel, sistema de codificação de barras ou o uso
de Radio Frequency Identification, RFID.
O código bidimensional QR Code, código de barras em duas dimensões,
possui a capacidade de armazenar um grande número de dados sobre o produto
oferecido, permitindo ao consumidor obter informações mais precisas. O seu uso
como código de barras inteligente é bastante eficaz, pois possui alta velocidade de
leitura com precisão e funcionalidade, permitindo, por exemplo, arquivar informações
de lote, validade e características do produto. Para acessar essa tecnologia, o
smartphone deve ser aproximado do código para fotografá-lo.
Figura 15 – Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento
Fonte: SIBRAP - Portal da Rastreabilidade em Pescado (2013)

37. 36
Figura 16 – Equipamento para leitura de QR Code
Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013)
A empresa deverá adequar a equipe de vendas para atender com maior
fidelização aos clientes, criar e acompanhar relatório do setor de distribuição para
agregar maior valor ao atendimento.
Para agregar valor na distribuição e focar no atendimento, e
consequentemente cobrar mais fidelização no atendimento ao cliente pelo
departamento de venda. Conforme figura 15, segue os indicadores de desempenho
das entregas feitas e suas possíveis devoluções.

38. 37
Figura 17: Controle de desempenho:
Eficiência de volume entregue (simulação)
Fonte: Autor (2013)
Área de produção - Comprar gerador próprio e máquina de fabricar gelo.
Auditoria logística - Dependendo dos ISO’s que vier a fazer terá auditoria para
certificar os indicadores.
Bertaglia (2003, p.1) descreve: “As empresas
necessitam estar cada vez mais voltadas para os
clientes, se basearem em conhecimento e em
informação, investindo fortemente em processos
colaborativos”.
Rio de Janeiro 1 3,000 3,000 100% Satisfatório Meta atingida
Itaborai 5 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida
Nova Friburgo 7 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida
Nova Iguaçu 9 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida
São João de Meriti 10 2,000 1,900 95% Devolução Verificar
São Gonçalo 3 2,000 1,750 88% Devolução Verificar
Duque de Caxias 4 1,900 1,650 87% Devolução Verificar
Nilópolis 6 2,000 1,400 70% Devolução Verificar
Niterói 2 2,000 1,300 65% Devolução Verificar
Petrópolis 8 2,000 1,000 50% Devolução Alertar Vendas
Teresópolis 11 3,000 1,150 38% Devolução Alertar Vendas
Status da Entrega Indicador%
Pedidos Entregues
( volume Ton/mês)
Pedido dos Clientes
(volume Ton/mês)
Rota
RiodeJaneiro
Itaborai
NovaFriburgo
NovaIguaçu
SãoJoãodeMeriti
SãoGonçalo
DuquedeCaxias
Nilópolis
Niterói
Petrópolis
Teresópolis
100%
100%
100%
100%
95%
88%
87%
70%
65%
50%38%
Eficiência de volume entregue

39. 38
2.2CRONOGRAMA FÍSICO – FINANCEIRO
Com base em análises desenvolvidas no diagnóstico, nossas sugestões são
para que sejam feitas as mudanças estruturais do layout para adequação da área
limpa conforme norma da ANVISA, para depois criar os PDCA’s para introdução de
métodos e processos. Assim adequar a operação para eliminar as não
conformidades.
Conforme Quadro 2 - Cronograma Físico – Financeiro demostrando a
viabilidade e o tempo necessário para implementação das mudanças. As
intervenções sugeridas ao layout da empresa visam melhorar o fluxo e deixar área
livre para circulação dos colaboradores. Com a retirada e construção de algumas
paredes interferimos pouco na estrutura do galpão, pois iremos ganhar em qualidade
já que o espaço para circulação ficará livre e o fluxo de trabalho e distância
percorrida diminuirá gerando redução de custo.
Com a adequação e transferência da máquina de limpeza de caixas para
dentro do próprio galpão, a qualidade e segurança terão um ganho imprescindível,
pois não se trafegará com caixas de transporte de pescados pela rua como
acontecia, evitando desta maneira quaisquer contaminação e como sugerimos a
compra dos carrinhos para movimentação externa, desta maneira a empresa estará
evitando contaminações.
Atentando para o treinamento de seus colaboradores e a efetiva participação
da direção da empresa em todo o processo de melhoria.

40. 39
Quadro 2 - Cronograma físico – financeiro
Fonte: Autor (2013)

41. 40
3.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS
3.1 CONCLUSÕES / RECOMENDAÇÕES
Os métodos de estudo desse trabalho focam que para estas mudanças serão
necessários investimentos da empresa Pescado Carioca para se adequar as
inovações tecnológicas do mercado que estão ocorrendo em sua Cadeia Logística.
Esses investimentos visam promover mudanças no Layout, na armazenagem
e na distribuição dos produtos.
A principal conclusão desse projeto é a certeza de se investir em
treinamentos para os seus colaboradores, como condição indispensável para
melhoria da qualidade das operações.
Realizar o redimensionamento do layout do frigorifico. Com isso a empresa
terá como maiores benefícios à eficiência na movimentação, na armazenagem e na
distribuição de seus produtos e a redução do custo logístico.
O sucesso do programa não depende somente do comprometimento da alta
direção, mas também de todos os colaboradores, desde que estejam motivados e
preparados para as mudanças.
Como recomendações para a melhoria das não conformidades, seguem as
propostas deste projeto a seguir:
 Treinamento dos colaboradores envolvidos na operação de movimentação da
carga; recebimento, evisceração, glazeamento e armazenagem. Com o
treinamento a empresa transmitirá para os seus colaboradores todo o
conhecimento e características do produto, bem como: a fragilidade e o
cuidado na movimentação do pescado, proporcionando assim, uma
padronização e melhor exatidão no serviço.
 Realizar maior interface com seus fornecedores.
 Adequar-se as inovações tecnológicas.
 Redimensionar o layout do armazém para criar um fluxo na movimentação
Interna, evitando a falta de processos e métodos.

42. 41
 Realizar a compra de novos equipamentos para a movimentação e a guarda
dos produtos, carrinho para transporte e estrados para melhor acomodação
dos produtos nas câmaras.
 Instalação do gabinete de higienização para lavagem das botas.

43. 42
REFERÊNCIAS
ABELT Produtos Plásticos e Ecológicos –
Disponível em: <http://www.abelt-loja.com.br/estrados-plasticos-para-camara-
fria/abelt-estrado-plastico-azul.html> acessado em 24 10 2013.
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, Av. Brig. Faria Lima,
1478 11 andar 01451-913 são Paulo 11 816-5733 fax 11 814-6688 Disponível em:
<Abia@abia.org.br> acessado em 13 10 2013.
BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logística e Gerenciamento da Cadeia de
Abastecimento. 1 ed. São Paulo: Saraiva 2003.
DECRETO LEI 986 21/10/69 – Normas Básicas Sobre Alimentos. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm> acessado em 13 10 2013.
Regulamento Técnico Para Inspeção Sanitária de Alimentos – Portaria 1.428/ MS –
26/11/93 Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428-93.htm>
acessado em 13 10 2013.
ID-PESC.COM, denominado de “O Portal da Rastreabilidade em Pescado”
Disponível em <http://www.id-pesc.com/sibrap.html> acessado em 07 11 2013.
LGA Máquinas Disponível em: <http://www.lgamaquinas.com.br/?pg=listar-
produtos&id=Carrinho-para-caixa-plastica> acessado em 22 10 2013.
MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br> acessado em 13 10 2013.
PANORAMA DA AQUICULTURA, Revista Disponível em:
<http://www.panoramadaaquicultura.com.br/novosite/?p=1379> acessado em 13 10
2013.
PORTARIA 326 – SVS/ MS 30/ 07/ 97 - Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326-97.htm>
acessado em 13 10 2013.
Wikipédia - Qualidade Total, o Programa 5S - Disponível em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/5S> acessado em 27-11-2013.