Birra 2011
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Birra 2011

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Birra 2011 Presentation Transcript

  • 1. Guido Giaume presentaLa birra spiegata ad un marzianoProduzione, storia e curiosità sulla bevandapiù antica del mondo www.giaume.it 1/23
  • 2. Orientiamoci un poDallacqua ai fermentati e ai distillati - ovvero dallo Yin allo Yang Acqua e succhi DistillatiLa birra non si distilla.Il vino, la birra,sono fermentati.Non si usa lalambicco perprodurli.I distillati sono per es.: la grappa,il wisky FermentatiPer fare la birra basta un catino. 2/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 3. Orientiamoci un poCome si produce la birraBirra = FermentazioneUn “animaletto” mangia lo zucchero e produce alcool e anidridecarbonicaLa birra è cugina del vino e del sidro, ma anche dellidromeleCosa dà corpo alla birra?Lalcool? NOSono le maltodestrine (zuccheri) che non sono elaborate dalSaccaromyces Cervisiae.Se diamo da “mangiare” al lievito tutti gli zuccheri avremo una birraalcolica ma “secca” al palato. 3/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 4. Orientiamoci un po - 2Ma cosa fermenta? Il vino è frutto della fermentazione del succo duva che è zuccherino. La birra invece si fa con lorzo, con il grano, con la segale, con il riso o con il mais... OOPPSS! ma non ci sono zuccheri! Ci sono gli amidi... Come fa lamido a diventare uno zucchero? Perchè cè birra e birra? Perchè i fermentabili sono differenti e soprattutto i lieviti sono differenti. 4/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 5. Storia della BirraChi ha inventato la birra? La birra non è stata mai inventata! E stata scoperta 5/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 6. Storia della BirraI sumeri La prima traccia dellesistenza della birra viene da una tavoletta di argilla dellepoca predinastica sumera 6000 anni fa. La birra dorzo era chiamata sikaru (pane liquido) e che serviva a calcolare il salario-base degli operai (3 litri al giorno). Ma allora era più un minestrone che una birra! La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, il Codice di Hammourabi (1728-1686 a.C.). 6/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 7. Storia della BirraGli egizi Gli Egizi chiamarono la birra "zythum" e i greci vi si ispirarono chiamandola "zythos". I ricchi si facevano costruire birrerie in miniatura per le loro tombe. Le tasse potevano essere pagate in birra e, come per i Sumeri, il salario minimo era liquido (due anfore di birra al giorno). Il "papiro Ebers" offre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze e lingrediente principale dei medicamenti è la birra. 7/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 8. Storia della BirraI romani Gli etruschi avevano introdotto in Italia lorzo. Nellantica Roma e in tutto limpero si consumava abitualmente birra anche se veniva considerata una bevanda plebea. Nellanno 87 d.C. Tacito parla della birra dei Germani paragonandola al "vinus corruptus" ma suo suocero, Agricola, aprì nella sua villa, una birreria privata. Augusto esentò la classe medica dalle tasse perché Musa, il suo medico, laveva guarito dal mal di fegato ricorrendo alla "cervisia". 8/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 9. Storia della BirraI galli Migliorano tre aspetti del fare la birra: 1) utilizzano pietre riscaldate per la cottura; 2) inventano le botti per un più lungo periodo di conservazione (fino a otto mesi) 3) inventano una famosa pozione magica mescolando ad una birra di frumento una parte di idromele. Aromatizzano le loro birre con anice, assenzio e finocchio mentre i Druidi preparano anchessi uninfusione magica dai poteri curativi impiegando un ingrediente segreto: la salvia. Guido Giaume per Dirclub Torino 9/23 La birra spiegata ad un marziano Torino, 4/10/2011
  • 10. Storia della BirraLalto Medio Evo in Italia La birra in Italia fu vittima delle invasioni barbariche. Tra il 529 e il 543 nel Lazio, si produceva birra nei monasteri. Nel 600 d.C. San Colombano, monaco di origine irlandese, fondò lAbbazia di Bobbio, nel piacentino, e tra il 612 e il 613 fece miracoli con la birra. La ripresa dei consumi non avvenne in Italia nei secoli seguenti per linfluenza determinante del clima e delle credenze religiose. 10/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 11. Storia della Birra...mentre in Europa Nel 770 nellAbbazia di Gorze in Mosella, il mastro birraio era allopera. I monaci perfezionarono in modo significativo i metodi di brassaggio e diventarono fino al XII° secolo detentori esclusivi delle conoscenze e delle tecniche di produzione. Nella famosa Abbazia di San Gallo in Svizzera, per il consumo dei monaci che potevano berne dai 5 agli 8 litri al giorno. "prima melior" "secunda" "tertia". 11/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 12. Storia della BirraIl basso Medio EvoFare e vendere birra costituì un privilegio concedesso dagli ecclesiasticiin licenza ai privati.Con la nascita delle corporazioni, quella dei produttori di birra divenneuna delle più influenti.Nel 1376 ad Amburgo operavano 457 birrai di due differenti categorie: ibirrai "di mare" e quelli "di terra" che vendevano al mercato locale.Il "gruyt"I Crociati contribuirono allincremento dellutilizzo delle spezie che,portate dalle spedizioni in Oriente, danno senza dubbio una birra diqualità superiore.Con lirresistibile ascesa del luppolo (XIII° secolo) il gruyt cadde in disuso.Tuttavia limpiego di spezie non sparì completamente. 12/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 13. Storia della BirraIl luppolo Lutilizzo del luppolo è pratica antichissima ma la luppolazione sistematica del mosto prese piede nel XIII° secolo. Un grande contributo fu dato dalle ricerche della celebre botanica Suor Hildegard von Bingen (1098-1179) dellAbbazia di St. Rupert in Germania. Qualche resistenza si ebbe nei "tradizionalisti ad oltranza" inglesi che, nonostante lintroduzione del luppolo da parte degli immigrati fiamminghi, lo accettarono pienamente solo alla fine del XVI° secolo. 13/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 14. Storia della BirraLa rivoluzione industriale Sconvolse il mondo della birra: la meccanizzazione permise di aumentare la produzione e la possibilità di controllarne rigorosamente ogni momento produttivo. Il termometro inventato nel 1714 da Fahreinheit è allorigine dei primi "quaderni di brassaggio". La prima macchina a vapore in campo birrario è attribuita a James Watt che la costruì nel 1785. 14/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 15. Storia della BirraLa scoperta del lievito - 1 Leuwenhoeck nel 1680 identificò il lievito della birra ma non fu in grado di spiegarne nè la natura nè lazione. Fu nel 1739 a Cagniard-Latour ad attribuire la fermentazione della birra ad una cellula di lievito. La sua teoria, basata su una cellula invisibile, fu duramente contestata dagli scienziati dellepoca, ma già lanno dopo Anton Dreher e Gabriel Sedlmayr identificarono il lievito come lingrediente segreto che faceva la gloria delle birre bavaresi. 15/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 16. Storia della BirraLa scoperta del lievito - 2 I lavori di Pasteur sulla fermentazione del 1876 spianarono la strada alla comprensione dellazione del lievito e a quella dei batteri responsabili dei problemi che portano al cattivo gusto. I risultati delle sue ricerche spinsero le birrerie ad equipaggiarsi di laboratori di ricerca. Guido Giaume per Dirclub Torino 16/23 La birra spiegata ad un marziano Torino, 4/10/2011
  • 17. Storia della BirraLa diffusione del vetro indusse a fare birre più belle Linvenzione della vetreria meccanica e la conseguente produzione seriale di bottiglie di vetro coincide con lavvento delle birre a bassa fermentazione. 17/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 18. Storia della BirraLa birra dal Risorgimento ad oggi Anche durante i moti risorgimentali si evidenziarono le differenze di mentalità tra gli oppressi bevitori di vino e gli oppressori austriaci bevitori di birra. La prima brasserie italiana è la Spluga di Chiavenna che inizia la sua attività nel 1840, seguita subito da Wurher, Dreher, Paskowski, Metzger, Caratch, Von Wunster, imitati ben presto dai commercianti italiani, Peroni e Menabrea. Il consumo pro-capite rimane costante intorno ai 27 litri. 18/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 19. Le birre nel mondo sono troppe!Cosa troviamo al supermercato?Ci sono almeno 20 macro famiglie e 70 stili birrari differenti. Impossibile inquesta sede elencarli tutti, ecco un elenco delle macrofamiglie più comuni.Macro Famiglia Breve commentoLAGER Tedesca. Da “lager” = cantina. Birra leggerina comune tipo Dreher.PILSNER Cecoslovacca, più corposa e profumata di una lager.BOCK Tedesca, categoria molto ampia e variegata, almeno inizialmente erano corpose.ENGLISH ALE Sono le caratteristiche birre inglesi; colore ambrato, gusto fortemente maltato e schiuma e perlage praticamente assenti.STOUT Quelle che sanno di asfalto, come la Guinnes.GERMAN WHEAT AND RYE Con aggiunta di segale o grano, dal sapore particolare.BEERBELGIAN AND FRENCH ALE Aromatiche, prodotte anche con l’aggiunta di altre sostanze come coriandolo o scorze d’arancia; la schiuma è voluminosa e persistente ed il colore ha riflessi arancio. 19/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 20. DegustazioneCome bere una birra - 1TEMPERATURA CORRETTATra i 10 ed i 14 gradi, più fredda per le birre leggere, più calda per quelle piùalcoliche e corpose.Il BICCHIERE ADATTO... una storia infinita.VERSARE LA BIRRABottiglia inizialmente a 45 gradi e poi man mano raddrizzare. Attenzione alfondo!Osservare- il colore della schiuma;- la consistenza (da schiumosa con bolle più o meno grandi a pannosa);- la durata ovvero quanto tempo il cappello di schiuma impiega a collassare;- la persistenza, per quanto tempo rimane almeno più di mezzo cm dischiuma;- la compattezza. Guido Giaume per Dirclub Torino 20/23 La birra spiegata ad un marziano Torino, 4/10/2011
  • 21. DegustazioneCome bere una birra - 2 VALUTARE IL COLORE Paglierino scarico – paglierino – paglierino carico Dorato – dorato carico – oro Oro ambrato – ambrato – ambrato carico Ambrato scuro – ramato Ramato scuro – rubino - mogano rossiccio – m ogano scuro Tonaca di frate – marrone – marrone scuro Nero VALUTARE LA LIMPIDEZZA Torbida Opalescente Velata Chiara Trasparente Brillante 21/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 22. DegustazioneCome bere una birra - 3 APPREZZARE LAROMA Annusare la bottiglia appena stappata per cogliere il volatile; Annusare la birra, roteare la birra nel bicchiere, annusare nuovamente; Descrivere i toni riconducibili al malto; Descrivere i toni riconducibili al luppolo; Descrivere il floreale ed il fruttato dato dagli esteri della fermentazione. VALUTARE IL GUSTO Prendere un grande sorso di birra e spostarlo in tutta la bocca in modo che ogni sua parte ne sia bagnata. Prendere un altro sorso, inalando aria insieme alla birra. Questa azione stimola contemporaneamente gusto e olfatto incrementando la percezione dei sapori. Concentrarsi sulla parte posteriore della lingua per avvertire l’amaro; Ai lati per avvertire l’acidità; Sulla punta della lingua, la dolcezza. Il salato invece ai lati della punta. 22/23 La birra spiegata ad un marziano
  • 23. ConclusioneDovè il nord?Come fare per bere una birra almeno passabile?1) Fare da sé la propria birra. Infatti anche con il primo metodo, quello deikit si ottengono dei discreti risultati, superiori a qualsiasi birra banalefacilmente reperibile.2) Se non si vuole produrre comperare birre artigianali. Da Eataly sitrovano buone proposte, ma sono un po costose.3) Tra le birre industriali preferire quelle non pastorizzate (la MenabreaCruda per es.)4) Frequentare un microbirrificio: in Piemonte ce ne sono moltissimi.Prosit! 23/23 La birra spiegata ad un marziano