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TEMA 12: Los Alimentos <ul><li>INTRODUCCIÓN </li></ul><ul><li>TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN </li></ul><ul><li>TR...
1. INTRODUCCIÓN <ul><li>UTILIDAD ALIMENTOS: Imprescindibles subsistencia </li></ul><ul><li>DEFINICIÓN: Sustancias que  Pro...
2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>LA TEMPERATURA </li></ul><ul><li>EL SECADO Y LA DESHIDRATACIÓN </li></ul>...
2.1. LA TEMPERATURA  Enfriamiento Refrigeración:   t ª <  ambiental.  Reduce los  proc.  metabólicos Congelación:   T ª en...
2.2. Secado y la Deshidratación <ul><li>Diferencia: el secado se refiere a la desecación natural y la deshidratación a la ...
2.3 Reducción de Tamaño <ul><li>Trituración:  mediante máquinas trituradoras o molinos </li></ul><ul><li>Cote:  Mediante c...
2.5. Posteriores Avances: Irradiación <ul><li>Tratamiento con dosis adecuadas de radiación ionizante. </li></ul>Tipos de r...
ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE ELECTRONES ACELERADOS ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE RAYOS X
2.6. Otros Métodos de Conservación: <ul><li>Salazón:  La adición de sal, penetra en tejidos, fija el agua e inhibe a las b...
3. Transporte de Alimentos PESCADO REFRIGERACIÓN  CRIOGÉNICA CO2 HIELO VEHÍCULOS  ISOTERMOS CARNES CONTENEDORES  ISOTÉRMIC...
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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  1. 1. TEMA 12: Los Alimentos <ul><li>INTRODUCCIÓN </li></ul><ul><li>TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN </li></ul><ul><li>TRANSPORTE </li></ul><ul><li>ANÁLISIS </li></ul><ul><li>ETIQUETADO Y VENTA AL PÚBLICO </li></ul>
  2. 2. 1. INTRODUCCIÓN <ul><li>UTILIDAD ALIMENTOS: Imprescindibles subsistencia </li></ul><ul><li>DEFINICIÓN: Sustancias que Proporcionan energía </li></ul>Composición de los alimentos Hidratos de Carbono Y Grasas Proteínas Carbono Oxigeno Hidrógeno Carbono Oxigeno Hidrógeno Nitrógeno Azufre
  3. 3. 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>LA TEMPERATURA </li></ul><ul><li>EL SECADO Y LA DESHIDRATACIÓN </li></ul><ul><li>REDUCCIÓN DE TAMAÑO </li></ul><ul><li>ENVASADO Y ENLATADO </li></ul><ul><li>OTROS: Salazón, Ahumado, Azucarado, Conservantes </li></ul>
  4. 4. 2.1. LA TEMPERATURA Enfriamiento Refrigeración: t ª < ambiental. Reduce los proc. metabólicos Congelación: T ª entre -15 y -25 ºC Ultra congelación: T ª < -35 ºC Calentamiento Escaldado y Pasteurización: T ª 100 ºC Inactivación enzimática Esterilización: T ª >100 ºC Elimina gérmenes y esporas
  5. 5. 2.2. Secado y la Deshidratación <ul><li>Diferencia: el secado se refiere a la desecación natural y la deshidratación a la pérdida de humedad por medios artificiales </li></ul>Clases de Secado y la Deshidratación <ul><li>Por contacto con aire </li></ul><ul><li>Extracción al vacío: con presión negativa </li></ul><ul><li>Liofilización: cambio de estado por aplicación de presión y T ª </li></ul>
  6. 6. 2.3 Reducción de Tamaño <ul><li>Trituración: mediante máquinas trituradoras o molinos </li></ul><ul><li>Cote: Mediante cizalladoras </li></ul>2.4 Envasado y Enlatado <ul><li>Envasado: Conservación mediante calentamiento y sellado en recipiente herméticos. </li></ul><ul><li>Enlatado: Mismo Sist. Que el envasado pero los envases son latas revestidas de estaño </li></ul>
  7. 7. 2.5. Posteriores Avances: Irradiación <ul><li>Tratamiento con dosis adecuadas de radiación ionizante. </li></ul>Tipos de radiaciones RAYOS GAMMA: Procedentes de Co60 y Cs 137 RAYOS X: VER ESQUEMA ADJUNTO ELECTRONES ACELERADOS: VER ESQUEMA ADJUNTO
  8. 8. ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE ELECTRONES ACELERADOS ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE RAYOS X
  9. 9. 2.6. Otros Métodos de Conservación: <ul><li>Salazón: La adición de sal, penetra en tejidos, fija el agua e inhibe a las bacterias </li></ul><ul><li>Ahumado: El humo contiene agentes bactericidas (metanal y creosota) </li></ul><ul><li>Mermelanización: adición de azúcar mínimo el 65% del peso del alimento </li></ul><ul><li>Conservantes: acido acético para encurtidos, benzoato de sodio para frutas y verduras, dióxido azufre alimentos deshidratados, etc. </li></ul>
  10. 10. 3. Transporte de Alimentos PESCADO REFRIGERACIÓN CRIOGÉNICA CO2 HIELO VEHÍCULOS ISOTERMOS CARNES CONTENEDORES ISOTÉRMICOS CONTENEDORES REFRIGERADOS: +7ºC CONGELADORES: -15º C LECHE CÁNTARAS: 30 A 50L CISTERNAS: CARGADAS MEDIANTE MANGUERA DE LOS DEPÓSITOS A ESTA
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