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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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    MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Presentation Transcript

    • TEMA 12: Los Alimentos
      • INTRODUCCIÓN
      • TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN
      • TRANSPORTE
      • ANÁLISIS
      • ETIQUETADO Y VENTA AL PÚBLICO
    • 1. INTRODUCCIÓN
      • UTILIDAD ALIMENTOS: Imprescindibles subsistencia
      • DEFINICIÓN: Sustancias que Proporcionan energía
      Composición de los alimentos Hidratos de Carbono Y Grasas Proteínas Carbono Oxigeno Hidrógeno Carbono Oxigeno Hidrógeno Nitrógeno Azufre
    • 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
      • LA TEMPERATURA
      • EL SECADO Y LA DESHIDRATACIÓN
      • REDUCCIÓN DE TAMAÑO
      • ENVASADO Y ENLATADO
      • OTROS: Salazón, Ahumado, Azucarado, Conservantes
    • 2.1. LA TEMPERATURA Enfriamiento Refrigeración: t ª < ambiental. Reduce los proc. metabólicos Congelación: T ª entre -15 y -25 ºC Ultra congelación: T ª < -35 ºC Calentamiento Escaldado y Pasteurización: T ª 100 ºC Inactivación enzimática Esterilización: T ª >100 ºC Elimina gérmenes y esporas
    • 2.2. Secado y la Deshidratación
      • Diferencia: el secado se refiere a la desecación natural y la deshidratación a la pérdida de humedad por medios artificiales
      Clases de Secado y la Deshidratación
      • Por contacto con aire
      • Extracción al vacío: con presión negativa
      • Liofilización: cambio de estado por aplicación de presión y T ª
    • 2.3 Reducción de Tamaño
      • Trituración: mediante máquinas trituradoras o molinos
      • Cote: Mediante cizalladoras
      2.4 Envasado y Enlatado
      • Envasado: Conservación mediante calentamiento y sellado en recipiente herméticos.
      • Enlatado: Mismo Sist. Que el envasado pero los envases son latas revestidas de estaño
    • 2.5. Posteriores Avances: Irradiación
      • Tratamiento con dosis adecuadas de radiación ionizante.
      Tipos de radiaciones RAYOS GAMMA: Procedentes de Co60 y Cs 137 RAYOS X: VER ESQUEMA ADJUNTO ELECTRONES ACELERADOS: VER ESQUEMA ADJUNTO
    • ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE ELECTRONES ACELERADOS ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE RAYOS X
    • 2.6. Otros Métodos de Conservación:
      • Salazón: La adición de sal, penetra en tejidos, fija el agua e inhibe a las bacterias
      • Ahumado: El humo contiene agentes bactericidas (metanal y creosota)
      • Mermelanización: adición de azúcar mínimo el 65% del peso del alimento
      • Conservantes: acido acético para encurtidos, benzoato de sodio para frutas y verduras, dióxido azufre alimentos deshidratados, etc.
    • 3. Transporte de Alimentos PESCADO REFRIGERACIÓN CRIOGÉNICA CO2 HIELO VEHÍCULOS ISOTERMOS CARNES CONTENEDORES ISOTÉRMICOS CONTENEDORES REFRIGERADOS: +7ºC CONGELADORES: -15º C LECHE CÁNTARAS: 30 A 50L CISTERNAS: CARGADAS MEDIANTE MANGUERA DE LOS DEPÓSITOS A ESTA