H.A.C.C.P.

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Descripcion de la HACCP

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  • Quiero la presentacion pero no hallo como descargarla, alguien me puede ayudar o mas bien el creador del documento!
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  • buena presentacion solo q no puedo leer algunas frases q estan ams abajo....
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H.A.C.C.P.

  1. 1. H.A.C.C.P. Hazard Analisis Control Critical Point Análisis de peligros y control de puntos críticos En industria de alimentos Recopilación Luís Gabriel Díaz
  2. 2. Introducción <ul><li>El análisis de peligros y puntos críticos de control es un programa de manejo enfocado hacia la prevención de problemas para así garantizar la producción de alimentos que sean seguros para el consumo humano y evitar riesgos para la salud </li></ul><ul><li>El concepto más básico en HACCP es el de prevención más que el de inspección </li></ul>
  3. 3. OBJETIVO <ul><li>Proporcionar al embotellador de una guía que facilite el diseño e implementación del sistema HACCP en la planta </li></ul>
  4. 4. ALCANCE <ul><li>El programa HACCP deberá funcionar para todos los procesos claves de la cadena de manufactura, distribución y venta </li></ul>
  5. 5. HISTORIA <ul><li>El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compañía Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA para la “comida espacial” de los vuelos tripulados </li></ul>
  6. 6. HISTORIA <ul><li>Posterior al desarrollo en los años 60 de los vuelos tripulados, al realizar importantes revisiones y refinamientos, el Codex proporcionó una descripción y aplicación de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos </li></ul>
  7. 7. JUSTIFICACION <ul><li>Evitar quejas del consumidor sobre la seguridad del alimento </li></ul><ul><li>Una queja o asociación del producto con un problema de salud puede tener un gran impacto sobre las ventas y el valor de la marca </li></ul><ul><li>Cumplir normativas legales o requerimientos </li></ul><ul><li>Lograr un apropiado diseño y monitoreo de las actividades de seguridad de nuevos productos y procesos </li></ul>
  8. 8. Los 7 principios <ul><li>Realizar un análisis de riesgos </li></ul><ul><li>Identificar los puntos críticos de control </li></ul><ul><li>Determinar los límites críticos </li></ul><ul><li>Determinar los procedimientos de monitoreo </li></ul><ul><li>Determinar las acciones correctivas </li></ul><ul><li>Definir los procedimientos de verificación </li></ul><ul><li>Definir los procedimientos de registro y documentación </li></ul>
  9. 9. Los 12 pasos <ul><li>Formar el equipo HACCP </li></ul><ul><li>Describir el tipo de producto </li></ul><ul><li>Identificar el uso pretendido </li></ul><ul><li>Crear diagramas de flujo </li></ul><ul><li>Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo </li></ul><ul><li>Conducir un análisis de riesgos </li></ul>
  10. 10. Los 12 pasos <ul><li>Determinar puntos críticos de control (PCC) </li></ul><ul><li>Establecer límites críticos para cada PCC </li></ul><ul><li>Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCC </li></ul><ul><li>Establecer acciones correctivas </li></ul><ul><li>Establecer procedimientos de verificación </li></ul><ul><li>Establecer documentación y mantenimiento de registros </li></ul>
  11. 11. PROGRAMAS PREREQUISITO <ul><li>BHM </li></ul><ul><li>PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIÓN (SOP) </li></ul><ul><li>SANEAMIENTO Y LIMPIEZA </li></ul><ul><li>DECRETO 3075 DE 1997 </li></ul><ul><li>DECRETO NUMERO 60 DE 2002 </li></ul>
  12. 12. PROGRAMAS DE SOPORTE <ul><li>ENTRENAMIENTO </li></ul><ul><li>MANTENIMIENTO </li></ul><ul><li>METROLOGIA </li></ul><ul><li>PROVEEDORES </li></ul><ul><li>AUDITORIA Y DOCUMENTACION </li></ul>
  13. 13. PASO 1: formar el equipo HACCP <ul><li>Definir el líder </li></ul><ul><li>Nombre de cada uno de los miembros </li></ul><ul><li>Experiencia y capacitación en BHM,HACCP,SCCC </li></ul><ul><li>Puesto que desempeña en la empresa </li></ul>
  14. 14. PASO 2: descripción del producto <ul><li>Bebidas carbonatadas azucaradas </li></ul><ul><li>Agua embotellada no carbonatada </li></ul><ul><li>Agua embotellada carbonatada </li></ul><ul><li>Jugos y refrescos </li></ul>
  15. 15. PASO 3: identificación del uso pretendido <ul><li>Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo humano directo </li></ul>
  16. 16. PASO 4: Construcción de diagramas de flujo <ul><li>El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso </li></ul><ul><li>Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos </li></ul><ul><li>Círculo: inicio o fin </li></ul><ul><li>Rectángulo: paso o procedimiento </li></ul><ul><li>Rombo: toma de decisión </li></ul><ul><li>Figura especial: documento </li></ul>
  17. 17. PASO 5:Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo <ul><li>El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo </li></ul><ul><li>Es recomendable realizar la confirmación por cada producto </li></ul>
  18. 18. PASO 6: Análisis de riesgos <ul><li>Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso </li></ul><ul><li>Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial </li></ul><ul><li>Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo </li></ul>
  19. 19. PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) <ul><li>Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública </li></ul><ul><li>El PCC debe ser justificable, validado y medible </li></ul>
  20. 20. PASO 8: Definición de límites críticos <ul><li>Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC </li></ul><ul><li>El objetivo del Límite crítico es asegurar el control delPCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control </li></ul>
  21. 21. PASO 9: Monitoreo para cada PCC <ul><li>Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se utilizarán para verficación </li></ul>
  22. 22. PASO 10: Acciones correctivas <ul><li>Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación </li></ul><ul><li>Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de la liberación del producto </li></ul>
  23. 23. PASO 11: Verificación y validación <ul><li>Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP </li></ul><ul><li>Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los riesgos </li></ul>
  24. 24. PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros <ul><li>Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto </li></ul><ul><li>La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberacióin de producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones </li></ul>
  25. 25. ESTRUCTURA DE HACCP DENTRO DE LSIGGLE SIGGLE SIGCA SPH&S HACCP SIGA SIGFI 1 2 3 4 5

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