PresentacióN Patrimonio GastronóMico

PATRIMONIO GASTRONÓMICO: UNA REALIDAD DIARIA E IRRENUNCIABLE rosahelena macía mejía [email_address] www.geocities.com/patrimonio_gastronomico

“ Algo que muchos nunca tenemos presente es que los alimentos agrícolas son expresiones de la cultura popular, puesto que responden a las distintas tradiciones productivas propias de la idiosincrasia del país quedando así en posición de igualdad respecto de las otras manifestaciones culturales.” Alexandra Sánchez Los alimentos del campo como expresión de la cultura popular

“ LA COMIDA DESDE SU RAÍZ, LA COMIDA PARA EL AMOR, LA COMIDA COMO TESTIMONIO DE LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA, LA COMIDA PARA LA RELIGIÓN, LA COMIDA ARTESANAL, LA COMIDA COMO INDUSTRIA” Alvaro Chávez Mendoza LA COMIDA

LA COMIDA :

¿QUÉ COMEMOS ?

¿POR QUÉ LO COMEMOS ?

¿CUÁNDO LO COMEMOS ?

¿DÓNDE LO COMEMOS ?

¿CÓMO LO COMEMOS ?

¿CON QUIÉN LO COMEMOS ?

TRANSMISIÓN DE USOS,

COSTUMBRES Y RECETAS

Indispensable para todos los seres vivos. A la pulsión animal del hambre, nosotros le añadimos apetito, disfrute, gusto, placer, rituales, artefactos, ambientes, fechas, en fin toda una construcción colectiva transmitida de generación en generación y que constituye una manifestación cultural que denota como pocas la identidad, el sentido de pertenencia, y la memoria común de un grupo humano ESA SUSTANCIA LLAMADA COMIDA

No solo la comida, también los dulceros, los cocineros y cocineras, la tienda del colegio, la de la esquina, los vendedores callejeros, las olorosas ventas de chorizos y empanadas, las fragantes plazas de mercado, los supermercados, las fruterías, las carnicerías, los graneros, las panaderías, los toldos de las ferias y fiestas, los carritos de dulces, los vendedores de mentas y caramelos, turrones, bocadillos y melcochas, las fiestas familiares, los parques de domingo, la memoria viva de los colombianos

PATRIMONIO ORAL E INMATERIAL

PATRIMONIO INMUEBLE

PATRIMONIO MUEBLE

platos, pocillos, jarras salsera, saleros, servilletas, Servilletero, azucarera

PATRIMONIO ARTÍSTICO Carmen de Viboral

vajilla

bodegón

aztecas tomando chocolate

diseño

PATRIMONIO TANGIBLE

PATRIMONIO INTANGIBLE

PEQUEÑO PATRIMONIO La comida no ha sido objeto de un estudio profundo ni en su ritualidad, ni en sus artefactos, ni en su simbología: ha sido un tema menor dentro de la concepción integral del patrimonio

FOLCLOR DEMOSÓFICO

DISCIPLINAS RELACIONADAS

La comida y su entorno han sido estudiadas por muchas disciplinas:

Dietética y Nutrición Ingeniería de Alimentos Bacteriología Infectología Toxicología Medicina Agronomía Veterinaria Carpintería y ebanistería

Arquitectura Ingenierías: Civil, de Petróleos, Química, de Refrigeración, Industrial Sociología Antropología Sicología Diseño Industrial Ingeniería Química Publicidad Turismo

Y existen profesionales que la tienen como su campo de desempeño y competencia

Amas de casa Empleadas del servicio Hoteleros Transportadores de Alimentos Enólogos Vendedores de Plazas de mercado Propietarios de Supermercados Tenderos Micro empresarios Dulceros Fabricantes de vajillas, ollas y utensilios de cocina Y las que se nos escapan

Chefs Meseros Cocineros Reposteros Panaderos Cocineros Restauradores o “Restauranteros” Organizadores de Eventos

SABORES AMARGO ÁCIDO DULCE SALADO

LA COMIDA Y LA HISTORIA O LA HISTORIA DE LA COMIDA

DIME QUÉ COMES Y TE DIRÉ DE DÓNDE ERES arepa con hogao pescado crudo,salsas y jengibre ajiaco

MAPA GASTRONÓMICO DE COLOMBIA ADEMÁS DE SER UN PAÍS PLURIÉTNICO Y MULTICULTURAL NO TENEMOS ESTACIONES, SOMOS UN PAÍS TROPICAL CON TODOS LOS CLIMAS Y ESTAMOS DIVIDIDOS EN REGIONES

REGIÓN INSULAR SAN ANDRÉS, PROVIDENCIA Y SANTA CATALINA

GUAJIRA MAGDALENA ATLÁNTICO BOLÍVAR SUCRE CESAR CÓRDOBA REGIÓN CARIBE

CHOCÓ LITORALES DE VALLE, CAUCA Y NARIÑO REGIÓN DEL PACÍFICO

META VICHADA ARAUCA CASANARE GUAINÍA GUAVIARE Y VAUPÉS ORINOQUIA

AMAZONIA CAQUETÁ PUTUMAYO GUAINÍA GUAVIARE VAUPÉS AMAZONAS Y DEL META LA SERRANÍA DE LA MACARENA

ANDINA ESTA REGIÓN TIENE UNA DIVERSIDAD Y UNA RIQUEZA TAL QUE SE DIVIDE EN SUBREGIONES ASÍ:

SANTANDER Y NORTE DE SANTANDER SANTANDEREANA

VALLE DEL CAUCA, CAUCA Y NARIÑO VALLECAUCANA

TOLIMA GRANDE TOLIMA Y HUILA

CUNDIBOYACENSE BOYACÁ Y CUNDINAMARCA

ANTIOQUIA,CALDAS QUINDÍO, RISARALDA Y NORTE DEL TOLIMA (Antioquia la Grande, según Julián Estrada PAISA

¿QUÉ COMEMOS? PATACONES DE PLÁTANO VERDE, PAMPADAS, ABORRAJAOS Y PUERQUITAS AREPAS DE CHÓCOLO, MOTE, MAÍZ BLANCO Y AMARILLO, PLÁTANOS MADUROS ASADOS, FRITOS O COCINADOS YUCAS FRITAS, COCINADAS, EN PASTELES Y TORTAS PAPAS SALADAS, FRITAS Y CRIOLLAS TORTAS DE CHÓCOLO FRITAS ENSALADA DE REPOLLO, ZANAHORIA, CEBOLLA DE HUEVO, CILANTRO, TOMATE, AGUACATE, LIMÓN Y SAL ENCURTIDO O PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA O LARGA CON CILANTRO, LIMÓN Y SAL

TAMALES TOLIMENSES, PAISAS Y VALLUNOS

EMPANADAS FRITANGA COSTILLA DE CERDO FRITA CHICHARRONES CHORIZOS Y MORCILLAS

ARROZ CON POLLO Y PLATOS FRÍOS CON ENSALADA DE PAPA FRÍJOLES, CHICHARRÓN Y AREPA CERDO ASADO, COCIDO, O ASADO, EN CHULETAS, CHUZOS O LECHONA INSULSOS Y ENVUELTOS, SUDAOS Y CALENTAOS DE TODO TIPO MUCHAS VARIEDADES DE SANCOCHO, SOPAS DE GUINEO, YUCA, PAPA Y ARRACACHA, DE ARROZ CON ALBÓNDIGAS Y DE MONDONGO PARA COMER CON BANANO PICADITO ADENTRO AROMÁTICO Y COLORIDO HOGAO

EMPANADAS FRITANGA COSTILLA DE CERDO FRITA CHICHARRONES CHORIZOS Y MORCILLAS

PANDEQUESOS, PANDEYUCAS Y BUÑUELOS CHIQUICHOQUES, ENVUELTOS, NALGAS DE ÁNGEL Y BOLLOS SUBIDOS COLACIONES CON COROZO DE SUPÍA BREVAS CALADAS EN PANELA DULCES CASEROS DE: PAPAYUELA TOMATE DE ÁRBOL MORAS, CIDRA, TORONJA Y ARRACACHA BIZCOCHOS Y BIZCOCHUELOS NATILLA AREQUIPE MANJAR BLANCO Y OBLEAS

PIONONO DE AGUADAS PANDEROS, CUCAS CAÑAS, BORRACHOS CUAJADAS Y ACHIRAS NALGAS DE ÁNGEL ALFANDOQUES Y POLVIAOS PASTELES GLORIA RELLENOS DE BOCADILLO ACORDEONES GELATINA NEGRA Y BLANCA DE ANDALUCÍA FABRICADA CON PATA DE RES Y PANELA CORCHOS DE NEIRA DERIVADOS DE LAS ANTERIORES, PERO CON LECHE

CAFÉ O TINTO AGUAPANELA MAZAMORRA CON PANELA CHOCOLATE AMARGO BATIDO EN AGUAPANELA MISTELAS Y JARABES ESPIRITUOSOS CASEROS CHICHAS DE MAÍZ Y DE CÁSCARA DE PIÑA JUGOS DE FRUTAS EN AGUA O LECHE AGUARDIENTE Y RON

LECHE EN ABUNDANCIA PARA KUMIS, CASPIROLETAS Y MACANAS SALAMINEÑAS PARA QUESITOS PARAMUNOS FRESCOS Y RECIÉN MOLIDOS PARA MANTEQUILLA Y CREMA PARA TOMAR CON AGUAPANELA O PARA PREPARAR JUGOS DE FRUTA Y CAFÉ CON LECHE PARA QUESILLOS DE LA DORADA DOBLE CREMA O BLANDITOS PARA MANQEQUILLA O CREMA

GUAMAS COGIDAS A LA SOMBRA DE UN CAFETAL, OLOROSAS CAÑOFÍSTOLAS, DULUNZOGAS Y CHILIGUECAS; GUAYABAS AGRIAS Y MANGOS BICHES DE PEREIRA PARA COMER CON SAL, MANGOS, BANANOS, MANDARINAS, MANZANAS SALAMINEÑAS, LIMONES, GUAYABAS, GROSELLAS, PAPAYAS, PAPAYUELAS, CURUBAS, TOMATES DE ÁRBOL, PITAYAS, MORAS, BREVAS, LULOS, CURUBAS, UCHUVAS, GRANADILLAS, Y TODA UNA VARIEDAD INIMAGINABLE DE FRUTAS,

EN FIN DE UNA COMIDA PAISA MONTAÑERA, LLENA DE ADAPTACIONES, MEZCLAS Y RESABIOS LOCALES

CALDAS 1: MARMATO, RIOSUCIO, SUPÍA 2: BELALCÁZAR, VITERBO, RISARALDA, SAN JOSÉ DE CALDAS, ANSERMA 3: CHINCHINÁ, MANIZALES, NEIRA, PALESTINA, VILLAMARÍA

CALDAS 4: AGUADAS, ARANZAZU, FILADELFIA, LA MERCED, SALAMINA, PÁCORA 5: MANZANARES, MARQUETALIA, PENSILVANIA 6: LA DORADA, SAMANÁ, VICTORIA

Marmato: Morcilla, sirope, sancocho de cancana Riosucio: Cena de gallina en hojas de bijao Chicha, chiquichoques, bollo subido, nalgas de ángel

Supía: Colaciones, mazamorra con arequipe, sirope panderitos; guarapo y alfandoques o polvíaos

Denominador común: bebidas elaboradas con derivados de la caña de azúcar

Anserma: Empanadas de Cambray Belalcázar: Pandebono montañero, bizcochuelo Risaralda: Patacones de yuca con hogao y yuca calada en panela

Viterbo: Pescado frito San José de Caldas: Suspiros de Isabelita Denominador común: Mecato y parva

Manizales: Carne asada a la parrilla chuzos, chorizos empanadas, mondongo obleas, acordeones gelatina negra de pata parva fina

Neira: Morcilla, corchos, quesadillas, mazamorra con panela Palestina: C horizos de cerdo, chicharrones Chinchina: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados

Villamaría: Chorizos de cerdo que son marca registrada de una firma de embutidos nacional Mazamorra con panela En la zona del nevado changua o caldo de papas y aguapanela con queso

Denominador común: cerdo, asados y chorizos

Aguadas: Pionono Aranzazu: Chorizos, ponqué blanco, hogagato y chicha Filadelfia: Bizcochuelos con almidón de yuca en reemplazo de la harina de trigo

Salamina: Macana, huevos al vapor, huevos al vapor con salchichón aguardiente señoritero, servido en “terno de tinto” para que “no se note” jugosas y dulces manzanas criollas

La Merced: Pandequeso en horno de leña Pácora: Gelatina blanca en la casa de don Pedro Nel Ospina Bizcochuelos asados en latas vacías de sardinas

Marulanda: Sancocho, rellena y sudao de oveja Denominador común: Mecato y parva fina

Manzanares: Aguardiente amarillo (de caña gorobeta), hoy en día marca registrada de la licorera del departamento Marquetalia: Alfandoques plátanos y yucas cocinados con cáscara en los fondos paneleros

Pensilvania: Dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y de dulce Denominador Común: productos derivados de la caña de azúcar

La Dorada: Pescado, lechona, masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en leche, sudao de asadura

Samaná: Pescado frito, alfandoques, panela La Victoria: Pescado. Son peculiares sus desayunos con caldo de papas con carne, chocolate, pan y arepa

Samaná: Pescado frito alfandoques Norcasia: Pescado, frutas, variedad de mangos San José de Caldas: Aguacate, frutas, pescado

Denominador común: Frutas, pescado, aguacates, sincretismo gastronómico entre Caldas, Cundinamarca y Tolima

POR QUÉ LO COMEMOS ?

CUÁNDO LO COMEMOS?

DÓNDE LO COMEMOS?

CÓMO LO COMEMOS? OAXACA

CON QUIÉN LO COMEMOS? Familia Amigos Desconocidos Compañeros de trabajo

TRANSMISIÓN DE USOS RECETAS Y TRADICIONES

SOMOS LO QUE COMEMOS.

COMEMOS LO QUE SOMOS Plaza de mercado de Manizales Plaza de mercado de Silvia

MUCHAS GRACIAS