Uploaded on

 

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
1,905
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
10
Comments
0
Likes
1

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Nama : Yoan Syarief Hidayat NPM : 230110070027 Perikanan A Histamin Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal, selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan sebagai neurotransmitter. Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi histamin di dalam basofil dan sel mast, dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan permeabilitas kapiler-kapiler terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan mempermudah sel darah putih dalam memerangi infeksi di jaringan tersebut. Histamin bekerja dengan cara berikatan dengan reseptor histamin di sel. Ada 4 jenis reseptor histamin yang telah diidentifikasi, yakni: Reseptor Histamin H1 Reseptor ini ditemukan di jaringan otot, endotelium, dan sistem syaraf pusat. Bila histamin berikatan dengan reseptor ini, maka akan mengakibatkan vasodilasi, bronkokonstriksi, nyeri, gatal pada kulit. Reseptor ini adalah reseptor histamin yang paling bertanggungjawab terhadap gejala alergi. Reseptor Histamin H2 Ditemukan di sel-sel parietal. Kinerjanya adalah meningkatkan sekresi asam lambung.
  • 2. Reseptor Histamin H3 Bila aktif, maka akan menyebabkan penurunan penglepasan neurotransmitter, seperti histamin, asetilkolin, norepinefrin, dan serotonin. Reseptor Histamin H4 Paling banyak terdapat di sel basofil dan sumsum tulang. Juga ditemukan di kelenjar timus, usus halus, limfa, dan usus besar. Perannya sampai saat ini belum banyak diketahui. Beberapa fungsi pengaturan di dalam tubuh juga telah ditemukan berkaitan erat dengan kehadiran histamin. Histamin dilepaskan sebagai neurotransmitter. Aksi penghambatan reseptor histamin H1 (antihistamin H1) menyebabkan mengantuk. Selain itu ditemukan pula bahwa histamin juga dilepaskan oleh sel-sel mast di organ genital pada saat terjadi orgasme. Pasien penderita schizophrenia ternyata memiliki kadar histamin yang rendah dalam darahnya. Hal ini mungkin disebabkan karena efek samping dari obat antipsikotik yang berefek samping merugikan bagi histamin, contohnya quetiapine. Ditemukan pula bahwa ketika kadar histamin kembali normal, maka kesehatan pasien penderita schizophrenia tersebut juga ikut membaik. Putresin adalah senyawa kimia organic NH2 (NH2 1,4 diaminobutane atau butane diamin). Keduanya Diproduksi oleh rincian asam amino dalam hidup dan organisme mati dan keduanya beracun dalam dosis besar. Dua senyawa umumnya bertanggung jawab atas bau enak membusuk daging, tetapi juga berkontribusi bau proses seperti nafas buruk dan bakteri vaginosis. Kadaverin adalah diamina alifatik. Muncul, seperti putresin dikarboksilasi asam amino lisin. Efek toksik itu serupa dengan efek dari amoniak. Trimetilamin adalah senyawa organic dengan rumus N(CH3). Senyawa ini tak berwarna, higroskopis, dan mudah terbakar. Senyawa ini bertanggung jawab untuk bau yang sering di kaitkan dengan fouling ikan, beberapa infeksi, dan bau mulut. Hal ini juga terkait dengan mengambil dosis besar kolin dan karnitin. Ammonia adalah senyawa dari nitrogen dan hydrogen dengan rumus NH3. Hal ini biasanya ditemukan sebagai gas dengan karakteristik pedas bau. Ammonia memberikan kontribusi
  • 3. signifikan terhadap gizi kebutuhan organisme darat dengan melayani sebagai pendahulu untuk makanan dan pupuk. Ammonia, baik secara langsung mau pun tidak langsung, juga sebuah blog bangunan untuk sintesis dari banyak obat-obatan. H2S (hydrogen sulfida) adalah senyawa kimia dengan rumus H2S senyawa ini tidak berwarna, sangat beracun, mudah terbakar gas dengan karakteristik berbau telor busuk. Senyawa ini sering di hasilkan dari bakteri memecah bahan organik tanpa adanya oksigen, seperti dirawa-rawa dan saluran pembuangan. Alkohol adalah senyawa yang berfungsi sebagai pereaksi, pelarut dan bahan bakar. Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum: R1(CO)R2. Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon). Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat. Fase eksponensial adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner dengan jumlah kelipatan (eksponensial). Pada fase ini, terjadi lonjakan peningkatan jumlah biomassa sel, sehingga bisa diketahui seberapa besar terjadi pertumbuhan secara optimal dan tingkatan produktifitas biomassa sel.
  • 4. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Ciri yang sering menjadi acuan adalah kekerasan dan kandungan air (de Man,1997). Pengujian fisik meliputi kekerasan dan elastisitas. Kekerasan didefenisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu produk sehingga menjadi produk yang diinginkan. Adapun elastisitas adalah kemampuan makanan untuk kembali ke bentuk semula setelah diberi tekanan (Ranggana, 1986). Perubahan Struktur Protein Tiga komponen utama otot ikan adalah myofibrils (protein pembentuk struktur), sacroplasma (cairan sel atau getah), dan jaringan penghubung serta dinding sel. Perubahan struktur protein myofibril menyebabkan otot ikan menjadi keras, kering, dan berserat. Pada tahap akhir perubahan struktur protein, daging ikan mentah yang dilunakkan berwarna kusam dan kelam, dan strukturnya menyerupai spons. Dalam kondisi tersebut, daging mentah yang dilunakkan dari ruangan pendingin akan kehilangan cairan, dikenal dengan istilah ‘tetesan, dengan mudah jika daging ditekan. Dalam kondisi baik, tetesan yang hilang kurang dari 10% berat ikan, tetapi mungkin juga lebih. Protein myofibril membentuk 66% hingga 77% jumlah protein dalam daging ikan dan berperan penting dalam proses pembekuan dan pembentukan gel pada saat ikan dimasak. Oleh sebab itu, dampak perubahan struktur protein lebih terlihat pada ikan yang telah dimasak. Kekerasan dan hilangnya cairan pada saat perubahan struktur protein terjadi berarti bahwa myofibril secara bertahap kehilangan ekstrakibilitasnya karena kadar garam yang rendah selama proses penyimpanan beku dan dingin. Selain itu, myofibril juga kehilangan sebagian kemampuannya, pada saat dilunakkan, untuk menyerap kembali air yang berasal dari es yang mencair. Terdapat keterkaitan antara hilangnya ekstraktibilitas protein, atau daya larut, dan pengerasan daging. Perubahan Warna dan Rasa Dua pigmen pewarna yang terutama yang terdapat pada daging ikan adalah hemoglobin yang terkandung di dalam darah dan myoglobin yang terkandung di dalam sel. Ikan yang baru ditangkap, darahnya berwarna merah terang dan berangsur-angsur menjadi warna merah kecoklatan methemoglobin. Myoglobin juga mengalami perubahan warna yang sama. Apabila
  • 5. ikan dibekukan dalam keadaan utuh, semua darahnya teteap ada dan dapat mengakibatkan perubahan warna secara ekstensif, khususnya di sepanjang tulang belakang dan rongga perut. Ikan yang sudah dibersihkan isi perutnya dan ikan yang sudah difilet mungkin akan mengalami perubahan warna yang sama, jika darah tidak dikeluarkan dengan benar. Pigmen yang mendominasi dalam jaringan otot ikan adalah myoglobin. Ikan dengan warna daging yang lebih gelap, misalnya tuna, mengandung jumlah pigmen yang cukup banyak. Setelah ikan mati, kondisi oksigen yang rendah di dalam jaringan menyebabkan oksidasi pigmen. Akibatnya, perubahan warna yang lebih 25 nyata dapat terlihat di jaringan yang lebih dalam dibandingkan dengan yang di permukaan. Ikan salem dan beberapa jenis krustasea mengandung pigmen carotenoid di dalam dagingnya yang memberi warna merah pada daging; memudarnya warna tersebut pada saat penyimpanan beku akan menyebabkan warna krustasea, misalnya lobster, berubah menjadi kuning, di mana pigmen terbatas pada permukaan daging. Oksidasi pigmen warna merah pada lemak dipercepat oleh oksidasi dalam lemak itu sendiri. Warna pada minyak dan lemak yang terkandung dalam ikan tentunya bergantung dari spesies dan makanannya. Warna dapat bervariasi, mulai dari tidak berwarna pada beberapa spesies, misalnya haring, hingga kuning dan merah pada spesies lain, seperti salem. Pigmen alami akan memudar selama penyimpanan, tetapi minyak ikan secara berangsur-angsur akan teroksidasi dan berubah menjadi kuning selama penyimpanan beku. Pada ikan haring yang berlemak, terjadi kondisi yang menyebabkan minyak di bawah kulit menjadi kuning dan dapat terlihat melalui kulit. Dalam kondisi demikian, ikan tersebut dikatakan telah ‘berkarat’. Ikan yang sangat segar mungkin menghasilkan rasa yang tidak begitu enak setelah disimpan beku dalam waktu yang lama. Ikan tersebut pertama-tama kehilangan karakteristik rasa segarnya, diikuti dengan perkembangan rasa hambar, dan akhirnya memiliki rasa yang digambarkan sebagai rasa ‘amis’. Ikan berlemak mungkin akan menghasilkan bau dan rasa yang tengik, juga ikan tidak berlemak, apabila disimpan terlalu lama atau tidak disimpan dengan benar. Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi layer protein dan dalam celah- celah kecil. Sekitar 10 % dari air tersebut ditemukan dalam ruang ekstraseluler yang bisa
  • 6. bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan perubahan protein miofibril. Keberadaan bakteri pembusuk pada produk hasil perikanan banyak menimbulkan kerugian. Sekitar 20 persen produk perikanan tidak dapat dimanfaatkan karena menjadi busuk. Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk pada produk perikanan sudah dilakukan. Penggunaan suhu rendah berhasil mengatasi gangguan bakteri pembusuk, demikian pula dengan penggunaan teknik radiasi. Namun kedua teknik ini relatif sulit diterapkan dimasyarakat kerena membutuhkan teknologi dan biaya besar. Penggunaan bahan kimia yang selama ini dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk telah menimbulkan dampak negatif sehingga penggunaannya mulai dikurangi. Lebih parah lagi bila bahan kimia yang digunakan bukan bahan kimia untuk pangan, misalnya pestisida dan formalin. Kedua bahan kimia ini sudah digunakan secara ilegal untuk mengawetkan hasil perikanan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi keberadaan bakteri pembusuk adalah menggunakan bakteri antagonis. Pengetahuan mengenai penggunaan bakteri antagonis berdasarkan prinsip fermentasi. Fermentasi mampu menghentikan proses pembusukan hasil perikanan dengan cara mengendalikan populasi mikroba pembusuk. Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk, patogen atau yang tidak diharapkan. Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk mencegah aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan. Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk cukup menarik untuk diteliti. Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri merugikan. Pertama, menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit mendapatkan makanan; kedua, menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan ketiga, menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakeri bakteri merugikan. Bakteri antagonis banyak jenisnya. Salah satunya, yang termasuk ke dalam kumpulan 40 jenis mikroba yang aman untuk dikonsumsi, adalah Lactobacillus plantarum. Bakteri ini termasuk kedalam keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya, sehingga banyak digunakan sebagai pengawet.
  • 7. Penggunaan bakteri antagonis sebagai mikroba pengawet sangat mudah. Bakteri ini dapat diperoleh dalam bentuk biakan murni atau diproduksi secara sederhana. Asinan sawi, asinan kubis, atau acar mentimun adalah sumber bakteri asam laktat. Produk tersebut sudah biasa dibuat oleh masyarakat Indonesia. Kesimpulan produk tepung udang Standar Mutu Tepung Udang yang baik adalah terjaganya Keamanan pangan yang termasuk dalam langkah tanggung jawab ,konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut. Alur proses http://i46.tinypic.com/2jdqhq1.jpg Analisis bahaya http://www.scribd.com/doc/28509293/yoan-syarief-hidayat-230110070027