2008 02 19 Curso Cata Córdoba Gerardo Jiménez Luque

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Presentación "Introducción a la Cata de Aceite de Oliva" por Gerardo Jiménez Luque

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  • 1. Introducción a la Cata de Aceites de Oliva Vírgenes Córdoba, Martes 19 Febrero 2008 1 Gerardo Jiménez Luque Jimé PRESENTACIÓN Objetivos Generales de la sesión Calidad aceite oliva Tipos de aceite de oliva comercializados Cata: por qué?, procedimiento y método ¡¡Un mundo de aromas!! 2 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1
  • 2. 3 Gerardo Jiménez Luque Jimé 4 Gerardo Jiménez Luque Jimé 2
  • 3. 5 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. 6 Gerardo Jiménez Luque Jimé 3
  • 4. 7 Gerardo Jiménez Luque Jimé 8 Gerardo Jiménez Luque Jimé 4
  • 5. 9 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1. CALIDAD ACEITE DE OLIVA 1.1. Calidad Aceite de Oliva. Definiciones DEFINICIONES DE CALIDAD “Conjunto de aquellas características de atributos individuales de un producto que son significativos para determinar el grado de aceptación que aprecia el consumidor” CRITERIOS REGLAMENTARIOS CRITERIOS NUTRICIONALES CRITERIOS COMERCIALES 10 Gerardo Jiménez Luque Jimé 5
  • 6. 0. INDICE Índice 0. Tipología de aceites comestibles 1. Cata. 2. Procedimiento 11 Gerardo Jiménez Luque Jimé 12 Gerardo Jiménez Luque Jimé 6
  • 7. 1. PRESENTACIÓN Introducción “La cata no es una valoración subjetiva de nuestros gustos, sino que se trata de un método objetivo y reglado en el que se realiza una valoración reglamentaria sobre la calidad organoléptica del aceite de oliva” “La cata no es un arte, no es una opinión subjetiva de gustos, es un método normalizado que se aprende y en el que la clasificación final es independiente de las personas o lugar donde se realice” 13 Gerardo Jiménez Luque Jimé 14 Gerardo Jiménez Luque Jimé 7
  • 8. 15 Gerardo Jiménez Luque Jimé 16 Gerardo Jiménez Luque Jimé 8
  • 9. CATA. TIPOS DE ATRIBUTOS Vocabulario Cata “Atrojado” (fusty) Frutado Mustiness/humidity Moho, humedad Amargo Avinado, avinagrado Metálico Picante Borras Rancio Otros 17 Gerardo Jiménez Luque Jimé 18 Gerardo Jiménez Luque Jimé 9
  • 10. 19 Gerardo Jiménez Luque Jimé 20 Gerardo Jiménez Luque Jimé 10
  • 11. 21 Gerardo Jiménez Luque Jimé 22 Gerardo Jiménez Luque Jimé 11
  • 12. 23 Gerardo Jiménez Luque Jimé 24 Gerardo Jiménez Luque Jimé 12
  • 13. 1. ORGANOLEPTIC ASSESSMENT VIRGIN OLIVE OILS 1.5. Procedure Organoleptic Assessment and grading 25 Gerardo Jiménez Luque Jimé 26 Gerardo Jiménez Luque Jimé 13
  • 14. 27 Gerardo Jiménez Luque Jimé 28 Gerardo Jiménez Luque Jimé 14
  • 15. 29 Gerardo Jiménez Luque Jimé 2º. PROCEDIMIENTO 2.1. Procedimiento de cata ENTORNO CATA METODO • Copa • Olfatear • Panel de catadores • Temperatura • Saborear • Jefe de Panel • Sala de cata • “ Flavor - • Sala de Cata sensaciones” • Muestras • Manejo de muestras • Situación personal (física, anímica...) 30 Gerardo Jiménez Luque Jimé 15
  • 16. ACEITE DE OLIVA Y SALUD Índice 1. Aceite y salud 2. Usos del aceite de oliva 31 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1. CALIDAD ACEITE DE OLIVA 1. Calidad Aceite de Oliva. Criterios Nutricionales ACEITE DE OLIVA Y SALUD ACEITE DE OLIVA Y SALUD A) APARATO DIGESTIVO. B) SISTEMA CARDIOVASCULAR Disminuye la secreción de ácido gástrico. Disminuye el colesterol plasmático total, ya Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar, que disminuye el colesterol L-DL y no lo que favorece la no formación de modifica los niveles de HDL cálculos biliares. Disminuye la presión arterial. Mejora la absorción intestinal de Estimula la producción de vasodilatadores. nutrientes. C) DIABETES. D) EFECTOS OXIDATIVOS. Mejor el perfil lipídico de diabético. Impide en gran medida la oxidación Disminuye la glucemia. celular previniendo así muchas enfermedades e incluso vejez prematura. Disminuye la dosis diaria de insulina en le enfermo diabético 32 Gerardo Jiménez Luque Jimé 16
  • 17. EL ACEITE EN LA COCINA 2. Usos del aceite en la cocina “en crudo” “en fritura” “como aliño en platos calientes” 33 Gerardo Jiménez Luque Jimé EL ACEITE EN LA COCINA 2.1. Uso del quot;aceite en crudo” En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca. Ensaladas Salsas Aderezos en verduras Rociado en pan o tostadas Sobre ahumados, carnes, bocadillos, embutidos, etc 34 Gerardo Jiménez Luque Jimé 17
  • 18. EL ACEITE EN LA COCINA 2.2. Uso del aceite “en fritura” • Es la más estable de las grasas vegetales • No produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura • Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros. Resistencia a la termooxidación. Resistencia a la penetración en alimentos. Vida útil y economía del aceite. 35 Gerardo Jiménez Luque Jimé EL ACEITE EN LA COCINA 2.3. Uso del aceite “en caliente” En rehogados y guisos –siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras. 36 Gerardo Jiménez Luque Jimé 18
  • 19. ACEITE DE OLIVA Y SALUD Índice 1. Producción mundial 2. Variedades 37 Gerardo Jiménez Luque Jimé El cultivo de la aceituna 1. Características de la producción mundial España ( 930.000 ton) Italia (760.000 ton) Grecia (420.000 ton) Siria (177.000 ton) Túnez (110.000 ton) Turquía (145.000 ton) Total mundial 2.150.000 ton 38 Gerardo Jiménez Luque Jimé 19
  • 20. 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna. Influencia en la Calidad “Cuando las técnicas de cultivo y la elaboración del aceite son adecuados es posible obtener aceites vírgenes extra con frutos de cualquier variedad y en cualquier área de cultivo” La variedad, no obstante, juega un papel fundamental desde el punto de vista comercial, ya que confiere al aceite las características más importantes desde el punto de vista comercial: - Estabilidad. - Frutado. - Aromas. - Etc. 39 Gerardo Jiménez Luque Jimé 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna. Influencia en la Calidad En España se cultivan unas 262 variedades de aceitunas, aunque solo unas 24 se utilizan regularmente en la producción de aceites.. Los nombres se asocian normalmente con características diversas, como el nombre del árbol, forma de la hoja, área de producción... 40 Gerardo Jiménez Luque Jimé 20
  • 21. 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. 41 Gerardo Jiménez Luque Jimé 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. PICUAL • 50% España • 20% Mundial • 27% Rend. Graso • Estabilidad 42 Gerardo Jiménez Luque Jimé 21
  • 22. 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. CORNICABRA • 2ª Sup. España • 19% Rend. Graso • Pulpa/hueso alta • Equilibrado ac.grasos uso dietético 43 Gerardo Jiménez Luque Jimé 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. HOJIBLANCA • Doble aptitud • 18% Rend. Graso • Pulpa/hueso baja • Tardía • Aceite dulce, almend. 44 Gerardo Jiménez Luque Jimé 22
  • 23. 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. ARBEQUINA • Recolección • 20% Rend. Graso • Peqeño, poco peso • Temprana • Aromas, establidad… 45 Gerardo Jiménez Luque Jimé 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. EMPELTRE 46 Gerardo Jiménez Luque Jimé 23
  • 24. 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. LECHIN DE SEVILLA 47 Gerardo Jiménez Luque Jimé 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. VERDIAL DE BADAJOZ 48 Gerardo Jiménez Luque Jimé 24
  • 25. 2º. VARIEDADES ACEITUNA 2.1. Variedades aceituna en España. PICUDO • Baena • 20% Rend. Graso • Equilibrado, redondo 49 Gerardo Jiménez Luque Jimé Mezclas o Coupages Consiste en la mezcla voluntaria de diferentes tipos de aceites de oliva vírgenes para conseguir unos resultados deseados comercialmente. POR QUÉ MEZCLAR: CUÁL ES EL OBJETIVO PERSEGUIDO CÓMO HACER LAS MEZCLAS 50 Gerardo Jiménez Luque Jimé 25
  • 26. 51 Gerardo Jiménez Luque Jimé 52 Gerardo Jiménez Luque Jimé 26
  • 27. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 53 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 54 Gerardo Jiménez Luque Jimé 27
  • 28. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 55 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. 56 Gerardo Jiménez Luque Jimé 28
  • 29. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 57 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 58 Gerardo Jiménez Luque Jimé 29
  • 30. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 59 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 60 Gerardo Jiménez Luque Jimé 30
  • 31. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 61 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 62 Gerardo Jiménez Luque Jimé 31
  • 32. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 63 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 64 Gerardo Jiménez Luque Jimé 32
  • 33. 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. Fuente: FOTOS PROPIEDAD GERARDO 65 Gerardo Jiménez Luque Jimé 1º. DATOS GENERALES DEL SECTOR 1.2. Andalucía. Datos generales. 66 Gerardo Jiménez Luque Jimé 33