0
Flavour in sourdough breads <ul><li>تهیه و تنظیم :  لاله مهریار </li></ul><ul><li>عطر و طعم در نان های تهیه شده از خمیر تر...
مقدمه <ul><li>فاکتورهای موثر </li></ul><ul><li>انواع ترکیبات عطری و طعمی </li></ul>میکروارگانیسم ها اثر واکنش های مایلارد ...
مقدمه <ul><li>خمیر ترش یک متد تخمیرمدرن از آرد غلات و آب می باشد که بر پایه ی پروسه ی خودانگیز استوار است . </li></ul><ul>...
<ul><li>در سیستم های خمیر ترش سنتی قسمت ابتدایی آرد با تمام مخمر مخلوط می شود و مقدار کافی آب برای تولید اسفنج اضافه می شو...
میکروارگانیسم ها <ul><li>LAB </li></ul><ul><li>Yeast ( مخمر ) </li></ul>( بیش از  50  گونه )     لاکتوباسیلوس   ( بیش از ...
<ul><li>عموماً مطرح شده که :  برای فعالیت بهینه نسبت  LAB   به مخمر باید  100  به  1  باشد . </li></ul>میکروارگانیسم ها مخ...
<ul><li>در چنین کشت های مخلوط </li></ul>میکروارگانیسم ها مخمرها عموماً به عنوان عوامل ترش شدن LAB   شرکت در ترکیبات عطری و...
فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش <ul><li>سهم  LAB   در اسفنج های خمیر ترش نانهای مخصوص مختلف در نوسان است...
<ul><li>LAB   ها در کشت های مخلوط با مخمرها در مقایسه با کشت های تکی ( monoculture )  خیلی به آرامی  اسید لاکتیک و اسید اس...
<ul><li>در برخی آردهای غلات  اجزای درونی  و  بیرونی  و  مراحل فرآوری و پروسه  مثل  تیمارهای حرارتی (  در پخت )  اثرات عمده...
<ul><li>افزایش ساکارزبه خمیر گندم   </li></ul><ul><li> </li></ul>فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش تحریک...
<ul><li>اجزای عطری و طعمی آزاد شده ممکن است تحت تأثیر شرایط و عوامل محیطی از جمله درجه حرارت ( دما )  قرار بگیرند . </li><...
انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش <ul><li> دو دسته از ترکیبات عطری و طعمی در طی تخمیر خمیرترش تولید می شوند :...
انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش ( شامل الکل ها، آلدئیدها، کتونها، استرها و سولفور )     توسط فعالیت های بی...
انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش 2-2 محصولات باکتریهای اسید لاکتیک هتروفرمانتاتیو غالباً عبارتنداز : اتیل است...
انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش    Lactobacillus brevis  subsp.  Lindneri   و  Lactobacillus plantarum   من...
انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش    استفاده انحصاری از مخمرها در نان گندم باعث شده که  7  ترکیب فرار به فراو...
<ul><li>   افزایش آنزیم ها به اسفنج های  خمیر ترش و نیز اکسیداسیون لیپیدی (  از طریق افزودن آنزیم ها )  می تواند باعث افز...
انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش <ul><li>   تعدادی از فاکتورهای دیگر هم تولید ترکیبات فرار را طی تولید نان خ...
اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان <ul><li>واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون به طور نسبتاً زیادی مسئول...
اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان ترکیبات حلقوی حاوی نیتروژن هستند که خصوصیات  عطری و طعمی شدیدی دارن...
<ul><li>علابر ترکیبات ذکر شده در دماهای بالا  </li></ul>اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان پیرولها ، ت...
خصوصیات حسی نان <ul><li>فعالیتهای متابولیک سینرژیستی میکروارگانیسم ها : </li></ul>باعث ترش شدن می شود که خصوصیات نهایی در ...
<ul><li>مرغوب و مطلوب ترین خصوصیات حسی در  pH  5.5-4  و دمای  ˚c 140   بدست می آید . </li></ul><ul><li>زمانی که خمیرترش با...
<ul><li>نان های خمیرترش ممکن است از لحاظ ترکیبات عطری و طعمی بعلت  ترکیب آرد  و  مخلوط کردن آرد غلات  فرق کنند . </li></ul...
<ul><li>نوع آرد اثر مهمی بر تولید اتیل استات و اتانول در خمیرترش کشت های هتروفرمانتاتیو دارد که بیشترین مقدار اینها در خمی...
با تشکر از همراهیتان پیروز باشید
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Flavour in sourdough breads

828

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
828
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
6
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Flavour in sourdough breads"

  1. 1. Flavour in sourdough breads <ul><li>تهیه و تنظیم : لاله مهریار </li></ul><ul><li>عطر و طعم در نان های تهیه شده از خمیر ترش </li></ul>بهار 1386
  2. 2. مقدمه <ul><li>فاکتورهای موثر </li></ul><ul><li>انواع ترکیبات عطری و طعمی </li></ul>میکروارگانیسم ها اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون خصوصیات حسی نان اثر نوع و ترکیب آرد بر ترکیبات عطری و طعمی مطالب مورد بحث :
  3. 3. مقدمه <ul><li>خمیر ترش یک متد تخمیرمدرن از آرد غلات و آب می باشد که بر پایه ی پروسه ی خودانگیز استوار است . </li></ul><ul><li>یک خمیر آرد ضعیف ( شل ) با یک استارتر میکروبی تلقیح می شود (= ) که دائماً به صورت گردشی با استفاده از دستورالعمل های تعیین شده و شرایط عمل آوری تجدید می شود . </li></ul>’ mother culture’ کشت مادر
  4. 4. <ul><li>در سیستم های خمیر ترش سنتی قسمت ابتدایی آرد با تمام مخمر مخلوط می شود و مقدار کافی آب برای تولید اسفنج اضافه می شود که سپس برای ور آمدن و تخمیر ( ترش شدن ) ، آن را چند ساعت به حال خود می گذارند، که معمولاً به مدت یک شب ( overnight ) می باشد که در معرض اتمسفر قرار می دهند . سپس اسفنج با باقی آرد، آب، نمک و چربی تا به دست آوردن یک پایداری مناسب مخلوط می شود، سپس قبل از پخت واثبات نهایی آن را برای مدت کوتاهی می گذارند تا تخمیر شود نتیجه بصورت نانی با عطر و طعمی غنی بعلت ترش شدن باکتریایی اسفنج از طریق آلودگی هوایی یا از طریق 5-2 % از خمیر نان قبلی ( بعنوان مایه خمیر میکروبی ) می باشد . </li></ul>مقدمه
  5. 5. میکروارگانیسم ها <ul><li>LAB </li></ul><ul><li>Yeast ( مخمر ) </li></ul>( بیش از 50 گونه )  لاکتوباسیلوس ( بیش از 20 گونه )  ساکارومایسز ، کاندیدا در تکنیک خوب پخت  اسفنج باید شامل  LAB فعال متابولیکی در حد 10 9 -10 8 cfu/g  مخمرها در حد 10 7 -10 6 cfu/g باشد . اسیدی کردن ترش شدن و ورآوری غالباً از جنس سروسیه
  6. 6. <ul><li>عموماً مطرح شده که : برای فعالیت بهینه نسبت LAB به مخمر باید 100 به 1 باشد . </li></ul>میکروارگانیسم ها مخمر یک منبع الکترون ( فروکتوز ) برای LAB تأمین می کند  رشد + تولید اسیداستیک بهبود کیفیت خمیرترش و محصولات نانوایی استفاده از کشت های مخلوط مزایای مهم متعددی دارد : بهبود و اصلاح عطر و طعم و بافت حفظ تازگی برای مدت طولانی
  7. 7. <ul><li>در چنین کشت های مخلوط </li></ul>میکروارگانیسم ها مخمرها عموماً به عنوان عوامل ترش شدن LAB شرکت در ترکیبات عطری و طعمی نان کفیر ( Kefir )  یک کشت مخلوط طبیعی می باشد که توانایی تولید نان با کیفیت خوب را دارد .
  8. 8. فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش <ul><li>سهم LAB در اسفنج های خمیر ترش نانهای مخصوص مختلف در نوسان است . </li></ul><ul><li>محصولات متابولیک اولیه LAB </li></ul>اسید لاکتیک - L استیک اسید + مقادیر کمی از اسیدهای سیتریک و مالیک <ul><li>نسبت اسید لاکتیک به اسید استیک در طعم و عطر محصول نهایی مهم است . </li></ul>
  9. 9. <ul><li>LAB ها در کشت های مخلوط با مخمرها در مقایسه با کشت های تکی ( monoculture ) خیلی به آرامی اسید لاکتیک و اسید استیک تولید می کنند . </li></ul><ul><li>ترکیب اجزای عطری و طعمی خمیر ترش نه تنها بوسیله ی ترکیبات میکروبی ، بلکه توسط فعل و انفعالات میان فرآیندهای تولید نان و اجزای ترکیبی نیز تأثیر پذیر است . </li></ul><ul><li>در خمیرهای شل و ضعیف تغییراتی در رشد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر وجود دارد . و نیز ترکیبات عطری و طعمی فراوانی در آنها وجود دارد . </li></ul>فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش
  10. 10. <ul><li>در برخی آردهای غلات اجزای درونی و بیرونی و مراحل فرآوری و پروسه مثل تیمارهای حرارتی ( در پخت ) اثرات عمده و قابل توجهی در تولید ترکیبات عطری و طعمی در نانها دارد . </li></ul><ul><li>یک عامل کلیدی تحریک کننده عطر و طعم منبع کربنی است که دردسترس میکروارگانیسم ها قرار می گیرد . که بطور قابل ملاحظه ای قندهای با وزن مولکولی پایین پیش ماده ی مواد عطری و طعمی هستند . </li></ul>فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش
  11. 11. <ul><li>افزایش ساکارزبه خمیر گندم  </li></ul><ul><li> </li></ul>فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش تحریک رشد LAB و مخمر افزایش تولید باکتریایی اسید لاکتیک و اسید استیک بهر حال رشد LAB و تولید اسید استیک و لاکتیک ممکن است بعلت مصرف سریع مالتوز و به طور قابل ملاحظه ، گلوکز توسط S. cerevisiae به همراه Lb.sanfranciscensis کاهش یابد .
  12. 12. <ul><li>اجزای عطری و طعمی آزاد شده ممکن است تحت تأثیر شرایط و عوامل محیطی از جمله درجه حرارت ( دما ) قرار بگیرند . </li></ul><ul><li>رشد مخمر و LAB رابطه مستقیمی با دما دارد به طوری که در دمای ˚c 27-15 رشدشان افزایش پیدا می کند . </li></ul><ul><li>شرایط پروسه مانند مدت زمان تخمیر، دما و سستی خمیر ترش نیز ممکن است بر ترکیبات فرار آروما تأثیر داشته باشد . </li></ul>فاکتورهای موثر بر ترکیبات فرار و غیر فرار خمیرترش
  13. 13. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش <ul><li> دو دسته از ترکیبات عطری و طعمی در طی تخمیر خمیرترش تولید می شوند : </li></ul>  ترکیبات غیر فرار  ترکیبات فرار  ( شامل اسیدهای آلی )   توسط باکتریهای همو و هتروفرمانتاتیو خمیر نان را اسیدی و ترش می کنند، ( pH ) را پایین می آورندو در عطر و طعم خمیر نان نقش دارند . اسید استیک + اسید لاکتیک
  14. 14. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش ( شامل الکل ها، آلدئیدها، کتونها، استرها و سولفور )   توسط فعالیت های بیولوژیکی و بیوشیمیایی در طی تخمیر تولید می شوند و در عطر و طعم ( Flavour ) نقش دارند . 2-1 ترکیبات فراوان تخمیر مخمرها شامل : 2- متیل -1- پروپانول 2 و 3- متیل -1- بوتانول ایزو الکلهای دیگر
  15. 15. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش 2-2 محصولات باکتریهای اسید لاکتیک هتروفرمانتاتیو غالباً عبارتنداز : اتیل استات برخی الکلها برخی آلدئیدها 2-3 از آنجاییکه محصولات عمده و اصلی باکتریهای اسید لاکتیک هموفرمانتاتیو شامل : دی استیل ها کربونیل ها
  16. 16. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش  Lactobacillus brevis subsp. Lindneri و Lactobacillus plantarum مناسبترین فرم ترکیبات عطری و طعمی را دارند .  تخمیر تک کشتی ( monoculture ) خمیر برای 15 ساعت در ˚ c 30 و به دنبال آن مخلوط کردن و 10 ساعت تخمیر مجدد افزایش در تولید ترکیبات فرار خمیرترش نشان می دهد .
  17. 17. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش  استفاده انحصاری از مخمرها در نان گندم باعث شده که 7 ترکیب فرار به فراوانی یافت شوند :  در این تخمیر S.cerevisiae ترکیبات فرار بیشتری را تولید می کند . ولی کمیت و مقدار ترکیبات عطر دار و طعمی با اضافه کردن گلوکز و ساکارز بهبود پیدا می کند . پروپانول ایزوبوتیل الکل هگزانال اتانول اتیل استات استون استالدئید
  18. 18. <ul><li> افزایش آنزیم ها به اسفنج های خمیر ترش و نیز اکسیداسیون لیپیدی ( از طریق افزودن آنزیم ها ) می تواند باعث افزایش ترکیبات فرار نان شود . </li></ul>انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش  افزودن فروکتوز سیترات به خمیرترش باعث افزایش تولید ترکیبات فرار توسط LAB می شود، که شامل : اتانول که در طی پخت حذف می شود 2- متیل – 1- پروپانال که هیچ اثری روی تولید اسید استیک و اسید لاکتیک ندارد
  19. 19. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش <ul><li> تعدادی از فاکتورهای دیگر هم تولید ترکیبات فرار را طی تولید نان خمیر ترش تحت تأثیر قرار می دهند، شامل : </li></ul>آمینواسیدهای آزاد که در طی تخمیر از پروتئولیز حاصل می گردند پروفیل ترکیبات فرار را تحت تأثیر قرار می دهند
  20. 20. اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان <ul><li>واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون به طور نسبتاً زیادی مسئول تشکیل عطر و طعم در محصولات غله ای هستند . </li></ul><ul><li>واکنش ما بین پیش ماده های ساده ای همچون آمینواسیدها و قندهای ساده ( آلدوز و کتوز ) بر اساس حرارت صورت می گیرد . این آمینواسیدها پیش ماده های ایزوالکلها هستند، که مستقیماً در عطر و طعم نان طی تخمیر خمیرترش و پخت نان شرکت می کنند . </li></ul>همانطور که قبلاً اشاره شد، بیشترین مقدار آمینواسیدهای آزاد در طی تخمیر خمیرترش با ارتباط ما بین LAB و S.exiguus تولید می شود .
  21. 21. اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان ترکیبات حلقوی حاوی نیتروژن هستند که خصوصیات عطری و طعمی شدیدی دارند از این رو تولید این چنین ترکیباتی اثر قابل توجهی بر عطر و طعم نان دارد . محصولات واکنش مایلارد ( حاصل از فرآیند دمای بالا ) شامل ترکیبات حاوی : سولفور فوران ها محصولات تخریبی لیپیدها : پیرول ها پیرازین ها آلکانالها 2- آلکنالها 2 و 4- آلکادینالها
  22. 22. <ul><li>علابر ترکیبات ذکر شده در دماهای بالا </li></ul>اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان پیرولها ، تیوفنها ، تیوفنونها ، تیاپیرانها و تیازولینها افزایش می یابند و فورانها و آلدئیدها کاهش می یابند .
  23. 23. خصوصیات حسی نان <ul><li>فعالیتهای متابولیک سینرژیستی میکروارگانیسم ها : </li></ul>باعث ترش شدن می شود که خصوصیات نهایی در نان بویژه بافت آن را تحت تأثیر قرار می دهد . تولید اسیدیته با کاهش رشد کپک ها در طی انبارداری و نگهداری افزایش Shelf Life باعث ویژگی های حسی خمیر ترش می شود . تولید ترکیبات عطری و طعمی ویژه
  24. 24. <ul><li>مرغوب و مطلوب ترین خصوصیات حسی در pH 5.5-4 و دمای ˚c 140 بدست می آید . </li></ul><ul><li>زمانی که خمیرترش با مخمر خمیرترش ( S.cerevisiae ) تکمیل می شود، نان گندم به عطر و طعمی با آرومای بیشتر می رسد . </li></ul><ul><li>در ارزیابی های حسی نان خمیرترش چاودار شدیدترین عطر و طعم به پروپانون ، 3- متیل بوتانال ، بنزیل الکل و 2- فنیل اتانول نسبت داده شده است . </li></ul>خصوصیات حسی نان
  25. 25. <ul><li>نان های خمیرترش ممکن است از لحاظ ترکیبات عطری و طعمی بعلت ترکیب آرد و مخلوط کردن آرد غلات فرق کنند . </li></ul><ul><li>محتوای خاکستر از 0.55 تا 1 % تأثیرات مثبت روی مواد فرار کل دارد . </li></ul><ul><li>میزان کربوهیدرات های قابل تخمیر در آرد با توجه به نوع غله فرق می کند، ولی بطور اختصاصی به فعالیت آنزیم های آمیلازها و گزیلانازها بستگی دارد . </li></ul>اثر نوع و ترکیب آرد بر ترکیبات عطری و طعمی
  26. 26. <ul><li>نوع آرد اثر مهمی بر تولید اتیل استات و اتانول در خمیرترش کشت های هتروفرمانتاتیو دارد که بیشترین مقدار اینها در خمیرترش درست شده از نان سبوس دار و آردهای کم ارزش یافت شده اند . </li></ul>اثر نوع و ترکیب آرد بر ترکیبات عطری و طعمی
  27. 27. با تشکر از همراهیتان پیروز باشید
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×