C:\users\sony\desktop\přílohy
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

C:\users\sony\desktop\přílohy

on

  • 686 views

 

Statistics

Views

Total Views
686
Slideshare-icon Views on SlideShare
684
Embed Views
2

Actions

Likes
0
Downloads
0
Comments
0

1 Embed 2

http://www.slideshare.net 2

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    C:\users\sony\desktop\přílohy C:\users\sony\desktop\přílohy Presentation Transcript

    • PŘÍLOHY Odborný výcvik Kuchařské práce
      • Význam příloh, druhy a dávkování 
      • Přílohy jsou důležitou součástí všech pokrmů. Volba závisí na druhu, způsobu úpravy hlavní suroviny a podle úpravy a podle přílohy se pak může vybrat i doplněk. Přílohy mají za úkol doplnit pokrm jak biologicky, tak i kaloricky. Při přípravě se snažíme vybírat šetrné tepelné způsoby, někdy se příloha může podávat i syrová, zvláště v poslední době, s tím jak se zvedla váha některých masitých výrobků, mnoho lidí si pokrm doplňuje pouze salátem, který zde plní roli přílohy. Některé, zvláště tradiční české přílohy z brambor, se někdy používají i jako hlavní jídlo. 
      • Přílohy rozdělujeme podle základní suroviny přílohy z brambor přílohy z obilovin a výrobků z nich (někdy se uvádějí zvlášť)           -     mouky           -     těstovin           -     rýže obilných vloček ze zeleniny z ovoce z hub
      • Dále přílohy dělíme podle způsobu podávání tepelně zpracované          -      vařené          -      dušené          -      pečené          -      smažené podávané za syrova  
      • Dávkování příloh v současné době již velikost příloh není dána recepturami, ty se považují pouze za doporučující a závisí již většinou na samotné provozovně nebo na přání hosta. přílohy z brambor - se s výjimkou smažených - 200g přílohy z těstovin - 200 g z rýže na váhu -150 g houskové, karlovarské a ostatní knedlíky - 160 g ostatní moučné přílohy - 200 g Tyto váhy se považují pouze za orientační a většina provozoven na jídelním lístku uvádí i cenu a váhu "poloviční" porce.
      • Zde dostanou žáci zadán úkol na vyhledání jednotlivých druhů příloh
      • Např. na hamanicko.blog.cz/rubrika/ prilohy -k- pokrmum www.labeta.cz/produkty.php?ids=6&title=​Přílohy+k …
    • Přílohy z obilovin
      • Přílohy a další výrobky z obilovin obsahují až 55 až 78 % sacharidů, jsou proto především zdrojem energie. Obecně platí, že je výhodnější dávat přednost tmavému, celozrnnému pečivu, než pečivu z bílé mouky. Celozrnné mouky mají totiž vyšší obsah vlákniny, bílkovin, tuku, minerálních látek a vitamínů, protože se získávají rozemletím celého zrna a všechny látky obsažené v obalových vrstvách zrna se dostávají do mouky. Oproti tomu vysokovymílané mouky a výrobky z nich představují pouze energetický zdroj bez významnějších nutričních přínosů.
      • Do této skupiny patří knedlíky,těstoviny…..
      • Najděte jakékoliv recepty na přílohy z obilovin www.recepty.cz/ www.e-kucharka.cz/ryze- obiloviny /
    • S žáky zkontrolujeme úkol , shlédneme video a vyzkoušíme recept.
      • Vídeňské knedlíky
      • -20 dkg housek (4ks) -5 dkg másla -4 středně velká vejce -1,5 dl mléka -4 trochu vrch. lžíce strouhanky -5 trochu vrch. lžic hrubé mouky -1 lžička soli -pepř podle chuti -sůl do vody při vaření -petrželku podle chuti
      • Housky nakrájíme na malé kostičky ani ne centimetrové a polovinu si opečeme dozlatova na másle. Do mísy vyklepneme žloutky, nalijeme mléko, osolíme a rozšleháme. Přimícháme ostatní nakrájenou housku a necháme vsáknout. Potom přisypeme opečenou housku, smícháme a necháme asi dvě minutky stát. Přisypeme ostatní suroviny, zamícháme a nakonec vmícháme do tuha ušlehaný sníh. Jestli budete dávat petrželku, tak asi 2 lžíce. Kdyby se stalo a měli jste to hodně řídké, musíte přidat trošičku mouky. Směs nebude tak hustá jako u houskových knedlíků. Můžeme dělat knedlíky podlouhlé, nebo udělat kuličky. Při vyvalování si je podsypáváme moukou. Vaříme asi kolem patnácti minut. Záleží na velikosti knedlíků.Hotové propíchneme aby vyšla pára.
      • Video na www.ekuchrka.net
    • Přílohy z brambor Brambory řadíme mezi potraviny sytící a současně i ochranné. Nejdůležitější látkou v bramborách je škrob, dále je důležitý význam bílkovin, ten je sice pouze 2 %, ale složením svých aminokyselin se bílkoviny v bramborách poměrně podobají bílkovinám mase. Z nerostných látek je důležitý obsah K, Fe a dále je zde obsažen vitamín C. Brambory se v současné době dodávají oškrábané nebo loupané, tyto jsou chemicky ošetřeny, aby nedocházelo k černání, chemické ošetření však ovlivňuje chuť brambor, je nutné je okamžitě po dodání opláchnou a zkonzumovat, z loupaných brambor jsou nejvhodnější brambory vakuově balené, nesmí však dojít k roztržení obalu, v tom případě je brambory nutno dát do vody a co nejrychleji zkonzumovat. Vaření brambor vaření je ze zdravotního hlediska nejvhodnější způsob vaření brambor, pokrm je nejsnáze stravitelný, z biologického hlediska je nejlepší vaření v páře nebo ve slupce, oba způsoby snižují množství látek vyluhovaných do vody. Pokud vaříme brambory ve vodě, vkládáme je do vařící vody a to co nejdříve po očištění, není vhodné brambory dlouhodobě máčet ve vodě, brambory by měly být nakrájené na stejnoměrné kousky, u nás je většinou doplňujeme kmínem a zelenou natí, při podávání brambory doplňujeme máslem, pokud je podáváme bez šťávy můžeme je dávat i maštěné tukem nebo orestovanou cibulkou, tento způsob je zvláště vhodný v současné moderní gastronomii, protože nám umožňuje brambory tvarovat ve formičkách.
    • Lepenice se zelím
      • Vyhledejte z různých zdrojů příklady k tomuto tématu
      • -3/4 kg  brambor -0,5 kg kysaného zelí -5 dkg sádla (3 vrchovaté lžíce) -3 středně velké cibule -sůl, kmín a krystalový cukr podle potřeby
      • Ze zelí vylijeme šťávu, ale nebudeme ho vymačkávat. Podlijeme vodou, přidáme cukr podle chuti a zelí uvaříme doměkka. Z hotového zelí vodu slijeme. Na sádle si zpěníme nakrájené cibule (asi 5 minut) a přimícháme k zelí. Nakrájené, oloupané brambory si ve slané a okmínované vodě uvaříme doměkka. Slijeme vodu a brambory lehce  rozmačkáme. Všechno smícháme dohromady a ještě dochutíme a popřípadě můžeme přidat i sádlo. Podáváme se sekanou, nebo jiným masem. Můžeme si to dát samozřejmě i samotné.
      • Video na www.ekucharka.net
    • Můj recept
      • Bramborové knedlíky s houskou +videorecept
      • -60 dkg vařených brambor -1,5 housky -30 až 35 dkg hrubé mouky -1 vejce -2 zarovnané lžičky soli
      • Den předem uvařené brambory nastrouháme najemno, přidáme ostatní suroviny a dobře zpracujeme. Vytvoříme 2 válečky o průměru asi 6 cm, které vaříme v osolené vodě 23 – 25 minut. Hotové propíchneme aby vyšla pára a můžeme je potřít olejem nebo sádlem aby neokoraly.
      • Použiji video:Ekucharka.cz
    • Přílohy z luštěnin
      • Luštěniny jsou k dostání většinou v sušené podobě a velmi dobře se skladují, můžeme z nich připravovat hlavní pokrmy, saláty nebo například nákypy, krokety, polévky a to i mixované. Kromě pokrmů připravovaných ze sóji, mezi pokrmy z luštěnin řadíme luštěninové přílohy ve vyšší dávce a doplněné o další suroviny, horší stravitelnost luštěnin se upravuje přidáním kyselých doplňků - okurek, kysané zelí, čalamáda, ve světě se jejich výživná hodnota ještě zvyšuje podáváním s obilninami.
      • čočka na kyselo se sázeným vejcem    hrách s kysaným zelímhrachová kaše s cibulkou, uzeniny, okurekšoulet s kysaným zelím   Sója Tyto pokrmy připravujeme ze sójové mouky, bobů, omáčky, olej, tvaroh - tofu , těstoviny, sójové plátky, kostky atd. Sója má vysokou energetickou a biologickou hodnotu, může skoro úplně nahradit maso (obsahuje plnohodnotné bílkoviny), používáme ji na přípravu samostatných pokrmů, předkrmů, lehkých zdravotních jídel, salátů, polévek, pomazánek, moučníků, atd. Všechny tyto výrobky se dobře doplňují zeleninou a výrobky ze zeleniny. Sóju předem namočíme  a většinou i uvaříme, poté ji můžeme dále tepelně zpracovávat.
      • Vyhledejte přílohy z luštěnin
      • www.recepty-grilovani.cz/recepty
      • /recepty_z_​ lustenin .html www.az-recepty.cz/ luštěniny
    • Domácí úkol
      • Připravte si na další odborný výcvik jakoukoliv video nahrávku( i Vaší práce), kterou společně ohodnotíme