DefinicióN De Cereales

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Material de la primera unidad de la maeria de Tecnología de Cereales.

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DefinicióN De Cereales

  1. 1. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
  2. 2. Nutrición Toxicología Microbiología Genética Evaluación sensorial Química de alimentos Botánica Entomología Análisis de Alimentos Operaciones unitarias Balance de materia Balance de energía Diseño de equipo Eficientización TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CIENCIA DE LOS ALIMENTOS INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
  3. 3. Como profesionales en el área de los Alimentos de qué les sirve estudiar… Nutrición. Toxicología. Análisis de alimentos. Microbiología. Balance de materia y energía. ¿Qué son las operaciones unitarias?
  4. 4. REFERENCIAS Libros Revistas Internet TAREA
  5. 5. EJEMPLO: Elaboración comercial de pasta para sopa con mayor aporte proteico.
  6. 6. CIENCIA INGENIERÍA <ul><li>Fuentes de proteína </li></ul><ul><li>Balance nutricio </li></ul><ul><li>Desarrollo de formulaciones </li></ul><ul><li>Elaboración </li></ul><ul><li>Caracterización nutrimental </li></ul><ul><li>Caracterización fisicoquímica </li></ul><ul><li>Evaluación sensorial </li></ul><ul><li>Diseño de equipo </li></ul><ul><li>Diseño de procesos </li></ul><ul><li>Balance de materia </li></ul><ul><li>Balance de energía </li></ul><ul><li>Control de procesos </li></ul>
  7. 7. EJEMPLO: Empleando el mismo equipo que en los procesos convencionales. Elaboración comercial de pasta para sopa con mayor aporte proteico.
  8. 8. CIENCIA INGENIERÍA <ul><li>Fuentes de proteína </li></ul><ul><li>Balance nutricio </li></ul><ul><li>Desarrollo de formulaciones </li></ul><ul><li>Elaboración </li></ul><ul><li>Caracterización nutrimental </li></ul><ul><li>Caracterización fisicoquímica </li></ul><ul><li>Evaluación sensorial </li></ul><ul><li>Diseño de equipo </li></ul><ul><li>Diseño de procesos </li></ul><ul><li>Balance de materia </li></ul><ul><li>Balance de energía </li></ul><ul><li>Control de procesos </li></ul>
  9. 9. DEFINICIÓN
  10. 10. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Aplicación de la Ciencia y la Ingeniería de los alimentos para:
  11. 11. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Es la aplicación de la ciencia y la ingeniería para la producción, procesamiento, empaque, distribución, preparación y uso de los alimentos.
  12. 12. TECNOLOGÍA DE CEREALES Es la aplicación de la ciencia y la ingeniería para la producción, procesamiento, empaque, distribución preparación y uso de los alimentos elaborados a partir de cereales.
  13. 13. APLICACIONES <ul><li>Resolución de problemas en e l desarrollo de productos, procesos o equipos. </li></ul><ul><li>Selección de materias primas. </li></ul><ul><li>Definición y control de cambios fundamentales en la composición o condiciones físicas antes, durante y después del procesamiento industrial. </li></ul><ul><li>Verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos. </li></ul>
  14. 14. De acuerdo a su definición … ¿Qué temas debe incluir el programa de la materia de Tecnología de Cereales?
  15. 15. EJERCICIOS Mediante un diagrama de bloques, esboce el proceso de elaboración de chicharrón de gluten, indicando cada una de las operaciones unitarias involucradas. Determine, dentro del proceso de elaboración de chicharrón de gluten, en qué puntos y cómo se encuentran inmersos la ciencia y la ingeniería de los alimentos. Realice el diagrama de flujo del proceso de producción.
  16. 16. INTRODUCCIÓN
  17. 22. IMPORTANCIA DE LOS CEREALES <ul><li>Son el principal alimento del hombre. </li></ul><ul><li>Son el sustento del planeta (producción neta ton/ha). </li></ul><ul><li>Crean fuentes de trabajo: </li></ul><ul><ul><ul><li>Cultivo </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Comercialización </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Distribución </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Industrialización </li></ul></ul></ul><ul><li>Poseen un amplio intervalo de adaptación. </li></ul>
  18. 23. DEFINICIÓN
  19. 24. Son los frutos de pastos cultivados que pertenecen a la familia de las gramíneas. Definición:
  20. 26. Gramíneas Es una familia muy importante que consta de unos 650 - 700 géneros y alrededor de 12,000 especies repartidas por todo el Globo, que viven incluso en las regiones más frías o tórridas; tal ha sido su éxito, que frecuentemente son dominantes en formaciones vegetales importantes como las sabanas, estepas y vegetación acuática. Muchas de ellas son la base de la alimentación animal, ya que dominan en los prados; y del hombre, puesto que a esta familia pertenecen los trigos ( Triticum sp.), la cebada ( Hordeum vulgare L.), el arroz ( Oryza sativa L.), el maíz ( Zea mays L.), el centeno ( Secale cereale L.), las avenas ( Avena spp) y el resto de los cereales, que almacenan en sus frutos gran cantidad de hidratos de carbono (almidón) y en menor proporción grasas y proteínas. De la médula, rica en azúcares, del Saccharum officinarum L. se obtiene el azúcar de caña. Las gramíneas son plantas con flores del grupo de las monocotiledóneas (subclase Liliidae ), que tienen el embrión con una sola hoja desarrollada y que se polinizan típicamente por el viento.
  21. 27. Monocotiledóneas: Grupo de plantas fanerógamas, así denominadas, porque el embrión normalmente tiene un cotiledón.
  22. 28. Son los frutos de pastos cultivados que pertenecen a la familia de las gramíneas. Definición: Hábito anual
  23. 29. MAÍZ ( Zea mays ) CORN
  24. 30. TRIGO ( Triticum aestivum ) WHEAT
  25. 31. ARROZ (Oriza sativa ) RICE
  26. 32. AVENA ( Avena sativa ) OAT
  27. 33. SORGHUM SORGO ( Sorghum bicolor )
  28. 34. MIJO ( Penisetum americanum ) MILLET
  29. 35. CENTENO ( Secale cereale ) RYE CEBADA ( Hordeum distichon ) BARLEY TRITICALE ( Triticale spp) TRITICALE

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