Salsas madres y salsas derivadas
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Salsas calientes <ul><li>La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: españ...
<ul><li>  La salsa española:  es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo...
<ul><li>La salsa velouté:  es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada  Cabe h...
Salsas frías y tibias <ul><li>Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las v...
<ul><li>Las mayonesas:  son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un ...
Salsas derivadas <ul><li>■  Salsas madres oscuras:  demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las princi...
<ul><li>Fernando Duran </li></ul><ul><li>Fernando Almeida </li></ul><ul><li>Evo </li></ul><ul><li>Fred adair </li></ul><ul...
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Salsas madres y_salsas_derivadas[3]

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Salsas madres y_salsas_derivadas[3]

  1. 1. Salsas madres y salsas derivadas
  2. 2. <ul><li>A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son &quot;Salsas madres&quot; y &quot;salsas derivadas&quot;. Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. </li></ul>
  3. 3. Salsas calientes <ul><li>La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate;  dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. </li></ul>
  4. 4. <ul><li> La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta </li></ul><ul><li>La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. </li></ul><ul><li>La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta </li></ul>
  5. 5. <ul><li>La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en leche: </li></ul><ul><li>La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. </li></ul>
  6. 6. Salsas frías y tibias <ul><li>Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) </li></ul><ul><li>La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena </li></ul><ul><li>Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.       </li></ul>
  8. 8. Salsas derivadas <ul><li>■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras. ■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera. ■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Fernando Duran </li></ul><ul><li>Fernando Almeida </li></ul><ul><li>Evo </li></ul><ul><li>Fred adair </li></ul><ul><li>Celenia galvis urrego </li></ul><ul><li>Felipe Pinilla </li></ul><ul><li>Carlos yordano ortiz </li></ul>
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