Precio de venta y costos

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Precio de venta y costos

  1. 1. Control de Costos en el servicio de alimentos y bebidas. Información para la toma de decisiones Lic. Karelly C. Paredes León
  2. 2. Aspectos Fundamentales <ul><li>Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio. </li></ul><ul><li>Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida , repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones. </li></ul>
  3. 3. Objetivo del control de costos de los alimentos y bebidas Costos reales Costos proyectados = Sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas servidos
  4. 4. ¿A partir de cuándo se ejerce el control? Gerencia de Alimentos y Bebidas Recepción de mercancía Compra Almacén Distribución Salidas Producción Servicio Venta
  5. 5. Controles básicos en alimentos y bebidas <ul><li>Controles diarios: </li></ul><ul><ul><li>Control de compra de mercancía </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Solicitud de compra </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Orden de compra </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Lista de mercado </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Reporte diario de recepción de mercancía </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Control de entradas y de existencia de mercancías </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Tarjeta de almacén </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Control de salidas o consumos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>La requisición </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Reporte diario de salidas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Transferencia </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Créditos al costo </li></ul></ul></ul>
  6. 6. Controles básicos en alimentos y bebidas <ul><li>Controles eventuales: Son indispensables para lograr un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado. </li></ul><ul><ul><li>Rendimientos estándar </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Las pruebas de rendimiento (Alimentos) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Los valores potenciales (Alimentos y Bebidas) </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Receta estándar / Porción estándar: incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación. </li></ul></ul>
  7. 7. Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial Costo Potencial Características del consumo Competencia Ambientación Equipos disponibles Capacitación del personal Costo de la materia prima
  8. 8. Comparación entre el costo real y el costo potencial <ul><li>Análisis de ventas y costos potenciales </li></ul><ul><li>Conciliación mensual de costos </li></ul><ul><ul><li>Inventario (i) + Compras – Consumos </li></ul></ul><ul><ul><li>- Transferencias – Créditos al costo – Inventario (f) = Costo Neto </li></ul></ul><ul><li>Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto acumulado </li></ul>
  9. 9. Comparación entre el costo real y el costo potencial <ul><ul><li>Costo Neto acumulado o Costo Real </li></ul></ul><ul><ul><li>– % Costo Potencial </li></ul></ul><ul><ul><li>Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos” </li></ul></ul><ul><ul><li>Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos” </li></ul></ul>
  10. 10. CR>CP Pérdida <ul><li>Posibles causas </li></ul><ul><ul><li>Revisar la receta estándar: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Falta incluir algún ingrediente </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Transferencias, consumos, créditos al costo no registrados </li></ul></ul><ul><ul><li>Desperdicios o mermas no controlados </li></ul></ul><ul><ul><li>Robo </li></ul></ul>
  11. 11. CR<CP Ganancia <ul><li>Posibles causas </li></ul><ul><ul><li>Las cantidades de ingredientes descritas en la receta no son las reales </li></ul></ul><ul><ul><li>Disminución en el tamaño de la porción </li></ul></ul><ul><ul><li>Disminución de la calidad de los ingredientes </li></ul></ul><ul><ul><li>Oferta en las compras no prevista en la estandarización </li></ul></ul><ul><ul><li>Eficiente manejo por parte de los empleados de los desechos y las mermas. </li></ul></ul>
  12. 12. <ul><li>¡Muchas Gracias por su atención! </li></ul>

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