Your SlideShare is downloading. ×
Universidad autonoma del noreste gerardo
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Saving this for later?

Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime - even offline.

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Universidad autonoma del noreste gerardo

286
views

Published on

Published in: Education

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
286
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
5
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Universidad Autónoma del Noreste Cereales Bromatología Gerardo Moreno Redekop 05/10/12
  • 2. MAÍZ Origen El centro geográfico de origen se ubicó en el Valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México. http://www.alimentacion- sana.com.ar/informaciones/chef/madremaiz%202%20origen.htm Palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». Botánicamente, el maíz (Zea may) pertenece a la familia de las gramíneas. http://www.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/maiz.html Alimento que data desde hace 7,000 u 8,000 años atrás. Tipos y ClasificaciónMaíz BabyEste tipo de maíz se cosecha Antes de la polinización, lasmazorcas jóvenes son cosechadas yutilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o envasadas.
  • 3. Maíz DentadoEl endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos duros y el almidón duroestá limitado solo a los lados del grano.El maíz dentadoes generalmente de mayor rendimiento que otrostipos de maíces, pero tiende a ser más susceptible a hongos einsectosMaíz CerosoSu nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso pero también exquisito.Los maíces cerosos están compuestos exclusivamente por amilopectina.
  • 4. Maíz dulceEn el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad y no ha comenzado aún elproceso de endurecimiento.Los granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce.Maíz duroLos maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz ("maicena").Los granos de este tipo de maíz duro son redondos, duros y suaves al tacto.El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz, particularmente en suelos húmedos y fríos.
  • 5. Maíz harinosoEl endospermo de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón muyblando.A causa de la naturaleza blanda del almidón del endospermo estos maíces son altamentesusceptibles a la pudrición y a los gusanos de las mazorcas.Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano.Maíz Palomero o ReventónCuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale, se debe aclarar que los maíces tienenalmidón.El uso principal del maíz reventón es para bocadillos (palomitas)Maíz con proteínasEste tipo de maíz tiene un gen mutante recesivo que contiene cerca del doble de dosaminoácidos esenciales, lisina y triptófano, en su endospermo.
  • 6. Maíz para mazorca verdeEste maíz es considerable la variabilidad del espesor del pericarpio y de la textura del almidóndel endospermo que pueden ser explotadas para desarrollar tipos de maíz de mazorca verde comofuente de alimento y de energía.http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s08.htm#TopOfPagehttp://www.elmaiz.net/cat/el-maiz/1 Beneficios para la salud-Al contener gran cantidad de fibras ayuda al proceso de la digestión, combate elestreñimiento y reduce el colesterol.-ContienevitaminasB1, B3 y B9-Es muy rico en magnesio.-Las barbas de la mazorca tienen propiedades diuréticas, se las suele ingerir por medio deinfusiones para combatir la hipertensión, la retención de líquidos o en caso de infeccionesurinarias. http://www.celiacos.com/2008/06/30/maiz-tipos-y-beneficios-de-su-consumo/
  • 7. Derivados-Tortillas de maíz: echas con la harina de maíz-Harina de maíz-Aceite de maíz: extraído de la semilla de maíz-Pan de maíz-Jarabe de maíz-Fécula de maíz TRIGO Origen -Era originalmente silvestre -La evidencia nos dice que creció primero en la Mesopotamia en el Medio Oriente casi - hace 10.000 años. -Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y fueron ellos los primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C. -El trigo es el único grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer una barra de pan. -Viene del latín “triticum” (lo que se tritura) www.molinosararat.com.ar/spanish/historiadeltrigo.htm
  • 8. Tipos y ClasificaciónTrigo BlandoSe cultiva sobre todo en zonas cálidas o templadas.Tiene un grano que al romperse se diferencian dos texturas, el borde más duro y el centro másharinoso.En cuanto a su valor nutricional podemos comentar que su contenido en grasa, almidón, vitaminaB, hierro y fósforo es mayor que el trigo duro.Trigo DuroLo encontramos en zonas más secas.El grano, a diferencia del blando, al romperse es de textura más uniforme y cristalina.Tiene menos vitaminas pero tiene más proteínas, calcio y agua que el trigoblando.http://www.spainfitness.com/nutricion-deportiva/articulo/tipos-trigo.htmlTrigo burdolEs una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido ysecado.
  • 9. El Trigo CandealEs el tipo de trigo que de mayor contenido proteico.El Trigo SarracenoEste se caracteriza porque casi no tiene gluten.Pero comercialmente hablando es elmás caro.http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/burgol.htm Beneficios para la saludAyuda a combatir el colesterol, evitando con ello que se oxiden y bloqueen las arterias queproducen enfermedades cardíacas, gracias a la vitamina E que contiene.Brinda energía al tener carbohidratos en forma de almidón, celulosa, hemicelulosas, pentosanos,dextrinas y azucares.Combate el estreñimiento por su alto contenido de fibra.Es un aliado de la belleza del cabello, uñas y piel por su aporte de zinc y vitaminas B.Estabiliza estados nerviosos por su contenido de vitamina B 12.Estimula la agilidad mental por tener la mencionada vitamina B 12 y abundante fósforo.http://www.azcentral.com/lavoz/salud/articles/082708trigo-CR.html
  • 10. DerivadosEl trigo generalmente es transformado en harina, y ésta es destinada principalmente a lafabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos.El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas y alimentaciónanimal. http://www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html ARROZ Origen El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa) Desde tiempos milenarios (hace más de 5000 años) este cereal fue la base de la comida en los países asiáticos Es el 2 alimento más consumido en todo el mundo después del trigo http://www.botanical-online.com/arroz.htm# http://www.arroz.cl/?p=7
  • 11. Tipos y clasificaciónArroz de grano largoEs un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho.Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción ycomo resultado da un grano elástico, firme y suelto.Arroz de grano medioEs más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella.Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algopegajoso.Arroz de grano cortóTambién de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sususos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.
  • 12. Arroz glutinosoSe conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arrozde grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte desu almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa.Arroz aromáticoDentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo ymediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati yel arroz thai o jazmín.Arroz pigmentadoEste es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas,ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.
  • 13. Arroz integralEl grano descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado yproporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas.http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/21/tipos-de-arroz/ Beneficios para la saludLe estarás aportas a tu organismo elementos como hidratos de carbono, grasas saludables,magnesio, fósforo, proteínas, fibras, potasio, vitamina B1 y vitamina B3 entre otras cosas.Ayudará a controlar tu presión arterial.Te ayudara a reducir tus niveles de colesterol.Ayudará a disminuir tus niveles de azúcar en sangre.Refuerza el sistema óseo, previene la osteoporosishttp://www.nutridieta.com/beneficios-del-arroz/ Derivados Harina de arroz: Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz, se obtiene de la molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza. Vinagre de arroz: Es un suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa Agua de arroz: extraída del almidón que suelta el arroz al hervir a una cierta temperatura.
  • 14. CENTENOOrigenEl centeno (secale cereale) es un grano nativo de la Eurasiatemplada, donde se usa sobre todo para elaborar pan y comoforraje para el ganado.Es un cereal típico de montañas, resistente a las inclemenciasinvernales, y muy vigoroso, que nutría a celtas y eslavos.Tipos de centenoLos de siembra otoñalLlamados centenos comunes.Los de primaveraLlamados centeno de marzo, estos, ya casi han desaparecido hoy endía.Centeno GigantónObtenido en la Estación Experimental de Aula Dei, que es unavariedad tetraploide.Centeno PetkusEs una variedad alemana, de espiga corta, a pesar de lo cual es de las variedades másproductivas.http://www.botanical-online.com/centeno.htm
  • 15. Beneficios para la saludEl centeno tiene propiedades anticoagulantes, lo cual ayuda a prevenir las enfermedadescardiovasculares.Es rico en flavonoides que mejoran la flexibilidad venosa y arterial.Contiene un alto índice de mucílagos, que es un tipo de fibra soluble, por lo cual combate elestreñimiento.La fibra de mucílago tiene efecto saciador contra el hambre.Es rico en Cobre, Hierro, Zinc, Magnesio y Potasio.Es rico en las vitaminas del grupo B: B1, B2, B6 y B9. Además contiene vitamina E.http://nutricion.nichese.com/centeno.html Derivados Pan de centeno Bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza. La harina de centeno es el ingrediente principal del pan negro, pan integral de centeno y tostadas escandinavas.
  • 16. AMARANTO Origen El amaranto, nombre derivado del griego que significa "inmortal" e "inmarchitable", es uno de los más antiguos cultivos alimenticios conocidos. Las muestras arqueológicas del grano de amaranto, o Amaranthus cruentus, hallados en Tehuacán, Puebla, datan del año 4,000 a.C. http://www.amaranto.cl/noticia/historia-del-amaranto.html Tipos y ClasificaciónSolo tres especies del género Amaranthus son cultivadas para la producciónde semillas comestibles:-Amaranto hypochondriacus-Amaranto cruentoQue son cultivadas en México y Guatemala-Amaranto caudatoQue es cultivada en Perú.
  • 17. Beneficios para la saludPosee más hierro que las espinacas en sus hojas, contienen un alto nivel de fibra,vitamina A y C, calcio y magnesio.Las semillas de amaranto tienen un nivel de proteínas-casi el doble, que la mayoría de loscereales. Contiene lisinaEste alimento posee propiedades anticancerígenas, ayuda a equilibrar los niveles deglucosa y grasa en la sangre y previene la osteoporosis gracias a su aporte de calcio.http://vivesana.blogspot.mx/2011/01/los-grandes-beneficios-del-amaranto.htmlDerivadosComo cereal reventado se elaboran productos finales: alegrías, harinas, granolas, tamales,atoles, pinole, mazapán, etc.Otros productos elaborados a base de amaranto son los cereales enriquecidos, tortillas,galletas, panqués, horchata, bebidas chocolatadas, hojuelas, harinas, etc.http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/consumo_y_otros_usos_del_amaranto.htm
  • 18. AVENAOrigenLa avena (avena sativa) es una planta de la familia de las gramíneas, al igual que el restode cereales comestibles.Cuyos frutos son granos secos y ricos en almidón, un hidrato de carbono complejo, fuentede energía para nuestro cuerpo.http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-De-La-Avena/891738.htmlTipos y ClasificaciónPrevisiónEs una variedad obtenida por selección de una variedad Argentina. Es bastante precoz ycon buena resistencia a la sequía. Tiene buena productividad, siendo el grano de colorrojo.
  • 19. BlancanievesEs variedad de avena blanca de invierno. Es bastante precoz el grano es de color blanco ycon un alto peso específico.CóndorAvena de primavera es adecuada para siembras de primavera en tierras fértiles. Essensible al frío, el grano es de color blanco.http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.htm
  • 20. Beneficios para la saludLa avena es uno de los cereales más completos y saludables; aporta energía, vitamina E,B6 y B5Contiene aminoácidos esenciales que ayudan a estimular el hígado para producirmás lecitina, esta depura los compuestos pesados del organismo.La fibra soluble de la avena beneficia a las personas condiabetes, debido a que favorecela digestión del almidón estabilizando los niveles de azúcar, sobre todo después decomer.Facilita el tránsito intestinal y evita el estreñimiento.Lafibra insoluble reduce los ácidos biliares y disminuye su capacidad tóxica.http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/10-beneficios-de-la-avenaDerivadosGalletas, granola, salvado de avena, avena triturada, entre los más comunes.
  • 21. CUADRO COMPARATIVOCEREAL CHOS CHON GRASAS FIBRA Avena 63.3gr 11gr 6.9gr 10.6gr Arroz 86gr 7gr .9gr 2.8gr Trigo 65gr 13gr 2gr 10gr Maíz 73gr 10.3gr 4.8gr 3grCenteno 69.8gr 9.4gr 1gr 14.6grAmaranto 65.7gr 12.5gr 7gr 6.70gr