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La vendita diretta di latte crudo in Italia

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Esame di Igiene degli Alimenti …

Esame di Igiene degli Alimenti
Scuola di Specializzazione in Igiene e Medicina Preventiva, Alma Mater Sudiorum Università di Bologna

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  • 1. 1La vendita diretta di latte crudoin ItaliaGiulia Pieri Igiene degli alimenti - 1 Dicembre 2011
  • 2. 2"latte fresco pastorizzato“ vs “latte crudo”• "latte fresco pastorizzato": latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento, sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenta al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto. Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dallOMS.• "latte crudo“: latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C né ad un trattamento avente effetto equivalente (Art. 2 D.P.R. 54/97). A differenza del latte comunemente in commercio, non subisce alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, microfiltrazione o pastorizzazione, ma viene esclusivamente sottoposto ai trattamenti fisici di filtrazione, refrigerazione (tra 0°C e +4°C), deposito, agitazione meccanica”.
  • 3. 3Il latte: composizione e possibili contaminazioni • Composizione media del latte vaccino: 87,47% acqua, 3,51% proteine, 4,92% lattosio, 3,68% grassi, 0,74% Sali; 729 kcal/kg • Contaminazione microbiologica: ▫ Substrato ideale per la crescita dei microrganismi ▫ Veicolo di zoonosi (brucellosi, listeriosi, salmonellosi, tubercolosi, ecc.) • Contaminazione chimica: ▫ Origine ambientale (pesticidi, diossina, tossine di origine fungina, ecc.) ▫ Durante il processo di trasformazione e conservazione (IsopropilThioXanthone - ITX) ▫ Sofisticazioni (melamina, sale, ecc.)
  • 4. 4Trattamenti industriali del latte• Centrifugazione e scrematura• Omogeneizzazione• Raffreddamento• Pastorizzazione ▫ Pastorizzazione bassa (non più in uso) ▫ Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time) (conservazione a 4°C fino a 6 gg) ▫ Trattamento UHT (Ultra High Temperature) (conservazione a temperatura ambiente per 3-6 mesi )• Sterilizzazione (per esportazione in paesi con condizioni sociali e climatiche difficili)• Microfiltrazione (conservazione a 4°C per >15 gg)• Latte Delattosato
  • 5. 5Il “latte crudo”: benefici• Migliori caratteristiche organolettiche, nutritive e sensoriali in termini di qualità, gusto, digeribilità, genuinità e freschezza• Più alto valore nutritivo (quantità maggiore di proteine e vitamine rispetto al latte pastorizzato)• Contiene preziosi fermenti lattici (lattobacilli) che: rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale hanno un importante ruolo in particolare nell’inattivazione dei composti cancerogeni e nella prevenzione delle allergie producono vitamine e prevengono l’avvelenamento da cibi e le infezioni intestinali
  • 6. Fonte: Weston A. Price Foundation 6Condizioni che influenzano la qualità del latte crudoCondizioni Latte crudo prodotto Latte crudo prodotto per il consumo diretto per la pastorizzazioneDieta base dell’animale Dieta basata su foraggi ed Dieta basata su mangimi erba (promuove condizioni (promuove condizioni acide alcaline utili alla presenza di utili alla presenza di organismi benefici) organismi patogeni)Ambiente dell’allevamento Principalmente al pascolo o Principalmente ristretti in su prati-pascolo stallaInterventi addizionali Raramente utilizzati Utilizzo di ormoni per la crescita e antibioticiDurata della vita dell’animale > 12 anni 3,5 anni (media)Qualità nutrizionale del latte • Presenza di 5 - 6 volte Minima presenza di LCA maggiore di LCA (Acido Linoleico Coniugato) • Più alto contenuto di vitamine • Presenza Vitamina DLa famiglia dell’allevatore SI NOconsuma il latte prodotto inallevamento
  • 7. 7Il latte crudo: quali rischi?• Il latte crudo, non essendo pastorizzato, espone a contrarre agenti patogeni che sono inattivati o distrutti dalla bollitura o pastorizzazione.• Il latte crudo sfuso viene commercializzato senza essere sottoposto ad analisi quotidiane in grado di escludere anomalie di composizione o sviluppo di carica batterica.• Patogeni più frequentemente implicati nelle zoonosi trasmesse attraverso il latte: Staphylococcus aereus, Campylobacter spp., Salmonelle, Streptococcus agalactiae, Strep. Dysgalactiae e Str.uberis, Mycoplasma, Escherichia coli e coliformi, Cornybacterium bovis, Arcanobacterium pyogenes, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, ecc.
  • 8. 8E.coli O157• E. coli verocitotossici (VTEC )• Tra i più temibili patogeni alimentari• Manifestazione clinica molto grave in bambini, anziani e adulti immunodefedati• Dose infettante molto bassa (poche o decine di u.f.c./grammo di alimento)• 1982: identificato come patogeno• 1987: agente di zoonosi; reservoir naturale: bovini portatori asintomatici
  • 9. 9Manifestazioni cliniche• Intestinali ▫ Infezione asintomatica ▫ Diarrea acquosa ▫ Colite emorragica• Sistemiche: Sindrome Emolitico Uremica (SEU) ▫ colpisce soprattutto i bambini ▫ si manifesta nel 5 -10% dei casi di infezione VTEC ▫ caratterizzata da insufficienza renale acuta, trombocitopenia, anemia emolitica, microangiopatia
  • 10. Fonte: Ministero della Salute (Data pubblicazione: 10 dicembre 2008) 10Bollire il latte crudo per evitare i rischi diEscherichia coli• E. coli 0157: presente negli animali da latte e si può trasmettere all’uomo attraverso il latte non pastorizzato o non bollito• Con la bollitura, si eliminano anche: ▫ salmonelle e campylobacter (gravi forme gastrointestinali) ▫ listeria (meningite, aborto) ▫ brucellosi e tubercolosi (meningiti, complicanze sistemiche)
  • 11. 11La produzione di latte crudo in Italia• Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 (“Approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo umano diretto”)• Regolamento dell’Unione Europea 853 del 2004 (art.10, c.8): ▫ concedeva agli Stati membri la possibilità di “vietare o limitare l’immissione sul mercato di latte crudo” ▫ nessuna indicazione era data per i distributori automatici• Intesa Stato regioni del 25 gennaio 2007: per disciplinare la produzione e commercializzazione del latte crudo
  • 12. 12 Intesa Stato regioni del 25 gennaio 2007• Fornisce idonee procedure igienico-sanitarie (linee guida) per l’ottenimento dell’autorizzazione alla commercializzazione di latte crudo direttamente al consumatore finale anche attraverso distributori automatici e le procedure di registrazione, le procedure tecniche e di controllo per tale modalità di commercializzazione• La commercializzazione di latte crudo può quindi avvenire: a. direttamente nell’azienda di produzione al consumatore finale b. attraverso macchine erogatrici collocate nella stessa azienda agricola o al di fuori di questa
  • 13. 13In Emilia-Romagna
  • 14. 14 Circ. Regionale n. 17/2005 (“Linee guida per la vendita diretta al consumatore finale di latte crudovaccino, ovi-caprino, bufalino e asinino dall’azienda agricola di produzione”)• Definisce il “latte crudo” come: ▫ il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre, bufale e asine ▫ sottoposto esclusivamente ai seguenti trattamenti fisici: filtrazione, refriqerazione immediata (+4°C), conservazione (+4°C) ed agitazione meccanica fino al momento della vendita.
  • 15. Circ. Regionale n. 17/2005 15• Definisce specifiche prescrizioni strutturali e gestionali relative alle aziende produttrici di latte• Prevede anche la vendita di latte crudo tramite distributori automatici o semi-automatici, definendone i requisiti necessari: ▫ essere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabili, sia internamente che esternamente; ▫ essere posizionati al riparo dalle intemperie e dal sole; ▫ garantire una temperatura del latte non superiore ai +4 °C e non inferiore a O°C; ▫ il latte dovrà essere prelevato dall’apposito rubinetto posto ad almeno 50 cm dal pavimento; ▫ dovranno riportare, chiaramente visibili e leggibili allacquirente le seguenti diciture: denominazione di vendita, modalità di conservazione, istruzioni per l’uso, ecc… ▫ ecc.
  • 16. Circ. Regionale n. 17/2005 16• Definisce specifiche prescrizioni relative al “latte crudo”:Criterio Limite FrequenzaTenore in germi a 30 °C ≤ 50.000 almeno 2 prelievi(per ml)* al meseTitolo di cellule somatiche ≤ 300.000 almeno 1 prelievo(per ml)* al meseStaphylococcus aureus n.=5 m=500 mensile(per ml) M=2000 c=2Listeria Monocytogenes Assenza in 25 gr mensileSalmonella spp Assenza in 25 gr mensileE. Coli Verocitotossici Assenza in 25 gr mensileAflatossina M1 ≤ 50 ppt mensile *Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi
  • 17. 17 Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008(“Vendita diretta al consumatore di latte crudo vaccino, ovi-caprino, bufalino e asinino dellazienda di produzione”)1. Definizione di “latte crudo” come da Cir. n.17/20052. Prescrizioni relative alligiene della mungitura, della raccolta e della manipolazione del latte crudo3. Prescrizioni strutturali e gestionali relative alle aziende3.C Vendita di latte crudo tramite macchine erogatrici ▫ Requisiti tecnici ▫ Come devono essere caricate ▫ Informazioni che devono riportare
  • 18. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 18• E’ vietata la commercializzazione del latte crudo alle mense scolastiche ed ospedaliere, case di riposo e case di cura e altre collettività analoghe e qualunque impresa o società che effettui attività di ristorazione collettiva pubblica e privata.• Come per tutti gli alimenti crudi, nel caso di utilizzo da parte di soggetti a rischio, in quanto debilitati o affetti da malatti immunodepressive o gastrointestinali, nonchè di bambini di età inferiore ai 3 anni, si consiglia di riscaldare il latte ad almeno 70 °C prima del consumo.
  • 19. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 19Prescrizioni relative al “latte crudo”• Il latte crudo, per poter ritenersi idoneo alla vendita diretta al consumatore finale, non deve avere subito in alcun modo operazioni di sottrazione o addizione di un qualsiasi suo componente naturale• Deve possedere un punto crioscopico uguale o inferiore a -0,520°C• Autocontrollo aziendale (azienda di produzione)
  • 20. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 20Criteri di idoneità del latte vaccino crudoCriterio Limite FrequenzaTenore in germi a 30 °C (per ≤ 50.000 almeno 2 prelievi alml)* meseTitolo di cellule somatiche ≤ 300.000 almeno 1 prelievo al(per ml)* meseStaphylococcus aureus (per <500 ufc mensileml)Listeria Monocytogenes Assenza in 25 gr mensileSalmonella spp Assenza in 25 gr mensileEscherichia coli O157 Assenza in 25 gr mensileCampylobacter Assenza in 25 gr mensiletermotollerantiAflatossina M1 ≤ 50 ppt mensileResidui di antibiotici < LMR riguardo ad una Commisurata all’analisi dei qualunque delle sostanze di pericoli cui agli allegati I e III del Reg CE 2377/90
  • 21. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 21Procedure a seguito di non conformità• Il responsabile dell’azienda di produzione, non appena a conoscenza dell’esito delle analisi che evidenziano delle NC relative ad uno o più parametri analitici, senza attendere ulteriori comunicazioni, deve immediatamente sospendere la vendita diretta del latte crudo ed eliminare dalla vendita quello prodotto e già posto in vendita• Provvede altresì a segnalare con sollecitudine l’evento al Servizio Veterinario competente• Il Servizio Veterinario comunica formalmente all’az.agricola di produzione l’immediata sospensione alla vendita diretta del latte crudo al consumatore finale fino all’accertamento del ripristino dei parametri non conformi
  • 22. 22Cosa è successo nel 2008…10 casi di bambini con SEU probabilmentecorrelata a consumo di latte crudo(3 nel 2007; 7 nel 2008) E. Coli 0157 !!!
  • 23. 23 L’Ordinanza del 2008 "Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana“ (in vigore dal 14 gennaio 2009); prevede:1. di riportare sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie l’indicazione, oltre a quanto già previsto dall’Intesa Stato Regioni, che il latte deve essere consumato previa bollitura; l’indicazione, verrà riportata in maniera ben visibile ed a caratteri in rosso;2. come data massima di scadenza il 3° giorno dalla data della messa a disposizione del consumatore;3. la sospensione della commercializzazione di latte crudo attraverso macchine erogatrici non rispondenti ai requisiti;4. il divieto di somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva;5. che il responsabile della macchina erogatrice debba escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo in loco del prodotto.
  • 24. Fonte: Ministero della Salute (Data pubblicazione: 10 dicembre 2008) 24Attività ispettiva dei Nas (giugno-dicembre2008)• Ispezioni: 156• Campioni prelevati: 289• 5 NON regolamentari: ▫ 1 carica batterica superiore ai limiti; ▫ 1 presenza di aflatossine M1; ▫ 1 presenza di Escherichia Coli 0157; ▫ 1 positivo allo stafilococco coagulasi; ▫ 1 positivo al campylobacter jejuni;• Sequestri effettuati: ▫ 8 distributori automatici di latte crudo; ▫ 4.757 litri di latte crudo; ▫ 1 azienda agricola (a seguito della positività alle aflatossine del campione di latte) con 315 bovini e 111 suini ivi stallati; ▫ 91 capi bovini privi di marchi auricolari; ▫ 1 apparecchio per la filtrazione del latte.
  • 25. Fonte: Ministero della Salute (Data di aggiornamento: 12 maggio 2011) 25Relazione Annuale al Piano NazionaleIntegrato (PNI) - 2010Dal 2008 ad oggi: aumento delnumero di distributori automatici perlatte crudo (Lombardia, Veneto, ER,Piemonte sono le regioni con ilnumero più alto)
  • 26. 27
  • 27. 28Normativa di riferimento (1)• Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 - Approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo umano diretto.• Legge 9 febbraio 1963, n. 59 - Norme per la vendita al pubblico in sede stabile dei prodotti agricoli da parte degli agricoltori produttori diretti• Legge 30 aprile 1962, n. 283 - Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.• Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 - Regolamento di esecuzione della Legge 283/62, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.• Legge Regionale 4 maggio 1982, n. 19- Norme per l’esercizio delle funzioni in materia di sanità pubblica, veterinaria e farmaceutica• Decreto Ministeriale 9 maggio 1991, n. 185 - Regolamento concernente le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico- sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di "latte fresco pastorizzato di alta qualità".• Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modificazioni - Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti letichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari.
  • 28. 29Normativa di riferimento (2)• Decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123 - Attuazione della direttiva 89/3971CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.• Decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997, n. 54 - Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/471CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte.• Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 - Attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente ligiene dei prodotti alimentari.• Circolare dell’Assessorato alla Sanità della Regione Emilia-Romagna n. 20 del 14 luglio 1997 applicativa del Decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997, n. 54 - Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/471CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte.• Regolamento (CE) n. 2597 del 18 dicembre 1997 - Disposizioni complementari dellorganizzazione dei mercati nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari per quanto riguarda il latte alimentare.• Decreto Legislativo 18 maggio 2001, n. 228 - Orientamento e modernizzazione del settore agricolo, a norma dellart. 7 della Legge 5 marzo 2001, n. 57.• Nota della Direzione Generale Sanita’ e Politiche sociali della Regione Emilia-Romagna prot. Ass/Dir/01/51216 del 26 novembre 2001 - Indicazioni riguardanti le principali prestazioni di competenza dei Servizi Veterinari.• Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002 - Requisiti igienico-sanitari per il commercio di prodotti alimentari su aree pubbliche.
  • 29. 30Normativa di riferimento (3)• Circolare della Direzione Generale Sanità e Politiche sociali della Regione Emilia-Romagna n. 3 del 30 gennaio 2003 – Linee guida riguardanti l’esecuzione del controllo veterinario sulla produzione del latte crudo ai sensi del D.P.R. 54/97 .• Decreto legge 28 marzo 2003 n. 49 convertito con la legge di conversione 30 maggio 2003 n. 119 - recante "Riforma della normativa interna di applicazione del prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari"• Legge Regionale 24 giugno 2003, n. 11 – Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti . abolizione del libretto di idoneità sanitaria• Delibera di Giunta regionale n. 1489 del 30 luglio 2004 – Linee di indirizzo per la vigilanza sull’applicazione dell’Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002 “Requisiti igienico-sanitari per il commercio di prodotti alimentari su aree pubbliche”.• Decreto 14 gennaio 2005, Linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte.• Nota Ministero della Salute DGVA/IX/12100/P del 18 marzo 2005 - Commercializzazione di latte d’asina” .
  • 30. 31Normativa di riferimento (4)• Dlgs. 16 marzo 2006, n. 158 - Attuazione della direttiva 2003/74/CE, concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni animali.• DLgs. 6 aprile 2006, n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/28/CE recante codice comunitario dei medicinali veterinari.• Accordo Stato - Regioni del 9 febbraio 2006 relativo alle linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004.• Intesa Stato – Regioni del 25 Gennaio 2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana”.• Delibera di Giunta Regione Emilia-Romagna n. 970 del 2 luglio 2007.• Ordinanza del 2008- "Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana“.

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