Wahk wine course handout 2010
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  • 1. 葡萄酒課程初階葡萄酒課程初階 Wine ElementaryWine ElementaryCourse 1Course 1
  • 2. WAHKWine Association of Hong Kong Ltd香港紅酒協會
  • 3. 1.0.0 紅酒課程初諧課程內容1. 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (Wine Labels) 。2. 認識各地葡萄酒產區及不同葡萄酒的味道。3. 認識主要葡萄品種的特性及橡木桶對葡萄酒特性的影響。4. 訓練品嚐葡萄酒的味覺及嗅覺,分辦葡萄品種、酒類及酒區。5. 訓練自己作 Tasting Notes 。6. 如何與朋友分享紅酒及協助朋友選擇適合各人喜好的酒。7. 認識如何以不同的葡萄酒配合不同的食物 ( 葡萄酒助餐 ) 。
  • 4. WHAT is wine ?WHAT is wine ?什麼是紅酒什麼是紅酒FERMENTED GRAPE JUICEFERMENTED GRAPE JUICE使 葡 萄 子 發 酵使 葡 萄 子 發 酵
  • 5. 3.3. 紅酒課程初諧 vitis vinifera sativa 紅酒的基本及歷史︰ 紅酒最早的記載在聖經倉世記 9:20-21“ 挪亞作起農夫來、栽了一個葡萄園。他喝了園中的酒便醉了,在帳棚裡赤著身子。” 在公元前 6000 年左右,也在巴比倫國王的【吉爾伽美什敘事詩】中有所記載。 可見紅酒是古往至今也受人類所愛戴的。 什麼是葡萄酒?其實廣義來說是指所有用水果釀造的酒類,狹義來說是專指以葡萄釀造而成的酒類 (Wine) 。 Wine (English) 、 Vin (French) 、 Wein(German) 、 Vino (Italian and Spanish) 、 Vinho(Portuguese) ,全也是來自 拉丁語中 Vinum 一詞。
  • 6. SERVE it in the right way ?SERVE it in the right way ? 用正確的方式服務用正確的方式服務 how tohow to coolcool andand tempertemper the wine correctlythe wine correctly如何冷藏及保持溫度如何冷藏及保持溫度 how tohow to openopen bottles easy and safebottles easy and safe如何安全地及容易地開紅酒瓶如何安全地及容易地開紅酒瓶 how tohow to serveserve the wine to the guests properlythe wine to the guests properly如何恰當地服務對客人如何恰當地服務對客人 how tohow to explainexplain the wine to the guests preciselythe wine to the guests precisely如何解釋酒給您的朋友 how tohow to storestore the wine with best conditionsthe wine with best conditions如何在最佳的情况下存放紅酒如何在最佳的情况下存放紅酒
  • 7. CHOSECHOSE the right wine ?the right wine ?選擇正確的紅酒選擇正確的紅酒 To the right occasionTo the right occasion為正確的場合選擇紅酒為正確的場合選擇紅酒 Match with the foodMatch with the food選擇與食物匹配的紅酒選擇與食物匹配的紅酒 For a giftFor a gift 送禮送禮 To investTo invest 投資投資
  • 8. 如何 閱 讀 講 法文,德文或意大利文?如何 閱 讀 講 法文,德文或意大利文? To UNDERSTAND …where the wine is coming from,To UNDERSTAND …where the wine is coming from,and how it has been made.and how it has been made.瞭解 明白…瞭解 明白… 從那裡來的酒,並且怎樣做好。從那裡來的酒,並且怎樣做好。 To SPEAK …To SPEAK … correctly when order a wine.correctly when order a wine.講 話 …講 話 … 恰當地說出你想要的紅酒名。恰當地說出你想要的紅酒名。 To REMEMBER …To REMEMBER … which kind of wines I like the most.which kind of wines I like the most.And make tasting notes !And make tasting notes !記住 …記住 … 那種類的紅酒自己多數喜歡,那種類的紅酒自己多數喜歡,並且做品嘗筆記對照並且做品嘗筆記對照
  • 9. 1.1.11.1.1 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (WineLabels) 。
  • 10. 1.1.21.1.2 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (WineLabels) 。
  • 11. 1. Wine Name 酒名2. Wine Appellation 酒區3. Additional Denomination 命名區4. Vintage Year 年份5. Winery Name 酒莊名6. Colour of Wine 葡萄酒類7. Volume (ml) 容量 ( 毫升 )8. Alcohol Content 酒精濃度9. Nation of Origin 出 國產10. Bottled Company Data ( 入瓶公司資料 )11. Importer data ( 入口商資料 )1.2.11.2.1 學習如何讀取世界各地的葡萄酒酒標 (WineLabels) 。
  • 12. Major wine producing countriesMajor wine producing countries主 要 出 產 葡 萄 酒 國 家主 要 出 產 葡 萄 酒 國 家 舊世界舊世界 OldOldWorldWorld 法國法國 FranceFrance 意大利意大利 ItalyItaly 西班牙西班牙 SpainSpain 葡萄牙葡萄牙 PortugalPortugal 德國德國 GermanyGermany 新世界新世界 New WorldNew World 澳洲澳洲 AustraliaAustralia 美國美國 USAUSA紐西蘭紐西蘭 New ZealandNew Zealand 南非南非 South AfricaSouth Africa 智利智利 ChileChile 阿根廷阿根廷 ArgentinaArgentina
  • 13. GERMANYGERMANY德 國德 國
  • 14. 4.34.3 GermanyGermany 德國 Germany 德國 – 不單單是出產啤酒而聞名。 德國是世界第六大的葡萄酒出產國。 德國國內 85% 的出產為白酒,可以說是白酒之國! 德國的 Riesling 雷師令白酒是世界最聞名。 德國出產的冰酒、甜酒也是世界聞名。 德國有十三個主要產區,其中最出名的五大為︰ - Mosel-Saar-Ruwer, Nahe,Rheingau, Rheinhessen 及Pfalz.
  • 15. 4.3.34.3.3 紅酒課程初階紅酒課程初階German Wine Classification : QmP (Qualitaetswein mit Praedikat) QbA (Qualitaetswein bestimmter Anbau) Landwein Tafelwein
  • 16. 4.3.54.3.5 The QmP Sugar LevelThe QmP Sugar LevelClassification:Level of the Praedikat System (Light to Sweet) Kabinett Spatlese (Late-picked) Auslese (Selected bunches) Beerenauslese (Seleced grapes) Trockenbeerenauslese (Selected grapes that have beenshriveled by noble rot) Eiswein (Ice Wine) – (Frozen grapes) 一般作餐前酒(Aperitif)
  • 17. SEE - SMELL - TASTESEE - SMELL - TASTE
  • 18. 品嚐红酒 ﹗看品嚐红酒 ﹗看 ClarityClarity 光澤光澤 :: BrightBright 鲜明鲜明 –– ClearClear 透明透明 –– dulldull 昏暗昏暗 –– hazyhazy 模糊模糊 –– cloudycloudy 混濁混濁 ColourColour 色澤色澤 :: White WineWhite Wine 白葡萄酒白葡萄酒 :: GreenGreen 绿色绿色 –– LemonLemon 柠檬黄柠檬黄 –– strawstraw 稻草黄稻草黄 –– GoldGold 黄金色黄金色 –– amberamber黄褐色黄褐色 Red WineRed Wine 红葡萄酒红葡萄酒 :: PurplePurple 紫红紫红 –– rubyruby 宝石红宝石红 –– garnetgarnet 深红深红 –– mahoganymahogany 赤褐色赤褐色 - tawny- tawny黄褐色黄褐色 IntensityIntensity 烈度烈度 :: WhiteWhite 白葡萄酒白葡萄酒 :: WaterWater 透明透明 –– whitewhite 灰白灰白 –– palepale 淡白淡白 –– mediummedium 中間中間 –– deepdeep 深白深白 RedRed 红葡萄酒红葡萄酒 :: PalePale 淡色淡色 –– mediummedium 中間中間 –– deepdeep 深色深色 –– opaqueopaque 不透明不透明 Other ObservationsOther Observations 其他观察其他观察 :: Legs 酒杯脚 ( 掛酒 ) , bubbles 气泡 或 etc 其他
  • 19. NoseNose 聞聞 ConditionCondition 狀態狀態 :: CleanClean 清晰清晰 –– uncleanunclean 不清晰不清晰 DevelopmentDevelopment 氣味變化氣味變化 :: YouthfulYouthful 青春青春 –– grape Aromagrape Aroma 葡萄氣味葡萄氣味 –– maturemature 成熟葡成熟葡萄味萄味 –– bouquetbouquet 花香味花香味 = tied= tied–– oxidisedoxidised 氧化味氧化味 RipenessRipeness 成熟度成熟度 :: GreenGreen 嫩嫩 –– riperipe 成熟成熟 –– over ripeover ripe 過熟過熟 –– noble rotnoble rot 腐爛腐爛 FruityFruity 果味果味 –– floralfloral 花味花味 –– vegetalvegetal 蔬菜味蔬菜味 –– spicyspicy辛辣味辛辣味 –– woodswoods 木質味木質味 –– smoke yestersmoke yester 烟燻味烟燻味 ––animalanimal 肉味肉味–– fermentation aromasfermentation aromas 發酵味 –發酵味 – faultyfaulty變壞變壞
  • 20. PalatePalate 品嚐品嚐 SweetnessSweetness 甜度甜度 :: DryDry 苦澀味苦澀味–– off dryoff dry–– medium drymedium dry–– mediummedium–– sweetsweet 甜甜 ––lusciousluscious 美味美味 AcidityAcidity 酸度酸度 :: FlabbyFlabby 軟弱軟弱 –– balancedbalanced 平衡的 –平衡的 – crispcrisp –– acidicacidic 酸性酸性 TanninTannin 單靈單靈 :: AstringentAstringent–– hardhard–– balancedbalanced–– softsoft BodyBody 酒體酒體 :: ThinThin 稀薄的稀薄的 –– lightlight 淺淺 –– mediummedium 中中 –– fullfull –– heavyheavy 重重 AlcoholAlcohol 酒精濃度酒精濃度 :: LightLight 淺淺 –– mediummedium 中中 –– highhigh 濃濃 LengthLength 持久度持久度 :: ShortShort 短短 –– mediummedium 中中 –– longlong 長長
  • 21. WHAT makes different wines ?WHAT makes different wines ?怎樣製造不同的紅酒怎樣製造不同的紅酒 ??  GRAPE VARIETIESGRAPE VARIETIES 葡 萄 品 種葡 萄 品 種over 100.000 kinds of grapes in theover 100.000 kinds of grapes in theworld, some of them are perfect for wine.world, some of them are perfect for wine. 世界上有超過十萬世界上有超過十萬種提子種提子 ,, 只有一些可以製造出完美紅酒只有一些可以製造出完美紅酒 ..  ““LE TERROIR”LE TERROIR” 土壤土壤 // 氣侯氣侯 // 種植方法種植方法The circumstances, where theThe circumstances, where thegrapes grow and come from.grapes grow and come from.環境因素環境因素 ,, 提子從什麼地方及什麼土壤出產提子從什麼地方及什麼土壤出產  VINIFICATIONVINIFICATION 葡 萄 酒 的 釀 造 法葡 萄 酒 的 釀 造 法The production from grape juiceThe production from grape juice
  • 22. GRAPE VARIETIESGRAPE VARIETIES
  • 23. 3. The most common grapes in the world3. The most common grapes in the world 要酿制葡萄酒的品种要酿制葡萄酒的品种 WhiteWhite ChardonnayChardonnay 莎当尼莎当尼 Sauvignon BlancSauvignon Blanc 白苏维浓白苏维浓 Pinot Grigio/ Pinot GrisPinot Grigio/ Pinot Gris RieslingRiesling 丽丝玲丽丝玲 MuscatMuscat 蜜思嘉蜜思嘉 ViognierViognier SemillonSemillon 谢密翁谢密翁 Chenin BlancChenin Blanc Pinot BlancPinot Blanc GewurztraminerGewurztraminer RedRed Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon 赤霞珠赤霞珠 MerlotMerlot 梅洛梅洛 Pinot NoirPinot Noir 黑皮诺黑皮诺 Syrah/ ShirazSyrah/ Shiraz 希哈希哈 Cabernet FrancCabernet Franc 品霞珠品霞珠 GamayGamay 加美加美 PinotagePinotage SangioveseSangiovese GrenacheGrenache 格那希格那希
  • 24. 最著名的產區有法國的Bordeaux 與 Provence ,美國加州的 NapaValley 、 Sonoma Valley ,西班牙、智利、保加利亞與澳洲等地,這種葡萄的果實小而多、味道酸、表皮顏色深、且多單寧酸,適宜用來製作可長期存放的葡萄酒。3.1.1 Cabernet Sauvignon 卡百內 . 索維農 ( 卡貝那 . 蘇維翁 )
  • 25. 3.1.23.1.2 Merlot 梅洛Merlot 是近十年以來相當成功的一種葡萄品種,雖然 Merlot 的主要用途,是用在調製Bordeaux 風格的混和品種葡萄酒,在意大利、加州、南美州及南非等地也被用來製作單一品種葡萄酒,而有大規模的種植。 Merlot 的風味近似 Caberent Sauvignon但是丹寧酸的澀感較低,有玫瑰花和李子的香味,也有辛辣、較少薄荷香也無鉛筆味、與橡木桶的互動良好,有存放的潛力。
  • 26. 3.1.33.1.3 Cabernet Franc 卡百內 . 弗朗 ( 卡貝那 . 佛朗 )這種葡萄品種是 CaberentSauvignon 的一個近親,最早 Bordeaux 被用來作為混和製酒的一個重要成分,以強化葡萄酒的香氣、風味與細緻程度。由於這種葡萄的醇厚度較弱,因止在製作單一品種葡萄酒時,必須加入少量的 CaberentSauvignon 或 Merlot 來充實厚度。
  • 27. 3.1.43.1.4 Pinot Noir 皮諾特紅葡萄 ( 黑皮諾 )這是製作著名的 burgundy紅葡萄酒的主要品種,因此有稱做 "redburgundy" 。在champagne 也有大量種植,用以混和釀造許多著名的 champagne 葡萄酒。在法國 alsace 是唯一可以種植的紅葡萄品種,這是一種對生長環境的要求極為敏感的葡萄品種,只適合生長在向 burgundy 等溫度較低的地方,在良好環境下生長的 Pinot noir ,有著典型的黑櫻桃、香料、覆盆子與粟的風味,香
  • 28. 3.2.13.2.1 Chardonnay 夏當妮 法國 France: Burgundy,Southern France, Champagne 澳洲 Australia: South andWestern Victoria, New SouthWales 北美洲 North America: NapaValley Sonoma Valley 阿根廷 , 智利 , 南非 , 紐西蘭 Argentina, Chile, SouthAfrica and New Zealand. 常見的一種葡萄子 A commongrape variety around the globe.
  • 29. 3.2.23.2.2 Sauvignon Blanc 白蘇維翁 法國 France: Bordeaux, LoireValley 澳洲 , 南澳 , 西澳 , 新南威爾斯 Australia: South andWestern Victoria, New SouthWales 北美洲 North America: NapaValley Sonoma Valley 意大利 Italy: Toskany 另一種常見的葡萄子 Anothercommon grape variety aroundthe globe.
  • 30. FRANCEFRANCE法 國法 國
  • 31. French wine producing areasFrench wine producing areas法國出產葡萄酒地區法國出產葡萄酒地區 BordeauxBordeaux 波爾多波爾多 BurgundyBurgundy 布根地布根地 RhoneRhone 隆河隆河 LoireLoire 羅亞爾河羅亞爾河 Landguedoc-Landguedoc-RoussillonRoussillon隆格多克隆格多克 -- 胡西雍胡西雍 ProvenceProvence 普羅旺斯普羅旺斯 AlsaceAlsace 阿爾萨斯阿爾萨斯 ChampagnChampagn 香檳區香檳區
  • 32. 4.1 Bordeaux4.1 Bordeaux波爾多波爾多
  • 33. 1.5.11.5.1 紅酒課程初階紅酒課程初階French Wine Classification : AOC (Appellation d’origin controlee) VDQS (vin delimite de qualite superieure) Vin de pay (country wine) Vin de table (table wine)
  • 34. Other classificationsOther classifications其 他 分 類其 他 分 類 Premier Grand Cru Classé Grand Cru Classé Grand Cru Cru Bourgeois
  • 35. Famous Chateaux in BordeauxFamous Chateaux in Bordeaux波 爾波 爾 多多 五五 大大 酒酒 庄庄 First growth of Medoc Wines since 1855First growth of Medoc Wines since 1855 Chateau Lafite-RothschildChateau Lafite-Rothschild 拉菲堡拉菲堡 Chateau LatourChateau Latour 拉圖堡拉圖堡 Chateau MargauxChateau Margaux 瑪歌堡瑪歌堡 Chateau Haut BrionChateau Haut Brion 歐比翁堡歐比翁堡 In 1973, Mouton was elevated toIn 1973, Mouton was elevated to““FirstFirstGrowthGrowth" status" status Chateau Mouton-RothschildChateau Mouton-Rothschild 慕桐堡慕桐堡
  • 36. 4.24.2 BOURGOGNE (Burgundy)BOURGOGNE (Burgundy) 紅葡萄酒的產地︰ 法國︰ - 勃根地 ( 勃艮地 ) Burgundy – 法文為Bourgogne 勃根地是和波爾多齊名的世界級葡萄酒生產地,產量是波爾多的一半,但當中的 2/3 也是由南部的波爵萊 (Beaujolais)製造的嫩型葡萄酒。 Burgundy 的紅酒絕大部份也是用 Pinot Noir 葡萄所釀製。而 Beaujolais 的出品則主要用 Gamay 葡萄所釀製。 勃根地酒的特色︰ 勃根地 Burgundy 的紅酒,得益於它豐富的酸味,含有單一品種所特有的芳香。
  • 37. Bordeaux WinesBordeaux WinesBurgundy winesBurgundy wines
  • 38. ITALYITALY
  • 39. 1.5.11.5.1 紅酒課程初階紅酒課程初階Italian Wine Classification : DOCG (Demoninazione di Origine Controllata eGarantita) DOC (Demoninazione di Origine Controllata) IGT (Indicazione Geografica Tipica) Vino da Tavola
  • 40. 4.4.14.4.1 Italian Major Wine and Grape VarietiesItalian Major Wine and Grape VarietiesMajor Grape Varieties: Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, CorvinaRondinella and MolinareaMajor Wine Names ︰ Barolo, Barbaresco, Montalcino, Tuscan,Chianti, Super-Tuscan, Valpolicella,Amarone della Valpolicella