1. TOPLU BESLENME SĠSTEMLERĠNDE
HĠJYEN
Kaliteli toplu beslenme sistemi ve HĠJYEN
KiĢisel hijyen
Araç-gereç hijyeni
Besin hijyeni
Sağlığımız ve bakteriler

2. Toplu beslenme sistemleri ;
 Ġnsanlara ev dıĢında, bir arada yiyecek ve
yemekler sunarak hizmet veren kuruluĢlardır.
 Kaliteli toplu beslenme sistemlerinin
özellikleri





Besin değerleri korunmuĢ
Ekonomik
Hijyenik
Miktarca yeterli
Doğru sunum ve servis teknikleri uygulanmıĢ
 Kaliteli bir toplu beslenme sistemi tüketiciyi her yönden
OLUMLU etkilemelidir.

3.  Uygunsuz ve kalitesiz hizmet yol
açacağı halk sağlığı (kusma, karın
ağrısı, ishal, ateĢ, üĢüme, halsizlik..)
sorunları nedeniyle büyük önem
taĢımaktadır.

4. TOPLU BESLENME
SĠSTEMLERĠNDE HĠJYENĠN ÖNEMĠ
 Günümüzde sağlığı koruma uygulamalarının
tamamına HĠJYEN denir.
KĠġĠSEL
HĠJYEN
ARAÇGEREÇ
HĠJYENĠ
BESĠN
HĠJYENĠ

5. KĠġĠSEL HĠJYEN
 KiĢisel hijyen, bireyin kendi sağlığını devam
ettirmesi için yaptığı öz bakım uygulamalarını
içerir.
 El-tırnak temizliği
 Yüz-boyun-koltuk altı temizliği
 Saç temizliği
 Ayak temizliği
 Tuvalet alıĢkanlığı ve temizliği
 Banyo yapma ve giysi temizliği
 Ağız ve diĢ temizliği

6. EL YIKAMA
NE ZAMAN
Yemek hazırlamadan önce & sonra
Çiğ gıdalara temastan önce & sonra
Yemek yemeden önce & sonra
HapĢırma, öksürme vb. sonrasında
Tuvaletten önce & sonra
Çöp ile temastan sonra
Topraklı, ambalajlı ürünlere temastan sonr
Saç, yüz, kulak vb. dokunduktan sonra

8. ARAÇ-GEREÇ HĠJYENĠ
 Besin güvenirliliğini tehdit eden faktörlerden en
önemlilerinden birisi, TBS’nde kullanılan araçgereçlerin yetersiz hijyenidir.
 TBS’nde
 iyi planlanmıĢ bir mutfak içerisinde
 etkili araç-gerecin seçimi
 doğru ve hijyenik kullanımı
 planlı ve kontrollü bir temizliği
 eğitimli personel
birleĢtiğinde kaliteli hizmet sunumu
kaçınılmazdır.

9. Araçgereçler
için
özellikle
besinle
temas
eden
yüzey
önemlidir.

10. Fiziksel
kirlenme
Biyolojik
kirlenme
Kimyasal
kirlenme

11. FĠZĠKSEL KĠRLENME
 Dal-taĢ parçaları
 Makine parçaları-döküntüleri
 Çekirdek-kemik parçaları
 Takı-yara bantları
 Sigara izmaritleri ve külleri

12. KĠMYASAL KĠRLENME
 Tarım ilaçları
 ÇamaĢır suyu ve
diğer temizlik
maddeleri
 Bazı araç-gereçler

13. BĠYOLOJĠK KĠRLENME
BAKTERĠLER (salmonella,s.aureus,
c.perfringers, c.botulinum, e.coli )
2. KÜF-PAS
3. VĠRÜSLER
1.

14. BAKTERĠLER
 NASIL BULAġIR
ĠNSANLAR
ÇĠĞ GIDALAR
ÇÖPLER
HAVA
HAġERELER
SU

15. SALMONELLA
 Çoğunlukla çiğ veya iyi piĢmemiĢ tavuk, et,
yumurta, balık ve pastörize edilmemiĢ sütte
bulunur.
 BaĢ ağrısı, ateĢ, mide bulantısı ve ishale neden
olur.

16. S. AUREUS
 Deri burun boğaz ve deri enfeksiyonları yoluyla
taĢınır ve besine geçer.
 Aureus tarafından üretilen zehirler normal
piĢirmeyle yok edilemez!!
 Tüm cilt yüzü ve kıl köklerinde enfeksiyonlu
oluĢumlara sebep olur.

17. C. PERFRĠNGENS
 ‘Büfe mikrobu’
 Oda sıcaklığındaki
besinlerde hızlı ürerler.
Bu sebeple yemekler
oda sıcaklığında uzun
süre bekletilmemelidir.
 BulaĢtığı kiĢilerde ateĢ
,baĢ ağrısı, ishal
gözlenir.

18. C. BOTULĠNUM
 ‘Konserve mikrobu’
 ġiĢmiĢ
 hasar görmüĢ
 EzilmiĢ
 darbe almıĢ kutu
 GevĢemiĢ kapağı olan
 Suyu bulanıklaĢmıĢ
konserveleri
almamalıyız.

19. E. COLĠ
 Çiğ veya iyi piĢmemiĢ tavuk, et ve pastörize
edilmemiĢ sütten bulaĢır.
 Bağırsaklarımıza yerleĢir.
 Karın ağrısı, kanlı dıĢkılama, felç, ishale yol
açabilir.
 Özellikle çocuk ve yaĢlılarda ölüme sebep
olabilir.(HUS)

20. BESĠNLERĠMĠZĠ BAKTERĠLERDEN KORUMA
YOLLARI

21. Mal alımı sırasında;
 ZedelenmemiĢ besin
seçimi
 Tat, koku ve
görüntüsü uygun
olmayan besinler
alınmamalı
 Son kullanma tarihine
dikkat edilmeli
 Alım ve taĢıma
sırasında besinler
fiziksel kirlenmeden
korunmalı

22. Depolama sırasında;
 Temiz ve düzenli depolama
 Uygun sıcaklık
 Uygun depolama malzemeleri kullanılmalı
 Depoda besin harici madde bulunmamalı
 Besinler üzeri açık Ģekilde depolanmamalı
 Düzenli depo temizliği yapılmalı

23. Üretim sırasında;
 Besinler mutfakta mümkün olduğunca kısa süre






bekletilmeli
Üzeri açık besinler mutfakta bulundurulmamalı
Mutfakta cerrahi eldiven kullanılmalı ve sık sık
değiĢtirilmeli
Kullanılan ekipmanlar kullanım öncesi ve
sonrasında temizlenmeli
Eldiven, bone, maske, kolluk hiçbir zaman
çıkartılmamalı
Hazırlık ve piĢirme sırasında ürünlerin tadına asla
parmakla bakılmamalı (eldiven olsa dahi)
Kıyafetler ve ayakkabılar düzenli temizlenmeli

24. Servis sırasında;
 PorsiyonlanmıĢ tatlı, salata gibi ürünlerin
kapakları yoksa üst üste konulmamalı ve üzeri
açık bekletilmemeli

25. BĠZĠ
DĠNLEDĠĞĠNĠZ
ĠÇĠN
TEġEKKÜRL
ER
Stj. Dyt.GÖKCEN ĠPLĠKÇĠ