Toscana

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Toscana

  1. 1. TOSCANA RIBOLLITA Ingredienti per 4 persone: • 400 g di pane scuro, cotto a legna, raffermo • 400 g di fagioli bianchi cannellini • 400 g di cavolo nero • Mezza palla di cavolo verza (circa 700 g) • 300 g di bietola in foglia • 2 patate medie • 1 cucchiaio di conserva ( o 300 g di pelati) • Timo • Odori (1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 spicchi d'aglio) • 150 cc di olio extravergine di oliva • Sale • Pepe nero in grani Preparazione Lessare i fagioli in 2 litri abbondanti d'acqua ghiacciata; passarne ½ e rimettere la purea nel brodo di cottura. Fare un battuto con gli odori e farlo rosolare lentamente nell'olio, con il rimo. Unire le verdure tagliate a pezzi, salare, pepare e unire la broda dei fagioli, quindi portare a cottura le verdure e, alla fine, aggiungere i fagioli interi. Unire il pane a fette, girare bene e togliere dal fuoco. Lasciar riposare a lungo, poi ribollire per alcuni minuti. Servire tiepida, con una goccia di olio e pepe appena macinato.
  2. 2. DOVE ASSAGGIARLA Antica Trattoria La Torre, piazza del Comune, Castellina in Chianti (SI)
  3. 3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno; ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino, dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno grandissime benemerenze. I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino, tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il Sassicaia ne è un esempio.
  4. 4. Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno; ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino, dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno grandissime benemerenze. I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino, tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il Sassicaia ne è un esempio.
  5. 5. L’OGGETTO COLTELLO MAREMMANO NAZARENO Il nome “maremmano” deriva dalla più antica area di produzione di questo coltello, prodotto dalla metà dell’Ottocento ai primissimi anni del Novecento. La sua caratteristica più specifica è la lama “a foglia” che lo distingue dal maremmano prodotto a Scarperia. Il maremmano di tipo scarperiese si differenzia nel profilo della lama, è stato prodotto dalla seconda metà dell’Ottocento fino agli anni Quaranta del Novecento e presentato nel passato in varie forme, tra cui alcuni tipi per la caccia muniti di estrattori per pallottole. Tra gli esemplari scarperiesi riveste particolare rilevo il “maremmano Nazareno” più noto come il “maremmano di Pescecane”. Questo coltello, conservato all’Archivio di Stato di Firenze, insieme ai documenti che ne tracciano la storia che segue, fu realizzato dal coltellinaio Gustavo Biffi di Scarperia. Fu oggetto di sequestro da parte della Pubblica Sicurezza nel febbraio del 1873, quando ne era proprietario Angelo Pelliccia, detto appunto Pescecane. Sulla lama riporta la scritta “Nazzareno”, un richiamo di natura probabilmente religiosa. _ Esposto al Museo dei Ferri Taglienti di Scarperia, il modello del maremmano è stato ripreso nel corso degli anni Novanta come ispirazione per riproduzioni destinate ai collezionisti di tutto il mondo. Oggetto Toscana
  6. 6. ITINERARI (IN) CONSUETI VALTIBERINA, SANTUARI E TABACCO La Valtiberina non è certo un posto battuto dai turisti anglosassoni, che preferiscono sicuramente i percorsi “vinicoli” del Chianti e di Montalcino. Eppure, questa vallata, che dall'Appenino scende fino ad Arezzo e oltre, può costituire materia di escursioni interessanti. Succosa, per giunta, pure dal punto di vista gastronomico, tanto che è stata costituita una Strada dei sapori. Nelle montagne prospicienti la valle del Tevere, merita anzitutto visita il Santuario della Verna, la cui chiesetta di Santa Maria degli Angeli, costruita in seguito all'apparizione della Vergine a San Francesco, ne costituisce il punto focale. All'interno, l'altare ospita un dossale di invetriata con l’Assunta che dona la cintola a San Tommaso tra i Santi Gregorio, Francesco e Bonaventura, opera di Andrea della Robbia realizzata intorno al 1485, come anche le due pale vicine all'ingresso, raffiguranti la Natività con San Francesco e Sant’Antonio e la Pietà. Nella Chiesa sono custodite varie reliquie di san Francesco.
  7. 7. LUNIGIANA, TRE TERRE IN UNA Nella valle vera e propria, fermatevi a Pieve Santo Stefano, dove meritano attenzione alcune chiese e soprattutto l'Archivio Diaristico Nazionale: una curiosa raccolta di centinaia e centinaia di diari e piccole memorie private. In paese è poi degna di nota l'azienda agricola Il Ghiandaio, che realizza eccellenti salumi a partire da maiali allevati naturalmente. Più a sud, il paese di Anghiari è ricordato per una battaglia del 1440, quella tra i Fiorentini alleati della Santa Sede, da un lato, e i Milanesi dall'altro. La città gode di una bellissima posizione, ed è rimarchevole per i numerosi palazzi antichi del centro storico, come il Palazzo Pretorio, oggi sede municipale. Nel territorio di Anghiari, l'azienda Valle di Mezzo si segnala per i formaggi di capra. Tra Anghiari e Sansepolcro, la strada è costellata di piantagioni di tabacco: siamo in una delle località dove nasce la materia prima per il sigaro Toscano. Giunti a Sansepolcro, città ricca di storia e di tradizioni, vi converrà visitarne almeno il Duomo, imponente costruzione medievale. Se vorrete fermarvi a pranzo, il vecchio e sperimentato Ristorante Ventura farà al caso vostro, con robuste pietanze di carne. Altro posto ignoratissimo dal turismo, la Lunigiana, anche gastronomicamente, è l'anello di congiunzione tra Toscana, Emilia e Liguria. Cominciate a scendere a Pontremoli, la cittadina sede del celeberrimo Premio Letterario Bancarella: l'aspetto è delizioso, e almeno il quattro-cinquecentesco Convento dell'Annunziata merita una sosta. Per rifocillarvi, passate all'antica, suggestiva Pasticceria degli Svizzeri, la cui specialità è la Spongata. Più a sud, sta un antichissimo paesino, prescelto dagli amanti del verde e del silenzio: Filattiera. Commuove qui la pieve di Sorano, severa quanto semplicissima architettura romanica di rara solidità. Solidissimi sono pure i salumi (di maiale brado) e i formaggi stagionati di Naturalmente Lunigiana, l'azienda agricola di un uomo d'affari che ha cambiato vita ed è tornato alla terra: specialità, la rara spalla cotta di Filattiera. Uno dei ristoranti ideali per entrare in contatto con la gastronomia locale è la Locanda Gavarini, a Villafranca in Lunigiana: testaroli, piccione e tante verdure.
  8. 8. DA NON PERDERE Cave di marmo di Carrara Da esse, un marmo tra i più famosi e ricercati. Chi lavorava qui poi inventò il lardo di Colonnata, il più famoso d'Italia
  9. 9. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale  Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, a Firenze, in marzo  Sagra del tortello del Mugello, Borgo San Lorenzo (FI), in giugno e in agosto  La Sagra delle Sagre, rassegna di sagre di prodotti tipici, a Bibbiena (AR), penultimo weekend di giugno  Sagra della Miseria, Colle Val d'Elsa (SI), tutte le sere dei weekend di giugno  Sagra del tartufo a Cellai, Rignano sull'Arno (FI), in giugno  Sagra della bistecca, Sestino (AR), ultimo weekend di giugno  Festa del Farro della Garfagnana, Piazza al Serchio (LU), secondo weekend di luglio  Sagra degli Strozzapreti, Roccastrada (GR), prime due settimane di luglio  Sagra della pecora e del maiale, Monterotondo Marittimo (GR), ultima settimana di luglio  Festa del Mugello, Firenze, da maggio ad agosto  Sagra della lepre, Vicopisano (PI), ultimo weekend di agosto IN EVIDENZA  Festival La Versiliana, Pietrasanta (Lucca), tutta l'estate

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