Piatti da Salvare Ricette

1. ABRUZZO
PARROZZO
Ingredienti per 4 persone:
• 150 g di cioccolato
• 125 g di zucchero
• 80 g di burro
• 60 g di mandorle
• 50 g di fecola
• 60 g di farina bianca
• 5 uova
• 10 mandorle amare
Preparazione
Mettere le mandorle in acqua bollente e quindi pelarle, pestarle nel mortaio
dopo averle coperte con due cucchiai di zucchero.
Sciogliere il burro, versare i tuorli in una terrina con il rimanente zucchero,
sbattere bene e unire le mandorle pestate. Aggiungere la farina e la fecola con il
rimanente burro.
Montare a neve gli albumi e unirli all’impasto. Quindi metterlo in una tortiera
imburrata e mettere lo stampo in forno ben caldo. Lasciare cuocere per 45
minuti.
Preparare la crema al cioccolato e quando sarà cotta e raffreddata, spalmarla
con il cioccolato coprendola completamente.

2. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
Il Parrozzo è un dolce abruzzese, la ricetta originale prevedeva che fosse
preparato utilizzando farina di mais o semolino; molto diffuso nel pescacarese,
viene solitamente consumato in occasione delle festività natalizie. E’ stato
inventato a Pescara nel 1920, da Luigi D’Amico, titolare di un laboratorio di
pasticceria, ispirandosi al pane rozzo, una sorta di pagnotta rustica semisferica,
fatta con il granoturco, che i contadini conservavano per diversi giorni. Nella
elaborazione del suo dolce, D’Amico ha riprodotto il colore giallo del granoturco,
utilizzando uova e farina di mandorle, mentre con la copertura di cioccolato ha
richiamato il colore scuro tipico del pane cotto a legna. Il Parrozzo è stato
celebrato in un noto poema: “La canzone del Parrozzo”, composto da Gabriele
D’Annunzio, nativo abruzzese, al quale D’Amico fece assaggiare il suo dolce.
Oggi, il Parrozzo è probabilmente il dolce più rappresentativo della regione,
tanto è vero che nel 2013 a Pescara, venti abili pasticceri ne hanno sfornato
uno da tre metri di diametro e un metro e mezzo di altezza, in occasione delle
celebrazioni per i centocinquanta anni dalla nascita del Vate.
DOVE ASSAGGIARLA
Il Ritrovo del Parrozzo, via Pepe 42 Pescara. E’ il locale che l’ideatore del
dolce, Luigi D’Amico, aprì a Pescara nel 1927; non lontano dalla casa di
Gabrierle D’Annunzio divenne, ben presto, luogo di incontro di intellettuali e
artisti dell’epoca. Si possono gustare il parrozzo, ma anche altre specialità dolci
e salate.

3. BASILICATA
LAMPASCIONI IN AGRODOLCE
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di lampascioni
• 200 g di pomodori
• Olio extravergine di oliva
• Aceto
• Un cucchiaio di zucchero
• Sale
Preparazione
Pulire e lessare i lampascioni, scaldare in una padella l'olio, aggiungervi i
pomodori a pezzetti e lasciare cuocere per pochi minuti.
Aggiungere quindi i lampascioni, schiacciandoli con una forchetta, lo zucchero,
qualche goccia di aceto e il sale e lasciare insaporire per qualche minuto.

4. DOVE ASSAGGIARLA
La Mangiatoia, via Giotto 23, Rotondella (MT)

5. CALABRIA
SAGNE CHINE
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di piselli freschi
• 400 g di bracioline di maiale
• 300 g di funghi freschi (o 30 g di funghi secchi)
• 200 g di carne tritata di maiale
• Una costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 3 carciofi teneri
• 4 uova
• Formaggio pecorino
• Mozzarella
• Sugo di arrosto
• Alloro
• Olio d'oliva
• Sale
Preparazione
Rosolare la carne trita e le braciole in poco olio, mettere la sola cane tritata in
un tegame: unire tre cucchiai di pecorino grattugiato, un uovo, sale, pepe,
amalgamando gli ingredienti.
Con il composto fare delle polpettine e friggerle in abbondante olio. Quando
saranno ben rosolate scolare.
Soffriggere quindi nell'olio la cipolla e il sedano tritati, poi unire i funghi, ben
puliti e tagliati a fettine (se sono secchi ammorbidirli in acqua tiepida), i carciofi
mondati e tagliati a spicchi, i piselli e una foglio d'alloro.
Cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso. Dopo aver preparato la pasta
per le lasagne (600 g di farina di grano duro, acqua e sale) tagliarle a riquadri di
circa 10 cm di lato e disporli in una grande teglia, alternati a strati di polpettine,
uova sode a fette, pecorino grattugiato, bracioline, mozzarella a fettine e le
verdure cotte.
Coprire con pecorino e mozzarella, condire con sugo d'arrosto e mettere al
forno caldissimo.

6. DOVE ASSAGGIARLA
La Taverna dei Briganti, Contrada Difisella, Cotronei (KR)
Locanda di Alia Via Ietticelli, 55 Castrovillari, Cosenza 0981 46370

7. CAMPANIA
LA PASTIERA
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la pasta:
• 500 g di farina bianca
• 5 tuorli
• 250 g di zucchero
• Zucchero a velo
Ingredienti per il ripieno:
• 500 g di ricotta
• 6 uova intere
• 350 g di zucchero
• 250 g di grano cotto nel latte
• Acqua di fiori
• Cannella
Preparazione
Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà
ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.
Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,
la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.
Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà
adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.
Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due
nastrini incrociati, per decorazione.
Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

8. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
Una storia molto nota racconta di Maria Teresa D'Austria, moglie del re
Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la
sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo
per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si
dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora
dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo.
La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si
incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una
antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori
lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori
d'arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro
mariti sani e salvi a terra.
Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che
durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di
ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce,
con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d'arancio,
accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera:
la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche
anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di
ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
L'acqua di fiori d'arancio è l'annuncio della Primavera. La versione odierna, fu
messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque
sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non
può mancare.
DOVE ASSAGGIARLA
Antico Forno F.lli Attanasio, Vico Ferrovia 1/2/3/4, Napoli
Bellavia Via O. Fragnito, 82 – Rione Alto – Napoli. Tel. +39 081.5463298
Pasquale Marigliano (via G. D’Annunzio, 23 80040 San Gennarello di Ottaviano
– Napoli. Tel. +39 081.5296831)
Pasticceria Amoroso Strada Provinciale di Caserta, 143 80144 Napoli

9. EMILIA ROMAGNA
GNOCCO FRITTO
Ingredienti per 4 persone:
•500 g di farina di grano tenero
•40 g di strutto
•Acqua
•40 g di lievito di birra
Preparazione
consiste in un intriso di fior di farina con acqua (alcuni lo impastano con latte,
altri con acqua minerale, che aiuterebbe la lievitazione al momento della
frittura), lievito, sale e strutto in piccola quantità.
Si tira in soglia non troppo sottile, dopo aver fatto riposare la pasta per circa
15/20 minuti e la si ritaglia in rombi, la si frigge in abbondante olio o con strutto
molto caldi: è ideale con i salumi, per uno spuntino pomeridiano, una cena
genuina o anche una sostanziosa colazione.
Una variante consiste nel farcire i pezzi di gnocco con sottilissime fette di
formaggio, procedendo come per un tortello. In ogni caso dovrò essere
mangiato ben caldo, appena fritto.

10. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
Lo Gnocco Fritto è un piatto della tradizione emiliana, ormai ampiamente diffuso
in tutto il paese, anche per la semplicità degli ingredienti e della preparazione.
Nonostante la ricetta sia uguale per l’intera regione, la definizione gnocco fritto è
utilizzata nel modenese, nelle altre provincie, la stessa pietanza assume nomi
diversi: crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn o burtlèina nell’area
di Piacenza. Lo gnocco fritto è sicuramente una preparazione molto antica
pare, infatti, che le origini risalgano ai Longobardi, che lasciarono la ricetta in
eredità agli abitanti della regione, in seguito alla loro lunga dominazione nei
territori emiliani. Solitamente proposto come antipasto, accompagnato dai
gustosi affettati della regione o da formaggi e verdure, ma anche da zampone
tiepido, può essere considerato un piatto unico, visto l’alto valore nutrizionale
degli ingredienti.
DOVE ASSAGGIARLA
All’Hosteria Giusti di Modena, alla Trattoria Cà dell’Orso a Ponte dell’Olio,
oppure nell’Appennino modenese a Ponte Gombola nel comune di Polinago
(MO), nella zona definita Valle degli Asinelli, presso la Podesteria, in via
Castello, 16 tel. 335/7018182. La podesteria o Asineria di Gombola è una
fattoria a conduzione familiare e rientra tra i progetti di Aria Aperta, struttura di
servizi per il turismo, l’ambiente e il tempo libero. Il progetto, volto a sviluppare
un’azione di conoscenza dell’asino, nella sua dimensione naturalistica, storica,
didattica e ricreativa, ne suggerisce la valorizzazione nell’ambito
dell’educazione ambientale, escursionistica e di pet-teraphy e propone attività
ludiche, formative, escursioni e gastronomia con prodotti del territorio. E’
possibile soggiornare nell’ostello, ma anche in tenda, negli spazi appositamente
messi a disposizione.

11. FRIULI VENEZIA GIULIA
GUBANA
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la pasta:
• 400 g di farina bianca
• 300 g di burro
• 1 uovo
• 100 g di zucchero
• 1 bicchierino di grappa
Ingredienti per il ripieno:
• 2 uova
• 100 g di noci tritate
• 100 g di prugne secche
• 100 g di fichi secchi
• 50 g di canditi di cedro e arancia
• 75 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• 50 g di burro
• F arina
• Scorza di 1 limone
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• 1 bicchierino di rum
Preparazione
Lavorare insieme in una ciotola l'uvetta (fatta rinvenire precedentemente in
acqua calda), i canditi, i fichi secchi spezzettati, la scorza di limone, il
pangrattato. Versare nella ciotola il tuorlo dell'uovo e l'albume montato a neve.
Il composto ottenuto va accartocciato in una sfoglia di pasta fino a formare un
rotolo.
Infornare, mettendo il tutto in un supporto di cottura e passando con un pennello
con un po' di tuorlo d'uovo e spolverando con lo zucchero.
La cottura, a forno caldo, durerà un'ora o poco meno.
L'involucro costoso della gubana anziché di sfoglia, può essere si pasta dolce
lievitata.

12. DOVE ASSAGGIARLA
Al Vescovo, via Capoluogo 67, Pulfero (UD)
Pasticceria Cavallo di Udine (via del Vat 52, tel. 0432 43946)
Dorbolo Gubane Via Alpe Adria 81 33049 S. Pietro al Nat. (UD)

13. LAZIO
CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:
• 1 kg di maiale
• 2 coratelle di abbacchio comprensive del
cuore e del fegato
• 9 carciofi
• Vino bianco dei Castelli
• Mezzo litro di brodo
• Olio di oliva
• Mezzo limone
• Sale
• Pepe
Preparazione
Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà
ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.
Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,
la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.
Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà
adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.
Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due
nastrini incrociati, per decorazione.
Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

14. DOVE ASSAGGIARLA
Armando al Pantheon, Salita de' Crescenzi 31, Roma tel. 0668803034

15. LIGURIA
MESCIUA
Ingredienti per 4 persone:
• 250 g di fagioli bianchi cannellini secchi
• 250 g di ceci secchi
• 100 g di grano farro
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio d’oliva
• Sale
• Pepe
Preparazione
Mettere a bagno per 48 ore il grano; per i fagioli e i ceci, ai quali va aggiunto un
po’ di bicarbonato, basteranno 24 ore.
Togliere i cereali dall’acqua, sciacquarli bene e metterli nella pentola a
pressione con acqua poco più di quanta ne occorrerà a cottura ultimata (due litri
scarsi). Chiudere accuratamente la pentola, controllare la valvola, accendere il
fuoco e appena si sente il sibilo del vapore regolare la fiamma al minimo e
lasciare cuocere per un’ora.
Aprire la pentola, controllare la cottura e salare. Se necessario cuocere ancora
per qualche minuto a pentola aperta.
Servire con olio e pepe.

16. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
La Mesciua oppure Mesciüa, mes-ciüa, mescciûa o mesciùa è un piatto tipico
della cucina spezzina e non è difficile indovinare, anche solo per semplice
assonanza, che si tratta di una “mescolanza” di alimenti; nello specifico, è una
zuppa composta da legumi (fagioli cannellini o ceci) e cerali (grano o farro). Si
dice che sia stato inventato in un giorno “di magra”, in cui non cerano
abbastanza fagioli per fare una fagiolata, ne abbastanza grano per fare il pane.
Nella tradizione popolare, si racconta anche che sia nata dall’abitudine, in uso
tra le mogli dei portuali, di mischiare i legumi che cadevano dai sacchi, durante
le operazioni di scarico delle navi. La Mesciua rientra senz’altro tra i tanti piatti
così detti “poveri”, che esaltano i sapori e innalzano la qualità della cucina
italiana.
In Liguria viene proposto in moltissime trattorie e nei mercati si
possono acquistare mix di legumi già preparati per la preparazione della zuppa.
DOVE ASSAGGIARLA
Osteria All’Inferno dal 1905, via Lorenzo Costa La Spezia

17. LOMBARDIA
CASSOUELA
Ingredienti per 4 persone:
LOMBARDIA – CASSOEULA
Ingredienti:
1 kg di maiale
400 g di luganega
3-4 cotenne fresche
1 piedino
4-6 verzini (salamini di verza)
1,5 kg di verza
Sedano
Patate
Carote
1 cipolla
25 g di olio d’oliva
50 g di burro
Vino bianco secco
Brodo
Salsa di pomodoro
Sale
Pepe
.

18. Preparazione
Bollire lungamente il piedino e le cotenne, per sgrassarli. Far tostare in una
casseruola mezzo etto di burro (non margarina) con un po’ di cipolla.
Aggiungere le cotiche, il piedino e una discreta quantità di coste di maiale. Far
tostare il tutto e quindi aggiungervi un mezzo pomodoro tritato con una piccola
dose di patate tagliate a fatte e di sedano.
Dopo qualche minuto di rosolatura, aggiungervi acqua calda, abbastanza da
coprire tutto quanto è stato messo nella casseruola. Aggiungere quattro o
cinque o sei salamini appositi, detti appunto di verzata. Far cuocere quindi per
quasi due ore; aggiungervi verze ben lavate, in abbondanza, e lasciar cuocere
per un’altra mezzora.
CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
La Cassoeula, altrimenti casoeula, cassouela, casoela, cassuola o cazzuola
(diminutivo di cazza, tegame) deve, appunto, il suo nome alla casseruola
utilizzata per cucinarla. La stessa pietanza viene anche definita bottaggio,
mutuato dal francese “potage”, minestra e “pot”, pignatta. La preparazione,
così come la conosciamo oggi, risale ai primi del novecento, ma esistono
varianti ben più antiche e di controversa origine. La leggenda popolare
racconta che, al tempo della dominazione spagnola, un ufficiale dell’esercito
occupante, abbia insegnato alla sua amante, la cuoca di una nobile famiglia di
Milano, una ricetta a base di carne di maiale e verze, che riscosse un enorme
successo. Le versioni più verosimili e accreditate sono, però, altre.
Con tutta probabilità le origini della pietanza erano legate alla festività di San
Antonio, il 17 gennaio, che coincideva con la conclusione del periodo di
macellazione dei maiali. E’ dunque prevedibile che la grande disponibilità di
carne suina, abbia incentivato la preparazione di piatti che ne
considerassero l’impiego. E’ altresì plausibile, la versione che sostiene che
la cassoeula derivi da una ricetta barocca che, in origine, presupponeva
l’utilizzo di diversi tipi di carne, tra cui il maiale, e che le condizioni
economiche del popolo, per lo più composto da contadini, l’abbiano
trasformata, adattandola alle proprie necessità, prevedendo l’utilizzo
esclusivo del maiale e, peraltro, delle parti meno pregiate (cotenna, piedini,
testa e costine), più facilmente disponibili per le classi sociali meno abbienti.
Come ogni ricetta tradizionale, la preparazione varia di zona in zona:

19. in provincia di Como, ad esempio, non si usano i piedini, ma solo la testa del
maiale e si aggiunge un bicchiere di vino, mentre nel pavese si usano
esclusivamente le costine; nella zona ovest di Milano, dalla Lomellina, fino al
Varesotto, la pietanza si chiama rago e si prepara con la carne d’oca. In alcune
versioni moderne è stato aggiunto il pomodoro, sicuramente non previsto nel
procedimento originale ed è stato abolito l’impiego del burro, sostituendolo con
l’olio di oliva; questo non rende certamente meno sostanzioso un piatto
tipicamente invernale e sicuramente molto calorico.
DOVE ASSAGGIARLA
Al Matarel, in corso Garibaldi, 75 a Milano - tel. (02) 654204, storica trattoria
meneghina, con piatti tipici milanesi e lombardi.

20. MARCHE
VINCISGRASSI
Ingredienti per 6 persone:
• 500 g di farina bianca 00
• 4 uova
• 100 g di lombo di lauro
• 100 g di lombo di maiale
• 200 g di regaglie di pollo
• 30 g di lardo
• 200 g di pomodori
• 2 dl di olio di oliva extravergine
• 1 cipolla
• Sale
• Pepe
• Besciamella
• Parmigiano
Preparazione
Tirare una normale sfoglia e tagliarla a quadretti; quindi lessarli, adagiandoli su
di un panno ad asciugare.
Preparare la besciamella a bagnomaria. Soffriggere il lardo macinato (per dare
profumo al condimento) in olio d’oliva con una cipolla. Tolta la cipolla,
aggiungere il lombo di manzo, il lombo di maiale, le regaglie (tutto tritato),
accompagnare con i pomodori passati al setaccio, con poco sale e un pizzico di
pepe. Cuocere più lentamente possibile.
In una pirofila si passerà uno strato di pasta lessata sulla quale si porrà la salsa
ottenuta con un po’ di besciamella e così per 4 o 5 volte, in altrettanti strati
sovrapposti.
Spolverare con grana grattugiato e mettere a cuocere per 30 minuti in forno a
150° di temperatura.

21. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
I vincisgrassi sono una piatto tipico della tradizione gastronomica marchigiana,
in particolare della zona del maceratese. Si tratta di una pasta incassettata,
condita con besciamella, ragù di carne, interiora di pollo (o di anatra o di oca).
Le versioni più raffinate prevedono anche l’impiego di animelle di vitello e di
tartufo nero, visto che le Marche ne producono tutto l’anno e di ottima qualità.
E’ un piatto nobile e antico e, secondo la leggenda, fu l’omaggio di un cuoco, la
cui provenienza è contesa tra anconetani e maceratesi, al principe WindischGraetz (da qui l’origine del nome), generale austriaco giunto a liberare Ancona
alla fine del 700. Di parere diverso, gli storici della gastronomia che sostengono
che in un libro di Antonio Nebbia, famoso cuoce di corte, uscito ben venti anni
prima dell’arrivo del principe, compariva la ricetta per la preparazione di una
salsa per condire i princisgras (grasso di principe), da intendere come piatto
ricco o, appunto, piatto da principe. In effetti i princisgras, pasticcio di pasta e
carne, paiono essere gli antenati dei vincisgrassi; nella ricetta originale, non
comparivano ne il pomodoro, ne la besciamella, che risultano, invece, negli
ingredienti dei vincisgrassi.
DOVE ASSAGGIARLA
Locanda Hostaria della Posta, Trattoria Antonietta via Garibaldi, 19 Jesi –
tel. 0731 207173. Ai due Cigni di Montecosaro Scalo, raffinato ristorante
aderente all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, potete invece assaggiare i
veri e propri Princisgras, che sono la specialità del buon ricordo del ristorante.

22. MOLISE
LO SCATTONE (ra Scattone )
Ingredienti per 4 persone:
•
•
•
•
150 gr Pasta fatta in casa
Acqua di cottura
¼ Vino rosso ( Tintilia )
Pepe/diavolillo tritato
Preparazione
Di fondamentale importanza e'che la pasta sia rigorosamente fatta in casa, in
preferenza Sagne o Taccozze. Dopo aver cotto per meta' la pasta, prelevarne
una piccola quantità unitamente ad alcuni mestoli dell’acqua di cottura e
versare il tutto in una tazza. Aggiungere un bicchiere di vino rosso locale
precedentemente portato in ebollizione . Impreziosire il piatto con un tocco
finale di pepe o peperoncino ben tritato.

23. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
In origine i contadini molisani, di ritorno dai campi, ingannavano l’attesa del
pranzo con questo piatto. A detta di molte persone anziane lo Scattone “Apr’
lu stommc" : serviva infatti per riscaldarsi ed aprire lo stomaco alle altre
pietanze, non a caso si consumava all'inizio del pasto come prodotto liquido,
soprattutto nelle giornate fredde e di gran fatica nei campi. Ancora oggi lo
scattone e' un antipasto rituale offerto nelle vie del paese. Possiam averne un
assaggio a 'Frammenti d'Antico' a Bagnoli, nella sfilata dei carri di carnevale
e nelle feste patronali. Vino rosso e pepe nella stessa broda di cottura della
pasta ( ' la lavatura e vino' ) , lo rendon un gustoso aperitivo per i contadini,
specie durante il periodo della mietitura e della vendemmia. Perfino negli
Stati Uniti e'stato oggetto di studi scientifici. La Wayne State University di
Detroit divulgo'su una prestigiosa rivista i risultati di una ricerca condotta nel
1973 sulle abitudini alimentari di un paese denominato ‘Cortina d’Aglio’,
pseudonimo in realtà di Bagnoli del Trigno. Lo Scattone si conquisto'
nell'indagine un posto di rilievo per esser stato citato non solo come un
‘salutare mangia-e-bevi’ prima della degustazione vera e propria del pranzo
o della cena, ma per la reputazione acquisita tra gli abitanti quale infallibile
rimedio naturale contro il raffreddore. Infatti consumato prima di andare a
dormire libera le vie respiratorie e predispone ad un miglior risveglio.
DOVE ASSAGGIARLA
RISTORANTE CALICE ROSSO / Domus Area - Complesso
alberghiero CIrconvallazione esterna SNC 86091- Bagnoli del Trigno
(IS) - Tel. 0874 870993

24. PIEMONTE
PANISCIA ALLA NOVARESE
Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di riso
• 60/80 g di salamella d’la duja
• 100 g di lardo
• 150 g di fagioli borlotti
• 2 pomodori
• ½ verza (foglie esterne)
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino rosso
• Sale
• brodo
Preparazione
Comporta l’impiego di brodo di verdure in luogo di brodo di carne, e di lardo in
luogo di burro.
A parte di pongano a cuocere le verdure in acqua (circa 1 litro e ½); si sala il
tutto mantenendo la cottura per circa 2 ore. In altro recipiente si fa soffriggere
un battuto di lardo (o burro) con cipolla. Si può aggiungere a questo punto un
salame “d’la duja”.
Quando tutto sarà ben rosolato unire il riso, rosolarlo ancora con gli ingredienti
sopra descritti, bagnarlo con un bicchiere di buon vino rosso e successivamente
aggiungere, poco alla volta, il brodo con le verdure, che si è messo a cuocere a
parte.
Quando il riso sarà cotto giustamente, ne risulterà un composto piuttosto solido
al punto che, piantandovi dentro il cucchiaio, sia in grado di sostenerlo ritto
(sarà quindi come si usa dire “all’onda”).
Una generosa pepata ed è pronto per essere gustato.

25. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
Esistono due versioni della “paniscia” quella novarese, descritta nella ricetta
sopra, e quella vercellese che non utilizza le verdure. Nonostante oggi venga
preparata con il riso, che proprio nelle zone del novarese e vercellese raggiunge
produzioni importanti e di grande qualità, un tempo si preparava utilizzando il
“panìco” (o altro cereale poco pregiato); proprio dal temine latino “panicum”
(migliaccio) pare derivare l’origine etimologica del nome.
DOVE ASSAGGIARLA
Circolo della Paniscia , Cavallino Bianco, 2 ladroni.

26. PUGLIA
LA CAPRIATA
Ingredienti per 4 persone:
• 50 g di cicerchia
• 50 g di fave secche
• 50 g di fagioli
• 50 g di piselli secchi
• 100 g di grano
• 1 peperoncino
Preparazione
La sera prima mettere a bagno gli ingredienti in acqua salata; il giorno
successivo scolare l’acqua, sciacquare e mettere il tutto in una pentola.
Aggiungere un peperoncino, aggiustare di sale, versare un po’ d’olio e coprire di
acqua. Cuocere per circa due ore e mezzo, quindi condire con olio extravergine
crudo e servire su due crostini di pane abbrustolito.

27. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
La capriata è un piatto antichissimo diffuso in tutta la regione con piccole
varianti, a seconda della zona. Le fave secche compaiono quale ingrediente
basilare, a cui si aggiungono, a seconda dell’area di provenienza e della
disponibilità, altri elementi, tra cui cereali e verdure. In Puglia si trova, per lo più,
la versione più semplice, che prevede il semplice accostamento con le cicorie
che, con il gusto leggermente amarognolo, bilanciano perfettamente la
dolcezza delle fave. La versione descritta è, con tutta probabilità, una variante
originaria dalla zona di confine con la Basilicata, dove la stessa preparazione è
conosciuta con il nome di “arrapat” e privilegia l’aggiunta di altri legumi e cereali.
La capriata ha origini antichissime, l’etimologia della parola riporta al greco
“kapiridia”(focaccia fatta di grano pestato). Aristofane nella sue commedia “Le
Rane”, racconta di come Ercole, figlio di Giove, se ne cibasse in abbondanza,
per ritemprarsi prima di intraprendere le sue leggendarie fatiche.
DOVE ASSAGGIARLA
al ristorante del Borgo Bianco Resort & Spa di Poglignano a mare; Trattoria
Ambasciata Orsarese, via Tenente Iorio, 53 Foggia; Ristorante Peccato di Vino
Otranto.

28. SARDEGNA
FAVATA
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di polpa di maiale
• Costine
• Piedini
• Orecchie
• Ossa di maiale (eventuali)
• 300 g di salsiccia fresca
• 200 g di pancetta
• 500 g di fave secche
• 4 mazzi di finocchietti selvatici
• 2 finocchi
• 2 mazzi di cardi
• Foglie di cavolo
• 2 cipolle lunghe
• 200 g di lardo
• 2 pomodori secchi
• Aglio
• Prezzemolo
• Peperoncino
Preparazione
Tenere le fave ammollate in acqua dal giorno precedente.
Ottenere con le carni il brodo e mettervi a cuocere le fave per circa un'ora
assieme ai finocchietti tagliati a pezzetti.
Appena cotto aggiungere i cardi mondati, le foglie di cavolo, i finocchi, le
cipolline tagliate a fette.
A fine cottura aggiustare di sale grosso, rituffare le carni nel brodo arricchito.
Completare con il pesto ottenuto dal battuto di lardo, dai pomodori e dagli altri
ingredienti.

29. DOVE ASSAGGIARLA
Pane e vino di Sardegna, via Dante 32, Cagliari

30. SICILIA
CUCCIA
Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di grano tenero
• 300 g di ricotta
• Cacao (o cioccolato a scagliette)
• 200 g di zucchero
• 100 g di zucca candita
• Polvere di cannella
Preparazione
Pulire accuratamente il frumento, metterlo a bagno in acqua fredda per 24 ore.
Sciacquarlo più volte e lessarlo in abbondante acqua con un cucchiaio di sale
Raggiungerà la cottura dopo non meno di un paio d'ore, quando i chicchi del
frumento risulteranno morbidi ma non sfatti.
Scolare e condire con la ricotta, lo zucchero e la cannella. Setacciare,
aggiungere al composto il cacao, il candito di zucca ridotto a dadini,
amalgamando per bene. Da ultimo spolverare di cacao e servire freddo

31. DOVE ASSAGGIARLA
Pasticceria Artale, via Landolina 32, Siracusa

32. TOSCANA
RIBOLLITA
Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di pane scuro, cotto a legna,
raffermo
• 400 g di fagioli bianchi cannellini
• 400 g di cavolo nero
• Mezza palla di cavolo verza (circa 700 g)
• 300 g di bietola in foglia
• 2 patate medie
• 1 cucchiaio di conserva ( o 300 g di
pelati)
• Timo
• Odori (1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2
carote, 2 spicchi d'aglio)
• 150 cc di olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe nero in grani
Preparazione
Lessare i fagioli in 2 litri abbondanti d'acqua ghiacciata; passarne ½ e rimettere
la purea nel brodo di cottura. Fare un battuto con gli odori e farlo rosolare
lentamente nell'olio, con il rimo.
Unire le verdure tagliate a pezzi, salare, pepare e unire la broda dei fagioli,
quindi portare a cottura le verdure e, alla fine, aggiungere i fagioli interi. Unire il
pane a fette, girare bene e togliere dal fuoco.
Lasciar riposare a lungo, poi ribollire per alcuni minuti.
Servire tiepida, con una goccia di olio e pepe appena macinato.

33. DOVE ASSAGGIARLA
Antica Trattoria La Torre, piazza del Comune, Castellina in Chianti (SI)

34. TRENTINO
ZELTEN
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti:
120 g di burro
250 g di zucchero
2 uova
60 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
½ litro di latte
Sale
700 g di noci sgusciate
300 g di fichi
150 g di pinoli
150 g di uva sultanina
100 g di cedro candito tagliato a dadetti
Una buccia d’arancia grattugiata
Un bicchiere di brandy
Preparazione
sbattete vigorosamente, in una terrina, il burro, lo zucchero e le uova, unirvi la
farina e il lievito e quindi, mescolando con mestolo, il latte.
Aggiungere metà delle noci a pezzetti, i fichi tagliuzzati, i pinoli interi, il cedro,
l’uva sultanina, la buccia d’arancia e il brandy.
Lavorare il tutto per circa 15 minuti e porlo in una teglia unta e infarinata;
stendere con le mani finché risulta alto circa 1 cm.
Guarnire con le noci tagliate a metà e mettere in forno ben caldo per circa 40
minuti, levare quando la superficie appare color bruno.

35. Cenni sull’origine del piatto
Lo Zelten è un dolce di chiara influenza mitteleuropea che si prepara
tradizionalmente nel periodo natalizio; la parola zelten deriva dal tedesco
selten, che significa appunto “a volte”. E’ un tipico pane di frutta e rientra nella
categoria dei così detti pani dolci, che consistono sostanzialmente in versioni
arricchite del pane fatto in casa. Non è possibile identificare una ricetta precisa,
esistono infinite varianti, a seconda della vallata di provenienza e delle singole
tradizioni familiari. In generale, è possibile distinguere due tipologie: quella
trentina, che contiene più pasta e meno frutta e quella sudtirolese che utilizza,
invece, una grande quantità di frutta.
Il ritrovamento della ricetta di questo dolce su un antico manoscritto fa risalire le
sue origine fin dal ‘700. Una delle tante leggende della tradizione racconta che
lo zelten veniva preparato il 21 dicembre, vigilia di San Tommaso, da tutta la
famiglia, in particolare dalle giovani donne che vi si dedicavano con grande
dedizione, perché il dolce veniva poi donato al futuro fidanzato o sposo.
Usualmente, in ogni casa se ne preparava uno da consumare in famiglia e altri,
di dimensioni più piccole, da regalare.
Dove assaggiarlo:
DOVE ASSAGGIARLA
panificio Bernard, Pozza di Fassa (TN)

36. UMBRIA
L’IMBRECCIATA
Ingredienti per 4 persone:
• 100 g di patate
• 100 g di sedano
• 100 g di carote
• 100 g di fagioli
• 100 g di lenticchie
• 100 g di granoturco
• 100 g di ceci
• 100 g di grano
• 100 g di orzo
• 100 g di farro
• 100 g di cicerchie
• 1 cipolla piccola
• Olio extravergine di oliva
• 5-6 dadolini di pane fritto per porzione
• Sale
Preparazione
Mettere a bagno separatamente tutti i legumi e i cereali alla sera e quindi, al
mattino seguente, cuocerli, sempre separatamente, rispettando i diversi tempi di
cottura
In un tegame ben capiente far appassire la cipolla, affettata molto sottile,
nell'olio e in un po' di acqua di cottura dei legumi e aggiungere quindi prima il
sedano e le carote e, quando questi sono giunti a metà cottura, le patate.
A cottura delle verdure quasi ultimata aggiungere tutti i legumi e i cereali e
terminare di cuocerli nella loro acqua di cottura.
L'imbrecciata va servita ben calda con l'aggiunta di crostini di pane appena fritti
e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

37. DOVE ASSAGGIARLA
Il Borghetto Borgo Garibaldi 8, Deruta (PG)

38. VALDAOSTA
FILETTO A LA “CARBONADE”
Ingredienti per 4 persone:
4 porzioni di filetto
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
Burro
Vino rosso
Sale
Pepe
Preparazione
Bollire il vino con tutti gli ingredienti, ridurlo a una salsa morbida e trasparente.
Saltare in padella il filetto con rosmarino, aglio, sale e pepe, unire la salsa al
vino.
Lasciare per un attimo che la carne di impregni della salsa al vino, dopo averla
separata dalla salsa mantecate la medesima con dadini di burro.
Adagiare sul piatto un disco di polenta leggermente più largo del filetto stesso
(la polenta naturalmente preparata in anticipo), adagiarvi sopra il filetto, ricoprire
il tutto con la salsa al vino rosso e sulla parte superiore della carne aggiungere
una crema di cipolla frullata.

39. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
“La carbonade” è un piatto molto antico, originario delle Alpi occidentali e molto
diffuso anche nel sud est della Francia; originariamente veniva preparata
utilizzando carne bovina salata, oggi quasi introvabile. Tipica della Valle d’Aosta,
è una ricetta comune anche nella cucina fiamminga e non è dato sapere quale
delle due tradizioni culinarie può vantarne la paternità. Con tutta probabilità, lo
scambio gastronomico si è verificato durante le lunghe soste a cui erano
costretti i viaggiatori per transitare dal Gran San Bernardo che, un tempo,
metteva in comunicazione l’Italia al nord Europa.
DOVE ASSAGGIARLA
La Clusaz

40. VENETO
FEGATO ALLA VENEZIANA
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di fegato di vitello
• 2 cipolle bianche
• 40 g di burro
• ½ bicchiere d'olio di oliva
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe
Preparazione
Tagliare il fegato a listarelle. Far scaldare in padella l'olio e il burro, versarvi le
cipolle ridotte a fettine sottili e far imbiondire lentamente.
Aggiungere il fegato e cuocere per pochi minuti a fuoco alto. Aggiustare di sale
e di pepe e cospargere con un trito di prezzemolo.
Accompagnare con polenta.

41. DOVE ASSAGGIARLA
Ristorante Moro, via Piave 192, Venezia