Lazio
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  • 1. LAZIO CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI Ingredienti per 4 persone: • 1 kg di maiale • 2 coratelle di abbacchio comprensive del cuore e del fegato • 9 carciofi • Vino bianco dei Castelli • Mezzo litro di brodo • Olio di oliva • Mezzo limone • Sale • Pepe Preparazione Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza. Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo, la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate. Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto. Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due nastrini incrociati, per decorazione. Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.
  • 2. DOVE ASSAGGIARLA Armando al Pantheon, Salita de' Crescenzi 31, Roma tel. 0668803034
  • 3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Pare che la città di Rieti, nel Lazio, costituisca il centro esatto geografico dell'Italia. E anche politicamente e culturalmente, il Lazio è una regione centrale: il capoluogo di regione è Roma, la nostra capitale. In ogni caso, anche le province laziali offrono al viaggiatore buone possibilità di assaggio. Tutti conoscono la cucina romana: le paste all'amatriciana, alla carbonara, al cacio e pepe e alla gricia sono tutte nate fuori Roma, ma tutte felicemente adottate dalla gastronomia capitolina. Che poi si fregia di altre squisitezze quali la coratella d'abbacchio che presentiamo, gli involtini al sugo, i saltimbocca, la minestra di broccoli e arzilla (pesce razza) e altro. Gustosi anche i piatti del viterbese e della Sabina. Tra i prodotti, il più noto, il Pecorino Romano DOP, viene in realtà quasi tutto da caseifici e allevamenti sardi: il nome non si rifà tanto all'Agro Romano, quanto agli Antichi Romani, che pare ne avessero diritto come razione quando andavano in guerra. In ogni caso, qualche produttore laziale di questo formaggio sussiste ancora. Molto più raro e particolare è il Caciofiore della campagna romana, che si chiama così perché realizzato con caglio vegetale di cardo o di fiore di carciofo: ha un sapore pieno, allo stesso tempo acidulo e piccante. Nella parte meridionale della regione, dalle parti di Fondi (Latina), è tuttora radicata la produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP.
  • 4. Tra i prodotti di carne, occorre citare la Porchetta di Ariccia IGP, che ha ottenuto la denominazione europea proprio perché una delle più antiche: è un maialetto sapientemente disossato e riempito di una mistura di spezie e aglio, poi cotto al forno molto lentamente. Assai ricercata è la Salsiccia di Monte San Biagio: nell'omonimo borgo in provincia di Latina, si è tramandata sino ad oggi l'usanza di insaporire la carne di maiale col coriandolo fresco, facendo poi saporite salsicce da stagionare. Il prosciutto più famoso, viceversa, è quello di Bassiano: poco noto a livello nazionale, questo prosciutto crudo in realtà ha una delicatezza di tutto rispetto. Il mattino di Pasqua, la tipica “colazione” dei romani è però costituita da uova sode e Corallina, un salame crudo a impasto molto fine, in cui spicca il grasso bianco, tagliato a lardelli molto grossi. La Corallina ha una tradizione pure nella non lontana Umbria. Per quanto riguarda i vini, i Castelli Romani fanno la parte del leone con le loro numerose denominazioni: la più blasonata è Frascati Superiore DOCG. Si tratta, in ogni caso, di vini bianchi spensierati e leggeri. Più devota al vino rosso è invece la parte sud della regione: vitigni come cesanese e nero buono stanno dando risultati nient'affatto trascurabili, nelle mani di viticoltori sempre più capaci.
  • 5. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 6. ITINERARI (IN) CONSUETI ROMA, MANGIARE SENZA FARSI SPENNARE Proponiamo per Roma, che non necessita di presentazioni, un itinerario squisitamente gastronomico. Questo, per evitare le trappole per turisti di facile contentatura, e i ristoranti specializzati nel furto con destrezza, magari con conti truccati e percentuali di servizio astronomiche aggiunte alla chetichella. Nel pieno centro storico, conviene non farsi fregare. Accanto al Pantheon, fate visita ad Armando al Pantheon: ossia, il posto dov'è possibile assaggiare la coratella d'abbacchio da noi proposta tra le ricette da salvare. Prenotate sempre: il localino della famiglia Gargioli è preso d'assalto dai cultori della vera cucina romana. Gricia, carbonara, amatriciana, la pasta e ceci del venerdì, la coratella, il baccalà: qui tutto è buonissimo e ambitissimo. E il conto non toglie il fiato. Bassa anche la spesa alla Trattoria Bassetti, più nota come “Da Tonino”, a via del Governo Vecchio, a pochi passi da Santa Maria della Pace, zona dove i furbi prosperano. In un ambiente rustico e dimesso, avrete pasta e broccoli, mezze maniche alla gricia (in porzioni mostruose), morbidissime polpettine al sugo, con un prezzo quasi amichevole (non accettano le carte di credito). Carbonara eccellente e baccalà alla romana da primo premio al Grappolo d'Oro Zampanò, una simpatica osteria moderna vicino a Campo de' Fiori, dove starete bene. Eccellente trippa alla romana, e (al giovedì) stupefacenti gnocchi alla sentimentale, nostalgica Trattoria Lilli, vicino al Tevere, un localino tutto al femminile che propone poche e scelte specialità. E a Trastevere? Da Teo, a piazza Ponziani: spazi angusti, tanta simpatia, una carbonara che invoglia a tornare. Ora siete vaccinati dalle fregature.
  • 7. LA SABINA, IL CENTRO D'ITALIA Pochi se ne ricordano, ma la città di Rieti, capoluogo del comprensorio della Sabina, è ritenuta l'esatto centro geografico dell'Italia. La Sabina è una località molto verde, e piena di attrattive turistiche e gastronomiche. La stessa Rieti, tranquilla e appartata, ha monumenti degni di una visita. La cattedrale, per esempio, caratterizzata da un bel campanile quadrato. Oppure la chiesa di San Rufo, che contiene un dipinto un tempo attribuito al Caravaggio. Interessanti anche i numerosi resti romani, tra cui quelli di un ponte del III secolo. C'è addirittura l'opportunità di compiere visite turistiche ai sotterranei cittadini d'interesse archeologico. Per mangiare, è consigliabile la Trattoria Tito, vicino a san Rufo. Da Rieti si può salire facilmente al monte Terminillo, uno dei più classici luoghi di ritrovo dei romani appassionati di sci, e, d'estate, paradiso degli escursionisti. In zona, a Città Ducale, si trova una delle migliori macellerie della Regione: quella di Ennio Pasquini, aperta tutto l'anno. Per una visita “culturale”, muovetevi verso l'autostrada A1 e scendete a Magliano Sabina, per visitare il Museo Civico: lì sono allineati tutta una serie di manufatti datati dal Neolitico in giù, e tutti rinvenuti in Sabina. Per mangiare, proprio a Magliano, fate riferimento al Ristorante degli Angeli, dalla magnifica vista e dalla soddisfacente cucina sabina.
  • 8. DA NON PERDERE Scavi di Ostia Antica La civiltà degli antichi romani a due passi dalla più popolare stazione balneare dei romani moderni.
  • 9. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Culinaria – Il gusto dell'Identità, Roma, in marzo  Vinòforum, Roma, in giugno  Sagra delle fettuccine, Grotta Santo Stefano (VT), secondo weekend di giugno  Sagra degli gnocchi a coda de soreca, Valmontone (RM), secondo weekend di giugno  Sagra del pesce, Fiumicino (RM), secondo weekend di giugno  Sagra della ricotta, Capranica Prenestina (RM), seconda domenica di giugno  Mangialonga - Camminenno e magnenno, Rocca di Papa (RM), penultima domenica di giugno  Sagra gnoccacci e pecora, Rocca di Cave (RM), penultima domenica di giugno  Sagra della Frittella, Fondi (LT), ultimo weekend di giugno  Sagra della porchetta, Vallerano (VT), ultimo weekend di agosto  Sagra del cinghiale, Allumiere (RM), primo weekend di luglio  Mercato Campagna Amica al Circo Massimo, Roma, tutti i sabati e le domeniche  Vino in festa, Paliano (FR), primo weekend di luglio ALTRI EVENTI  Festival del cinema di Roma, Roma, 8-17 novembre 2013