Programa de Higiene y Saneamiento

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Es el programa analítico de la Asignatura Higiene y Saneamiento (de la Industria Alimentaria) de 3er. año de la Carrera de Licenciatura en Bromatología Año 2009.

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Programa de Higiene y Saneamiento

  1. 1. CARRERA: LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA. Asignatura: Higiene y Saneamiento PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA Unidad Nº .1.... Nombre de la Unidad: Higiene y Saneamiento. Contenidos: Unidad I: Conceptos. Definiciones. Fundamentos de la aplicación de la Higiene y el Saneamiento (Sociales, geográficas físicas, culturales, económicas). Determinación de ámbitos de aplicación. Definición. Clasificación: Visión institucional, comercial e industrial. Detección de zonas afectadas. Unidad Nº 2..... Las instalaciones. Contenidos: Unidad II: Edificios (análisis, clasificación, ventajas, desventajas). Máquinas: definición, descripción y análisis de equipos, máquinas y accesorios. Materiales: Descripción y análisis. Tipos, usos, ventajas e inconvenientes. Factores que influyen los sistemas: endógenas y exógenas. Equipos móviles, definición, descripción y análisis funcional, usos. Disposición reglamentaria que rigen a los equipos móviles. Limitaciones. Los fluentes. Concepto. Clasificación. Tratamiento físico – químico de los fluentes. Instalaciones para el tratamiento de fluentes. Personal que opera las instalaciones. Perfil, capacidad. Seguridad laboral de los trabajadores y de las instalaciones. Unidad Nº .3.... Nombre de la Unidad: La higiene en los procesos. Contenidos: Unidad III: a) Identificación de procesos industriales: transporte, molienda, tamizado, secado, evaporación, enfriado, congelado, filtración, escaldado, homogeneización, pasteurización, fermentación, centrifugado. Procesos comerciales: protocolo comercial (concepto). Procedimientos aplicados en el comercio: preparación de los alimentos, de las góndolas, de los depósitos, del personal. b) Estudio y análisis de diferentes operaciones en el manejo de materias primas alimentarias y sus productos: recolección, acopio, recepción, selección y procesamiento de la materia prima. Elaboración, envasado, almacenado y expendio del producto elaborado. Normalización de la producción. Adecuación de la higiene y el saneamiento a los procesos industriales y comerciales. Uso de la reglamentación bromatológica. Unidad Nº .4.... Nombre de la Unidad: Dispositivos de Saneamiento.
  2. 2. Contenidos: Unidad IV: Limpieza. Definición y concepto. Objetivos. Métodos. a) Métodos químicos: uso de lejías, ácidos, fermentación, detergentes, otros. Productos sanitizantes. Estudio y análisis. Formulación de los productos químicos b) métodos físicos: abrasivos (chorro de vapor), sónicos, percusión. c) métodos procedimentales: POES: Procedimientos operativos estadandarizados). Prescripción y formulación del agente de limpieza. Trabajo práctico: limpieza ácida y limpieza alcalina en suciedades con diferentes substratos. Unidad Nº .5.... Nombre de la Unidad: Aplicación del Saneamiento. Contenidos: Unidad V: a) Lectura de la higiene de los ambientes y sus instalaciones (fabriles, comerciales, ambulantes, de faena, de distribución). Definiciones. Normativa Reglamentaria. CAA; coloquio. b) Plagas. Conceptos (las plagas: modificador de la higiene); definición. Reconocimiento, detección. Métodos de control; (físicos, químicos, biológicos, metodológicos). Productos condicionados: definición. c) dispositivos para mantener las condiciones de higiene en los ambientes , en los procesos y en la distribución de los alimentos. Unidad Nº 6 Nombre de la Unidad: Planeamiento. Contenidos: Unidad VI: Concepto de Planeamiento y organización. Estudio de Sistemas de Organización (Lineal, Lineal y conjunto, combinado, comité, mutual). Organización del Saneamiento. Ubicación en el organigrama. Seguridad. Noxas. Mapa de riesgo. Normas de convivencia y Normas de Seguridad. Costos (interpretación e incidencia de los mismos). Estudio y determinación del costo del procedimiento de Saneamiento. Causas que motivan la aplicación del saneamiento. Bibliografía: Básica: - Puig Durán Fresco - Ingeniería, Auto control y Auditoría de la Higiene en la Industria Alimentaria. - Ed. Mundi Prensa - 1999. (en B.FCA.) - Montes A. - Saneamiento de la Industria Alimentaria. EUDEBA 1982. (en B. FCA.). - Juan Carlos Jourdan. Higiene y Saneamiento de la Industria Alimentaria.- 2004. 1ra. Ed.- ISBN°987-43-8156-6. - Apuntes de Cátedra dictados por el profesor.
  3. 3. - Código Alimentario Argentino Bs.As. 1993 y sus actualizaciones. Complementaria: - Eco Humberto A.D. Semiótica. Ed. Brigadier. 1999. - Sanchez y Sanchez- Legislación del Trabajo . Plus Ultra. - Kimball - Organización Industrial. - Tecnología - CONICET - 1999. - Química de los Alimentos. Jauregui S.

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