Qualità nutrizionale dell'oliva tenera ascolana

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Qualità nutrizionale dell'oliva tenera ascolana

  1. 1. Aspetti nutrizionali ecapacità antiossidanti delle olive da mensa Gianna FerrettiUniversità Politecnica delle Marche
  2. 2. Linee di ricerca- key words •Basi molecolari delle patologie umane •Relazione struttura-funzione delle macromolecole biologiche•Membrane biologiche, Interazioni lipidi-proteine, fluorescenza, proprietàchimico-fisiche, Eritrociti, Leucociti polimorfonucleati,Cellule in colturaLipoproteine plasmatiche, Lipoproteine ad alta densità (HDL,Lipoproteine a densità molto bassa (VLDL), Lipoproteine a bassadensità (LDL), glicazione, perossidazione,Danno ossidativo e ruolo nella insorgenza delle patologie dismetaboliche,Dieni coniugati, proprietà chimico-fisiche, apoproteine, malondialdeide,(AGE), Advanced glycation end products; idroperossidi, antiossidantiRelazione alimentazione - salute: qualità nutrizionale e ruolo degliantiossidanti nella dieta
  3. 3. ROS = reactive oxgenspecies
  4. 4. Qualità nutrizionale: Quali fattorisono coinvolti?Contenuto in macronutrienti (glucidi, lipidi,proteine)Contenuto in micronutrienti (vitamine,Saliminerali )Contenuto in fitonutrienti (polifenoli,fitosteroli, fitoestrogeni …)Contenuto in fibre vegetali
  5. 5. •Numerosi studi condotti su modelli animali e nell’uomo hannoevidenziato che i composti fenolici esercitano un ruolo antiossidante invitro e in vivo
  6. 6. Biodisponibilità dei polifenoli nell’organismo umano Alimenti che contengono polifenoli Tessuti periferici Assorbimento 55-60% Intestino Fegato tenue Bile Rene Colon fermentazione flora batterica Urine 5% idrossitirosolo Feci
  7. 7. Polifenoli:ruoli fisiologici Prevenzione trombosi e patologie legate adStudi in vitro – Aggregazione un aumento delloInterazione con piastrinica stress ossidativocellule circolanti, (aterosclerosi, diabete,colture cellulari, – Effetto antiossidante patologie cardio-lipoproteine isolate – vascolari,….) – proliferazione cellulare – Aumentata capacità antiossidante nel periodo postprandialeStudi in vivo – aggregazione piastrinica – markers infiammatori
  8. 8. • Phenol-Explorer is the first comprehensive database on polyphenol content in foods. The database contains more than 35,000 content values for 500 different polyphenols in over 400 foods.• These data are derived from the systematic collection of more than 60,000 original content values found in more than 1,300 scientific publications.• Each of these publications has been critically evaluated before inclusion in the database. In addition, reports commenting on the factors influencing polyphenol content are available for each food group. Major sources of variability in polyphenol content are described with over 400 literature references. http://www.phenol-explorer.eu/
  9. 9. •Diversi sono i fattori che influenzanola sintesi dei polifenoli nelle piante enei frutti:• cultivar,•clima,•Coltivazione•regimi di irrigazione,•il grado di maturazione delfrutto•Trattamenti post-raccolta
  10. 10. Oli monovarietali: aspetti nutrizionaliVarietà Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)Ascolana Dura 455,55 ± 77,95Ascolana Tenera 478,22 ± 93,78Raggia 400,67 ± 111,30Sargano di Fermo 534,00 ± 46,51Piantone di Falerone 599,50 ± 65,75 Fonte: ASSAM
  11. 11. I polifenoli nel frutto dell’olivaNell’oliva si possono distinguere diverse sottofamiglie di polifenoli antocianine, flavonoidi, flavoni, acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, acidi idrossicinamidici.Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre percomposizione chimica e reattività, oltre che per caratteristicheorganolettiche apportate.Le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’oliva e nell’olio che nederiva influenzano sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali deiprodotti
  12. 12. Phenolic content of olive oil is reduced in extraction and refiningAnalysis of phenolic content of three grades of olive and ten seed oilsColquhoun DM et al. Asia Pacific J Clin Nutr (1996) 5: 105-107
  13. 13. Qualità nutrizionale dell’oliva ascolana Misurazione fenoli totali Valutazione del potenziale antiossidante (ORAC assay) Effetto protettivo nei confronti della perossidazione lipidica delle lipoproteine a bassa densità (LDL) in vitro
  14. 14. Campione Tipo di trattamento delle piante Tipo di lavorazione dopo la raccoltaT0a Sono stati somministrati elementi nutritivi Deamarizzazione (controllo)T1a Sono state somministrate quantità di Deamarizzazione elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio) secondo le asportazioni e in base alla previsione produttiva dell’annoT2a Sono state somministrate quantità di deamarizzazione elementi nutritivi doppie rispetto alla T1T0b Sono stati somministrati elementi nutritivi Deamarizzazione + Salamoia (controllo)T1b Sono state somministrate quantità di Deamarizzazione + Salamoia elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio) secondo le asportazioni e in base alla previsione produttiva dell’annoT2b Sono state somministrate quantità di Deamarizzazione + Salamoia elementi nutritivi doppie rispetto alla T1
  15. 15. Contenuto di fenoli totali 250 * Fenoli totali mgGAE/100g 200 a 150 bd 100 cd 50 0 T0a T1a T2a T0b T1b T2b DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA*p<0,05 vs T0a b p<0,001vs T0ba p<0,001 vs T1a c p<0,05 vs T1b d p<0,001 vs T0a,T1a,T2a
  16. 16. ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) assay•L’attività antiossidante viene quantificatain base alla capacità degli antiossidanti diproteggere l’ossidazione di una molecolabersaglio.•Agente ossidante: AAPH•Molecola bersaglio: la Fluoresceina che seeccitata a 485 nm ha un picco di emissionea 530 nm.•L’attività antiossidante è stata espressacome µmoli di Trolox equivalente in 100g dicampione (µmol TE/100g) FLUORESCEINA Attività antiossidante quantificata calcolando:AUCcampione–AUCbianco =Δ AUC AUC = aerea sottostante alla curva
  17. 17. Potere antiossidante ORAC 5000 4000 * * ORAC µmolTE/100g 3000 2000 ac bc 1000 0 T0a T1a T2a T0b T1b T2b DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA*p<0,05 vs T0a a p<0,05vs T0b b p<0,05 vs T1b c p<0,01 vs T0a,T1a,T2a
  18. 18. Correlazione tra il contenuto di fenoli totali e ORAC 5000 4000ORAC µmolTE/100g 3000 r=0,902, n=12, p<0,001 2000 1000 0 50 100 150 200 250 Fenoli totali mgGAE/100g
  19. 19. EFSA Journal 2011;9(4):2033Scientific Opinion on the substantiation of health claims related topolyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidativedamageThe Panel considers that in order to bear the claim, 5 mg of hydroxytyrosoland its derivatives (e.g. oleuropein complex and tyrosol) in olive oil should beconsumed daily. These amounts, if provided by moderate amounts of oliveoil, can be easily consumed in the context of a balanced diet.
  20. 20. Dr. Gianna Ferretti, Area Biochimica, Facoltà di Medicina, DISCODr. Simona Masciangelo, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà diScienze, DISVADr. Tiziana Bacchetti, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà di Scienze,DISVA Grazie dell’attenzione

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