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Eccellenze alimentari della cucina marchigiana            Gianna Ferretti, Laura Mazzanti           Università Politecnica...
Prodotti a denominazione d’origine protetta                       Dop e IgpDOPCasciotta durbinoOlio extravergine di cartoc...
QUALITÀ:garantita dal rispetto di un rigoroso disciplinare   di produzione e da controlli indipendenti;   TRACCIABILITÀ: g...
Prodotti tradizionali della RegioneMarche: pane e companaticoPaste fresche e prodotti della panetteriaCarne e derivati, In...
Prodotti tradizionali della Regione Marche        Paste fresche e prodotti della panetteria               Carne e derivati...
Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli oli monovarietali  Nelle Marche 22 varietà di olive                       ...
Oli monovarietali: aspetti nutrizionaliVarietà                Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)Ascolana Dura               ...
Olive all’ascolanaLascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricettadelle olive ascol...
Non solo … Acqua cotta e cicerchieI legumi rivestono un ruolo di primo piano testimoniato da questo semplice piatto :acqua...
Prodotti tradizionali e biodiversità della Regione Marche: i legumi              Cicerchia di              Serra dei Conti...
Qualità nutrizionale degli alimenti: attività diricerca e consulenza per le aziende alimentari   Indici di qualità: indic...
Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli insaccati            Prosciutto di            Carpegna                Sala...
I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra le qualispiccano la saporitissima porchetta, la coppa m...
Vari tipi di verdure hanno costituito una risorsa decisiva per intere generazionidalla cipolla unico companatico dei giorn...
La cucina di Ancona e soprattutto quella di Macerata (è del 1779 la primapubblicazione del manuale di cucina Il cuoco mace...
Ricettori marchigiani nell’800                                        Il cuoco maceratese (di Antonio                     ...
Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dellanconetano e dellascolano: iquadrucci con le patate (o con le ...
Prodotti tradizionali della Regione Marche: paste, pane, pizze e dolci           Bostrengo                                ...
Tagliolini all’ebraicaI tagliolini sono tipici delle Marche e vengono fatti senza uovo quando         Melanzane al pomodor...
Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.Piatto simbolo è il “brodetto di pes...
http://www.accademiadellostoccafisso.com                                           Lo Stocco della Vigilia di  Stocco Ragn...
Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.Piatto simbolo è il “brodetto di pes...
Pesce povero e di scarto quello usato dai marinari, come anche  in primavera-estate la papalina (latterina) in guazzetto o...
Prodotti tradizionali della Regione Marche: I formaggi                    Formaggio di                    fossa           ...
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  1. 1. Eccellenze alimentari della cucina marchigiana Gianna Ferretti, Laura Mazzanti Università Politecnica delle Marche
  2. 2. Prodotti a denominazione d’origine protetta Dop e IgpDOPCasciotta durbinoOlio extravergine di cartocetoOliva ascolanaProsciutto CarpegnaFormaggio Fossa Sogliano dopIGPVitellone bianco appennino centrale IgpLenticchia di castelluccio IgpCiauscolo IGP
  3. 3. QUALITÀ:garantita dal rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione e da controlli indipendenti; TRACCIABILITÀ: garantita per ciascuna fase e per tutti i soggetti coinvolti nel processo di produzione; INFORMAZIONE: esauriente combinando le informazioni in etichetta con quelle disponibili su internet. •Latte Alta Qualità •Carne Bovina•Cereali e Pasta Cereali e Pane •Pasta alluovo •Carne Suina •Pesce
  4. 4. Prodotti tradizionali della RegioneMarche: pane e companaticoPaste fresche e prodotti della panetteriaCarne e derivati, InsaccatiFormaggiOrticole e legumiOli monovarietaliBiscotteria,pasticceria e confetteriaLiquori
  5. 5. Prodotti tradizionali della Regione Marche Paste fresche e prodotti della panetteria Carne e derivati, Insaccati Formaggi Orticole e legumi Oli monovarietali Biscotteria, pasticceria e confetteria Liquori
  6. 6. Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli oli monovarietali Nelle Marche 22 varietà di olive Raggiola Raggia Coroncina Mignola Piantone di Mogliano Piantone di Falerone Oliva sargano di Fermohttp://www.olimonovarietali.it/
  7. 7. Oli monovarietali: aspetti nutrizionaliVarietà Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)Ascolana Dura 455,55 ± 77,95Ascolana Tenera 478,22 ± 93,78Raggia 400,67 ± 111,30Sargano di Fermo 534,00 ± 46,51Piantone di Falerone 599,50 ± 65,75 Fonte: ASSAM
  8. 8. Olive all’ascolanaLascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricettadelle olive ascolane ripiene e fritte nellanno 1800.Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della localenobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare lenotevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute allamaggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.La produzione delle olive ascolane ripiene rimase una preparazione familiare oartigianale fino alla seconda metà del 1800. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi,ingegnere ascolano, avviò unattività di tipo industriale per la produzione ecommercializzazione del prodotto.
  9. 9. Non solo … Acqua cotta e cicerchieI legumi rivestono un ruolo di primo piano testimoniato da questo semplice piatto :acqua cotta e cicerchie. Gli ingredienti sono pane raffermo, patate, cicoria di campo,erbe aromatiche che ne sono il vero segreto. Una acqua cotta filologica è quella cheprevede cicoria di campagna, borragine in abbinamento con maggiorana, timo,santoreggia, prezzemolo, salvia, mentuccia (che è una parente stretta dellamaggiorana).
  10. 10. Prodotti tradizionali e biodiversità della Regione Marche: i legumi Cicerchia di Serra dei Conti Fagiolo monachello Roveja Fagiolo americano Fagiolo occhio di capra
  11. 11. Qualità nutrizionale degli alimenti: attività diricerca e consulenza per le aziende alimentari Indici di qualità: indice glicemico, contenuto in nutrienti bio-attivi (antiossidanti) Etichettatura alimentare e nutrizionale  Supporto scientifico sui Claims nutrizionali e salutistici
  12. 12. Prodotti tradizionali della Regione Marche: gli insaccati Prosciutto di Carpegna Salame di Frattula Salame di Fabriano Salsiccia di fegato Ciauscolo IGP
  13. 13. I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra le qualispiccano la saporitissima porchetta, la coppa marchigiana, il prosciutto diMontefeltro, la soprassata di Fabriano e il cotechino della fortezza di San Leo,che si dice mangiò anche Cagliostro quando vi finì rinchiuso.
  14. 14. Vari tipi di verdure hanno costituito una risorsa decisiva per intere generazionidalla cipolla unico companatico dei giorni peggiori, alle erbe strascinate, all’uso polivalente delfinocchio selvatico, la tavola marchigiana è stata vegetariana.Persino la cucina marinara: seppie con le bietole, pesci in porchetta o in potacchio a seconda se sipreferisce finocchio selvatico o rosmarino. Il “potacchio”, derivante dal francese “potage” in quest’areanon designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, rospo o pollo, coniglio.
  15. 15. La cucina di Ancona e soprattutto quella di Macerata (è del 1779 la primapubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia) hannosenza dubbio unidentità più precisa e marcata, anche se condividono non pocodelle altre cucine dellItalia centrale. Esse esprimono il piatto “unificante” laregione: i “vincisgrassi”, lasagne messe in pirofila a strati alternati con sugo dirigaglie di pollo, funghi, cervello, filoni di manzo, besciamella, e quando possibileanche tartufi, capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola. I “vincisgrassi”,descritti come “princisgrassi” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il CuocoMaceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana devono il loro nome alprincipe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capodell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.
  16. 16. Ricettori marchigiani nell’800 Il cuoco maceratese (di Antonio Nebbia ) insegna a cucinare ogni sorta di vivande, tanto di grasso che di magro; imbandir Mense secondo la1781 nuova moda, ed ultimo buon gusto; e finalmente il modo facile di fare allievi di sotto Cuochi, ed il dover di questi verso i loro rispettivi Offiziali. Utile e vantaggioso non solo a giovani Servitori, e Donne di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicare a simil mestiere1861Il cuoco delle Marche, anonimo1891Il cuoco perfetto marchigiano, anonimo, era rivolto alla nobilità degli ultimidecenni dell’unità nazionale
  17. 17. Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dellanconetano e dellascolano: iquadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le «pecianelle» di Sassoferrato(grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i «frescarelli» (grumi di farina cottinellacqua e conditi con aglio e pecorino). Piatti tradizionali dascendenza contadina comequella romagnola, la cucina pesarese e feretrana è, al pari di quella, incentrata sulle minestre.I passatelli sono una delle più classiche minestre Emiliano -romagnole e della provincia diPesaro e Urbino dei giorni di festa. Con pane grattugiato, formaggio parmigiano, uova, unpizzico di pepe e aromi (noce moscata e scorza di limone) si ottiene un composto dal quale,con lapposito stampo, si ricavano dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo. Ilpiatto, che è citato nel ricettario dellArtusi, discende probabilmente dalla «tardura»,minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmenteservita alle puerpere.
  18. 18. Prodotti tradizionali della Regione Marche: paste, pane, pizze e dolci Bostrengo Pizza di Pasqua Tacconi Calcione Pane di Chiaserna Crescia fogliata Maccheroncini di Fr us Campofilone te ng o
  19. 19. Tagliolini all’ebraicaI tagliolini sono tipici delle Marche e vengono fatti senza uovo quando Melanzane al pomodorovanno aggiunti al brodo e con l’uovo come in questo caso ed in altri in cui Tagliare le melanzane lunghe per lungo, metterle unvengono usati asciutti. Sembra che avessero potere propiziatorio, po’ sotto sale. Friggerle un po’ per volta e tenerle davenivano dati alle puerpere per fare il latte ed erano inoltre considerati parte, Quando saranno tutte fritte passarle in unun acchiappa scapoli. tegame dove sarà stato sciolto un po’ di passata di pomodoro o pomodoro fresco a pezzi. Far cucinare per350 gr pasta tipo tagliolini alluovo pochi minuti . Si mangiano freddi.6 pomodori grandi maturi (polpa a dadini) Bianca Viterbo Ascoli1/2 cipolla1 spicchio aglio3 foglie basilicoolio doliva extra-verginesaleImbiondire nellolio aglio e cipolla; unire la polpa di pomodoro e un po disale e dopo alcuni minuti togliere la cipolla e laglio ed aggiungere al sugo3 foglie di basilico sminuzzate. Far cuocere per 30 minuti. Versare il sugo per condire i tagliolini lessati al dente mescolandoli a lungo con un po’ diolio per mantenerli distaccati. I tagliolini vanno consumati freddi o conaggiunta di sugo riscaldato al momento.Franca Russi Della Pergola
  20. 20. Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dalrosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. Il brodetto è natocome piatto povero dei pescatori dellAdriatico che utilizzavano quel pescato che eradifficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci,troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, deipezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi. In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto daglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta. Appena prende bollore spruzzare daceto e cuocere per 20 minuti. Servire un po denso sul pane. Il brodetto allanconetana deve risultare un po denso a fine cottura; viene servito tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po più liquida; laceto invece dovrà essere omesso del tutto.
  21. 21. http://www.accademiadellostoccafisso.com Lo Stocco della Vigilia di Stocco Ragno, parte centrale Natale patate La classica ricetta della casa pomodori Pachino prevede come in passato di olio extravergine mettere uno strato di canne sale pepe qb di bambù sul fondo. Le rosmarino in rametti patate tutte uguali sono spicchi daglio vestito aggiunte sopra bicchiere di vino Disporre patate a grossi spicchi in tegame con doppio fondo vapore, coprirle con pezzi di stocco e altre patate assieme a pomodori, spicchi daglio, rametti di rosmarino, sale e pepe . Coprire con poca acqua e vino bianco secco. Coprire a metà con coperchio. Cuocere a fuoco medio finché le patate sono cotte ma non spappate
  22. 22. Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dalrosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. Il brodetto è natocome piatto povero dei pescatori dellAdriatico che utilizzavano quel pescato che eradifficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci,troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, deipezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi. In un coccio rosolare la cipolla sottile; unire un battuto daglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori pelati a pezzetti; unire sale e pepe. Passare al setaccio lo scorfano una volta cotto e rimetterlo nella casseruola unendo gli altri pesci a cominciare da seppie e calamari, e via via gli altri secondo la cottura richiesta. Appena prende bollore spruzzare daceto e cuocere per 20 minuti. Servire un po denso sul pane. Il brodetto allanconetana deve risultare un po denso a fine cottura; viene servito tradizionalmente sul pane scuro, ma nulla vieta che venga utilizzato come un succulento condimento per la pasta. Nel caso allora in cui vi si vogliano condire degli spaghetti, si dovrà aver cura di far addensare di meno la preparazione tenendola un po più liquida; laceto invece dovrà essere omesso del tutto.
  23. 23. Pesce povero e di scarto quello usato dai marinari, come anche in primavera-estate la papalina (latterina) in guazzetto o fritta o i guattiPrezzemolo, aglio, limone e vino bianco
  24. 24. Prodotti tradizionali della Regione Marche: I formaggi Formaggio di fossa Caciotta Pecorino in botte Pecorino
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