CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCION DE CONSERVAS<br />Curso: Métodos<br />Prof. Erlinda Holmos<br />
INTEGRANTES:<br />Fajardo Palomino Alison Jackeline<br />Gonzáles Vásquez Deyvis Junior<br />Velásquez Ortiz Kelly Margot<...
CONTROL DE CALIDAD<br />
1.1. Historia del control de la calidad<br />No pudo realizar un control calidad a un bajo costo<br />EEUU<br />II Segunda...
1.1. Definición del control de la calidad<br />Acciones<br />Que se realizan para detectar errores<br />Control de Calidad...
Control de calidad en alimentos<br />Presentación<br />Hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor<br />C...
Determinantes de la calidad<br />Practica:<br /><ul><li>Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnológica
Calidad organoléptica
Calidad económica</li></ul>color<br />textura<br />Sabor <br />olor<br />Aroma <br />Ausencia de contaminantes<br />
Importancia de la calidad <br />Perceptiva <br />Funcional <br />Satisfacción de las necesidades del cliente.<br />Cumplir...
Programa integral de control de calidad<br />Serie de operaciones<br />Inspección de entrada de insumos<br />Consideracion...
Control de calidad para la elaboración de conservas<br />Frío<br />Evitar que sean atacados por microorganismos que origin...
Calor<br />Frío<br />Radiaciones<br />Perdidas de agua<br /><ul><li>Refrigeración
Congelación
Radiaciones ionizantes
Desecación o deshidratación
Pasteurización
Esterilización
Uperizacion</li></li></ul><li>Otros procedimientos<br /><ul><li>Liofilización
salmuera</li></li></ul><li>El Concentrado de Azúcar<br />* El encurtido . <br />*Aditivos<br />*Las Semiconservas<br />
Fabricación de alimentos : <br />1: Normas de correcta Fabricación <br />2: Análisis de Riesgo y Puntos de Control  Critic...
1.4 Pruebas de control de la calidad a          realizar  es un laboratorio <br />Acidez <br />Son <br />PH <br />Sólidos ...
SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN<br />
2.1. La seguridad en el proceso de producción<br />Producción<br />La seguridad alimentaria es una responsabilidad compart...
Seguridad<br />Físico<br />Acceso<br />Económico<br />Alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alime...
Conservación <br />Lata<br />Envasado<br />
2.1: Papel del consumidor en la seguridad alimentaria <br />2.2 Compras y Transporte <br />
2.3 : Almacenamiento <br />2.4  Manipulación  <br />
2.5 extracción:  <br />2.6  Preparación de alimentos   <br />
2.7 Garantía <br />
Retos de la seguridad alimentaria <br />La Contaminación Microbiológica <br />Contaminación D e Químicos <br />
La Contaminación Microbiológica <br />Microbios <br />
Micotoxinas <br />
Contaminación industrial<br />Dioxinas<br />Son derivados de la fabricación de  sustancias industriales y de la incineraci...
Contaminación industrial<br />Metales pesados<br /><ul><li>Como el mercurio, el plomo o el cadmio.
El pescado es especialmente vulnerable a los contaminantes medioambientales.</li></li></ul><li>Contaminación industrial<br...
Tipos:<br />De acuerdo a la costura lateral que forman<br />
Clasificación:<br />Corte transversal<br />Envases:<br /><ul><li>Circular
Cuadrado y rectangular
Oblongos
Oval
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  1. 1. CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCION DE CONSERVAS<br />Curso: Métodos<br />Prof. Erlinda Holmos<br />
  2. 2. INTEGRANTES:<br />Fajardo Palomino Alison Jackeline<br />Gonzáles Vásquez Deyvis Junior<br />Velásquez Ortiz Kelly Margot<br />
  3. 3. CONTROL DE CALIDAD<br />
  4. 4. 1.1. Historia del control de la calidad<br />No pudo realizar un control calidad a un bajo costo<br />EEUU<br />II Segunda guerra mundial<br />Japón<br />Gran Bretaña<br />Desarrollaron un lenguaje matemático<br />Desarrollo el control de calidad<br />
  5. 5. 1.1. Definición del control de la calidad<br />Acciones<br />Que se realizan para detectar errores<br />Control de Calidad<br />Mecanismos<br />Herramientas<br />Para llevar acabo esta se realizan inspecciones o pruebas de muestreo donde el único inconveniente es el gasto.<br />
  6. 6. Control de calidad en alimentos<br />Presentación<br />Hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor<br />Composición<br />Control de calidad en alimentos<br />Conservación<br />Tecnología<br />Pureza<br />Aspecto sanitario<br />Valor nutritivo<br />
  7. 7. Determinantes de la calidad<br />Practica:<br /><ul><li>Calidad nutritiva
  8. 8. Calidad sanitaria
  9. 9. Calidad tecnológica
  10. 10. Calidad organoléptica
  11. 11. Calidad económica</li></ul>color<br />textura<br />Sabor <br />olor<br />Aroma <br />Ausencia de contaminantes<br />
  12. 12. Importancia de la calidad <br />Perceptiva <br />Funcional <br />Satisfacción de las necesidades del cliente.<br />Cumplir con las especificaciones requeridas.<br />
  13. 13. Programa integral de control de calidad<br />Serie de operaciones<br />Inspección de entrada de insumos<br />Consideraciones para obtención de un producto de calidad<br />Especificaciones para cada ingrediente<br />
  14. 14. Control de calidad para la elaboración de conservas<br />Frío<br />Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.<br />Calor<br />Conservación por<br />Radiaciones<br />Perdidas de agua<br />
  15. 15. Calor<br />Frío<br />Radiaciones<br />Perdidas de agua<br /><ul><li>Refrigeración
  16. 16. Congelación
  17. 17. Radiaciones ionizantes
  18. 18. Desecación o deshidratación
  19. 19. Pasteurización
  20. 20. Esterilización
  21. 21. Uperizacion</li></li></ul><li>Otros procedimientos<br /><ul><li>Liofilización
  22. 22. salmuera</li></li></ul><li>El Concentrado de Azúcar<br />* El encurtido . <br />*Aditivos<br />*Las Semiconservas<br />
  23. 23. Fabricación de alimentos : <br />1: Normas de correcta Fabricación <br />2: Análisis de Riesgo y Puntos de Control Critico <br />3: Normas de Aseguramiento de la calidad <br />
  24. 24. 1.4 Pruebas de control de la calidad a realizar es un laboratorio <br />Acidez <br />Son <br />PH <br />Sólidos Solubles <br />
  25. 25. SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN<br />
  26. 26. 2.1. La seguridad en el proceso de producción<br />Producción<br />La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la mesa".<br />Transporte<br />Seguridad en el proceso de producción<br />Procesamiento<br />Consumo de los alimentos<br />depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la producción<br />
  27. 27. Seguridad<br />Físico<br />Acceso<br />Económico<br />Alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias<br />
  28. 28. Conservación <br />Lata<br />Envasado<br />
  29. 29. 2.1: Papel del consumidor en la seguridad alimentaria <br />2.2 Compras y Transporte <br />
  30. 30. 2.3 : Almacenamiento <br />2.4 Manipulación <br />
  31. 31. 2.5 extracción: <br />2.6 Preparación de alimentos <br />
  32. 32. 2.7 Garantía <br />
  33. 33. Retos de la seguridad alimentaria <br />La Contaminación Microbiológica <br />Contaminación D e Químicos <br />
  34. 34. La Contaminación Microbiológica <br />Microbios <br />
  35. 35. Micotoxinas <br />
  36. 36. Contaminación industrial<br />Dioxinas<br />Son derivados de la fabricación de sustancias industriales y de la incineración o la combustión. <br />Contaminantes que pueden afectar a los alimentos.<br />En el pescado la contaminación por dioxinas es el agua contaminada.<br />
  37. 37. Contaminación industrial<br />Metales pesados<br /><ul><li>Como el mercurio, el plomo o el cadmio.
  38. 38. El pescado es especialmente vulnerable a los contaminantes medioambientales.</li></li></ul><li>Contaminación industrial<br />Encefalopatía espongiforme bobina (EEB)<br /><ul><li>Es una enfermedad cerebral mortal que afecta al ganado vacuno conocida como "enfermedad de las vacas locas”</li></li></ul><li>Aspectos importantes de seguridad para un proceso de producción:<br />Envase metálico (hojalata)<br />Recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o sólidos.<br />Sirve para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxigeno y microorganismos.<br />
  39. 39. Tipos:<br />De acuerdo a la costura lateral que forman<br />
  40. 40. Clasificación:<br />Corte transversal<br />Envases:<br /><ul><li>Circular
  41. 41. Cuadrado y rectangular
  42. 42. Oblongos
  43. 43. Oval
  44. 44. Trapezoidal</li></ul>Según su forma<br /><ul><li> Envase cilíndrico
  45. 45. Tronco cónicos
  46. 46. Rectangular</li></li></ul><li>Dimensiones y capacidades<br />Envase rectangular<br />Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y altura (mm), en el orden indicado: 110(78/110 x 23). <br />Envase cilíndrico<br />Se deberá expresar capacidad (cm3), diámetro y altura (mm) en el orden indicado: 850(103 x 119).<br />
  47. 47. Envase ovalado <br />Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y altura (mm), en el orden indicado: 110(78/110 x 23). <br />Envase tronco piramidal<br />Se deberá expresar capacidad (cm3), fondo menor, fondo mayor y altura (mm), en el orden indicado: 340(78/55 x 81/64 x 90).<br />
  48. 48. Cierre de los envases metálicos<br />El objetivo es adaptar un fondo metálico al cuerpo del envase<br />Entrelazando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermético. <br />Tapas de fácil apertura <br />Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente seguro sobre el acero, que permite la fácil apertura manual.<br />
  49. 49. Control de doble cierre<br />El cierre hermético es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y sanos. <br />Las funciones del doble cierre son: no dejar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de vapores y fuga liquida.<br />
  50. 50. Descripción de las operaciones de sellado<br />
  51. 51. Defectos de envases<br />Defectos de proveedores<br />Defectos de selladora<br />Defectos que se producen en la línea de enlatado<br />
  52. 52. Defectos en las operaciones de sellado<br />Cierre apretado<br />Cierre flojo<br />Corte en la unión<br />Formación de labio<br />Falsa costura<br />Cierre incompleto<br />Pestaña dañada<br />Cuerpo arrugado<br />Pestaña en forma de hongo<br />
  53. 53. Conclusiones:<br />1. El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos por un largo periodo de tiempo. En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del proceso aplicando los controles de calidad necesarios, ya que es fundamental para lograr que el producto final sea un producto de excelente calidad.<br />
  54. 54. 2. Sólo se puede garantizar la seguridad alimentaria por medio de una responsabilidad compartida de todas las personas que tienen alguna relación con los alimentos, desde los profesionales, hasta los consumidores.<br />
  55. 55. Video:<br />Proceso industrial del atún<br />

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