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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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  • 1. CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCION DE CONSERVAS
    Curso: Métodos
    Prof. Erlinda Holmos
  • 2. INTEGRANTES:
    Fajardo Palomino Alison Jackeline
    Gonzáles Vásquez Deyvis Junior
    Velásquez Ortiz Kelly Margot
  • 3. CONTROL DE CALIDAD
  • 4. 1.1. Historia del control de la calidad
    No pudo realizar un control calidad a un bajo costo
    EEUU
    II Segunda guerra mundial
    Japón
    Gran Bretaña
    Desarrollaron un lenguaje matemático
    Desarrollo el control de calidad
  • 5. 1.1. Definición del control de la calidad
    Acciones
    Que se realizan para detectar errores
    Control de Calidad
    Mecanismos
    Herramientas
    Para llevar acabo esta se realizan inspecciones o pruebas de muestreo donde el único inconveniente es el gasto.
  • 6. Control de calidad en alimentos
    Presentación
    Hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor
    Composición
    Control de calidad en alimentos
    Conservación
    Tecnología
    Pureza
    Aspecto sanitario
    Valor nutritivo
  • 7. Determinantes de la calidad
    Practica:
    • Calidad nutritiva
    • 8. Calidad sanitaria
    • 9. Calidad tecnológica
    • 10. Calidad organoléptica
    • 11. Calidad económica
    color
    textura
    Sabor
    olor
    Aroma
    Ausencia de contaminantes
  • 12. Importancia de la calidad
    Perceptiva
    Funcional
    Satisfacción de las necesidades del cliente.
    Cumplir con las especificaciones requeridas.
  • 13. Programa integral de control de calidad
    Serie de operaciones
    Inspección de entrada de insumos
    Consideraciones para obtención de un producto de calidad
    Especificaciones para cada ingrediente
  • 14. Control de calidad para la elaboración de conservas
    Frío
    Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.
    Calor
    Conservación por
    Radiaciones
    Perdidas de agua
  • 15. Calor
    Frío
    Radiaciones
    Perdidas de agua
  • Otros procedimientos
    • Liofilización
    • 22. salmuera
  • El Concentrado de Azúcar
    * El encurtido .
    *Aditivos
    *Las Semiconservas
  • 23. Fabricación de alimentos :
    1: Normas de correcta Fabricación
    2: Análisis de Riesgo y Puntos de Control Critico
    3: Normas de Aseguramiento de la calidad
  • 24. 1.4 Pruebas de control de la calidad a realizar es un laboratorio
    Acidez
    Son
    PH
    Sólidos Solubles
  • 25. SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN
  • 26. 2.1. La seguridad en el proceso de producción
    Producción
    La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la mesa".
    Transporte
    Seguridad en el proceso de producción
    Procesamiento
    Consumo de los alimentos
    depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la producción
  • 27. Seguridad
    Físico
    Acceso
    Económico
    Alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias
  • 28. Conservación
    Lata
    Envasado
  • 29. 2.1: Papel del consumidor en la seguridad alimentaria
    2.2 Compras y Transporte
  • 30. 2.3 : Almacenamiento
    2.4 Manipulación
  • 31. 2.5 extracción:
    2.6 Preparación de alimentos
  • 32. 2.7 Garantía
  • 33. Retos de la seguridad alimentaria
    La Contaminación Microbiológica
    Contaminación D e Químicos
  • 34. La Contaminación Microbiológica
    Microbios
  • 35. Micotoxinas
  • 36. Contaminación industrial
    Dioxinas
    Son derivados de la fabricación de sustancias industriales y de la incineración o la combustión.
    Contaminantes que pueden afectar a los alimentos.
    En el pescado la contaminación por dioxinas es el agua contaminada.
  • 37. Contaminación industrial
    Metales pesados
    • Como el mercurio, el plomo o el cadmio.
    • 38. El pescado es especialmente vulnerable a los contaminantes medioambientales.
  • Contaminación industrial
    Encefalopatía espongiforme bobina (EEB)
    • Es una enfermedad cerebral mortal que afecta al ganado vacuno conocida como "enfermedad de las vacas locas”
  • Aspectos importantes de seguridad para un proceso de producción:
    Envase metálico (hojalata)
    Recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o sólidos.
    Sirve para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxigeno y microorganismos.
  • 39. Tipos:
    De acuerdo a la costura lateral que forman
  • 40. Clasificación:
    Corte transversal
    Envases:
    Según su forma
    •  Envase cilíndrico
    • 45. Tronco cónicos
    • 46. Rectangular
  • Dimensiones y capacidades
    Envase rectangular
    Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y altura (mm), en el orden indicado: 110(78/110 x 23).
    Envase cilíndrico
    Se deberá expresar capacidad (cm3), diámetro y altura (mm) en el orden indicado: 850(103 x 119).
  • 47. Envase ovalado
    Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y altura (mm), en el orden indicado: 110(78/110 x 23).
    Envase tronco piramidal
    Se deberá expresar capacidad (cm3), fondo menor, fondo mayor y altura (mm), en el orden indicado: 340(78/55 x 81/64 x 90).
  • 48. Cierre de los envases metálicos
    El objetivo es adaptar un fondo metálico al cuerpo del envase
    Entrelazando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermético.
    Tapas de fácil apertura
    Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente seguro sobre el acero, que permite la fácil apertura manual.
  • 49. Control de doble cierre
    El cierre hermético es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y sanos.
    Las funciones del doble cierre son: no dejar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de vapores y fuga liquida.
  • 50. Descripción de las operaciones de sellado
  • 51. Defectos de envases
    Defectos de proveedores
    Defectos de selladora
    Defectos que se producen en la línea de enlatado
  • 52. Defectos en las operaciones de sellado
    Cierre apretado
    Cierre flojo
    Corte en la unión
    Formación de labio
    Falsa costura
    Cierre incompleto
    Pestaña dañada
    Cuerpo arrugado
    Pestaña en forma de hongo
  • 53. Conclusiones:
    1. El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos por un largo periodo de tiempo. En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del proceso aplicando los controles de calidad necesarios, ya que es fundamental para lograr que el producto final sea un producto de excelente calidad.
  • 54. 2. Sólo se puede garantizar la seguridad alimentaria por medio de una responsabilidad compartida de todas las personas que tienen alguna relación con los alimentos, desde los profesionales, hasta los consumidores.
  • 55. Video:
    Proceso industrial del atún