PIATTI DA SALVARE - Ricette della tradizione italiana ----disponibile App per IPhone e IPad

Daniele Santucci
Daniele Santucci è il Presidente del CdA
di AIPA - Agenzia Italiana per le Pubbliche
Amministrazioni S.p.A. di Milano, società
fondata nel 1926 da Francesco Santucci. AIPA
opera nella gestione del servizio, su
concessione del comune, di accertamento e
riscossione delle imposte sulla pubblicità e dei
diritti sulle pubbliche affissioni.
Figlio del fondatore, Daniele Santucci, matura
grande esperienza nei diversi rami aziendali
prima di prenderne la guida nel 1978. In pochi
anni egli riorganizza la struttura aziendale
tramite una serie di diversificazioni interne,
nuove costituzioni, acquisizioni e fusioni, incrementando significativamente il
business. Oltre alla presidenza di AIPA, Santucci ricopre ulteriori incarichi di
rilevanza sia privata che pubblica. Dall'anno 2000, ad esempio, è membro del
CdA della concessionaria di auto e veicoli commerciali FIAT, Masera & Bacelliere
di Cassano Magnago (VA) mentre dal 1992 è Vice Presidente di ANACAP Associazione Nazionale dei Concessionari di Affissioni e Pubblicità.
Nel 2001 è stato insignito della Laurea Honoris Causa in Business
Administration, dalla Constantinian University di Cranston, città nello stato di
Rhode Island.
Nel 1987 viene nominato Console Onorario della Repubblica africana della
Guinea, da sua Eccellenza il Presidente Lansana Contè, come riconoscimento
del suo significativo impegno per la costruzione di una struttura di accoglienza e
assistenza pediatrica in Botswana, progetto solidale sostenuto dalla ONLUS
Mosaico Euroafricano.
Nel 1991 riceve invece, dall'allora presidente della Repubblica Cossiga la
nomina a Commendatore mentre nel 2006 Giorgio Napolitano lo nomina
Grand'Ufficiale della Repubblica Italiana.
Daniele Santucci è inoltre promotore e finanziatore di libri dedicati al ricordo, la
salvaguarda e la celebrazione di alcuni luoghi e della cucina dell'Italia; tra di essi,
"75 piatti da salvare della cucina regionale italiana", "Il piacere della carne", "La
lunga storia dell'olio e del formaggio", "Luoghi e gente di Valtravaglia" e
"Cartoline per l'Italia nel 150° dell'unità".

La cucina italiana è un universo ineguagliabile per ampiezza, varietà, estro
creativo della sua offerta gastronomica. Non una sola ma tante cucine, una o
più per regione e ciascuna caratterizzata da particolari materie prime, spesso
umili, dall'uso di mille ingredienti, da ancestrali pratiche di preparazione
confluenti a costituire veri e propri modelli culinari che capacità inventive,
consuetudini ambientali e familiari di molteplici generazioni hanno nel tempo
consolidati ed armonizzati.
Un insieme di ricette e di regole che, proprio a causa della loro strutturazione,
risultano particolarmente esposte alle incombenti e crescenti insidie della
livellazione qualitativa e industrializzata degli alimenti, della semplificazione, del
frettoloso, della globalizzazione del gusto, che spesso significa soltanto
banalizzazione.
Il mantenimento dei vecchi sapori, la salvaguardia della tipicità delle nostre
tradizioni sul solco della memoria, ma tenendo conto beninteso dell'evoluzione
degli orientamenti nutrizionali contemporanei, delinea per noi una sfida, non per
quanto attiene al gusto e al buon cibo, ma anche ai vissuti dell'Italia nel mondo
per i riflessi economici e d'immagine.

Il piacere della tavola non è un appuntamento con il sapore, è anche un'incontro
con la gente. In ogni piatto tipico infatti si ritrova un po' dei sentimenti, delle
radici, della storia di una popolazione, il suo modo di essere, di pensare, di
esprimersi, perché -- a dirlo è Levi-Strauss -- «la cucina di una società traduce
(nei suoi piatti) inconsciamente la propria struttura». La civiltà del mangiare
come specchio di umanità e di personalità di un luogo. E «l'oggi discende
dall'ieri e il domani è il frutto del passato», come afferma Jacques Le Goff.
Il viaggio che qui proponiamo attraverso le cucine regionali italiane racconta di
ogni territorio (e senza pretese d'esaurire lo scibile della nostra culinaria) le
vicende dei cibi più rappresentativi, descritti da un punto di vista storico ed
aneddotico oltre che gastronomico, cercando di "cogliere" quelli da salvare.
La scelta si è orientata prevalentemente non sulle vivande-monumento tuttora
emblematiche e centrali dei vari mangiari locali (a meno che non vengano meno
nell'odierna prassi certe insopprimibili modalità di combinazione dei componenti
e di cottura) e neppure, all'opposto, sui reperti d'archeologia alimentare:piuttosto
si è cercato di soffermarsi su quelle che pur essendo tuttora nella storia e
nell'attualità delle nostre mense rischiano l'estinzione o l'uscita dalle nostre
abitudini o su altre che ancorché vegete in patria, meritano maggior conoscenza
e vanto fuori di zona. Per ragioni di spazio e di opportunità editoriale si è
concentrata l'analisi sui cibi figurativi della cucina "cucinata", rinunciando a
parlare di alcune categorie di prodotto, quali i salumi e i formaggi, di cui il nostro
paese è straordinario protagonista.
Si è giunti così a indicare 19 piatti da salvare. Che non sono ovviamente "i" 19
piatti da salvare, ma un fior fiore della tradizione culinaria. Di questi 19 piatti si
sono date le ricette, il più possibile riferite a fonti oggettive e consolidate, spesso
attingendo ad attestazioni dirette o ai ricettari dell'Accademia Italiana della
Cucina che in cinquant'anni di attività persegue culturalmente l'obiettivo della
tutela del patrimonio gastronomico italiano.
Il senso del limite, in una scelta del genere, personale e sofferta seppur
rispettosa, è ben presente in chi scrive, in parte compensato dal proposito di
segnalare al lettore di buon gusto alcuni piatti degni comunque di rinnovata
valorizzazione,capaci soprattutto di tener viva la testimonianza e il piacere del
buon mangiare italiano di tradizione.

ABRUZZO/MOLISE
PAROZZO
Ingredienti per 4 persone:
• 150 g di cioccolato
• 125 g di zucchero
• 80 g di burro
• 60 g di mandorle
• 50 g di fecola
• 60 g di farina bianca
• 5 uova
• 10 mandorle amare
Preparazione
Mettere le mandorle in acqua bollente e quindi pelarle, pestarle nel mortaio
dopo averle coperte con due cucchiai di zucchero.
Sciogliere il burro, versare i tuorli in una terrina con il rimanente zucchero,
sbattere bene e unire le mandorle pestate. Aggiungere la farina e la fecola con il
rimanente burro.
Montare a neve gli albumi e unirli all’impasto. Quindi metterlo in una tortiera
imburrata e mettere lo stampo in forno ben caldo. Lasciare cuocere per 45
minuti.
Preparare la crema al cioccolato e quando sarà cotta e raffreddata, spalmarla
con il cioccolato coprendola completamente.

CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
Il Parrozzo è un dolce abruzzese, la ricetta originale prevedeva che fosse
preparato utilizzando farina di mais o semolino; molto diffuso nel pescacarese,
viene solitamente consumato in occasione delle festività natalizie. E’ stato
inventato a Pescara nel 1920, da Luigi D’Amico, titolare di un laboratorio di
pasticceria, ispirandosi al pane rozzo, una sorta di pagnotta rustica semisferica,
fatta con il granoturco, che i contadini conservavano per diversi giorni. Nella
elaborazione del suo dolce, D’Amico ha riprodotto il colore giallo del granoturco,
utilizzando uova e farina di mandorle, mentre con la copertura di cioccolato ha
richiamato il colore scuro tipico del pane cotto a legna. Il Parrozzo è stato
celebrato in un noto poema: “La canzone del Parrozzo”, composto da Gabriele
D’Annunzio, nativo abruzzese, al quale D’Amico fece assaggiare il suo dolce.
Oggi, il Parrozzo è probabilmente il dolce più rappresentativo della regione,
tanto è vero che nel 2013 a Pescara, venti abili pasticceri ne hanno sfornato
uno da tre metri di diametro e un metro e mezzo di altezza, in occasione delle
celebrazioni per i centocinquanta anni dalla nascita del Vate.

DOVE ASSAGGIARLA
Il Ritrovo del Parrozzo, via Pepe 42 Pescara. E’ il locale che l’ideatore del
dolce, Luigi D’Amico, aprì a Pescara nel 1927; non lontano dalla casa di
Gabrierle D’Annunzio divenne, ben presto, luogo di incontro di intellettuali e
artisti dell’epoca. Si possono gustare il parrozzo, ma anche altre specialità dolci
e salate.

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

L’Abruzzo e il Molise sono due regioni prevalentemente montuose, che
presentano caratteristiche morfologiche piuttosto simili, in cui agricoltura e
pastorizia sono fortemente sviluppate e suggeriscono una “cucina di terra” dai
sapori decisi e genuini, basata su carne ovina, formaggi e verdure, compresi i
legumi. L’alimento principale è rappresentato, soprattutto in Abruzzo, dalla pasta
fatta in casa, conosciuta ormai in tutta Italia, come gli spaghetti alla chitarra,
quasi sempre conditi con pancetta affumicata, pecorino piccante e peperoncino,
oppure con ragù di agnello o di maiale. Una ricetta dell’antica trazione è la
zuppa “le virtù” , che in origine veniva preparata impiegando sette legumi
secchi, sette verdure fresche, sette legumi freschi, sette qualità di carne, sette
condimenti e sette tipi di pasta con l’aggiunta di qualche chicco di riso, il tutto
cotto per sette ore. La ricetta, usualmente cucinata agli inizi di maggio,
riecheggia antichi riti propiziatori pagani, anche se oggi sono diffuse versioni
meno laboriose. Nei secondi piatti di carne emergono con grande forza gli
elementi caratteristici di una tradizione pastorale di altri tempi, che
contraddistinguono pietanze come l’agnello “a catturo”, cioè cucinato all’aperto
in un paiolo di rame (catturo), appeso ad un treppiede, ma anche l’agnello
cacio e uova, tipico della zona di Teramo e gli arrosticini . Con le interiora del
capretto e dell’agnello, insaporite con erbe e aromi diversi, sugo di pomodoro e
vino, si prepara un altro secondo piatto tipico, chiamato diversamente, a
seconda della provincia di provenienza: “tuncenelle” nel chietino, “mazzarelle”
a Teramo e “marro” nella zona de l’Aquila. La carne di maiale è invece
incontrastata protagonista di due specialità regionali: la Ventricina di Vasto e la
Mortadella di Campotosto, prodotta in quantità molto limitate, utilizzando
esclusivamente maiali allevati nel territorio dei monti della Laga.

La Mortadella di Campotosto rappresenta uno dei tra presidi Slow Food della
regione, insieme alla Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio e al formaggio
Canestrato di Castel del Monte.
Tra i salumi tipici molisani spiccano invece le Salsicce di fegato, il Sagicciotto e
la Soppressata di Rionero Sannitico. L’allevamento e la trasformazione dei suini
occupa un ruolo di rilievo nell’economia agroalimentare dell’Italia
centromeridionale, Abruzzo compreso, dove è nato, a Carpineto Sinello, un
piccolo paese dell’entroterra vastese, il primo e unico museo del maiale.
La tradizione casearia trova la sua migliore espressione nella produzione di
formaggi prodotti con latte di pecora, anche se la vera particolarità è
rappresentata dal Pecorino di Farindola, unico formaggio al mondo preparato
con il caglio di maiale; molto rinomata anche la produzione di caci, primo fra
tutti, il Cacio Marcetto.
La cultura gastronomica derivante dal mondo del latte costituisce l’asse portante
dell’economia del Molise, terra di tratturi e di pastori. La produzione è del tutto
simile a quella Abruzzese, anche se si evidenziano differenze nella qualità di
alcuni prodotti, come il Caciocavallo di Agnone, dovute principalmente al tipo di
pascolo e ai differenti microclimi che, in alcune zone, favoriscono la crescita di
particolari erbe aromatiche, capaci di conferire al latte aromi speciali. L’antica
tradizione della lavorazione del latte, fatta di manualità e processi naturali, ma
anche di innovazione, è perfettamente custodita in un’impresa storica: il
Caseificio Nucci di Agnone che, dal 1600, opera con passione e impegno
l’attività casearia, tanto da rappresentare oggi una delle eccellenze italiane nel
mondo. Vincitore di numerosi premi e di ambiti riconoscimenti, il caseificio
ospita al suo interno un piccolo museo, che raccoglie gli strumenti in rame e in
legno che il capostipite della famiglia costruiva artigianalmente per lavorare il
latte.
La coltivazione del mandorlo è un altro elemento che accomuna Abruzzo e
Molise ad alcune regioni del sud Italia, in particolare Campania e Sicilia. E’
notizia relativamente recente che l’Abruzzo contribuirà alla strategia nazionale
di rilancio del settore mandorliero, voluta dal Ministero delle Politiche Agricole.
Le mandorle migliori provengono dalla Valle della Peligna, non a caso
Sulmona, cittadina posizionata al centro della valle,
vanta una tradizione
secolare nella produzione di confetti e ospita, oltre ad un svariato numero di
imprese industriali e artigianali che producono confetti deliziosi e non solo con le
mandorle, il Museo dell’Arte e della Tecnologia Confettiera.

Dagli insediamenti sulla fascia costiera, dove è fervida l’attività di pescaggio,
traggono origine rinomate pietanze a base di pesce del mare Adriatico,
impiegato per paste, risotti e fritture, anche se la massima esaltazione dei
sapori del mare si scopre nelle zuppe. Localmente chiamata “brodetto”, la
zuppa di pesce in Abruzzo è declinata in almeno due versioni: quella di Vasto e
quella di Pescara, benché il più conosciuto e apprezzato resti il Brodetto alla
Vastese.
Un’altra specialità del litorale Adriatico abruzzese è il pesce a “scapece”, cioè
fritto e conservato sotto aceto in appositi mastelli di legno, pratica diffusa tra i
pescatori per conservare il pescato non venduto e che, nella zona, prevede
anche l’uso dello zafferano, giacché l’Abruzzo vanta la migliore produzione
mondale di questa pregiata spezia, coltivata sull’altopiano di Navelli, non
lontano da L’Aquila. Lo zafferano dell’Aquila ha ricevuto il riconoscimento D.O.P
nel 2005.
A Vasto, entrambe le specialità sono molte bene interpretate al Ristorante Lo
Scudo, nel centro storico, oppure nella zona del porto turistico alla Trattoria da
Ferri, Loc. Punta Penna tel. 0873367782.
Per quanto concerne la produzione vitivinicola, è quasi inutile citare il
celeberrimo Montepulciano d’Abruzzo Dalle stesse uve si ricava anche l’ottimo
rosato Cerasuolo d’Abruzzo. Tra i vini bianchi, oltre all’ormai noto Trebbiano
d’Abruzzo, si evidenzia - tutelato dal marchio Abruzzo DOC - il Pecorino. I vini
abruzzesi , negli ultimi anni, stanno raggiungendo traguardi di qualità, prestigio
e diffusione impensabili solo pochi anni fa, basti pensare che un vino abruzzese
risulta essere il secondo vino più venduto negli Stati Uniti. Anche il Molise che
non si è mai distinto, in passato, nel settore vinicolo, negli ultimi anni sta
concentrando sforzi notevoli per supportare il rilancio della viticoltura e per
salvaguardare l’unico vitigno autoctono del Molise, il Tintilia dal quale traggono
origine gli ottimi rosso, rosato e rosso riserva.

L’OGGETTO
La chitarra per la pasta

E’ un utensile di antica tradizione contadina ma ancora oggi è possibile
acquistarlo, anche nelle versioni più sofisticate, come quella della foto, che è
dotata di “chiavi” per regolare la tensione delle corde. Gli spaghetti, oppure
tonnarelli o ancora maccheroni, si ottengono appoggiando la sfoglia di pasta
sopra le corde e facendo forza con il mattarello.

ITINERARI (IN) CONSUETI

L’Abruzzo, parchi mare e tradizione con i suoi quattro parchi naturali: Parco
Nazionale d’Abruzzo, Parco Nazionale Gran Sasso Laga, Parco Nazionale della
Maiella Morrone e, infine, il Parco Regionale Velino Sirente è la regione più
verde d’Europa, nonché baluardo di una politica di salvaguardia ambientale e
tutela del territorio del tutto invidiabili. Dal Parco Nazionale del Gran Sasso,
dominato dalla catena montuosa del Gran Sasso e dal massiccio della Laga,
con la stazione sciistica di Campo Imperatore, pregiata meta per gli amanti della
montagna, attraversando il Parco della Maiella, si raggiunge la costa sud
dell’Abruzzo, un mare splendido e, in parte, ancora incontaminato. A ovest,
invece il Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, patria dell’Orso Marsicano,
dove è ancora possibile avvistare il lupo e il camoscio d’Abruzzo. Un viaggio
meraviglioso nella natura, nella biodiversità, ma anche nella cultura e nelle
tradizioni di una terra antica e selvaggia. A piedi, in bici o a cavallo, gli itinerari
disponibili per una visita ai parchi, sono veramente infiniti, così come le città e i
borghi antichi, presso cui è possibile sostare per una immersione nelle tradizioni
e nella storia locale.

I BORGHI PIÙ BELLI DEL PARCO DEL GRAN SASSO
CAMPLI, LA ROCCA DI CALASCIO E SANTO STEFANO DI SESSANIO

A nord del Parco Nazionale del Gran Sasso, non lontano da Teramo, Campli
inganna il visitatore poco informato, presentandosi come una cittadina di
campagna; in realtà è un borgo dal passato illustre, di cui conserva splendide
testimonianze. Abitata sin dai tempi dei romani, ha vissuto periodi di grande
floridezza anche nel Medioevo, quando diventò, addirittura, un libero comune.
Ricchezza e fortuna hanno continuato ad abitare la cittadina anche in epoca
rinascimentale, tanto che a Campli nacque il primo teatro d’Abruzzo. Oggi è un’
antica città d’arte.
Al centro dell’area del parco, in provincia de l’Aquila, ai confini di Campo
Imperatore, si erge la Rocca di Calascio, il castello più alto di tutti gli Appennini,
inserito nell’omonimo borgo medievale; un luogo magico da cui è possibile
ammirare panorami grandiosi. La Rocca di Calascio è oggi una ricercata
location per grandi produzioni cinematografiche, proprio qui è stato girato “Lady
Hawke”, la bellissima leggenda dell’uomo lupo e della donna falco, con una
indimenticabile Michelle Pfeiffer. Poco lontano si trova, invece Santo Stefano di
Sessanio, considerato tra i borghi più belli d’Italia, una perla incastonata tra i
monti, ingentilita da una apprezzabile armonia architettonica e da un attento
lavoro di conservazione dell’abitato, in perfetta continuità con il meraviglioso
paesaggio circostante. Nella seconda metà del Novecento ha vissuto un
periodo di quasi totale abbandono ma, negli ultimi anni, sta beneficiando di
un’ottima politica di rilancio del turismo, declinato in una ottica di sostenibilità.

NEL PARCO NAZIONALE DELLA MAIELLA
SULMONA, PACENTRO

SOSTE ROMANTICHE E GUSTOSE:
E RIVISONDOLI

A Sulmona, è possibile vedere un centro storico armonioso, con un itinerario
dislocato tra architetture di epoche diverse; magnifici l’acquedotto medievale e il
complesso barocco della SS Annunziata. Qui è d’obbligo una sosta al Soldo di
Cacio, rinomata gastronomia dove è possibile scegliere prodotti gastronomici
dell’eccellenza abruzzese; per coloro che invece preferiscono gustare
comodamente seduti le stesse specialità, l’indirizzo è la Locanda da Gino, che
serve piatti abruzzesi, reinterpretati con grande eleganza. A non molti chilometri,
Pacentro è un altro delizioso borgo medievale dalle torri quadrate, da visitare,
mentre la meta ideale per una vacanza romantica è Rivisondoli, rinomata
stazione sciistica invernale e, nelle stagioni più calde, amena località pronta ad
accogliere i visitatori in un’atmosfera calda e accogliente. Per una sosta di
charme la soluzione si chiama Escape, ex stalla trasformata in appartamento di
design su tre livelli, con sauna, idromassaggio, piscina, camera da letto e
angolo cottura.

DALLA TERRA DEL MONTEPULCIANO

FINO AL MARE DELLA COSTA DEI TRABOCCHI

San Martino sulla Murracina è la terra delle vigne dei migliori vini d’Abruzzo. Per
una degustazione è d’obbligo una sosta alla vineria di Salnitro, accogliente
locale ricavato in un frantoio del seicento, dove è possibile gustare vini e
distillati selezionati e piatti con prodotti locali d’eccellenza, presentati in modo
innovativo. Poco distante, a Guardiagrele, in un delizioso paesino arroccato,
conosciuto per la lavorazione del ferro, si trova uno dei luoghi più prestigiosi
della ristorazione italiana: Villa Maiella.
Da qui, in poco più di mezzora, si raggiunge la costa dei trabocchi,
originalissime costruzioni, somiglianti a palafitte, utilizzate per la pesca e oggi
trasformati in trattorie, dove assaporare eccellenti piatti di mare, quasi sempre
“progettati” con il pescato del giorno. La meta privilegiata è San Vito Chietino,
considerato il centro della costa dei trabocchi - nonché incantevole scenario
degli appuntamenti gastronomici ed enologici della manifestazione Cala Lenta ma anche Ortona dove ha sede l’enoteca regionale d’Abruzzo, merita una
sosta. Una passeggiata a San Vito per ammirare il suggestivo promontorio del
turchino è imperdibile, così come l’omonimo trabocco. Pasteggiare sui trabocchi
è una vera e propria esperienza culinaria e basta recarsi sulla statale 16
Adriatica, dove sono dislocati ben cinque trabocchi, ricordandosi che la
prenotazione è necessaria; il più caratteristico è Punta Cavalluccio a Rocca San
Giovanni.

DA NON PERDERE
Il Castello di Semivicoli

Incantevole relais della prestigiosa azienda vitivinicola Masciarelli, ubicato in un
palazzo baronale che domina il panorama dalla Maiella all’Adriatico.
Anche per chi non intende pernottare, durante tutta l’estate, in una atmosfera di
grande charme, ci si delizia gustando vini e prodotti tipici e musica.

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE
 Cala Lenta, a San Vito Chietino, nel mese di luglio
 Lu Gioviddì Sande – Sagra del Vino cotto, a Cellino Attanasio (TE) nel mese
di marzo;
 Sagra dei Ranati, a Capistrello (AQ), la terza domenica di maggio;
 Sagra della Ventricina, a Guilmi (CH), nel mese di agosto;
 Sagra dei sapori d’autunno, Canistro Speriore (AQ), nel mese di ottobre;
 Legumi Party, Marina di Pescara, nel mese di dicembre;
 Sagra delle “Virtù”, a Teramo il primo maggio;
 Sagra del Cuoco, a Villa Santa Maria (CH), nel mese di ottobre;
 A cena con i bizantini, a Crecchio (CH)

ALTRI EVENTI
 Premio Internazionale della Fotografia Cinematografica Gianni Di Venanzo a
Teramo nel mese di ottobre
 Biennale d’Arte Sacra Contemporanea, a Isola del Gran Sasso (TE), presso
il museo Stauròs d’arte sacra contemporanea nel convento di San Gabriele
(l’ultima è stata l’edizione del 2012)
 Festa de “Le Farchie di Fara Filiorium Petri “, a Fara Filiorum Petri, il 16
gennaio.
 La notte delle streghe, a Castel del Monte (AQ), la notte del 17 agosto;

BASILICATA
LAMPASCIONI IN AGRODOLCE
• 500 g di lampascioni
• 200 g di pomodori
• Olio extravergine di oliva
• Aceto
• Un cucchiaio di zucchero
• Sale

Preparazione
Pulire e lessare i lampascioni, scaldare in una padella l'olio, aggiungervi i
pomodori a pezzetti e lasciare cuocere per pochi minuti.
Aggiungere quindi i lampascioni, schiacciandoli con una forchetta, lo zucchero,
qualche goccia di aceto e il sale e lasciare insaporire per qualche minuto.

DOVE ASSAGGIARLA
La Mangiatoia, via Giotto 23, Rotondella (MT)

.

L’OGGETTO
Timbri per il pane

Fino alla fine degli anni '50, per permetter il riconoscimento della propria
pagnotta nei forni pubblici a pagamento, si marcava la pasta di pane con un
timbro di legno duroLa legna di macchia mediterranea che alimentava questi
forni scavati nella roccia conferiva al pane un particolare profumo. Oltre a
riportare le iniziali del capofamiglia i marchi servivano a rimarcare valori di
fecondità, forza e difesa ed a trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi.
Numerosi timbri del Pane di Matera sono conservati ed esposti presso il Museo
Archeologico Nazionale Domenico Ridola.


La Basilicata è regione tra le meno densamente popolate d'Italia. La sua cucina
tipica è pochissimo conosciuta, e ancor più ignorati sono i prodotti delle sue
campagne, povere ma ricche di tradizioni.
Il vero baluardo della Basilicata nel mondo è il suo vino più importante:
l'Aglianico del Vulture. Grazie all'operato straordinario di vari produttori, questo
vino rosso corposo, perfetto da accostare a umidi e grandi piatti di carne, è
diventato assai noto anche all'estero.
Da qualche anno, sul tema dei prodotti gastronomici, ha avuto luogo
un'autentica riscoperta della Pezzente (o Pezzenta) della montagna materana.
Si tratta di una salsiccia di maiale oltremodo saporita, un tempo ritenuta roba da
poveri (il nome dice tutto) e oggi molto apprezzata dai gourmet: nell'impasto,
oltre a finocchietto e aglio, entra anche un altro illustre prodotto della lucania, il
peperone di Senise.
Una salsiccia non troppo dissimile da questa è quella di Cancellara, citata
addirittura dagli antichi romani e condita con robuste dosi di peperoncino rosso
in polvere. Nel resto della regione si fanno poi pancette, capicolli e prosciutti
crudi, e svariate salsicce dette Lucaniche, della cui famiglia fa parte quella già
citata di Cancellara. Assai ricercata è la Soperzata di Rivello, un salame della
famiglia delle soppressate meridionali, con impasto tagliato a lama di coltello e
poi, dopo l'insaccatura, sottoposto a lieve affumicatura, per poi essere
conservato anche sott'olio.
Sul fronte dei formaggi, il più famoso cacio lucano è forse il Canestrato di
Moliterno IGP, un pecorino stagionato di forte sapore. Anche il Pecorino di
Filiano DOP merita un cenno: spesso di grosse dimensioni, può affrontare
maturazioni lunghissime. Tra i formaggi di latte vaccino, è di grande prestigio il
Caciocavallo Podolico della Basilicata, caseificato a partire da latte di mucche di
razza podolica, meno produttiva delle razze industriali ma di qualità inimitabile.

DA NON PERDERE
Maratea

La città marina, perla del mar Tirreno, continua a esercitare un fascino
immarcescibile su chi ci va in vacanza.
L'economia di Maratea è legata al turismo, ed anche all'agricoltura ed
all'allevamento.
Una delle più interessanti caratteristiche è quella di poter esplorare le molte
spiagge presenti lungo tutto il litorale costiero. Negli ultimi anni si sono
sviluppati molti stabilimenti balneari che offrono la comodità dei servizi classici
da spiaggia.
Maratea vanta circa 30 km di costa molto variegata ed affascinante. Alte rocce a
picco sul mare si intervallano a piccole calette, grotte ed anfratti, regalando un
paesaggio selvaggio che si è preservato in tutta la sua bellezza.
Alcune sono ampie e di facile accesso mentre altre sono dei piccoli gioielli
protetti tra alte pareti rocciose ed il mare, raggiungibili solo con piccole
imbarcazioni.

SASSI, PEPERONE E MAIALE

La Basilicata è piccola, poco popolata. Ma proprio per questo i suoi paesaggi
ruvidi e naturali hanno conquistato, per esempio, registi di tutti i Paesi: William
Wyler ha girato qui molte sequenze del suo arcinoto Ben Hur, e così Mel Gibson
è tornato sui Sassi per dare alla sua Passione di Cristo un tocco di realismo in
più.
Matera è città che va visitata assolutamente. Il nucleo storico della città è
costituita dai famosi Sassi: case e abitazioni scavati nel tufo, e molte delle quali
sapientemente restaurate. Uno spettacolo unico. Al Cantuccio, potrete
concedervi una sosta a base di strascinati al peperone crusco e agnello in
pignata.
In provincia di Matera, a Cirigliano, minuscolo paesino di poche centinaia
d'anime, c'è Sapori Mediterranei: uno degli ultimi produttori della Pezzenta della
montagna materana, una rara salsiccia. In paese, è possibile vedere alcuni
esempi di architettura civile e religiosa.
Benché Potenza non abbia lo stesso colpo d'occhio di Matera, la città
capoluogo di Regione ha pure essa dei buoni motivi di visita. E in provincia, a
Castelmazzano (spettacolare paesino del magnifico comprensorio detto delle
Dolomiti Lucane), c'è uno dei migliori ristoranti della zona: il Becco della Civetta.

 Sagra dell'albicocca di Rotondella, Rotondella (MT), primo weekend di luglio
 Sagra dell'involtino gorgoglionese, Gorgoglione (MT), secondo weekend di
agosto
 Salsiccia festival, Cancellara (PZ), primo weekend di settembre
 Sagra del Pecorino di Filiano, Filiano (PZ), in settembre
 Sagra del Canestrato di Moliterno, Moliterno (PZ), prima settimana di agosto
 Festa della castagna e dei prodotti di sottobosco, Calvello (PZ), fine ottobreinizio novembre
 Festa della castagna, Tramutola (PZ), ultimo weekend di ottobre

ALTRI EVENTI
 Maratea Film Festival, Maratea (PZ), in luglio

CALABRIA

SAGNE CHINE
• 500 g di piselli freschi
• 400 g di bracioline di maiale
• 300 g di funghi freschi (o 30 g di funghi secchi)
• 200 g di carne tritata di maiale
• Una costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 3 carciofi teneri
• 4 uova
• Formaggio pecorino
• Mozzarella
• Sugo di arrosto
• Alloro
• Olio d'oliva
• Sale

Preparazione
Rosolare la carne trita e le braciole in poco olio, mettere la sola cane tritata in
un tegame: unire tre cucchiai di pecorino grattugiato, un uovo, sale, pepe,
amalgamando gli ingredienti.
Con il composto fare delle polpettine e friggerle in abbondante olio. Quando
saranno ben rosolate scolare.
Soffriggere quindi nell'olio la cipolla e il sedano tritati, poi unire i funghi, ben
puliti e tagliati a fettine (se sono secchi ammorbidirli in acqua tiepida), i carciofi
mondati e tagliati a spicchi, i piselli e una foglio d'alloro.
Cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso. Dopo aver preparato la pasta
per le lasagne (600 g di farina di grano duro, acqua e sale) tagliarle a riquadri di
circa 10 cm di lato e disporli in una grande teglia, alternati a strati di polpettine,
uova sode a fette, pecorino grattugiato, bracioline, mozzarella a fettine e le
verdure cotte.
Coprire con pecorino e mozzarella, condire con sugo d'arrosto e mettere al
forno caldissimo.

DOVE ASSAGGIARLA
La Taverna dei Briganti, Contrada Difisella, Cotronei (KR)
Locanda di Alia Via Ietticelli, 55 Castrovillari, Cosenza 0981 46370


Le bontà che offre la Calabria al viaggiatore sono assai variegate e interessanti.
La Calabria è il regno del peperoncino: non c'è cuoco calabrese che non ne
magnifichi le virtù, non solo gastronomiche ma anche mediche e salutistiche. E
il peperoncino, nelle ricette e nei salumi, appare assai frequentemente.
I prodotti più famosi che arricchiscono il loro sapore col peperoncino sono
quattro salumi che possono fregiarsi della DOP: la Soppressata, il Capocollo, la
Salsiccia e la Pancetta. Realizzati in tutta la regione, hanno un gusto fortissimo,
assai debitore del “condimento” a cui le carni sono sottoposte. Sono molto
apprezzate in tutt'Italia.
Ancor più piccante è la celeberrima 'Nduja, tipica del Crotonese e della zona di
Vibo Valentia, ma diffusa anche altrove. Si tratta di carne di maiale macinata
finissimamente e aromatizzata in maniera massiccia con tantissimo
peperoncino. Poi viene insaccata nel budello, oppure messa in vasetti di vetro.
La 'nduja si presta a innumerevoli usi: la si può consumare così com'è,
spalmandola sul pane, oppure cospargerla su un piatto di fusilli calabresi fatti al
ferretto, il formato di pasta più tipico della regione. Un salume assai peculiare è
il Capicollo Azze Anca: malgrado il nome, viene tratto dalla coscia del maiale. E'
originario del comprensorio grecanico, ossia quella porzione di costa ionica,
sotto l'Aspromonte, dove permangono rimasugli di un antico dialetto derivato dal
greco.
Il primo formaggio che viene in mente, parlando di Calabria, è il Caciocavallo
Silano DOP, nato sulla Sila ma oggi producibile, a norma di legge, anche in altre
regioni del Sud Italia. Ha tutte le caratteristiche dei più classici formaggi a pasta
filata. Quanto ai pecorini, una citazione particolare merita il Pecorino Crotonese.
Molto interessante l'utilizzo gastronomico dei funghi della Sila e
dell'Aspromonte: oltre ai porcini, in Calabria si usa mettere sott'olio anche i
cosiddetti rositi, ossia i funghi del genere Lactarius deliciosus.

L’OGGETTO
LA CANNUCCIA

Non si tratta di un vero e proprio utensile, ma di bastoncini di origine vegetale,
ricavati da una pianta perenne, comunemente chiamata sparto (Lygeum
spartum), che cresce spontaneamente in zone aride e piuttosto salmastre delle
regioni mediterranee (Spagna, Africa boreale e Italia meridionale). Appartiene
alla famiglia delle graminacee, dal fogliame e dai fusti, si ricava fibra tessile per
la fabbricazione di cordame e stuoie. In alcune zone della Calabria, i fusti
essiccati, vengono trasformati nelle “cannucce”, mostrate nella foto e utilizzate
al posto del tradizionale ferro, per la preparazione dei tipici maccheroni. La
pasta viene modellata intorno alla cannuccia che, una volta sfilata, da origine al
tradizionale buco.
Un meraviglioso esempio della creatività del popolo calabrese che ha saputo
ricavare dal proprio habitat uno strumento utile alla quotidianità. Geniale, nella
sua essenziale semplicità, potrebbe essere considerato uno bellissimo esempio
di design naturale ed ecosostenibile.

CATANZARO E LA NATURA

Se c'è un posto che si conosce poco, è certamente il capoluogo regionale della
Calabria, Catanzaro. Il centro storico, martoriato da numerose traversie, e
specialmente dai bombardamenti del 1943, ha la sua migliore attrattiva nel
cosiddetto Complesso di San Giovanni, oggi dichiarato monumento nazionale:
un castello di origini normanne, che è stato utilizzato per gli scopi più svariati, da
convento a carcere, fino alla sua recente riqualificazione. La pietanza più tipica
di Catanzaro è il morzello (morzeddu): un saporito sugo di interiora di bue.
Potete gustarlo alla Vecchia Posta, un'osteria dove pare che il tempo si sia
fermato.Catanzaro può essere base per interessanti escursioni nei dintorni.
Potete andare a Sersale, un paesino che si presenta con un suggestivo centro
storico di scalette e vicoletti, e che è la base ideale per escursioni nel Canyon
delle Valli Cupe e alla volta della cascata Campanaro. Per mangiare, si
suggerisce una sosta allo Scacco Matto, ristorante specializzato negli ottimi
funghi porcini della Sila, e nella verace cucina del territorio. Potete anche
dedicare una giornata rilassante e distensiva alla visita del Parco della Sila
Piccola In questo caso, vi conviene raggiungere qualcuno dei Centri Visita
opportunamente predisposti.Per i salumi, potete fare buoni acquisti al
Salumificio San Giacomo, di Cicala.

LA COSTA JONICA BIZANTINA

Se siete stati in Grecia, potreste stupirvi di rinvenire perfino in Calabria qualcuna
di quelle chiesette con piccole cupole, dedicate al rito orientale. A Stilo,
provincia di Reggio Calabria, il paesino natale di Tommaso Campanella, potrete
ammirare qualcosa del genere. Il centro medievale è tutto da vedere, ma nella
parte alta del paese c'è l'attrazione più interessante: la Cattolica. E' una chiesa
che mostra tutti i caratteri dei templi greco-bizantini. L'interno è densamente
decorato di affreschi di svariate epoche. Interessanti anche i ruderi del Castello
Normanno, una costruzione che si intuisce essere stata solida e poderosa.
Nei pressi, ci si può fermare nel paese di Bivongi, in cui si produce un vino
emergente. Il paese in sé è bello, ha un centro storico di viette e scale
perfettamente conservato. Tuttavia, il monumento più interessante è
probabilmente il monastero greco-ortodosso di San Giovanni Therestis, dalla
bella chiesa ove convivono tratti stilistici normanni, islamici e bizantini. Per
mangiare, provate la Vecchia Miniera.

DA NON PERDERE
Parco nazionale del Pollino

Una delle più grandi aree protette del sud Italia, ospita l'aquila reale, il capriolo
di Orsomarso e il lupo appenninico.

 Sagra della Sujaca di Caria, Caria (VV), prima settimana di agosto
 Sagra da grispedda, Paola (CS), secondo weekend di agosto
 Sagra della patata, Zungri (VV), seconda settimana di agosto
 Festa del tonno, Pizzo Calabro (VV), seconda settimana di agosto
 Sagra della 'nduja, Spilinga (VV), prima settimana di agosto
 Sagra della melanzana, Rizziconi (RC), agosto

ALTRI EVENTI
 Peperoncino Jazz Festival, Cosenza, 11-15 luglio 2013

CAMPANIA
LA PASTIERA
Ingredienti per la pasta:
• 5 tuorli
• Zucchero a velo
Ingredienti per il ripieno:
• 500 g di ricotta
• 6 uova intere
• 250 g di grano cotto nel latte
• Acqua di fiori
• Cannella

Preparazione
Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà
ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.
Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,
la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.
Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà
adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.
Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due
nastrini incrociati, per decorazione.
Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

Una storia molto nota racconta di Maria Teresa D'Austria, moglie del re
Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la
sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo
per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si
dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora
dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo.
La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si
incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una
antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori
lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori
d'arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro
mariti sani e salvi a terra.
Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che
durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di
ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce,
con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d'arancio,
accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera:
la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche
anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di
ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
L'acqua di fiori d'arancio è l'annuncio della Primavera. La versione odierna, fu
messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque
sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non
può mancare.

DOVE ASSAGGIARLA
Antico Forno F.lli Attanasio, Vico Ferrovia 1/2/3/4, Napoli
Bellavia Via O. Fragnito, 82 – Rione Alto – Napoli. Tel. +39 081.5463298
Pasquale Marigliano (via G. D’Annunzio, 23 80040 San Gennarello di Ottaviano
– Napoli. Tel. +39 081.5296831)
Pasticceria Amoroso Strada Provinciale di Caserta, 143 80144 Napoli


Pizza, pasta, mozzarella: tre parole che dicono tutto. Dalla Campania arrivano
le tre cose che, forse ancor più del Colosseo e dei Fori Romani, sono simbolo
dell'Italia nel mondo. Grazie ai nostri emigranti napoletani, la gastronomia
regionale è diventata la più convincente ambasciatrice del nostro Paese. Certo,
la cucina napoletana ha anche altre frecce al suo arco: per esempio, la ricca
minestra maritata, che prima dell'avvento del pomodoro (e quindi della pasta)
era il piatto locale per eccellenza. O il sontuoso, barocco sartù di riso. O ancora,
la carne alla genovese, che a Genova è sconosciuta ma a Napoli è un umido di
manzo e cipolla da cuocere per un'infinità di ore.
Indubbiamente, la Mozzarella di Bufala Campana DOP resta poi il prodotto più
rappresentativo. Prodotta anche in piccole aree della Puglia e del Lazio, questo
autentico monumento dell'arte casearia italiana nasce con due vesti: nei dintorni
di Aversa e Caserta si fanno mozzarelle più consistenti e sapide, mentre a
Paestum, a Capaccio e nella piana del Sele le medesime sono delicatissime. La
cultura del bufalo ha poi altri formaggi-figli, quasi sempre a pasta filata: la
scamorza, il caciocavallo, i bocconcini alla panna. E la ricotta di bufala, che non
è un formaggio ma resta una squisitezza leggendaria. Altri formaggi campani?
La Manteca, o Burrino: una scamorza che al suo interno contiene un cubetto di
burro. E il monumentale Provolone del Monaco, nato sui monti Lattari: un
caciocavallo di lunga stagionatura e dal sapore intensissimo, adatto
all'accostamento con miele di castagno. Dai monti Lattari ci viene pure il
Fiordilatte di Agerola, ossia la più ghiotta interpretazione della mozzarella di
latte di capra. Dal latte di pecora vengono invece gioiellini come il pecorino
bagnolese e il pecorino di Carmasciano, ambedue dell'Irpinia.


L’agro Nocerino Sarnese è la zona dove regna Il pomodoro S. Marzano, che ha
caratteristiche speciali, è lungo, nervoso, consistente. E’ l'unico che non si
frantuma nella lavorazione; al contrario si mantiene intero e, per così dire, vivo
nel barattolo.
I salumi sono rappresentati dall'arcinoto Salame Napoli: la versione originale è
semplicemente affumicata, mentre spesso all'impasto viene aggiunto
peperoncino. Più rara la Soppressata di Gioi Cilento, tipica del paesino
salernitano: è un salame il cui impasto, macinato a grana particolarmente fine,
viene avvolto attorno a un cubo di lardo bianco. Una chicca da amatori è anche
il beneventano prosciutto di Pietraroja, prodotto in minuscole quantità e
caratterizzato da un sapore intenso e vellutato.
Da ricordare i dolci: la pastiera napoletana è un must, così come le sfogliatelle,
vanto delle migliori pasticcerie. La Pasta trafilata al "bronzo“ è una specialità
della zona di Gragnano (NA), nota per il tipo di lavorazione questo prodotto, è
caratteristico perché la ruvidità della superficie del metallo viene trasmessa
come un' impronta, alla superficie della pasta, permettendo ai condimenti una
miglior attaccatura, alla pasta.
La tradizione vinicola campana risale al tempo della colonizzazione greca,
avvenuta secoli addietro. Il territorio prevalentemente collinare ed il clima mite
rendono la regione adatta alla coltivazione di vitigni di svariati tipi, che
producono tantissimi vini sia bianchi che rossi
Tra i vini, il più ricco e importante è il Taurasi, a base di uva aglianico, il Greco di
Tufo di color giallo paglierino.

CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….

DA NON PERDERE
Solfatara di Pozzuoli

Il modo più semplice per capire, da vicino, come nasce e come rimane attivo un
fenomeno vulcanico, sia pure di modesta entità.

 Festa a Vico, Vico Equense (NA), in giugno
 Pizzafest, Angri (SA), secondo weekend giugno
 Antichi Sapori Tammaresi, San Tammaro (CE), secondo weekend di giugno
 Il pignatiello del Granatello, Portici (NA), terza domenica di giugno
 Festa del grano, Faicchio (BN), ultima settimana di giugno
 Sagra della pancetta e della salsiccia di cinghiale, Dugenta (BN), da metà
maggio a metà luglio
 Sagra degli antichi sapori, Pignataro Maggiore (CE), prima settimana di luglio
 Sagra degli antichi sapori ogliaresi, Salerno, prima settimana di luglio
 Sagra del mallone, Bracigliano (SA), seconda settimana di luglio
 Festa del fungo porcino, Montoro Inferiore (AV), secondo weekend di luglio
 Sagra lagane e ceci, Salerno, seconda settimana di luglio

ALTRI EVENTI
 Napoli Teatro Festival, Napoli, in giugno

PIANA DEL SELE, MOZZARELLA E ANTICHITA'

La Piana del Sele, da sempre, è uno dei posti migliori per approvvigionarsi di
vera, eccellente Mozzarella di Bufala Campana, che da sempre in questa zona
è più dolce e delicata rispetto a quella che si fa a Caserta e nell'Aversano.
Lo stesso capoluogo della zona, Salerno, presenta vari monumenti interessanti.
Senza parlare di chiese e palazzi, presenti in quantità, a Salerno ci sono stati
numerosi ritrovamenti archeologici: il parco delle Fratte è un notevole esempio
di insediamento addirittura preromano, e il Museo archeologico provinciale ne
ospita alcuni manufatti. Molto bello da percorrere è il lungomare, assai
frequentato dagli abitanti della città e dai turisti. Fate un bel pasto all'Osteria
Canali, artefice di una ghiotta cucina cilentana
A breve distanza, Pontecagnano è un'altra città dove le vestigia antiche
abbondano: basti vedere, anche qui, il Parco archeologico. Pure Battipaglia
può fregiarsi di una necropoli risalente al VII-III secolo avanti Cristo, quella
dell'Arenosola. Per la mozzarella, andate da Iemma.
Certo però le testimonianze monumentali maggiori sono quelle di Paestum: il
tempio di Nettuno, quello di Hera e quello di Atena, sono tra i meglio conservati
esempi di tempio in stile dorico esistenti al mondo. Pure Vannulo è un tempio,
ma della mozzarella, così come il caseificio Torricelle.

PENISOLA SORRENTINA, MARE E PASTA

Una visita della Penisola Sorrentina comincia sicuramente da Castellammare di
Stabia, una grossa cittadina da cui si può ammirare benissimo il golfo di Napoli.
Se proprio volete, a Castellammare ci sono comunque scavi archeologici e
antiche ville molto interessanti, come Villa Arianna.
Se si abbandona la costa e si sale sui colli, si giunge a Gragnano, la città della
pasta. Da essa, è possibile visitare la cosiddetta Valle dei mulini, ove sono
tuttora presenti circa 30 mulini ad acqua antichi, dismessi ma visitabili. Per
comprare pasta, le alternative sono molte, ma possiamo citare il Pastificio
Gentile.
Tornate sulla costa, fate la strada bellissima e arrivate a Vico Equense, città di
grande storia. Qui, oltre a chiese varie e ad alcuni castelli, si viene per mangiar
bene: il ristorante Torre del Saracino, di Gennaro Esposito, è tra i più buoni
d'Italia. Sulle montagne dietro Vico, in frazione Moiano, c'è poi il Caseificio La
Verde Fattoria, dove la famiglia Albano produce il grande Provolone del
Monaco.
Dopo Vico, trovate Sorrento, una località marittima che non necessita di
presentazioni. Ma se volete concedervi un'altra grande cena, prendete la
macchina e recatevi a Sant'Agata dei Due Golfi, alla corte di Alfonso Iaccarino: il
suo Don Alfonso 1890 è tuttora ristorante in vetta alle classifiche.

EMILIA ROMAGNA
GNOCCO FRITTO
•500 g di farina di grano tenero
•40 g di strutto
•Acqua
•40 g di lievito di birra

Preparazione
consiste in un intriso di fior di farina con acqua (alcuni lo impastano con latte,
altri con acqua minerale, che aiuterebbe la lievitazione al momento della
frittura), lievito, sale e strutto in piccola quantità.
Si tira in soglia non troppo sottile, dopo aver fatto riposare la pasta per circa
15/20 minuti e la si ritaglia in rombi, la si frigge in abbondante olio o con strutto
molto caldi: è ideale con i salumi, per uno spuntino pomeridiano, una cena
genuina o anche una sostanziosa colazione.
Una variante consiste nel farcire i pezzi di gnocco con sottilissime fette di
formaggio, procedendo come per un tortello. In ogni caso dovrò essere
mangiato ben caldo, appena fritto.

Lo Gnocco Fritto è un piatto della tradizione emiliana, ormai ampiamente diffuso
in tutto il paese, anche per la semplicità degli ingredienti e della preparazione.
Nonostante la ricetta sia uguale per l’intera regione, la definizione gnocco fritto è
utilizzata nel modenese, nelle altre provincie, la stessa pietanza assume nomi
diversi: crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn o burtlèina nell’area
di Piacenza. Lo gnocco fritto è sicuramente una preparazione molto antica
pare, infatti, che le origini risalgano ai Longobardi, che lasciarono la ricetta in
eredità agli abitanti della regione, in seguito alla loro lunga dominazione nei
territori emiliani. Solitamente proposto come antipasto, accompagnato dai
gustosi affettati della regione o da formaggi e verdure, ma anche da zampone
tiepido, può essere considerato un piatto unico, visto l’alto valore nutrizionale
degli ingredienti.
DOVE ASSAGGIARLA
All’Hosteria Giusti di Modena, alla Trattoria Cà dell’Orso a Ponte dell’Olio,
oppure nell’Appennino modenese a Ponte Gombola nel comune di Polinago
(MO), nella zona definita Valle degli Asinelli, presso la Podesteria, in via
Castello, 16 tel. 335/7018182. La podesteria o Asineria di Gombola è una
fattoria a conduzione familiare e rientra tra i progetti di Aria Aperta, struttura di
servizi per il turismo, l’ambiente e il tempo libero. Il progetto, volto a sviluppare
un’azione di conoscenza dell’asino, nella sua dimensione naturalistica, storica,
didattica e ricreativa, ne suggerisce la valorizzazione nell’ambito
dell’educazione ambientale, escursionistica e di pet-teraphy e propone attività
ludiche, formative, escursioni e gastronomia con prodotti del territorio. E’
possibile soggiornare nell’ostello, ma anche in tenda, negli spazi appositamente
messi a disposizione.


La gastronomia dell’Emilia Romagna è estremamente variegata e ricca di
tipicità. I prodotti DOP e IGP sono innumerevoli, espressione della passione e
del legame che lega gli abitanti della regione al proprio territorio e della lunga
esperienza che gli ha condotti a ricavare dalla terra prodotti di grande qualità,
protagonisti di piatti eccellenti. Con tutta probabilità, le lasagne con il ragù alla
bolognese e i tortellini sono tra i piatti italiani più noti, oltre i confini nazionali,
secondi solo alla pizza e agli spaghetti. Nella regione ha, peraltro, avuto origine
uno dei simboli gastronomici nazionali nel mondo: il Parmigiano Reggiano,
celebrato nella regione anche dall’omonimo Museo ubicato nel comune di
Soragna, in provincia di Parma. Per chi desidera acquistarlo sul territorio,
l’Azienda Biologica Hombre di Modena offre un prodotto biologico, lavorato
secondo tradizione, pur nel rispetto di standard produttivi rigorosi. Per
comprendere la complessità della cultura gastronomica dell’Emilia Romagna è
necessario considerare, sia la dimensione territoriale, sia quella storica, che
hanno entrambe contribuito a determinare lo sviluppo di due differenti tradizioni
culinarie, quella emiliana e quella romagnola. L’utilizzo del grano, introdotto
dagli Etruschi già nell’antichità, accomuna le due tradizioni gastronomiche, che
contano tra le proprie tipicità diverse preparazioni che prevedono l’impiego della
farina, come le Tigelle o Crescentine di Modena, la Stria, tipica focaccia
emiliana, oppure l’Erbazzone, torta salata, sempre di origine emiliana, e la
Ciupeta o Coppia ferrarese. La discriminante fondamentale tra la cucina
emiliana e quella romagnola risiede principalmente nel differente processo di
panificazione tradizionale, che viene interpretato, in Emilia, dal gnocco fritto
che prevede l’impiego di strutto, e in Romagna, area costiera e porta verso
l’oriente, di dominazione bizantina, dalla piadina cotta direttamente sul testo
nella brace, senza lievito, e di chiara ispirazione mediorientale. Il territorio
emiliano, prevalentemente continentale, mostra tratti evidenti della
contaminazione culturale con i Longobardi. L’allevamento del maiale, introdotto
dai Galli e praticato in modo intensivo dai Longobardi, ne è la prova lampante.
La geografia dei prodotti e la loro distribuzione segue le caratteristiche
morfologiche del territorio, delineate dalla presenza dell’Appennino a sud e a
ovest, del fiume Po’ a nord e dal mare Adriatico a est.

La fascia montana offre i prodotti di alpeggio, mentre le zone costiere e fluviali
privilegiano il consumo di pesce di mare e di stagno. Nella Pianura Padana si
praticano l’allevamento e l’agricoltura, la Vacca bianca modenese e la Razza
bovina romagnola, entrambi presidi Slow Food, ne sono esempi straordinari. La
stessa Pianura Padana e le pianure romagnole rappresentano, peraltro, il luogo
di incontro e scambio dei sistemi gastronomici sopra descritti. L’Emilia è terra di
cucina ricca, che propone paste ripiene, sia di carne, sia di magro, come
tortellini e ravioli, che racchiudono ripieni diversi, a seconda della zona, fatti
per esaltare l’ottima sfoglia, realizzata a mano, ma anche, soprattutto a
Bologna, da lasagne e cannelloni, conditi con il celeberrimo ragù alla
bolognese (probabilmente affino parente del ragout francese) e con la
besciamella. Per quanto riguarda i secondi piatti, nel piacentino sono frequenti i
brasati mutuati, con tutta probabilità, dal vicino Piemonte, mentre spostandosi
verso ovest, cioè verso il centro Italia, trionfano gli arrosti. Tuttavia, in Emilia,
l’elemento irrinunciabile di qualsiasi percorso gastronomico, resta degnamente
rappresentato dai derivati del maiale. Oltre ai Ciccioli, cotechini e zamponi,
spiccano gli insaccati: dal Prosciutto di Parma, al Culatello di Zibello (presidio
Slow Food), senza trascurare la Pancetta e la Coppa Piacentina, la Mortadella
Bologna e la Mariola delle colline piacentine e del basso parmense, presidio
Slow Food; un bouquet di prodotti dalla qualità e dal gusto inimitabile. A
Langhirano, nella patria di elezione del prosciutto, ha sede il Museo del
Prosciutto e dei Salumi di Parma, dove è possibile approfondire la conoscenza
dei prodotti e dell’arte salumaria parmense. Per fare rifornimento di salumi,
formaggi e prodotti tipici emiliani di qualità, a un giusto prezzo, è d’obbligo una
tappa a Fidenza, presso Agrifidenza. Per un pranzo o una cena a base di
prodotti nostrani e di cucina emiliana tradizionale ottimamente rivisitata, il luogo
ideale è il ristorante Al Vedel di Colorno, sempre in provincia di Parma. Nel
vasto patrimonio gastronomico emiliano, un posto di sicura eccellenza è
occupato dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, preparato
esclusivamente nel territorio della provincia di Modena, utilizzando mosto cotto
e metodi di lavorazione appartenenti a una tradizione millenaria; l’impiego del
balsamico di Modena era difatti già diffuso alla corte degli Estensi. Nella
cittadina di Spilamberto, a questo versatile e straordinario prodotto è dedicato il
Museo del Balsamico Tradizionale, che ospita anche la sede della Consorteria
dell’Aceto Balsamico Tradizionale, una organizzazione che sostiene e
promuove iniziative e manifestazioni dirette alla tutela del prodotto.

Presso il museo è anche possibile acquistare balsamico di Modena, selezionato
dalla Consorteria. Prodotti della tradizione regionale e modenese di ottima
qualità, compresi aceto balsamico tradizionale, parmigiano reggiano, ma anche
pesci dell’Adriatico sono disponibili presso il Mercato Albinelli, un mercato
coperto costruito ai primi del novecento, erede del tradizionale mercato che
animava le strade della città di Modena, già nel Medioevo.
Modena è, tra l’altro, una tappa irrinunciabile in un viaggio alla ricerca delle
eccellenze gastronomiche, non solo regionali, in via Stella, infatti, ha sede
l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, chef pluristellato Michelin e
classificato al terzo posto tra i migliori cinquanta chef del mondo, nella ormai
nota competizione the World’s 50 Best Restaurants Guide, organizzata dalla
rivista anglosassone Restaurant Magazine.
Se l’Emilia è ricca e grassa, con una cucina fortemente contraddistinta dall’uso
del burro, come in quasi tutto il nord Italia, la Romagna profuma di spezie e
aromi; la cucina romagnola racconta della contaminazione con il centro e il sud
Italia, comprovata dall’impiego di peperoncino, pomodoro e dalla modalità
diffusa di cottura alla griglia, sicuro retaggio culturale degli spiedi medioevali,
ancora in auge nell’Italia centrale. In Romagna si usa anche l’Olio extravergine
di oliva, prodotto a Brisighella nel ravennate in quantità piuttosto modeste, ma
con una qualità molto elevata. La presenza del mare ha sicuramente inciso
nella tradizione gastronomica delle terre romagnole; qui il pesce trionfa nelle
grigliate, nei fritti e nei guazzetti, ma anche - per pesci di qualità, come rombi,
sampietro e sogliole - servito semplicemente condito con olio e limone. In
provincia di Ferrara, nelle Valli di Comacchio, uno dei più complessi sistemi
lagunari italiani, il vero primo attore in cucina è l’anguilla, marinata nel modo
tradizionale (presidio Slow Food) o interpretata, non solo a Natale, in ben
quarantotto piatti diversi, tra cui alcuni molto ricercati. Molto diffusa anche la
miticoltura. La cucina di carne è presente, soprattutto nell’entroterra e impiega,
per lo più, carne bovina, anche se dal maiale si ricava uno dei prodotto tipici
dell’eccellenza gastronomica ferrarese, la Salamina da Sugo .

Tra i primi piatti prevalgano i Passatelli, le Burricche (un particolare tipo di
agnolotto) e il Pasticcio alla ferrarese, piatto rappresentativo della sontuosa
cucina estense, composto da un involucro di pasta frolla ripieno di pasta corta,
condita con ragù e funghi. Tra le tipicità espresse dalla tradizione gastronomica
romagnola spicca il formaggio di fossa che trova in Valmarecchia,
principalmente nel comune di Sogliano al Rubicone, la sua area di eccellenza.
L’infossatura del formaggio è una pratica che risale al medioevo, quando i
contadini solevano conservare gli alimenti in fosse scavate in ambienti tufacei,
sia per preservarli nel tempo, sia per sottrarli ad eventuali razzie.
In Romagna l’infossatura del formaggio conserva ancora il fascino di una
tradizione antica e le caratteristiche di un rito collettivo; nel mese di agosto, le
fosse vengono preparate bruciandovi all’interno della paglia per assorbire
l’umidità in eccesso e per eliminare eventuali batteri che possono intervenire
nella fermentazione del formaggio.
La fossa viene poi ricoperta con una strato di paglia e, una volta infossato il
formaggio, chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta solo tre mesi
dopo, a novembre, nell’ambito dei festeggiamenti organizzati proprio per
celebrare la sfossatura del prezioso formaggio. Prodotto con latte ovino o
vaccino è delizioso saltato in padella con paste o gnocchi, nei ripieni di tortelli e
ravioli, oppure con confetture e miele; può essere anche grattugiato, se giunto
al giusto livello di stagionatura.

A Sogliano al Rubicone esistono molti produttori del rinomato formaggio, alcuni
dei quali organizzano degustazioni e visite alle fosse; la Fossa Pellegrini è una
delle più conosciute, selezionata anche dal Gambero Rosso quale azienda tra i
maggiori produttori di eccellenze gastronomiche, anche per il suo formaggio di
fossa. Nell’Appennino Tosco-Romagnolo, nelle provincia di Forlì-Cesena, si
produce, invece, il Raviggiolo, un latticino piuttosto raro, presidio Slow Food,
realizzato con latte vaccino crudo e da consumarsi fresco, entro tre, quattro
giorni dalla produzione. Un’altra icona gastronomica della Romagna, è
senz’altro la piadina che in Alta Romagna (Forlì e Ravenna) è preparata in una
versione più spessa, mentre nella Bassa Romagna (Riccione) è molto sottile e
sfogliata. Irresistibile in entrambe le versioni, farcita con affettati, verdure e,
soprattutto, con il famosissimo Squacquerone, un altro formaggio DOP tipico
del territorio, è l’indiscussa protagonista gastronomica di una vacanza in
Romagna. E’ buona quasi ovunque, spesso preparata al momento, soprattutto
nei numerosissimi chioschi presenti un po’ su tutto il territorio. Da assaggiare, a
Ravenna, quella de La Piadina dello Chef, in via Teodorico (poco lontano
dall’omonimo mausoleo) tel. 3394071285 e a Rimini quella della Lella.
Nella vasta gamma delle tipicità regionali non mancano certamente prodotti
ortofrutticoli garantiti da marchi DOP e IGP, che ne tutelano la qualità e ne
certificano l’origine, come le Pere dell’Emilia Romagna, le Pesche e le Nettarine
di Romagna, le Ciliegie di Vignola, le Amarene brusche di Modena e il Marrone
di Castel del Rio, cittadina che ospita anche il Museo del Castagno; tra le
verdure troviamo la Patata di Bologna, il Fungo di Borgotaro, lo Scalogno di
Romagna e il pregiato Asparago verde di Altedo.
La grande abbondanza di frutta fresca e secca, suggerisce la preparazione di
dolci tipici, come la crostata di ciliegie e di castagne, ma anche i ravioli di
marroni e le castagnole e, per Natale, il classico Pan Speziale. Inimitabili
anche la Torta Barozzi e la Torta Muratori, tipiche della cittadina di Vignola, da
gustare rigorosamente presso la Pasticceria Gollini , che ne conserva
gelosamente, da generazioni, le ricette originali.
Ad esaltare gli ottimi sapori dei prodotti e delle preparazioni regionali,
concorrono i tantissimi vini dell’Emilia Romagna, ne citiamo solamente alcuni,
tra le DOC più conosciute: Sangiovese di Romagna, Lambrusco di Sorbara,
Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro,
Bonarda Colli Piacentini, Gotturnio Colli Piacentini, Colli Piacentini Ortrugo,
Albana di Romagna e Trebbiano di Romagna. Gli amanti del vino, non possono
non programmare una sosta alla Enoteca Regionale della Rocca Sforzesca di
Dozza che espone oltre mille etichette di vino da scoprire e degustare.

DA NON PERDERE
CASA ARTUSI

E’ un centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana. E’
ricavato dalla ristrutturazione del Complesso Monumentale della Chiesa dei
Servi di Forlimpopoli, luogo di nascita di Pellegrino Artusi, scrittore e
gastronomo, padre riconosciuto della cucina italiana moderna. Il Centro intende
promuovere la cucina domestica, in particolare quella romagnola e i prodotti del
territorio. Nell’ambito di Casa Artusi hanno trovato spazio la biblioteca P. Artusi,
un ristorante, la scuola di cucina, uno spazio eventi e una bottega dove è
possibile acquistare oggetti legati al mondo della cucina di casa.

AUTORI E STORIE IN EMILIA ROMAGNA
Almost Blue, Carlo Lucarelli – Einaudi 1997
“Io, Bologna, non l’ho mai vista. Ma la conosco bene, anche se probabilmente è
una città tutta mia. E’ una città grande: almeno tre ore”
Il romanzo è un giallo a tinte forti, che Lucarelli contestualizza negli ambienti
universitari e nei locali notturni di una Bologna livida e, a tratti, sinistra. La
vicenda ruota attorno a tre personaggi. Grazia, una giovane e ambiziosa
poliziotta, incaricata di indagare sulle misteriose morti di alcuni studenti, uccisi e
orrendamente sfigurati. L’assassino, “l’Iguana”, per come lui stesso si descrive:
“un rettile verdastro, una grossa lucertola con dorso crestato, capace di
cambiare pelle ogni volta”, che uccide e assume l’identità della sua ultima
vittima. Simone, giovane e sensibile ragazzo non vedente, che misura il mondo
con i suoni e le voci che recepisce attraverso uno scanner e che sembra essere
l’unico a “vedere” veramente, oltre la pelle dell’iguana, la sua anima dilaniata.
L’intero romanzo si snoda tra le note struggenti di “Almost Blue”. Il libro scorre
tutto d’un fiato, con ritmo serrato e la giusta dose di suspance. Notevole
l’intreccio tra la trama e il sottofondo musicale, descritto in modo magistrale
dall’autore, tanto che, leggendo il libro, sembra quasi di sentirla, la magica
tromba di Chet Baker.

L’OGGETTO
Ferro per passatelli

E’ l’utensile più antico e tradizionale usato per fare i tipici passatelli. In Romagna
è chiamato “e fér”, il ferro. E’ possibile acquistarlo, ma è difficilmente reperibile
al di fuori della regione. Oggi, per fare i passatelli, esistono utensili di più facile
impiego, simili ai comuni schiacciapatate, oppure torchietti realizzati in rame o
plastica.

 Festa Artusiana, a Forlimpopoli (FC), nel mese di giugno;
 Festa dei Ciliegi in Fiore, a Vignola (MO), a cavallo tra marzo e aprile;
 Festival del Prosciutto di Parma, evento diffuso nelle zone tipiche di
produzione (provincia di Parma), nel mese di settembre;
 Fiera Nazionale del Fungo Porcino di Albareto, ad Albareto (PR), nel mese di
settembre;
 SANA, Salone Internazionale del Biologico e del Naturale, quartiere fieristico
Bologna (BO), nel mese di settembre;
 Mortadella, please, Festival Internazionale della Mortadella di Zola Predosa,
a Zola Predosa (BO), a settembre-ottobre
 MISEN Salone Nazionale delle Sagre, presso quartiere fieristico di Ferrara
(FE), nel mese di aprile;
 Coppa del Mondo della Gelateria, presso Rimini Fiera (RN), nel mese di
gennaio;
 SIGEP, Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione
Artigianali, presso Rimini Fiera (RN), nel mese di gennaio;
 Wine Food Festival Emilia Romagna, evento diffuso in tutta la Regione, da
settembre a dicembre.

SAGRE
 Gustasanvito, a San Vito Spilanberto (MO) , nel mese di giugno;
 Sagra del Pesce di Gorino, a Gorino (FE) ultimo week end di maggio e tutti i
fine settimana di giugno;
 Fiera del Formaggio di Fossa, a Sogliano al Rubicone (FC), nel mese di
novembre;
 Vignola è tempo di ciliegie, a Vignola (MO) nel mese di giugno;
 Sagra della Salamina da Sugo al cucchiaio, a Madonna Boschi (FE), fine
settembre, inizio ottobre;
 Festa della Pancetta, a Ponte dell’Olio (PC), nel mese di giugno;
 Festa del Tortello, a Vigolzone (PC), nel mese di luglio;
 Sagra del Lambrusco e degli spiriti diVini, ad Albinea (RE), nel mese di
giugno;
 Sagra della Patata, a Sant’Agata Bolognese (BO), nel mese di luglio;
 Sagra del Cotechino, ad Alberone (FE), fine agosto, inizio settembre;
 Sagra della Pera, a Vigarano Pieve (FE), nel mese di settembre;
 Fiera dello scalogno di Romagna, a Riolo Terme (RA), nel mese di luglio;
 Festa della Coppa piacentina, a Carpaneto Piacentino (PC), nel mese di
settembre;
 Sagra del Marrone, a Castel del Rio (BO), nel mese di ottobre;
 Sagra dell’Anguilla, a Comacchio (FE), nel mese di ottobre;
 Sagra del Cicciolo, a Castellarano (RE), nel mese di novembre;
 Sagra del Tortellino, a Calderara di Reno (BO), nel mese di dicembre;
 Sagra della Seppia, a Cervia (RA), nel mese di marzo;
 Sagra dello Storione e del Pesce di Mare, a Burana (FE), a luglio-agosto;
 Sagra della Vongola, a Goro (FE), nel mese di luglio;
 Sagra dell’Asparago Verde, ad Altedo (BO), nel mese di maggio;
 Festa del Culatello, a Zibello (PR), nel mese di giugno;
 GUT, Festival del Gutturnio, a Carpaneto Piacentino (PC), nel mese di
giugno.

ALTRI EVENTI
 Il Mondo Creativo, presso Bologna Fiere (BO), nel mese di novembre;
 Santarcangelo Festival Internazionale del Teatro in Piazza, a Santarcangelo
di Romagna nel periodo estivo;
 Porretta Soul Festival, a Porretta Terme, nel mese di luglio;
 Ferrara Buskers Festival, a Ferrara, nel mese di agosto;
 Ferrara Balloons Festival, a Ferrara, nel mese di settembre;
 Ravenna Festival, a Ravenna da giugno a novembre;
 Future Film Festival, evento diffuso a Bologna, a marzo-aprile;
 Bellaria Film Festival, evento diffuso a Bellaria, nel mese di giugno;
 Porretta Cinema, a Porretta Terme, la data è stabilita di anno in anno.
 FELLINIANNO 2013, evento diffuso a Rimini per le celebrazioni del ventennale
della morte di Federico Fellini.

BOLOGNA CITTÀ “DOTTA” “CREATIVA”

E

“MUSICALE”

Bologna, capoluogo della regione, è definita “la dotta” perché ospita una delle
più antiche università d’Italia; animata da migliaia di studenti italiani e stranieri, è
una città giovane e cosmopolita, pur nella sua dimensione raccolta e, per certi
versi, provinciale. A Bologna soffia da sempre il vento della cultura e della
creatività, trasformata in linfa vitale che alimenta progetti e inventa nuovi spazi
di fruizione dell’arte e della cultura. Unico centro abitato esteso percorso da
quasi quaranta chilometri di portici, divenuti luogo di commercio e socialità e
simbolo dell’ospitalità bolognese, la città individua il suo cuore pulsante in
Piazza Maggiore, la famosa “piazza Grande”, cantata dal noto musicista e
cantautore, Lucio Dalla, nato e vissuto a Bologna. Sulla piazza, oltre alla
celebre Fontana del Nettuno, si affacciano i più importanti edifici dell’epoca
medioevale: il Palazzo Comunale, il Palazzo dei Banchi e il Palazzo del
Podestà. A sud della piazza si trova l’imponente Basilica di San Petronio, che
conserva il più grande tra gli organi storici ancora in uso, costruito tra il 1470 e il
1475. Tra le arti care alla città, quella musicale è senz’altro una delle più antiche
e radicate, Bologna, infatti, è stata dichiarata dall’UNESCO “città creativa della
musica”. La collezione Tagliavini, una importante raccolta di strumenti antichi,
unici per bellezza e qualità del suono, è custodita nell’ambito del bellissimo
Complesso Religioso di San Colombano. Documenti relativi alla presenza in
città di personaggi quali Mozart e Liszt sono conservati nelle sale
dell’Accademia Filarmonica, a Palazzo Carrati, ora sede dell’Orchestra Mozart,
fondata da Claudio Abbado e visitabile gratuitamente per gruppi, su
prenotazione (tel. 051/222997). Nelle bellissime e sontuose sale di Palazzo
Aldini Sanguinetti è, invece, allestito il Museo Internazionale della Musica, che
racconta la storia della musica, attraverso strumenti, partiture, documenti, libri e
oggetti rari, appartenuti a cantanti e musicisti. La città ospita anche uno dei più
antichi teatri lirici d’Italia, il primo teatro pubblico, voluto dalla cittadinanza e non
inserito in una residenza nobiliare: Il Teatro Comunale di Bologna che, proprio
nel 2013, compie duecentocinquanta anni. Realizzato su un progetto
dell’architetto Antonio Galli Bibiena, datato 1755, quando Bologna era già un
centro musicale di riferimento a livello europeo.

Il Teatro Comunale, con la sua acustica perfetta, grazie alla pianta “a campana
eufonica” e i suoi meravigliosi palchetti rococò, ospita da oltre due secoli, la
grande musica lirica internazionale.
Nel Museo Internazionale della Musica sono custoditi, il plastico originale del
progetto del Teatro Comunale e il modello del raffinato macchinario in legno,
realizzato sotto la platea, nell’ottocento, che, con argani e corde, consentiva di
sollevare il pavimento fino al palcoscenico, trasformando la spazio in un unico
salone per le feste; usato fino agli anni trenta del novecento è, oggi, in disuso,
per dare spazio alle dotazioni di sicurezza. Parlano, invece, i linguaggi della
modernità, delle nuove tecnologie e della multimedialità progetti come il Link,
che a Bologna ha dato vita, a partire dai primi anni novanta, ad uno spazio
contemporaneo, nato senza una connotazione precisa, che propone proiezioni,
concerti, installazioni e laboratori e che ospita dibattiti, festival e rassegne
all’insegna della “sperimentazione” e della “contaminazione” tra i differenti
linguaggi della comunicazione. Poco fuori dalla città, a Calderara di Reno, ha
invece sede l’Associazione ReMida Bologna_Terra D’Acqua, Centro di Riuso
Creativo dei Materiali di Scarto Aziendale, che mette a disposizione spazi,
attrezzi, materiali e laboratori e organizza corsi, seminari ed eventi sui temi del
riciclo e del ri-uso creativo dei materiali, promuovendo sensibilità ambientali ed
ecologiche. Assolutamente da non perde anche il MAMbo il Museo d’Arte
Moderna di Bologna, quasi diecimila metri quadrati dedicati alla
sperimentazione e alla cultura visiva.

TRA FIUME E MARE: COMACCHIO I LIDI E IL PARCO DEL DELTA DEL PO

Esistono paesaggi inconsueti che incorniciano valli punteggiate da canali,
boschi, vecchi fari e casette di pescatori nascoste da fitti canneti. Uno scenario
affascinante, che sfuma nei tanti colori dipinti dal riverbero del sole, che
abbraccia la laguna. Si tratta dell’area deltizia emiliano-romagnola del fiume più
lungo e importante d’Italia; un’area protetta di grande suggestione, inserita nel
Parco Regionale del Delta del Po. Un ambiente dalle atmosfere dolci dove è
possibile ammirare i fenicotteri rosa, gli aironi e il cervo delle dune, ma anche
centri storici incantevoli, scorci medioevali e interessanti opere di regimazione
idraulica, perché la storia di queste terre, racconta della continua lotta dell’uomo
contro le acque del fiume e del mare. Gli itinerari percorribili sono numerosi, il
Parco propone escursione organizzate con personale esperto, a piedi, in bici o
con imbarcazioni a motore o elettriche. Gli amanti della natura, gli appassionati
di pesca e di bird watching possono scegliere di visitare la Riserva Naturale
Foce del Po di Volano o di fare una gita in barca, verso l’entroterra, nelle Valli di
Comacchio con visita a due vecchie stazioni da pesca (Pegoraro e Serilla), per
ammirare le strutture, le attrezzature e gli arredi originali dei “casoni” di valle,
dove un tempo vivevano i pescatori. Impossibile non farsi sedurre dalla discesa
del fiume Po fino alla foce del suo delta e all’Isola dell’amore”, una lingua di
sabbia che divide la Sacca di Goro dal mare (per info e tratte Navi del Delta). La
sua spiaggia è stata inserita da Legambiente tra le tredici più belle in Italia.
L’isola si raggiunge via mare dalla cittadina di Goro, nota per l’allevamento
delle vongole, oppure attraverso un sentiero naturalistico che parte da Gorino,
piccolo abitato di pescatori poco distante. L’unica struttura esistente sull’isola è
il faro, una costruzione realizzata nel secondo dopoguerra, che ha sostituito la
“Lanterna Vecchia” che, alla fine dell’ottocento, si ergeva su quella che, allora,
era la foce del Po. Il nuovo faro di Goro ospita La Lanterna (tel. 0336363322),
un romantico ristorante che serve specialità di pesce, tra cui la tradizionale
anguilla e gli immancabili mitili. Poco lontano da Goro, sempre nel Parco del
Delta del Po, nella Valle di Porticino, su una piccola isola collegata alla terra
ferma da un ponte di legno, si rivela il Ristorante La Zanzara, un posto
veramente speciale, aperto anche di inverno quando le nebbie avvolgono l’ex
rifugio di valle e la sala della trattoria accoglie i visitatori nel tepore prodotto da
un grande camino. Il ristorante è a conduzione familiare, in cucina operano la
madre, il padre e un fratello; i piatti sono quelli legati alla tradizione e ai prodotti
del territorio, rivisitati in modo non convenzionale dal giovane Sauro, mentre vini
e liquori sono selezionati da Samuele, che li serve insieme alla storia di ogni
vino e del suo produttore. Non essendo particolarmente grande è consigliabile
la prenotazione.

Il centro più importante del Delta del Po è Comacchio, pittoresca cittadina di
origini antiche, sviluppata su tredici isolotti, che le conferiscono il tipico impianto
da città lagunare, strutturata su canali, ponti e vie strette e tortuose. Il simbolo
iconografico della cittadina è il celebre Trepponti, un ponte monumentale
costituito da cinque scalinate e cinque archi. Altri edifici storici di rilievo sono la
Cattedrale di San Cassiano, la Loggia del Grano e la Torre dell’Orologio. Da non
perdere il Portico dei Cappuccini (il più lungo di Italia), dal quale si accede
all’Antica Manifattura dei Marinati, perfettamente ristrutturata e tornata in
funzione, ha riavviato il ciclo della lavorazione dell’anguilla, uno dei prodotti più
rappresentativi del territorio. Nella fabbrica, che ospita anche il Museo
dell’Anguilla, è possibile soffermarsi nella Sala dei Fuochi, per vedere i dodici
camini che cuociono le anguille infilate su lunghi spiedi, prima di essere passate
nella Sala degli Aceti per la tradizionale marinatura. L’atmosfera di Comacchio,
soprattutto al tramonto, è straordinaria con le acque chete dei canali che
riflettono i contorni delle case che vi si affacciano e un cielo la cui lucentezza
ricorda che ci si trova a poca distanza dal mare. Le spiagge di Comacchio si
stendono su una strisca costiera di circa venticinque chilometri nel Parco del
Delta del Po; i Lidi di Comacchio sono sette, ognuno dei quali si differenzia per
aspetto, caratteristiche e servizi offerti. Il Lido di Volano è il più selvaggio e
meno sviluppato, adatto per chi ama la pesca e le lunghe passeggiate; i Lidi
degli Scacchi e di Pomposa sono ideali per le famiglie, con vaste aree verdi e
spiagge attrezzate; di sicuro interesse per il rapporto qualità prezzo il Bagno
Miami di Lido degli Scacchi. Negozi, pub e discoteche contraddistinguono il
Lido degli Estensi; tra gli altri il Barracuda, discoteca frequentata da
giovanissimi e il Klink, street bar con ristorante a base di carne e pesce,
condotto dagli stessi gestori del Barracuda. Immediatamente dopo Lido
Scacchi, si arriva a Lido Spina, molto frequentato dai surfisti per l’ottima
esposizione al vento. Porto Garibaldi, il più antico dei lidi ferraresi, è uno dei
centri pescherecci più importanti dell’alto adriatico e adatto, sia ad un turismo
giovanile, sia alle famiglie.

Nel territorio del delta del Po non mancano elementi di attrazione per quanto
concerne il patrimonio storico e architettonico. L’interesse dei principi estensi
per queste terre, è rappresentato dal Castello della Mesola, con cinta muraria,
torri e relativa riserva di caccia (oggi Bosco di Santa Giustina, oasi naturale
insieme al Gran Bosco della Mesola); la funzione principale della struttura era
probabilmente quella di difendere Torre Abate, una grandiosa infrastruttura
idraulica, capace di portare a mare le acque di scolo delle valli bonificate,
attraverso porte vinciane. Tra le architetture religiose, l’Abbazia di Pomposa si
staglia con il suo alto campanile nella piatta distesa del delta del Po; bellissimo
l’atrio decorato e arricchito di sculture e maioliche.
Presso questa antica abbazia benedettina fu inventato, nel medioevo, il
pentagramma.
La scelta migliore per un soggiorno nel delta del Po, avendo modo di
apprezzare, sia la natura incontaminata, sia il mare è l’Albergo Rurale
Cannevie, nella omonima oasi naturale, con un servizio ristorante di buon
livello, che valorizza in modo creativo i prodotti del territorio.

RAVENNA CITTÀ DEI MOSAICI

E’ un fascino particolare quello che emana Ravenna, costantemente in bilico
tra la sua vocazione di capitale imperiale e quella di cittadina di provincia,
volutamente appartata e distante, eppure così vicina alle mete turistiche e
mondane della riviera romagnola. Non tutti lo sanno, ma Ravenna è stata per
tre volte capitale di tre imperi e racchiude un patrimonio artistico e culturale che
attira visitatori da ogni parte del mondo. L’arte mirabile e antica del mosaico
trova qui una delle sue massime espressioni. I mosaici cittadini sono, da secoli,
fonte di ispirazione per pittori, scultori, musicisti e poeti. Ad eccezione del
Mausoleo di Teodorico, il percorso monumentale della cittadina, che si snoda
tra: la Basilica di S. Vitale, il Mausoleo di Galla Placidia, il Battistero Neoniano
(o degli Ortodossi), il Battistero degli Ariani, la Basilica di S. Apollinare Nuovo, la
Basilica di S. Apollinare in Classe e la Cappella Arcivescovile, dichiarato
patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, è caratterizzato dalla presenza di
splendidi mosaici. Forgiata da un patrimonio storico e artistico così importante e
antico, ma proiettata verso il futuro, la cittadina ha saputo declinare anche in
chiave moderna la nobile arte del mosaico, fatta di pietra e di luce; al MAR
(Museo d’Arte Città di Ravenna), un ex convento con splendidi chiostri, è
conservata una deliziosa collezione di mosaici degli anni ’50 e ’60 e lo spazio
ospita importanti mostre di arte moderna e contemporanea. Bellissimi mosaici
moderni si possono vedere anche nell’insolito scenario rappresentato dal Parco
della Pace, un parco urbano fuori dal centro storico.

Da non perdere la Ardea Purpurea, una fontana realizzata da un mosaicista
ravennate e ubicata in piazza della Resistenza. Per una pausa di gusto durante
la visita del centro storico, si può pranzare Al Rustichello, via Maggiore, 21 –
tel. 0544 36043, che offre cucina casareccia di buona qualità, oppure al
rinnovato, storico Caffè Belli, via Angiporto Bellini, 9 – tel. 0544 217274, che
ospita spesso mostre di giovani artisti locali; la cena può essere, invece,
l’occasione per provare le atmosfere sofisticate del Ristorante Cinema
Alexander, in perfetto stile Liberty, con cucina tipica rivisitata, ma all’insegna del
rispetto delle tradizioni. Per l’aperitivo o il dopo cena, il locale da vedere è
sicuramente il Fellini Scalinocinque di piazza Kennedy. Chi decide di trascorre
nella capitale dei mosaici più di un giorno, può rendere l’esperienza
indimenticabile soggiornando al Bed & Breakfast Casa Masoli, una stupenda
dimora storica dei primi del 700, con prezzi, tutto sommato, non eccessivi.

FRIULI VENEZIA GIULIA
GUBANA
Ingredienti per la pasta:
• 300 g di burro
• 1 uovo
• 1 bicchierino di grappa
Ingredienti per il ripieno:
• 2 uova
• 100 g di noci tritate
• 100 g di prugne secche
• 100 g di fichi secchi
• 50 g di canditi di cedro e arancia
• 75 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• 50 g di burro
• F arina
• Scorza di 1 limone
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• 1 bicchierino di rum
Preparazione

Lavorare insieme in una ciotola l'uvetta (fatta rinvenire precedentemente in
acqua calda), i canditi, i fichi secchi spezzettati, la scorza di limone, il
pangrattato. Versare nella ciotola il tuorlo dell'uovo e l'albume montato a neve.
Il composto ottenuto va accartocciato in una sfoglia di pasta fino a formare un
rotolo.
Infornare, mettendo il tutto in un supporto di cottura e passando con un pennello
con un po' di tuorlo d'uovo e spolverando con lo zucchero.
La cottura, a forno caldo, durerà un'ora o poco meno.
L'involucro costoso della gubana anziché di sfoglia, può essere si pasta dolce
lievitata.

DOVE ASSAGGIARLA
Al Vescovo, via Capoluogo 67, Pulfero (UD)
Pasticceria Cavallo di Udine (via del Vat 52, tel. 0432 43946)
Dorbolo Gubane Via Alpe Adria 81 33049 S. Pietro al Nat. (UD)


Regione affacciata sul mare e soggetta all'influenza dell'Austria e della
Mitteleuropa di lingua slava (la ricetta della Gubana ne è, tra le altre,
testimonianza), il Friuli-Venezia Giulia è una regione oltremodo avvincente dal
punto di vista gastronomico.
Anzitutto, dalle vigne friulane arrivano alcuni dei vini bianchi più buoni d'Italia: le
DOC di riferimento sono Collio, Colli Orientali del Friuli e Isonzo. Qualche acuto
viene anche dalla DOC più grande, Grave del Friuli, mentre le DOC meridionali
come Annia danno luogo a vini molto particolari, dal carattere salino molto
accentuato, a causa della presenza del mare. Impossibile poi dimenticare la
piccola, eroica produzione del Carso giuliano, con vitigni come la vitovska e la
malvasia istriana.
L'altra fonte di notorietà del Friuli nel mondo è il prosciutto. Il Prosciutto di San
Daniele è il prodotto di spicco dell'economia gastronomica regionale, e uno dei
vanti dell'Italia. Il paese di San Daniele del Friuli ha la caratteristica di un
microclima ideale per la stagionatura del prosciutto, e la tradizione, con aziende
della dimensione più disparata, si è mantenuta ancora oggi. Un altro prosciutto
friulano di tutto rispetto, seppure di produzione molto contenuta, è il prosciutto di
Sauris: nato nel paesino carnico in provincia di Udine, è sottoposto a un
processo di affumicatura (processo che coinvolge anche il salame e il cotechino
realizzati in loco). Della Venezia Giulia, e segnatamente di Trieste, è invece
famoso il prosciutto cotto, preso di peso dalla tradizione austro-ungarica
(ricordate il prosciutto di Praga?) e tuttora servito caldo nei localini della
merenda cittadina, i famosi buffet.

Un altro prodotto parecchio conosciuto è il formaggio Montasio, a pasta
semidura, che prende il nome dal massiccio montuoso omonimo ma è ormai
diffuso in tutta la regione. Stesso discorso per il Latteria, un grosso formaggio
dal sapore dolce, che un tempo si caseificava nelle latterie turnarie. Più raro e
peculiare è il Formadi Frant, un tempo ottenuto dai ritagli di forme di formaggi
imperfette, poi compattati insieme con l'aggiunta di panna: il tutto assume un
sapore piccante e pungente.

LE LAGUNE E LE OASI NATURALI

La costa meridionale del Friuli è caratterizzata da grandi formazioni lagunari, in
cui ancora oggi si mantiene un paesaggio d'eccezione, con il valore aggiunto
della visita, nelle stagioni giuste, di stormi e stormi di uccelli acquatici.
Le riserve naturali della Laguna di Marano e delle foci del fiume Stella sono
ormai alquanto rinomate. Da Marano Lagunare è possibile organizzare belle
gite a bordo di una motonave che si insinua tra i canali e le barene, alla
scoperta dell'autentica natura lagunare. Se volete mangiare qualcosa, fermatevi
sempre a Marano, piccolo borgo di pescatori, che conserva un'interessante
torre campanaria molto antica. In paese, la Trattoria Vedova Raddi alla Laguna
è in realtà un elegante ristorante che si avvale della pesca della marineria
maranese, una delle più importanti dell'alto Adriatico.
All'estremità bassa della laguna c'è Lignano Sabbiadoro, arcinota località
turistica balneare, con ogni sorta di divertimento per grandi e piccini, e con un
ristorante marinaro, il Bidin, gestito dalla stessa famiglia da oltre quarant'anni.
Da Lignano partono crociere, ancora in motonave, per la visita della Laguna di
Grado e dei suoi casoni dei pescatori, un paesaggio unico al mondo. Sono
organizzati anche pellegrinaggi al santuario della Barbana, su un'isoletta della
laguna. Conviene concludere l'itinerario con una visita ad Aquileia, città
antichissima, che si fregia della magnifica Basilica Patriarcale, nonché di una
vasta area di rovine dell'epoca romana.

COLLI, VINI E GRANDE GUERRA
Assai suggestiva è la parte più orientale del Friuli, al confine con la Slovenia. A
Caporetto, territorio sloveno, avvenne la più celebre disfatta del nostro esercito,
nella Prima Guerra Mondiale. Oggi invece tornerete vittoriosi se vi fermerete
all'albergo ristorante Al Vescovo, a Pulfero, pochi chilometri da Caporetto:
cucina locale, con influssi sloveni. Altro posticino da visitare è San Pietro al
Natisone, con Giuditta Teresa, grande produttore di gubana friulana.
Dal punto di vista dell'arte, la città più interessante è Cividale del Friuli: già il
nome è illustrativo di un'origine molto antica, e ve ne convincerete dando
un'occhiata allo stupendo Duomo cinquecentesco, e al famoso Ponte del
Diavolo, purtroppo distrutto (e poi ricostruito) nel corso della Grande Guerra.
Proprio a Cividale, la famiglia del famoso Joe Bastianich, il ristoratore di Master
Chef, di origini friulane, ha un'azienda vitivinicola che rende onore ai vini bianchi
di questo territorio.
Se vi interessa rendere omaggio ai caduti della Grande Guerra, scendete
alcune decine di chilometri più a sud: a Redipuglia, c'è il Sacrario Militare, un
apparato gigantesco e scenografico che cerca di far memoria di tutti i soldati
morti di cui si abbia notizia. Per mangiare, ci si può spostare Ai Castellieri, nella
non lontana Monfalcone.

DA NON PERDERE
Castello di Muggia

Il Castello di Muggia, a picco sul mare, un colpo d'occhio ineguagliabile su una
stupenda terra di confine tra l'Italia e la Mitteleuropa.

 Ein prosit, evento di alta cucina e vini, a Malborghetto (UD), dal 14 al 17
novembre
 Sagra de San Vio, festa del pesce, a Marano Lagunare (UD), seconda
settimana di giugno
 Il Solstizio dei Gusti di prima estate, a Tarcento (UD), in giugno
 Aria di festa, sagra del prosciutto, a San Daniele del Friuli, ultima settimana di
giugno
 Gusti di frontiera, a Gorizia, ultima settimana di settembre
 Festa della trota e del formaggio, Travesio (PN), ultimo weekend di luglio
 Sagra da la bisate, sagra dell'anguilla, Rivignano (UD), ultimi tre weekend di
luglio

ALTRI EVENTI
 Premio Sergio Amidei alla Migliore sceneggiatura cinematografica, a Gorizia,
in luglio

LAZIO
CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI
• 1 kg di maiale
• 2 coratelle di abbacchio comprensive del
cuore e del fegato
• 9 carciofi
• Vino bianco dei Castelli
• Mezzo litro di brodo
• Olio di oliva
• Mezzo limone
• Sale
• Pepe

Preparazione
Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà
ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.
Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,
la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.
Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà
adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.
Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due
nastrini incrociati, per decorazione.
Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

DOVE ASSAGGIARLA
Armando al Pantheon, Salita de' Crescenzi 31, Roma tel. 0668803034


Pare che la città di Rieti, nel Lazio, costituisca il centro esatto geografico
dell'Italia. E anche politicamente e culturalmente, il Lazio è una regione
centrale: il capoluogo di regione è Roma, la nostra capitale. In ogni caso, anche
le province laziali offrono al viaggiatore buone possibilità di assaggio.
Tutti conoscono la cucina romana: le paste all'amatriciana, alla carbonara, al
cacio e pepe e alla gricia sono tutte nate fuori Roma, ma tutte felicemente
adottate dalla gastronomia capitolina. Che poi si fregia di altre squisitezze quali
la coratella d'abbacchio che presentiamo, gli involtini al sugo, i saltimbocca, la
minestra di broccoli e arzilla (pesce razza) e altro. Gustosi anche i piatti del
viterbese e della Sabina.
Tra i prodotti, il più noto, il Pecorino Romano DOP, viene in realtà quasi tutto da
caseifici e allevamenti sardi: il nome non si rifà tanto all'Agro Romano, quanto
agli Antichi Romani, che pare ne avessero diritto come razione quando
andavano in guerra. In ogni caso, qualche produttore laziale di questo
formaggio sussiste ancora. Molto più raro e particolare è il Caciofiore della
campagna romana, che si chiama così perché realizzato con caglio vegetale di
cardo o di fiore di carciofo: ha un sapore pieno, allo stesso tempo acidulo e
piccante. Nella parte meridionale della regione, dalle parti di Fondi (Latina), è
tuttora radicata la produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Tra i prodotti di carne, occorre citare la Porchetta di Ariccia IGP, che ha
ottenuto la denominazione europea proprio perché una delle più antiche: è un
maialetto sapientemente disossato e riempito di una mistura di spezie e aglio,
poi cotto al forno molto lentamente. Assai ricercata è la Salsiccia di Monte San
Biagio: nell'omonimo borgo in provincia di Latina, si è tramandata sino ad oggi
l'usanza di insaporire la carne di maiale col coriandolo fresco, facendo poi
saporite salsicce da stagionare.
Il prosciutto più famoso, viceversa, è quello di Bassiano: poco noto a livello
nazionale, questo prosciutto crudo in realtà ha una delicatezza di tutto rispetto.
Il mattino di Pasqua, la tipica “colazione” dei romani è però costituita da uova
sode e Corallina, un salame crudo a impasto molto fine, in cui spicca il grasso
bianco, tagliato a lardelli molto grossi. La Corallina ha una tradizione pure nella
non lontana Umbria.
Per quanto riguarda i vini, i Castelli Romani fanno la parte del leone con le loro
numerose denominazioni: la più blasonata è Frascati Superiore DOCG. Si
tratta, in ogni caso, di vini bianchi spensierati e leggeri. Più devota al vino
rosso è invece la parte sud della regione: vitigni come cesanese e nero buono
stanno dando risultati nient'affatto trascurabili, nelle mani di viticoltori sempre
più capaci.

ROMA, MANGIARE SENZA FARSI SPENNARE

Proponiamo per Roma, che non necessita di presentazioni, un itinerario
squisitamente gastronomico. Questo, per evitare le trappole per turisti di facile
contentatura, e i ristoranti specializzati nel furto con destrezza, magari con conti
truccati e percentuali di servizio astronomiche aggiunte alla chetichella.
Nel pieno centro storico, conviene non farsi fregare. Accanto al Pantheon, fate
visita ad Armando al Pantheon: ossia, il posto dov'è possibile assaggiare la
coratella d'abbacchio da noi proposta tra le ricette da salvare. Prenotate
sempre: il localino della famiglia Gargioli è preso d'assalto dai cultori della vera
cucina romana. Gricia, carbonara, amatriciana, la pasta e ceci del venerdì, la
coratella, il baccalà: qui tutto è buonissimo e ambitissimo. E il conto non toglie il
fiato.
Bassa anche la spesa alla Trattoria Bassetti, più nota come “Da Tonino”, a via
del Governo Vecchio, a pochi passi da Santa Maria della Pace, zona dove i
furbi prosperano. In un ambiente rustico e dimesso, avrete pasta e broccoli,
mezze maniche alla gricia (in porzioni mostruose), morbidissime polpettine al
sugo, con un prezzo quasi amichevole (non accettano le carte di credito).
Carbonara eccellente e baccalà alla romana da primo premio al Grappolo d'Oro
Zampanò, una simpatica osteria moderna vicino a Campo de' Fiori, dove starete
bene. Eccellente trippa alla romana, e (al giovedì) stupefacenti gnocchi alla
sentimentale, nostalgica Trattoria Lilli, vicino al Tevere, un localino tutto al
femminile che propone poche e scelte specialità.
E a Trastevere? Da Teo, a piazza Ponziani: spazi angusti, tanta simpatia, una
carbonara che invoglia a tornare. Ora siete vaccinati dalle fregature.

LA SABINA, IL CENTRO D'ITALIA

Pochi se ne ricordano, ma la città di Rieti, capoluogo del comprensorio della
Sabina, è ritenuta l'esatto centro geografico dell'Italia. La Sabina è una località
molto verde, e piena di attrattive turistiche e gastronomiche. La stessa Rieti,
tranquilla e appartata, ha monumenti degni di una visita. La cattedrale, per
esempio, caratterizzata da un bel campanile quadrato. Oppure la chiesa di San
Rufo, che contiene un dipinto un tempo attribuito al Caravaggio. Interessanti
anche i numerosi resti romani, tra cui quelli di un ponte del III secolo. C'è
addirittura l'opportunità di compiere visite turistiche ai sotterranei cittadini
d'interesse archeologico. Per mangiare, è consigliabile la Trattoria Tito, vicino a
san Rufo.
Da Rieti si può salire facilmente al monte Terminillo, uno dei più classici luoghi
di ritrovo dei romani appassionati di sci, e, d'estate, paradiso degli escursionisti.
In zona, a Città Ducale, si trova una delle migliori macellerie della Regione:
quella di Ennio Pasquini, aperta tutto l'anno.
Per una visita “culturale”, muovetevi verso l'autostrada A1 e scendete a
Magliano Sabina, per visitare il Museo Civico: lì sono allineati tutta una serie di
manufatti datati dal Neolitico in giù, e tutti rinvenuti in Sabina.
Per mangiare, proprio a Magliano, fate riferimento al Ristorante degli Angeli,
dalla magnifica vista e dalla soddisfacente cucina sabina.

DA NON PERDERE
Scavi di Ostia Antica

La civiltà degli antichi romani a due passi dalla più popolare stazione balneare
dei romani moderni.

 Culinaria – Il gusto dell'Identità, Roma, in marzo
 Vinòforum, Roma, in giugno
 Sagra delle fettuccine, Grotta Santo Stefano (VT), secondo weekend di
giugno
 Sagra degli gnocchi a coda de soreca, Valmontone (RM), secondo weekend
di giugno
 Sagra del pesce, Fiumicino (RM), secondo weekend di giugno
 Sagra della ricotta, Capranica Prenestina (RM), seconda domenica di giugno
 Mangialonga - Camminenno e magnenno, Rocca di Papa (RM), penultima
domenica di giugno
 Sagra gnoccacci e pecora, Rocca di Cave (RM), penultima domenica di
giugno
 Sagra della Frittella, Fondi (LT), ultimo weekend di giugno
 Sagra della porchetta, Vallerano (VT), ultimo weekend di agosto
 Sagra del cinghiale, Allumiere (RM), primo weekend di luglio
 Mercato Campagna Amica al Circo Massimo, Roma, tutti i sabati e le
domeniche
 Vino in festa, Paliano (FR), primo weekend di luglio

ALTRI EVENTI
 Festival del cinema di Roma, Roma, 8-17 novembre 2013

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