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PIATTI DA SALVARE - Ricette della tradizione italiana ----disponibile App per IPhone e IPad

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PIATTI DA SALVARE è una raccolta di ricette tradizionali italiane. Settantacinque piatti regionali accompagnati da una guida ai ristoranti, alle sagre e alle tradizioni locali. PIATTI DA SALVARE è …

PIATTI DA SALVARE è una raccolta di ricette tradizionali italiane. Settantacinque piatti regionali accompagnati da una guida ai ristoranti, alle sagre e alle tradizioni locali. PIATTI DA SALVARE è disponibile anche su App store sia per IPad che per IPhone. Per contatti gzagato@hotmail.com www.gianandreazagato.it @gzagatoblog

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  • 1. Daniele Santucci Daniele Santucci è il Presidente del CdA di AIPA - Agenzia Italiana per le Pubbliche Amministrazioni S.p.A. di Milano, società fondata nel 1926 da Francesco Santucci. AIPA opera nella gestione del servizio, su concessione del comune, di accertamento e riscossione delle imposte sulla pubblicità e dei diritti sulle pubbliche affissioni. Figlio del fondatore, Daniele Santucci, matura grande esperienza nei diversi rami aziendali prima di prenderne la guida nel 1978. In pochi anni egli riorganizza la struttura aziendale tramite una serie di diversificazioni interne, nuove costituzioni, acquisizioni e fusioni, incrementando significativamente il business. Oltre alla presidenza di AIPA, Santucci ricopre ulteriori incarichi di rilevanza sia privata che pubblica. Dall'anno 2000, ad esempio, è membro del CdA della concessionaria di auto e veicoli commerciali FIAT, Masera & Bacelliere di Cassano Magnago (VA) mentre dal 1992 è Vice Presidente di ANACAP Associazione Nazionale dei Concessionari di Affissioni e Pubblicità. Nel 2001 è stato insignito della Laurea Honoris Causa in Business Administration, dalla Constantinian University di Cranston, città nello stato di Rhode Island. Nel 1987 viene nominato Console Onorario della Repubblica africana della Guinea, da sua Eccellenza il Presidente Lansana Contè, come riconoscimento del suo significativo impegno per la costruzione di una struttura di accoglienza e assistenza pediatrica in Botswana, progetto solidale sostenuto dalla ONLUS Mosaico Euroafricano. Nel 1991 riceve invece, dall'allora presidente della Repubblica Cossiga la nomina a Commendatore mentre nel 2006 Giorgio Napolitano lo nomina Grand'Ufficiale della Repubblica Italiana. Daniele Santucci è inoltre promotore e finanziatore di libri dedicati al ricordo, la salvaguarda e la celebrazione di alcuni luoghi e della cucina dell'Italia; tra di essi, "75 piatti da salvare della cucina regionale italiana", "Il piacere della carne", "La lunga storia dell'olio e del formaggio", "Luoghi e gente di Valtravaglia" e "Cartoline per l'Italia nel 150° dell'unità".
  • 2. Daniele Santucci Daniele Santucci è il Presidente del CdA di AIPA - Agenzia Italiana per le Pubbliche Amministrazioni S.p.A. di Milano, società fondata nel 1926 da Francesco Santucci. AIPA opera nella gestione del servizio, su concessione del comune, di accertamento e riscossione delle imposte sulla pubblicità e dei diritti sulle pubbliche affissioni. Figlio del fondatore, Daniele Santucci, matura grande esperienza nei diversi rami aziendali prima di prenderne la guida nel 1978. In pochi anni egli riorganizza la struttura aziendale tramite una serie di diversificazioni interne, nuove costituzioni, acquisizioni e fusioni, incrementando significativamente il business. Oltre alla presidenza di AIPA, Santucci ricopre ulteriori incarichi di rilevanza sia privata che pubblica. Dall'anno 2000, ad esempio, è membro del CdA della concessionaria di auto e veicoli commerciali FIAT, Masera & Bacelliere di Cassano Magnago (VA) mentre dal 1992 è Vice Presidente di ANACAP Associazione Nazionale dei Concessionari di Affissioni e Pubblicità. Nel 2001 è stato insignito della Laurea Honoris Causa in Business Administration, dalla Constantinian University di Cranston, città nello stato di Rhode Island. Nel 1987 viene nominato Console Onorario della Repubblica africana della Guinea, da sua Eccellenza il Presidente Lansana Contè, come riconoscimento del suo significativo impegno per la costruzione di una struttura di accoglienza e assistenza pediatrica in Botswana, progetto solidale sostenuto dalla ONLUS Mosaico Euroafricano. Nel 1991 riceve invece, dall'allora presidente della Repubblica Cossiga la nomina a Commendatore mentre nel 2006 Giorgio Napolitano lo nomina Grand'Ufficiale della Repubblica Italiana. Daniele Santucci è inoltre promotore e finanziatore di libri dedicati al ricordo, la salvaguarda e la celebrazione di alcuni luoghi e della cucina dell'Italia; tra di essi, "75 piatti da salvare della cucina regionale italiana", "Il piacere della carne", "La lunga storia dell'olio e del formaggio", "Luoghi e gente di Valtravaglia" e "Cartoline per l'Italia nel 150° dell'unità".
  • 3. La cucina italiana è un universo ineguagliabile per ampiezza, varietà, estro creativo della sua offerta gastronomica. Non una sola ma tante cucine, una o più per regione e ciascuna caratterizzata da particolari materie prime, spesso umili, dall'uso di mille ingredienti, da ancestrali pratiche di preparazione confluenti a costituire veri e propri modelli culinari che capacità inventive, consuetudini ambientali e familiari di molteplici generazioni hanno nel tempo consolidati ed armonizzati. Un insieme di ricette e di regole che, proprio a causa della loro strutturazione, risultano particolarmente esposte alle incombenti e crescenti insidie della livellazione qualitativa e industrializzata degli alimenti, della semplificazione, del frettoloso, della globalizzazione del gusto, che spesso significa soltanto banalizzazione. Il mantenimento dei vecchi sapori, la salvaguardia della tipicità delle nostre tradizioni sul solco della memoria, ma tenendo conto beninteso dell'evoluzione degli orientamenti nutrizionali contemporanei, delinea per noi una sfida, non per quanto attiene al gusto e al buon cibo, ma anche ai vissuti dell'Italia nel mondo per i riflessi economici e d'immagine.
  • 4. Il piacere della tavola non è un appuntamento con il sapore, è anche un'incontro con la gente. In ogni piatto tipico infatti si ritrova un po' dei sentimenti, delle radici, della storia di una popolazione, il suo modo di essere, di pensare, di esprimersi, perché -- a dirlo è Levi-Strauss -- «la cucina di una società traduce (nei suoi piatti) inconsciamente la propria struttura». La civiltà del mangiare come specchio di umanità e di personalità di un luogo. E «l'oggi discende dall'ieri e il domani è il frutto del passato», come afferma Jacques Le Goff. Il viaggio che qui proponiamo attraverso le cucine regionali italiane racconta di ogni territorio (e senza pretese d'esaurire lo scibile della nostra culinaria) le vicende dei cibi più rappresentativi, descritti da un punto di vista storico ed aneddotico oltre che gastronomico, cercando di "cogliere" quelli da salvare. La scelta si è orientata prevalentemente non sulle vivande-monumento tuttora emblematiche e centrali dei vari mangiari locali (a meno che non vengano meno nell'odierna prassi certe insopprimibili modalità di combinazione dei componenti e di cottura) e neppure, all'opposto, sui reperti d'archeologia alimentare:piuttosto si è cercato di soffermarsi su quelle che pur essendo tuttora nella storia e nell'attualità delle nostre mense rischiano l'estinzione o l'uscita dalle nostre abitudini o su altre che ancorché vegete in patria, meritano maggior conoscenza e vanto fuori di zona. Per ragioni di spazio e di opportunità editoriale si è concentrata l'analisi sui cibi figurativi della cucina "cucinata", rinunciando a parlare di alcune categorie di prodotto, quali i salumi e i formaggi, di cui il nostro paese è straordinario protagonista. Si è giunti così a indicare 19 piatti da salvare. Che non sono ovviamente "i" 19 piatti da salvare, ma un fior fiore della tradizione culinaria. Di questi 19 piatti si sono date le ricette, il più possibile riferite a fonti oggettive e consolidate, spesso attingendo ad attestazioni dirette o ai ricettari dell'Accademia Italiana della Cucina che in cinquant'anni di attività persegue culturalmente l'obiettivo della tutela del patrimonio gastronomico italiano. Il senso del limite, in una scelta del genere, personale e sofferta seppur rispettosa, è ben presente in chi scrive, in parte compensato dal proposito di segnalare al lettore di buon gusto alcuni piatti degni comunque di rinnovata valorizzazione,capaci soprattutto di tener viva la testimonianza e il piacere del buon mangiare italiano di tradizione.
  • 5. ABRUZZO/MOLISE PAROZZO Ingredienti per 4 persone: • 150 g di cioccolato • 125 g di zucchero • 80 g di burro • 60 g di mandorle • 50 g di fecola • 60 g di farina bianca • 5 uova • 10 mandorle amare Preparazione Mettere le mandorle in acqua bollente e quindi pelarle, pestarle nel mortaio dopo averle coperte con due cucchiai di zucchero. Sciogliere il burro, versare i tuorli in una terrina con il rimanente zucchero, sbattere bene e unire le mandorle pestate. Aggiungere la farina e la fecola con il rimanente burro. Montare a neve gli albumi e unirli all’impasto. Quindi metterlo in una tortiera imburrata e mettere lo stampo in forno ben caldo. Lasciare cuocere per 45 minuti. Preparare la crema al cioccolato e quando sarà cotta e raffreddata, spalmarla con il cioccolato coprendola completamente.
  • 6. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO Il Parrozzo è un dolce abruzzese, la ricetta originale prevedeva che fosse preparato utilizzando farina di mais o semolino; molto diffuso nel pescacarese, viene solitamente consumato in occasione delle festività natalizie. E’ stato inventato a Pescara nel 1920, da Luigi D’Amico, titolare di un laboratorio di pasticceria, ispirandosi al pane rozzo, una sorta di pagnotta rustica semisferica, fatta con il granoturco, che i contadini conservavano per diversi giorni. Nella elaborazione del suo dolce, D’Amico ha riprodotto il colore giallo del granoturco, utilizzando uova e farina di mandorle, mentre con la copertura di cioccolato ha richiamato il colore scuro tipico del pane cotto a legna. Il Parrozzo è stato celebrato in un noto poema: “La canzone del Parrozzo”, composto da Gabriele D’Annunzio, nativo abruzzese, al quale D’Amico fece assaggiare il suo dolce. Oggi, il Parrozzo è probabilmente il dolce più rappresentativo della regione, tanto è vero che nel 2013 a Pescara, venti abili pasticceri ne hanno sfornato uno da tre metri di diametro e un metro e mezzo di altezza, in occasione delle celebrazioni per i centocinquanta anni dalla nascita del Vate. DOVE ASSAGGIARLA Il Ritrovo del Parrozzo, via Pepe 42 Pescara. E’ il locale che l’ideatore del dolce, Luigi D’Amico, aprì a Pescara nel 1927; non lontano dalla casa di Gabrierle D’Annunzio divenne, ben presto, luogo di incontro di intellettuali e artisti dell’epoca. Si possono gustare il parrozzo, ma anche altre specialità dolci e salate.
  • 7. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI L’Abruzzo e il Molise sono due regioni prevalentemente montuose, che presentano caratteristiche morfologiche piuttosto simili, in cui agricoltura e pastorizia sono fortemente sviluppate e suggeriscono una “cucina di terra” dai sapori decisi e genuini, basata su carne ovina, formaggi e verdure, compresi i legumi. L’alimento principale è rappresentato, soprattutto in Abruzzo, dalla pasta fatta in casa, conosciuta ormai in tutta Italia, come gli spaghetti alla chitarra, quasi sempre conditi con pancetta affumicata, pecorino piccante e peperoncino, oppure con ragù di agnello o di maiale. Una ricetta dell’antica trazione è la zuppa “le virtù” , che in origine veniva preparata impiegando sette legumi secchi, sette verdure fresche, sette legumi freschi, sette qualità di carne, sette condimenti e sette tipi di pasta con l’aggiunta di qualche chicco di riso, il tutto cotto per sette ore. La ricetta, usualmente cucinata agli inizi di maggio, riecheggia antichi riti propiziatori pagani, anche se oggi sono diffuse versioni meno laboriose. Nei secondi piatti di carne emergono con grande forza gli elementi caratteristici di una tradizione pastorale di altri tempi, che contraddistinguono pietanze come l’agnello “a catturo”, cioè cucinato all’aperto in un paiolo di rame (catturo), appeso ad un treppiede, ma anche l’agnello cacio e uova, tipico della zona di Teramo e gli arrosticini . Con le interiora del capretto e dell’agnello, insaporite con erbe e aromi diversi, sugo di pomodoro e vino, si prepara un altro secondo piatto tipico, chiamato diversamente, a seconda della provincia di provenienza: “tuncenelle” nel chietino, “mazzarelle” a Teramo e “marro” nella zona de l’Aquila. La carne di maiale è invece incontrastata protagonista di due specialità regionali: la Ventricina di Vasto e la Mortadella di Campotosto, prodotta in quantità molto limitate, utilizzando esclusivamente maiali allevati nel territorio dei monti della Laga.
  • 8. La Mortadella di Campotosto rappresenta uno dei tra presidi Slow Food della regione, insieme alla Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio e al formaggio Canestrato di Castel del Monte. Tra i salumi tipici molisani spiccano invece le Salsicce di fegato, il Sagicciotto e la Soppressata di Rionero Sannitico. L’allevamento e la trasformazione dei suini occupa un ruolo di rilievo nell’economia agroalimentare dell’Italia centromeridionale, Abruzzo compreso, dove è nato, a Carpineto Sinello, un piccolo paese dell’entroterra vastese, il primo e unico museo del maiale. La tradizione casearia trova la sua migliore espressione nella produzione di formaggi prodotti con latte di pecora, anche se la vera particolarità è rappresentata dal Pecorino di Farindola, unico formaggio al mondo preparato con il caglio di maiale; molto rinomata anche la produzione di caci, primo fra tutti, il Cacio Marcetto. La cultura gastronomica derivante dal mondo del latte costituisce l’asse portante dell’economia del Molise, terra di tratturi e di pastori. La produzione è del tutto simile a quella Abruzzese, anche se si evidenziano differenze nella qualità di alcuni prodotti, come il Caciocavallo di Agnone, dovute principalmente al tipo di pascolo e ai differenti microclimi che, in alcune zone, favoriscono la crescita di particolari erbe aromatiche, capaci di conferire al latte aromi speciali. L’antica tradizione della lavorazione del latte, fatta di manualità e processi naturali, ma anche di innovazione, è perfettamente custodita in un’impresa storica: il Caseificio Nucci di Agnone che, dal 1600, opera con passione e impegno l’attività casearia, tanto da rappresentare oggi una delle eccellenze italiane nel mondo. Vincitore di numerosi premi e di ambiti riconoscimenti, il caseificio ospita al suo interno un piccolo museo, che raccoglie gli strumenti in rame e in legno che il capostipite della famiglia costruiva artigianalmente per lavorare il latte. La coltivazione del mandorlo è un altro elemento che accomuna Abruzzo e Molise ad alcune regioni del sud Italia, in particolare Campania e Sicilia. E’ notizia relativamente recente che l’Abruzzo contribuirà alla strategia nazionale di rilancio del settore mandorliero, voluta dal Ministero delle Politiche Agricole. Le mandorle migliori provengono dalla Valle della Peligna, non a caso Sulmona, cittadina posizionata al centro della valle, vanta una tradizione secolare nella produzione di confetti e ospita, oltre ad un svariato numero di imprese industriali e artigianali che producono confetti deliziosi e non solo con le mandorle, il Museo dell’Arte e della Tecnologia Confettiera.
  • 9. Dagli insediamenti sulla fascia costiera, dove è fervida l’attività di pescaggio, traggono origine rinomate pietanze a base di pesce del mare Adriatico, impiegato per paste, risotti e fritture, anche se la massima esaltazione dei sapori del mare si scopre nelle zuppe. Localmente chiamata “brodetto”, la zuppa di pesce in Abruzzo è declinata in almeno due versioni: quella di Vasto e quella di Pescara, benché il più conosciuto e apprezzato resti il Brodetto alla Vastese. Un’altra specialità del litorale Adriatico abruzzese è il pesce a “scapece”, cioè fritto e conservato sotto aceto in appositi mastelli di legno, pratica diffusa tra i pescatori per conservare il pescato non venduto e che, nella zona, prevede anche l’uso dello zafferano, giacché l’Abruzzo vanta la migliore produzione mondale di questa pregiata spezia, coltivata sull’altopiano di Navelli, non lontano da L’Aquila. Lo zafferano dell’Aquila ha ricevuto il riconoscimento D.O.P nel 2005. A Vasto, entrambe le specialità sono molte bene interpretate al Ristorante Lo Scudo, nel centro storico, oppure nella zona del porto turistico alla Trattoria da Ferri, Loc. Punta Penna tel. 0873367782. Per quanto concerne la produzione vitivinicola, è quasi inutile citare il celeberrimo Montepulciano d’Abruzzo Dalle stesse uve si ricava anche l’ottimo rosato Cerasuolo d’Abruzzo. Tra i vini bianchi, oltre all’ormai noto Trebbiano d’Abruzzo, si evidenzia - tutelato dal marchio Abruzzo DOC - il Pecorino. I vini abruzzesi , negli ultimi anni, stanno raggiungendo traguardi di qualità, prestigio e diffusione impensabili solo pochi anni fa, basti pensare che un vino abruzzese risulta essere il secondo vino più venduto negli Stati Uniti. Anche il Molise che non si è mai distinto, in passato, nel settore vinicolo, negli ultimi anni sta concentrando sforzi notevoli per supportare il rilancio della viticoltura e per salvaguardare l’unico vitigno autoctono del Molise, il Tintilia dal quale traggono origine gli ottimi rosso, rosato e rosso riserva.
  • 10. L’OGGETTO La chitarra per la pasta E’ un utensile di antica tradizione contadina ma ancora oggi è possibile acquistarlo, anche nelle versioni più sofisticate, come quella della foto, che è dotata di “chiavi” per regolare la tensione delle corde. Gli spaghetti, oppure tonnarelli o ancora maccheroni, si ottengono appoggiando la sfoglia di pasta sopra le corde e facendo forza con il mattarello.
  • 11. ITINERARI (IN) CONSUETI L’Abruzzo, parchi mare e tradizione con i suoi quattro parchi naturali: Parco Nazionale d’Abruzzo, Parco Nazionale Gran Sasso Laga, Parco Nazionale della Maiella Morrone e, infine, il Parco Regionale Velino Sirente è la regione più verde d’Europa, nonché baluardo di una politica di salvaguardia ambientale e tutela del territorio del tutto invidiabili. Dal Parco Nazionale del Gran Sasso, dominato dalla catena montuosa del Gran Sasso e dal massiccio della Laga, con la stazione sciistica di Campo Imperatore, pregiata meta per gli amanti della montagna, attraversando il Parco della Maiella, si raggiunge la costa sud dell’Abruzzo, un mare splendido e, in parte, ancora incontaminato. A ovest, invece il Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, patria dell’Orso Marsicano, dove è ancora possibile avvistare il lupo e il camoscio d’Abruzzo. Un viaggio meraviglioso nella natura, nella biodiversità, ma anche nella cultura e nelle tradizioni di una terra antica e selvaggia. A piedi, in bici o a cavallo, gli itinerari disponibili per una visita ai parchi, sono veramente infiniti, così come le città e i borghi antichi, presso cui è possibile sostare per una immersione nelle tradizioni e nella storia locale.
  • 12. I BORGHI PIÙ BELLI DEL PARCO DEL GRAN SASSO CAMPLI, LA ROCCA DI CALASCIO E SANTO STEFANO DI SESSANIO A nord del Parco Nazionale del Gran Sasso, non lontano da Teramo, Campli inganna il visitatore poco informato, presentandosi come una cittadina di campagna; in realtà è un borgo dal passato illustre, di cui conserva splendide testimonianze. Abitata sin dai tempi dei romani, ha vissuto periodi di grande floridezza anche nel Medioevo, quando diventò, addirittura, un libero comune. Ricchezza e fortuna hanno continuato ad abitare la cittadina anche in epoca rinascimentale, tanto che a Campli nacque il primo teatro d’Abruzzo. Oggi è un’ antica città d’arte. Al centro dell’area del parco, in provincia de l’Aquila, ai confini di Campo Imperatore, si erge la Rocca di Calascio, il castello più alto di tutti gli Appennini, inserito nell’omonimo borgo medievale; un luogo magico da cui è possibile ammirare panorami grandiosi. La Rocca di Calascio è oggi una ricercata location per grandi produzioni cinematografiche, proprio qui è stato girato “Lady Hawke”, la bellissima leggenda dell’uomo lupo e della donna falco, con una indimenticabile Michelle Pfeiffer. Poco lontano si trova, invece Santo Stefano di Sessanio, considerato tra i borghi più belli d’Italia, una perla incastonata tra i monti, ingentilita da una apprezzabile armonia architettonica e da un attento lavoro di conservazione dell’abitato, in perfetta continuità con il meraviglioso paesaggio circostante. Nella seconda metà del Novecento ha vissuto un periodo di quasi totale abbandono ma, negli ultimi anni, sta beneficiando di un’ottima politica di rilancio del turismo, declinato in una ottica di sostenibilità.
  • 13. NEL PARCO NAZIONALE DELLA MAIELLA SULMONA, PACENTRO SOSTE ROMANTICHE E GUSTOSE: E RIVISONDOLI A Sulmona, è possibile vedere un centro storico armonioso, con un itinerario dislocato tra architetture di epoche diverse; magnifici l’acquedotto medievale e il complesso barocco della SS Annunziata. Qui è d’obbligo una sosta al Soldo di Cacio, rinomata gastronomia dove è possibile scegliere prodotti gastronomici dell’eccellenza abruzzese; per coloro che invece preferiscono gustare comodamente seduti le stesse specialità, l’indirizzo è la Locanda da Gino, che serve piatti abruzzesi, reinterpretati con grande eleganza. A non molti chilometri, Pacentro è un altro delizioso borgo medievale dalle torri quadrate, da visitare, mentre la meta ideale per una vacanza romantica è Rivisondoli, rinomata stazione sciistica invernale e, nelle stagioni più calde, amena località pronta ad accogliere i visitatori in un’atmosfera calda e accogliente. Per una sosta di charme la soluzione si chiama Escape, ex stalla trasformata in appartamento di design su tre livelli, con sauna, idromassaggio, piscina, camera da letto e angolo cottura.
  • 14. DALLA TERRA DEL MONTEPULCIANO FINO AL MARE DELLA COSTA DEI TRABOCCHI San Martino sulla Murracina è la terra delle vigne dei migliori vini d’Abruzzo. Per una degustazione è d’obbligo una sosta alla vineria di Salnitro, accogliente locale ricavato in un frantoio del seicento, dove è possibile gustare vini e distillati selezionati e piatti con prodotti locali d’eccellenza, presentati in modo innovativo. Poco distante, a Guardiagrele, in un delizioso paesino arroccato, conosciuto per la lavorazione del ferro, si trova uno dei luoghi più prestigiosi della ristorazione italiana: Villa Maiella. Da qui, in poco più di mezzora, si raggiunge la costa dei trabocchi, originalissime costruzioni, somiglianti a palafitte, utilizzate per la pesca e oggi trasformati in trattorie, dove assaporare eccellenti piatti di mare, quasi sempre “progettati” con il pescato del giorno. La meta privilegiata è San Vito Chietino, considerato il centro della costa dei trabocchi - nonché incantevole scenario degli appuntamenti gastronomici ed enologici della manifestazione Cala Lenta ma anche Ortona dove ha sede l’enoteca regionale d’Abruzzo, merita una sosta. Una passeggiata a San Vito per ammirare il suggestivo promontorio del turchino è imperdibile, così come l’omonimo trabocco. Pasteggiare sui trabocchi è una vera e propria esperienza culinaria e basta recarsi sulla statale 16 Adriatica, dove sono dislocati ben cinque trabocchi, ricordandosi che la prenotazione è necessaria; il più caratteristico è Punta Cavalluccio a Rocca San Giovanni.
  • 15. DA NON PERDERE Il Castello di Semivicoli Incantevole relais della prestigiosa azienda vitivinicola Masciarelli, ubicato in un palazzo baronale che domina il panorama dalla Maiella all’Adriatico. Anche per chi non intende pernottare, durante tutta l’estate, in una atmosfera di grande charme, ci si delizia gustando vini e prodotti tipici e musica.
  • 16. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Cala Lenta, a San Vito Chietino, nel mese di luglio  Lu Gioviddì Sande – Sagra del Vino cotto, a Cellino Attanasio (TE) nel mese di marzo;  Sagra dei Ranati, a Capistrello (AQ), la terza domenica di maggio;  Sagra della Ventricina, a Guilmi (CH), nel mese di agosto;  Sagra dei sapori d’autunno, Canistro Speriore (AQ), nel mese di ottobre;  Legumi Party, Marina di Pescara, nel mese di dicembre;  Sagra delle “Virtù”, a Teramo il primo maggio;  Sagra del Cuoco, a Villa Santa Maria (CH), nel mese di ottobre;  A cena con i bizantini, a Crecchio (CH) ALTRI EVENTI  Premio Internazionale della Fotografia Cinematografica Gianni Di Venanzo a Teramo nel mese di ottobre  Biennale d’Arte Sacra Contemporanea, a Isola del Gran Sasso (TE), presso il museo Stauròs d’arte sacra contemporanea nel convento di San Gabriele (l’ultima è stata l’edizione del 2012)  Festa de “Le Farchie di Fara Filiorium Petri “, a Fara Filiorum Petri, il 16 gennaio.  La notte delle streghe, a Castel del Monte (AQ), la notte del 17 agosto;
  • 17. BASILICATA LAMPASCIONI IN AGRODOLCE Ingredienti per 4 persone: • 500 g di lampascioni • 200 g di pomodori • Olio extravergine di oliva • Aceto • Un cucchiaio di zucchero • Sale Preparazione Pulire e lessare i lampascioni, scaldare in una padella l'olio, aggiungervi i pomodori a pezzetti e lasciare cuocere per pochi minuti. Aggiungere quindi i lampascioni, schiacciandoli con una forchetta, lo zucchero, qualche goccia di aceto e il sale e lasciare insaporire per qualche minuto.
  • 18. DOVE ASSAGGIARLA La Mangiatoia, via Giotto 23, Rotondella (MT)
  • 19. . L’OGGETTO Timbri per il pane Fino alla fine degli anni '50, per permetter il riconoscimento della propria pagnotta nei forni pubblici a pagamento, si marcava la pasta di pane con un timbro di legno duroLa legna di macchia mediterranea che alimentava questi forni scavati nella roccia conferiva al pane un particolare profumo. Oltre a riportare le iniziali del capofamiglia i marchi servivano a rimarcare valori di fecondità, forza e difesa ed a trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi. Numerosi timbri del Pane di Matera sono conservati ed esposti presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola.
  • 20. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La Basilicata è regione tra le meno densamente popolate d'Italia. La sua cucina tipica è pochissimo conosciuta, e ancor più ignorati sono i prodotti delle sue campagne, povere ma ricche di tradizioni. Il vero baluardo della Basilicata nel mondo è il suo vino più importante: l'Aglianico del Vulture. Grazie all'operato straordinario di vari produttori, questo vino rosso corposo, perfetto da accostare a umidi e grandi piatti di carne, è diventato assai noto anche all'estero. Da qualche anno, sul tema dei prodotti gastronomici, ha avuto luogo un'autentica riscoperta della Pezzente (o Pezzenta) della montagna materana. Si tratta di una salsiccia di maiale oltremodo saporita, un tempo ritenuta roba da poveri (il nome dice tutto) e oggi molto apprezzata dai gourmet: nell'impasto, oltre a finocchietto e aglio, entra anche un altro illustre prodotto della lucania, il peperone di Senise. Una salsiccia non troppo dissimile da questa è quella di Cancellara, citata addirittura dagli antichi romani e condita con robuste dosi di peperoncino rosso in polvere. Nel resto della regione si fanno poi pancette, capicolli e prosciutti crudi, e svariate salsicce dette Lucaniche, della cui famiglia fa parte quella già citata di Cancellara. Assai ricercata è la Soperzata di Rivello, un salame della famiglia delle soppressate meridionali, con impasto tagliato a lama di coltello e poi, dopo l'insaccatura, sottoposto a lieve affumicatura, per poi essere conservato anche sott'olio. Sul fronte dei formaggi, il più famoso cacio lucano è forse il Canestrato di Moliterno IGP, un pecorino stagionato di forte sapore. Anche il Pecorino di Filiano DOP merita un cenno: spesso di grosse dimensioni, può affrontare maturazioni lunghissime. Tra i formaggi di latte vaccino, è di grande prestigio il Caciocavallo Podolico della Basilicata, caseificato a partire da latte di mucche di razza podolica, meno produttiva delle razze industriali ma di qualità inimitabile.
  • 21. DA NON PERDERE Maratea La città marina, perla del mar Tirreno, continua a esercitare un fascino immarcescibile su chi ci va in vacanza. L'economia di Maratea è legata al turismo, ed anche all'agricoltura ed all'allevamento. Una delle più interessanti caratteristiche è quella di poter esplorare le molte spiagge presenti lungo tutto il litorale costiero. Negli ultimi anni si sono sviluppati molti stabilimenti balneari che offrono la comodità dei servizi classici da spiaggia. Maratea vanta circa 30 km di costa molto variegata ed affascinante. Alte rocce a picco sul mare si intervallano a piccole calette, grotte ed anfratti, regalando un paesaggio selvaggio che si è preservato in tutta la sua bellezza. Alcune sono ampie e di facile accesso mentre altre sono dei piccoli gioielli protetti tra alte pareti rocciose ed il mare, raggiungibili solo con piccole imbarcazioni.
  • 22. ITINERARI (IN) CONSUETI SASSI, PEPERONE E MAIALE La Basilicata è piccola, poco popolata. Ma proprio per questo i suoi paesaggi ruvidi e naturali hanno conquistato, per esempio, registi di tutti i Paesi: William Wyler ha girato qui molte sequenze del suo arcinoto Ben Hur, e così Mel Gibson è tornato sui Sassi per dare alla sua Passione di Cristo un tocco di realismo in più. Matera è città che va visitata assolutamente. Il nucleo storico della città è costituita dai famosi Sassi: case e abitazioni scavati nel tufo, e molte delle quali sapientemente restaurate. Uno spettacolo unico. Al Cantuccio, potrete concedervi una sosta a base di strascinati al peperone crusco e agnello in pignata. In provincia di Matera, a Cirigliano, minuscolo paesino di poche centinaia d'anime, c'è Sapori Mediterranei: uno degli ultimi produttori della Pezzenta della montagna materana, una rara salsiccia. In paese, è possibile vedere alcuni esempi di architettura civile e religiosa. Benché Potenza non abbia lo stesso colpo d'occhio di Matera, la città capoluogo di Regione ha pure essa dei buoni motivi di visita. E in provincia, a Castelmazzano (spettacolare paesino del magnifico comprensorio detto delle Dolomiti Lucane), c'è uno dei migliori ristoranti della zona: il Becco della Civetta.
  • 23. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Sagra dell'albicocca di Rotondella, Rotondella (MT), primo weekend di luglio  Sagra dell'involtino gorgoglionese, Gorgoglione (MT), secondo weekend di agosto  Salsiccia festival, Cancellara (PZ), primo weekend di settembre  Sagra del Pecorino di Filiano, Filiano (PZ), in settembre  Sagra del Canestrato di Moliterno, Moliterno (PZ), prima settimana di agosto  Festa della castagna e dei prodotti di sottobosco, Calvello (PZ), fine ottobreinizio novembre  Festa della castagna, Tramutola (PZ), ultimo weekend di ottobre ALTRI EVENTI  Maratea Film Festival, Maratea (PZ), in luglio
  • 24. CALABRIA SAGNE CHINE Ingredienti per 4 persone: • 500 g di piselli freschi • 400 g di bracioline di maiale • 300 g di funghi freschi (o 30 g di funghi secchi) • 200 g di carne tritata di maiale • Una costa di sedano • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 3 carciofi teneri • 4 uova • Formaggio pecorino • Mozzarella • Sugo di arrosto • Alloro • Olio d'oliva • Sale Preparazione Rosolare la carne trita e le braciole in poco olio, mettere la sola cane tritata in un tegame: unire tre cucchiai di pecorino grattugiato, un uovo, sale, pepe, amalgamando gli ingredienti. Con il composto fare delle polpettine e friggerle in abbondante olio. Quando saranno ben rosolate scolare. Soffriggere quindi nell'olio la cipolla e il sedano tritati, poi unire i funghi, ben puliti e tagliati a fettine (se sono secchi ammorbidirli in acqua tiepida), i carciofi mondati e tagliati a spicchi, i piselli e una foglio d'alloro. Cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso. Dopo aver preparato la pasta per le lasagne (600 g di farina di grano duro, acqua e sale) tagliarle a riquadri di circa 10 cm di lato e disporli in una grande teglia, alternati a strati di polpettine, uova sode a fette, pecorino grattugiato, bracioline, mozzarella a fettine e le verdure cotte. Coprire con pecorino e mozzarella, condire con sugo d'arrosto e mettere al forno caldissimo.
  • 25. DOVE ASSAGGIARLA La Taverna dei Briganti, Contrada Difisella, Cotronei (KR) Locanda di Alia Via Ietticelli, 55 Castrovillari, Cosenza 0981 46370
  • 26. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Le bontà che offre la Calabria al viaggiatore sono assai variegate e interessanti. La Calabria è il regno del peperoncino: non c'è cuoco calabrese che non ne magnifichi le virtù, non solo gastronomiche ma anche mediche e salutistiche. E il peperoncino, nelle ricette e nei salumi, appare assai frequentemente. I prodotti più famosi che arricchiscono il loro sapore col peperoncino sono quattro salumi che possono fregiarsi della DOP: la Soppressata, il Capocollo, la Salsiccia e la Pancetta. Realizzati in tutta la regione, hanno un gusto fortissimo, assai debitore del “condimento” a cui le carni sono sottoposte. Sono molto apprezzate in tutt'Italia. Ancor più piccante è la celeberrima 'Nduja, tipica del Crotonese e della zona di Vibo Valentia, ma diffusa anche altrove. Si tratta di carne di maiale macinata finissimamente e aromatizzata in maniera massiccia con tantissimo peperoncino. Poi viene insaccata nel budello, oppure messa in vasetti di vetro. La 'nduja si presta a innumerevoli usi: la si può consumare così com'è, spalmandola sul pane, oppure cospargerla su un piatto di fusilli calabresi fatti al ferretto, il formato di pasta più tipico della regione. Un salume assai peculiare è il Capicollo Azze Anca: malgrado il nome, viene tratto dalla coscia del maiale. E' originario del comprensorio grecanico, ossia quella porzione di costa ionica, sotto l'Aspromonte, dove permangono rimasugli di un antico dialetto derivato dal greco. Il primo formaggio che viene in mente, parlando di Calabria, è il Caciocavallo Silano DOP, nato sulla Sila ma oggi producibile, a norma di legge, anche in altre regioni del Sud Italia. Ha tutte le caratteristiche dei più classici formaggi a pasta filata. Quanto ai pecorini, una citazione particolare merita il Pecorino Crotonese. Molto interessante l'utilizzo gastronomico dei funghi della Sila e dell'Aspromonte: oltre ai porcini, in Calabria si usa mettere sott'olio anche i cosiddetti rositi, ossia i funghi del genere Lactarius deliciosus.
  • 27. L’OGGETTO LA CANNUCCIA Non si tratta di un vero e proprio utensile, ma di bastoncini di origine vegetale, ricavati da una pianta perenne, comunemente chiamata sparto (Lygeum spartum), che cresce spontaneamente in zone aride e piuttosto salmastre delle regioni mediterranee (Spagna, Africa boreale e Italia meridionale). Appartiene alla famiglia delle graminacee, dal fogliame e dai fusti, si ricava fibra tessile per la fabbricazione di cordame e stuoie. In alcune zone della Calabria, i fusti essiccati, vengono trasformati nelle “cannucce”, mostrate nella foto e utilizzate al posto del tradizionale ferro, per la preparazione dei tipici maccheroni. La pasta viene modellata intorno alla cannuccia che, una volta sfilata, da origine al tradizionale buco. Un meraviglioso esempio della creatività del popolo calabrese che ha saputo ricavare dal proprio habitat uno strumento utile alla quotidianità. Geniale, nella sua essenziale semplicità, potrebbe essere considerato uno bellissimo esempio di design naturale ed ecosostenibile.
  • 28. ITINERARI (IN) CONSUETI CATANZARO E LA NATURA Se c'è un posto che si conosce poco, è certamente il capoluogo regionale della Calabria, Catanzaro. Il centro storico, martoriato da numerose traversie, e specialmente dai bombardamenti del 1943, ha la sua migliore attrattiva nel cosiddetto Complesso di San Giovanni, oggi dichiarato monumento nazionale: un castello di origini normanne, che è stato utilizzato per gli scopi più svariati, da convento a carcere, fino alla sua recente riqualificazione. La pietanza più tipica di Catanzaro è il morzello (morzeddu): un saporito sugo di interiora di bue. Potete gustarlo alla Vecchia Posta, un'osteria dove pare che il tempo si sia fermato.Catanzaro può essere base per interessanti escursioni nei dintorni. Potete andare a Sersale, un paesino che si presenta con un suggestivo centro storico di scalette e vicoletti, e che è la base ideale per escursioni nel Canyon delle Valli Cupe e alla volta della cascata Campanaro. Per mangiare, si suggerisce una sosta allo Scacco Matto, ristorante specializzato negli ottimi funghi porcini della Sila, e nella verace cucina del territorio. Potete anche dedicare una giornata rilassante e distensiva alla visita del Parco della Sila Piccola In questo caso, vi conviene raggiungere qualcuno dei Centri Visita opportunamente predisposti.Per i salumi, potete fare buoni acquisti al Salumificio San Giacomo, di Cicala.
  • 29. LA COSTA JONICA BIZANTINA Se siete stati in Grecia, potreste stupirvi di rinvenire perfino in Calabria qualcuna di quelle chiesette con piccole cupole, dedicate al rito orientale. A Stilo, provincia di Reggio Calabria, il paesino natale di Tommaso Campanella, potrete ammirare qualcosa del genere. Il centro medievale è tutto da vedere, ma nella parte alta del paese c'è l'attrazione più interessante: la Cattolica. E' una chiesa che mostra tutti i caratteri dei templi greco-bizantini. L'interno è densamente decorato di affreschi di svariate epoche. Interessanti anche i ruderi del Castello Normanno, una costruzione che si intuisce essere stata solida e poderosa. Nei pressi, ci si può fermare nel paese di Bivongi, in cui si produce un vino emergente. Il paese in sé è bello, ha un centro storico di viette e scale perfettamente conservato. Tuttavia, il monumento più interessante è probabilmente il monastero greco-ortodosso di San Giovanni Therestis, dalla bella chiesa ove convivono tratti stilistici normanni, islamici e bizantini. Per mangiare, provate la Vecchia Miniera.
  • 30. DA NON PERDERE Parco nazionale del Pollino Una delle più grandi aree protette del sud Italia, ospita l'aquila reale, il capriolo di Orsomarso e il lupo appenninico.
  • 31. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Sagra della Sujaca di Caria, Caria (VV), prima settimana di agosto  Sagra da grispedda, Paola (CS), secondo weekend di agosto  Sagra della patata, Zungri (VV), seconda settimana di agosto  Festa del tonno, Pizzo Calabro (VV), seconda settimana di agosto  Sagra della 'nduja, Spilinga (VV), prima settimana di agosto  Sagra della melanzana, Rizziconi (RC), agosto ALTRI EVENTI  Peperoncino Jazz Festival, Cosenza, 11-15 luglio 2013
  • 32. CAMPANIA LA PASTIERA Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per la pasta: • 500 g di farina bianca • 5 tuorli • 250 g di zucchero • Zucchero a velo Ingredienti per il ripieno: • 500 g di ricotta • 6 uova intere • 350 g di zucchero • 250 g di grano cotto nel latte • Acqua di fiori • Cannella Preparazione Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza. Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo, la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate. Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto. Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due nastrini incrociati, per decorazione. Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.
  • 33. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO Una storia molto nota racconta di Maria Teresa D'Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo. La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d'arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d'arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente. L'acqua di fiori d'arancio è l'annuncio della Primavera. La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. DOVE ASSAGGIARLA Antico Forno F.lli Attanasio, Vico Ferrovia 1/2/3/4, Napoli Bellavia Via O. Fragnito, 82 – Rione Alto – Napoli. Tel. +39 081.5463298 Pasquale Marigliano (via G. D’Annunzio, 23 80040 San Gennarello di Ottaviano – Napoli. Tel. +39 081.5296831) Pasticceria Amoroso Strada Provinciale di Caserta, 143 80144 Napoli
  • 34. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Pizza, pasta, mozzarella: tre parole che dicono tutto. Dalla Campania arrivano le tre cose che, forse ancor più del Colosseo e dei Fori Romani, sono simbolo dell'Italia nel mondo. Grazie ai nostri emigranti napoletani, la gastronomia regionale è diventata la più convincente ambasciatrice del nostro Paese. Certo, la cucina napoletana ha anche altre frecce al suo arco: per esempio, la ricca minestra maritata, che prima dell'avvento del pomodoro (e quindi della pasta) era il piatto locale per eccellenza. O il sontuoso, barocco sartù di riso. O ancora, la carne alla genovese, che a Genova è sconosciuta ma a Napoli è un umido di manzo e cipolla da cuocere per un'infinità di ore. Indubbiamente, la Mozzarella di Bufala Campana DOP resta poi il prodotto più rappresentativo. Prodotta anche in piccole aree della Puglia e del Lazio, questo autentico monumento dell'arte casearia italiana nasce con due vesti: nei dintorni di Aversa e Caserta si fanno mozzarelle più consistenti e sapide, mentre a Paestum, a Capaccio e nella piana del Sele le medesime sono delicatissime. La cultura del bufalo ha poi altri formaggi-figli, quasi sempre a pasta filata: la scamorza, il caciocavallo, i bocconcini alla panna. E la ricotta di bufala, che non è un formaggio ma resta una squisitezza leggendaria. Altri formaggi campani? La Manteca, o Burrino: una scamorza che al suo interno contiene un cubetto di burro. E il monumentale Provolone del Monaco, nato sui monti Lattari: un caciocavallo di lunga stagionatura e dal sapore intensissimo, adatto all'accostamento con miele di castagno. Dai monti Lattari ci viene pure il Fiordilatte di Agerola, ossia la più ghiotta interpretazione della mozzarella di latte di capra. Dal latte di pecora vengono invece gioiellini come il pecorino bagnolese e il pecorino di Carmasciano, ambedue dell'Irpinia.
  • 35. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI L’agro Nocerino Sarnese è la zona dove regna Il pomodoro S. Marzano, che ha caratteristiche speciali, è lungo, nervoso, consistente. E’ l'unico che non si frantuma nella lavorazione; al contrario si mantiene intero e, per così dire, vivo nel barattolo. I salumi sono rappresentati dall'arcinoto Salame Napoli: la versione originale è semplicemente affumicata, mentre spesso all'impasto viene aggiunto peperoncino. Più rara la Soppressata di Gioi Cilento, tipica del paesino salernitano: è un salame il cui impasto, macinato a grana particolarmente fine, viene avvolto attorno a un cubo di lardo bianco. Una chicca da amatori è anche il beneventano prosciutto di Pietraroja, prodotto in minuscole quantità e caratterizzato da un sapore intenso e vellutato. Da ricordare i dolci: la pastiera napoletana è un must, così come le sfogliatelle, vanto delle migliori pasticcerie. La Pasta trafilata al "bronzo“ è una specialità della zona di Gragnano (NA), nota per il tipo di lavorazione questo prodotto, è caratteristico perché la ruvidità della superficie del metallo viene trasmessa come un' impronta, alla superficie della pasta, permettendo ai condimenti una miglior attaccatura, alla pasta. La tradizione vinicola campana risale al tempo della colonizzazione greca, avvenuta secoli addietro. Il territorio prevalentemente collinare ed il clima mite rendono la regione adatta alla coltivazione di vitigni di svariati tipi, che producono tantissimi vini sia bianchi che rossi Tra i vini, il più ricco e importante è il Taurasi, a base di uva aglianico, il Greco di Tufo di color giallo paglierino.
  • 36. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 37. DA NON PERDERE Solfatara di Pozzuoli Il modo più semplice per capire, da vicino, come nasce e come rimane attivo un fenomeno vulcanico, sia pure di modesta entità.
  • 38. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Festa a Vico, Vico Equense (NA), in giugno  Pizzafest, Angri (SA), secondo weekend giugno  Antichi Sapori Tammaresi, San Tammaro (CE), secondo weekend di giugno  Il pignatiello del Granatello, Portici (NA), terza domenica di giugno  Festa del grano, Faicchio (BN), ultima settimana di giugno  Sagra della pancetta e della salsiccia di cinghiale, Dugenta (BN), da metà maggio a metà luglio  Sagra degli antichi sapori, Pignataro Maggiore (CE), prima settimana di luglio  Sagra degli antichi sapori ogliaresi, Salerno, prima settimana di luglio  Sagra del mallone, Bracigliano (SA), seconda settimana di luglio  Festa del fungo porcino, Montoro Inferiore (AV), secondo weekend di luglio  Sagra lagane e ceci, Salerno, seconda settimana di luglio ALTRI EVENTI  Napoli Teatro Festival, Napoli, in giugno
  • 39. ITINERARI (IN) CONSUETI PIANA DEL SELE, MOZZARELLA E ANTICHITA' La Piana del Sele, da sempre, è uno dei posti migliori per approvvigionarsi di vera, eccellente Mozzarella di Bufala Campana, che da sempre in questa zona è più dolce e delicata rispetto a quella che si fa a Caserta e nell'Aversano. Lo stesso capoluogo della zona, Salerno, presenta vari monumenti interessanti. Senza parlare di chiese e palazzi, presenti in quantità, a Salerno ci sono stati numerosi ritrovamenti archeologici: il parco delle Fratte è un notevole esempio di insediamento addirittura preromano, e il Museo archeologico provinciale ne ospita alcuni manufatti. Molto bello da percorrere è il lungomare, assai frequentato dagli abitanti della città e dai turisti. Fate un bel pasto all'Osteria Canali, artefice di una ghiotta cucina cilentana A breve distanza, Pontecagnano è un'altra città dove le vestigia antiche abbondano: basti vedere, anche qui, il Parco archeologico. Pure Battipaglia può fregiarsi di una necropoli risalente al VII-III secolo avanti Cristo, quella dell'Arenosola. Per la mozzarella, andate da Iemma. Certo però le testimonianze monumentali maggiori sono quelle di Paestum: il tempio di Nettuno, quello di Hera e quello di Atena, sono tra i meglio conservati esempi di tempio in stile dorico esistenti al mondo. Pure Vannulo è un tempio, ma della mozzarella, così come il caseificio Torricelle.
  • 40. PENISOLA SORRENTINA, MARE E PASTA Una visita della Penisola Sorrentina comincia sicuramente da Castellammare di Stabia, una grossa cittadina da cui si può ammirare benissimo il golfo di Napoli. Se proprio volete, a Castellammare ci sono comunque scavi archeologici e antiche ville molto interessanti, come Villa Arianna. Se si abbandona la costa e si sale sui colli, si giunge a Gragnano, la città della pasta. Da essa, è possibile visitare la cosiddetta Valle dei mulini, ove sono tuttora presenti circa 30 mulini ad acqua antichi, dismessi ma visitabili. Per comprare pasta, le alternative sono molte, ma possiamo citare il Pastificio Gentile. Tornate sulla costa, fate la strada bellissima e arrivate a Vico Equense, città di grande storia. Qui, oltre a chiese varie e ad alcuni castelli, si viene per mangiar bene: il ristorante Torre del Saracino, di Gennaro Esposito, è tra i più buoni d'Italia. Sulle montagne dietro Vico, in frazione Moiano, c'è poi il Caseificio La Verde Fattoria, dove la famiglia Albano produce il grande Provolone del Monaco. Dopo Vico, trovate Sorrento, una località marittima che non necessita di presentazioni. Ma se volete concedervi un'altra grande cena, prendete la macchina e recatevi a Sant'Agata dei Due Golfi, alla corte di Alfonso Iaccarino: il suo Don Alfonso 1890 è tuttora ristorante in vetta alle classifiche.
  • 41. EMILIA ROMAGNA GNOCCO FRITTO Ingredienti per 4 persone: •500 g di farina di grano tenero •40 g di strutto •Acqua •40 g di lievito di birra Preparazione consiste in un intriso di fior di farina con acqua (alcuni lo impastano con latte, altri con acqua minerale, che aiuterebbe la lievitazione al momento della frittura), lievito, sale e strutto in piccola quantità. Si tira in soglia non troppo sottile, dopo aver fatto riposare la pasta per circa 15/20 minuti e la si ritaglia in rombi, la si frigge in abbondante olio o con strutto molto caldi: è ideale con i salumi, per uno spuntino pomeridiano, una cena genuina o anche una sostanziosa colazione. Una variante consiste nel farcire i pezzi di gnocco con sottilissime fette di formaggio, procedendo come per un tortello. In ogni caso dovrò essere mangiato ben caldo, appena fritto.
  • 42. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO Lo Gnocco Fritto è un piatto della tradizione emiliana, ormai ampiamente diffuso in tutto il paese, anche per la semplicità degli ingredienti e della preparazione. Nonostante la ricetta sia uguale per l’intera regione, la definizione gnocco fritto è utilizzata nel modenese, nelle altre provincie, la stessa pietanza assume nomi diversi: crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn o burtlèina nell’area di Piacenza. Lo gnocco fritto è sicuramente una preparazione molto antica pare, infatti, che le origini risalgano ai Longobardi, che lasciarono la ricetta in eredità agli abitanti della regione, in seguito alla loro lunga dominazione nei territori emiliani. Solitamente proposto come antipasto, accompagnato dai gustosi affettati della regione o da formaggi e verdure, ma anche da zampone tiepido, può essere considerato un piatto unico, visto l’alto valore nutrizionale degli ingredienti. DOVE ASSAGGIARLA All’Hosteria Giusti di Modena, alla Trattoria Cà dell’Orso a Ponte dell’Olio, oppure nell’Appennino modenese a Ponte Gombola nel comune di Polinago (MO), nella zona definita Valle degli Asinelli, presso la Podesteria, in via Castello, 16 tel. 335/7018182. La podesteria o Asineria di Gombola è una fattoria a conduzione familiare e rientra tra i progetti di Aria Aperta, struttura di servizi per il turismo, l’ambiente e il tempo libero. Il progetto, volto a sviluppare un’azione di conoscenza dell’asino, nella sua dimensione naturalistica, storica, didattica e ricreativa, ne suggerisce la valorizzazione nell’ambito dell’educazione ambientale, escursionistica e di pet-teraphy e propone attività ludiche, formative, escursioni e gastronomia con prodotti del territorio. E’ possibile soggiornare nell’ostello, ma anche in tenda, negli spazi appositamente messi a disposizione.
  • 43. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La gastronomia dell’Emilia Romagna è estremamente variegata e ricca di tipicità. I prodotti DOP e IGP sono innumerevoli, espressione della passione e del legame che lega gli abitanti della regione al proprio territorio e della lunga esperienza che gli ha condotti a ricavare dalla terra prodotti di grande qualità, protagonisti di piatti eccellenti. Con tutta probabilità, le lasagne con il ragù alla bolognese e i tortellini sono tra i piatti italiani più noti, oltre i confini nazionali, secondi solo alla pizza e agli spaghetti. Nella regione ha, peraltro, avuto origine uno dei simboli gastronomici nazionali nel mondo: il Parmigiano Reggiano, celebrato nella regione anche dall’omonimo Museo ubicato nel comune di Soragna, in provincia di Parma. Per chi desidera acquistarlo sul territorio, l’Azienda Biologica Hombre di Modena offre un prodotto biologico, lavorato secondo tradizione, pur nel rispetto di standard produttivi rigorosi. Per comprendere la complessità della cultura gastronomica dell’Emilia Romagna è necessario considerare, sia la dimensione territoriale, sia quella storica, che hanno entrambe contribuito a determinare lo sviluppo di due differenti tradizioni culinarie, quella emiliana e quella romagnola. L’utilizzo del grano, introdotto dagli Etruschi già nell’antichità, accomuna le due tradizioni gastronomiche, che contano tra le proprie tipicità diverse preparazioni che prevedono l’impiego della farina, come le Tigelle o Crescentine di Modena, la Stria, tipica focaccia emiliana, oppure l’Erbazzone, torta salata, sempre di origine emiliana, e la Ciupeta o Coppia ferrarese. La discriminante fondamentale tra la cucina emiliana e quella romagnola risiede principalmente nel differente processo di panificazione tradizionale, che viene interpretato, in Emilia, dal gnocco fritto che prevede l’impiego di strutto, e in Romagna, area costiera e porta verso l’oriente, di dominazione bizantina, dalla piadina cotta direttamente sul testo nella brace, senza lievito, e di chiara ispirazione mediorientale. Il territorio emiliano, prevalentemente continentale, mostra tratti evidenti della contaminazione culturale con i Longobardi. L’allevamento del maiale, introdotto dai Galli e praticato in modo intensivo dai Longobardi, ne è la prova lampante. La geografia dei prodotti e la loro distribuzione segue le caratteristiche morfologiche del territorio, delineate dalla presenza dell’Appennino a sud e a ovest, del fiume Po’ a nord e dal mare Adriatico a est.
  • 44. La fascia montana offre i prodotti di alpeggio, mentre le zone costiere e fluviali privilegiano il consumo di pesce di mare e di stagno. Nella Pianura Padana si praticano l’allevamento e l’agricoltura, la Vacca bianca modenese e la Razza bovina romagnola, entrambi presidi Slow Food, ne sono esempi straordinari. La stessa Pianura Padana e le pianure romagnole rappresentano, peraltro, il luogo di incontro e scambio dei sistemi gastronomici sopra descritti. L’Emilia è terra di cucina ricca, che propone paste ripiene, sia di carne, sia di magro, come tortellini e ravioli, che racchiudono ripieni diversi, a seconda della zona, fatti per esaltare l’ottima sfoglia, realizzata a mano, ma anche, soprattutto a Bologna, da lasagne e cannelloni, conditi con il celeberrimo ragù alla bolognese (probabilmente affino parente del ragout francese) e con la besciamella. Per quanto riguarda i secondi piatti, nel piacentino sono frequenti i brasati mutuati, con tutta probabilità, dal vicino Piemonte, mentre spostandosi verso ovest, cioè verso il centro Italia, trionfano gli arrosti. Tuttavia, in Emilia, l’elemento irrinunciabile di qualsiasi percorso gastronomico, resta degnamente rappresentato dai derivati del maiale. Oltre ai Ciccioli, cotechini e zamponi, spiccano gli insaccati: dal Prosciutto di Parma, al Culatello di Zibello (presidio Slow Food), senza trascurare la Pancetta e la Coppa Piacentina, la Mortadella Bologna e la Mariola delle colline piacentine e del basso parmense, presidio Slow Food; un bouquet di prodotti dalla qualità e dal gusto inimitabile. A Langhirano, nella patria di elezione del prosciutto, ha sede il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma, dove è possibile approfondire la conoscenza dei prodotti e dell’arte salumaria parmense. Per fare rifornimento di salumi, formaggi e prodotti tipici emiliani di qualità, a un giusto prezzo, è d’obbligo una tappa a Fidenza, presso Agrifidenza. Per un pranzo o una cena a base di prodotti nostrani e di cucina emiliana tradizionale ottimamente rivisitata, il luogo ideale è il ristorante Al Vedel di Colorno, sempre in provincia di Parma. Nel vasto patrimonio gastronomico emiliano, un posto di sicura eccellenza è occupato dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, preparato esclusivamente nel territorio della provincia di Modena, utilizzando mosto cotto e metodi di lavorazione appartenenti a una tradizione millenaria; l’impiego del balsamico di Modena era difatti già diffuso alla corte degli Estensi. Nella cittadina di Spilamberto, a questo versatile e straordinario prodotto è dedicato il Museo del Balsamico Tradizionale, che ospita anche la sede della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, una organizzazione che sostiene e promuove iniziative e manifestazioni dirette alla tutela del prodotto.
  • 45. Presso il museo è anche possibile acquistare balsamico di Modena, selezionato dalla Consorteria. Prodotti della tradizione regionale e modenese di ottima qualità, compresi aceto balsamico tradizionale, parmigiano reggiano, ma anche pesci dell’Adriatico sono disponibili presso il Mercato Albinelli, un mercato coperto costruito ai primi del novecento, erede del tradizionale mercato che animava le strade della città di Modena, già nel Medioevo. Modena è, tra l’altro, una tappa irrinunciabile in un viaggio alla ricerca delle eccellenze gastronomiche, non solo regionali, in via Stella, infatti, ha sede l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, chef pluristellato Michelin e classificato al terzo posto tra i migliori cinquanta chef del mondo, nella ormai nota competizione the World’s 50 Best Restaurants Guide, organizzata dalla rivista anglosassone Restaurant Magazine. Se l’Emilia è ricca e grassa, con una cucina fortemente contraddistinta dall’uso del burro, come in quasi tutto il nord Italia, la Romagna profuma di spezie e aromi; la cucina romagnola racconta della contaminazione con il centro e il sud Italia, comprovata dall’impiego di peperoncino, pomodoro e dalla modalità diffusa di cottura alla griglia, sicuro retaggio culturale degli spiedi medioevali, ancora in auge nell’Italia centrale. In Romagna si usa anche l’Olio extravergine di oliva, prodotto a Brisighella nel ravennate in quantità piuttosto modeste, ma con una qualità molto elevata. La presenza del mare ha sicuramente inciso nella tradizione gastronomica delle terre romagnole; qui il pesce trionfa nelle grigliate, nei fritti e nei guazzetti, ma anche - per pesci di qualità, come rombi, sampietro e sogliole - servito semplicemente condito con olio e limone. In provincia di Ferrara, nelle Valli di Comacchio, uno dei più complessi sistemi lagunari italiani, il vero primo attore in cucina è l’anguilla, marinata nel modo tradizionale (presidio Slow Food) o interpretata, non solo a Natale, in ben quarantotto piatti diversi, tra cui alcuni molto ricercati. Molto diffusa anche la miticoltura. La cucina di carne è presente, soprattutto nell’entroterra e impiega, per lo più, carne bovina, anche se dal maiale si ricava uno dei prodotto tipici dell’eccellenza gastronomica ferrarese, la Salamina da Sugo .
  • 46. Tra i primi piatti prevalgano i Passatelli, le Burricche (un particolare tipo di agnolotto) e il Pasticcio alla ferrarese, piatto rappresentativo della sontuosa cucina estense, composto da un involucro di pasta frolla ripieno di pasta corta, condita con ragù e funghi. Tra le tipicità espresse dalla tradizione gastronomica romagnola spicca il formaggio di fossa che trova in Valmarecchia, principalmente nel comune di Sogliano al Rubicone, la sua area di eccellenza. L’infossatura del formaggio è una pratica che risale al medioevo, quando i contadini solevano conservare gli alimenti in fosse scavate in ambienti tufacei, sia per preservarli nel tempo, sia per sottrarli ad eventuali razzie. In Romagna l’infossatura del formaggio conserva ancora il fascino di una tradizione antica e le caratteristiche di un rito collettivo; nel mese di agosto, le fosse vengono preparate bruciandovi all’interno della paglia per assorbire l’umidità in eccesso e per eliminare eventuali batteri che possono intervenire nella fermentazione del formaggio. La fossa viene poi ricoperta con una strato di paglia e, una volta infossato il formaggio, chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta solo tre mesi dopo, a novembre, nell’ambito dei festeggiamenti organizzati proprio per celebrare la sfossatura del prezioso formaggio. Prodotto con latte ovino o vaccino è delizioso saltato in padella con paste o gnocchi, nei ripieni di tortelli e ravioli, oppure con confetture e miele; può essere anche grattugiato, se giunto al giusto livello di stagionatura.
  • 47. A Sogliano al Rubicone esistono molti produttori del rinomato formaggio, alcuni dei quali organizzano degustazioni e visite alle fosse; la Fossa Pellegrini è una delle più conosciute, selezionata anche dal Gambero Rosso quale azienda tra i maggiori produttori di eccellenze gastronomiche, anche per il suo formaggio di fossa. Nell’Appennino Tosco-Romagnolo, nelle provincia di Forlì-Cesena, si produce, invece, il Raviggiolo, un latticino piuttosto raro, presidio Slow Food, realizzato con latte vaccino crudo e da consumarsi fresco, entro tre, quattro giorni dalla produzione. Un’altra icona gastronomica della Romagna, è senz’altro la piadina che in Alta Romagna (Forlì e Ravenna) è preparata in una versione più spessa, mentre nella Bassa Romagna (Riccione) è molto sottile e sfogliata. Irresistibile in entrambe le versioni, farcita con affettati, verdure e, soprattutto, con il famosissimo Squacquerone, un altro formaggio DOP tipico del territorio, è l’indiscussa protagonista gastronomica di una vacanza in Romagna. E’ buona quasi ovunque, spesso preparata al momento, soprattutto nei numerosissimi chioschi presenti un po’ su tutto il territorio. Da assaggiare, a Ravenna, quella de La Piadina dello Chef, in via Teodorico (poco lontano dall’omonimo mausoleo) tel. 3394071285 e a Rimini quella della Lella. Nella vasta gamma delle tipicità regionali non mancano certamente prodotti ortofrutticoli garantiti da marchi DOP e IGP, che ne tutelano la qualità e ne certificano l’origine, come le Pere dell’Emilia Romagna, le Pesche e le Nettarine di Romagna, le Ciliegie di Vignola, le Amarene brusche di Modena e il Marrone di Castel del Rio, cittadina che ospita anche il Museo del Castagno; tra le verdure troviamo la Patata di Bologna, il Fungo di Borgotaro, lo Scalogno di Romagna e il pregiato Asparago verde di Altedo. La grande abbondanza di frutta fresca e secca, suggerisce la preparazione di dolci tipici, come la crostata di ciliegie e di castagne, ma anche i ravioli di marroni e le castagnole e, per Natale, il classico Pan Speziale. Inimitabili anche la Torta Barozzi e la Torta Muratori, tipiche della cittadina di Vignola, da gustare rigorosamente presso la Pasticceria Gollini , che ne conserva gelosamente, da generazioni, le ricette originali. Ad esaltare gli ottimi sapori dei prodotti e delle preparazioni regionali, concorrono i tantissimi vini dell’Emilia Romagna, ne citiamo solamente alcuni, tra le DOC più conosciute: Sangiovese di Romagna, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Bonarda Colli Piacentini, Gotturnio Colli Piacentini, Colli Piacentini Ortrugo, Albana di Romagna e Trebbiano di Romagna. Gli amanti del vino, non possono non programmare una sosta alla Enoteca Regionale della Rocca Sforzesca di Dozza che espone oltre mille etichette di vino da scoprire e degustare.
  • 48. DA NON PERDERE CASA ARTUSI E’ un centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana. E’ ricavato dalla ristrutturazione del Complesso Monumentale della Chiesa dei Servi di Forlimpopoli, luogo di nascita di Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo, padre riconosciuto della cucina italiana moderna. Il Centro intende promuovere la cucina domestica, in particolare quella romagnola e i prodotti del territorio. Nell’ambito di Casa Artusi hanno trovato spazio la biblioteca P. Artusi, un ristorante, la scuola di cucina, uno spazio eventi e una bottega dove è possibile acquistare oggetti legati al mondo della cucina di casa.
  • 49. AUTORI E STORIE IN EMILIA ROMAGNA Almost Blue, Carlo Lucarelli – Einaudi 1997 “Io, Bologna, non l’ho mai vista. Ma la conosco bene, anche se probabilmente è una città tutta mia. E’ una città grande: almeno tre ore” Il romanzo è un giallo a tinte forti, che Lucarelli contestualizza negli ambienti universitari e nei locali notturni di una Bologna livida e, a tratti, sinistra. La vicenda ruota attorno a tre personaggi. Grazia, una giovane e ambiziosa poliziotta, incaricata di indagare sulle misteriose morti di alcuni studenti, uccisi e orrendamente sfigurati. L’assassino, “l’Iguana”, per come lui stesso si descrive: “un rettile verdastro, una grossa lucertola con dorso crestato, capace di cambiare pelle ogni volta”, che uccide e assume l’identità della sua ultima vittima. Simone, giovane e sensibile ragazzo non vedente, che misura il mondo con i suoni e le voci che recepisce attraverso uno scanner e che sembra essere l’unico a “vedere” veramente, oltre la pelle dell’iguana, la sua anima dilaniata. L’intero romanzo si snoda tra le note struggenti di “Almost Blue”. Il libro scorre tutto d’un fiato, con ritmo serrato e la giusta dose di suspance. Notevole l’intreccio tra la trama e il sottofondo musicale, descritto in modo magistrale dall’autore, tanto che, leggendo il libro, sembra quasi di sentirla, la magica tromba di Chet Baker.
  • 50. L’OGGETTO Ferro per passatelli E’ l’utensile più antico e tradizionale usato per fare i tipici passatelli. In Romagna è chiamato “e fér”, il ferro. E’ possibile acquistarlo, ma è difficilmente reperibile al di fuori della regione. Oggi, per fare i passatelli, esistono utensili di più facile impiego, simili ai comuni schiacciapatate, oppure torchietti realizzati in rame o plastica.
  • 51. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Festa Artusiana, a Forlimpopoli (FC), nel mese di giugno;  Festa dei Ciliegi in Fiore, a Vignola (MO), a cavallo tra marzo e aprile;  Festival del Prosciutto di Parma, evento diffuso nelle zone tipiche di produzione (provincia di Parma), nel mese di settembre;  Fiera Nazionale del Fungo Porcino di Albareto, ad Albareto (PR), nel mese di settembre;  SANA, Salone Internazionale del Biologico e del Naturale, quartiere fieristico Bologna (BO), nel mese di settembre;  Mortadella, please, Festival Internazionale della Mortadella di Zola Predosa, a Zola Predosa (BO), a settembre-ottobre  MISEN Salone Nazionale delle Sagre, presso quartiere fieristico di Ferrara (FE), nel mese di aprile;  Coppa del Mondo della Gelateria, presso Rimini Fiera (RN), nel mese di gennaio;  SIGEP, Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, presso Rimini Fiera (RN), nel mese di gennaio;  Wine Food Festival Emilia Romagna, evento diffuso in tutta la Regione, da settembre a dicembre.
  • 52. SAGRE  Gustasanvito, a San Vito Spilanberto (MO) , nel mese di giugno;  Sagra del Pesce di Gorino, a Gorino (FE) ultimo week end di maggio e tutti i fine settimana di giugno;  Fiera del Formaggio di Fossa, a Sogliano al Rubicone (FC), nel mese di novembre;  Vignola è tempo di ciliegie, a Vignola (MO) nel mese di giugno;  Sagra della Salamina da Sugo al cucchiaio, a Madonna Boschi (FE), fine settembre, inizio ottobre;  Festa della Pancetta, a Ponte dell’Olio (PC), nel mese di giugno;  Festa del Tortello, a Vigolzone (PC), nel mese di luglio;  Sagra del Lambrusco e degli spiriti diVini, ad Albinea (RE), nel mese di giugno;  Sagra della Patata, a Sant’Agata Bolognese (BO), nel mese di luglio;  Sagra del Cotechino, ad Alberone (FE), fine agosto, inizio settembre;  Sagra della Pera, a Vigarano Pieve (FE), nel mese di settembre;  Fiera dello scalogno di Romagna, a Riolo Terme (RA), nel mese di luglio;  Festa della Coppa piacentina, a Carpaneto Piacentino (PC), nel mese di settembre;  Sagra del Marrone, a Castel del Rio (BO), nel mese di ottobre;  Sagra dell’Anguilla, a Comacchio (FE), nel mese di ottobre;  Sagra del Cicciolo, a Castellarano (RE), nel mese di novembre;  Sagra del Tortellino, a Calderara di Reno (BO), nel mese di dicembre;  Sagra della Seppia, a Cervia (RA), nel mese di marzo;  Sagra dello Storione e del Pesce di Mare, a Burana (FE), a luglio-agosto;  Sagra della Vongola, a Goro (FE), nel mese di luglio;  Sagra dell’Asparago Verde, ad Altedo (BO), nel mese di maggio;  Festa del Culatello, a Zibello (PR), nel mese di giugno;  GUT, Festival del Gutturnio, a Carpaneto Piacentino (PC), nel mese di giugno.
  • 53. ALTRI EVENTI  Il Mondo Creativo, presso Bologna Fiere (BO), nel mese di novembre;  Santarcangelo Festival Internazionale del Teatro in Piazza, a Santarcangelo di Romagna nel periodo estivo;  Porretta Soul Festival, a Porretta Terme, nel mese di luglio;  Ferrara Buskers Festival, a Ferrara, nel mese di agosto;  Ferrara Balloons Festival, a Ferrara, nel mese di settembre;  Ravenna Festival, a Ravenna da giugno a novembre;  Future Film Festival, evento diffuso a Bologna, a marzo-aprile;  Bellaria Film Festival, evento diffuso a Bellaria, nel mese di giugno;  Porretta Cinema, a Porretta Terme, la data è stabilita di anno in anno.  FELLINIANNO 2013, evento diffuso a Rimini per le celebrazioni del ventennale della morte di Federico Fellini.
  • 54. ITINERARI (IN) CONSUETI BOLOGNA CITTÀ “DOTTA” “CREATIVA” E “MUSICALE” Bologna, capoluogo della regione, è definita “la dotta” perché ospita una delle più antiche università d’Italia; animata da migliaia di studenti italiani e stranieri, è una città giovane e cosmopolita, pur nella sua dimensione raccolta e, per certi versi, provinciale. A Bologna soffia da sempre il vento della cultura e della creatività, trasformata in linfa vitale che alimenta progetti e inventa nuovi spazi di fruizione dell’arte e della cultura. Unico centro abitato esteso percorso da quasi quaranta chilometri di portici, divenuti luogo di commercio e socialità e simbolo dell’ospitalità bolognese, la città individua il suo cuore pulsante in Piazza Maggiore, la famosa “piazza Grande”, cantata dal noto musicista e cantautore, Lucio Dalla, nato e vissuto a Bologna. Sulla piazza, oltre alla celebre Fontana del Nettuno, si affacciano i più importanti edifici dell’epoca medioevale: il Palazzo Comunale, il Palazzo dei Banchi e il Palazzo del Podestà. A sud della piazza si trova l’imponente Basilica di San Petronio, che conserva il più grande tra gli organi storici ancora in uso, costruito tra il 1470 e il 1475. Tra le arti care alla città, quella musicale è senz’altro una delle più antiche e radicate, Bologna, infatti, è stata dichiarata dall’UNESCO “città creativa della musica”. La collezione Tagliavini, una importante raccolta di strumenti antichi, unici per bellezza e qualità del suono, è custodita nell’ambito del bellissimo Complesso Religioso di San Colombano. Documenti relativi alla presenza in città di personaggi quali Mozart e Liszt sono conservati nelle sale dell’Accademia Filarmonica, a Palazzo Carrati, ora sede dell’Orchestra Mozart, fondata da Claudio Abbado e visitabile gratuitamente per gruppi, su prenotazione (tel. 051/222997). Nelle bellissime e sontuose sale di Palazzo Aldini Sanguinetti è, invece, allestito il Museo Internazionale della Musica, che racconta la storia della musica, attraverso strumenti, partiture, documenti, libri e oggetti rari, appartenuti a cantanti e musicisti. La città ospita anche uno dei più antichi teatri lirici d’Italia, il primo teatro pubblico, voluto dalla cittadinanza e non inserito in una residenza nobiliare: Il Teatro Comunale di Bologna che, proprio nel 2013, compie duecentocinquanta anni. Realizzato su un progetto dell’architetto Antonio Galli Bibiena, datato 1755, quando Bologna era già un centro musicale di riferimento a livello europeo.
  • 55. Il Teatro Comunale, con la sua acustica perfetta, grazie alla pianta “a campana eufonica” e i suoi meravigliosi palchetti rococò, ospita da oltre due secoli, la grande musica lirica internazionale. Nel Museo Internazionale della Musica sono custoditi, il plastico originale del progetto del Teatro Comunale e il modello del raffinato macchinario in legno, realizzato sotto la platea, nell’ottocento, che, con argani e corde, consentiva di sollevare il pavimento fino al palcoscenico, trasformando la spazio in un unico salone per le feste; usato fino agli anni trenta del novecento è, oggi, in disuso, per dare spazio alle dotazioni di sicurezza. Parlano, invece, i linguaggi della modernità, delle nuove tecnologie e della multimedialità progetti come il Link, che a Bologna ha dato vita, a partire dai primi anni novanta, ad uno spazio contemporaneo, nato senza una connotazione precisa, che propone proiezioni, concerti, installazioni e laboratori e che ospita dibattiti, festival e rassegne all’insegna della “sperimentazione” e della “contaminazione” tra i differenti linguaggi della comunicazione. Poco fuori dalla città, a Calderara di Reno, ha invece sede l’Associazione ReMida Bologna_Terra D’Acqua, Centro di Riuso Creativo dei Materiali di Scarto Aziendale, che mette a disposizione spazi, attrezzi, materiali e laboratori e organizza corsi, seminari ed eventi sui temi del riciclo e del ri-uso creativo dei materiali, promuovendo sensibilità ambientali ed ecologiche. Assolutamente da non perde anche il MAMbo il Museo d’Arte Moderna di Bologna, quasi diecimila metri quadrati dedicati alla sperimentazione e alla cultura visiva.
  • 56. TRA FIUME E MARE: COMACCHIO I LIDI E IL PARCO DEL DELTA DEL PO Esistono paesaggi inconsueti che incorniciano valli punteggiate da canali, boschi, vecchi fari e casette di pescatori nascoste da fitti canneti. Uno scenario affascinante, che sfuma nei tanti colori dipinti dal riverbero del sole, che abbraccia la laguna. Si tratta dell’area deltizia emiliano-romagnola del fiume più lungo e importante d’Italia; un’area protetta di grande suggestione, inserita nel Parco Regionale del Delta del Po. Un ambiente dalle atmosfere dolci dove è possibile ammirare i fenicotteri rosa, gli aironi e il cervo delle dune, ma anche centri storici incantevoli, scorci medioevali e interessanti opere di regimazione idraulica, perché la storia di queste terre, racconta della continua lotta dell’uomo contro le acque del fiume e del mare. Gli itinerari percorribili sono numerosi, il Parco propone escursione organizzate con personale esperto, a piedi, in bici o con imbarcazioni a motore o elettriche. Gli amanti della natura, gli appassionati di pesca e di bird watching possono scegliere di visitare la Riserva Naturale Foce del Po di Volano o di fare una gita in barca, verso l’entroterra, nelle Valli di Comacchio con visita a due vecchie stazioni da pesca (Pegoraro e Serilla), per ammirare le strutture, le attrezzature e gli arredi originali dei “casoni” di valle, dove un tempo vivevano i pescatori. Impossibile non farsi sedurre dalla discesa del fiume Po fino alla foce del suo delta e all’Isola dell’amore”, una lingua di sabbia che divide la Sacca di Goro dal mare (per info e tratte Navi del Delta). La sua spiaggia è stata inserita da Legambiente tra le tredici più belle in Italia. L’isola si raggiunge via mare dalla cittadina di Goro, nota per l’allevamento delle vongole, oppure attraverso un sentiero naturalistico che parte da Gorino, piccolo abitato di pescatori poco distante. L’unica struttura esistente sull’isola è il faro, una costruzione realizzata nel secondo dopoguerra, che ha sostituito la “Lanterna Vecchia” che, alla fine dell’ottocento, si ergeva su quella che, allora, era la foce del Po. Il nuovo faro di Goro ospita La Lanterna (tel. 0336363322), un romantico ristorante che serve specialità di pesce, tra cui la tradizionale anguilla e gli immancabili mitili. Poco lontano da Goro, sempre nel Parco del Delta del Po, nella Valle di Porticino, su una piccola isola collegata alla terra ferma da un ponte di legno, si rivela il Ristorante La Zanzara, un posto veramente speciale, aperto anche di inverno quando le nebbie avvolgono l’ex rifugio di valle e la sala della trattoria accoglie i visitatori nel tepore prodotto da un grande camino. Il ristorante è a conduzione familiare, in cucina operano la madre, il padre e un fratello; i piatti sono quelli legati alla tradizione e ai prodotti del territorio, rivisitati in modo non convenzionale dal giovane Sauro, mentre vini e liquori sono selezionati da Samuele, che li serve insieme alla storia di ogni vino e del suo produttore. Non essendo particolarmente grande è consigliabile la prenotazione.
  • 57. Il centro più importante del Delta del Po è Comacchio, pittoresca cittadina di origini antiche, sviluppata su tredici isolotti, che le conferiscono il tipico impianto da città lagunare, strutturata su canali, ponti e vie strette e tortuose. Il simbolo iconografico della cittadina è il celebre Trepponti, un ponte monumentale costituito da cinque scalinate e cinque archi. Altri edifici storici di rilievo sono la Cattedrale di San Cassiano, la Loggia del Grano e la Torre dell’Orologio. Da non perdere il Portico dei Cappuccini (il più lungo di Italia), dal quale si accede all’Antica Manifattura dei Marinati, perfettamente ristrutturata e tornata in funzione, ha riavviato il ciclo della lavorazione dell’anguilla, uno dei prodotti più rappresentativi del territorio. Nella fabbrica, che ospita anche il Museo dell’Anguilla, è possibile soffermarsi nella Sala dei Fuochi, per vedere i dodici camini che cuociono le anguille infilate su lunghi spiedi, prima di essere passate nella Sala degli Aceti per la tradizionale marinatura. L’atmosfera di Comacchio, soprattutto al tramonto, è straordinaria con le acque chete dei canali che riflettono i contorni delle case che vi si affacciano e un cielo la cui lucentezza ricorda che ci si trova a poca distanza dal mare. Le spiagge di Comacchio si stendono su una strisca costiera di circa venticinque chilometri nel Parco del Delta del Po; i Lidi di Comacchio sono sette, ognuno dei quali si differenzia per aspetto, caratteristiche e servizi offerti. Il Lido di Volano è il più selvaggio e meno sviluppato, adatto per chi ama la pesca e le lunghe passeggiate; i Lidi degli Scacchi e di Pomposa sono ideali per le famiglie, con vaste aree verdi e spiagge attrezzate; di sicuro interesse per il rapporto qualità prezzo il Bagno Miami di Lido degli Scacchi. Negozi, pub e discoteche contraddistinguono il Lido degli Estensi; tra gli altri il Barracuda, discoteca frequentata da giovanissimi e il Klink, street bar con ristorante a base di carne e pesce, condotto dagli stessi gestori del Barracuda. Immediatamente dopo Lido Scacchi, si arriva a Lido Spina, molto frequentato dai surfisti per l’ottima esposizione al vento. Porto Garibaldi, il più antico dei lidi ferraresi, è uno dei centri pescherecci più importanti dell’alto adriatico e adatto, sia ad un turismo giovanile, sia alle famiglie.
  • 58. Nel territorio del delta del Po non mancano elementi di attrazione per quanto concerne il patrimonio storico e architettonico. L’interesse dei principi estensi per queste terre, è rappresentato dal Castello della Mesola, con cinta muraria, torri e relativa riserva di caccia (oggi Bosco di Santa Giustina, oasi naturale insieme al Gran Bosco della Mesola); la funzione principale della struttura era probabilmente quella di difendere Torre Abate, una grandiosa infrastruttura idraulica, capace di portare a mare le acque di scolo delle valli bonificate, attraverso porte vinciane. Tra le architetture religiose, l’Abbazia di Pomposa si staglia con il suo alto campanile nella piatta distesa del delta del Po; bellissimo l’atrio decorato e arricchito di sculture e maioliche. Presso questa antica abbazia benedettina fu inventato, nel medioevo, il pentagramma. La scelta migliore per un soggiorno nel delta del Po, avendo modo di apprezzare, sia la natura incontaminata, sia il mare è l’Albergo Rurale Cannevie, nella omonima oasi naturale, con un servizio ristorante di buon livello, che valorizza in modo creativo i prodotti del territorio.
  • 59. RAVENNA CITTÀ DEI MOSAICI E’ un fascino particolare quello che emana Ravenna, costantemente in bilico tra la sua vocazione di capitale imperiale e quella di cittadina di provincia, volutamente appartata e distante, eppure così vicina alle mete turistiche e mondane della riviera romagnola. Non tutti lo sanno, ma Ravenna è stata per tre volte capitale di tre imperi e racchiude un patrimonio artistico e culturale che attira visitatori da ogni parte del mondo. L’arte mirabile e antica del mosaico trova qui una delle sue massime espressioni. I mosaici cittadini sono, da secoli, fonte di ispirazione per pittori, scultori, musicisti e poeti. Ad eccezione del Mausoleo di Teodorico, il percorso monumentale della cittadina, che si snoda tra: la Basilica di S. Vitale, il Mausoleo di Galla Placidia, il Battistero Neoniano (o degli Ortodossi), il Battistero degli Ariani, la Basilica di S. Apollinare Nuovo, la Basilica di S. Apollinare in Classe e la Cappella Arcivescovile, dichiarato patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, è caratterizzato dalla presenza di splendidi mosaici. Forgiata da un patrimonio storico e artistico così importante e antico, ma proiettata verso il futuro, la cittadina ha saputo declinare anche in chiave moderna la nobile arte del mosaico, fatta di pietra e di luce; al MAR (Museo d’Arte Città di Ravenna), un ex convento con splendidi chiostri, è conservata una deliziosa collezione di mosaici degli anni ’50 e ’60 e lo spazio ospita importanti mostre di arte moderna e contemporanea. Bellissimi mosaici moderni si possono vedere anche nell’insolito scenario rappresentato dal Parco della Pace, un parco urbano fuori dal centro storico.
  • 60. Da non perdere la Ardea Purpurea, una fontana realizzata da un mosaicista ravennate e ubicata in piazza della Resistenza. Per una pausa di gusto durante la visita del centro storico, si può pranzare Al Rustichello, via Maggiore, 21 – tel. 0544 36043, che offre cucina casareccia di buona qualità, oppure al rinnovato, storico Caffè Belli, via Angiporto Bellini, 9 – tel. 0544 217274, che ospita spesso mostre di giovani artisti locali; la cena può essere, invece, l’occasione per provare le atmosfere sofisticate del Ristorante Cinema Alexander, in perfetto stile Liberty, con cucina tipica rivisitata, ma all’insegna del rispetto delle tradizioni. Per l’aperitivo o il dopo cena, il locale da vedere è sicuramente il Fellini Scalinocinque di piazza Kennedy. Chi decide di trascorre nella capitale dei mosaici più di un giorno, può rendere l’esperienza indimenticabile soggiornando al Bed & Breakfast Casa Masoli, una stupenda dimora storica dei primi del 700, con prezzi, tutto sommato, non eccessivi.
  • 61. FRIULI VENEZIA GIULIA GUBANA Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per la pasta: • 400 g di farina bianca • 300 g di burro • 1 uovo • 100 g di zucchero • 1 bicchierino di grappa Ingredienti per il ripieno: • 2 uova • 100 g di noci tritate • 100 g di prugne secche • 100 g di fichi secchi • 50 g di canditi di cedro e arancia • 75 g di uvetta • 50 g di pinoli • 50 g di burro • F arina • Scorza di 1 limone • 1 cucchiaio di pane grattugiato • 1 bicchierino di rum Preparazione Lavorare insieme in una ciotola l'uvetta (fatta rinvenire precedentemente in acqua calda), i canditi, i fichi secchi spezzettati, la scorza di limone, il pangrattato. Versare nella ciotola il tuorlo dell'uovo e l'albume montato a neve. Il composto ottenuto va accartocciato in una sfoglia di pasta fino a formare un rotolo. Infornare, mettendo il tutto in un supporto di cottura e passando con un pennello con un po' di tuorlo d'uovo e spolverando con lo zucchero. La cottura, a forno caldo, durerà un'ora o poco meno. L'involucro costoso della gubana anziché di sfoglia, può essere si pasta dolce lievitata.
  • 62. DOVE ASSAGGIARLA Al Vescovo, via Capoluogo 67, Pulfero (UD) Pasticceria Cavallo di Udine (via del Vat 52, tel. 0432 43946) Dorbolo Gubane Via Alpe Adria 81 33049 S. Pietro al Nat. (UD)
  • 63. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Regione affacciata sul mare e soggetta all'influenza dell'Austria e della Mitteleuropa di lingua slava (la ricetta della Gubana ne è, tra le altre, testimonianza), il Friuli-Venezia Giulia è una regione oltremodo avvincente dal punto di vista gastronomico. Anzitutto, dalle vigne friulane arrivano alcuni dei vini bianchi più buoni d'Italia: le DOC di riferimento sono Collio, Colli Orientali del Friuli e Isonzo. Qualche acuto viene anche dalla DOC più grande, Grave del Friuli, mentre le DOC meridionali come Annia danno luogo a vini molto particolari, dal carattere salino molto accentuato, a causa della presenza del mare. Impossibile poi dimenticare la piccola, eroica produzione del Carso giuliano, con vitigni come la vitovska e la malvasia istriana. L'altra fonte di notorietà del Friuli nel mondo è il prosciutto. Il Prosciutto di San Daniele è il prodotto di spicco dell'economia gastronomica regionale, e uno dei vanti dell'Italia. Il paese di San Daniele del Friuli ha la caratteristica di un microclima ideale per la stagionatura del prosciutto, e la tradizione, con aziende della dimensione più disparata, si è mantenuta ancora oggi. Un altro prosciutto friulano di tutto rispetto, seppure di produzione molto contenuta, è il prosciutto di Sauris: nato nel paesino carnico in provincia di Udine, è sottoposto a un processo di affumicatura (processo che coinvolge anche il salame e il cotechino realizzati in loco). Della Venezia Giulia, e segnatamente di Trieste, è invece famoso il prosciutto cotto, preso di peso dalla tradizione austro-ungarica (ricordate il prosciutto di Praga?) e tuttora servito caldo nei localini della merenda cittadina, i famosi buffet.
  • 64. Un altro prodotto parecchio conosciuto è il formaggio Montasio, a pasta semidura, che prende il nome dal massiccio montuoso omonimo ma è ormai diffuso in tutta la regione. Stesso discorso per il Latteria, un grosso formaggio dal sapore dolce, che un tempo si caseificava nelle latterie turnarie. Più raro e peculiare è il Formadi Frant, un tempo ottenuto dai ritagli di forme di formaggi imperfette, poi compattati insieme con l'aggiunta di panna: il tutto assume un sapore piccante e pungente.
  • 65. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 66. ITINERARI (IN) CONSUETI LE LAGUNE E LE OASI NATURALI La costa meridionale del Friuli è caratterizzata da grandi formazioni lagunari, in cui ancora oggi si mantiene un paesaggio d'eccezione, con il valore aggiunto della visita, nelle stagioni giuste, di stormi e stormi di uccelli acquatici. Le riserve naturali della Laguna di Marano e delle foci del fiume Stella sono ormai alquanto rinomate. Da Marano Lagunare è possibile organizzare belle gite a bordo di una motonave che si insinua tra i canali e le barene, alla scoperta dell'autentica natura lagunare. Se volete mangiare qualcosa, fermatevi sempre a Marano, piccolo borgo di pescatori, che conserva un'interessante torre campanaria molto antica. In paese, la Trattoria Vedova Raddi alla Laguna è in realtà un elegante ristorante che si avvale della pesca della marineria maranese, una delle più importanti dell'alto Adriatico. All'estremità bassa della laguna c'è Lignano Sabbiadoro, arcinota località turistica balneare, con ogni sorta di divertimento per grandi e piccini, e con un ristorante marinaro, il Bidin, gestito dalla stessa famiglia da oltre quarant'anni. Da Lignano partono crociere, ancora in motonave, per la visita della Laguna di Grado e dei suoi casoni dei pescatori, un paesaggio unico al mondo. Sono organizzati anche pellegrinaggi al santuario della Barbana, su un'isoletta della laguna. Conviene concludere l'itinerario con una visita ad Aquileia, città antichissima, che si fregia della magnifica Basilica Patriarcale, nonché di una vasta area di rovine dell'epoca romana.
  • 67. COLLI, VINI E GRANDE GUERRA Assai suggestiva è la parte più orientale del Friuli, al confine con la Slovenia. A Caporetto, territorio sloveno, avvenne la più celebre disfatta del nostro esercito, nella Prima Guerra Mondiale. Oggi invece tornerete vittoriosi se vi fermerete all'albergo ristorante Al Vescovo, a Pulfero, pochi chilometri da Caporetto: cucina locale, con influssi sloveni. Altro posticino da visitare è San Pietro al Natisone, con Giuditta Teresa, grande produttore di gubana friulana. Dal punto di vista dell'arte, la città più interessante è Cividale del Friuli: già il nome è illustrativo di un'origine molto antica, e ve ne convincerete dando un'occhiata allo stupendo Duomo cinquecentesco, e al famoso Ponte del Diavolo, purtroppo distrutto (e poi ricostruito) nel corso della Grande Guerra. Proprio a Cividale, la famiglia del famoso Joe Bastianich, il ristoratore di Master Chef, di origini friulane, ha un'azienda vitivinicola che rende onore ai vini bianchi di questo territorio. Se vi interessa rendere omaggio ai caduti della Grande Guerra, scendete alcune decine di chilometri più a sud: a Redipuglia, c'è il Sacrario Militare, un apparato gigantesco e scenografico che cerca di far memoria di tutti i soldati morti di cui si abbia notizia. Per mangiare, ci si può spostare Ai Castellieri, nella non lontana Monfalcone.
  • 68. DA NON PERDERE Castello di Muggia Il Castello di Muggia, a picco sul mare, un colpo d'occhio ineguagliabile su una stupenda terra di confine tra l'Italia e la Mitteleuropa.
  • 69. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Ein prosit, evento di alta cucina e vini, a Malborghetto (UD), dal 14 al 17 novembre  Sagra de San Vio, festa del pesce, a Marano Lagunare (UD), seconda settimana di giugno  Il Solstizio dei Gusti di prima estate, a Tarcento (UD), in giugno  Aria di festa, sagra del prosciutto, a San Daniele del Friuli, ultima settimana di giugno  Gusti di frontiera, a Gorizia, ultima settimana di settembre  Festa della trota e del formaggio, Travesio (PN), ultimo weekend di luglio  Sagra da la bisate, sagra dell'anguilla, Rivignano (UD), ultimi tre weekend di luglio ALTRI EVENTI  Premio Sergio Amidei alla Migliore sceneggiatura cinematografica, a Gorizia, in luglio
  • 70. LAZIO CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI Ingredienti per 4 persone: • 1 kg di maiale • 2 coratelle di abbacchio comprensive del cuore e del fegato • 9 carciofi • Vino bianco dei Castelli • Mezzo litro di brodo • Olio di oliva • Mezzo limone • Sale • Pepe Preparazione Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza. Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo, la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate. Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto. Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due nastrini incrociati, per decorazione. Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.
  • 71. DOVE ASSAGGIARLA Armando al Pantheon, Salita de' Crescenzi 31, Roma tel. 0668803034
  • 72. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Pare che la città di Rieti, nel Lazio, costituisca il centro esatto geografico dell'Italia. E anche politicamente e culturalmente, il Lazio è una regione centrale: il capoluogo di regione è Roma, la nostra capitale. In ogni caso, anche le province laziali offrono al viaggiatore buone possibilità di assaggio. Tutti conoscono la cucina romana: le paste all'amatriciana, alla carbonara, al cacio e pepe e alla gricia sono tutte nate fuori Roma, ma tutte felicemente adottate dalla gastronomia capitolina. Che poi si fregia di altre squisitezze quali la coratella d'abbacchio che presentiamo, gli involtini al sugo, i saltimbocca, la minestra di broccoli e arzilla (pesce razza) e altro. Gustosi anche i piatti del viterbese e della Sabina. Tra i prodotti, il più noto, il Pecorino Romano DOP, viene in realtà quasi tutto da caseifici e allevamenti sardi: il nome non si rifà tanto all'Agro Romano, quanto agli Antichi Romani, che pare ne avessero diritto come razione quando andavano in guerra. In ogni caso, qualche produttore laziale di questo formaggio sussiste ancora. Molto più raro e particolare è il Caciofiore della campagna romana, che si chiama così perché realizzato con caglio vegetale di cardo o di fiore di carciofo: ha un sapore pieno, allo stesso tempo acidulo e piccante. Nella parte meridionale della regione, dalle parti di Fondi (Latina), è tuttora radicata la produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP.
  • 73. Tra i prodotti di carne, occorre citare la Porchetta di Ariccia IGP, che ha ottenuto la denominazione europea proprio perché una delle più antiche: è un maialetto sapientemente disossato e riempito di una mistura di spezie e aglio, poi cotto al forno molto lentamente. Assai ricercata è la Salsiccia di Monte San Biagio: nell'omonimo borgo in provincia di Latina, si è tramandata sino ad oggi l'usanza di insaporire la carne di maiale col coriandolo fresco, facendo poi saporite salsicce da stagionare. Il prosciutto più famoso, viceversa, è quello di Bassiano: poco noto a livello nazionale, questo prosciutto crudo in realtà ha una delicatezza di tutto rispetto. Il mattino di Pasqua, la tipica “colazione” dei romani è però costituita da uova sode e Corallina, un salame crudo a impasto molto fine, in cui spicca il grasso bianco, tagliato a lardelli molto grossi. La Corallina ha una tradizione pure nella non lontana Umbria. Per quanto riguarda i vini, i Castelli Romani fanno la parte del leone con le loro numerose denominazioni: la più blasonata è Frascati Superiore DOCG. Si tratta, in ogni caso, di vini bianchi spensierati e leggeri. Più devota al vino rosso è invece la parte sud della regione: vitigni come cesanese e nero buono stanno dando risultati nient'affatto trascurabili, nelle mani di viticoltori sempre più capaci.
  • 74. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 75. ITINERARI (IN) CONSUETI ROMA, MANGIARE SENZA FARSI SPENNARE Proponiamo per Roma, che non necessita di presentazioni, un itinerario squisitamente gastronomico. Questo, per evitare le trappole per turisti di facile contentatura, e i ristoranti specializzati nel furto con destrezza, magari con conti truccati e percentuali di servizio astronomiche aggiunte alla chetichella. Nel pieno centro storico, conviene non farsi fregare. Accanto al Pantheon, fate visita ad Armando al Pantheon: ossia, il posto dov'è possibile assaggiare la coratella d'abbacchio da noi proposta tra le ricette da salvare. Prenotate sempre: il localino della famiglia Gargioli è preso d'assalto dai cultori della vera cucina romana. Gricia, carbonara, amatriciana, la pasta e ceci del venerdì, la coratella, il baccalà: qui tutto è buonissimo e ambitissimo. E il conto non toglie il fiato. Bassa anche la spesa alla Trattoria Bassetti, più nota come “Da Tonino”, a via del Governo Vecchio, a pochi passi da Santa Maria della Pace, zona dove i furbi prosperano. In un ambiente rustico e dimesso, avrete pasta e broccoli, mezze maniche alla gricia (in porzioni mostruose), morbidissime polpettine al sugo, con un prezzo quasi amichevole (non accettano le carte di credito). Carbonara eccellente e baccalà alla romana da primo premio al Grappolo d'Oro Zampanò, una simpatica osteria moderna vicino a Campo de' Fiori, dove starete bene. Eccellente trippa alla romana, e (al giovedì) stupefacenti gnocchi alla sentimentale, nostalgica Trattoria Lilli, vicino al Tevere, un localino tutto al femminile che propone poche e scelte specialità. E a Trastevere? Da Teo, a piazza Ponziani: spazi angusti, tanta simpatia, una carbonara che invoglia a tornare. Ora siete vaccinati dalle fregature.
  • 76. LA SABINA, IL CENTRO D'ITALIA Pochi se ne ricordano, ma la città di Rieti, capoluogo del comprensorio della Sabina, è ritenuta l'esatto centro geografico dell'Italia. La Sabina è una località molto verde, e piena di attrattive turistiche e gastronomiche. La stessa Rieti, tranquilla e appartata, ha monumenti degni di una visita. La cattedrale, per esempio, caratterizzata da un bel campanile quadrato. Oppure la chiesa di San Rufo, che contiene un dipinto un tempo attribuito al Caravaggio. Interessanti anche i numerosi resti romani, tra cui quelli di un ponte del III secolo. C'è addirittura l'opportunità di compiere visite turistiche ai sotterranei cittadini d'interesse archeologico. Per mangiare, è consigliabile la Trattoria Tito, vicino a san Rufo. Da Rieti si può salire facilmente al monte Terminillo, uno dei più classici luoghi di ritrovo dei romani appassionati di sci, e, d'estate, paradiso degli escursionisti. In zona, a Città Ducale, si trova una delle migliori macellerie della Regione: quella di Ennio Pasquini, aperta tutto l'anno. Per una visita “culturale”, muovetevi verso l'autostrada A1 e scendete a Magliano Sabina, per visitare il Museo Civico: lì sono allineati tutta una serie di manufatti datati dal Neolitico in giù, e tutti rinvenuti in Sabina. Per mangiare, proprio a Magliano, fate riferimento al Ristorante degli Angeli, dalla magnifica vista e dalla soddisfacente cucina sabina.
  • 77. DA NON PERDERE Scavi di Ostia Antica La civiltà degli antichi romani a due passi dalla più popolare stazione balneare dei romani moderni.
  • 78. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Culinaria – Il gusto dell'Identità, Roma, in marzo  Vinòforum, Roma, in giugno  Sagra delle fettuccine, Grotta Santo Stefano (VT), secondo weekend di giugno  Sagra degli gnocchi a coda de soreca, Valmontone (RM), secondo weekend di giugno  Sagra del pesce, Fiumicino (RM), secondo weekend di giugno  Sagra della ricotta, Capranica Prenestina (RM), seconda domenica di giugno  Mangialonga - Camminenno e magnenno, Rocca di Papa (RM), penultima domenica di giugno  Sagra gnoccacci e pecora, Rocca di Cave (RM), penultima domenica di giugno  Sagra della Frittella, Fondi (LT), ultimo weekend di giugno  Sagra della porchetta, Vallerano (VT), ultimo weekend di agosto  Sagra del cinghiale, Allumiere (RM), primo weekend di luglio  Mercato Campagna Amica al Circo Massimo, Roma, tutti i sabati e le domeniche  Vino in festa, Paliano (FR), primo weekend di luglio ALTRI EVENTI  Festival del cinema di Roma, Roma, 8-17 novembre 2013
  • 79. LIGURIA MESCIUA Ingredienti per 4 persone: • 250 g di fagioli bianchi cannellini secchi • 250 g di ceci secchi • 100 g di grano farro • Un pizzico di bicarbonato • Olio d’oliva • Sale • Pepe Preparazione Mettere a bagno per 48 ore il grano; per i fagioli e i ceci, ai quali va aggiunto un po’ di bicarbonato, basteranno 24 ore. Togliere i cereali dall’acqua, sciacquarli bene e metterli nella pentola a pressione con acqua poco più di quanta ne occorrerà a cottura ultimata (due litri scarsi). Chiudere accuratamente la pentola, controllare la valvola, accendere il fuoco e appena si sente il sibilo del vapore regolare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per un’ora. Aprire la pentola, controllare la cottura e salare. Se necessario cuocere ancora per qualche minuto a pentola aperta. Servire con olio e pepe.
  • 80. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO La Mesciua oppure Mesciüa, mes-ciüa, mescciûa o mesciùa è un piatto tipico della cucina spezzina e non è difficile indovinare, anche solo per semplice assonanza, che si tratta di una “mescolanza” di alimenti; nello specifico, è una zuppa composta da legumi (fagioli cannellini o ceci) e cerali (grano o farro). Si dice che sia stato inventato in un giorno “di magra”, in cui non cerano abbastanza fagioli per fare una fagiolata, ne abbastanza grano per fare il pane. Nella tradizione popolare, si racconta anche che sia nata dall’abitudine, in uso tra le mogli dei portuali, di mischiare i legumi che cadevano dai sacchi, durante le operazioni di scarico delle navi. La Mesciua rientra senz’altro tra i tanti piatti così detti “poveri”, che esaltano i sapori e innalzano la qualità della cucina italiana. In Liguria viene proposto in moltissime trattorie e nei mercati si possono acquistare mix di legumi già preparati per la preparazione della zuppa. DOVE ASSAGGIARLA Osteria All’Inferno dal 1905, via Lorenzo Costa La Spezia
  • 81. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI E’ sufficiente osservare la conformazione geografica della Liguria per comprendere che mare e montagna sono le due anime che contraddistinguono il territorio e che hanno fortemente influenzato le caratteristiche enogastronomiche regionali. Costretto tra vette aspre e sassose, ripide valli, i boschi e il mare, il territorio ligure è praticamente privo di larghi spazi pianeggianti, non è quindi praticabile l’attività di allevamento, tanto è vero che la carne bovina è molto poco presente nella tradizione culinaria locale. Tale peculiarità trova riscontro se si considera che, anche nella Cima alla genovese, conosciutissimo piatto “di terra” della tradizione, la presenza di carne è, in realtà, limitata al solo involucro che contiene per lo più verdure, formaggi e pinoli. Grazie alla loro perseveranza e ad un tenace lavoro sopportato per secoli, gli abitanti della Liguria sono riusciti a rendere fertili terreni, strappati in prossimità della costa, da cui ricavano una grande varietà di verdure ed erbe aromatiche: biete, borragine, rosmarino, timo, maggiorana e il profumatissimo basilico ligure, con cui si prepara il rinomatissimo pesto.
  • 82. Verdure e aromi personalizzano alla perfezione minestre, zuppe e torte salate, tra cui la ben nota Torta Pasqualina. Nella gastronomia ligure sono molto presenti anche le focacce, solitamente insaporite con erbe, verdure e formaggi, o semplicemente con l’olio extravergine di oliva, che ha ricevuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’unione Europea, come “Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure” e rappresenta uno dei fiori all’occhiello della regione. Nella storia legata alla tradizione gastronomica della Liguria si inserisce anche la contesa di Genova con Napoli per la primogenitura della pasta. Nel porto di Genova giungevano infatti le navi cariche di grani duri importati dalla Crimea; sono numerosissimi i formati di pasta, nati nella regione, tra cui: le trofie, i corzetti e i pansoti. Lo stretto legame con il mare garantisce un pescato ricco, con prevalenza di pesce azzurro, ma anche di pesci di scoglio e crostacei, che suggeriscono la preparazione di ricette tipiche come il Ciuppin, zuppa di pesce fatta con i pesciolini avanzati al mercato e il Cappon Magro, delizioso piatto, in cui il connubio tra i frutti del mare (pesci e crostacei) e quelli della terra (verdure) è meravigliosamente celebrato. Nonostante non sia di provenienza locale, ma il ruolo storico della città di Genova nell’ambito del commercio, ne giustifica la presenza e l’utilizzo, anche il merluzzo è impiegato per la preparazione di un altro piatto tipico della tradizione popolare: la Buridda. La coltivazione della vite sulle terrazze a picco sul mare, favorita dal clima mite, consente di produrre ottimi vini. Molto noti quelli provenienti dalle Cinque Terre, tra cui ricordiamo lo schiachettrà e il cinque terre doc.
  • 83. L’OGGETTO Il Mortaio Il mortaio è un recipiente cavo, dotato di pestello e realizzato con materiali diversi: marmo, legno o bronzo. In cucina è utilizzato per pestare, sminuzzare e amalgamare ingredienti diversi. Nella tradizione gastronomica ligure è l’utensile indispensabile per fare il celebratissimo pesto, per il quale si utilizza appunto un pestello di legno e una mortaio realizzato in marmo di Carrara. In ogni caso, l’uso di mortaio e pestello è diffuso anche tra i barman, per la preparazione di cocktail che prevedono l’impiego di frutti succosi.
  • 84. DA NON PERDERE Boccadasse Un antico borgo marinaro della città di Genova rimasto quasi intatto. E’ la meta privilegiata della passeggiata domenicale dei genovesi. Utilizzato come location per numerosi matrimoni è un posto quasi irreale, ideale per una passeggiata romantica; Imperdibile.
  • 85. ITINERARI (IN) CONSUETI Sospesa tra i monti e il mare, la Liguria è una terra meravigliosa che scopre le sue innumerevoli bellezze in ogni stagione. Il mare incantevole che lambisce vecchi borghi marinari e che si illumina al tramonto del riflesso dei colori tenuti delle facciate, è stato celebrato da grandi poeti, come Byron e Shelley. Non occorre soffermarsi a descrivere la bellezza della Cinque Terre, del Golfo del Tigullio, o di quello dei Poeti. Località come Portofino, Porto Venere, Santa Margherita e Camogli, sono già da molto tempo mete d’elite e d’eccezione. Anche l’entroterra sorprende, nascondendo deliziosi borghi medievali quasi intatti, dove è possibile rivivere storia e tradizioni popolari del nostro paese. L’area del Porto Antico è rappresentata da una parte del porto di Genova restituita alla città, attraverso un intervento architettonico importante, realizzato da Renzo Piano, che ha disegnato il nuovo “waterfront” della Genova del terzo millennio. La superficie che un tempo era il cuore dell’attività portuale, oggi è adibita a spazio abitativo, centro culturale, turistico e di servizi. Nell’ambito del quartiere vi sono numerosi edifici di carattere artistico e culturale:
  • 86. IL PORTO ANTICO DI GENOVA I magazzini del Cotone, edificati all’inizio del 900 e adibiti a magazzini generali, che oggi ospitano un importante centro congressi, il cinema multisala “Porto Antico” e gallerie commerciali con negozi, bar e ristoranti. Al piano superiore il progetto relativo alla “citta dei ragazzi” . In fondo ai magazzini, in testata di molo, nello spazio denominato “Arena del Mare” è allestito un teatro sull’acqua che è la sede della rassegna “Porto Antico Estate Spettacolo” (musica, teatro e danza) L’edifico Millo, realizzato a fine 800, in cui è ubicato il Museo dell’Antartide e il punto vendita Eatitaly di Genova. L’Area del Porto Antico è delimitata a ovest dalla darsena, con i bacini di carenaggio, le barche dei pescatori e il sommergibile museo Nazario Sauro. Sempre nell’ambito degli spazi di pertinenza del Porto Antico di Genova, sul ponte Spinola, si trova l’Acquario di Genova. Il Porto Antico di Genova è un caleidoscopio di servizi culturali, commerciali e ricreativi, un luogo di eccellenza in Italia che vale la pena di visitare. Immediatamente fuori dall’area di specifica pertinenza del Porto Antico, Genova, è pronta ad accogliervi con i suoi portali rinascimentali, le bellissime dimore patrizie e i vecchi “caruggi”, in cui è possibile ammirare oltre cinquecento Madonnette che, strette agli angoli delle vie, scolpite in marmo o in pietra, dipinte su legno o affrescate direttamente sui muri, raccontano con le loro epigrafi la storia della città. Proprio nei vecchi “caruggi”, nella caratteristica piazzetta dei Truogoli di Santa Brigida, detta anche piazzetta “delle Lavandaie”, si trova il ristorante 2 Truogoli, dove è possibile gustare piatti tipici della tradizione genovese, preparati con cura ed ingredienti genuini.
  • 87. MULINI AD ACQUA E FRANTOI NELL’ENTROTERRA LIGURE DI PONENTE Gli estimatori dell’olio extravergine di oliva, non possono certamente farsi mancare una gita nella provincia di Imperia, dove è possibile visitare gli antichi frantoi e i mulini che, grazie alla forza dell’acqua, fornivano l’energia per muovere le pesanti macine di pietra, che spremevano le olive. Nella zona del torrente, tra Pietrabruna e San Lorenzo al mare, erano presenti in passato, diversi frantoi alimentati ad acqua, molti dei quali sono oggi solo dei ruderi. E’ però vero che, visitando il frantoio della famiglia Amoretti (località Molino di Bodo, 2), oggi trasformato in una struttura produttiva moderna con macine a motore, è possibile vedere ancora la vecchia ruota del mulino sull’acqua e immaginare il lento processo impiegato un tempo, per produrre il pregiato liquido verde. Ritornando verso San Lorenzo al Mare, passando per Imperia , dove è consigliabile sostare per una visita al museo dell’olivo, realizzato dai fratelli Carli, si può proseguire in direzione Pieve di Teco per poi raggiungere la località Ponti, nel Comune di Pornassio. Sono più di quaranta kilometri, ma ne vale la pena, perché una volta arrivati, ci si trova di fronte ad un passeggio pittoresco e molto suggestivo: vecchie case di pietra, attaccate le une alle altre, con le grandi ruote di legno che sporgono e si affacciano sul torrente. Ponti è un antico insediamento commerciale fondato intorno al 1200, un tempo vi convergevano i carichi di grano e di olive destinati alle macine e ai torchi. I mulini di Ponti sono fermi da anni, ma il paesaggio è veramente unico ed è ancora possibile osservare il complesso sistema dei canali sospesi, che trasportavano l’acqua sulle ruote dei mulini.
  • 88. Moti degli antichi frantoi e dei mulini dell’entroterra ligure, sono stati trasformati in abitazioni di prestigio e in oleifici moderni che, molto spesso, uniscono a quella produttiva, attività legate alla ricezione e alla ristorazione. In val Nervia, non lontano dal mare e dal Comune di Dolceacqua, c’è un antico borgo montano, arroccato su un monte e protetto da una cinta muraria fortificata. Si tratta di Isolabona e qui la famiglia Grillo ha ristrutturato, grazie alla maestria di abili artigiani della pietra, un vecchio mulino ricreando uno scorcio dell’antico paese, con la riproduzione di un frantoio e di tre tipi di piazze. L’Antico Frantoio è un luogo dove è possibile gustare prodotti genuini e prendere un aperitivo accompagnato da ottimo cibo e buon vino, in uno spazio unico nel suo genere. L’ISOLA DI BERGEGGI E L’ESPERIENZA MULTISENSORIALE DEL RISTORANTE “DA CLAUDIO” In provincia di Savona, abbarbicato a 1100 metri di altezza e ricamato da una moltitudine di viottoli e sentieri, che salgono o che scendono al mare, si trova il borgo di Bergeggi . Immerso in un paesaggio senza pari, il borgo antico è allocato alle pendici del monte Sant’Elia, ma seguendo un pittoresco percorso che scende verso il mare, in prossimità della zona litoranea, ci si imbatte nella moderna vivacità di Torre del Mare, scalo sulla costa di Bergeggi. Il contesto naturale, che comprende il paese, il tratto di costa, l’isola prospiciente, la grotta marina e la sughereta, fanno parte della riserva naturale e area marina protetta, denominata Isola di Bergeggi. In questo scorcio suggestivo e incontaminato, incastonato tra le rocce, si staglia il Ristorante da Claudio (all’interno dell’omonimo hotel), che offre su una terrazza con splendida vista sul mare, piatti di pesce e crostacei freschissimi, ispirati dalla tradizione locale, rivisitati con grande creatività. Una vera e propria esperienza multisensoriale da non farsi mancare.
  • 89. CHIAVARI I PORTICI GOTICI, IL PORTO TURISTICO E GLI ARAZZI DI LORSICA, I CANTIERI NAVALI DI LAVAGNA Chiavari è una delle più belle e vivaci cittadine della riviera ligure di Levante. Giustiniani, antico storico genovese, la descriveva così: “E le strade e le case eran piene di ogni civiltà, cinta da quattro torri con vie tutte silicate, e fregi e forme eran in pura pietra di lavagna”. I lunghi portici gotici, con portali decorati in ardesia, logge e bifore, e i bei palazzi quattrocenteschi rendono le strade del centro storico cittadino di notevole interesse per il visitatore attento ai particolari. Stupendi i negozi in stile Liberty con vetrine in legno e vetro intarsiato, tra cui lo storico e rinomato caffè Defilla, che accoglie indigeni e visitatori dai primi del novecento. Un altro locale storico della cittadina è Luchin Osteria con cucina dal 1907, un “must” per gli appassionati della cucina tipica genovese, in particolare della farinata. La cittadina di Chiavari è anche conosciuta per la produzione artigianale della “chiavarina”, una tipica sedia in legno, che ha ispirato l’architetto e designer Giò Ponti nella progettazione della celebre “Superleggera”, prodotta da Cassina nel 1955. Chiavari è anche un importante centro nautico del Tigullio, il suo porto turistico internazionale, perfettamente integrato nel contesto paesaggistico, è in grado di accogliere oltre cinquecento imbarcazioni ed è una base diportistica ambita, per la sua vicinanza alle mete privilegiate del turismo nautico: Cinque Terre, Portofino e Santa Margherita, nonché alle mete più frequentate in Costa Azzurra, Corsica, Sardegna e Toscana. Attualmente sono in svolgimento i lavori di ampliamento del porto (calata ovest) con la realizzazione di ulteriori centocinquanta posti per soddisfare la crescente richiesta.
  • 90. La tradizione racconta che in Liguria, mentre gli uomini erano in mare impegnati nella pesca del corallo, attività che già del 1200 aveva portato i liguri sulle coste di Africa, Corsica e Sardegna, le donne si dedicavano al ricamo e alla tessitura; Genova, tra il duecento e il quattrocento, aveva oltre quindicimila telai. I famosi velluti rappresentavano già allora il vero artigianato a livello quasi industriale. Ancora oggi, a Lorsica, un piccolo paese nella valle Fontanabuona (zona tipica anche per la lavorazione dell’ardesia), a non molti chilometri da Chiavari risalendo la vallata nell’entroterra, resiste una famiglia che si dedica alla realizzazione artigianale delle sete damascate e mantiene la tradizione utilizzando telai dei primi del novecento. I curiosi, gli appassionati di mestieri, o di tessuti preziosi, a Lorsica possono anche visitare il museo dei damaschi. Partendo da Chiavari e procedendo in direzione Sestri Levante, dopo qualche chilometro, si raggiunge Lavagna, un’altra cittadina del levante ligure, abitata già in epoca romana e conosciuta ovunque per la spiaggia (la più lunga della riviera di Levante) e i cantieri navali. Hanno infatti sede qui alcuni dei più importanti cantieri navali liguri, vanto e storia dell’industria italiana nel mondo. Nascono a Lavagna barche favolose, lussuose ville galleggianti, costruite con materiali pregiati e arredate con mobili appositamente costruiti. La visita ai cantieri è una esperienza interessante per conoscere la cura, la tecnologia e l’attenzione per il dettaglio con cui vengono costruite queste imbarcazioni. Se è pur vero che si tratta di cantieri navali moderni, che utilizzano tecnologie all’avanguardia e attrezzature di ultima generazione, i concetti di un’antica esperienza artigianale restano nel tempo ancora immutati.
  • 91. LERICI E IL MONASTERO CARMELITANO DI BOCCA DI MAGRA Il castello di Lerici che domina dall’alto il meraviglioso Golfo dei Poeti, le case colorate affacciate sul porto, così come la vicina Tellaro con le strade parallele che scendono fino alla vecchia chiesa romanica, costruita sugli scogli, rappresentano scorci suggestivi e affascinanti, anche se molto conosciuti e spesso poco godibili, soprattutto nella stagione turistica (per gli estimatori della buona cucina, una sosta all’Osteria La Caletta di Tellaro, è imperdibile). Proseguendo, però, verso Monte Marcello e scendendo verso la punta di Bocca di Magra, si può assistere allo spettacolo irripetibile che fiume, mare e montagne dipingono in un quadro di rara bellezza; proprio dove il fiume Magra si incontra con il mare. Oltre, si trova l’antichissima città di Luni (oggi Ortonovo) e la splendida cornice delle Alpi Apune che dominano il territorio della Lunigiana. Nelle vicinanze, in località Santa Croce del Cervo, sorge un’ antico monastero carmelitano; dalla cappella si può salire fino al parco tra lecci, pini cedri e ulivi, per arrivare sul terrazzo, dove lo sguardo può spingersi fino al mare. Un luogo prezioso per chi cerca quella pace interiore che solo il contatto con la bellezza della natura è capace di regalare.
  • 92. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Oltre a CIBIO, il salone dell’alimentazione di qualità e biologica, che si svolge presso il porto antico di Genova e che ha già visto numerose edizioni, i Comuni, le Pro loco e la Provincia della Regione Liguria organizzano annualmente numerosissimi eventi enogastronomici, al fine di valorizzare e promuovere i prodotti tipici regionali. Di seguito, segnaliamo i più rappresentativi:  La sagra del pesto, a Savignone (GE) nel mese di giugno;  La sagra delle trofie, a Sori (GE) nel mese di giugno;  La sagra dei pansoti, a Bogliasco (GE) nel mese di luglio;  La sagra della focaccia di Recco, a Recco (GE), nel mese di maggio;  La Sagra della farinata DOP, a Pegli (GE) nel mese di marzo;  La sagra della sardina, a Sestri Levante (GE) nel mese di agosto;  La sagra del Pignurin, a Ospedaletti (IM) nel mese di agosto;  La sagra del pesce, a Camogli (GE) nel mese di maggio;  La sagra dello stoccafisso, a Badalucco (IM) nel mese di settembre;  La sagra del bagnun, Riva Trigoso (GE) nel mese di luglio;  La festa dell’oliva Taggiasca, Perinaldo (IM) nel mese di dicembre;  Olioliva festa dell’olio nuovo a Imperia nel mese di novembre.
  • 93. LOMBARDIA CASSOUELA Ingredienti per 4 persone: LOMBARDIA – CASSOEULA Ingredienti: 1 kg di maiale 400 g di luganega 3-4 cotenne fresche 1 piedino 4-6 verzini (salamini di verza) 1,5 kg di verza Sedano Patate Carote 1 cipolla 25 g di olio d’oliva 50 g di burro Vino bianco secco Brodo Salsa di pomodoro Sale Pepe .
  • 94. Preparazione Bollire lungamente il piedino e le cotenne, per sgrassarli. Far tostare in una casseruola mezzo etto di burro (non margarina) con un po’ di cipolla. Aggiungere le cotiche, il piedino e una discreta quantità di coste di maiale. Far tostare il tutto e quindi aggiungervi un mezzo pomodoro tritato con una piccola dose di patate tagliate a fatte e di sedano. Dopo qualche minuto di rosolatura, aggiungervi acqua calda, abbastanza da coprire tutto quanto è stato messo nella casseruola. Aggiungere quattro o cinque o sei salamini appositi, detti appunto di verzata. Far cuocere quindi per quasi due ore; aggiungervi verze ben lavate, in abbondanza, e lasciar cuocere per un’altra mezzora. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO La Cassoeula, altrimenti casoeula, cassouela, casoela, cassuola o cazzuola (diminutivo di cazza, tegame) deve, appunto, il suo nome alla casseruola utilizzata per cucinarla. La stessa pietanza viene anche definita bottaggio, mutuato dal francese “potage”, minestra e “pot”, pignatta. La preparazione, così come la conosciamo oggi, risale ai primi del novecento, ma esistono varianti ben più antiche e di controversa origine. La leggenda popolare racconta che, al tempo della dominazione spagnola, un ufficiale dell’esercito occupante, abbia insegnato alla sua amante, la cuoca di una nobile famiglia di Milano, una ricetta a base di carne di maiale e verze, che riscosse un enorme successo. Le versioni più verosimili e accreditate sono, però, altre. Con tutta probabilità le origini della pietanza erano legate alla festività di San Antonio, il 17 gennaio, che coincideva con la conclusione del periodo di macellazione dei maiali. E’ dunque prevedibile che la grande disponibilità di carne suina, abbia incentivato la preparazione di piatti che ne considerassero l’impiego. E’ altresì plausibile, la versione che sostiene che la cassoeula derivi da una ricetta barocca che, in origine, presupponeva l’utilizzo di diversi tipi di carne, tra cui il maiale, e che le condizioni economiche del popolo, per lo più composto da contadini, l’abbiano trasformata, adattandola alle proprie necessità, prevedendo l’utilizzo esclusivo del maiale e, peraltro, delle parti meno pregiate (cotenna, piedini, testa e costine), più facilmente disponibili per le classi sociali meno abbienti. Come ogni ricetta tradizionale, la preparazione varia di zona in zona:
  • 95. in provincia di Como, ad esempio, non si usano i piedini, ma solo la testa del maiale e si aggiunge un bicchiere di vino, mentre nel pavese si usano esclusivamente le costine; nella zona ovest di Milano, dalla Lomellina, fino al Varesotto, la pietanza si chiama rago e si prepara con la carne d’oca. In alcune versioni moderne è stato aggiunto il pomodoro, sicuramente non previsto nel procedimento originale ed è stato abolito l’impiego del burro, sostituendolo con l’olio di oliva; questo non rende certamente meno sostanzioso un piatto tipicamente invernale e sicuramente molto calorico. DOVE ASSAGGIARLA Al Matarel, in corso Garibaldi, 75 a Milano - tel. (02) 654204, storica trattoria meneghina, con piatti tipici milanesi e lombardi.
  • 96. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Le vicende storiche della Lombardia, hanno visto per lungo tempo una netta divisione tra le diverse città che, di volta in volta, cadevano sotto il dominio delle potenze confinanti, subendone inevitabilmente l’influenza, anche per quanto concerne la tradizione culinaria. E’, pertanto, impossibile parlare di un’unica tradizione gastronomica lombarda, piuttosto di preparazioni tipiche diverse, che trovano una propria collocazione nell’ambito delle numerose provincie e città lombarde. Certo, esistono denominatori comuni, per lo più determinati dai tanti prodotti che caratterizzano un territorio particolarmente fertile e vario, ricchissimo di corsi d’acqua. La regione è collocata al centro della più grande pianura italiana, dove è diffusa la coltivazione di cereali, tra cui il riso, largamente impiegato nella cucina tradizionale. A Milano si preparano il Risotto alla Milanese, con il midollo di bue e lo zafferano e il Risotto al Salto, il risotto alla milanese avanzato, diviso in tortini e ripassato in padella, un tempo protagonista indiscusso delle cene del dopo teatro a Milano. Tipico della zona del pavese è il Risotto alla Certosina, con gamberi, funghi e piselli, ma anche il Risotto con le Rane, offerto un po’ ovunque nelle zone risicole della Lomellina, dove le rane, soprattutto fritte, sono spesso protagoniste anche dei secondi piatti.
  • 97. A Bergamo si usa il cuore di vitello per l’elaborazione del Vitello alla Bergamasca. Vastissima la produzione di formaggi a pasta molle e stagionatura breve, come stracchino, crescenza e mascarpone, oggi per lo più prodotti a livello industriale, anche se non mancano eccellenze territoriali frutto di tradizioni locali e lavorazioni artigianali, come il Pannerone di Lodi. Rinomatissimi anche il Gorgonzola, prodotto nell’area milanese e nel pavese, il Bitto, formaggio storico della Valtellina e il Valtellina Casera, impiegato per la preparazione dei famosi Pizzoccheri della Valtellina. il Taleggio, il Branzi e l’Agrì di Valtorta sono squisitezze delle alte valli bergamasche, così come lo Stracchino all’Antica. Nella provincia di Brescia l’eccellenza nella produzione casearia si individua nel Bagòss di Bagolino e nel Fatulì della Val Saviore, a base di latte di capra. Vanto della omonima valle è invece la Robiola della Valsassina. Nel lodigiano, invece, si prepara il Risotto alla Contadina, con fagioli, pomodori, cotenna di maiale e salsiccia . A Brescia, il riso si usa per preparare il Riso alla Pitocca (alla povera), detto anche minestra sporca, che prevede l’utilizzo di pollo e fegatini, mentre nel mantovano i preziosi chicchi troneggiano in almeno tre ricette tipiche: il Riso con i Trigoli, piante acquatiche perenni, chiamate anche castagne d’acqua, il Risotto col Puntel (con costine di maiale con l’osso) e il Risotto con la Zucca.
  • 98. Il Grana Padano è prodotto praticamente in tutte le provincie lombarde e proprio nei territori della bassa Lombardia, nell’area compresa tra i fiumi Adda e Mincio, ha avuto origine, nel lontano medioevo, a cura dei monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle. Il consumo di formaggio nella regione è spesso abbinato a quello della polenta, un altro elemento caratterizzante della cucina tradizionale del nord Italia, protagonista di piatti tipici, diffusi un po’ in tutte le provincie lombarde. Assolutamente da provare la Polenta Contadina, una ricetta a base di polenta, pasta di salame, formaggio locale, panna e spinaci, che ha permesso al Ristorante La Trota di Laxolo, frazione di Brembilla, piccolo paese della Valle Brembilla, non lontano da San Pellegrino Terme, di raggiungere una certa notorietà. Nelle valli bresciane e bergamasche e, soprattutto, in Valtellina è tipica la Polenta Taragna, fatta con farina di mais, farina di grano saraceno e formaggio. Nella Pianura Padana sono numerose le coltivazioni di frutta, ortaggi e foraggio, che ha certamente incentivato l’allevamento bovino e una ricca produzione di latte e derivati, primo fra tutti il burro, che resta l’elemento distintivo tra la cucina del nord e quella del sud Italia. La carne bovina, in particolare il vitello, è protagonista di piatti tipici milanesi, come gli Ossi Buchi, il Vitello Tonnato e la celebratissima Cotoletta alla Milanese; le frattaglie di bovino sono invece l’ingrediente fondamentale della Trippa alla Milanese, in dialetto “Busecca”, piatto storico, dalle umili origini, che i contadini solevano preparare la notte di Natale e durante le fiere e i mercati del bestiame.
  • 99. La tradizione gastronomica regionale privilegia cotture lente, per questo motivo, stracotti e stufati sono largamente diffusi un po’ in tutte le provincie. Celebratissimo lo Stracotto d’Asino, cucinato nella zona di Bergamo, ma soprattutto a Mantova, dove l’influenza della fastosa corte rinascimentale dei Gonzaga, si ritrova anche nel gusto per le spezie e per i sapori agrodolci, basta pensare alla Mostarda, ai Gnocchi e ai Tortelli di Zucca, spesso serviti in un inedito accostamento con il cioccolato. La pasta ripiena trionfa un po’ in tutta la regione; i “Casonsei” (casoncelli), di carne o di magro, sono tipici della bergamasca. A Cremona si mangiano i Marubini, ripieni di midollo di bue, cotti in brodo di manzo, e i Tortelli Cremaschi, farciti con, uova, formaggio, uva sultanina e cedro candito, mentre a Mantova predominano gli Agnoli, ravioli con ripieno di cappone bollito, solitamente serviti con lo stesso brodo di cappone. I “Caicc” sono grossi ravioli imbottiti con brasato di manzo e conditi con burro e parmigiano, tipici della Val Camonica, mentre i Cappellacci, ripieni di stufato di manzo e salamini conservati nello strutto, si possono facilmente reperire nella zona della Lomellina. Tra i formati di pasta non ripiena, spiccano le “Bardele coi Marai” (tagliatelle con la borraggine), disponibili nei territori al confine con il veneto, i Malfatti, preparati con farina e spinaci e, nel bresciano, i Brofadei, realizzati con un impasto di farina, burro, uova e latte, fritto, ritagliato in quadratini e, infine, cotto nel brodo.
  • 100. Il Grano Saraceno, che ha rappresentato fin dall’inizio del secolo scorso, un elemento fondamentale della dieta dei contadini valtellinesi, è uno dei presidi slow food della Lombardia, nonché interprete di un’altra preparazione tipica valtellinese: gli “Sciatt”, frittelle morbide, preparate con grano saraceno, grappa e un altro formaggio tipico valtellinese, lo Scimudin. Nella provincie di Bergamo e Como, si usa mangiare “Polenta e Osei”, polenta di farina gialla con gli uccellini, per lo più tordi, allodole e beccafichi, mentre a Brescia si cucina la Polenta Pasticciata, una terrina realizzata con strati di polenta, formaggio locale e prosciutto, poi “passata” al forno. La “Polenta Rustida”, cioè la polenta avanza e arrostita nel burro, è diffusa nelle provincie di Varese e Como. Gli animali da cortile e la selvaggina (pollo, oca, lepre, capriolo) trovano largo impiego nella tradizione gastronomica regionale. A Mantova, dove convivono tradizioni contadine, ma anche elementi di grande raffinatezza della cucina di corte dei Gonzaga, è possibile assaggiare l’Anatra Selvatica in umido, la Lepre alla Cacciatora e la Folaga (uccello acquatico) in umido. A Varese si prepara la Faraona alla Creta (la ricetta originale prevede la cottura in un impasto di creta), mentre nel bresciano si cucina l’Oca ai Ferri. Una preparazione tipica cremonese, di origine rinascimentale, è il Timballo di Piccione, un involucro di pasta frolla dolce, che accoglie un pasticcio di pasta corta, condita con un intingolo di piccione disossato. Nella provincia di Bergamo, trionfano le Terrine di Cacciagione, ma anche il Capriolo in Umido. Una vera leccornia di Mortara, in provincia di Pavia è il Salame d’Oca IGP; Esiste anche una versione del salame d’oca crudo e preparato senza l’aggiunta di carne di maiale, che viene definito Salame Ecumenico d’Oca o salame della pace, perché ingredienti e lavorazione consentono al prodotto di essere consumato dagli osservanti delle tre principali religioni monoteiste: Cristiana, Musulmana ed Ebraica. Altri insaccati tipici lombardi, prodotti con carne di maiale sono, il Salame di Cremona e il Salame Milano, che unisce a quella di maiale anche la carne bovina
  • 101. Molto diffuso sul territorio, il consumo di cotechini, anche se con lo stesso nome, si identificano spesso prodotti dalle caratteristiche e dal gusto notevolmente diversi, a seconda della città di provenienza. Da assaggiare il Cotechino cucinato con la Mostarda di Cremona, ma anche il Cotechino Mantovano, dal delizioso aroma di vaniglia A nord, la Pianura Padana è delimitata da una fascia collinare e montuosa che consente la coltivazione di vigneti e frutteti, mentre i laghi, che occupano una piana di origine alluvionale, che copre quasi la metà del territorio e i numerosi fiumi, favoriscono la preparazione di ricette a base di pesce d’acqua dolce, come lavarello, alborelle e agoni, impiegati sia per i primi, che per i secondi piatti. Tipico il pesce fritto con la polenta, ma anche i ravioli ripieni di pesce e il classici risotti abbinati alla tinca e al persico. Ottima l’anguilla di fiume, proveniente dall’Adda, protagonista di un altro piatto tipico, le Anguille alla Lombarda, insaporite con un condimento tradizionale a base di funghi secchi e filetti di acciughe. Tra i pesci di fiume si distingue il luccio, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari lombardi da tutelare. E’ un pesce predatore d’acqua dolce, pescabile nel Mincio, che ha dato origine a due ricette rivaltesi, considerate prodotti tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali: il Luccio in Salsa e il Luccio in Bianco, che prevede l’insolito abbinamento con il Grana Padano. I pesci di lago vengono molto frequentemente preparati “in carpione”, ovvero fritti e coperti con una salsa fatta con verdure, aceto e vino, metodo che serve anche per la conservazione. Niente a che vedere con il Carpione del Garda che è, invece, un pesce prelibato, simile alla trota, ormai quasi totalmente scomparso, tanto è vero che rappresenta uno dei presidi Slow Food della Lombardia; in Italia i pochi esemplari rimasti si trovano solo nel Lago di Garda e la loro pesca è regolamentata con norme molto rigide. Nelle zone lacustri della Lombardia, I pesci di acqua dolce vengono spesso conservati tramite essiccatura, famosissimo il Missoltino del Lago di Como e la Sardina essiccata del lago d’Iseo , entrambi presidi slow food
  • 102. La presenza dei laghi concorre, inoltre, a mitigare il clima continentale e permette la coltivazione di prodotti, che solitamente trovano habitat ideale nelle zone del meridione d’Italia, come ulivi, limoni e cedri; rinomatissimo l’Olio Extravergine di Oliva DOP Garda. Tra i dolci spicca il tradizionale Panettone milanese, tipico dolce natalizio, da comperare nelle pasticcerie che offrono prodotti artigianali, come la Pasticceria Martesana di Milano e la Pasticceria Busnelli di Arluno, pizza Cammilo Cavour, 3 Arluno (MI) – tel. 02 9017690. Altri classici sono la Torta Paradiso, il Pan dei Mei, preparato con farina bianca, farina gialla e fiori di Sanbuco, la Torta Sbrisolona mantovana, a base di mandorle, la Bisciola Valtellinese, simile al panettone, ma preparata anche con farina di segale e molta frutta secca , i tradizionali Amaretti di Saronno e la Miascia, tipica torta lariana, a base di pane e frutta, fresca e secca.
  • 103. Spumante DOCG e il Franciacorta Saten, l’Oltrepò pavese, con una produzione vastissima, tra cui: Oltrepò Pavese Buttafuoco, Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, Oltrepò Pavese rosso e tra i bianchi, l’Oltrepò Pavese metodo classico DOCG e l’Oltrepò pavese Malvasia fermo e frizzante. Dai territori montani della Valtellina, area di elezione con le tipiche coltivazioni a terrazzamenti, provengono il Valtellina Rosso, lo Sforzato e il Valtellina Superiore. L’area del Viadanese e del Sabbionetano è riconosciuta per la produzione del Lambrusco Mantovano, con caratteristiche assolutamente distintive rispetto a quello dell’Emilia Romagna, mentre dalla bergamasca proviene uno dei doc più rari del territorio: il Moscato di Scanzo. Nella Provincia di Milano è presente un unico doc: il San Colombano al Lambro. Una menzione particolare va al Lugana, vino bianco proveniente da una piccola e preziosa area vinicola sulla sponda meridionale del Garda. Per quanto riguarda la tradizione vitivinicola, la Lombardia vanta una produzione ampia e diversificata, grazie alla varietà di terreni e di climi. Le zone di elezione sono la Franciacorta, nota soprattutto per gli spumanti, come il Franciacorta
  • 104. L’OGGETTO Zangola La Zangola è un attrezzo che serve per la produzione del burro. Detta anche panégia, in dialetto lombardo e penac, in bergamasco, è costituita da un contenitore di legno con un coperchio bucato in cui si inserisce uno stanfuffo per sbattere la panna e ricavarne il burro. La versione più antica è quella appena descritta. Relativamente più recente, benché sempre appartenenti alle zangole manuali, quella rotatoria, cioè fornita di manovella. Oggi, si usano le zangole elettriche, ma è possibile vederne ancora nelle zone rurali della Lombardia, regione che vanta da sempre un’ampia e abbondante produzione di latte e di burro e una cucina che apprezza particolarmente i condimenti di origine animale.
  • 105. DA NON PERDERE CHIESA DI S.ANTONIO A CASTELVECCANA Nemmeno la maestria dei migliori pittori e' in grado di catturare l' incomparabile bellezza di Castelveccana. Amata dai turisti stranieri e non solo, alle pendici del Monte S. Antonio, sulle sponde lombarde del Lago Maggore, il paese domina la vallata e il lago, offrendo un panorama impareggiabile, un affresco naturale dalle mille sfaccettature. Percorrendo la suggestiva strada della valle della Froda, tra boschi e panorami mozzafiato che si aprono all’improvviso tra gli alberi, si accede all' Eremo di Sant’Antonio, situato a 640 metri , uno scenario che dà il massimo di sè proprio sul sagrato della chiesa, dal quale si ammira uno degli scorci e delle vedute più spettacolari del Verbano. Anche l’architettura e l’interno della chiesa stessa sono degni di nota, in particolare l’antico edificio del romitorio che la leggenda vuole nel 1550 sia stato teatro di una sanguinosa e truculenta vicenda, ovvero l’assassinio di uno dei tre eremiti, per opera di soldati disertori.I ripidi e scoscesi tornanti della montagna furono tra l'altro teatro di molte epiche tappe del Giro d'Italia, come ancora oggi testimoniano le scritte di incoraggiamento ai corridori rimaste incise sull'asfalto. Al cartello del decimo chilometro, da un piccolo parcheggio inizia il sentiero che conduce in 10 minuti alle Cascata della Froda.
  • 106. ITINERARI (IN) CONSUETI LOMBARDIA STORIA DI UNA REGIONE SEMPRE IN CRESCITA Situata all’estremità settentrionale della penisola al confine con la Confederazione Elvetica, la Lombardia e' una delle regioni italiane più estesa. Dalle Alpi alla bassa Pianura Padana, dà vita a una vasta gamma di paesaggi. Di singolare fascino è lo scenario della catena alpina con la Valchiavenna, la Valtellina e la Valcamonica. Agli appassionati di sport invernali, la Lombardia propone impianti e attrezzature moderne nelle frequentatissime località del Tonale, Bormio, Livigno e Madesimo. Caratteristico della regione è anche l 'altro panorama offerto dalle distese di colline tra cui si evidenzia l’area di Franciacorta, famosa per i vigneti e la produzione di vino.E poi, il fascino dei grandi laghi. Il versante occidentale del lago di Garda, con Sirmione e altre rinomate località, è una meta turistica di forte richiamo; di estrema bellezza sono anche il Lago di Como e il Lago Maggiore, circondato da ville nobiliari, parchi, borghi e suggestive localita' tra cui spicca Castelveccana, che per la spettacolarita' delle sue attrattive naturali , e' rinomata come la " Portofino " del Lago Maggiore. Coperte da specchi d'acqua e coltivate a risaie, tipiche della regione sono le grandi distese pianeggianti della bassa Pianura : è il paesaggio tipico della Lomellina, la terra delle mondine, ricca di folclore e tradizioni. Per la sua configurazione la Lombardia è una terra particolarmente ricca dove natura, storia, arte e cultura si coniugano con moda - tecnologia - innovazione ed - evoluzione -
  • 107. Per una vacanza a contatto con la natura - le montagne, le pianure e le grandi valli della Lombardia costituiscono lo sfondo ideale. Le vette alpine accolgono gli appassionati dello sci e dello snowboard in famosi comprensori sciistici; tra questi ricordiamo la Valcamonica e la Valtellina con le frequentatissime stazioni di Livigno, Bormio, Aprica e centinaia di chilometri di piste. In estate la montagna diventa il luogo ideale per gli amanti dell’arrampicata (particolarmente apprezzate le cime dell’Adamello), del rafting, del trekking e della mountainbike; il ghiacciaio dello Stelvio offre invece anche nei mesi più caldi avventurose discese. Spazio anche al benessere sui rilievi lombardi. Ci sono infatti diversi e apprezzati centri termali ricchi di acque dalle proprietà terapeutiche, come le Terme di Boario o quelle di Bormio, immerse in un magnifico parco. Il lago di Garda, quello di Como e quello di Iseo assicurano soggiorni di riposo e divertimento escursioni e gite in battello. Chi desidera praticare vela, windsurf, sci d’acqua, canoa, ciclismo, trekking si troverà perfettamente a proprio agio. Svariati gli itinerari che conducono alla scoperta di alcuni dei luoghi più caratteristici della Lombardia: i Sacri Monti, sito UNESCO, in cui è possibile effettuare percorsi spirituali e naturalistici di singolare valore; in Valchiavenna si scoprono le tradizioni di una terra che per secoli è stata il punto di contatto tra l’Italia e l’Europa del nord; i parchi naturali dell’area dei Navigli rivelano tanti paesaggi diversi, dalle colline della Brianza alle verdi rive dell’Adda. Numerose strade del vino appagheranno la golosita' dei palati piu' esigenti dalla Valtellina al Lodigiano, all’Oltrepò Pavese, al territorio mantovano per finire nella terra di Franciacorta, le cui bollicine sono rinomate in tutto il mondo. Tra terrazzamenti e colline coperte di vigneti, con soste nelle cantine e nelle aziende per degustare i deliziosi vini e assaggiare le rinomate specialità locali il viaggio si rivelera' unico ed ineguagliabile.
  • 108. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Le sagre del maiale e dell'oca in Lombardia L'elemento più importante della gastronomia lombarda è sicuramente la carne, in particolare quella di maiale da cui si ricavano ottimi salami come quello di Varzì protagonista della"Sagra del salame di Varzì" organizzata dalla Pro Loco di Varzì a Giugno (0383.545221); ottimi salami si possono gustare anche nella "Sagra del salame" organizzata adInverno e Monteleone (PV) dalla Pro Loco (0382.73220) aGiugno; bandiera della gastronomia valtellinese è la bresaola della Valtellina Igp, protagonista della "Sagra della bresaola" organizzata dalla Pro Loco di Chiuro(0342.484038) a Luglio; una specialità della Lomellina è il salame d'oca che si può gustare nella "Sagra del salame d'oca" che si svolge a Mortara (PV) a Settembre (Info:Comitato Organizzatore 0384.99356-358); Le sagre dei formaggi in Lombardia La Lombardia ha una casearia fra le più ricche d'Italia tra i formaggi più noti c'è sicuramente il gorgonzola che viene festeggiato nella "Sagra nazionale del gorgonzola"organizzata dalla Pro Loco di Gorgonzola (MI) nel mese diSettembre; non meno importante è il Bitto DOC, raro formaggio d'alta montagna, a cui sono dedicate la "Sagra del bitto" che si tiene a Gerola Alta a Settembre e la "Mostra del bitto" organizzata a Morbegno ad Ottobre; fiore all'occhiello della regione è la produzione del Grana Padano DOP, uno dei formaggi più diffusi del mondo, a cui il comune di Goito (MN) dedica la "Fiera del Grana Padano dei Prati Stabili" aNovembre (Info: Lombardia Notizie: 0376.68332110); altro formaggio a marchio DOP è il provolone della Valpadana protagonista nel mese di Giugno della "Festa del provolone Valpadana DOP" che si svolge a Cavatigozzi (CR) per info: Consorzio di tutela0372.30598; altri noti formaggi sono il taleggio a cui la Pro Loco di Ballabio(348.8103699) dedica la "Sagra del taleggio" ad Aprile; la mascherpa, gustosa ricotta, è protagonista nel mese di Giugno della "Sagra della mascherpa" voluta dalla Pro Loco di Gerola; la grande varietà di prodotti caseari della tradizione lombarda si può gustare nella"Festa dei formaggi" organizzata a Pavia in località Zerbolò a Marzo, per info:Centro Parco Cascina Venara 338.6320830.
  • 109. SAGRE Le sagre degli ortaggi in Lombardia Anche gli orti regalano ottimi prodotti come ad esempio l'asparago a cui la Pro Loco diCilavegna (PV) dedica la "Sagra dell'asparago" che si tiene a Maggio e la cipolla rossa protagonista della "Sagra della cipolla", che si svolge a Breme (PV) a Giugno e della manifestazione "La signora degli anelli: gastromagia della cipolla" che si svolge presso gli agriturismi del mantovano a Giugno dove sarà possibile gustare specialità a base di cipolla. Le sagre del riso e del risotto Di prim'ordine è la pregiata produzione di riso in Lomellina e nel Mantovano, a questo famoso cereale è dedicata la "Sagra del riso" che si svolge a Giugno a Sannazzaro dè Burgondi (PV); la Lombardia è terra di grandi risotti, il portabandiera è quello giallo, alla milanese, che è possibile gustare insieme ad altri alla "Festa del risotto" organizzata a Villipenta (MN) a MaggioGiugno. Le sagre dell'olio Tra gli oli con riconoscimento DOP ottimo è quello del Sabino protagonista della manifestazione "Dall'olivo...all'olio" che si svolge a Giugno a Marone (BS). Le sagre dei vini Dai vigneti lombardi vengono le più grandi soddisfazioni, la regione produce tutte le tipologie di vino, rossi di grande classe, bianchi beverini, ecc. compreso l'unico spumante DOCG in Italia.
  • 110. ALTRI EVENTI La regione si pregia di ben 2 DOCG e 15 DOC protagonisti di numerose manifestazioni tra cui: "Profumi di mosto" ad Ottobre in diverse località; "Vininfesta" a Maggio aTraona - Costiera dei Cech (info: Comunità Montana Valtellina di Morbegno0342.613124); "Cantine aperte" a Maggio in tutte le cantine associate, organizzata dalMovimento Turismo del Vino; "Il Lambrusco e i sapori d'Italia" a Gonzaga (MN) aMarzo (0376.432432); "Calici di stelle" ad Agosto a Volta Mantovana (MN) Le sagre della cucina tipica lombarda Tra le sagre tipiche della gastronomia locale che si svolgono annualmente ricordiamo: la "Tortellata cremasca" che si svolge a Cremona in località Crema ad Agosto, festa dedicata al tortello di Crema con ripieno di amaretti, cedro, noce moscata, limone, marsala all'uovo, formaggio grana, uva sultanina, mostaccino e conditi con burro, salvia e grana grattugiato; la storica "Sagra del polentone" che si svolge a Retorbido (PV) aMarzo (0383.74023) dove viene cucinata e poi servita ai presenti una polenta gigante. In provincia di Mantova a Ponti sul Mincio il 7 agosto si svolge la "Sagra di San Gaetano" . Risalente al XIX secolo, si protrae fino ai giorni nostri. Sarà possibile degustare i prodotti tipici della zona: strangolini, tortelli di zucca, risotto, costine, pollo e salamelle ai ferri.
  • 111. MARCHE VINCISGRASSI Ingredienti per 6 persone: • 500 g di farina bianca 00 • 4 uova • 100 g di lombo di lauro • 100 g di lombo di maiale • 200 g di regaglie di pollo • 30 g di lardo • 200 g di pomodori • 2 dl di olio di oliva extravergine • 1 cipolla • Sale • Pepe • Besciamella • Parmigiano Preparazione Tirare una normale sfoglia e tagliarla a quadretti; quindi lessarli, adagiandoli su di un panno ad asciugare. Preparare la besciamella a bagnomaria. Soffriggere il lardo macinato (per dare profumo al condimento) in olio d’oliva con una cipolla. Tolta la cipolla, aggiungere il lombo di manzo, il lombo di maiale, le regaglie (tutto tritato), accompagnare con i pomodori passati al setaccio, con poco sale e un pizzico di pepe. Cuocere più lentamente possibile. In una pirofila si passerà uno strato di pasta lessata sulla quale si porrà la salsa ottenuta con un po’ di besciamella e così per 4 o 5 volte, in altrettanti strati sovrapposti. Spolverare con grana grattugiato e mettere a cuocere per 30 minuti in forno a 150° di temperatura.
  • 112. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO I vincisgrassi sono una piatto tipico della tradizione gastronomica marchigiana, in particolare della zona del maceratese. Si tratta di una pasta incassettata, condita con besciamella, ragù di carne, interiora di pollo (o di anatra o di oca). Le versioni più raffinate prevedono anche l’impiego di animelle di vitello e di tartufo nero, visto che le Marche ne producono tutto l’anno e di ottima qualità. E’ un piatto nobile e antico e, secondo la leggenda, fu l’omaggio di un cuoco, la cui provenienza è contesa tra anconetani e maceratesi, al principe WindischGraetz (da qui l’origine del nome), generale austriaco giunto a liberare Ancona alla fine del 700. Di parere diverso, gli storici della gastronomia che sostengono che in un libro di Antonio Nebbia, famoso cuoce di corte, uscito ben venti anni prima dell’arrivo del principe, compariva la ricetta per la preparazione di una salsa per condire i princisgras (grasso di principe), da intendere come piatto ricco o, appunto, piatto da principe. In effetti i princisgras, pasticcio di pasta e carne, paiono essere gli antenati dei vincisgrassi; nella ricetta originale, non comparivano ne il pomodoro, ne la besciamella, che risultano, invece, negli ingredienti dei vincisgrassi. DOVE ASSAGGIARLA Locanda Hostaria della Posta, Trattoria Antonietta via Garibaldi, 19 Jesi – tel. 0731 207173. Ai due Cigni di Montecosaro Scalo, raffinato ristorante aderente all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, potete invece assaggiare i veri e propri Princisgras, che sono la specialità del buon ricordo del ristorante.
  • 113. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La Regione Marche è il risultato dell’unione di più territori: i Marchesati, altrimenti detti “Marche”, di Ancona, Fano, Ascoli e Macerata; ancora oggi conserva le sue caratteristiche di pluralità nelle diverse inflessioni dialettali che riassumono il romagnolo, l’umbro, il romanesco e l’abruzzese e nelle innumerevoli sfaccettature della cultura gastronomica, che ha assorbito diversi elementi appartenenti alle cucine tipiche di tante regioni italiane. Quella della Marche è propriamente una gastronomia di transizione tra nord e sud, con sapori che mutano diventando via, via più sapidi, mano a mano che dal confine con l’Emilia Romagna si scende verso sud, in prossimità della regione Abruzzo. La cucina si distingue principalmente in cucina montana, cucina collinare e cucina di mare; quest’ultima propone, chiaramente in prossimità delle coste, primi piatti di mare, come la zuppa di pesce, che assume nomi diversi a seconda della specifica area di provenienza: il brodetto alla Fanese, cucinato in tegami di coccio, il brodetto alla Anconetana, preparato con almeno tredici qualità di pesce, il brodetto alla Sambenedettese e quello di Porto Recanati, rigorosamente senza pomodoro e aromatizzato con lo zafferano. Un’altra zuppa tipica è quella di “ballari”, molluschi di scoglio, ormai introvabili; la regione vede, inoltre, tra i suoi presidi Slow Food i moscioli di Ortonovo, cozze “selvagge”, che si riproducono naturalmente e vivono attaccate agli scogli sommersi della costa del Conero. Vicino al confine con l’Emilia Romagna è usuale trovare i passatelli alla marinara.
  • 114. Tra i secondi si evidenzia lo stoccafisso all’anconetana, dalla laboriosa e lunga preparazione, le sarde a scottadito, le “crocette” i “bombi” e i “garagoli” (molluschi) in porchetta, o al pomodoro. Tra i primi piatti di terra, a nord, sono frequenti i passatelli, nella versione classica, oppure all’urbinate, con aggiunta di spinaci; le tagliatelle spesse all’uovo, condite con ragù di carne e i tortelloni di San Leo, ripieni con ricotta ed erbe selvatiche e la minestra di cappelletti. I vincisgrassi tripudiano un po’ ovunque nella regione, ma soprattutto nel maceratese, mentre più a sud, nella zona di Ascoli Piceno, prevalgono i maccheroncini di Campofilone, lasagne finissime, preparate con ben dieci uova per ogni chilo di farina e condite con ragù di manzo o di papera muta, anche se è possibile trovarle anche con il sugo di pesce Proprio a Campofilone si possono acquistare maccheroncini completamente fatti a mano nella Bottega Artigianale di Irma Alessiani in via Marina, 1. Nell’Ascolano è ancora diffuso il “civarro”, una antica zuppa dei piceni, a base di legumi e farro. Le preparazioni a base di carne ovina, come agnello, castrato e pecora, sono numerosissime, anche se tra i secondi primeggiano polli e conigli in “potacchio”, cioè cotti in un umido ristretto a base di vino, insaporito con rosmarino, prezzemolo aglio e pepe; una modalità di cottura diffusissima nelle marche e talvolta utilizzata anche per il pesce. Un altro metodo di condimento molto utilizzato nella cucina marchigiana è quella definito “in porchetta”, che consiste sostanzialmente nell’aromatizzare i cibi con finocchietto selvatico, aglio e rosmarino, proprio come si usa per la porchetta umbra; a tale proposito è imperdibile il “coniglio in porchetta”, ma anche lumache, vongole e stoccafisso. La carne bovina, nonostante la regione possa vantare la razza “marchigiana”, parente stretta della “chianina”, è meno diffusa perché i bovini, storicamente, venivano utilizzati per il lavoro e per la produzione di latte. Nel nord della regione, in ogni caso, è possibile gustare un ottimo pasticcio di carne bovina (la pasticciata pesarese) e l’ottima “braciola alla urbinate”. Le zone collinari offrono ortaggi in grande quantità e qualità: i cavolfiori di Jesi, i piselli di Potenza Picena, i carciofi di Montelupone, i cardi della valle del Trodica, protagonisti della rinomatissima “parmigiana di gobbi”, le fave di Ostra, e i “pincicarelli”, piante cardacee che si trovano solo nella zona di Ancona, che si gustano fritti, oppure preparati con il classico potacchio. La fascia montana, in prossimità degli Appennini, accosta a piatti rustici, come la porchetta, deliziosi sughi e raffinate bruschette, preparate con i tartufi di cui sono ricche soprattutto la zone di Acqualagna, Visso e Sant’Angelo in Vado. Questa specifica area geografica garantisce la maggior parte della produzione nazionale di tartufi di differenti qualità: bianco, bianchetto, nero d’inverno e scorzone; i tartufi marchigiani sono peraltro gli unici in grado di competere con quelli piemontesi.
  • 115. Tra gli insaccati si distingue il ciauscolo, salame spalmabile aromatizzato con aglio, finocchio, vin cotto e, talvolta, tartufo, reperibile un po’ ovunque nella regione, anche se le zone di elezione per questa specialità sono le provincie di Ascoli Piceno e Macerata. Infatti, a Loro Piceno, in via Regina Margherita, 2 si trova la Macelleria Giuseppe dell’Orso (detto Peppe Cotto), famoso per le sue rime baciate, per le sculture di lardo e per il suo ciausculo. Nell’Ascolano si producono anche ottime salsicce di fegato, mentre dalla provincia di Pesaro e Urbino provengono i noti prosciutti di Carpegna e, dalla zona di Ancona, il celebre salame di Fabriano (presidio Slow Food). Nei monti Sibillini, un massiccio montuoso situato tra le Marche e l’Umbria, maestoso scenario del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, si producono ottimi formaggi, tra cui il pecorino. A Cupi, piccola frazione nel Comune di Visso, è possibile vedere un interessante Museo della Pastorizia ed è assolutamente obbligatoria una sosta alla azienda agricola “Pastorello di Cupi”, che produce formaggi con metodi di antica tradizione, in particolare pecorino fresco o stagionato, pecorino in foglia di noce, oppure aromatizzato al peperoncino e allo zafferano. Il consumo di pecorino è molto diffuso anche nella provincia di Ascoli Piceno; a Monte Rinaldo si produce, tra l’altro, un formaggio pecorino dal sapore unico, derivante dal particolare aroma conferito dalle foglie di serpillo, pianto aromatica di cui sono ricchi i pascoli della zona. Tra gli altri formaggi tipici della regione spiccano le caciotte di Montefeltro, quelle del Fermano, le casciotte di Urbino e il formaggio di fossa, tipico del Montefeltro marchigiano ed emiliano. Molti dei formaggi sopra elencati si utilizzano per preparare la tradizionale pizza al formaggio, che un tempo, allietava la Pasqua dei marchigiani. Nella Marche la coltivazione dell’ulivo risale all’VIII secolo prima di Cristo ed è particolarmente diffusa nelle zona di Ascoli Piceno e Macerata. Nella regione si produce olio extravergine di oliva di ottima qualità, raro e raffinato; molto rinomato è, ad esempio, l’olio extravergine di oliva di Cartoceto. Con i frutti di questa pianta secolare si preparano, inoltre, le olive all’Ascolana uno degli antipasti italiani più conosciuti e diffusi. I dolci sono per lo più di origine contadina, realizzati con diversi ingredienti, a basso costo, facilmente reperibili nelle campagne, tra gli altri: i Biscotti al vino, il Ciambellone e i Funghetti di Offida. Relativamente all’enologia, le Marche si contraddistinguono per una produzione all’avanguardia, sia per la qualità del vino, sia per il numero di aziende che producono vino biodinamico. Tra i vini DOC più rinomati, troviamo: Conero DOCG, Rosso Piceno, Colli Pesaresi Rosso , Lacrima di Morro d’Alba, Bianchello del Metauro , Falerio dei Colli Ascolani e il notissimo Verdicchio dei Castelli di Jesi classico e spumante e il Verdicchio di Matelica classico e spumante e, infine, la Vernaccia di Serrapetrona (secco e dolce).
  • 116. L’OGGETTO L’orcio di ceramica Oggi è considerato più che altro un oggetto ornamentale, ma un tempo serviva per il trasporto e la conservazione di acqua ed alimenti. Diffuso in molte regioni d’Italia può essere realizzato in materiali diversi: rame, ceramica vetrificata o, come quello nella foto, in ceramica dipinta. Spesso sono anche dotati di tappo/coperchio per la chiusura. L’utilizzo della ceramica è una componente molto importante della tradizione artigiana del centro Italia, in particolare nelle Marche, in Emilia Romagna e in Toscana. Le Marche, soprattutto la provincia di Pesaro e Urbino, vantano una lunga tradizione nella lavorazione della ceramica, anche per la produzione di oggetti di uso comune, con decori molto spesso ispirati a quelli dei grandi maestri ceramisti, come . Nicola da Urbino. L’impulso alla lavorazione della ceramica nelle Marche risale al Rinascimento, quando i Duchi della Rovere fecero da mecenati alle officine della ceramica del loro territorio. Le Marche si inseriscono in un percorso diffuso della ceramiche popolari che tocca anche l’Emilia Romagna e la Toscana e si snoda tra le città di Faenza, Urbania, Lamoli e San Sepolcro. Anche il Comune di Fratte Rosa ha avviato da tempo un grosso lavoro volto al recupero e alla valorizzazione della produzione della ceramica d’uso, l’antica arte che aveva reso famosa questa cittadina, ma anche alla valorizzazione del proprio patrimonio artistico e culturale. Da visitare anche il Museo Civico della città di Urbania all’interno del Palazzo Ducale .
  • 117. DA NON PERDERE Una notte d’estate alla Mole Vanvitelliana (Lazzaretto) di Ancona La Mole è un edificio ubicato in un’isoletta artificiale che si affaccia sul porto di Ancona, costruita nel 1733 dall’architetto Luigi Vanvitelli, noto per avere progettato anche la celebre Reggia di Caserta. Inizialmente doveva essere un luogo di quarantena, destinato ad ospitare persone e merci provenienti da paesi sospetti ma, nel tempo, ha assunto funzioni diverse, tra cui quella militare, sanitaria, doganale e di stoccaggio delle merci. Nel 1990 è stata acquistata dal Comune di Ancona ed oggi è un contenitore che ospita, mostre ed eventi culturali anche di livello internazionale, tra cui la rassegna estiva “Amo la mole”. AUTORI E STORIE DELLE MARCHE Il Domatore di Ragni, Maurice Pierre Marie Béraudy “La verità è insita nella natura stessa dell’uomo. Ma costui la può riconoscere soltanto quando si trova in uno stato di grazia”. Un avvincente giallo medioevale ambientato nella Recanti del 1300. Bartolo, giovane medico, viene incaricato di svelare il mistero nascosto dietro ad una serie di morti per avvelenamento, che turbano la quotidianità del piccolo centro marchigiano. Le vicende del protagonista e degli altri personaggi si dipanano in un contesto storico meravigliosamente ricostruito, in cui magia, mistero e sentimenti circoscrivono il filo conduttore che lega i protagonisti, palesandone le anime tese alla ricerca della verità, nella eterna lotta tra bene e male. Il romanzo è l’opera prima dello scrittore, di madre italiana e padre francese, che è nato vive nelle Marche. Dal romanzo traspare fortemente la passione dell’autore per il proprio territorio, per il periodo storico descritto, oltre che per la letteratura e la filosofia.
  • 118. ITINERARI (IN) CONSUETI Sovrastata dal Monte Conero, unica altura a picco sul mare da Trieste al promontorio del Gargano, la riviera del Conero rappresenta un paesaggio unico, inserito nel contesto di una delle coste più popolari d’Italia. Ampie distese di sabbia si alternano a grotte, calette e spiagge di ghiaia con fondali bassi e acque cristalline. Chiese, castelli arroccati e antichi borghi dipingono il panorama di questo insieme paesaggistico e ambientale veramente unico, integrato nel Parco del Conero, un’area protetta che si estende per quasi seimila ettari. Numana e Sirolo sono i due centri balneari principali della riviera; Numana conserva le sue origini di antico paese di pescatori nel centro storico posto in collina, con le case colorate disseminate in un fitto reticolo di vicoli, che si schiude in una terrazza a mare, con una vista strepitosa sulla riviera; la discesa verso il porto è agevolata da una via a gradoni, che i pescatori erano soliti percorrere ogni mattina. Il lungo mare, dalla città alta, giunge fino a Marcelli, offrendo alla vista litorali diversi: ampie spiagge attrezzate di ghiaia e piccole spiagge selvagge, nascoste tra le insenature del Monte Conero. Sirolo è un borgo arroccato su una scogliera a picco sul mare. La preziosa architettura di impianto medievale si integra mirabilmente con la natura rigogliosa del Parco del Conero.
  • 119. Non molto distante dal centro storico si rivelano immediatamente bellissime spiagge, come quella della “Due Sorelle” e quella “Dei Gabbiani”, un vero paradiso nascosto in una insenatura riparata, proprio dove le rocce del Monte Conero si tuffano a picco sul mare. Anche dalla grande piazza del centro storico di Sirolo lo sguardo può spingersi fino al mare per ammirare lo splendore della costa; affacciata sulla stessa piazza si trova l’Osteria da Sara (corso Italia, 9 – tel. 071 9330716), piccola trattoria che offre deliziose specialità di pesce a prezzi abbastanza contenuti; la prenotazione è necessaria, viste le dimensioni del locale che offre non più di trenta posti. Il Casale di Giulia, inserito nel contesto del Sirolo Golf Club e del Parco Regionale del Conero è il luogo ideale per soggiornare tra la campagna e il mare, in un uno scenario indimenticabile.
  • 120. CASTELFIDARDO LA CITTÀ DELLA FISARMONICA Castelfidardo paese adagiato tra le colline della riviera del Conero, è assai noto per essere stato lo scenario della Battaglia di Castelfidardo, importante vicenda storia risorgimentale italiana, che ha visto contrapporsi le truppe piemontesi e quelle papali. La battaglia è ricordata con un particolare monumento, realizzato completamente in bronzo che, dall’altro di una collina, domina il paesaggio. Proprio sulla collina della Selva, luogo della battaglia, sorge Villa Ferretti che conserva una grande collezione d’arte italiana. Di grande interesse anche il Museo Internazionale della Fisarmonica che ripercorre la storia di questo importante strumento; la costruzione di strumenti musicali, in particolare fisarmoniche, ma anche pianole e organi, rappresenta un elemento distintivo dell’artigianato regionale, che a Castelfidardo trova il suo luogo di massima eccellenza. Da visitare anche la Selva di Castelfidardo, in località Monte Oro: un’area floristica protetta, unica in Europa, che offre possibilità di effettuare escursioni, visite guidate, attività formative e di acquistare prodotti agricoli del territorio.
  • 121. LORETO E LA MADONNA NERA Loreto è una cittadina dell’entroterra in provincia di Ancona, che ospita una delle più importanti reliquie del mondo della cristianità. Meta di pellegrinaggi fin dal 1300 è un importante centro internazionale di devozione mariana. Infatti, il maestoso Santuario custodisce le mura della Santa Casa di Maria di Nazaret che, secondo tradizione, è stata miracolosamente trasportata dagli angeli fino a Loreto e conserva la preziosa statua della Madonna Nera. Loreto è visitata ogni anno da milioni di pellegrini che percorrono in ginocchio il piedistallo marmoreo che circonda la Santa Casa e che mostra i solchi lasciati, nel tempo, da tanta devozione. Una visita alla città di Loreto può arricchire di emozioni e tradizioni, una vacanza sulla riviera del Conero; nel centro storico, inerpicato su antiche stradine, si affacciano negozi e botteghe artigiane ed è anche possibile unire, a quello devozionale e culturale, un momento gastronomico di grande livello, regalandosi un pranzo o una cena al Ristorante Andreina che, dal 1960, rappresenta un solido punto di riferimento nel panorama della cucina marchigiana. Si servono specialità della cucina tradizionale, rivisitate in chiave moderna, con grande originalità e audacia.
  • 122. FERMO UN BORGO INCORNICIATO DAI MONTI A DUE PASSI DAL MARE Nell’omonima provincia, a soli sei chilometri dal mare, raccolta su un colle, Fermo si concede alla vista con un impianto urbano perfetto, collocato tra Medioevo e Rinascimento. La spianata del Girfalco, sulla sommità della città, ospita il Duomo; da qui la vista è mozzafiato e abbraccia le colline con gli abitati che si spingono fino alle pendici dei monti Sibillini, e l’immensità del mare Adriatico. Subito sotto il borgo, con chiese, torri, fontane e palazzi nobiliari, disseminati su strade e vicoli che conducono nello straordinario scenario rinascimentale di piazza del Popolo, dove è praticamente d’obbligo una sosta all’ Enoteca Bar a Vino, per gustare ottimi vini locali e non e per gustare prodotti tipici della tradizione marchigiana (piazza del Popolo – Tel. 0734 228067). L’accesso alla piazza si compie attraverso un grande arco scavato nel corpo del palazzo del Governatore, che accoglie il Municipio. Sulla piazza, porticata su due lati, si affacciano edifici di grande pregio e coerenza stilistica, tra cui il palazzo dei Priori, che ospita la Pinacoteca Civica. Accanto, la più importante biblioteca della Regione, con la bellissima “sala del mappamondo”. Scendendo, è possibile ammirare le cisterne romane, una grandiosa opera di ingegneria idraulica e architettonica, testimone della dominazione romana della città. Poco distante, due luoghi fortemente evocativi delle grande passione della regione per la musica e l’arte: il Conservatorio e il Teatro dell’Aquila. Di grande bellezza anche le chiese romanico-gotiche, prima fra tutte quella di Sant’Agostino. Per chi desidera pranzare o cenare nel centro storico, La Locanda del Palio propone specialità gastronomiche locali di ottima qualità. Per dormire, il B&B Palazzo Romani Adami, sempre in pieno centro, garantisce ospitalità di grande charme, in un palazzo del 700. Fuori dal centro storico, nella frazione Torre di Palme si può soggiornare e desinare in un ristorante di qualità al B&B Lu Focarò.Le Marche e l’area del fermano rappresentano un luogo di preminenza del “made in Italy” con punte di eccellenza relative soprattutto al settore calzaturiero. Tra le attività turistiche, quindi, si inserisce anche l’attività di “shopping” nei numerosi outlet di prestigiose aziende italiane; Prada e Cruciani, pesso Castagno Brand Village, ma anche Tods (poco distante dal Castagno Village), Nero Giardini (a Monte San Pietrangeli, via dell’Artigianato, 6) e Cesare Paciotti (Civitanova Marche via Pirelli 16).
  • 123. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale  Cibaria, sede fieristica di Civitanova Marche (MC);  Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce, a Fano (PU), nel mese di settembre;  Fiera Nazionale del tartufo bianco, ad Acqualagna fine ottobre, inizio novembre;  Tipicità Made in Marche Festival, a Fermo (FM) in primavera (marzo/aprile). Sagre  Festa del rosso conero, a Camerano (AN), nel mese di settembre;  Festival del gelato artigianale, ad Agugliano (AN), nel mese di giugno;  Un mare d’olio (festival dell’olio e del baccalà), a Cartoceto (PU), nel mese di novembre;  Festa dell’uva, a Montefelcino (PU), nel mese di settembre  Sagra maccheroncini di Campofilone, a Campofilone (FM), nel mese di agosto;  Sagra della panzanella, a Lamoli (PU), nel mese di agosto;  Sagra dei vincisgrassi, a Cartoceto (PU), nel mese di giugno;  Sagra del vino cotto a Loro Piceno (MC), nel mese di agosto ALTRI EVENTI  Amo la mole, Ancona da metà giugno a fine agosto;  Inteatro Villa Nappi Festival, a Polverigi (AN), fine giugno – inizio luglio;  La cavalcata dell’Assunta, a Fermo (FM), nel mese di agosto;  Marche Endurance Lifestyle, sulla Riviera del Conero (AN), nel mese di giugno. IN EVIDENZA  Meditterranea 16 biennale giovani artisti, internazionale – Alla Mole Vanvitelliana di Ancona. evento multidisciplinare
  • 124. PIEMONTE PANISCIA ALLA NOVARESE Ingredienti per 4 persone: • 300 g di riso • 60/80 g di salamella d’la duja • 100 g di lardo • 150 g di fagioli borlotti • 2 pomodori • ½ verza (foglie esterne) • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 bicchiere di vino rosso • Sale • brodo Preparazione Comporta l’impiego di brodo di verdure in luogo di brodo di carne, e di lardo in luogo di burro. A parte di pongano a cuocere le verdure in acqua (circa 1 litro e ½); si sala il tutto mantenendo la cottura per circa 2 ore. In altro recipiente si fa soffriggere un battuto di lardo (o burro) con cipolla. Si può aggiungere a questo punto un salame “d’la duja”. Quando tutto sarà ben rosolato unire il riso, rosolarlo ancora con gli ingredienti sopra descritti, bagnarlo con un bicchiere di buon vino rosso e successivamente aggiungere, poco alla volta, il brodo con le verdure, che si è messo a cuocere a parte. Quando il riso sarà cotto giustamente, ne risulterà un composto piuttosto solido al punto che, piantandovi dentro il cucchiaio, sia in grado di sostenerlo ritto (sarà quindi come si usa dire “all’onda”). Una generosa pepata ed è pronto per essere gustato.
  • 125. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO Esistono due versioni della “paniscia” quella novarese, descritta nella ricetta sopra, e quella vercellese che non utilizza le verdure. Nonostante oggi venga preparata con il riso, che proprio nelle zone del novarese e vercellese raggiunge produzioni importanti e di grande qualità, un tempo si preparava utilizzando il “panìco” (o altro cereale poco pregiato); proprio dal temine latino “panicum” (migliaccio) pare derivare l’origine etimologica del nome. DOVE ASSAGGIARLA Circolo della Paniscia , Cavallino Bianco, 2 ladroni.
  • 126. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La qualità dei prodotti del territorio, una tradizione culinaria ricca e antica e un attento lavoro di ricerca, modernizzazione e tutela del territorio, inseriscono il Piemonte tra le mete favorite del turismo enogastronomico in Italia. Dalla terra, dal bosco e dalla stalla si ottengono prodotti di altissima qualità, come riso, tartufi (il pregiatissimo bianco d’Alba), nocciole, carne bovina ed una infinita varietà di formaggi, che concorrono a realizzare moltissimi dei piatti della cucina tradizionale piemontese, tra cui le “panisse”, i risotti, le paste ripiene aromatizzate al tartufo o ai formaggi, la gianduia e il rinomatissimo bollito. Ricette segrete, tramandate di generazione in generazione, danno origine alle tipiche salse che accompagnano solitamente i piatti di carne, ma anche formaggi e verdure, come il “bagnet verd”, il “bagnet ross” e la gustosissima “Bagna Càuda” servita nel “fojot”, tipico contenitore in terracotta con fornellino, per mantenere la salsa in caldo. La pregiata carne piemontese è spesso presente anche nei primi piatti, protagonista del ripieno degli agnolotti e dei tradizionali “ravioli del plin”, serviti con il sugo d’arrosto o con una riduzione al vino rosso. Per assaggiarli, il luogo ideale si chiama Plin & Tajarin, a Torino, non lontano dal palazzo di giustizia; il locale è piccolo, ma è una vera e propria oasi di gusto. L’indiscusso re dei secondi piatti della trazione regionale del Piemonte è, senza dubbio, il gran bollito piemontese; la ricetta originale, ricostruita dalla Accademia Italiana della Cucina, vuole che sia preparato con sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette salse, o “bagnetti” (verde rustico, verde ricco, rosso, cren, mostarda, cognà e salsa al miele) e che sia accompagnato da sette contorni. Una piatto “robusto” e sicuramente impegnativo, peraltro difficile da trovare nella versione originale, anche se all’Osteria dei Cinque Piatti a Torino, ripropongono la ricetta storica del bollito risorgimentale piemontese, proprio come amava gustarlo Vittorio Emanuele II. La cultura casearia custodisce, soprattutto nella zona delle Langhe, tradizioni secolari, che portano sulle tavole italiane ottimi formaggi, tra i più conosciuti: il Murazzano, la Toma Piemontese, la Robiola di Roccaverano e il superlativo Castelmagno. Da segnalare anche i salumi, come il Salam d'la duja, salsiccia ricoperta di strutto fuso e preparata in un canestro di terracotta, detto doja, il fidighin, mortadella di fegato condita con Barbera e purè e il Meiron'd crava, capra affumicata in salamoia.
  • 127. Il fine pasto è delizioso con i classici dolci della tradizione tra cui lo zabaione, il bonet e la torta con le pregiate nocciole delle langhe. Da non trascurare la lunga tradizione cioccolatiera della città di Torino, che ci ha consegnato grandi specialità come il “bicerin” e la celebratissima nutella. Torino ha espresso anche attraverso la passione per il cioccolato la sua attitudine alla innovazione sperimentando, agli inizi dell’800, un’apparecchiatura che consentiva di trasformare cacao, vaniglia, acqua e zucchero in una tavoletta solida, dando vita ad una inedita specialità, il cioccolatino, da allora in poi declinato in infinte varianti: praline, bonbon, tartufi, cremini e i celeberrimi gianduiotti . Ancora oggi nella capitale sabauda, hanno sede importanti aziende del settore (Caffarel, Streglio, Feletti) e, soprattutto, grandi realtà artigianali e antiche pasticcerie, come quella della famiglia Giordano, l’unica a produrre ancora il cioccolatino “tagliato a mano”, e quella della famiglia Peyrano. Da Platti, invece, altro locale storico della città, luogo di ritrovo di intellettuali e borghesi nell’epoca monarchica, oltre alla pasticceria, si possono apprezzare ottimi aperitivi con una vastissima scelta di finger food, tartine e canapè. Di sicura importanza anche la tradizione enologica, valorizzata da produzioni di assoluta qualità, provenienti delle regioni classiche di eccellenza: Langhe, Monferrato e Roero; Tra i numerosi ricordiamo: Barolo, Barbaresco, Roero Arneis, Dolcetto d’Alba, oltre alla ben nota Barbera d’Asti e del Monferrato. Di grande pregio anche la produzione di vini bianchi, tra cui è impossibile non ricordare l’Erbaluce di Caluso e il Gavi o Cortese Gavi, nonché numerosi vini da dessert, tra cui il Moscato d’Asti, e il Brachetto d’Acqui. Molto conosciuti e celebrati anche le grappe e il vermouth, inventato proprio a Torino, alla fine del ‘700, da Benedetto Carpano. Non è quindi un caso che, proprio in Piemonte, sia nata l’Associazione Slow Food, che opera per promuovere il consumo di cibo sano e per la tutela dei territori e della biodiversità.
  • 128. L’OGGETTO Vanghetto o vanghello da tartufo E’ l’utensile che si utilizza per l’escavazione del tartufo. In alcune regioni italiane, a tutela della specie e in aggiunta alle norme nazionali, la normativa regionale stabilisce anche le dimensioni del manico e della lama. In alcuni casi, sono ancora realizzati a mano da abili artigiani, che utilizzano materiali di grande qualità, come legno d’ulivo naturale e acciaio inossidabile dando vita ad oggetti unici e bellissimi.
  • 129. ITINERARI (IN) CONSUETI LA MODERNITÀ TORINO E IL NUOVO LINGOTTO E’ impossibile immaginare la storia italiana del novecento, senza che il pensiero corra alla FIAT e al suo storico stabilimento produttivo “Lingotto” di Torino; un milione di metri cubi di cemento armato, che testimoniano la storia di un uno dei più grandi progetti industriali del nostro paese. Citato tra gli esempi, nell’ambito del razionalismo italiano, compare - per la realizzazione dell’autodromo sul tetto - tra le soluzioni architettoniche innovative nel saggio “Vers une architecture” del celebre architetto e urbanista Le Courbasier. Oggi, è annoverato tra i più importanti simboli di archeologia industriale e come efficace modello di riconversione industriale. Dismesso dalla FIAT nel 1982, è stato in seguito riconvertito a cura dell’architetto Renzo Piano. Oggi il “Lingotto” è uno spazio multifunzionale in cui sono sapientemente allocate molteplici funzioni. Gli Uffici direzionali di importanti aziende (tra cui quello della stessa FIAT) un auditorium, un centro congressi e uno spazio espositivo che accoglie i padiglioni della fiera di Torino; servizi di carattere ricettivo, tra cui alberghi, ristoranti e abitazioni con precedenza all’uso culturale. Il primo piano è interamente occupato da una galleria commerciale, con negozi, bar, ristoranti e un multiplex. Non mancano gli spazi dedicati ai più piccoli e un orto botanico, creato in uno dei quattro cortili interni.
  • 130. Sul tetto, quasi come fossero appoggiate, due nuove realizzazioni dello stesso Renzo Piano: la “bolla”, costruita in cristallo e acciaio, che ospita una sala meeting di prestigio che, collocata a 40 metri di altezza, regala gli utilizzatori una veduta mozzafiato sulle colline torinesi e lo “scrigno”, che rappresenta il livello più alto dello spazio occupato dalla pinacoteca intitolata a Giovanni e Marella Agnelli. Nella pinacoteca, realizzata in acciaio e dotata di un sofisticato sistema di illuminazione, sono custodite opere importanti, appartenenti alla collezione privata degli Agnelli, tra cui dipinti di Canaletto, Matisse e Picasso. Al Lingotto hanno inoltre trovato collocazione una sede distaccata del Politecnico di Torino, che ospita i corsi di ingegneria dell’autoveicolo e quelli della clinica odontoiatrica universitaria distaccata delle “Molinette”. Gli interventi di Renzo Piano hanno mutato il “carattere” dello storico stabilimento torinese, mitigando quei tratti inevitabilmente austeri, che hanno caratterizzato l’estetica dei luoghi di lavoro per buona parte del novecento. Oggi, il nuovo Lingotto racconta la storia di un cambiamento epocale: la transazione verso nuovi paradigmi produttivi, orientati allo sviluppo del terziario avanzato e all’ascesa dell’economia della conoscenza e della creatività.
  • 131. PIEMONTE E I SAVOIA - LA REGGIA DI VENARIA REALE La reggia di Venaria Reale è uno delle più importanti residenze piemontesi della famiglia reale dei Savoia, che iniziarono nel Cinquecento a commissionare il rifacimento degli antichi castelli inseriti nella brughiera torinese. Voluta dal Duca Carlo Emanuele II, quale base per le battute di caccia, è stata progettata tra il 1658 e il 1679 e rappresenta un mirabile esempio di architettura barocca. Per lunghissimo tempo lasciata al degrado e all’incuria, è considerato oggi uno dei più grandi cantieri di restauro europeo, che ha consentito il recupero urbanistico e ambientale di un intero territorio. Il progetto di restauro, che ha coinvolto numerosi professionisti e utilizzato tecnologie avanzate, ha riguardato l’imponente struttura della reggia, le scuderie e i meravigliosi giardini, ma anche il centro storico della città di Venaria e del vicino Borgo Castello, con le ville e le cascine inserite nel parco regionale La Mandria, annoverato tra le maggiori realtà di tutela ambientale in Europa. Il sistema della Venaria Reale è un insieme architettonico-ambientale di pregevole bellezza, arricchito da un mix equilibrato di servizi, tra cui non mancano bar, ristoranti di qualità - come il Dolce Stil Novo, all’ultimo piano della reggia, sopra la galleria di Diana - punti ristoro, librerie e attività didattiche. Dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, è senz’altro una meta artistica di grande interesse, ma anche un luogo di eccellente produzione culturale, che offre uno scenario indimenticabile ad eventi, spettacoli e mostre d’eccezione, dove è impossibile non trascorrere almeno un’intera giornata.
  • 132. Vero è che, se i Savoia ne avevano fatto uno dei luoghi privilegiati per il loro svago (la reggia apparteneva a quelle, un tempo definite residenze di “delizie e capricci”) l’imponente progetto di recupero l’ha sapientemente trasformato in un teatro del piacere e del divertimento contemporaneo, in grado di saziare anche i palati più esigenti, in termini di storia, architettura e cultura enogastronomica. Fuori dalla reggia, nel centro storico di Venaria, in uno scorcio “da cartolina”, si possono gustare piatti semplici e curati, e preparati con carni di grande qualità, all’osteria “Passami il sale”
  • 133. PIEMONTE E IL MEDIOEVO - SALUZZO Splendido esempio di architettura medievale Saluzzo, situata ai piedi del Monviso, è stata per quasi quattro secoli la capitale di un marchesato politicamente autonomo, che si estendeva oltre la pianura saluzzese e comprendeva le valli: Po, Varaita, Maira e Grana. Dotata di castello e di una doppia cinta muraria si è avvantaggiata nel corso dei secoli, di una posizione geografica che ha immensamente facilitato i rapporti commerciali e culturali con la vicina Francia. Il marchesato ha vissuto il suo periodo di massimo fulgore nel XV secolo, quando la realizzazione di importanti interventi di governo del territorio e delle acque, hanno consentito lo sviluppo dell’agricoltura e dell’economia, garantendo benessere e prosperità. Fu in qual periodo che la città fu arricchita di importanti monumenti e di quelle soluzioni urbanistiche che rendono ancora oggi il suo centro storico un gioiello di architettura e arte. Saluzzo oggi è una pittoresca cittadina, immersa in una campagna ridente e fertile (è un importante centro di produzione frutticola) dove è possibile soggiornare e divertirsi, grazie a strutture ricettive di qualità e ad una offerta culturale ricca e variegata. In un piccolo e sperduto centro, a pochi chilometri da Saluzzo, alla Locanda per Viandanti e Sognatori, è possibile assaggiare una cucina creativa e naturale, che reinterpreta con grande raffinatezza, piatti tipici della tradizione della Val Varaita.
  • 134. DA NON PERDERE Eatitaly Il più grande centro enogastronomico del mondo, specializzato nella somministrazione e vendita di prodotti tipici e di alta qualità. Localizzato nei vecchi stabilimenti di produzione del vermouth Carpano a Torino, proprio accanto al Lingotto, è un luogo unico in cui, oltre che acquistare e consumare ottimi prodotti, è possibile approfondire la proprie conoscenze sul cibo e sui territori di provenienza. Eatitaly che ha già diverse sedi sparse sul territorio nazionale e internazionale (tra cui Roma Milano, New York e Tokio) continua ad ampliare la sua rete con nuovi punti vendita in apertura a Firenze e Bari. Impossibile, dunque, visitare Torino e non vedere il tempio del “made in Italy” gastronomico. SCRITTORI E STORIE DEL PIEMONTE Vestivamo alla marinara, Susanna Agnelli - Mondadori “Don’t forget you are an Agnelli……” . Pubblicato nel 1975, raccoglie le memorie di Susanna Agnelli dall’infanzia fino al matrimonio, celebrato immediatamente dopo la fine del secondo conflitto mondiale. Un resoconto accorato e vivace della vita quotidiana dell’alta società italiana negli anni venti e trenta. Profondamente consapevole di avere condotto da sempre un’ esistenza privilegiata, l’autrice dipinge, con grande sensibilità, l’infanzia e la giovinezza degli eredi della più grande dinastia industriale italiana. Racconta delle relazione con i genitori, della rigida educazione ricevuta e del senso di responsabilità indotto a lei e a suoi fratelli, in particolare a Gianni – erede designato dal nonno – che, dalla fine degli sessanta, avrebbe contribuito a trasformare Torino nella città del sogno del lavoro.
  • 135. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Vastissimo il panorama di eventi gastronomici di carattere internazionale, organizzati nella regione Piemonte, i più importanti sono:  BITEG (Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico)  Cheese Le forme del latte  CioccolaTO  Salone nazionale di vini selezionati Douja d’Or  Fiera nazionale del marrone  Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba  Salone internazionale del gusto che dallo scorso anno ospita anche l’evento organizzato da Terra Madre, una rete internazionale che promuove e incoraggia metodi di produzione alimentari sostenibili. Nelle diverse provincie piemontesi sono tantissime anche le sagre e fiere stagionali, dedicate alla promozione dei prodotti tipici locali. Tra le più “appetitose” suggeriamo:  Antica fiera delle ciliegie di Dogliani, a Dogliani (CN), nel mese di maggio;  La Transumanza a Pont Canavese (TO), nel mese di settembre;  Festival della Sagre ad Asti, nel mese di settembre;  La sagra della trippa a Passerano Marmorito (AT), nel mese di ottobre;  Festa della Bagna Cauda a Faule (CN), nel mese di ottobre;  Festa della castagna a Roccavione (CN), nel mese di ottobre;  Sagra della salsiccia a Bra (TO), a fine marzo, inizio aprile;  Sagra del peperone a Carmagnola (TO) nel mese di settembre;  Fiera nazionale del bue grasso a Carrù (CN), nel mese di dicembre;  Sagra della nocciola a Cortemilia (CN), nel mese di agosto;  Sagra del salam ‘d patata a Settimo Rottaro (TO), nei mesi di gennaio e febbraio;  Festa della Barbera a Castagnola delle Lanze (CN), in maggio.
  • 136. ALTRI EVENTI Per gli appassionati di moda, o per chiunque sia attratto dal genio e dalla creatività italiane, è di sicuro interesse ROBERTO CAPUCCI. LA RICERCA DELLA REGALITÀ che, fino all’8 settembre 2013, nello splendido scenario della Reggia di Venaria Reale, mette in mostra cinquanta abiti realizzati dal celebre stilista Roberto Capucci per principesse, star e dame dell’alta società.
  • 137. PUGLIA LA CAPRIATA Ingredienti per 4 persone: • 50 g di cicerchia • 50 g di fave secche • 50 g di fagioli • 50 g di piselli secchi • 100 g di grano • 1 peperoncino Preparazione La sera prima mettere a bagno gli ingredienti in acqua salata; il giorno successivo scolare l’acqua, sciacquare e mettere il tutto in una pentola. Aggiungere un peperoncino, aggiustare di sale, versare un po’ d’olio e coprire di acqua. Cuocere per circa due ore e mezzo, quindi condire con olio extravergine crudo e servire su due crostini di pane abbrustolito.
  • 138. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO La capriata è un piatto antichissimo diffuso in tutta la regione con piccole varianti, a seconda della zona. Le fave secche compaiono quale ingrediente basilare, a cui si aggiungono, a seconda dell’area di provenienza e della disponibilità, altri elementi, tra cui cereali e verdure. In Puglia si trova, per lo più, la versione più semplice, che prevede il semplice accostamento con le cicorie che, con il gusto leggermente amarognolo, bilanciano perfettamente la dolcezza delle fave. La versione descritta è, con tutta probabilità, una variante originaria dalla zona di confine con la Basilicata, dove la stessa preparazione è conosciuta con il nome di “arrapat” e privilegia l’aggiunta di altri legumi e cereali. La capriata ha origini antichissime, l’etimologia della parola riporta al greco “kapiridia”(focaccia fatta di grano pestato). Aristofane nella sue commedia “Le Rane”, racconta di come Ercole, figlio di Giove, se ne cibasse in abbondanza, per ritemprarsi prima di intraprendere le sue leggendarie fatiche. DOVE ASSAGGIARLA al ristorante del Borgo Bianco Resort & Spa di Poglignano a mare; Trattoria Ambasciata Orsarese, via Tenente Iorio, 53 Foggia; Ristorante Peccato di Vino Otranto.
  • 139. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La Puglia è una regione pressoché pianeggiante, l’assenza di rilievi montuosi di una qualche rilevanza, capaci di rappresentare barriere naturali, sia verso l’interno, che verso l’esterno, ha contribuito, non solo a rendere piuttosto omogenea la cucina regionale, ma anche ad esporla all’influenza delle culture gastronomiche delle regioni confinanti. In effetti, la Puglia condivide non pochi prodotti e preparazioni con la vicina Basilicata e, in generale, con le altre regioni del sud; solo per fare un esempio, l’utilizzo delle fave ridotte in purea, è una modalità costante diffusa anche in Sicilia e Calabria e conosciuta con il nome di Maccu. Le dominazioni occorse in epoche antiche, hanno ugualmente contaminato la gastronomia pugliese, che ha altresì assimilato tradizioni gastronomiche di altri popoli. La conformazione del territorio, costituito da zone pianeggianti e collinose e da un clima particolarmente mite ha, di fatto, privilegiato lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento. La tradizione gastronomica è caratterizzata dall’utilizzo creativo dei prodotti della terra, in particolare cereali, legumi e ortaggi, tra cui spiccano due tipicità: il lampascione e il fungo cardoncello. Anche la frutticoltura, in particolare, gli agrumi trovano nella zona del tarantino un area di eccellenza; La frutta secca e quella fresca essiccata, in particolare i fichi, è spesso impiegata insieme a miele e mosto di uva nella preparazione dei dolci tipici pugliesi: mostaccioli e cartellate. Diffusissima la coltivazione della vite e dell’ulivo, tanto che la produzione dell’olio extravergine di oliva rappresenta, sia qualitativamente, che quantitativamente, il portabandiera della regione. Dal promontorio del Gargano fino al Salento si contano ben cinque oli extravergini di oliva a denominazione di origine protetta: Dauno DOP, Terre di Bari DOP, Collina di Brindisi DOP, Terre Tarentine DOP e Terre d’Otranto DOP. Per assaporarne appieno il gusto, che si distingue a seconda della varietà degli olivi utilizzati e delle caratteristiche del terreno, è sufficiente abbinarlo ad un'altra bontà tipica, il pane di Altamura; la cultura gastronomica popolare pugliese è, del resto, molto legata alla tradizione del pane, alimento povero che caratterizzava, anticamente, la cucina frugale dell’entroterra; abbrustolito sul camino e abbinato a olive, erbe di campo, verdure fresche, oppure conservate sottolio, spesso in modo casuale o determinato dalla disponibilità degli ingredienti, non mancava nel convivio dei contadini ed è, ancora oggi, protagonista dei gustosissimi antipasti tipici della cucina pugliese.
  • 140. I prodotti da forno sono innumerevoli, molti dei quali condivisi con altre regioni del sud, dai notissimi taralli, spesso aromatizzati con finocchio o peperoncino, alle friselle, senza tralasciare la tipica focaccia pugliese, condita con il pomodoro fresco e la gustosissima “puddica”, preparata con farina e patate e condita con cipolle e pomodoro fresco. La coltivazione dei cereali, in particolar modo del frumento, racconta sul territorio una storia antichissima, tanto è vero che la Puglia è considerata l’antica capitale del grano; pur vantando produzioni industriali di grande qualità, che la collocano in una posizione di sicuro rilevo nella filiera della produzione di pasta in Italia, la regione conserva intatta la tradizione della pasta fresca; nel pranzo della domenica sono, ancora oggi, molto presenti, strascinati, orecchiette e cavatelli, rigorosamente fatti in casa, conditi con la cima di rapa o alla barese, con un ragù preparato con carne di maiale, agnello manzo e salsiccia. Dalla tradizione contadina provengono anche le zuppe, preparate con cereali e legumi, una volta lessati in pignate di terra cotta; proprio la zuppa, fave e cicorie, classica pietanza povera locale, è divenuta di gran moda, negli ultimi anni, rivisitata da grandi chef e servita nei migliori ristoranti, non solo in Puglia. La coltura dei legumi dominante in tutta la cucina mediterranea, trova alcune delle sue eccellenze in due prodotti regionali: il cece nero della Murgia Carsica e la fava di Carpino. Lo sviluppo dell’attività di allevamento ha, con il tempo, arricchito quella cucina frugale povera e, spesso casuale, di uova, formaggi e carne, in prevalenza ovina, anche se non mancano eccellenze nell’allevamento bovino; tra i presidi slow food della Puglia, troviamo la Vacca podolica del Gargano e la Capra garganica.
  • 141. I formaggi freschi a pasta filata primeggiano nella zona di Andria, luogo di eccellenza per la produzione e lavorazione del latte, che vede una notevole presenza di caseifici, anche artigianali; oltre alla famosissima mozzarella, meritano una menzione particolare la burrata e il Fiordilatte, in particolare quello prodotto dal Caseificio Olanda, selezionato dal Gambero Rosso tra i dieci migliori d’Italia. Quasi totalmente bandita dall’alimentazione moderna, particolarmente attenta alla salute, in Puglia, la frittura resta una modalità di cottura molto adoperata; lungo le stradine lastricate del borgo antico di Bari, l’aria è intrisa dall’odore di frittura proveniente da padelloni fumanti dove, ancora oggi, si friggono sgagliozze, tranci di polenta fritta e pòpizze, frittelle sferiche croccanti fuori e morbide dentro, fatte con un semplice impasto di farina; due preparazioni tipiche della gastronomia tradizionale barese.
  • 142. Attraversando la Puglia sono tantissimi i colori, gli odori e i sapori che si sovrappongono, non ultimo quello del pesce, perché la variegata gastronomia pugliese, si riassume nella antica tradizione contadina delle Murge, nella bontà dei prodotti essiccati o conservati sottolio, arte e genialità della terra dei trulli, ma anche nella varietà dei prodotti ittici di cui dispone, grazie agli oltre ottocento chilometri di costa che la percorrono. Ed ecco la pasta fresca, sublimata dai meravigliosi sapori del mare, con il ragù declinato alla marinara, chiamato ciambotto, le zuppe di pesce, il polpo cucinato nella tradizionale pignata salentina e la tiella di riso patate e cozze, dove traspare con forza la contaminazione culinaria originata dalla dominazione spagnola; e, per finire, una irrinunciabile usanza dei baresi, il “crudo di mare”, trionfo di molluschi, crostacei e prelibati ricci; per assaggiarlo sono due gli indirizzi, entrambi a Torre a Mare, borgo di pescatori poco distante dal centro della città: da Nicola - viale Principe di Piemonte, 3 tel 080 5430043 - locale a conduzione familiare con annessa pescheria e terrazza sul porticciolo, che propone un menù tradizionale, apprezzabile soprattutto per la freschezza del pesce e la più recente Taverna Le Rune, biosteria con piatti della cultura mediterranea, interpretati in modo creativo e con un tocco “fusion”. Insolito, ma riuscito, l’accostamento tra pesce e birra artigianale. A dispetto dell’antichissima tradizione della coltivazione della vite, che in Puglia risale addirittura a circa duemila anni prima di Cristo, la produzione di vini con prerogative adeguate alla qualità dell’uva, è storia relativamente recente. Fino a non molti anni fa, infatti, i vini pugliesi servivano prevalentemente per esaltare vini prodotti al nord. Per contro, oggi, la Puglia ha raggiunto una qualità elevatissima nella produzione. La gamma è vastissima, dalla Daunia al Salento; segnaliamo alcuni tra i vini doc maggiormente apprezzati, provenienti da vitigni autoctoni: San Severo, Cacc'è Mmitte di Lucera, Primitivo di Manduria, Moscato di Trani, Ostuni, Aleatico di Puglia, Salice Salentino, Leverano, Squinzano e l’ormai famosissimo Negroamaro. Di recente, la regione ha ottenuto notevoli riconoscimenti per la produzione di vino rosato, una tipologia che sta riscuotendo grande interesse tra i consumatori; dei dieci principali vini rosati prodotti in Italia, ben quattro provengono dal territorio pugliese.
  • 143. L’OGGETTO La Pignatta Salentina E’ una pentola tradizionale di terracotta, realizzata interamente a mano da artigiani, detti “figuli” che, in terra salentina continuano a lavorare la creta e l’argilla con tecniche secolari. Usualmente dotata di due manici, posti appositamente a distanza ravvicinata per facilitarne la presa, la “pignata” è smaltata solo fino all’altezza dei manici, così da poterla posizionare direttamente tra le braci anche se, attualmente, si utilizza anche su piani di cottura moderni. La parte meno rifinita e porosa, oltre a resistere al contatto con la fiamma, consente al contenuto di respirare e di rimanere in temperatura. Nella “pignata” si cucinavano e si cucinano tuttora pietanze prelibate a base di carne, pesce, legumi e verdure.
  • 144. DA NON PERDERE La Notte della Taranta Dedicato alla pizzica salentina e alla sua fusione con altri linguaggi musicali, è il più grande evento di musica popolare in Europa. La kermesse prevede un festival itinerante, che visita diversi comuni della Grecia Salentina e un concerto finale, a Melpignano, solitamente diretto da un musicista di prestigio; lo scorso anno, il maestro concertatore è stato Goran Bregovich. La Notte della Taranta è un evento molto partecipato di cui lo spettatore è veramente parte attiva, coinvolto in un turbinio di musica e danza, fino all’ultimo respiro. L’evento attira ogni anno un numero notevole di visitatori, anche dall’estero. La serata finale dell’ultima edizione del 2012 ha potuto contare sulla presenza di oltre centoventimila persone e ha visto la partecipazione di grandi nomi della musica internazionale.
  • 145. AUTORI E STORIE IN PUGLIA La guerra dei cafoni, Carlo D’Amicis “ …Questo è il mondo”, sputa infine. “La società. Il progresso. Intorno a noi, Francisco Marinho, tutto sta cambiando”. Serro la mascella. Conto fino a dieci. Mi ostino a fissare il marchio delle mie Adidas — semplicemente perfetto — e mi chiedo cosa ci sia da cambiare. In che cosa dovrebbe consistere ‘sto benedetto progresso …” Estate del 1975 Torrematta, località fittizia del Salento ionico, è lo scenario entro cui si dipanano le vicende di Angelo, detto Francisco Marinho (noto calciatore brasiliano dell’epoca), ragazzino quattordicenne benestante che, durante le vacanze estive, diventa protagonista dello scontro che, da sempre, contrappone i figli della borghesia ai figli dei contadini, dei pastori e dei pescatori, una lotta per la difesa del territorio e dei privilegi. Marinho è ossessionato dal fastidio per i “cafuni”, vuole mantenere l’ordine sociale, la divisione di classe e la continuità storica che tanto lo rassicurano. Le sue certezze finiranno per essere demolite, sia per l’affacciarsi di un sentimento verso una “cafoncella”, sia per i profondi cambiamenti che investono l’Italia e che contribuiscono al fallimento strutturale di una divisone così netta tra i due poli. I cafoni, lasciano le loro case per andare a lavorare all’Italsider e iniziano a desiderare e ad avere quello che prima era loro precluso, mentre molti signori iniziano a faticare a mantenere proprietà e privilegi. La contrapposizione non è più così definita, perché non è ancora determinata da ciò che si è, ma da ciò che si ha. Il libro è una sorta di metafora del passaggio interminabile da società contadina a paese post moderno, ma anche la storia di un tempo e di una generazione.
  • 146. ITINERARI (IN) CONSUETI Tra le regioni del sud, la Puglia è sicuramente quella che, più di tutte, ha saputo mettere a frutto elementi naturali e paesaggistici di incredibile bellezza, una identità culturale forte e una cucina locale creativa, ricca di odori e sapori autentici, vanto di una tradizione gastronomica che si rinnova di continuo, pur essendo profondamente radicata nel territorio. Attraversata, soprattutto negli ultimi venti anni, da un fermento culturale senza pari, è fucina di arte e creatività, tanto da riuscire a catalizzare l’attenzione di un target di visitatori sempre più ampio ed eterogeneo. La Puglia si svela offrendo un’ampia scelta di itinerari: città d’arte, campagna, parchi naturali e mare; percorsi che, valorizzati da un’ospitalità schietta e genuina e da una gastronomia eccellente, si snodano tra castelli medievali, architetture barocche, masserie e dimore storiche e splendide spiagge.
  • 147. BARI E LE MURGE: LA CITTA’ VECCHIA, IL LUNGOMARE, PAESAGGI RUPESTRI E SAPORI CONTADINI Gli interventi di riqualificazione urbana che hanno riguardato la città di Bari a partire dalla metà degli novanta, hanno consegnato ad abitanti e visitatori una città trasformata, sia nella dimensione fisica e infrastrutturale, che in quella socio economica. La rivitalizzazione della parte di Bari Vecchia adiacente al mare e a luoghi simbolici importanti, come la Cattedrale, il Castello Svevo e la Basilica di San Nicola, ha contribuito notevolmente a ridurre gli spazi di degrado e a rilanciare attività economiche e sociali. La promozione della città vecchia con la ricollocazione di laboratori artigianali e artistici, negozi, bar e trattorie, ha regalato alla città nuovi spazi di socializzazione e diffusione di cultura, in grado di catalizzare l’interesse dei cittadini, ma anche dei visitatori, compresi quelli stranieri, che sempre più numerosi accorrono nel capoluogo pugliese. Tanti gli scorci suggestivi, nell’ambito della città antica: un avvicendarsi continuo di vicoli, chiese, botteghe e piazze, come piazza Mercantile, dall’arredo urbano completamente rivisitato e piazza del Ferrarese che collega il centro storico all’ottocentesco quartiere “murattiano”, dal fascino borghese. Stupendo l’edifico dell’Acquedotto Pugliese affacciato su via Bozzi, elegantissima con i suoi concept store, gli show room di interior design, le boutique e i locali storici. Bellissimo e suggestivo il lungomare, con palazzi di grande pregio architettonico, come il teatro Margherita, progettato completamente in stile Liberty e ristrutturato di recente, e il Grande Albergo delle Nazioni, storico hotel degli anni trenta, dichiarato patrimonio storico dal Ministero per i Beni Culturali. Un tempo ritrovo di aristocratici e artisti, è stato riportato agli antichi splendori con un restyling giocato sul tema del film “polvere di stelle”, girato negli anni settanta al teatro Petruzzelli di Bari.
  • 148. Oggi, Il Boscolo Bari è ritornato ad essere, come un tempo, salotto mondano della città, con la terrazza panoramica, la champagnerie e due ottimi ristornati (ABC e Polvere di Stelle) che propongono una cucina raffinata, che coniuga mirabilmente tradizione gastronomica locale e innovazione. Per provare, invece, la cucina barese più tradizionale, con interessanti inserti creativi e una buona scelta di vini, quasi tutti di provenienza locale, c’è il ristorante La Locanda di Federico, mentre per gli amanti del pesce, non lontano dal teatro Petruzzelli, si può provare il ristorante Ai 2 ghiottoni. Lasciata Bari inizia il percorso nell’entroterra delle Murge; la prima tappa è la zona di Andria per una visita a Castel del Monte, il maniero federiciano capolavoro unico dell’architettura medievale, appartenente alla rete castellare sveva; di sicuro interesse anche la visita alle Chiese Rupestri della città. Sul territorio andriese l’itinerario gastronomico alla scoperta dei sapori delle Murge, può contare su due luoghi di grande qualità, il Ristorante Umami, dall’inusuale nome giapponese, con una cucina ancorata alla tradizione, ma rinnovata dalle curiose divagazioni dello chef; è ubicato poco fuori Andria, nel contesto di una villa ottocentesca con volte in pietra a vista e arredi minimal; l’altra proposta riguarda il ristorante Antichi Sapori di Montegrosso, celebrato tempio del gusto della regione, caratterizzato dall’impiego esclusivo di prodotti del territorio. In poco più di un’ora si raggiunge Gravina in Puglia, città d’arte immersa nel suggestivo panorama delle gravine. Il centro storico è semplicemente meraviglioso e la proposta della Trattoria Mamma Mia!! con vista sulle gravine e tanti piatti tipici, è un’esperienza imperdibile. Senz’altro da visitare anche le chiese, tra cui la chiesta rupestre di San Michele delle Grotte e il Santuario Madonna della Stella che si raggiunge percorrendo un antico viadotto settecentesco. Per chi ama gli itinerari in mountain bike o il trekking a piedi, l’info point del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, a Ruvo di Puglia, offre proposte interessanti; proprio nell’ambito dei tredici comuni del parco si è svolto nel mese di maggio 2013, il primo Festival della Ruralità, una iniziativa che intende consolidarsi diventando un appuntamento annuale.
  • 149. OSTUNI LA CITTÀ BIANCA , CEGLIE TERRA DEI MESSAPI E CISTERNINO PICCOLO GIOELLO NELLA MURGIA DEI TRULLI La scorgi da lontano, Ostuni, appesa alla cima di un colle dalle pareti ripidissime ed è proprio la cartolina che ti aspetti di vedere; rarefatta nel bianco abbacinante delle case dipinte a calce, appare quasi come un miraggio. La cittadina è poi un alternarsi di stili: l’obelisco barocco del protettore Santo Oronzo, l’antico convento francescano che oggi ospita il municipio e la facciata tardo gotica della cattedrale. Il centro storico, inimitabile esempio di architettura popolare, è un labirinto di vicoli e scale, archi e portali, ma anche di negozietti, trattorie e localini che le sere d’estate si animano per accogliere i visitatori. Nel punto più alto di Ostuni, sempre nel centro storico cittadino, il Relais “Le Sommità”, boutique hotel di grande charme, accoglie gli ospiti in una dimora del 500, arredata all’insegna del design più moderno; al suo interno, il ristorante “Il Cielo”, propone una cucina raffinata con piatti della tradizione pugliese, come l’Acquasale di mare o l’Agello della Valle d’Itria, rivisitati in chiave contemporanea da Sebastiano Lombardi, chef che nel 2013 ha conquistato la sua prima stella Michelin. Sempre nel centro storico all’ Osteria del Tempo Perso si può scegliere se desinare in una suggestiva grotta, antico forno del 1500, oppure in una sala museo che espone una collezione unica di attrezzi della civiltà contadina, di uso comune tra gli ostunesi. La cucina è quella tipica del territorio. A pochi chilometri, non lontana da alberi di ulivo secolari, la marina di Ostuni è un incantevole affresco sui toni dell’azzurro e del cobalto, un mare bellissimo che da oltre sedici anni conquista la bandiera blu, per la qualità delle acque, delle coste e dei servizi. Il tratto di costa su cui si affacciano le località della marina di Ostuni (Torre Ponzelle, Villanova, Rosa Marina..), si chiama riviera dei Trulli e si sviluppa da Torre Canne Terme per circa cinquanta chilometri, tra spiagge sabbiose, pervase dalla macchia mediterranea, e calette appartate; diversi tratti dell’ambiente costiero sono compresi nel Parco delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo e la Riserva Naturale di Torre Guaceto, un ambiente naturale protetto e tutelato, in cui è inserita anche la meravigliosa e omonima spiaggia.
  • 150. Poco lontano dalla costa e da Ostuni, un'altra antichissima città d’arte e di buona cucina sorprende i visitatori con il suo patrimonio artistico e le stupende testimonianze legate a riti dell’uomo preistorico; a Ceglie Messapica, infatti, sono numerosi i megaliti che raccontano della presenza dell’uomo sin da tempi antichissimi. In ambito gastronomico, il ristorante CIBUS è un vero e proprio luogo di conoscenza per addentrarsi nella cultura e nella storia locale; ogni piatto è servito insieme a racconti relativi alla provenienza degli ingredienti e alla stagionalità e l’ottima cucina è il risultato di una ricerca incessante sui possibili abbinamenti tra i diversi prodotti locali. Cucina di alto livello, qualità, eleganza e grande ospitalità anche al Fornello da Ricci, sempre a Ceglie Messapica, in contrada Montevicoli, tel. +390831377104.
  • 151. Pochi chilometri e nel paesaggio si intensifica la presenza dei trulli, architetture di tipo primitivo, realizzate in pietra a secco e presenti esclusivamente nella Puglia centro meridionale. Caldi di inverno e freschi d’estate, sono stati per lo più restaurati e trasformati in residenze per vacanze, bed&breakfast, ristoranti e luxury hotel, come le Alcove di Alberobello. La località di Alberobello è, tra l’altro, l’unica che conserva due interi rioni completamente costituti da trulli e riconosciuti dall’Unesco patrimonio dell’umanità. Poco distante, sempre nella valle d’Itria, in un tripudio di colori e sapori c’è un altro gioiello da scoprire: Cisternino, annoverata tra i borghi più belli d’Italia; la cittadina è un classico esempio di architettura spontanea, dove case, vicoli, cortili e scale sono semplicemente soluzioni architettoniche necessarie, spazi di aggregazione e luoghi da condividere. Qui, il fattore gastronomico ha un ruolo importantissimo perché a Cisternino si celebra la tradizione della carne al fornello, una sorta di “contest” della carne che le stesse macellerie vendono e cucinano direttamente nei tipici fornelli, spesso all’aperto. La scelta è veramente vastissima e quasi sempre di qualità, come alla Macelleria Salumeria Pietro De Mola Via Duca D'Aosta,3 tel. 080 4448300 oppure al Vecchio Fornello di Santino Via Basiliani,18 tel 080 4441113. Molto carina anche l’ Enoteca con cucina il Cucco, anche se al di fuori del rito collettivo della carne alla brace.
  • 152. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Oltre agli eventi in ambito enogastronomico e alle tradizionali sagre, di seguito elencate, la Puglia ospita fiere e saloni, anche di rilevanza internazionale. Fiere ed eventi enogastronomici di carattere nazionale e internazionale:  Agrimed, salone dell’agroalimentare, Fiera del Levante (BA);  Agro.Ge.Pa.Ciok., salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare, Lecce Fiere (LE);  Levante Prof, salone Internazionale della panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria, birra, vini, bar, ristorazione, paste fresca, pubblici esercizi e hotel, Fiera del Levante (BA)  Festival della Ruralità, evento diffuso nei paesi del Parco Nazionale dell’Alta Murgia;  Fiera nazionale del carciofo mediterraneo, San Ferdinando di Puglia (BT). Sagre:  Festa del novello a Leverano (LE), nel mese di novembre  Fiera della fica Mandorlata e dei prodotti tipici, San Michele Salentino (BR), nel mese di agosto;  Negroamaro wine festival a Brindisi, nel mese di giugno;  Sagra della carne e del caciocavallo podolico, a Carpino (FG) nel mese di agosto;  Sagra della cucuzzata, a Santa Cesarea Terme (LE) nel mese di agosto;  Sagra della pasta fatta a mano, a Castelluccio Valmaggiore (FG) nel mese di agosto;  Sagra del polpo, a Mola di Bari (BA), nel mese di agosto;  Festa te lu mieru, a Carpignano Salentino (LE) tra fine agosto e inizio settembre;  GustoSia, a Fasano (BR) nel mese di novembre;  Sagra delle clementine, a Palagiano (TA) nel mese di novembre;  Sagra della cartellata, a Trani (BA) nel mese di dicembre;  Sagra della pettola, a Rutigliano (BA) nel mese di dicembre;  Sagra delle fave e delle olive, a Giovinazzo (BA) nel mese di gennaio;  Sagra della farrata, a Manfredonia (FG) nel mese di febbraio  Sagra dell’Agnello, a Celle San Vito (FG) nel mese di aprile
  • 153. ALTRI EVENTI  Festival dell’Innovazione Puglia, evento diffuso a Bari;  Bif&st, Bari International Fil&tv Festival, evento diffuso a Bari;  Imaginaria Film Festival a Conversano;  Culturanze, eventi diffusi su tutto il territorio del Salento. Default 13, Masterclass in Residence: arte, città e riqualificazione, presso Manifatture Knoss a Lecce dal 17 al 26 settembre 2013
  • 154. SARDEGNA FAVATA Ingredienti per 4 persone: • 500 g di polpa di maiale • Costine • Piedini • Orecchie • Ossa di maiale (eventuali) • 300 g di salsiccia fresca • 200 g di pancetta • 500 g di fave secche • 4 mazzi di finocchietti selvatici • 2 finocchi • 2 mazzi di cardi • Foglie di cavolo • 2 cipolle lunghe • 200 g di lardo • 2 pomodori secchi • Aglio • Prezzemolo • Peperoncino Preparazione Tenere le fave ammollate in acqua dal giorno precedente. Ottenere con le carni il brodo e mettervi a cuocere le fave per circa un'ora assieme ai finocchietti tagliati a pezzetti. Appena cotto aggiungere i cardi mondati, le foglie di cavolo, i finocchi, le cipolline tagliate a fette. A fine cottura aggiustare di sale grosso, rituffare le carni nel brodo arricchito. Completare con il pesto ottenuto dal battuto di lardo, dai pomodori e dagli altri ingredienti.
  • 155. DOVE ASSAGGIARLA Pane e vino di Sardegna, via Dante 32, Cagliari
  • 156. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Un'isola con una gastronomia multiforme: questa è la Sardegna, una regione che ha tratti quasi “esotici” in molte sue espressioni culturali. La cucina non è da meno: le aragoste e i tonni di Carloforte convivono con i malloreddus (gnocchetti sardi), con l'arcinoto maialetto arrosto, e con preparazioni ancor più ancestrali a base d'agnello, grande risorsa sarda.Proprio da questa cultura della pecora e della capra, ci viene uno dei prodotti più rari: il callu de cabreddu. Si tratta di uno stomaco di caprettoin cui è versato latte di capra: il caglio presente nello stomaco fa coagulare il latte, che diventa così un particolarissimo formaggio. Anticamente si usava addirittura lo stesso stomaco ancor pieno di latte di un capretto appena ucciso, sfruttando quindi il latte già presente.Gli altri formaggi sardi sono senza dubbio più facili da approcciare. Il Pecorino Romano DOP, che fa riferimento, nel nome, a quei soldati romani cui spettavano razioni di formaggio, è prodotto quasi totalmente in Sardegna: di grandi dimensioni, è caratterizzato da una pasta dura, perfetta da grattugiare. Più piccolo, ma ugualmente idoneo a stagionatura, è anche il Pecorino Sardo DOP, mentre il Fiore Sardo DOP ha un sapore più dolce. Assai ricercato è il Pecorino di Osilo, molto raro, prodotto nel Sassarese e caratterizzato dalla pasta molto pressata. Tra i formaggi di latte di mucca, è oltremodo interessante il Casizolu del Montiferro: un formaggio della famiglia dei caciocavalli, ottenuto anche da latte di antica razza sardo-modicana.Salumi? Anzitutto, la salsiccia sarda di maiale, di forma allungata e spesso piegata a U. Poi, il prosciutto crudo, spesso ottenuto da maiali allo stato brado: uno dei più famosi è quello di Desulo, un piccolo centro sulle pendici del massiccio del Gennargentu. Da tempo, inoltre, qualche azienda ha lanciato la produzione di caratteristici insaccati di pecora, molto saporiti.E' impossibile chiudere la rassegna gastronomica sarda senza menzionare la bottarga di muggine, ottenuta dalle uova dei cefali essiccate: quella dello stagno di Cabras, vicino Oristano, è particolarmente rinomata.Il vino sardo per antonomasia è il Cannonau, un rosso di gran corpo, ottenuto da un'uva che si dice imparentata con la grenache.
  • 157. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 158. ITINERARI (IN) CONSUETI LA SARDEGNA DIMENTICATA La Sardegna settentrionale, quella sassarese, presenta tratti selvaggi che tuttora incantano. Perfino Alghero, bella città rivierasca di tradizione catalana, ha dei dintorni che sembrano incontaminati. Per esempio, Monti Sixeri, un comprensorio agrituristico di appartamenti e di allevamento allo stato brado di maiali, da cui Domenico e Pasquale Manca traggono un eccellente prosciutto. Nel complesso, è presente un ristorante, Le Pinnette, che cucina pietanze sarde classiche. Andando verso l'interno, il paesaggio diventa più aspro, e il turismo diminuisce. Il paesino di Villanova Monteleone è un tipico esempio di sonnolenta cittadina sarda, tranquilla e isolata. Tuttavia qui non si resta con le mani in mano: la Cooperativa Allevatori Villanovesi produce il formaggio più famoso della Sardegna, il Pecorino, per non parlare della ricotta. Andando più su, incontriamo Putifigari, paesino ancor più minuscolo, con una chiesa parrocchiale cinquecentesca. Poi Uri, una delle città simbolo del carciofo spinoso sardo, che qui è già pronto agli inizi di novembre. Nelle vicinanze, conviene visitare la necropoli nuragica di Santu Pedru, di alcune migliaia di anni prima di Cristo. Un ultimo indirizzo per il vino: Gianni “Billa” Cherchi, di Usini, realizzatore di formidabili vini rossi come il Cagnulari e il più noto Cannonau.
  • 159. CARLOFORTE Carloforte, sull'isola di San Pietro, è forse il posto più particolare della Sardegna. Si può quasi considerare una propaggine di Genova in terra sarda: fu colonizzata nel '500 da oriundi della capitale ligure, che vi traslarono una porzione cospicua della loro cultura. Tant'è che anche oggi a Carloforte si parla il tabarchino, un dialetto di tipo genovese. Non troppo antica, è comunque bella da vedere la neoclassica chiesa di San Carlo, mentre il centro del paesino ha mantenuto quasi completamente la sua fisionomia. Una tradizione molto importante è quella della tonnara, una delle ultime rimaste in attività. Un'altra tonnara storica è poi quella di Portoscuso, sulla terraferma. Tornando a Carloforte, il posto più tradizionale dove mangiare è Al Tonno di Corsa: mosciame, bottarga, “cascà” alla tunisina. Per comprare il tonno, affidatevi all'azienda conserviera che ha il controllo delle tonnare.
  • 160. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 161. DA NON PERDERE I Tenores Il canto sardo tradizionale a cappella, ancora diffuso in molti piccoli paesi, è di bellezza struggente, e ha un gran numero di estimatori in tutta l'Italia.
  • 162. SICILIA CUCCIA Ingredienti per 4 persone: • 400 g di grano tenero • 300 g di ricotta • Cacao (o cioccolato a scagliette) • 200 g di zucchero • 100 g di zucca candita • Polvere di cannella Preparazione Pulire accuratamente il frumento, metterlo a bagno in acqua fredda per 24 ore. Sciacquarlo più volte e lessarlo in abbondante acqua con un cucchiaio di sale Raggiungerà la cottura dopo non meno di un paio d'ore, quando i chicchi del frumento risulteranno morbidi ma non sfatti. Scolare e condire con la ricotta, lo zucchero e la cannella. Setacciare, aggiungere al composto il cacao, il candito di zucca ridotto a dadini, amalgamando per bene. Da ultimo spolverare di cacao e servire freddo
  • 163. DOVE ASSAGGIARLA Pasticceria Artale, via Landolina 32, Siracusa
  • 164. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La cucina siciliana forse non ha bisogno di presentazioni, eppure va ricordata: un tripudio di colori, di profumi e di sapori che ha letteralmente conquistato il mondo. Alzi la mano chi non ha mai assaggiato la pasta con le sarde alla palermitana. Oppure la pasta alla Norma, con le melanzane (ortaggio in cui i siculi sono maestri), dedicata dai catanesi alla protagonista dell'opera più nota del loro concittadino Vincenzo Bellini. Già meno probabile e frequente è l'assaggio del cuscus (anzi, cuscusu) alla trapanese, o della gelatina di maiale della Sicilia orientale. Con la dolcissima cassata torniamo invece alle ricette arcinote, mentre col pani c'a meusa (panino con milza) torniamo alla poverissima tradizione popolare. Dalla Sicilia ci viene uno dei più grandi formaggi italiani, anche per dimensione: il Ragusano. Appartenente alla famiglia dei caciocavalli, ha la forma di un grosso parallelepipedo, e viene stagionato (anche per molti mesi) letteralmente “impiccato” a una robusta corda. Imparentati col Ragusano per la filatura della pasta, ma non per forma e sapore, sono poi la Provola dei Nebrodi e la Provola delle Madonie. Pure di pasta filata, ma di latte di pecora (unico caso in Italia), è la morbida, carezzevole Vastedda del Belice, formaggio ricercatissimo e molto fine malgrado la genesi povera. Importantissima la cultura del latte di pecora: il Pecorino Siciliano ha ottenuto la DOP, ma dalle greggi si ottiene anche molto altro. Per esempio, il Piacentinu di Enna, aromatizzato con pepe e zafferano. O il Maiorchino, di grossa dimensione e con una percentuale di latte di capra, nato nel territorio dei dintorni di Messina. Tra i salumi, particolarmente pregiati sono pancette, salami e prosciutti ottenuti da carni di maiale nero dei Nebrodi. Interessante anche il Salame di Sant'Angelo in Brolo, caratterizzato dalla macinatura grossa, a punta di coltello. La Pasqualora è una salsiccia rossa piccante prodotta tradizionalmente nel Trapanese. Ricca e variegata è la produzione di vino, orgoglio dell'isola. Ci piace ricordare uno dei più apprezzati, il Passito di Pantelleria.
  • 165. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 166. DA NON PERDERE L’isola di Pantelleria Più vicina all'Africa che all'Italia, Pantelleria è un caldo, assolato paradiso agricolo, terra di uve dolcissime e di acque altrettanto limpide.
  • 167. ITINERARI (IN) CONSUETI BAROCCO ARTISTICO E GASTRONOMICO La Sicilia è terra di arte e gastronomia deflagrante, semplicemente. Come restare indifferenti al cospetto del centro storico barocco di Catania, patrimonio dell'umanità? Un tripudio di chiese e palazzi che testimoniano un immenso splendore del passato. Catania va girata con calma, a piedi, per respirarne il decadente, delirante splendore. Per mangiare, potreste optare per il giovanile, accurato Sale Art Cafè, del simpatico Andrea Graziano, oppure fermarvi da un piccolo venditore di cibo di strada. Catania sta proprio sotto il vulcano dell'Etna, il maggiore d'Europa e uno dei più attivi al mondo. Sulle pendici del monte, è radicata la produzione del caratteristico vino Etna DOC, mentre le possibilità di compiere escursioni sul vulcano sono molteplici. Nei dintorni di Catania, è degna di nota Paternò, cittadina dalle antiche tradizioni religiose, che presenta un formidabile Castello Normanno, la più grossa installazione del genere costruita in Sicilia dai Normanni. Andando più a ovest, in direzione Enna, incontriamo la grande cultura dello Zafferano Ennese, detto Oro Rosso di Sicilia, prodotto in numerosi paesini. La cittadina di Leonforte, poi, è famosa per la tipica pesca tardiva, perfetta per ottenerci squisite marmellate: la coltiva, tra gli altri, Giovanni Trovati. Leonforte stessa è un fascinoso, antico borgo con la fisionomia tipica delle cittadine dell'entroterra siciliano.
  • 168. TRAPANI, SULLE TRACCE DEL SALE Arriviamo poi a Enna, che è il capoluogo di provincia più alto d'Italia. Il punto di massima altitudine, 992 metri sul livello del mare, è in corrispondenza del maestoso, fortificato Castello di Lombardia. Per una sosta mangereccia, Trattoria La Rustica, senza pretese ma con una cucina saporita (polpettone alla ennese, spaghetti alla mollica). L'ovest della Sicilia è un mondo. Un mondo di mare, di sole, di tradizione. E di bellezza. Visitate Erice, per esempio, vicino Trapani. La città mantiene un incantevole centro storico di antichissime origini, con un Duomo perfettamente conservato. Conviene rifocillarvi: fatelo a Paceco, alla Trattoria del Sale. Oltre che un'ottima cucina trapanese, il ristorante offre pure un Museo del Sale, che documenta l'annosa storia delle saline trapanesi (siamo nella Riserva Naturale delle Saline di Trapani e Paceco, tutelata dal wwf e visitabile). A Paceco ha sede pure l'azienda vinicola Firriato, una delle migliori della Sicilia. A Trapani città c'è molto da passeggiare. La maggiore attrattiva è costituita dal centro storico, dove un magnifico barocco convive con edifici ancora più antichi. Mangiate Al Solito Posto, solida trattoria di cucina sicilianissima.
  • 169. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Fiera Agroalimentare Mediterranea, Ragusa, settembre 2013  Sagra e Torneo del Maiorchino, Novara di Sicilia (ME), tra gennaio e febbraio  'A Nivarata e il rito della granita siciliana, Acireale (CT), seconda settimana di giugno  Sagra della Vastedda cu sammucu, Troina (En), in giugno  Agri-cultura, Cesaro (ME), seconda settimana di giugno  Sagra del pesce spada, Acitrezza (CT), seconda settimana di giugno  Street food festival – Sicily and the world, Montelepre (PA), ultima domenica di giugno  Sagra delle pesche, Chiusa Sclafani (PA), seconda domenica di agosto  Sagra dell'arancino, Aci Castello (CT), prima settimana di agosto  Fiera regionale del salame e dei prodotti tipici, S. Angelo in Brolo (ME), in agosto  Sagra della Provola Basicotana, Basicò (ME), in agosto  Sagra della cipolla di Giarratana, Giarratana (RG), seconda settimana di agosto ALTRI EVENTI  Cous Cous Fest, San Vito Lo Capo (TP), 24-29 settembre 2013
  • 170. TOSCANA RIBOLLITA Ingredienti per 4 persone: • 400 g di pane scuro, cotto a legna, raffermo • 400 g di fagioli bianchi cannellini • 400 g di cavolo nero • Mezza palla di cavolo verza (circa 700 g) • 300 g di bietola in foglia • 2 patate medie • 1 cucchiaio di conserva ( o 300 g di pelati) • Timo • Odori (1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 spicchi d'aglio) • 150 cc di olio extravergine di oliva • Sale • Pepe nero in grani Preparazione Lessare i fagioli in 2 litri abbondanti d'acqua ghiacciata; passarne ½ e rimettere la purea nel brodo di cottura. Fare un battuto con gli odori e farlo rosolare lentamente nell'olio, con il rimo. Unire le verdure tagliate a pezzi, salare, pepare e unire la broda dei fagioli, quindi portare a cottura le verdure e, alla fine, aggiungere i fagioli interi. Unire il pane a fette, girare bene e togliere dal fuoco. Lasciar riposare a lungo, poi ribollire per alcuni minuti. Servire tiepida, con una goccia di olio e pepe appena macinato.
  • 171. DOVE ASSAGGIARLA Antica Trattoria La Torre, piazza del Comune, Castellina in Chianti (SI)
  • 172. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno; ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino, dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno grandissime benemerenze. I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino, tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il Sassicaia ne è un esempio.
  • 173. Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno; ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino, dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno grandissime benemerenze. I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino, tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il Sassicaia ne è un esempio.
  • 174. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 175. DA NON PERDERE Cave di marmo di Carrara Da esse, un marmo tra i più famosi e ricercati. Chi lavorava qui poi inventò il lardo di Colonnata, il più famoso d'Italia
  • 176. ITINERARI (IN) CONSUETI VALTIBERINA, SANTUARI E TABACCO La Valtiberina non è certo un posto battuto dai turisti anglosassoni, che preferiscono sicuramente i percorsi “vinicoli” del Chianti e di Montalcino. Eppure, questa vallata, che dall'Appenino scende fino ad Arezzo e oltre, può costituire materia di escursioni interessanti. Succosa, per giunta, pure dal punto di vista gastronomico, tanto che è stata costituita una Strada dei sapori. Nelle montagne prospicienti la valle del Tevere, merita anzitutto visita il Santuario della Verna, la cui chiesetta di Santa Maria degli Angeli, costruita in seguito all'apparizione della Vergine a San Francesco, ne costituisce il punto focale. All'interno, l'altare ospita un dossale di invetriata con l’Assunta che dona la cintola a San Tommaso tra i Santi Gregorio, Francesco e Bonaventura, opera di Andrea della Robbia realizzata intorno al 1485, come anche le due pale vicine all'ingresso, raffiguranti la Natività con San Francesco e Sant’Antonio e la Pietà. Nella Chiesa sono custodite varie reliquie di san Francesco.
  • 177. LUNIGIANA, TRE TERRE IN UNA Nella valle vera e propria, fermatevi a Pieve Santo Stefano, dove meritano attenzione alcune chiese e soprattutto l'Archivio Diaristico Nazionale: una curiosa raccolta di centinaia e centinaia di diari e piccole memorie private. In paese è poi degna di nota l'azienda agricola Il Ghiandaio, che realizza eccellenti salumi a partire da maiali allevati naturalmente. Più a sud, il paese di Anghiari è ricordato per una battaglia del 1440, quella tra i Fiorentini alleati della Santa Sede, da un lato, e i Milanesi dall'altro. La città gode di una bellissima posizione, ed è rimarchevole per i numerosi palazzi antichi del centro storico, come il Palazzo Pretorio, oggi sede municipale. Nel territorio di Anghiari, l'azienda Valle di Mezzo si segnala per i formaggi di capra. Tra Anghiari e Sansepolcro, la strada è costellata di piantagioni di tabacco: siamo in una delle località dove nasce la materia prima per il sigaro Toscano. Giunti a Sansepolcro, città ricca di storia e di tradizioni, vi converrà visitarne almeno il Duomo, imponente costruzione medievale. Se vorrete fermarvi a pranzo, il vecchio e sperimentato Ristorante Ventura farà al caso vostro, con robuste pietanze di carne. Altro posto ignoratissimo dal turismo, la Lunigiana, anche gastronomicamente, è l'anello di congiunzione tra Toscana, Emilia e Liguria. Cominciate a scendere a Pontremoli, la cittadina sede del celeberrimo Premio Letterario Bancarella: l'aspetto è delizioso, e almeno il quattro-cinquecentesco Convento dell'Annunziata merita una sosta. Per rifocillarvi, passate all'antica, suggestiva Pasticceria degli Svizzeri, la cui specialità è la Spongata. Più a sud, sta un antichissimo paesino, prescelto dagli amanti del verde e del silenzio: Filattiera. Commuove qui la pieve di Sorano, severa quanto semplicissima architettura romanica di rara solidità. Solidissimi sono pure i salumi (di maiale brado) e i formaggi stagionati di Naturalmente Lunigiana, l'azienda agricola di un uomo d'affari che ha cambiato vita ed è tornato alla terra: specialità, la rara spalla cotta di Filattiera. Uno dei ristoranti ideali per entrare in contatto con la gastronomia locale è la Locanda Gavarini, a Villafranca in Lunigiana: testaroli, piccione e tante verdure.
  • 178. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale  Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, a Firenze, in marzo  Sagra del tortello del Mugello, Borgo San Lorenzo (FI), in giugno e in agosto  La Sagra delle Sagre, rassegna di sagre di prodotti tipici, a Bibbiena (AR), penultimo weekend di giugno  Sagra della Miseria, Colle Val d'Elsa (SI), tutte le sere dei weekend di giugno  Sagra del tartufo a Cellai, Rignano sull'Arno (FI), in giugno  Sagra della bistecca, Sestino (AR), ultimo weekend di giugno  Festa del Farro della Garfagnana, Piazza al Serchio (LU), secondo weekend di luglio  Sagra degli Strozzapreti, Roccastrada (GR), prime due settimane di luglio  Sagra della pecora e del maiale, Monterotondo Marittimo (GR), ultima settimana di luglio  Festa del Mugello, Firenze, da maggio ad agosto  Sagra della lepre, Vicopisano (PI), ultimo weekend di agosto IN EVIDENZA  Festival La Versiliana, Pietrasanta (Lucca), tutta l'estate
  • 179. TRENTINO ZELTEN Ingredienti per 4 persone: Ingredienti: 120 g di burro 250 g di zucchero 2 uova 60 g di farina 1 bustina di lievito per dolci ½ litro di latte Sale 700 g di noci sgusciate 300 g di fichi 150 g di pinoli 150 g di uva sultanina 100 g di cedro candito tagliato a dadetti Una buccia d’arancia grattugiata Un bicchiere di brandy Preparazione sbattete vigorosamente, in una terrina, il burro, lo zucchero e le uova, unirvi la farina e il lievito e quindi, mescolando con mestolo, il latte. Aggiungere metà delle noci a pezzetti, i fichi tagliuzzati, i pinoli interi, il cedro, l’uva sultanina, la buccia d’arancia e il brandy. Lavorare il tutto per circa 15 minuti e porlo in una teglia unta e infarinata; stendere con le mani finché risulta alto circa 1 cm. Guarnire con le noci tagliate a metà e mettere in forno ben caldo per circa 40 minuti, levare quando la superficie appare color bruno.
  • 180. Cenni sull’origine del piatto Lo Zelten è un dolce di chiara influenza mitteleuropea che si prepara tradizionalmente nel periodo natalizio; la parola zelten deriva dal tedesco selten, che significa appunto “a volte”. E’ un tipico pane di frutta e rientra nella categoria dei così detti pani dolci, che consistono sostanzialmente in versioni arricchite del pane fatto in casa. Non è possibile identificare una ricetta precisa, esistono infinite varianti, a seconda della vallata di provenienza e delle singole tradizioni familiari. In generale, è possibile distinguere due tipologie: quella trentina, che contiene più pasta e meno frutta e quella sudtirolese che utilizza, invece, una grande quantità di frutta. Il ritrovamento della ricetta di questo dolce su un antico manoscritto fa risalire le sue origine fin dal ‘700. Una delle tante leggende della tradizione racconta che lo zelten veniva preparato il 21 dicembre, vigilia di San Tommaso, da tutta la famiglia, in particolare dalle giovani donne che vi si dedicavano con grande dedizione, perché il dolce veniva poi donato al futuro fidanzato o sposo. Usualmente, in ogni casa se ne preparava uno da consumare in famiglia e altri, di dimensioni più piccole, da regalare. Dove assaggiarlo: DOVE ASSAGGIARLA panificio Bernard, Pozza di Fassa (TN)
  • 181. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI Le caratteristiche gastronomiche del Trentino Alto Adige sono il risultato del delizioso connubio tra la cucina veneta, di tradizione tipicamente italiana, e quella viennese. L’icona gastronomica è rappresentata dallo speck, ma la regione offre un vasto catalogo di carni salate, affumicate e stagionate, come la carne fumada di Siror, ; tra i presidi slow food, troneggiano le ciuighe del Banale, salame tipico composto da carne suina mescolata con rape e la mortandela della Valle di Non (da non confondere con la mortadella), rinomatissima quella di Smarano dove ha sede la storica macelleria salumeria dei Fratelli Corrà, che lavorano da oltre un secolo carni pregiate e salumi trentini. I canederli, fortemente ispirati ai knoedel mitteleuropei, serviti conditi con burro, speck, oppure in brodo e insaporiti con grana del trentino, sono i protagonisti incontrastati dei primi piatti; diffusissimi anche gli strangolapreti, una versione locale degli strozzapreti toscani, importati durante il famoso Concilio di Trento, che prevedono - come i canederli - l’utilizzo di pane raffermo. Particolarissimi, anche se molto lontani dalla tradizione gastronomica italiana, sono i cianucei, ravioli ripieni di marmellata, saltati in padella con burro e pane.
  • 182. Le vallate lussureggianti e i verdi pascoli del Trentino Alto Adige distesi fino alle cime più alte delle Dolomiti sostengono una produzione casearia di altissima qualità: latte, lavorato ancora oggi con le stesse tecniche millenarie di una volta, burro, yogurt e, soprattutto, formaggi. Il tagliere della regione è ricchissimo, oltre al classico Dolomiti della Val di Fiemme, si spazia dal puzzone di Moena, tipico della Val di Fassa, al casolet della Val di Sole, fino al vezzena della regione di Trento; tra i formaggi freschi spicca la poina, una specie di ricotta, talvolta salata e affumicata. Il Grana Padano del Trentino, chiamato Trentingrana, rientra nella denominazione Grana Padano DOP. Provengono invece dall’arco alpino tirolese il classicissimo Tirolese e il GrauKaese (formaggio grigio), che si gusta condito con aceto, oppure olio ed erbe aromatiche; questo formaggio è il protagonista di una nota ricetta del Cucchiaio d’Argento che lo interpreta servendolo con cipolla fresca, olio e aceto.
  • 183. OGGETTO TRENTINO ALTO ADIGE E LE ALPI La “Val da la trisa”, così è chiamata in dialetto la Val Rendena. La “trisa” è l'utensile di legno che da secoli accompagna la preparazione della polenta (praticamente l'unico cibo che ha sfamato per secoli gli abitanti della valle) dando, poco a poco, con il suo rimestare, consistenza alla farina dorata che ribolle nel paiolo.
  • 184. DA NON PERDERE PALAZZO DI ROCCABRUNA Palazzo Roccabruna, Casa dei prodotti trentini. A due passi da Piazza Duomo, nel centro storico della citta' di Trento, sorge Palazzo Roccabruna, Dimora nobiliare della seconda metà del Cinquecento. Sede dell’Enoteca provinciale del Trentino, luogo dedicato ad eventi enogastronomici e culturali destinati alla valorizzazione del territorio, della sua storia e dei suoi prodotti il palazzo e' stato restaurato e portato a nuovo splendore dalla Camera di Commercio di Trento. I locali dell’Enoteca e la collezione storica con oltre 600 bottiglie che raccontano le vicende della vitivinicoltura trentina trovano spazio nelle sale del piano terra. Ogni settimana sono in degustazioni oltre 100 etichette locali abbinate a salumi e formaggi trentini. Al piano nobile fra affreschi e soffitti in legno del Cinquecento vengono allestite nel corso dell’anno mostre di carattere storico, etnografico, artistico in tema con l’attività del Palazzo. Nell’antica scuderia una moderna cucina didattica, attrezzata per corsi di formazione rivolti a chef locali e consumatori, ospita in occasione degli eventi enogastronomici ristoranti trentini per proporre originali interpretazioni dei piatti della cucina tradizionale. Appuntamenti settimanali dedicati ai vini e ai prodotti del territorio nonché gemellaggi con analoghe strutture presenti in altre regioni italiane vengono promossi ed organizzati dall'Enoteca.
  • 185. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Festa dello speck val di Tunes in aprile,  Sagra della Ciuga San Lorenzo in Banale Oro della Val di Non Castel Casez  Festa della mela in fiore Caldonazzo ALTRI EVENTI  Festa del Fieno
  • 186. ITINERARI (IN) CONSUETI TRENTINO ALTO ADIGE E LE ALPI Fra le regioni italiane il Trentino Alto Adige e' quella più nota per la bellezza delle sue montagne. Al confine con l' Austria e la Svizzera il suo territorio si estende dal gruppo dell’Adamello-Brenta e dalle cime dell’Ortles e del Cevedale ai rilievi più suggestivi d’Europa: le Dolomiti di Val di Fassa, del Brenta, di Val Gardena, di Val di Fiemme e Pale di San Martino. Una natura autentica e incontaminata che vanta una straordinaria varietà di paesaggi: maestose vette, boschi, ampie vallate, corsi d’acqua, laghi, l’incantevole gioco di luci tra le guglie delle Dolomiti, i campanili svettanti di pittoreschi paesini. All'avanguardia nel turismo invernale, la regione offre un immenso comprensorio sciistico con centinaia di chilometri di piste : Madonna di Campiglio, Canazei, Moena, San Martino di Castrozza sono le mete più rinomate, godibili anche d'estate. Caratteristico è il panorama del lago di Garda che nel territorio trentino si restringe e appare come un fiordo chiuso tra alte montagne. Il Trentino Alto Adige custodisce anche un notevole patrimonio culturale: testimonianze preistoriche, incantevoli castelli, santuari e città di rilievo storico e artistico di una terra punto di incontro tra il mondo nordico e latino. Merano, Lèvico Terme, Peio, Rabbi e Comano Terme, sono solo alcune tra le tante localita' termali che offrono cure e trattamenti.
  • 187. Sviluppato su quattro livelli, dodicimila metri quadrati di cui seimila per le esposizioni, il Mart e' un museo che vanta una collezione d'arte molto ricca : dal Futurismo alla Pop Art, passando per l'Arte Povera ed il Realismo, fino ai linguaggi della contemporaneità. Incastonato tra due palazzi settecenteschi e a due passi dal centro storico di Rovereto sorge la sede principale del Museo - La Casa Museo Depero, concepita dall'artista che ne curo' gli arredi. L'altra sede del Mart - Palazzo delle Albere - si trova invece a Trento ed ospita la collezione permanente sull' 800. 11mila metri quadrati di superficie su sette piani densi di innovazione, il MUSE è un viaggio nelle tematiche ambientali su una struttura con involucro altamente coibentato, trigenerazione e fotovoltaico, tutto all'insegna dell'eco-sostenibilita'. Progettato da Renzo Piano nell’ambito della riconversione dell’area ex Michelin nel nuovo quartiere Le Albere, il nuovo Museo delle Scienze è già divenuto l'emblema della citta'di Trento e del territorio. Attraverso il percorso simbolico che collega i cinque piani della struttura, dall’alto dell’ultimo piano, occupato dai ghiacciai perenni, fino alle profondità marine ai piani interrati dove si libra lo scheletro fluttuante di una balena, il Muse celebra le biodiversità' del pianeta. .A fondovalle per esempio il visitatore si sentira' come immerso in una vera e propria foresta pluviale con tanto di piante e vegetazione preservate dal clima caldo-umido di una serra a vetri. Conoscer il Trentino significa anche esplorar i territori delle Malghe - rustiche costruzioni di pietre e di legno per i pastori - la cui storia viene ricostruita dal Museo Della Malga a Caderzone ( TN ) Nelle tre sale sono ordinati gli oggetti con una precisa logica di lettura: la prima è dedicata al pascolo, alla mungitura, al casello; la seconda alla casara ed ai prodotti finiti della trasformazione del latte, la terza alla quotidianità dell'uomo. Oggi le malghe trentine sono oltre 350 con una superficie di pascolo di circa 40.000 ettari; circa trecento di esse producono latte e un centinaio lo trasformano con tecniche e metodologie produttive ancora improntate all’artigianalità. Sono circa 20.000 i quintali di latte prodotto. " Albe in malga " e' un iniziativa grazie alla quale tutti i sabati di luglio e di agosto si potra' vivere per qualche ora le esperienze di chi vive l’alpeggio. Una guida o un accompagnatore esperto delle zone ci scortera' alle prime luci dell'alba in un eccezionale contesto bucolico per partecipare alla mungitura e alla caseificazione.
  • 188. UMBRIA L’IMBRECCIATA Ingredienti per 4 persone: • 100 g di patate • 100 g di sedano • 100 g di carote • 100 g di fagioli • 100 g di lenticchie • 100 g di granoturco • 100 g di ceci • 100 g di grano • 100 g di orzo • 100 g di farro • 100 g di cicerchie • 1 cipolla piccola • Olio extravergine di oliva • 5-6 dadolini di pane fritto per porzione • Sale Preparazione Mettere a bagno separatamente tutti i legumi e i cereali alla sera e quindi, al mattino seguente, cuocerli, sempre separatamente, rispettando i diversi tempi di cottura In un tegame ben capiente far appassire la cipolla, affettata molto sottile, nell'olio e in un po' di acqua di cottura dei legumi e aggiungere quindi prima il sedano e le carote e, quando questi sono giunti a metà cottura, le patate. A cottura delle verdure quasi ultimata aggiungere tutti i legumi e i cereali e terminare di cuocerli nella loro acqua di cottura. L'imbrecciata va servita ben calda con l'aggiunta di crostini di pane appena fritti e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • 189. DOVE ASSAGGIARLA Il Borghetto Borgo Garibaldi 8, Deruta (PG)
  • 190. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI L'Umbria, il cuore verde d'Italia, si rivela essere una regione assai gratificante anche per il buongustaio. La cucina umbra è fatta di cose semplici, tradizionali, molto radicate alle ottime materie prime locali. L'olio extravergine d'oliva, tanto per dire, può vantare un'importanza produttiva e qualitativa di tutto rispetto: in questa piccola regione ci sono 27.000 ettari di oliveti, 250 frantoi, una produzione media collocabile intorno ai 90.000 quintali annui d'olio di cui 8.000 certificati con la DOP Umbria. Norcia (Perugia) è città famosissima a livello mangereccio. Anzitutto per il tartufo nero, appunto, di Norcia: profumato e intrigante, più che a crudo (uso per cui sono perfetti i tartufi bianchi) è ideale da impiegare in cottura, in preparazioni anche complesse. Fa parte del comprensorio di Norcia anche l'altipiano di Castelluccio, da cui originano le lenticchie di Castelluccio IGP, tra le più famose d'Italia, di piccola dimensione e dalla buccia sottile. Terzo famoso prodotto della cittadina è il Prosciutto di Norcia IGP, un prosciutto crudo che si giova della stagionatura nel particolare microclima della Valnerina. L'ultimo grande prodotto legato a Norcia è il formaggio pecorino: in Umbria, come nella vicina Toscana, la cultura del latte di pecora è radicata da secoli. Altri salumi umbri interessanti? La Barbozza (o, al maschile, Barbozzo) è il guanciale del suino, debitamente stagionato. Il Mazzafegato, o Ammazzafegato, è una salsiccia che, come intuibile dal nome, contiene forte percentuale di fegato suino: è tipica della Valtiberina. Quanto al bere, in Umbria sono molto noti i bianchi di Orvieto, seppure anche i rossi, specie nella zona di Torgiano, possano offrire bottiglie interessanti.
  • 191. CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….
  • 192. ITINERARI (IN) CONSUETI L'UMBRIA MENO CONOSCIUTA L'Umbria è piuttosto piccola, però è bella, verde e ricca di bellezze paesaggistiche. Se volessimo visitarne la parte meridionale, cominceremmo probabilmente da Todi. In questa cittadina, possiamo ammirare uno dei più grandi monumenti mai concepiti nel Rinascimento: il tempio di Santa Maria della Consolazione. Attribuita al Bramante, questa chiesa a pianta centrale è una bianca mole dove le spinte e le controspinte dell'architettura creano un insieme di rara armonia. Potete anche farvi una buona bevuta: la cantina Tudernum propone vini dall'eccellente rapporto qualità-prezzo. Scendendo verso Terni lungo la superstrada, potete fare una piccola deviazione per vedere Acquasparta e il suo Palazzo Cesi, dai magnifici loggiati. Nella stagione giusta, la cittadina è vivificata da un famoso Carnevale. Arriviamo poi a Terni, capoluogo di provincia, città dalle ricche vestigia medievali, ma anche interessante centro di archeologia industriale: addirittura le famose cascate delle Marmore, le più alte d'Europa, sono imbrigliate in un complesso sistema per lo sfruttamento idroelettrico, tale per cui la cascata è visibile alla massima portata per circa due ore al giorno. Per mangiare, conviene fermarsi alla Trattoria Lillero: piatto del desiderio, l'agnello fritto. Non lontano da Terni, c'è Narni: un gioiello di cittadina, rimasta quasi del tutto intoccata nella sua purezza medievale. Ogni primavera, la città si anima per la tradizionale Corsa all'Anello, un'antica competizione le cui origini si perdono nell'antichità: a margine della corsa, rievocazioni d'ogni genere. In città, provate la porchetta e i salumi della macelleria Cecchetti, e per pranzare, il ristorante Gattamelata.
  • 193. DA NON PERDERE L'altopiano di Castelluccio A pochi chilometri da Norcia, sembra di essere in un altro mondo. Qui vengono alla luce le celeberrime lenticchie, oggi ricercate in tutta Italia.
  • 194. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE  Eurochocolate, Perugia, in ottobre  Dolcemente Bastia, Bastia Umbra (PG), in aprile  Il mercato delle Gaite, Bevagna (PG), dieci giorni in giugno  Sagra del porchetto di San Liberato, Narni (TR), dieci giorni in giugno  Sagra degli gnocchi di Case Nuove, Perugia, ultima settimana di giugno  Sagra dell'oca di Corbara, Orvieto (TR), da fine giugno alla prima settimana di luglio  Sagra del castrato, Calvi nell'Umbria (TR), primo weekend di luglio  Sagra della pappardella finocchietana, Stroncone (TR), prima settimana di luglio  Sagra della lepre di Dunarobba, Avigliano Umbro (TR), da metà a fine luglio ALTRI EVENTI  Festival Internazionale del Giornalismo, Perugia, in aprile
  • 195. VALDAOSTA FILETTO A LA “CARBONADE” Ingredienti per 4 persone: 4 porzioni di filetto 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano Burro Vino rosso Sale Pepe Preparazione Bollire il vino con tutti gli ingredienti, ridurlo a una salsa morbida e trasparente. Saltare in padella il filetto con rosmarino, aglio, sale e pepe, unire la salsa al vino. Lasciare per un attimo che la carne di impregni della salsa al vino, dopo averla separata dalla salsa mantecate la medesima con dadini di burro. Adagiare sul piatto un disco di polenta leggermente più largo del filetto stesso (la polenta naturalmente preparata in anticipo), adagiarvi sopra il filetto, ricoprire il tutto con la salsa al vino rosso e sulla parte superiore della carne aggiungere una crema di cipolla frullata.
  • 196. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO “La carbonade” è un piatto molto antico, originario delle Alpi occidentali e molto diffuso anche nel sud est della Francia; originariamente veniva preparata utilizzando carne bovina salata, oggi quasi introvabile. Tipica della Valle d’Aosta, è una ricetta comune anche nella cucina fiamminga e non è dato sapere quale delle due tradizioni culinarie può vantarne la paternità. Con tutta probabilità, lo scambio gastronomico si è verificato durante le lunghe soste a cui erano costretti i viaggiatori per transitare dal Gran San Bernardo che, un tempo, metteva in comunicazione l’Italia al nord Europa. DOVE ASSAGGIARLA La Clusaz
  • 197. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE E’ inutile soffermarsi sulla maestosità delle Montagne della Valle d’Aosta, che accoglie la cime più alte dell’intero arco alpino. Meta privilegiata degli amanti dell’escursionismo, del trekking e degli sport invernali, riesce a deliziare e sorprendere il visitatore con i suoi borghi rurali, le antiche miniere abbandonate e geositi suggestivi e di grande interesse. L’orrido e le terme di Pré-Saint-Didier: Uno spettacolo grandioso ed emozionate è quello offerto dall’“orrido” di PréSaint-Didier (Valle Valdigne): una cascata di selvaggia bellezza, ripida e incastonata tra pareti di roccia, strette, anguste e quasi verticali. Una vera e propria celebrazione della forza della natura. A piedi dello strapiombo, in una grotta, sgorgano le acque dalle proprietà rilassanti, ricostituenti e antireumatiche, che vanno ad alimentare le vicine terme. Il centro termale, aperto nel 1838 e meta privilegiata della famiglia reale, è un luogo ricco di storia e di nobile eleganza. La sua riapertura, dopo trent’anni di inattività, costituisce senz’altro un importante elemento di valore aggiunto per l’attrazione turistica dell’area. San Marcel : Borghi rurali, Archeologia industriale e natura incontaminata Una vecchia mulattiera lastricata si inerpica in secolari boschi di castagni e collega villaggi collinari che conservano intatte le caratteristiche tipiche degli antichi borghi rurali. In particolare, negli abitati di Enchasaz e Seissogne è possibile ammirare abitazioni in pietra, mulini e granai, anche risalenti al 1400. Gli appassionati di archeologia industriale non possono non concedersi una visita alle miniere abbandonate di pirite e manganese; gallerie, forni, depositi di scorie e baracche dei minatori, benché danneggiate, evidenziano elementi di grande suggestione. Stupefacente il contrasto tra le strutture dismesse, orgogliose superstiti dell’eterna faida tra l’uomo e la natura, e l’incredibile e selvaggia bellezza del paesaggio della valle.
  • 198. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE La comba di Vertosan: la ”bataille des reines”, alpeggi e sapori tradizonali La lussureggiante valle di Vertosan, nel Comune di Avise, è una meta ideale per gli amanti dell’escursionismo e della mountain bike; salendo alla Court de Bard, un promontorio affacciato sulla valle, è possibile bearsi di una veduta superlativa del Monte Bianco e delle valli del Gran Paradiso. La zona, prettamente agricola, è ricca di alpeggi nascosti tra i boschi di larici, ed è teatro di una delle più tradizionali “bataille des reines” (battaglia delle regine) tornei di lotta tra femmine adulte di razza bovina, volti a stabilire la superiorità gerarchica nell’ambito della mandria. Per rendere anche “gustosa” una già memorabile escursione, è immancabile una sosta a “lo Grand Baou”, a Jovençan, trattoria con cucina tipica valdostana, dove è possibile assaggiare piatti di antica tradizione, realizzati con i prodotti della valle (aperto solo a luglio e agosto).
  • 199. L’OGGETTO Grolla Vino rosso caldo e spezie si miscelano nella " Grolla" - il caratteristico contenitore di legno della Val d'Aosta - e a tutti si augura < salu e que bien vo fasse > letteralmente < salute e che vi faccia del bene! > In particolare e' in occasione della Festa di S.Orso, in gennaio, che la Grolla viene utilizzata per offrire da bere e scambiarsi questo augurio. Da non confondersi con la Coppa dell'Amicizia, di forma più panciuta, impiegata per il caffè ( con grappa ) valdostano. La Grolla e' invece un calice per vino con coperchio divenuto col tempo anche soprammobile o portagioie.
  • 200. ITINERARI (IN) CONSUETI IL FORTE DI BARD Localizzato nell’omonimo paese di Bard, il complesso è uno dei migliori e meglio conservati esempi di fortezza di sbarramento di primo ottocento. Oggetto di una importante opera di recupero e valorizzazione, il forte è stato riaperto al pubblico nel 2006. Nel rispetto della tradizione e del contesto naturalistico in cui è inserito, il forte è divenuto un importante centro di promozione della cultura alpina, il cui centro è rappresentato dal museo multimediale e interattivo delle Alpi. Oggi, il forte di Bard è considerato il nuovo polo culturale delle Alpi occidentali e ospita eventi, manifestazioni e mostre permanenti e temporanee.
  • 201. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI La cultura enogastronomica della Valle d’Aosta è fortemente influenzata dall’utilizzo esclusivo di prodotti locali, dovuto ai limitatissimi scambi con l’esterno. A differenza delle altre regioni italiane, che risentono dell’influenza delle reciproche culture gastronomiche, la cucina valdostana ha, di contro, grande affinità con le tradizioni culinarie delle regioni transalpine confinanti: Savoia, Alta Savoia e Vallese. I prodotti agroalimentari della tradizione locale sono rappresentati dai cereali di montagna, dalle verdure (rape, patate, cipolle e porri) da mele, pere e castagne, oltre che dalla carne bovina, suina (rinomatissimo il lardo d’Arnad) e dalla selvaggina. La carne viene impiegata prevalentemente per “umidi”, preparati con sughi elaborati, arricchiti di panna e formaggi; notevole la scelta di salumi e insaccati, assolutamente da assaggiare il prosciutto di Bosses. Irrinunciabile è anche la polenta, che accompagna sempre i primi piatti. La produzione casearia è piuttosto varia, sopratutto per quanto riguarda i formaggi a pasta morbida, tra cui la fontina, protagonista dei pochi piatti che hanno superato i confini regionali: la fonduta, fontina sciolta con latte, burro e tuorli d’uovo e la polenta concia. Totalmente assente è la coltivazione del frumento, tanto è vero che si utilizza il pane di segale e la pasta non compare del tutto nei menù tradizionali; anche l’olio extravergine di oliva è scarsamente utilizzato ed è sostituito, nella preparazione delle pietanze, dal burro o da altri grassi, sia di origine vegetale, che animale. Anche le zuppe sono molto diffuse, tra tutte, quelle di più antica tradizione sono la zuppa di Valpelline e la seupetta de Cogne. La presenza della Alpi che proteggono la regione dalle correnti fredde e umide provenienti da nord e da ovest ha, già dai tempi dei romani, contribuito a creare condizioni favorevoli per la coltivazione della vite. La possibilità di effettuare coltivazione ad altitudini e pendenze diverse, ha inoltre consentito ai “vignerons” locali, di utilizzare una svariata quantità di vitigni e di produrre vini di ottima qualità, sia rossi, che bianchi. Tra i più noti, e tra i primi ad ottenere la denominazione di origine controllata: l’Enfer e il Donnas, ma è possibile anche degustare Muller Thrugau, Pinot Grigio e Chardonnay di grande pregio. Di pari passo con quella del vino, naturalmente di grande qualità, anche la produzione di grappa.
  • 202. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE Saint Nicolas - Festa di San Nicola Nus - Festival du Vin de Nus Verres (AO) - Folklore ed enogastronomia a Verres Gressoney Saint Jean - Festa di San Giovanni Fenis - Sagra della Frutta Avise - Sagra della Fiocca Roisan - Sagra del Gran Combin Courmayeur - Festa di San Pantaleone Arnad - Veillà en Veulla Sain Nicolas - Festa della Selvaggina Champorcher - Festa del Pane Nero Avise - Betaille de Reines Saint Oyen - Sagra del Jambon alla Brace - 1° settimana di Agosto Gaby - Sagra della Polenta Valtournenche - Festa delle Stelle Rhemes Saint Georges - Fiha di Sangliè Allein - Festa di Trifolle Arnad - Sagra del Lardo Aosta - Foire d'Etz Neus - Notte delle Tradizioni Oyace - Sagra della Fontina Quart - Formage Festival del Castello di Quart Chambave - Sagra dell'Uva Etroubles - Sagra della Fontina Gressan - Festa delle Mele Donnas - Sagra dell'Uva Lillianes - Castagnata Fenis - Castagna Arnad - Sagra della Castagna Antey Saint Andrè - Festa delle Mele Chatillon - Festa della Castagna, Concorso Gastronomico e Sagra dell'Uva Perloz - Bataille des Chevres Saint-Vincent - Sagra dell'Uva Morgex - Castagnata Courmayeur - Festa di Capodanno
  • 203. La cucina italiana è un universo ineguagliabile per ampiezza, varietà, estro creativo della sua offerta gastronomica. Non una sola ma tante cucine, una o più per regione e ciascuna caratterizzata da particolari materie prime, spesso umili, dall'uso di mille ingredienti, da ancestrali pratiche di preparazione confluenti a costituire veri e propri modelli culinari che capacità inventive, consuetudini ambientali e familiari di molteplici generazioni hanno nel tempo consolidati ed armonizzati. Un insieme di ricette e di regole che, proprio a causa della loro strutturazione, risultano particolarmente esposte alle incombenti e crescenti insidie della livellazione qualitativa e industrializzata degli alimenti, della semplificazione, del frettoloso, della globalizzazione del gusto, che spesso significa soltanto banalizzazione. Il mantenimento dei vecchi sapori, la salvaguardia della tipicità delle nostre tradizioni sul solco della memoria, ma tenendo conto beninteso dell'evoluzione degli orientamenti nutrizionali contemporanei, delinea per noi una sfida, non per quanto attiene al gusto e al buon cibo, ma anche ai vissuti dell'Italia nel mondo per i riflessi economici e d'immagine.
  • 204. Il piacere della tavola non è un appuntamento con il sapore, è anche un'incontro con la gente. In ogni piatto tipico infatti si ritrova un po' dei sentimenti, delle radici, della storia di una popolazione, il suo modo di essere, di pensare, di esprimersi, perché -- a dirlo è Levi-Strauss -- «la cucina di una società traduce (nei suoi piatti) inconsciamente la propria struttura». La civiltà del mangiare come specchio di umanità e di personalità di un luogo. E «l'oggi discende dall'ieri e il domani è il frutto del passato», come afferma Jacques Le Goff. Il viaggio che qui proponiamo attraverso le cucine regionali italiane racconta di ogni territorio (e senza pretese d'esaurire lo scibile della nostra culinaria) le vicende dei cibi più rappresentativi, descritti da un punto di vista storico ed aneddotico oltre che gastronomico, cercando di "cogliere" quelli da salvare. La scelta si è orientata prevalentemente non sulle vivande-monumento tuttora emblematiche e centrali dei vari mangiari locali (a meno che non vengano meno nell'odierna prassi certe insopprimibili modalità di combinazione dei componenti e di cottura) e neppure, all'opposto, sui reperti d'archeologia alimentare:piuttosto si è cercato di soffermarsi su quelle che pur essendo tuttora nella storia e nell'attualità delle nostre mense rischiano l'estinzione o l'uscita dalle nostre abitudini o su altre che ancorché vegete in patria, meritano maggior conoscenza e vanto fuori di zona. Per ragioni di spazio e di opportunità editoriale si è concentrata l'analisi sui cibi figurativi della cucina "cucinata", rinunciando a parlare di alcune categorie di prodotto, quali i salumi e i formaggi, di cui il nostro paese è straordinario protagonista. Si è giunti così a indicare 19 piatti da salvare. Che non sono ovviamente "i" 19 piatti da salvare, ma un fior fiore della tradizione culinaria. Di questi 19 piatti si sono date le ricette, il più possibile riferite a fonti oggettive e consolidate, spesso attingendo ad attestazioni dirette o ai ricettari dell'Accademia Italiana della Cucina che in cinquant'anni di attività persegue culturalmente l'obiettivo della tutela del patrimonio gastronomico italiano. Il senso del limite, in una scelta del genere, personale e sofferta seppur rispettosa, è ben presente in chi scrive, in parte compensato dal proposito di segnalare al lettore di buon gusto alcuni piatti degni comunque di rinnovata valorizzazione,capaci soprattutto di tener viva la testimonianza e il piacere del buon mangiare italiano di tradizione.

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