TALLER #2 DETERMINACION DE CALIDAD DE LA LECHE “PRUEBAS DE PLATAFORMA”                PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA S...
TALLER #2 DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE                   PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVAOBJETIVO: dete...
TALLER #2 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES DE DISTINTOS ALMIDONES                  PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILV...
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Del taller se debe elaborar un informe que debe tener:     Objetivos     Marco teórico     Diagrama de proceso     Hoj...
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  1. 1. TALLER #2 DETERMINACION DE CALIDAD DE LA LECHE “PRUEBAS DE PLATAFORMA” PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVAOBJETIVO: determinar la calidad de la leche por medio de pruebas cuantitativas y cualitativas.Materiales:150 ml de cada una (Leche de bolsa, leche de cantina, leche acida), cinta de enmascarar, 3tubos de ensayo 1. prueba de reductasa Verter 9 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de azul de metileno al 0.05% tapar y mezclar. Mantenerlo a 38 ºc durante la incubación observar los cambios de coloración. 2. Acidez: Titulación: se toma 10 ml de leche y se titula con NaOH 0.1 normal y fenoltaleína al 2%( tres gotas), la cantidad de NaOH gastado se multiplica *10 y este valor se da en grados Dornic (Acidez: 0.13 -0.17% acido láctico o 13- 17º Dornic valores de la leche normal). % Ac. Láctico = miliequivalentes de ac. láctico*ml NaOH gastado*0.1N NaOH*100/volumen de muestra  miliequivalentes de ac.lactico. 0.09  DORNIC A %A.L = /0.01  DORNIC A THORNER: /0.9 3. PH 4. Índice lacto métrico refractómetro 5. Prueba de alcohol 6. Prueba de ebullición 7. Prueba de mastitis 8. Prueba de yodo Investigue referente a las anteriores pruebas y compare los resultados con la teoría, de un análisis de resultados. y comparativo de acuerdo a los valores obtenidos. Causas de error.
  2. 2. TALLER #2 DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVAOBJETIVO: determinación de la calidad de la carne para elaborar productos cárnicos óptimos.MATERIALES: 150 g de cada una (carne de res, cerdo, pollo, pescado), sal,lienzo, 1 L de aceite. Sal una libra, agua destilada se consigue en la universidad. 1. PH  Pesar 10g. de muestra.  Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.  Filtrar la mezcla de carne en lienzo para eliminar tejido conectivo.  Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada 2. CAPACIDAD DE EMULSION Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5º C. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne. * para esta prueba la carne debe estar congelada, y el agua a 5ºC, pueden llevar cuatro tazas para sacar la pasta y llevarla al congelador por si no les da la temperatura. Opcional pueden llevar otra licuadora u otro vaso.Consideremos la preparación de 100 ml de una solución 2 M de NaCl en agua. Dado que lamasa molar del NaCl es 58 g/mol, la masa total necesaria es 2*(58 g)*(100 mL)/(1000 mL) =11,6 g, disueltos en ~80 ml de agua, y posteriormente añadiendo agua hasta que el volumenalcanza 100 mL 3. PERDIDAS POR COCCIONTomar 50g de carne, envolverlo en papel aluminio y colocarlo a cocinar por30minutos, sacar escurrir y pesar. Anotar la diferencia de peso.
  3. 3. TALLER #2 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES DE DISTINTOS ALMIDONES PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVAOBJETIVO: determinación de las propiedades y reacciones de los distintos almidones. 1. DETERMINACIÓN DE SOLUBILIDAD DE ALMIDONES DE DISTINTAS FUENTES:  10 GR DE ALMIDÓN DE MAÍZ  10 GR DE ALMIDÓN DE PAPA  10 GR DE HARINA DE TRIGO  10 GR DE HARINA DE ARROZ  10 GR DE AVENA MOLIDATOME CINCO VASOS DESECHABLES TRANSPARENTES Y ADICIÓNELE A CADA UNO 100 CM DE AGUA,POSTERIORMENTE ADICIONE UNO DE LOS ANTERIORES INGREDIENTES.”MARQUE CADA VASO CON ELNOMBRE DEL INGREDIENTE CORRESPONDIENTE”, AGITE POR UN MINUTO Y TAN PRONTO DEJE DEAGITAR OBSERVE QUE PASO EN ESTA SOLUCIÓN, CONTABILICE CUANTO TIEMPO SE DEMORA CADASOLUCIÓN EN SEDIMENTARSE. HAGA LAS ANOTACIONES CORRESPONDIENTES Y SAQUE CONCLUSIONES 2. PODER DE GELIFICASIÓN  CON LAS MUESTRAS ANTERIORES TÓMELE EL PH Y LLÉVELAS CADA UNA POR SEPARADO A UN RECIPIENTE METÁLICO Y PÓNGALA AL FUEGO ( MODERADO) AGITE CONSTANTE MENTE HASTA QUE HIERVA Y OBTENGA UNA PASTA SEMI SOLIDA, TOME LA TEMPERATURA Y VIERTA EN UN MOLDE SECO DEJE ENFRIAR, ESTE PROCESO SE REPITE CON LOS CUATRO INGREDIENTES, HAGA LAS ANOTACIONES CORRESPONDIENTES Y SAQUE CONCLUSIONES.  REPITA EL EXPERIMENTO ANTERIOR PERO ESTA VES ADICIÓNELE A CADA MUESTRA 1.5 GR DE ACIDO CÍTRICO.  REPITA EL EXPERIMENTO INICIAL PERO ESTA VES ADICIÓNELE A CADA MUESTRA 25 GR DE AZÚCAR. 3. DETERMINACIÓN DE ALMIDONES:  1 GR DE ALMIDÓN DE MAÍZ  1 GR DE ALMIDÓN DE PAPA  1 GR DE HARINA DE TRIGO  1 GR DE HARINA DE ARROZ  1 GR DE AVENA MOLIDATOME CINCO VASOS DESECHABLES TRANSPARENTES Y ADICIÓNELE A CADA UNO 10 CM DE AGUA,POSTERIORMENTE ADICIONE UNO DE LOS ANTERIORES INGREDIENTES.”MARQUE CADA VASO CON ELNOMBRE DEL INGREDIENTE CORRESPONDIENTE”, AGITE POR UN MINUTO Y ADICIONE UNA GOTA DEYODO. HAGA LAS ANOTACIONES CORRESPONDIENTES Y SAQUE CONCLUSIONES
  4. 4. TALLER #2 DETERMINACION DE pH, ºBrix como factores de madures PROFESOR: ING. ROBERT ALONSO NEIRA SILVAOBJETIVO: determinación de la madures de distintas frutas por medio de análisisfisicoquimicos .Materiales: mandarina, limón, uva, guanábana ,mora 1. Determinación de grados brix. 2. Determinación de pH 3. Determinación de cantidad de pectina 4. Acidez  Tomar la muestra (2ml) y colocarla en un vaso de precipitado, 50 ml de agua destilada y 5 gotas aproximadamente de fenoftaleína. Valorar la acidez con hidróxido sódico 0,1 N, hasta cambio de color del indicador fenoftaleína (de incoloro a rosa intenso).  En la determinación de la acidez en alimentos vegetales mediante volumetrías ácido-base, los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de las frutas y hortalizas, estos ácidos son el cítrico, málico, oxálico y tartárico.A: V.M.N.100/ (1000.P) V= ml de NaOHN= normalidad de la sosaM= peso molecular del ácido cítrico (64)P= ml de muestraAcidez MA= 3·0,1·64·100= 0,96 g á.cítrico/100ml 2000
  5. 5. Del taller se debe elaborar un informe que debe tener:  Objetivos  Marco teórico  Diagrama de proceso  Hoja de formulación y costos ( pendiente cuando veamos formulación)  Análisis organoléptico  Posibles causas de error o defectos  Conclusiones  Bibliografía ( google no es una bibliografía)Los informes los pueden enviar a este correo. Pero etiquétenlos con el nombre deustedes ( ejemplo: taller 2 pedrito perez)Llevar bata, cofia, tapa bocas, zapatos cerrados, nada de aretes, collares, esmalte,uñas cortas, anillos ni perfume.Cualquier duda me llaman.Att: Robert Alonso Neira31837569693005535953

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