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Taller Mastra

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Taller de Cerveza Mastra en el pub irlandés The Shannon.

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  • 1. Taller de Cerveza
  • 2. quot; El anónimo consumidor que saborea una copa bien fría en el mostrador de un bar, sin duda no ignora siquiera el glorioso pasado del brebaje que lo reanima. Los auténticos aficionados no ignoran la riqueza que encierra la historia de la cervezaquot; Philippe Duboë Laurence, Christian Berger. quot;El libro del amante de la cervezaquot;.
  • 3. Contenido del Taller Historia de la Cerveza. Cerveza Artesanal Mastra Un recorrido desde el nacimiento hasta Como surge, porque surge y que se busca con nuestros días Mastra. Procesos de fabricación El proceso y sus características contemporáneos. Como se fabrica y cuales son las particularidades que este le otorga a Mastra. Ingredientes, y tecnologías de la fabricación. Cultura Mastra Clasificación Aprenda junto a Mastra como beber y catar una cerveza, como hacer diferentes maridajes y crear Los tres tipos básicos en que se clasifican las recetas con cerveza. cervezas y porqué. Estilos de Cerveza. Cuáles son los estilos y las cervezas más conocidas.
  • 4. Historia de la Cerveza
  • 5. Historia de la Cerveza 10.000 - 6.000 AC (Mesopotamia) Fermentaban, de forma natural, pan y cereales en el agua para poder alimentar a más gente. Observaron que se producía alcohol y que éste eliminaba las bacterias del agua obteniendo una bebida limpia. La fermentación era tomada como un acto divino y la bebida obtenida era sagrada. Comenzaron a utilizar los granos de trigo para el pan y la cebada para la bebida
  • 6. Historia de la Cerveza 5.000 - 4.000 AC Tablillas de arcilla halladas en Sumeria hacen referencia a una bebida obtenida con granos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru. Aparece el primer cartel publicitario anunciando cerveza. Una tabla sumeria de barro encontrada en la actual Siria, muestra a una mujer con dos grandes copas con la inscripción de “bebe la cerveza con el corazón del león”. Revelan una fórmula casera de elaboración de la cerveza a partir del pan. Es la receta mas antigua que se conoce.
  • 7. Historia de la Cerveza Receta quot;Se cuece el pan, se deshace en migas, se prepara la mezcla en agua, se deja fermentar y se consigue una bebida que hace a la gente alegre, extrovertida y felizquot;
  • 8. Historia de la Cerveza 2.800 AC Primer accidente registrado provocado por el exceso de alcohol. Un conductor de carros borracho es arrestado por chocar contra una estatua de la diosa Athor. Se le encuentra culpable y se le cuelga de la puerta de la taberna donde le vendieron la cerveza.
  • 9. Historia de la Cerveza 1.000 AC (Egipto) Introdujeron el malteado de la cebada y mezclaban maltas con diferentes malteados para obtener distintos tipos de cerveza Agregaban miel, jengibre, comino y azafrán para darle aroma y color a la bebida Comenzaron a filtrar la cerveza La gente de mayor poder adquisitivo consumía cervezas más densas
  • 10. Historia de la Cerveza 500 – 1.400 DC (Europa del Norte) Se tenia una cerveza de poca duración y no apta para el transporte Se descubre que adicionándole lúpulo la bebida podía almacenarse por mayor tiempo Los frailes establecieron impuestos a los laicos y eran propietarios de la materia prima, lo cual hizo de la cerveza una bebida cara Siglo XV los laicos crearon un nuevo tipo de cerveza más barata (mas liviana, menos alimenticia y mas refrescante)
  • 11. Historia de la Cerveza 1.500 DC (Alemania) Surgen las primeras grandes fábricas de cerveza Se intenta regular los aditivos a la cerveza por problemas de sanidad Rey Guillermo IV publicó la “Ley de la pureza bávara” que determinaba que la cerveza solo podía hacerse con agua, malta y lúpulo.
  • 12. Historia de la Cerveza 1.800 DC (Europa) Necesidad de cerveza clara y limpia por el desarrollo de recipientes transparentes. Se mejoró el filtrado y se comenzó a realizar la maduración de la cerveza a baja temperatura. Grandes hallazgos en la fermentación y el cultivo de levaduras (Pasteur) Aparición de levadura y cervezas Lager (fermentan a bajas temperaturas). Producción durante todo el año utilizando maquinas de producción en frío
  • 13. Historia de la Cerveza 1.900 DC (EEUU) Invadidos por las cervezas Lager comienzan a brotar elaboradores caseros que reproducen las cervezas tradicionales europeas. Se desarrolló la degustación y la apreciación por las cervezas. Se perfeccionan y se desarrollan diferentes tipos. Esta corriente se propaga a Inglaterra y luego al resto de Europa. Comienzan a resurgir fabricas de cervezas tradicionales europeas.
  • 14. Procesos de fabricación contemporáneos
  • 15. Ingredientes Malta La malta es el grano de cebada germinado, desecado y tostado. El tostado da al grano distintos colores, aromas y sabores, lo que contribuye en el sabor, color y cuerpo de la cerveza. Provee generalmente el sabor dulce y según el tipo aporta los sabores tostado, caramelo, nueces, chocolate y cenizo.
  • 16. Ingredientes Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Los minerales que contiene el agua hacen que varíe el sabor y la claridad de la cerveza
  • 17. Ingredientes Lúpulo El lúpulo es una flor. Existen más de 20 variedades diferentes, cada una con propiedades particulares. Se utiliza para otorgarle el aroma característico y el amargor a la cerveza.
  • 18. Ingredientes Levaduras Pequeños organismos unicelulares que consumen los azúcares y proteínas para generar alcohol y CO2. Hay 2 tipos: levaduras de fermentación alta (Ale) y levaduras de fermentación baja (Lager).
  • 19. Ingredientes Otros Adjuntos cerveceros: avena, trigo, arroz, sorgo Utilizados para producir distintos tipos de cerveza o para bajar costos de producción. Las cervezas que se denominan Genuinas son puras de malta y no contienen adjuntos. En el caso de las cervezas que no son genuinas pueden tener un máximo de 30% de adjuntos. Aditivos: Frutas, plantas, especias, miel, etc. Utilizados para saborizar o aromatizar las cervezas
  • 20. Elaboración
  • 21. Clasificación
  • 22. Clasificación Las cervezas se clasifican por el tipo de levadura usada o por el tipo de fermentación que tienen Cervezas Ale (fermentación alta) Cervezas Lager (fermentación baja) Cervezas de levaduras salvajes (fermentación espontánea)
  • 23. Denominación Se denominan por el aspecto, ingredientes, forma de fabricación o el origen Aspecto: Se utiliza principalmente el color para esta clasificación (ámbar, roja, rubia, negra, etc.) Ingredientes: En caso de que no sea de malta se especifica el ingrediente principal (de trigo, de avena, sin gluten, etc.) Fabricación: Se utiliza cuando se utiliza una forma de elaboración diferente (ahumada, al vapor, a la piedra, etc.) Origen: Cuando el origen de elaboración la define (en monasterios Trappistes, Kölsch de Colonia, etc.)
  • 24. Estilos de Cerveza Los principales estilos de cerveza son: Fermentación baja: Fermentación espontánea: Bock Lambic Export (Dortmunder) Kriek Pilsen Geuze Lager Lambic aux fruits Cerveza de sorgo Cerveza de maíz Vienna
  • 25. Estilos de Cerveza Fermentación alta: Pale Ale / Indian Pale Ale Estilo alemán Porter Altbier Scottish y Irish Ale Rauchbier (ahumada) Stout Weissbier (de trigo) Estilo belga Estilo británico Cerveza trapista Barley Wine Cerveza de abadía Bitter Cerveza doble (doble fermentación) Brown Ale Cerveza triple (triple fermentación) Cerveza épicée (con especias)
  • 26. Cerveza Artesanal Mastra
  • 27. Cerveza Artesanal Mastra ¿Por qué surge? Hasta 2007, el mercado nacional ofrecía una posibilidad limitada en relación a la variedad de cervezas a las que se podía acceder. ¿Qué busca? Aportar a los consumidores la posibilidad de tomar una cerveza que les plantee un repensar y una valorización de esta bebida. Esto presenta el desafío de crear un nuevo concepto, una nueva cultura, la que se ha denominado “Cultura Mastra”.
  • 28. El proceso y sus características
  • 29. Elaboración artesanal Malta Agua Levadura Lúpulo Molienda Madurado Macerado Hervido Fermentación Envasado Carbonatación Filtrado
  • 30. Presentaciones Botella 355 ml Chopp
  • 31. Sus características Cerveza pura de malta (Genuina) Fabricada con una mezcla de maltas uruguayas y alemanas Uso de diferentes lúpulos (aroma, amargor y sabor) Cerveza de estilo Ale (aromas y sabores más complejos y mayor contenido alcohólico) No pasteurizada (mantiene aromas y sabores originales) Segunda fermentación en botella para generar el CO2 Usted bebe una cerveza auténtica, como en el siglo XVI.
  • 32. Cultura Mastra Descubrir la Cultura, es Aprender a Tomarla...
  • 33. 7 Consejos para beber Cerveza 1. Servir a la temperatura adecuada, de acuerdo al tipo 2. Las jarras y las copas deben de estar frías pero nunca congeladas, ya que los residuos del hielo modifican el sabor final de la cerveza. 3. Beber la cerveza en el vaso, jarra o copa adecuada para cada tipo. 4. Usar un vaso limpio y cambiarlo o lavarlo con agua en caso de tomar una cerveza diferente 5. Servir correctamente dejando unos tres centímetros de espuma. 6. Dejar que la espuma se asiente naturalmente 7. Bébala y disfrútela con precaución
  • 34. Temperatura adecuada ...a una temperatura entre 5º y 7º C. De esta forma se libera más el sabor a malta, proporcionando mayor gasificación y exaltando el sabor a lúpulo. ...a una temperatura entre 7º y 9º C. De esta forma el sabor a lúpulo y su bajo amargor, hacen que la malta predomine plenamente. ...a una temperatura entre 8º y 10º C. De esta forma el sabor a granos tostados junto a un amargor medio se libera en la boca, para saborearlo plenamente.
  • 35. Como catar Descubrir la Cultura, es Aprender a Tomarla... Para evaluar una Cerveza hay que tener en cuenta cuatro puntos: 1. Apariencia • Espuma • Color • Claridad 2. Aroma / Bouquet 3. Sabor • Amargor • Dulzura • Acidez 4. Impresión General
  • 36. MASTRA DORADA Golden Extra Special Aspecto: Dorado. Buena claridad. Moderada espuma blanca. Aroma: A lúpulo, moderado. A malta medio alto, con un bajo componente de caramelo. Sabor: Amargor medio, con el sabor a malta evidente. Puede tener bajos niveles de sabores secundarios a nuez. Sensación en boca: Cuerpo medio pleno. Posee cierta tibieza de alcohol. Moderada carbonatación. Impresión general: Moderadamente fuerte. El balance es casi parejo, entre la malta y el lúpulo, o a veces hacia el amargor. Lo fácil de beber es primordial en este estilo.
  • 37. MASTRA ROJA Strong Scotch Ale Aspecto: Cobre liviano con reflejos rubíes. Gran espuma tostada. Aroma: Profundo a malta, a menudo aparente a caramelo. Pueden estar presentes aromas secundarios a turba o a humo. Sabor: Sabroso a malta. Trazas a malta tostada o ahumado. El paladar es usualmente dulce, el finish puede ser medio seco Sensación en boca: Cuerpo medio pleno. Está presente una suave tibieza a alcohol y es bienvenida desde que balancea la dulzura de la malta. Posee una carbonatación media. Impresión general: Sabrosa, maltosa y usualmente dulce, pudiendo sugerir un postre.
  • 38. MASTRA NEGRA American Stout Aspecto: Color negro azabache. Espuma persistente, color tostado a marrón claro. Usualmente opaca. Aroma: Fuerte aroma a grano tostado, a menudo con una cualidad a café tostado o chocolate. Sabor: A granos tostados, con un discreto sabor a café quemado. Dulzura a malta baja con sabor sabroso a chocolate. Sensación en boca: Cuerpo pleno cremoso. Con una pizca de astringencia derivado de lo tostado. Carbonatación alta. Tibieza a alcohol ligera. Impresión general: Una negra lupulada, amarga y fuertemente tostada
  • 39. Maridajes y recetas
  • 40. Maridaje Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa. Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato. O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.
  • 41. Maridaje La cerveza y las carnes Estudiar el especiado y los condimentos del plato o de la salsa para adecuar el maridaje. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo Cervezas negras: Carnes a la parrilla Cervezas cuerpo medio: Guisos con predominio de la salsa de tomate Cervezas suaves: Pollo agridulce al estilo chino, pollo teriyaki
  • 42. Maridaje La cerveza y los pescados Pescados azules, ahumados o marinados El salmón marinado, los arenques y pescados de sabor intenso con de mayor cuerpo y mayor graduación alcohólica. Cuerpo medio: Bacalao a la vizcaína y en salsa de tomate Ligeras: Salmón y atún ahumados Amargor suave: Pescados azules
  • 43. Maridaje La cerveza y los quesos Cervezas ligeras suaves de pasta blanda Cervezas negras Los de vaca estacionados (por ej. Gouda) Cervezas aromáticas Quesos de sabores intensos
  • 44. Maridaje La cerveza y el postre Cerveza negra: Platos con Chocolate Cerveza roja: Postres agridulces Cervezas ligeras: Postres ácidos y suaves
  • 45. Recetas Terciopelo Negro 250ml de stout muy fría. 250ml de champagne muy frío. Verter a partes iguales la cerveza y el champagne en un vaso alto y muy frío, mezclándolo lentamente sin agitar la mezcla.
  • 46. Recetas Submarino 250ml de cerveza. 40ml de tequila blanco. En un vaso pequeño se echa el licor y se coloca este vasito boca abajo en una jarra o vaso de cerveza. Finalmente éste se rellena con cerveza.
  • 47. Agradecemos su atención y esperamos que el taller haya sido de su agrado.

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