FICHA DE COSTOS. PRECIO POR KILOGRAMOS. COSTO DE LA PORCIÓN

1. 4TA. CLASE: PRESENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
GASTRONÓMICO II
2015
TERCER PILAR:
FICHA DE COSTOS

2. RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
INVESTIGA,
PARTICIPA DE
CONGRESOS Y
CONFERENCIAS,
INTERCAMBIO CON
COLEGAS,
PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRAS
COSTOS
FICHA DE
COSTOS
PRECIOS
DE LA
CARTA
CANAL DE
COMUNICACIÓN
LÍDER

3. FICHA TÉCNICA
• PESO
BRUTO
• UNIDAD
DE
MEDIDA
• PESO
NETO
KGINGREDIENTES
PRODUCTOS
DESPERDICIO

4. UNIDAD DE MEDIDA
KILOGRAMOS
7 GRAMOS = 7, 000 KG

5. FACTOR DE RENDIMIENTO

6. ¿QUÉ SIGNIFICA?
POR CADA KILOGRAMO DE PESO
NETO CUANTO PRECISO DE PESO
BRUTO

7. ¿QUIÉN LO CALCULA?
Mise
en
place
Manipula el ingrediente

8. ¿COMO ES LA SECUENCIA?
AQUI

9. FICHA DE COSTO:

10. PRODUCTO U. MED.
PESO NETO
(KG)
FACT.
REND.
PESO
BRUTO (kg)
PRECIO
COMPRA por
KILO ($)
COSTO ($)
Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53
Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92
Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42
Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38
Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00
Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40
Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50
465,15
DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN
(RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo)
Pag
55 VOLVER

11. COMPRAS
DINERO

12. VOLVERUNIDAD
PREPARACIÓN
PORCIONES

13. HACEMOS LAS COMPRAS – CALIDAD Y EL PRECIO

14. PRODUCTO U. MED.
PESO NETO
(KG)
FACT.
REND.
PESO
BRUTO (kg)
PRECIO
COMPRA por
KILO ($)
COSTO ($)
Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53
465,15
COSTO TOTAL
Pag
55
RECETA FICHA
TÉCNICA
IR
$XPORC

15. EL PRECIO POR KILOGRAMOS
Pag 8
EL PRECIO POR
KILOGRAMOS

16. PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 8,70.= $ 21,75 EL KG
0,400 KG
$ 8,70 .= $ 36,25 EL KG
0,240 KG

17. PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 51,75 .= $ 17,66 EL KG
2,930 KG

18. Redondeo
1, 4 5 8 3 3 3
IGUAL O MAYOR A
1
Redondeo
1, 4 5 9 FACTOR DE RENDIMIENTO:
usamos 3 decimales. El cuarto
decimal nos permite REDONDEAR
el tercero en uno más

19. Redondeo
$21, 5 8 3
IGUAL O MAYOR A
1
Redondeo
$21, 5 9
PAG
11/24

20. DE CADA
INGREDIENTE
Peso
bruto
MULTIPLICADO
PRECIO
DE
COMPRA
POR KG
R
E
C
E
T
A
C
O
S
T
O
T
O
T
A
L
D
E
L
A
P
R
E
P
A
R
A
C
I
Ó
N
SUMA DE TODOS
LOS INGREDIENTES
GUIA DE COSTOS PAG. 9 volver

21. Determinación del costo POR PORCIÓN
PESO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN
CANTIDAD
DE
PORCIONES
PESO POR
PORCIÓN
COSTO
TOTAL
COSTO POR
KILOGRAMO
COSTO POR
PORCIÓN
17 kg /0.450
= 37,777
465.15/17 =
$ 27.3617
$27.37*0.450
=$12.316
37 $ 27,37 $ 12,32
17 KG 0,450 KG $ 465.15
CANTIDAD DE PORCIONES: número
ENTERO, SIN REDONDEARPAG
12
BALANZA FICHA DE
COSTOS

22. RESUMIENDO
2 decimales. Redondea +
3 decimales. Redondea +
No se Redondea
FACTOR DE
RENDIMIENTO

23. PESO DE LA
PREPARACIÓN
CANTIDAD DE PORCIONES
PESO DE CADA PORCIÓN
GUIA DE COSTOS
¿CUÁNDO
SUCEDE? COCINADO
ELABORADO
PREPARADO
¿PARA QUÉ
SIRVE?
volver

24. RELACIÓN ENTRE PESO DE LA
PREPARACIÓN Y COSTO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN
COSTO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN SE RELACIONA
CON LOS INGREDIENTES
CON SUS DESPERDICIOS
PESO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN
COSTO POR
KG DE LA
PREPARACI
ÓN
$XPORC

25. PRECIO POR KILOGRAMOS
COSTO TOTAL
DE LA
PREPARACIÓN
PESO DE LA
PREPARACIÓN
volver

26. Costo por porción
Costo por
kilogramos
Peso de la
porción
Costo de la PORCIÓN
volver