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  • 1. SALSAS MADRES Una salsa se define comounliquidoespesoycondimentadoque tiene porobjetoacompañary resaltarel sabor propiode unalimento. LOS ROUX (RUBIOS)=son unelementoimportante enlaligazónde lassalsas.Sonpreparaciones pastosasobtenidasporcalentamientode unamezclade harinaoalmidónconun cuerpograso. Para que la salsaquede tersayno se haga grumos,deberáusarse el roux caliente conunlíquido frioy el roux friocon un líquidocaliente. ROUX BLANCO Para 100 gramosde roux: 50 gr de mantequillay60 gr de harina Derretirlamantequillaenunrecipiente de peltre pequeñoyañadirlaharina removiendobiena fuegolentosindejarque tome color.(100 gr de roux son suficientesparaligarunlitroy mediode líquido). ROUX DORADO Son lasmismasproporcionesque paraunroux blancopero se detiene lacocciónhastaque la grasa y la harinatoman uncolor ligeramente dorado. ROUX OSCURO Para 100 gramosde roux: 50 gr de grasa de cerdo,aceite o mantequillay60 g de harina Fundirlagrasa yañadir laharina.Cocer lentamente hastaque tome uncolortostado,perosinque se queme lagrasa o la harina. Salsas madres Salsa bechamel La salsa bechamel es una de las salsas madres de la cocina gourmet. Se le llama así, por ser la base para la elaboración de otras que parten de ella. Es una salsa de leche espesada con un roux (mezcla de harina y mantequilla). Existen muchas historias sobre quién inventó esta salsa. La que más me gusta es la versión italiana que afirma que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la
  • 2. acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa. Esta reina comenzó la revolución de la cocina en Francia, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo 17 supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”. Mornay Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta. Aurora Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta. Alcaparras Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas. Salsaespañola La salsa española es una salsa espesa de carne. No sé por qué se llama salsa española - en Inglaterra se hace una salsa muy parecido para acompañar a carnes asadas, pero no crean que se llame "Spanish sauce" (se llama gravy). Así si alguien me puede aclarar por qué en España se llama esta salsa la salsa española, pues estaría muy agradecida. La salsa se utiliza
  • 3. para acompañar a filetes de ternera, solomillo etc. hechos a la parrilla, a la plancha o carne asada al horno.  Derivados de la Salsa Española o Diabla: cebolla + vino blanco + concentrado de tomate + estragón + merkén. o Italiana: cebolla + vino blanco + concentrado de tomate + juliana de jamón y champiñones. o Champiñones: cebolla en cuadritos + vino blanco + champiñones brunoise. o Bordalesa: cebolla en cuadritos + vino tinto+ médula+ jugo limón. o Bigarade: cebolla + oporto + zumo naranja y limón + zeste(ralladura) naranja y limón.
  • 4. SALSA VE LOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velouté de ternera son:  Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.  Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.
  • 5. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu. Mirepoix de zanahorias, cebollas, ajos, tomillo, laurel, tomates, sal, pimienta y si resulta ácida, un poco de azúcar. Salsaholandesa La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
  • 6. Salsas derivadas de la holandesa.  Salsa bearnesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.  Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.  Salsa foyot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.  Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.  Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

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