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recopilacion de las primeras recetas del cuatrimestre

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  • 1. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Brunoisse MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Papa Nabo Todo tipo de vegetal CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg zanahoria El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticalesUTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
  • 2. RECETAboletín Título del NOMBRE DE LA RECETA Bastoncillos MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg Papa Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Papa francesa, Papa Pont – neuf, Papas pajita
  • 3. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Jardinera MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Zanahoria Papa Nabo CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg calabacita italiana Para realizar una jardinera será necesario cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
  • 4. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Chiffonade MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE Primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Acelga Lechugas CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 kg Espinaca Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce hilos de verdura denominados chiffonade.UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
  • 5. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Cincelado MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Chalote Cebolla Cambray CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg Cebolla Corte juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
  • 6. RECETA NOMBRE DE LA RECETA juliana MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto alternativo Corte juliana aplica; Zanahoria, Col Apio, Nabo, calabacita. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg zanahoria En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de 2 mm.UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
  • 7. RECETA NOMBRE DE LA RECETA escalopado o rodajas MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Betabel Papa Zanahoria CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 1.0 Kg champiñón Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas más o menos finas según requiera la receta (en la foto puedes ver un corte en rodajas finas, si la receta indica un corte en rodajas gruesas hazla más o menos del doble de grosor).UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
  • 8. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Macedonia MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Zanahoria Calabacita Italiana Nabo CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg Papa Es un corte utilizado básicamente para frutas y hortalizas. Para obtener una macedonia es necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de este modo se obtendrán cubos impecables y de muy buen aspecto.UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones
  • 9. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Noisset o parisiene MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Betabel Zanahoria Papa Nabo CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg. Calabacita Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones
  • 10. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Picado MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Cebolla Champiñón Todo tipo de vegetal CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 2.0 Kg Perejil Este solo se cortan muy finamente las hojas hasta dejarlas hechas un picadilloUTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, PeladorAPLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones
  • 11. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Torneado MATERIA bases culinarias CLASE uno CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo: Betabel Zanahoria Papa CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 4.0 Kg calabacita Es una forma de tallar a las verduras para ponerla mas presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias grandes), se trata de realizar una forma parecida a una ovalo grande en forma elegante, terminado en 5 o 7 caras iguales y lisas , también tenemos otros estilos en donde el grosor y la forma van cambiandoUTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
  • 12. RECETA NOMBRE DE LA RECETA mirepoix MATERIA bases culinarias CLASE cuatro CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO150 kg zanahoria Corta todo en cortes irregulares.150 kg cebolla.050 kg perejilUTENCILIOS DE COCINA cuchilloAPLICACIÓN CULINARIA
  • 13. RECETA NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO DE AVE MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 1 Kg Huesos Ave.100 Gr Zanahoria.100 Gr Cebolla 1°Consultar el libro La Cocina de.60 Gr Apio referencia..200 Gr Poro.20 Gr Perejil Tomo 1 Páginas: 264, 265..10 Gr Tomillo.10 Gr Laurel.10 Gr Pimienta Grano.5 Gr ClavosUTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
  • 14. RECETA NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO SIMPLE MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO.500 Kg Espaldilla.500 Kg Pecho 1°Consultar el libro La Cocina de.150 Gr Zanahoria.150 Gr Cebolla referencia..150 Gr Poro Tomo 1 Páginas: 269, 270, 271.20 Gr Apio.5 Gr Ajo.20 Gr Perejil.10 Gr Laurel.10 Gr TomilloUTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
  • 15. RECETA NOMBRE DE LA RECETA FONDO OSCURO MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: UNO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 2.0 Kg Pecho 2.0 Kg Recortes Magros 8.00 Kg Huesos.800 Kg Zanahoria Consultar el libro La Cocina de.800 Kg Cebolla.200 Kg Perejil referencia.050 Kg Tomillo.020 Kg Laurel Tomo 1 Páginas: 258,259.600 Kg Vino Blanco.040 Kg Pimienta Blanca GranoUTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
  • 16. RECETA NOMBRE DE LA RECETA FUMET DE PESCADO MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA Ejemplo de Guarniciones Papa Francesa Verduras torneadas Juliana de verduras CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO.600 Gr Huesos Pescado.40 Gr Mantequilla.30 Gr Chalote 1° Consultar el libro La Cocina de.80 Gr Cebolla referencia.50 Gr Zanahoria Tomo 1 Páginas: 266,267, y 268..30 Gr Champiñones.25 Gr Perejil.5 Gr Laurel.10 Gr Tomillo.200 ML Vino Blanco.20 Gr Sal Gruesa.5 Gr Pimienta en GranoUTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
  • 17. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Matignon MATERIA bases culinarias CLASE cuatro CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO.150 Kg zanahoria.150 Kg cebolla 1. Picar verduras en paissan fina,.150 Kg apio 2. Estofarlas con mantequilla en un sartén grande,.050 Kg jamon deben tomar color, desglasarlo con vino blanco.010 Kg tomillo y reducir casi por completo.005 Kg laurel.020 Kg perejil.100 Kg mantequilla.150 Lt vino blancoUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 18. RECETA NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO En un recipiente poner a derretir mantequilla y acitronar chalote. Picar.300 Lt Fondo oscuro ternera Ligado. en petti brunua cortar los.015 Kg Chalote. champiñones en juliana dejar que.200 Kg Champiñones. suelte jugo los champiñones incorpora el fondo de ternera, hervir sin dejar de mover.UTENCILIOS DE COCINA:APLICACIÓN CULINARIA:
  • 19. RECETA NOMBRE DE LA RECETA SALSA DEMI-GLASE MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Saltear el mirepoix cuando este se 1.0 Lt Salsa Española caramelice agregamos agua, después un sachet depice y al último el oignon brule y por último el demi-glace .600 Kg Filete De Res deshidratado. .180 Kg AlmidónUTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.APLICACIÓN CULINARIA: EN UNAS ALBONDIGAS PIMENTADAS.
  • 20. RECETA NOMBRE DE LA RECETA SALSA A LA DIABLA MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO .300 Lt Fondo oscuro 1° En una cacerola poner a reducir el vino Ternera ligado blanco hasta ¾. 2° Incorporar el fondo oscuro ligado, llevar .015 Kg Pimienta De Cayena a ebullición y mover con un batidor. 3° Verter la pimienta quebrada. .200 Lt Vino Blanco 4° Verificar sazón. Tallo de cebollines 5° Mantener a Baño María. Cambray(escalonias) Salsa EspañolaUTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.APLICACIÓN CULINARIA: SE RECOMIENDA ESTA SALSA SERVIRLA CON CARNES ROJAS.
  • 21. RECETA NOMBRE DE LA RECETA ROUX BLANCO, RUBIO, OSCURO. MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO En un sartén se pone a derretir la mantequilla una vez derretida se le agrega la.140 Kg Harina harina se mezcla y dependiendo el color es el.140 Kg Mantequilla tiempo que se deja en el fuego.UTENCILIOS DE COCINA: SARTEN, CUCHARA.APLICACIÓN CULINARIA: AGENTE ESPESANTE
  • 22. RECETA NOMBRE DE LA RECETA salsa española MATERIA bases culinarias CLASE --- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Demi Glace Roux rubio Acitronar el tocino con mantequilla luego Tocino agregar el Mirepoix y Ajo sazonar, Pasta de tomate agregamos pasta de tomate (En simer) Ajo Posteriormente agregamos Demi Glace o Jitomate Fondo oscuro, agregando Roux poco a poco. Mirepoix Empezar a mover con el batidor globo, y por Matiñon último colamos y agregamos el concasse.UTENCILIOS DE COCINA coludos, palas, coladera.APLICACIÓN CULINARIA
  • 23. RECETA NOMBRE DE LA RECETA salsa holandesa MATERIA bases culinarias CLASE --- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 2 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO2 Yemas de Huevo Hacer una reducción con el chalote,15 Gr Chalote vino blanco, vinagre, agua y pimienta. Posteriormente colocamos y agregamos30 Ml Vinagre las yemas, agregamos esta mezcla en30 Ml Vino Blanco baño María a 80°C.Despues batimos60 Ml Agua hasta conseguir la mezcla deseada.Pimienta Por último la sacamos del fuego lento. Ya que este en 40°C agregamos la200 Gr Mantequilla clarificado Zumo Limón mantequilla en hilo ya clarificada a 40°C Sal sin dejar de batir. Pimienta Sazonamos con zumo de limón, sal y pimienta.UTENCILIOS DE COCINA coludos, coladeraAPLICACIÓN CULINARIA
  • 24. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Salsa de mayonesa MATERIA bases culinarias CLASE --- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Separar la yema de la clara. Colocar la yema en una espumadera,2 Yemas sumergirla en agua a 80°C x 15 Seg.20 Ml Vinagre Retirar y colocarlo en un bowl, el bowl ya debe5 Gr Mostaza tener vinagre, mostaza, yema.120 Ml Aceite Vegetal Dejar que baje la temperatura y empezar a1 Limon Completo batir. Sal Agregar el aceite en forma de hilo con un Pimienta batido globo. Sazonar con sal, pimienta, y jugo de limón.UTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 25. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Sopa de cebolla MATERIA bases culinarias CLASE ---- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO En un coludo asitronar con mantequilla y aceite. FONDO DE POLLO Filetear la cebolla en medias lunas, agregarselas y empezar asitronarlas CEBOLLA hasta tener un color café. SALSA INGLESA Agregarle vino blanco para JUGO MAGGI deglacear,dejar ir el olor al alcohol. HARINA Agregar poca harina dejar dorarla. Despues de esto agregar fondo de pollo. VINO BLANCO Por ultimo zasonar con tomillo,salsa TOMILLO inglesa y jugo maggi.UTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 26. RECETA NOMBRE DE LA RECETA spaguetti con salsa bechamel MATERIA bases culinarias CLASE --- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA Cocinar la pasta en agua caliente, ajo, laurel, sal, cebolla, aceité ya que este lista expandirla en una charola e CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO incorpórale aceite o podemos hacer un choque térmico para detener la cocción. Poner en la sartén mantequilla y aceite, asitronar el ajo,1 PAQUETE DE SPAGUETTI después de un rato incorporar el tocino en juliana hasta1 AJO que tome un color dorado, agregar la cebolla en¼ kg DE CEBOLLA brounisse, luego incorporar el perejil en missing, agregar PEREJIL PICADO (HOJAS) la salsa bechamel y si esta espesa podemos agregar poco TOCINO fondo de pollo. Dejamos perfumar y que se sazoné, después agregamos pasta en la salsa o posteriormente bañarla de la misma. Por último montamos con unos mariscos flameados, salteados por ajo y bañados por salsa bechamel.UTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 27. RECETA NOMBRE DE LA RECETA papillon de pescado MATERIA Bases culinarias CLASE ---- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 1 persona NOTAS DEL CHEF DE COCINA 2 FILETES DE PESCADO Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y RODAJAS CEBOLLA MORADA cortarlas según sea el caso, después cortar un tamaño extra grande de papel aluminio y RODAJAS JITOMATE extenderlo, posteriormente ponemos las acelgas como base, salteamos con una poca de sal,CANTIDAD 1 AJO INGREDIENTES pimienta PROCEDIMIENTO y consomé, agregamos ajo, zanahorias, ESPINACAS O ACELGAS calabaza, perejil, cilantro, epazote, jitomate, cebolla ½ CALABAZA morada, pimiento morrón etc. ½ ZANAHORIA Por última vez y constantemente salteamos con sal, PEREJIL pimienta y consomé después de cada ingrediente al CILANTRO gusto. EPAZOTE Y por ultimo agregamos el vino blanco, limón, salsa ½ PIMIENTO MORRON de soya, aceite de olivo en fin. SALSA DE SOYA Y para acabar sellamos perfectamente bien el CONSOME papillote en forma de regalo o bolsa, llevarlo al SAL sartén caliente, ponerlo bajarle el fuego (Simer) PIMIENTA MOLIDA cuando infle la bolsa, apagarle y dejar 10 a 15 min, VINO BLANCO sacarlo del sartén y montarlo. ACIETE DE OLIVO NOTA: Él papillote no lo habré el mesero, lo habré LIMON el cliente en forma de cruz en el mismo papel ALUMINIO aluminio.
  • 28. RECETA NOMBRE DE LA RECETA pechugas rellenas con queso filadelfia MATERIA bases culinarias CLASE ---- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes PECHUGAS DE POLLO de julianas, sacar de las pechugas la parte suprema QUESO FILADELFIA y quitar las partes llamadas puntas de pollo, CHILE MORRON posteriormente hacer el corte mariposa con la MANTEQUILLA parte suprema, aplanar, rellenar de queso filadelfia y chiles morrones, después de esto enrollamos y ACEITE albardamos con el tocino ,que es esto enrollar algo TOCINO grasoso en una pared para no quemar el producto PIMIENTA amarramos con hilo de cáñamo, con un amarrado SAL perfecto , salteamos con sal y pimienta y cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y un 65% de aceite hasta conseguir una pechuga cocida, sacamos, quitamos hilo, montamos platillo y listo.UTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 29. RECETA NOMBRE DE LA RECETA Albóndigas pimentadas MATERIA bases culinarias CLASE --- CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 5 personas NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 1 KG CARNE MOLIDA En una cacerola incorporamos la carne con el AJO ajo picado en shopping, el perejil exactamente PEREJIL igual, pan molido al gusto, las zanahorias en ZANAHORIA brounisse, el huevo, pimienta y la sal revolvemos con la ayuda de los dedos hasta PAN MOLIDO incorporar muy bien los ingredientes, 1 pieza HUEVO posteriormente las introducimos en la salsa SALSA ESPAÑOLA española a darles un toque de la misma y al SAL mismo tiempo a pre cocinarlas,luego y por PIMIENTA ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar ACEITE en aceite sacamos y montamos platillo.UTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 30. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO En un coludo acitronar con mantequilla y MIREPOIX ESTANDAR aceite el mirepoix estándar y el ajo, ya½ kg ZANAHORIA caramelizado agregar las cabezas y cascaras½ kg APIO de camarón, saltearlas por un rato hasta que cambien de color las mismas, agregar el puré¼ kg CEBOLLA de jitomate (EN SIMER) agregar el vino blanco, después de irse el olor del alcohol, agregar la1 pieza AJO PEQUEÑO leche.250 GR PURE DE JITOMATE Después de este procedimiento, seguimos a VINO BLANCO O JEREZ licuarlo perfectamente, colarlo, seguimos CABEZAS DE CAMARON cocinándolo en el coludo con mantequilla150 ML LECHE y por ultimo rectificamos sazón con60 GR CREMA pimienta blanca.UTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 31. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 32. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 33. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 34. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 35. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 36. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 37. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 38. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 39. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 40. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 41. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 42. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 43. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA
  • 44. RECETA NOMBRE DE LA RECETA MATERIA CLASE CUATRIMESTRE RENDIMIENTO NOTAS DEL CHEF DE COCINA CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTOUTENCILIOS DE COCINAAPLICACIÓN CULINARIA